• A casca e polpa de baru constituem ingrediente rico em fibra, com alto teor de
carboidratos, baixas concentrações de proteínas e lipídios. Contém grande quantidade de sólidos solúveis, pode ser classificada como um alimento ácido e apresenta padrão microbiológico de acordo com a legislação brasileira
• Os teores de umidade encontrados nos diferentes pães atendem ao padrão estabelecido
pela legislação;
• Os pães não apresentaram diferença significativa entre si quanto ao teor de proteína;
• Os pães enquadraram-se nos valor estabelecido pela legislação para alimentos sólidos
com baixo teor de gorduras totais;
• Quanto aos teores de fibra alimentar, observou-se um acréscimo em até 58,2% entre as
diferentes formulações com o aumento da proporção da casca e polpa do baru em substituição ao farelo de trigo;
• Os pães PP e PCB25 classificam-se como alimentos fonte de fibra e os pães PCB50,
PCB75 e PCB100 caracterizam-se como alimentos ricos em fibra, conforme legislação
específica;
• Apenas as amostras PP e PB100 apresentaram volume específico dentro da faixa ideal;
• Quanto ao valor energético estimado observou-se redução do mesmo à medida que
aumentou a concentração de fibras;
• Os pães desenvolvidos atendem maior percentual do valor diário de referência para
adultos com relação às proteínas, menor percentual para as gorduras totais e igual percentual para os carboidratos em comparação ao pão comercial analisado;
• O pão de forma integral padrão foi o preferido em relação ao pão de forma integral
comercial avaliado;
• Os pães desenvolvidos com diferentes proporções de casca e polpa de baru em
substituição ao farelo de trigo foram aceitos quanto aos atributos aparência, textura e sabor
• Todas as amostras apresentaram-se de acordo com os padrões microbiológicos estabelecidos pela legislação;
• A substituição do farelo de trigo por 100% de casca e polpa de baru foi a mais viável,
pois ressaltou o sabor do fruto, sem alterar aspectos físicos;
• A casca e polpa do baru são ingredientes viáveis para aplicação tecnológica na
elaboração de pães do tipo forma, conferindo melhora das características nutricionais e atributos sensoriais;
• O potencial apresentado por estes subprodutos enquanto novos ingredientes com baixo
custo, valoriza a utilização das espécies nativas do cerrado aliado a sua preservação;
• Novos estudos devem ser realizados quanto à maiores percentuais de utilização da
casca e polpa do baru em substituição aos ingredientes convencionais utilizados na fabricação de produtos panificados;
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ANEXO A – Ficha para análise de preferência
Nome:____________________________________ _________________ Data: ___/___/___ Estamos fazendo uma pesquisa sobre a preferência deste alimento
Prove as duas amostras e indique a sua preferência
Prefiro a amostra:____________________ Diga a razão de sua preferência:
ANEXO B – Ficha para análise sensorial
PROVADOR: _______________________________________________________ DATA: ___/___/___
Você está recebendo 3 amostras de pão de forma. Avalie cada uma delas
cuidadosamente nos atributos: sabor, textura e aparência. Utilize a escala abaixo para
demonstrar o quanto você gostou ou desgostou de cada amostra. 1 – Desgostei muitíssimo 2 – Desgostei muito 3 – Desgostei regularmente 4 – Desgostei ligeiramente 5 – Indiferente 6 – Gostei ligeiramente 7 – Gostei regularmente 8 – Gostei muito 9 Gostei muitíssimo Atributo Amostra Cód ______________ Amostra Cód ______________ Amostra Cód ______________ Sabor Textura Aparência COMENTÁRIOS: