Capítulo 2 Como se forma o/a cozinheiro/a?
1. Dom e paixão: o ethos
Elias discute a figura de Mozart como uma trajetória que informa sobre um processo mais amplo da sociedade, uma transformação profunda (ELIAS, 1995). Mozart suscita a questão da função social do artista, o músico e da música, o trabalho profissional na música em um momento histórico específico.
Mozart era um homem de sua época, que esperava poder criar e fazer música livre das amarras da sociedade aristocrática, mas não conseguiu. Os nobres e o mecenato eram fundamentais para o financiamento dos músicos, e não era possível viver da arte para além de se curvar às regras da corte, o que o atormentou toda a sua vida. Até o século 18, o artista era um funcionário da corte como outro qualquer, que recebia pagamento e prestava contas àqueles que o sustentavam. O mecenas, geralmente um nobre ou aristocrata com muito dinheiro, portanto, definia o que era ou não produzido, o que merecia ou não investimento, o que era ou não de bom gosto. O mecenato era uma relação de interdependência.
Elias utiliza várias fontes para recriar a história de Mozart cronologicamente, e questiona o que é a aptidão musical, uma construção social embasada na biologia que naturaliza capacidades socialmente construídas. Essa pode ser a mesma definição para o talento nato, ou o que comumente se chama de “dom”. O dom é algo que foi dado (provavelmente por deus), uma potencialidade inata, “natural”, que leva algumas pessoas a terem mais facilidade para realizar determinadas tarefas ou para aprender algumas coisas. Mozart, por exemplo, é evocado para exemplificar esse talento nato, porque tocava piano aos 3 anos de idade e compunha aos 5.
Um fenômeno! Mas Elias demonstra que se trata de um processo educativo. Muito precoce no caso do músico, mas, ainda assim, um processo educativo. Pouco se fala sobre o pai de Mozart, que era, coincidentemente, professor de música, que se dedicou a ensinar a linguagem musical ao menino desde muito pequeno, porque via nele o futuro sustento de toda a família. O pequeno, inclusive, foi apartado do convívio social para se dedicar apenas à música. Elias reconta a história de Mozart para mostrar como trajetórias pessoais são sociais, como uma história particular só pode ser compreendida dentro de uma configuração específica, como essa história é a história de um grupo social, da relação deste grupo com outros grupos e de um contexto histórico e social.
O dom/ talento é um elemento de diferenciação. A discussão estética ou do bom gosto musical é, na verdade, um gosto de classe, uma construção social que pretende diferenciar os que pertencem às classes dominantes e os que não pertencem – o próprio Mozart, dessa perspectiva, era um outsider, um não nobre. Mas a música que ele produziu era consumida avidamente pela aristocracia, as óperas eram os locais “públicos” de ver e ser visto, por onde a corte circulava e onde o conhecimento musical servia como marcador de diferença social.
Ainda que Mozart tenha sido um grande artista, até hoje lembrado e celebrado, ele viveu como um outsider e morreu na pobreza, o que nos informa sobre o momento histórico que viveu, sobre o conflito entre a nobreza e a burguesia ascendente, sobre o declínio do mecenato, sobre um homem que precisava sobreviver, mas não conseguia se submeter aos ditames de uma sociedade que não compreendia, e a qual não pertencia.
Mozart era, nessa configuração, um gênio atormentado. Seu talento, indiscutível. Seu dom para a música, inquestionável. O dom, desse ponto de vista, aparece como uma característica inata e naturalizada sobre a qual a pessoa não tem nenhum poder. É como se ela devesse ao mundo corresponder a esse dom, dedicar-se a ele, uma vez que ela se diferencia e sobressai justamente por essa aptidão fora do comum. Todavia, assim como o talento de
Mozart serviu para justificar seu fim de vida atroz, na configuração atual, também serve para naturalizar o não-natural e para sedimentar a dominação.
É recorrente, entre os cozinheiros e cozinheiras, o discurso do talento. Essa capacidade mística e inexplicável com a qual algumas pessoas nascem, e que as fazem melhor que as outras em determinadas atividades. Na cozinha, um talento é essa aptidão natural para os sabores, texturas, aromas… Algumas pessoas têm talento, outras não. Todas podem cozinhar, mas apenas algumas compõem o grupo de escolhidos que tem o dom. Esse discurso, muito comum nos programas televisivos e, principalmente nos reality shows, é bem difundido e aceito nesse grupo profissional.
O dom, entretanto, oculta as relações de gênero, classe e raça que engendram as relações de poder da nossa sociedade, naturalizando conhecimentos e saberes como algo com o qual a pessoa nasce e encobrindo as desigualdades sociais que diferenciam as pessoas. No caso da cozinha, uma aptidão natural para cozinhar, um talento para criar pratos mirabolantes, um dom para apresentações surpreendentes e para mistura de sabores exóticos eclipsa o acesso a determinados ingredientes, pratos, culturas culinárias, livros e produções literárias, restaurantes, histórias que são condicionados por uma condição de classe.
Naturalizar o conhecimento culinário como algo com o qual a pessoa nasce, pessoas que tem bom gosto e pessoas que simplesmente não tem, porque não nasceram com ele, significa cristalizar as desigualdades sociais como elementos da ordem da essência, e não determinadas posições na estrutura social que não estão acessíveis a todos. No caso da gastronomia, que nasce diferente da simples culinária justamente porque é sinal de bom gosto, que só pode ser apreciada pelos gourmands que possuem os conhecimentos e expertise necessários para apreciar a “boa comida” e, mais do que isso, comê-la corretamente, o discurso do dom encobre um abismo social.
Ah, eu acredito que assim, né, o dom que a pessoa tem, né? Na verdade eu acho que cozinhar também é um dom, sabia? (…) Eu acho que também é um dom, só não é você querer, eu já conheci muita gente que tenta, tenta
naquilo, mas não é bom, faz, faz, mas não é bom63.
Eu vi que eu não tinha dom pra outra coisa, a não ser cozinha, entendeu? Eu acho muito bom. (...) E também no mundo você tem que vir pra fazer o bem, e eu escolhi fazer um bem, fazer comida pras pessoas. Cada um tem um dom na vida, meu filho quer ser veterinário. Eu falei, é um bem, porque você vai ajudar os animais. Então, parabéns! E eu acho que a minha missão é essa64.
63 Vitor, 32 anos, sous-chef. 64 Joana, 38 anos, chef.
O gosto é socialmente construído. Elias observa, no Processo Civilizador (1994), como sensações que parecem naturais, como o nojo, a repulsa e até o prazer, são construídos ao longo do tempo, considerando processos de valorização e desvalorização de determinados comportamentos. No caso da gastronomia, em que o que é de bom gosto e o que não é estão em constante transformação, compondo esse mosaico do que é “civilizado” comer e o que não é, o que é chique e o que não é, o que é gostoso e o que não é, pensar em uma capacidade “natural” que se encaixa perfeitamente em um contexto histórico e social específico parece uma leitura rasa e fisiológica da realidade.
Conforme Elias nos mostra, o sentido da mudança social é a ascensão da burguesia como classe dominante, ainda que seja mimetizando comportamentos da aristocracia, uma vez que esses são (ainda hoje, de várias maneiras) associados ao bom gosto, às atitudes corretas, à boa educação. Desde os banquetes do Antigo Regime europeu, o que está na mesa dos nobres não está na mesa dos plebeus. Ainda que seja a mesma ave, o mesmo animal, não será preparado da mesma maneira. Não é servido com os mesmos acompanhamentos. Não é consumido da mesma forma. A alimentação é um traço fundamental da distinção social, e esse é um traço de permanência do Antigo Regime até os dias de hoje.
Embora a profusão de discursos culinários pareça confusa e demasiadamente prolixa – ainda mais com a quantidade de veículos que propagam informações (televisão, rádio, internet) – a separação “nós” e “eles” ainda existe, a comida boa e a comida não boa, a comida certa e a comida errada. Um exemplo é a culinária japonesa. Há 30 ou 40 anos, comer comida japonesa era uma experiência exótica. Era preciso conhecer os locais certos nos bairros certos. Em muitos deles, os cardápios eram escritos em japonês e cabia aos garçons decifrá-los para os clientes ocidentais. Era uma experiência fechada à comunidade. Conhecer os pratos, a diferença entre os tipos de peixe, os tipos de preparo, tudo isso mostrava a origem dos convivas, e o grau de conhecimento que eles tinham sobre a cultura japonesa. Hoje, numa cidade grande como São Paulo, sushi, sashimi, temakis e outros preparados com peixe cru são comuns, tornaram-se até fast-foods. Não é preciso ir a um restaurante em um bairro específico, é possível pedir delivery, é possível encontrar sushi em restaurantes por quilo. Todo mundo já comeu sushi, mesmo que seja pra dizer que não gosta. Houve, ao longo desse período, uma mudança nos gostos e o peixe cru caiu no gosto popular.
Essa experiência, que até pouco tempo atrás era exclusiva, rara, especial, difundiu-se pelo conjunto da sociedade, tornou-se um item banal de consumo, e, assim, deixou de ser um traço distintivo. Evidentemente que ainda existem os restaurantes caríssimos, com chefs famosos, que fazem preparados diferentes e continuam mantendo um traço distintivo dos
estabelecimentos “populares”65. Eles precisam fazer coisas especiais, coisas inéditas, servir
uma comida muito bem feita, frutos do mar selecionados, para se diferenciar dos fast-foods que também oferecem peixe cru ao grande público.
Ainda sobre a comida japonesa, essa também tem mudado seu lugar na gastronomia mundial. Agora não mais como uma comida que se populariza, mas como uma gastronomia que se elitiza, no Japão e no mundo. Desde 2007, a capital japonesa tem mais restaurantes premiados com estrelas do Guia Michelin do que Paris, tradicionalmente a campeã – e terra natal do prêmio. Um grande chef brasileiro já afirmou "Um bom cozinheiro nunca vai ser um bom cozinheiro se não for pelo menos uma vez ao Japão"66. Nesse sentido, mais uma vez,
concordo com a análise de Elias. O movimento de diferenciação é constante, e emana de cima para baixo.
Assim como o dom é naturalizado e utilizado para ocultar o caráter do trabalho árduo, do duro aprendizado, de horas dentro da cozinha para aprender as técnicas e testar receitas, um elemento recorrente no discurso dos cozinheiros e cozinheiras é a paixão. Ela é o ingrediente fundamental para o/a grande cozinheiro/, pois é ela que diferencia os/as que serão grandes e os meros executores.
A cozinha dá muito trabalho. Eu acho, eu acho não, eu tenho certeza que a cozinha hoje, a gente pode repartir, a gente pode selecionar muitos cozinheiros apaixonados de cozinheiros por falta de opção. Tem os cozinheiros verdadeiramente que têm paixão, que vão muito longe, e os que estão lá só como uma opção de trabalho. Então, isso aí a gente já vê diretamente quando você tá em ação, você já vê o chef que é o chef que vai fazer tudo, que vai dar 100%, que não vai deixar o taco cair, do chef que tá lá pelo dinheiro e que não tá nem aí. (…) Lá você sabe que é um chef que tá ali pelo dinheiro pra executar coisas, um executador, e um apaixonado67.
Como André deixa claro, existem cozinheiros/as que “verdadeiramente tem paixão”, e são aqueles/as que “vai fazer tudo, que vai dar 100%, que não vai deixar o taco cair”, ou seja, aquele/a que vai se doar para o trabalho, que vai ficar trabalhando até mais tarde, que vai apoiar os colegas, que vai fazer coisas a mais, que “vai longe”. O/a cozinheiro/a apaixonado/a ama o que faz, em oposição ao “mero executor”, que apenas cumpre as tarefas que lhe são designadas, que faz o trabalho automaticamente.
65 Um famoso chef de origem japonesa em São Paulo abriu recentemente um restaurante que recebe apenas 12
clientes em dois horários de reserva apenas no jantar, com um menu-degustação que custa por volta de R$ 300 por pessoa. O restaurante também conta com um aclamado sommelier que sugere vinhos que harmonizam com a refeição.
66 “Nada de arroz e feijão: saiba qual alimento une o Brasil, segundo Alex Atala”. Reportagem da BBC Brasil.
Disponível em https://www.bbc.com/portuguese/brasil-39425712. Acesso em 15/10/2019.
Ainda na fala do chef André, é possível perceber de que maneira a paixão legitima os problemas no trabalho e difere aqueles que amam o que fazem daqueles que não amam.
Lógico, tem dias que eu tô cansadão, vambora. Eu largo tudo e vou embora, eu falo pro pessoal ficar e vou embora. Mas eu gosto tanto do que eu faço. Não sinto nada. Chego no trabalho eu esqueço até dos problemas. Eu acho que é fácil pra mim, quando você gosta do que você faz, tudo é fácil.
A paixão é evocada constantemente na mídia, porque é a paixão que leva as pessoas a abandonarem seus trabalhos “comuns” e se dedicarem a algo que realmente amam, a algo pelo qual sentem verdadeira paixão. Os trabalhadores e trabalhadoras buscam sentido em seu trabalho e na atividade profissional que realizam, ainda mais na medida em que dedicam porções cada vez maiores de seu tempo ao trabalho. Entretanto, é importante considerar uma ideologia neoliberal sobre a autorrealização no trabalho, a importância de amar aquilo que faz, de se identificar, que leva muitas pessoas a acreditarem que para realizar um bom trabalho, é preciso ter um sentimento forte o suficiente para superar todos os obstáculos.
Sabe que eu acho, quando você gosta não é cansativo. Por isso que eu acho, tem que amar aquilo que você faz. (…) se você gosta do que você faz, você vai fazer com prazer68.
A ideia de que a gastronomia é uma arte e que o fazer culinário é um trabalho artístico também move alguns cozinheiros no sentido de trabalhar para lidar com um sentimento forte, um amor.
A cozinha, ela te abraça, e consome bastante. Então você tem que amar muito. Culinária é aquela coisa, é um ato de amor. Eu falo sempre isso pros meus meninos, estagiários e colegas de trabalho, é um ato de amor. Quando você faz só por fazer, você não... não fica bem69.
É como um amor, né? Amor. Amor é meio poético demais. Deixa melhorar isso. É como na música, na pintura, vai muito da sua abertura, da sua permissão pra querer isso entrar dentro de você, de você daí fazer disso uma atitude, uma ação disso. Mas uma boa pergunta. Deixa eu melhorar isso, ao máximo. Vai muito do que você quer, né? E eu sei o que eu quero. (...) Cozinhar é como pintar, dançar... é a libertação, né? Mas isso depende da pessoa, né? Se você não tem isso na mente, só pode ser direcionado de acordo com o que a gente quer70.
É a paixão que compensa a falta de vida social, as longas jornadas, as horas enclausurados, o trabalho pesado… tudo isso vale a pena, na visão dos cozinheiros, em nome
68 Samira, 55 anos, cozinheira.
69 Cidinha Santiago, 60 anos, culinarista de televisão. 70 Suyama, 49 anos, chef.
do amor ao trabalho. Como bem apontou André, é a paixão que separa o “verdadeiro” cozinheiro do “mero executador”.
Porque no começo eu achava que eu não tinha vocação a mínima pra cozinha, mas eu comecei a trabalhar (...) na lanchonete do meu padrinho, que eu comecei tomando conta. E aí foi indo, o amor pelo movimento, pelo barulho, aprender pratos diferentes e cada lugar é uma coisa diferente, cada lugar é um cardápio diferente, então isso tudo vai chamando sua atenção e você vai se apaixonando. É uma questão maior de paixão mesmo71.
A cozinha é ótima, é uma arte. Eu acho, igual sábado, teve um casamento aqui, né. Nossa, e a gente trabalhou, trabalhou, e no final aquela realização, entendeu, de ver as pessoas felizes, você vê o seu potencial, o que você pode fazer, entendeu?72
Primeiro que é um grande prazer, isso sem dúvida nenhuma, eu amo o que eu faço. Claro que às vezes aperta sim, mas eu tô tão acostumada, já estamos aqui há 17 anos...73
Em “Femmes Chefs” (DUBY, 2004), onde são recontadas as trajetórias de 80 chefs mulheres que trabalham na França, muitos desses depoimentos enaltecem a importância do amor e da paixão para se tornarem grandes cozinheiras. Simone Gascuel disse “Mais do que em qualquer lugar, a cozinha é uma paixão que se transmite pelas mulheres durante gerações”74. Marie-France Fel, que estudou na École Lenôtre e trabalhou com Alain Ducasse
afirma que, mesmo com a rotina fatigante, não reclama, pois ser chef é sua paixão, sua escolha "la vocation en métier"75.
Arnoldsson (2015), em sua pesquisa com homens e mulheres chefs em Estocolmo (Suécia) observou como a paixão aparecia em seus discursos. A paixão é um dos elementos centrais para a criação de um ethos de chef, ou mesmo de cozinheiro/a. Segundo ele, em geral, os homens e mulheres entrevistados discorriam sobre os aspectos negativos do trabalho, como o estresse e as longas jornadas, e para “compensá-los”, contrapunham a importância de sentir prazer e satisfação provendo um bom serviço e fazendo com que os outros desfrutem76.
Esse ethos fundamenta-se em cinco elementos que ele apreendeu de suas entrevistas com chefs suecos – e que encontram paralelo nas entrevistas que realizei e na bibliografia consultada. São eles paixão, lealdade, orgulho, resistência e ambição. Eles estão
71 Elisa, 28 anos, cozinheira. 72 Joana, 38 anos, chef. 73 Samira, 55 anos, cozinheira.
74 Tradução livre do original: "Plus qu'ailleurs, la cuisine est une passion qui se transmet par les femmes depuis
des générations" (Simone Gascuel apud DUBY, 2004, p.60-61).
75 Marie France Fel apud DUBY, 2004.
76“Passion. In general, interviewees stress that there are significant negative aspects to the job, and that in order
to outweigh these, a chef has to take pleasure and satisfaction in providing service to people and making others enjoy themselves” (ARNOLDSSON, 2015, p.24).
profundamente relacionados e compõem o imaginário do “bom chef”, ou “boa chef” (embora seja um ethos masculino), que os/as chefs procuram demonstrar e que esperam de seus subordinados.
A paixão, que em inglês também aparece como sinônimo de drive – não no sentido de dirigir, mas no sentido de uma vontade que orienta em uma direção, uma determinação – é muito importante para “compensar” os aspectos negativos e os problemas.
A lealdade se refere a um sentimento forte de pertencimento ao grupo, de interdependência com os colegas e outros trabalhadores da cozinha. Quando uma pessoa está doente ou se sentindo mal, ela não falta ao trabalho por consideração aos colegas, não por consideração ao patrão, ao dono do restaurante ou aos clientes – e essa é uma diferença importante. Sua lealdade está com aqueles/as que trabalham a seu lado, que terão que trabalhar mais, que terão que fazer a sua parte do trabalho. Quando um funcionário “ajuda” outro, seja fazendo mis-en-place ou alguma montagem, ele vai fazer isso com esmero, em nome dessa lealdade.
Tem várias vezes que você vai trabalhar, não tá muito bem, mas a gente não pode fazer corpo mole, né? Tem que tentar trabalhar, né, até porque a empresa tem uma quantidade de funcionários reduzida, então se você, por qualquer uma coisa que você sente não vai trabalhar, vai prejudicar a equipe, né. Então tem algumas vez que você vai trabalhar e não tá muito bem, aí você sai, vai no médico, toma um remédio e continua trabalhando. Agora, quando não dá pra você trabalhar mesmo, você tem que ficar em casa77. Que às vezes eu tava ocupada, mas se os meninos estão soltando alguma coisa, eu tô sempre de olho. Aí, às vezes eles precisam de ajuda, eu me esforço pra ajudar. E aí vai. (…) A gente se divide. Aí cada um cuida de um setor, porque senão fica todo mundo embolado no mesmo lugar e não dá. A não ser que alguém precise de ajuda. Aí a gente acaba pedindo "ai, me ajuda aqui" e tal, mas senão cada um cuida de um setor78.
O trabalho na cozinha é avaliado na mesma hora, in loco. Se há um problema, não vai demorar um mês pra ser descoberto, nem haverá dúvida sobre quem cometeu um erro ou quem fez algo malfeito. Para fazer parte do coletivo da cozinha, para ser parte da equipe, é preciso ser leal aos colegas. Não se vai embora sem terminar o serviço, sem limpar a cozinha, não se deixa trabalho para os colegas.
Fine (1996) também observou que, dentro da organização do trabalho, as pessoas se ajudam e fazem os trabalhos umas das outras, na expectativa que tal prática seja comum e