Os resultados referentes à composição centesimal dos subprodutos do processamento de polpa de framboesa (SF) e amora-preta (SA) foram: conteúdo de proteínas de 9,55 e 12,26 g/100g, respectivamente. O conteúdo de lipídeos do SF foi maior que do SA (20,61 e 14,67 g/100g respectivamente) devido ao fato de SF estar constituído principalmente por semente, aumentando significativamente o conteúdo de lipídeos (Gouw et al., 2017, Radocaj, Vujasinovic, Dimic & Basic, 2014). O conteúdo de fibras totais em SF e SA foi de 54,41 g e 55,85 g respectivamente, e o conteúdo de fibras insolúveis foi de 36,42 g e 24,95 g respectivamente. Os resultados da composição química sugerem que os SF e SA podem ser utilizados como ingrediente alimentar para enriquecer o conteúdo nutricional e o teor de fibras dietéticas benéficas para a saúde (Gil-Sánchez et al., 2018).
Não houve diferença no valor de pH dos SF e SA (3,77 e 3,64 respectivamente). Os valores de atividade de água no SF e SA foram de 0,31 e 0,40 respectivamente. Houve diferença nos valores de acidez titulável entre SF e SA, que foram de 0,57% e 0,65% respectivamente.
Houve diferença nas médias nos valores de L* (luminosidade), a* (vermelho/verde), b* (amarelo/azul), Chroma (saturação) e Hue-angle (ângulo de matiz) nas amostras de SF e SA. Pantelidis et al. (2007) reportaram que diferenças nas características físico-químicas de uma mesma fruta ocorrem em função de diferenças de variedade, condições climáticas no cultivo e condições de armazenamento fruta. Segundo Fischer, Carle & Kammerer (2013), quanto mais alta a temperatura de secagem dos subprodutos de fruta, maior a degradação dos compostos de cor.
Com relação à capacidade de retenção de água (CRA), SA apresentou maior valor que SF (4,26 g contra 3,41 g água/g subproduto em base seca, respectivamente). A diferença nos valores da CRA entre as amostras pode estar relacionada com o conteúdo de fibras dietéticas nas amostras de SF e SA (Biswas, Kumar, Bhosle, Sahoo, & Chatli, 2011).
O conteúdo de antocianinas, fenólicos totais e a capacidade antioxidante aplicada pelo teste de descoloração pelo radical ABTS no SF foi de: 35,87 mg equivalentes de cianidina/100 g de subproduto em base seca, 26,76 mg equivalentes de ácido gálico/g subproduto em base seca, e 699,33 µmol equivalentes de Trolox/g SF em base seca respectivamente. O conteúdo de antocianinas, fenólicos e capacidade antioxidante aplicada pelo teste de descoloração pelo radical ABTS no SA foi de: 342,69 mg equivalentes de cianidina/100g de subproduto em base seca, 33,05 mg equivalentes de ácido gálico/g de subproduto em base seca, e 781,49 µmol equivalentes de Trolox/g SA em base seca respectivamente. A determinação dos compostos fenólicos é relevante
para estimar o potencial antioxidante e as suas possíveis aplicações na reformulação de alimentos (Viljanen, Kylli, Kivikari, & Heinonen, 2004).
Os resultados referentes à composição centesimal dos hambúrgueres de frango foram: o tratamento FC1 (hambúrguer controle com ascorbato de sódio) apresentou maior umidade em comparação com os outros tratamentos. A diferença pode ser em função da adição de ascorbato de sódio na matriz cárnea, que aumenta levemente a acidez, diminuindo o valor de pH, e como consequência, aumenta a capacidade de retenção de água (Feiner, 2006). O conteúdo de lipídeos foi maior nos tratamentos F1 (hambúrguer com adição de SF) e F2 (hambúrguer com adição de SA), quando comparado com os tratamentos controle FC1 (hambúrguer com adição de ascorbato de sódio) e FC2 (hambúrguer sem adição de antioxidante), possivelmente pela presença de lipídios nas sementes que compõe os SF e SA (Radocaj et al., 2014).
Observou-se redução do valor de pH das amostras de hambúrguer de frango com adição de SF e SA, possivelmente em função da moagem dos SF e SA, a qual libera os ácidos graxos provenientes das sementes, elevando a acidez do hambúrguer de frango (Radocaj et al., 2014).
Os tratamentos FC1 e FC2 cozidos apresentaram mudanças significativas nos valores L*, a*, b*, Chroma e Hue-angle. Isso pode significar que aconteceram reações de oxidação lipídica e da mioglobina durante o tempo de armazenamento (Soyer et al., 2010). Em contrapartida, temos que os parâmetros de cor das amostras dos tratamentos F1 e F2 permaneceram estáveis ao longo do tempo de armazenamento, possivelmente devido à presença de compostos antioxidantes provenientes dos SF e SA, evitando mudanças na cor como consequência de oxidação lipídica e proteica (Radocaj et al., 2014).
Os tratamentos F1, F2, F3 e F4 apresentaram os maiores valores no conteúdo de fenólicos totais (4,59; 3,43; 3,11 e 3,24 mg equivalente de ácido gálico/g de hambúrguer de frango em base seca, respectivamente), quando comparados com os tratamentos FC1, FC2, FC3 e FC4 (2,24; 1,78; 1,37 e 1,07 mg equivalente de ácido gálico/g de hambúrguer de frango em base seca, respectivamente). Assim também, os tratamentos F1, F2, F3 e F4 apresentaram valores de atividade antioxidante pelo teste do radical ABTS de 93,9; 80,87; 65,62 e 45,01 µmol equivalentes de Trolox/g hambúrguer de frango em base seca, respectivamente, e para os tratamentos FC1, FC2, FC3 e FC4 os valores de ABTS foram 71,37; 64,83; 47,33 e 48,06 mg equivalentes de Trolox/g de hambúrguer de frango em base seca, respectivamente. Em geral, os tratamentos de hambúrguer de frango com adição de subprodutos do processamento de polpa de framboesa e amora-preta
apresentaram maiores valores de fenólicos totais e capacidade antioxidante quando comparado com os tratamentos controle, exceto no tratamento F4.
Com relação à porcentagem de perda de peso por cocção e à porcentagem de encolhimento do diâmetro das amostras, não houve diferença durante os 60 dias de armazenamento entre os tratamentos. Uma explicação para este fato é que a adição de maltodextrina tem a propriedade de melhorar a capacidade de retenção de água (Feiner, 2006). Os resultados da perda de peso por cozimento foram de 38,06%, 34,85%, 34,84% e 32,98%, e da porcentagem de encolhimento do diâmetro foram de 21,06%, 18,98%, 17,46% e 16,90%, respectivamente para FC2, FC1, F2, F1, demostrando que os tratamentos com adição de SF e SA perderam menos peso e diâmetro durante o cozimento. Os tratamentos controle FC1 e FC2 mantiveram o grau de dureza, elasticidade, coesividade e mastigabilidade, e os tratamentos F1 e F2 apresentaram diminuição significativa dos valores de dureza, coesividade e mastigabilidade.
De forma geral, houve aumento significativo da oxidação lipídica ao longo do tempo de armazenamento nos tratamentos controle (FC1, FC2, FC3 e FC4), o que não foi observado nos tratamentos com adição de subprodutos de framboesa (F1 e F3), cujos valores permaneceram constantes, e nos tratamentos com adição de subprodutos do processamento de amora-preta (F2 e F4), cujos valores apresentaram redução ao longo do tempo de armazenamento. Este fato se deve a que os subprodutos do processamento de framboesa e amora-preta contém compostos fenólicos com potencial antioxidante (Kalt, Forney, Martin, & Prior, 1999; Jacinto-Valderrama et al., no prelo; Souza et al., 2014).
Quanto à análise sensorial, as amostras-controle (FC1 e FC2) obtiveram notas maiores de aceitação em todos os atributos quando comparadas com os outros tratamentos nos dois tempos em que foram realizadas as análises, com termos hedônicos entre “gostei ligeiramente” e “gostei regularmente”. Por outro lado, as amostras com adição de SF e SA apresentaram avaliações entre “nem gostei, nem desgostei” e “gostei ligeiramente”. A aceitação moderada dos tratamentos F1 e F2 por parte dos avaliadores está possivelmente relacionada com a presença de compostos fenólicos e fibras dietéticas contidos nos SF e SA (Jacinto-Valderrama et al., no prelo), que consequentemente, promoveu mudanças nos atributos Aparência, Aroma, Sabor e Textura, modificando o conceito sensorial de hambúrguer de frango tradicional. Os compostos fenólicos podem conferir cor, sabor amargo e sensação de adstringência quando adicionados ao alimento (Dinnella, Recchia, Tuorila, & Monteleone, 2011; Soto-Vaca, Gutierrez, Losso, Xu & Finley, 2012).
Em geral, o teste Q de Cochran mostrou as características mais importantes percebidas pelos avaliadores, sendo que os atributos melhores avaliados nas amostras-controle FC1 e FC2 foram: aroma e sabor de frango, textura macia e suculência. Já para os tratamentos F1 e F2, os atributos com melhor avaliação foram: sabor residual e gosto amargo. Estas informações confirmam o exposto na análise de frequência do teste CATA, e como explicado anteriormente, os atributos gosto amargo, sabor estranho e sabor residual, seco são atributos sensoriais provenientes dos compostos fenólicos (Jakobek, 2015).