Ácidos graxos: efeito das regiões e processamentos

De acordo com os resultados apresentados (Tabela 5), observa-se que as amostras são compostas majoritariamente pelos ácidos linoleico e palmítico, tendo essa tendência também sido observada em outros estudos (FIGUEIREDO, 2013; JHAM et al., 2008; LIMA, 2012; TURATTI, 2001).

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Tabela 5 Identificação de ácidos graxos (% área) de cafés especiais de diferentes regiões e processamento: média e probabilidade de significância (F) determinada por análise de variância (ANAVA) de quatro regiões e dois processamentos*

* delineamento experimental constituído por 4 regiões e 2 processamentos. Médias seguidas pela mesma letra na coluna não diferem, estatisticamente (P <0,05), pelo teste de Scott-Knot. c13:0= ácido tridecanoico; c15:0= ácido pentadecanoico; c16:0= ácido palmítico; c18:0= ácido esteárico; c18:1= ácido oleico; c18:2 =ácido linoleico; c18:3= α- Linolênico; c20:1= ácido eicosanoico; c21:0= ácido heneicosanoico

Regiões/processamentos c13:0 c15:0 c16:0 c18:0 c18:1 c18:2 c18:3 c20:1 c21:0

Sul de Minas 7,24b 0,51b 32,89a 6,20ª 7,30b 42,97a 1,02a 2,08a 0,54a Matas de Minas 7,33b 0,39b 33,27a 5,28b 6,81d 43,54a 0,90b 1,71c 0,40c Cerrado 8,93a 0,49b 31,31b 6,13ª 7,09c 42,40b 1,00a 2,08a 0,50b Chapadas 9,27a 0,67a 31,46b 6,62b 7,61a 42,37b 1,01a 1,96b 0,23d

F 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00

Natural 7,42b 0,47b 32,86a 5,61b 7,24 42,88 0,98 1,95 0,50a

Cereja descascado 8,96a 0,56a 31,61b 6,00a 7,16 42,76 0,99 1,95 0,33b

F 0,00 0,04 0,00 0,00 0,14 0,61 0,63 0,97 0,00

Sul de Minas x N 6,93 0,47 33,10 7,22ª 7,26 42,97 0,98b 2,31a 0,68a xCD 7,55 0,55 32,68 5,18b 7,33 42,96 1,06a 1,85b 0,40b

F 0,29 0,35 0,20 0,00 0,49 0,98 0,03 0,00 0,00

Matas de Minas x N 6,85 0,33 33,89a 5,25 6,48b 44,00 0,89 1,69 0,38 xCD 7,82 0,45 32,64b 5,31 7,15a 43,08 0,91 1,72 0,41

F 0,11 0,18 0,00 0,46 0,00 0,06 0,56 0,47 0,17

Cerrado x N 7,93b 0,56 32,30a 5,86b 7,17 42,74 1,04 1,92b 0,47b xCD 9,93a 0,42 30,32b 6,41ª 7,00 42,05 0,97 2,24a 0,52a

F 0,00 0,11 0,00 0,00 0,14 0,15 0,10 0,00 0,04

CH x N 8,00b 0,50b 32,56a 5,70 8,07a 41,80b 1,02 1,90b 0,46a

xCD 10,54a 0,83a 30,37b 5,55 7,16b 42,94a 1,00 2,02a 0,00b

Todos os ácidos graxos analisados proporcionaram a diferenciação da maioria dos cafés estudados (p<0,05) (Tabela 4). Romano et al. (2014), também identificaram os ácidos graxos citados no presente estudo em cafés arábica e verificaram diferença significativa da maioria desses compostos no café torrado. Joët et al. (2010), analisando a influência de fatores ambientais, processamento via úmida e suas interações sobre a composição bioquímica dos grãos de café arábica crus, afirmaram que a grande variabilidade dos perfis de ácidos graxos para os diferentes cafés avaliados pode ser atribuída à variedade, às condições edafoclimáticas, às práticas agrícolas e às técnicas pós-colheita. Estes autores relataram a influência das condições climáticas sobre as principais vias metabólicas do café, dentre elas o conteúdo de ácidos graxos. Possivelmente, as diferenças edafoclimáticas, associadas a diferentes cultivares e regiões de Minas avaliadas, interferiram no teor de ácidos graxos dos cafés especiais estudados. Com relação às significativas interações região processamento (p<0,05), nota- se que não há uma tendência quanto à influência do processamento no perfil de ácidos graxos dos cafés avaliados.

Embora, na literatura, existam relatos da importância da fração lipídica para o aroma do café, são escassos os trabalhos nos quais se correlaciona o conteúdo de ácidos graxos com sua qualidade. Os ácidos graxos atuam como precursores de muito compostos responsáveis pelo flavor e os mesmos se comportam como reservatórios de voláteis e fornecem, para bebidas de café, características desejáveis, tais como cremosidade (DE MARIA; MOREIRA; TRUGO, 1999; NOVAES et al., 2015). Novaes et al. (2015) afirmam que o papel dos lipídeos na qualidade sensorial da bebida do café ainda não foi elucidado. Diante desse fato, é difícil estabelecer uma relação entre essas variáveis e a qualidade dos cafés estudados.

Em virtude da complexidade do perfil de ácidos graxos envolvidos na caracterização dos cafés especiais mostrados na análise univariada, assim como

sua relação com a qualidade da bebida, foi aplicado o escalonamento multidimensional (MDS).

3.3.1 Escalonamento multidimensional

Os resultados ilustrados na Figura 5 evidenciam que praticamente todas as variáveis dos ácidos graxos não apresentam um comportamento linear com as variáveis sensoriais, de modo a sugerir uma correlação. Portanto, a seleção das variáveis pertencentes ao grupo dos ácidos graxos e das variáveis sensoriais foi feita aleatoriamente, de forma a considerar apenas os resultados da função

stress, ilustrada na Figura 6.

Figura 5 Análise exploratória da relação das variáveis dos ácidos graxos com as variáveis sensoriais

Tri.=ácido tridecanoico; Pen.=pentadecanoico; Pal.=palmítico; Est.=ácido esteárico;Ole.=oleico; Linol.=linoleico; -Linol.=ácido -linolênico; Eic.=eicosanoico; Hen.=heneicosanoico 10,5 9,0 7,5 6,5 6,0 5,5 5,8 6,06,2 5,5 6,0 6,5 5,7 6,0 6,3 0,8 0,6 0,4 34 32 30 7 6 5 10 8 6 44 42 40 1,04 0,96 0,88 2,4 2,0 1,6 6,4 6,0 5,6 0,50 0,25 0,00 6,5 6,0 5,5 5,5 6,0 6,5 6,0 6,3 6,6 Tr i. P en . P al m . Es t. O le . Li no l. a_ Li no l. Ei c. Bl. H en .

Em função da redução de variáveis, seguindo o critério da função stress, justificam-se as variáveis escolhidas, com pouca perda de informação, uma vezque o gráfico das interações apresenta valores estimados para essa função próximos a zero.

Na Figura 6 é apresentado o biplot com escalonamento multidimensional dos ácidos graxos (eicosanoico e heneicosanoico) e dos atributos sensoriais (doçura e corpo), bem como a função stress gerada com o propósito de verificar a qualidade do ajuste do MDS, proporcionada pela redução das variáveis.

Figura 6 (A) Biplot com escalonamento multidimensional de cafés especiais e atributos sensoriais. (B) Função stress gerada em função da interação dos fatores: SM_NAT = Sul de Minas natural; SM_CD = Sul de Minas Cereja descascado; MAT_NAT = Matas de Minas natural; MAT_CD = Matas de Minas cereja descascado; CER_NAT= Cerrado Mineironatural; CER_CD = Cerrado Mineirocereja descascado CHA_NAT = Chapadas de Minasnatural; CHA_CD = Chapadas de Minas cereja descascado; Doc.=doçura; Corp.=corpo; Eic. =eicosanoico; Hen. = heneicosanoico

0 10 20 30 40 50 0 .0 0 .5 1 .0 1 .5 Stress by iteration Eic. 1.6 1.7 1.8 1.9 2.0 2.1 2.2 2.3 Hen. 0.0 0.1 0.2 0.3 0.4 0.5 0.6 0.7 Doc. 5.4 5.6 5.8 6.0 6.2 6.4 6.6 Corp. 5.6 5.7 5.8 5.9 6.0 6.1 6.2 6.3 6.4 SM_NAT SM_CD MAT_NAT MAT_CD CER_NAT CER_CD CHA_NAT CHA_CD _(A) I II III (B)

Todas as variáveis apresentadas no MDS contribuíram para a discriminação das amostras, no entanto, em diferentes intensidades. Observa-se que os cafés das Chapadas de Minas, agrupados à esquerda do biplot (grupo I) (Figura 6), apresentaram as menores intensidades dos atributos corpo e doçura e também dos ácidos graxos (eicosanoico e heneicosanoico). Esses cafés também apresentam as menores notas finais na análise sensorial (Tabela 1). Os cafés pertencentes ao agrupamento II relacionam-se, principalmente, com o atributo corpo e o ácido eicosanoico.

O óleo do café é composto, principalmente, de triacilgliceróis com ácidos graxos, em proporções semelhantes às encontradas em óleos vegetais comuns comestíveis (FIGUEIREDO, 2013; SPEER; KÖLLING-SPEER, 2006). Os óleos presentes no café têm a capacidade de cobrir a língua durante a ingestão, fornecendo uma sensação bucal oleosa e cremosa, característica do corpo da bebida (FIGUEIREDO, 2013; ILLY; VIANI, 2005). Assim, verifica-se a possível contribuição do ácido eicosanoico para o aumento do corpo da bebida desses cafés e, portanto, para a qualidade sensorial diferenciada desses cafés especiais.

Os cafés pertencentes ao grupo III (Figura 6) relacionam-se, principalmente, com maiores concentrações do ácido heneicosanoico. Novaes et al. (2015) afirmam que cafés com maiores teores de lipídeos apresentam melhor qualidade sensorial da bebida. Decazy et al. (2003) relacionaram o conteúdo de lipídeos com a qualidade da bebida e verificaram que os cafés que apresentaram os maiores teores desses compostos foram os preferidos pelos provadores. Tais fatos permitem correlacionar a presença de maiores teores desses ácidos com os maiores valores médios das notas finais (Tabela 1) atribuídas a esses cafés especiais.