Levedura de cerveja pode produzir quinhentos compostos de sabor e aroma diferentes (Mussche e Mussche, 2008). Depois de arfagem, levedura submetido a uma fase de latência, que é então seguido por uma fase de crescimento exponencial muito rápida. Durante tanto o atraso e fase exponencial, ácidos aminados de levedura compilação, proteínas, e outros componentes celulares. A maioria destes componentes não afectam o sabor da cerveja, mas as vias envolvidas na sua produção também criar diversos outros compostos que não escapam para fora da célula e impacto sabor da cerveja. Os compostos com a maior impacto sabor são ésteres, álcoois superiores, compostos contendo enxofre, e compostos de
carbonilo tais como aldeídos e cetonas (incluindo diacetil). Embora muitos destes
compostos têm um papel no sabor e aroma característicos de cerveja, é uma falha cerveja quando alguns destes compostos atingir os níveis mais elevados, facilmente detectáveis.
ésteres
Ésteres desempenhar um grande papel no caráter de cerveja, especialmente em ales. Um éster é um composto volátil formado a partir de um ácido orgânico e um álcool, e é ésteres que proporcionam os aromas e sabores frutados que encontra na cerveja. Mesmo os "mais limpa de vinhos" cervejas contêm ésteres, com algumas cervejas tendo como muitos como cinquenta (Meilgaard, 1975). Sem ésteres, uma cerveja parece bastante sem graça.
Podemos medir ésteres por cromatografia gasosa, e os perfis de éster são uma boa maneira de diferenciar cervejas. produtoras de éster varia de acordo com as condições de
fermentação e a estirpe de levedura. Exemplos de ésteres são comuns acetato de etilo (solvente), caproato de etilo (maçã), e acetato de isoamilo (banana).
O processo de combinar um ácido e um álcool para formar um éster leva algum tempo, uma vez que a levedura necessita para criar os álcoois em primeiro lugar. Ésteres de ter mais de um impacto sabor do que os ácidos e álcool de forma independente (sabores Bamforth, Cerveja: ésteres, 2001). As enzimas acetiltransferase álcool AATase I e formação de éster II catalyse. Estas enzimas combinam um álcool com um ácido activado. Em cerveja, o ácido activado mais abundante é a acetil-CoA. Pré-fermentação, quando a cervejaria
adiciona oxigênio, os esteróis de levedura produzem em preparação para brotamento novas células. Esta produção de esterol tira de acetil-CoA a partir de éster de produção, o que resulta em níveis mais baixos de éster na cerveja (Bamforth, sabores de cerveja: ésteres). Esta é uma explicação do efeito de oxigénio, em que os níveis mais elevados de arejamento resultar em níveis inferiores de éster. Outra explicação pode ser que reprime oxigénio directamente a expressão dos genes que codificam AATase (Fugii, 1997). Muitos outros fatores afetam a produção de ésteres, mas fatores que aumentam o crescimento do fermento e tirar-acetil-CoA, muitas vezes minimizar a síntese de ésteres. Três factores principais controlam a produção de éster de: a concentração de acetil-CoA, a concentração de álcool de fusel, e a actividade total de certas enzimas.
fusel Álcoois
Podemos usar cromatografia gasosa para medir álcoois superiores, ao mesmo tempo que medimos ésteres. A cerveja pode conter qualquer combinação de aproximadamente quarenta álcoois fusel (Meilgaard, 1975). álcoois superiores tais como n-propanol, álcool isoamílico, isobutanol e sabor semelhantes ao etanol, embora possam adicionar o
aquecimento, a quente, ou sabores solvente para cerveja, dependendo do tipo e da concentração. Não há estilos de cerveja, onde quente e solventy são desejadas características. No entanto, muitas cervejas bom-gosto contêm álcoois fusel em
quantidades iguais ou um pouco acima dos limiares de sabor, por isso são importantes componentes de sabor derivado de levedura de cerveja. Dos álcoois fusel, a cerveja contém principalmente amilo álcoois, tais como o álcool isoamílico. No vinho, álcool isoamílico pode representar mais do que 50 por cento de todos os álcoois superiores (Zoecklein, et al., 1999). As pessoas geralmente atribuem dores de cabeça para os álcoois fusel em bebidas alcoólicas. Altos níveis de álcoois superiores quentes em uma cerveja-resistência média são uma verdadeira falha. Mesmo em cervejas maiores, eles devem ser, no máximo, uma nota de fundo. Não há desculpa para a produção de cerveja que tem gosto de solvente de tinta.
Durante a fase de latência da fermentação, a levedura começa a formar fusel álcoois, quer a partir de piruvato e acetil-CoA, durante a síntese de aminoácidos ou de captação de aminoácidos (azoto). A formação dos álcoois superiores envolve a reoxidação de NADH a NAD + na etapa final, e alguns cientistas acreditam que os álcoois de levedura produzem fusel para fazer NAD + novamente disponível para a glicólise (Kruger, 1998).
cepas de leveduras variar na produção de álcool fusel, com cepas ale geralmente produzindo concentrações de álcool fusel mais elevadas do que as estirpes lager.
Pesquisadores muitas vezes atribuem isso ao temperatura de fermentação mais elevado de cervejas. É verdade que as concentrações de álcool de fusel aumentam com a temperatura de fermentação; No entanto, outras condições de fermentação ter um efeito sobre a
produção de álcool, bem fusel. Por exemplo, com mosto ou muito pouco ou demasiado azoto também pode resultar na produção de álcoois superiores. Em geral, as condições de fermentação que promovem o crescimento celular, tais como a temperatura, arejamento, e azoto, resultar em níveis mais elevados de álcoois fusel. Quando existe mais do substrato álcool fusel, há uma maior oportunidade para a formação de éster com qualquer acetil-CoA presente. Fazendo uma cerveja de éster inferior é um ato de equilíbrio de controlar os
fatores que ajudam a prevenir a formação de ésteres, mas também aumentar a produção de álcool fusel.
diacetil
Mesmo que muitos estilos de cerveja clássicos permitir a baixos níveis de diacetil, e alguns consumidores acham agradável, muitos fabricantes de cerveja consideram diacetil uma falha em qualquer quantidade. Diacetil, mesmo em níveis baixos, pode contribuir esperteza ou escorregadio para o paladar de uma cerveja. Em quantidades maiores, diacetil dá
cerveja amanteigada um ou butterscotchlike aroma e sabor. Diacetil é um composto orgânico pequeno que pertence ao grupo cetona química. Outra cetona comumente encontrado em cerveja é 2,3-pentanodiona. Ele é tão semelhante ao diacetil que, quando um laboratório mede nível de diacetil uma cerveja ele relata um nível vicinal dicetona (VDK) em vez disso, o que inclui tanto diacetil e 2,3-pentanodiona. O limiar de sabor do diacetil é de 0,1 ppm na cerveja "light". cerveja caseira e fabricado-craft muitas vezes podem ter níveis de 0,5 a superior a 1,0 ppm.
Uma razão muitos fabricantes de cerveja não gosta da presença de diacetil em sua cerveja é porque é um indicador de uma possível fermentação ou contaminação problema. No entanto, há excepções onde diacetil é uma característica pretendida para a cerveja. Isso é mais provável devido à cepa de levedura ea fermentação perfil das práticas de cervejaria. Algumas cepas de leveduras, particularmente altamente floculantes estirpes ale Inglês, são produtores de diacetil pesados. Falhando o início de temperatura de fermentação, o que mantém a levedura de redução de diacetilo, é outra forma de cerveja termina-se com um nível detectável de diacetil. Basta lembrar, quanto maior a permanência de levedura em suspensão, mais tempo eles têm de reduzir muitos compostos de fermentação
intermediários. Felizmente, a levedura vai reabsorver diacetil e reduzi-la a acetoína para regenerar NAD.
A via de diacetilo na cerveja é relativamente simples. Valina é um dos aminoácidos de levedura produzem durante a fase lag e exponencial. Um composto intermediário na produção de valina é acetolactato. Nem todos os produtos de levedura acetolactato torna- se valina, como algumas fugas para fora da célula e na cerveja. A acetolactato que escoa a partir da célula para a cerveja oxida quimicamente em diacetilo. Embora isto seja verdade para todas as estirpes de levedura, diferentes estirpes irá produzir diferentes níveis de diacetil sob as mesmas condições.
ácidos orgânicos
Durante a fermentação, a levedura também produzir diferentes níveis de ácidos orgânicos tais como ácido acético, láctico, butírico, capróico e. Na maioria das fermentações, as concentrações produzidos estão abaixo do limiar de sabor, que geralmente é uma coisa boa. Estes ácidos têm sabores e aromas de vinagre, vômito, e os animais domésticos. No entanto, estes ácidos são necessárias, uma vez que desempenham um papel fundamental na formação de éster.
Quem peidou? Muitos fabricantes de cerveja lager pela primeira vez pode fazer essa pergunta. Lager cerveja produz mais compostos de enxofre do que cerveja ale. A
temperatura mais baixa da fabricação de cerveja lager é um fator chave para níveis mais elevados de enxofre (Bamforth, cerveja de sabor: substâncias de enxofre, 2001). Levedura produzem compostos de enxofre em grandes quantidades durante a fermentação, mas estes compostos geralmente são voláteis suficiente para que a atividade de fermentação forte leva-os a partir da solução, juntamente com o CO2, reduzindo os níveis de enxofre no momento em que você (ou um cliente) beber a cerveja. As temperaturas mais baixas de fermentação lager geralmente resultam na fermentação menos vigorosos (menos
movimento físico do mosto) e menos a evolução de gases, devido à maior solubilidade do gás a essas temperaturas. Portanto, cervejas lager tendem a reter quantidades detectáveis de aroma de enxofre e sabor, embora seja incomum encontrar enxofre na maioria das cervejas.
Os compostos de enxofre normalmente encontrados na cerveja são sulfureto de dimetilo (DMS), dióxido de enxofre, sulfureto de hidrogénio, mercaptanos e. Alguns destes
compostos de enxofre provenientes de malte, enquanto outros vêm de levedura ou uma combinação de ambos. Por exemplo, sulfóxido de dimetilo (DMSO) está presente no mosto em níveis variáveis, dependendo da fonte de malte. O nível deste composto DMS oxidada não é afectada pela fervura como DMS e o seu precursor, S-metilmetionina (SMM). Infelizmente, a levedura tem a capacidade de reduzir DMSO volta para DMS durante a fermentação, o aumento do nível daqueles milho enlatado e tipos de couve cozida de aromas e sabores na cerveja.
Levedura produzir dióxido de enxofre, que não só sabores da cerveja, mas confere-lhe propriedades antioxidantes. As pessoas muitas vezes descrever o aroma do dióxido de enxofre como semelhante a um fósforo queimado. O dióxido de enxofre reduz facilmente para outro composto de enxofre, sulfureto de hidrogénio, que é o composto com um cheiro de ovo podre. Felizmente, o CO2 libertado a partir da fermentação realiza a maior parte do sulfureto de hidrogénio para fora da cerveja. A chave para a redução destes compostos de enxofre na cerveja é ter uma fermentação saudável, activo.
compostos fenólicos
Os compostos fenólicos, que são anéis de carbono aromáticos hidroxilados, pode vir a partir de ingredientes e da fermentação. anti-sépticos à base de fenol contê-los, o que é por isso que muitas vezes as pessoas descrevem compostos fenólicos como degustação
medicinal. Os compostos fenólicos são também descritos como plástico, Band-Aid, smoky e picante. Os compostos fenólicos são menos voláteis do que os álcoois superiores, o que significa que eles ficam na cerveja durante todo o envelhecimento. Uma vez que os
compostos fenólicos estão presentes em um nível detectável, você provavelmente sempre prová-los.
Na maioria dos estilos de cerveja, sabores fenólicos são uma falha, embora haja algumas exceções óbvias. hefeweizen Bavarian deve ter cravo, Rauchbier deve ter fumaça, e algumas cervejas belgas têm outros personagens fenólicos, mas quando fenóis transformar-se de forma não intencional, pode ser um desastre.
Figura 2.9: O fenol, um anel aromático hidroxilado.
Figura 2.10: guaiacol 4-vinil.
A principal composto fenólico mais produtos levedura é guaiacol 4-vinil (4 VG). Malte e lúpulo ácido ferúlico oferta, e fermento produzir 4 VG da descarboxilação do ácido ferúlico pela enzima descarboxilase do ácido ferúlico. (A descarboxilação é a redução química de um composto com a evolução de CO2.) Aqueles de levedura que produzem fenóis tem uma fenólico intacta off-flavor gene (POF), que é necessária para a codificação de descarboxilase do ácido ferúlico.
cepas de leveduras mais de cerveja têm uma mutação natural no gene POF impedindo-os de produzir 4 VG. De facto, a produção não intencional de um carácter fenólico é uma boa indicação de que a levedura selvagem contaminaram a cerveja. Em circunstâncias raras, é possível que uma mutação em levedura de cerveja para fazer com que a levedura para produzir um carácter fenólico novamente.
Você pode perguntar, o que acontece com as cepas de levedura para fazer hefeweizen Bavarian-estilo? Estes são bons exemplos de estirpes de leveduras selvagens, uma vez que as cervejeiras purificada e cultivadas ao longo do tempo, sem selecionar contra compostos fenólicos. O gene POF permanece intacta nestas estirpes e que produzem os fenóis
Brettanomycesé outro género de levedura que muitos fabricantes de cerveja e os
tomadores de vinho consideram um contaminante, enquanto alguns vêem como um gênero único capaz de produzir sabores e aromas que não são possíveis com a levedura de cerveja média. Brettanomyces é naturalmente abundante no ambiente, muitas vezes encontrados vivendo em cascas de frutas. Ele não se importa de condições adversas de fermentação, e é o álcool tolerante. Pode produzir sabores e aromas que lembram de um curral, cobertor de cavalo, suor, e uma grande variedade de outros compostos aromáticos, incluindo 4 VG. A sua presença na cerveja é facilmente detectada e mesmo desejado em alguns estilos de cerveja, como lambic belga, Flandres vermelho, e muitas criações de cerveja mais recente de artesanato.
A fermentação não é a única fonte de compostos fenólicos. Às vezes, um fabricante de cerveja adiciona-los intencionalmente, usando maltes defumados, por exemplo. No vinho, caráter fenólico vem do fermento, mas também pode vir de contas de carvalho e do fruto utilizado. Whiskey também recebe fenóis a partir de ingredientes, leveduras e
envelhecimento barril. Cerveja produzida com certas frutas e envelhecimento em madeira pode pegar compostos fenólicos, também.
3Como escolher o fermento direito
Quando confrontados com a oportunidade de criar uma nova cerveja, muitos cervejeiros ficar com o que eles sabem. A cepa de levedura que eles têm usado para inúmeros lotes é o que eles vão usar para esta nova criação também. Em muitos casos, utilizando a estirpe casa é a única opção. Isso é compreensível, mas quando um fabricante de cerveja tem a opção de escolher qualquer estirpe ele ou ela quer, é uma vergonha para ficar com apenas um. Muitas vezes não é que estas cervejeiras falta criatividade ou um interesse em explorar novas cepas, mas sim que eles não tem certeza como selecionar os melhores candidatos para produzir o caractere desejado.
Critério de seleção
Ao tentar selecionar uma nova cepa para a fermentação, vale a pena saber suas prioridades. É como construir uma casa; você sabe que precisa de fixação, mas o tipo de fecho depende do tipo de casa que você está construindo. Townhouse, casa de bonecas, dependência, todos eles têm requisitos de fixação semelhantes, mas diferentes. O que é que você está tentando construir? É importante começar com um conceito da cerveja você está tentando criar. É seco e hoppy? Doce e maltado? Limpe ou estery? Alta em álcool ou baixa? Uma vez que você tem uma sensação de que você está criando, então você pode começar a encontrar cepas que podem funcionar. Certamente, é possível e até provável que você não vai
encontrar uma única estirpe que atende todas as suas necessidades, mas não se esqueça de que também é possível utilizar múltiplas estirpes de uma cerveja. No mínimo, sempre considerar os seguintes critérios ao selecionar uma nova cepa de levedura:
• Atenuação • perfil de sabor • Floculação
• confiabilidade do fornecimento • Temperatura de funcionamento
Curiosamente, um fabricante de cerveja pode afetar a maioria destes atributos, em certa medida, manipulando a receita, o processo ou os parâmetros de fermentação, mas há um limite para o quanto você pode afetar cada atributo. Na maioria dos casos, a manipulação de um atributo de fermentação faz com que uma mudança no outro. Por exemplo,
empurrando a temperatura de trabalho de uma cepa de levedura superior para atender às necessidades de sua cervejaria provavelmente irá produzir mais compostos de aroma do que pretendia. Fermentação a uma temperatura mais baixa para minimizar a produção de éster podem reduzir o nível de atenuação. Todos os atributos de levedura estão inter- relacionados, e você não pode manipular um sem afetar o outro.
Como você fazer uma escolha? Como você decide qual a levedura é melhor para sua brown ale? Você pode rever literatura da companhia, conversar com outros fabricantes de cerveja, ou pesquisar na web, mas a melhor maneira é fazer algumas experiências. Faça o