Em indústrias que processam alimentos para o consumo hu- mano, o controle de qualidade é indispensável para a obtenção de produtos com qualidade e que não ofereçam riscos para a saúde dos consumidores. Esta característica está interligada a aplica- ção de Boas Práticas de Fabricação, conhecidas comumente como “BPF’s”, assim como podem estar associadas aos sistemas de pa- dronização e seleção cuidadosa das matérias-primas empregadas para a fabricação de doces, geleias e compotas, por exemplo.
De acordo com o Ministério da Saúde, com o propósito de garantir a qualidade sanitária dos ingredientes e demais ali- mentos expostos a venda para os consumidores, a Portaria n° 3.261, de 30 de julho de 1997 estabelece os requisitos gerais so- bre a condição higiênico-sanitária e as Boas Práticas de Fabri- cação para estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos. Considera-se, portanto, que estabelecimentos os quais realizam atividades como a produção/industrialização, fracionamento, armazenamento e transporte de alimentos in- dustrializados deverão produzir seu próprio Manual de Boas Práticas de Fabricação específico.
Através do controle de qualidade, é possível diminuir, evi- tar e até mesmo eliminar fontes de contaminação, garantindo uma adequação satisfatória e recomendada pelas especifica- ções legislativas que se referem a identidade e qualidade dos alimentos. As matérias-primas necessitam estar asseguradas, especialmente no que diz respeito à seleção dos fornecedores, qualidade da água utilizada para a higienização e sanitização, bem como os registros apropriados devem ser providenciados para controlar as condições de transporte, temperatura e tem-
po de armazenamento, entre outros fatores de impacto nas matérias-primas e ingredientes.
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Colheita, fornecedores e transporteBoa parte dos vegetais, principalmente as frutas, se tor- nam inapropriadas para o consumo, após 48 horas expostas ao solo. Deste modo, a colheita deve ser diária, frequente e prio- ritariamente manual, reduzindo os riscos de danos mecânicos. As temperaturas para essa atividade devem ser as mais ame- nas possíveis, pois a atividade respiratória dos vegetais au- menta em temperaturas mais elevadas. Observa-se para a co- lheita principalmente a espécie e fisiologia do vegetal, grau de maturação e condições externas gasosas, uma vez que, no caso dos frutos, estes devem se apresentar com maturação adequa- da quando ele for não climatérico. Caso seja climatérico, pode ser colhido em seu estádio de maturação “de vez” e mantido em condições favoráveis para o seu amadurecimento. Os frutos in- dependentes de sua classificação (climatéricos ou não climaté- ricos) devem apresentar-se firmes e sem defeitos físicos.
As indústrias têm investido cada vez mais na implantação de uma cadeia do frio mais eficiente, melhorando a qualidade dos produtos através da seleção de fornecedores mais adequa- dos quanto às condições de transporte. Elas estão adotando uma prioridade no gerenciamento desse sistema, optando pela aceleração das entregas, melhores condições de armaze- namento e embalagem, bem como no controle eficaz das tem- peraturas de refrigeração.
Além disso, a superposição de caixas é evitada no trans- porte. Deste modo, os blocos são empilhados cuidadosamente,
com condições de refrigeração apropriadas, permitindo uma ventilação entre as caixas sem que estas se toquem no fundo. O manobrista do veículo também deve atentar para a condu- ção prudente, sem aceleração excessiva que possa provocar impactos prejudiciais entre os vegetais.
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Recepção e seleçãoNa agroindústria de processamento, a recepção deve acon- tecer em local próximo às estruturas de seleção e higienização. Após a transferência cuidadosa dos vegetais, as caixas utili- zadas deverão ser devidamente higienizadas e secadas. Para a obtenção de um produto de qualidade satisfatória, é preciso efetuar uma criteriosa seleção da matéria-prima, a qual neces- sita estar fresca, sadia e no seu estado de maturação ideal para cada tipo de finalidade. Assim, são excluídos os vegetais po- dres, muito verdes, defeituosos e contaminados. Quanto mais uniformes, melhor para a padronização e aspecto visual.
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Higienização e sanitizaçãoApós a seleção, as matérias-primas precisam ser higieni- zadas através de lavagens controladas (água corrente ou jatos de água utilizando detergente neutro), realizando movimentos de cima para baixo; e sanitização, imergindo os vegetais em uma solução de hipoclorito de sódio ou preferencialmente clo- ro ativo (100-200 ppm/10-15 min.). Estas devem eliminar im- purezas e resquícios de materiais incomuns à composição na- tural destes alimentos, sendo o excesso de cloro retirado com água seguramente de qualidade atestada.
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Análises laboratoriaisO controle da qualidade por meio de análises microbio- lógicas, físico-químicas e sensoriais geralmente é realizado mais detalhadamente em indús-
trias de grande porte. Contudo, as pequenas indústrias e até mesmo os produtores rurais de hoje, no Brasil, já se valem de análises sim- ples que são aplicadas até no cam- po para a determinação do grau de maturação, como é o caso da deter- minação do Teor de Sólidos Solú-
veis Totais (°Brix), realizado por refratometria. São promovi- dos monitoramentos de forma mais segura e eficaz, os quais se baseiam nas etapas de planejamento das análises, registro dos resultados obtidos e comparação com os padrões legisla- tivos em vigência.
Para a elaboração dos produtos, diversos autores registra- ram a avaliação da qualidade, principalmente físico-química, das matérias-primas empregadas no processamento de doces, geleias ou compotas, a exemplo das polpas de frutas e farinhas vegetais (FREIRE et al., 2009; LEITE JÚNIOR et al., 2013; SILVA et al., 2016). Esta etapa deve ser realizada antecipadamente ao momento da produção, permitindo a liberação dos produtos para execução das etapas subsequentes. O controle de qualida- de da matéria-prima é um ponto crítico de controle dentro da indústria processadora de doces e geleias.
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Acondicionamento e armazenamentoDurante todas as etapas, os vegetais tendem a desempe- nhar o metabolismo fisiológico, sofrendo alterações especifi- cas, a exemplo da maturação, visto que os ácidos orgânicos são degradados e o amido é transformado para uma forma mais simples, como a glicose. Quando acondicionados em embala- gens apropriadas para o armazenamento, é esperado que os vegetais já estejam no estádio de maturação adequado para o processamento, isto é, firmes, rígidos e com sabor adequado.
Embora o armazenamento de estoque seja necessário, é ideal realizar o processamento dos produtos o mais rápido possível. Assim, estes deverão ser acondicionados em recipien- tes sob temperatura de refrigeração. A maioria dos vegetais se conserva adequadamente em temperaturas de refrigeração entre 0 a 10ºC, sobretudo algumas frutas que ainda podem ser mantidas em temperaturas superiores a 10°C (tabela 1), depen- dendo do tipo de vegetal. Esse processo tem a finalidade de re- tardar alterações indesejáveis e permitir um maior tempo de conservação. Deste modo, nas câmaras de armazenamento, a produção de etileno acelerada, a perda de água, a deterioração o e envelhecimento são evitados.
Tabela 1 - Temperatura (°C) recomendada para a conservação de algumas
frutas e hortaliças.
Produto Vida útil (dias) Temperatura (°C)
Abacaxi 14 - 28 10 a 13
Banana 7 - 35 12 a 15
Produto Vida útil (dias) Temperatura (°C) Laranja 21 - 56 4,4 a 7,2 Manga 14 - 28 9 a 13 Maçã, pera 120 - 210 -1,0 a 1,0 Mamão 7 - 28 7 a 12 Uva 56 -180 1,1 a 2,2
Brócolis, alface, cenoura e Alho porró
7 - 15 0 a 2
Fonte: Adaptado de CHITARRA e CHITARRA (1990).