Caracterização físico-química do pó

Rendimento não é o único fator a se levar em consideração durante a secagem em spray dryer. É muito importante caracterizar o pó para verificar se atende às exigências de controle sanitário e a viabilidade de sua comercialização.

5.3.1. Umidade

O teor de umidade é expresso em porcentagem do peso total e fornece a informação da quantidade total de água contida no pó. A umidade é um importante parâmetro na avaliação do estado de conservação, qualidade do alimento, valor nutritivo e especificações de padrões de identidade. Alexandre (2007) ao estudar isotermas de adsorção de umidade da pitanga em pó, concluiu que as umidades de equilíbrio diminuem com o aumento da temperatura. O mesmo comportamento foi observado por Park et el (2001) quanto a umidade da pera desidratada e por Tonon et el (2009) para a atomização do suco de açaí.

A ANVISA por meio da resolução (RDC nº93, 2000) define:

2.2.1.1. Massa Alimentícia Seca: é o produto que durante a elaboração é submetido a processo de secagem, de forma que o produto final apresente umidade máxima de 13,0% (g/100g).

Na Tabela 11 são mostrados os resultados referente à umidade dos pós obtidos e na Figura 10 encontra-se ilustrado o comportamento da umidade em função da fração de leite na mistura

Tabela 11 - Umidade (%) do pó

Nesse estudo todos os pós obedecem ao critério técnico estabelecido, pois o maior teor de umidade atingiu ficou abaixo de 13%. Também é possível observar que quanto maior o percentual de leite, menor a umidade do pó. A redução possui caráter de regressão linear com coeficientes de correlação superiores a 99% para as três retas. Pode-se explicar esse comportamento pelo fato do leite fluido possui um maior potencial de sólidos em sua composição. O aditivo com o melhor resultado foi a goma arábica. A albumina e o whey são duas proteínas globulares com um grande numero de ramificações com grupos hidrofílicos e que, portanto podem se ligar mais facilmente com moléculas de agua presentes no ambiente.

Borges (2011) encontrou valores de 8% para a umidade do bagaco de pitanga. Oliveira et el (2006) obteve o valor de 8,12% no estudo para a umidade do pó de pitanga na secagem por atomizador com adição de 15% de maltodextrina.

chegou a valores de 6,22%. Para Lima (2017), o pó obtido na secagem por leito de jorro apresentou valores próximos entre si, levando a crer que as diferentes formulações não influenciaram na umidade do produto. Delmiro (2015) chegou aos mesmos resultados na secagem da polpa de pitanga no leito de jorro com adição de leite de vaca e proteína do leite. O resultado em torno de 5% pouco variou com a formulação.

5.3.2. Atividade de água

Atividade de água é definida como a água livre no alimento disponível para o desenvolvimento de microrganismos e para as reações químicas e bioquímicas.

Quanto maior a atividade de água, mais fácil ocorre à proliferação microbiana.

Portanto é importante determinar a atividade de agua do pó, pois ela interfere diretamente na conservação e estabilidade de um alimento. Araújo (2001) determinou que uma atividade de água abaixo de 0,4 torna o alimento estável, não sendo necessário uso de conservantes. Na tabela 12 e Figura 11 são apresentados os resultados da atividade de água dos pós de pitanga

Tabela 12 - Atividade de água do pó

Sem leite 20% de leite 40% de leite

Albumina 0,352 0,234 0,299

Goma 0,326 0,179 0,293

Whey 0,326 0,232 0,292

Figura 11 - Atividade de água em função da fração de leite (%)

Todos os experimentos resultaram em pó com atividade de água abaixo de 0,4. Logo estão em condições adequadas para conservação e armazenamento.

Nota-se que a adição dos agentes carreadores tem um maior efeito na diminuição da atividade de água, pois foi nos ensaios com 6% dos aditivos a leitura da atividade de água foi menor. A adição de leite também causou uma redução na atividade de água. Lima (2017) e Delmiro (2015) também obtiveram valores menores que 0,4 para a secagem da polpa de pitanga no leite de jorro. Todavia maiores que o do presente experimento. Borges (2014) obteve valores menores que 0,4 na secagem da pitanga por atomização, mas maiores que 0,4 para a secagem por liofilização.

Conclui-se que a secagem por spray dryer produz um pó com mais estabilidade que os outros métodos de secagem.

5.3.3. Solubilidade

Solubilidade é a quantidade máxima em que o pó pode se dissolver em um liquido expresso em termos de porcentagem soluto/solvente. Quanto maior a solubilidade do pó melhor. Na tabela 13 e Figura 12 são apresentados os resultados da solubilidade em água dos pós de pitanga

0,15

Tabela 13 - Solubilidade (%) do pó

Sem leite 20% de leite 40% de leite

Albumina 83,69 71,911 69,78

Goma 85,87 70,19 68,77

Whey 90,93 68,14 62,43

Figura 12 – Solubilidade em função da fração de leite (%)

Os resultados mostraram que a adição do leite diminui a solubilidade do produto seco. A solubilidade atingiu o valor máximo de 90,93% e mínimo de 62,43%

para o Whey Protein. A solubilidade das proteínas depende de sua composição em aminoácidos e da proporção entre os grupos hidrofóbicos e de grupos hidrofílicos (Sgarbieri, 2006). A goma arábica é a única entre as gomas alimentícias que apresenta alta solubilidade e baixa viscosidade em solução, o que facilita o processo de atomização (Tonon 2009). Borges (2014) observou que a adição de goma arábica aumentou a solubilidade das amostras atomizadas, assim como as amostras oriundas da atomização possuíam maior solubilidade frente às amostras oriundas da liofilização. Silva (2017) testou quatro tipos de aditivos da secagem da berinjela e encontrou resultados maiores para a albumina comparada com a proteína do soro do leite.

5.3.4. Higroscopicidade

Uma das características físico-químicas muito importantes dos alimentos secos e desidratados é a sua Higroscopicidade, isto é, a tendência em absorver água, normalmente da atmosfera (Sauchelli, 1960). Possui efeito desfavorável em

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produtos granulados ou em pó, pois o acúmulo de água leva a formação de aglomerados que dificultam a posterior solubilidade. Nas frutas, os açúcares (glicose, sacarose, frutose) possuem terminais polares nas suas moléculas que interagem com a água. Na tabela 14 e Figura 13 são apresentados os resultados da Higroscopicidade dos pós de pitanga

Tabela 14 - Higroscopicidade (%) do pó

Sem leite 20% de leite 40% de leite

Albumina 23,63 18,03 14,66

Goma 26,44 17,93 14,88

Whey 22,49 15,66 12,59

Figura 13 - Higroscopicidade em função da fração de leite (%)

Os resultados do estudo mostram que a adição do leite foi eficaz em reduzir a higroscopicidade e que o pó com whey protein foi o menos higroscópico. Silva (2017) apresentou resultados semelhantes no estudo da atomização da casca de berinjela, a adição de proteína do leite diminuía a higroscopicidade enquanto a goma arábica e a albumina tiveram resultados semelhantes. Alexandre (2007) obteve resultados mais altos na secagem da polpa de pitanga por meio de camada de espuma, assim como Borges (2014) por meio da liofilização. Pode-se concluir que a

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secagem por atomização produz pós menos higroscópicos em relação aos outros titulável indica a massa em gramas do ácido presente em 100 gramas da amostra. . Na tabela 14 e Figura 13 são apresentados os resultados da acidez titulável dos pós de pitanga

Tabela 15 - Acidez total titulável do pó

Sem leite 20% de leite 40% de leite

. Como era de se esperar, a adição do leite diminui a acidez do pó devido ao caráter básico do leite. Os resultados desse estudo mostram a pitanga como uma fruta de acidez elevada. Borges (2014) encontrou os valores de 1,81 para a polpa de pitanga vermelha. Oliveira et al. (2006) observou uma queda de aproximadamente 32% entre a polpa natural e a polpa formulada com adição de 30% de maltodextrina.