processamento de doce em pasta (tipo cremoso)
2.5 Fatores de qualidade
Dentre os principais fatores de qualidade essenciais para o processamento e obtenção de doces cremosos, estão a quali- dade das matérias-primas; equipamentos, utensílios e instala- ções; cozimento e determinação do ponto final; características físico-químicas e sensoriais; e características macroscópicas, microscópicas e microbiológicas.
»
Qualidade das matérias-primasO uso de vegetais sadios e firmes, de cultivares específi- cos, com estágio de maturação adequado e submetidos a téc- nicas de irrigação e fertilização apropriadas possibilitam aos doces cremosos características positivas, por corresponderem
a fatores de relevância para a qualidade sensorial deles. No caso das frutas e, por consequência, produtos derivados, como polpas e sucos, por exemplo, os teores de açúcar e ácido osci- lam em função das diferenças climáticas, solo e cultivar, o que evidencia a importância de uma classificação e seleção rígida quanto ao tamanho, cor, maturação, simetria, textura, sabor e ausência de defeitos físicos prejudiciais ao produto.
O açúcar, essencialmente sacarose, e aditivos intencionais, devem ser adquiridos de empresas conceituadas e de acordo com a finalidade de sua ação para o produto desejado. Sendo necessá- rio observar minuciosamente a qualidade do produto que está sendo adquirido, sua procedência, prazo de validade, apresenta- ção sensorial, composição química, física e microbiológica. É ne- cessário ainda realizar um armazenamento de forma adequada e segura, conforme as exigências e especificações dos fabricantes.
»
Equipamentos, utensílios e instalaçõesCom o propósito de garantir a segurança alimentar como qualidade indispensável dos doces cremosos, todos os equipa- mentos, utensílios e instalações devem ser frequentemente hi- gienizados conforme as normas de Boas Prática de Fabricação na área de manipulação de alimentos. É indicado que as super- fícies de manipulação não sejam porosas e metálicas, preve- nindo o acúmulo de resíduos e o acontecimento de corrosão; é preferível o investimento em materiais de aço inoxidável, o qual é atóxico e não interage com o produto.
Frente as instalações, a circulação de ar e iluminação na- tural devem ser mantidas, a organização dos equipamentos deve facilitar a limpeza (após cada expediente, após o uso do
equipamento e anteriormente ao uso), utilizando detergente neutro para higienização, solução clorada (100-200 ppm/15 min.) para sanitização e água entre 38 e 46ºC para o enxague. Atentar para as paredes, teto (forro), janelas, portas, e piso, que devem apresentar superfícies lisas, sem rachaduras e consti- tuição por material de cor clara e lavável.
»
Higiene e segurança pessoalA equipe de manipulação deve ser devidamente treinada e sensibilizada em relação às práticas de higiene, no que se refere a apresentação pessoal de unhas, cabelos e barba, lavagem das mãos periodicamente (a cada 30-60 min. com detergente neutro, água corrente e álcool a 70%), práticas anti-higiênicas, certifica- ção da própria saúde e utilização de Equipamentos de Proteção Individual (EPI’s). Para isso, o local para o processamento deve apresentar áreas exclusivas para tais atividades de limpeza.
»
Cozimento e determinação do ponto finalO tratamento térmico aplicado para cocção do doce é um passo relevante, que envolve a manipulação cuidadosa de parâ- metros variáveis como o tempo e a temperatura para obtenção do ponto final, que é determinada pela determinação do teor de sólidos solúveis totais (°Brix).
Diversos fatores podem interferir no tempo, como o tama- nho e material do recipiente, tipo de aquecimento, volume da mistura e temperatura aplicada. É importante evitar defeitos no processamento, como consistência pouco ou muito firme, cristalização, decorrente da concentração de sacarose que for-
ma cristais durante o armazenamento; ou sinérese, devido a acidez excessiva, excesso de açúcar invertido e/ou sólidos solú- veis totais ou deficiência de pectina.
»
Características físico-químicas e sensoriaisA legislação vigente apenas determina a concentração míni- ma de sólidos solúveis totais para doces cremosos, que não deve ser inferior a 55 ºBrix. No entanto, sugere-se, dentre os parâme- tros de qualidade físico-química, a inclusão de novas avaliações para o controle e padronização da faixa de pH e grau de acidez, uma vez que estas variáveis devem ser consideradas importan- tes durante o processamento de vegetais com aplicação de tra- tamento térmico para a produção de doces de todos os tipos.
Parâmetros como teor de água e açúcares totais podem contri- buir para maior padronização dos doces, visando reduzir a discre- pância entre a composição nutricional de produtos do mesmo tipo. Os fatores sensoriais de qualidade, como a cor, sabor, aro- ma e consistência devem ser próprios do tipo de produto, a depender da tecnologia de processamento. Como a comercia- lização geralmente acontece em potes de vidro ou plástico, um atributo de destaque sensorial é a aparência visual, que possui influência direta da cor e seus respectivos interferentes: tem- peratura, pH, pigmentos, oxigênio e açúcar.
»
Características macroscópicas, microscópicas e micro- biológicasSabe-se que, para a produção de doces, as condições sub- metidas de temperatura de cocção, concentração de solutos e
teor de água final são fatores importantes para serem contro- lados de modo a desfavorecer a desenvolvimento de microrga- nismos no produto. De toda forma, os produtos devem estar isentos de contaminantes em proporções não toleráveis pela legislação. A Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVI- SA), na Resolução RDC nº 12, de 2 de janeiro de 2001 (BRASIL, 2001), estabelece a contagem máxima de 104/g de bolores e le-
veduras em purês e doces em pasta ou massa e similares. É sugerida a determinação de coliformes fecais (45°C) e
Salmonella para complementar a avaliação da qualidade mi-
crobiológica dos doces, já que a legislação não contempla es- ses parâmetros.
Quanto às características macroscópicas e microscópi- cas, é indispensável a ausência de defeitos, sujidades, partes de insetos, fungos, detritos orgânicos e/ou outras substâncias estranhas que possam indicar a utilização de ingredientes em condições não satisfatórias. Após o processamento, acondicio- namento e armazenamento adequado podem garantir a prote- ção e segurança do produto durante longos períodos de esto- cagem a temperatura ambiente.
2.6 Legislações
A legislação brasileira que regulamenta os padrões de identidade e qualidade dos doces em pasta tipo cremoso é a Resolução nº 9, de 1978, aprovada pela Comissão Nacional de Normas e Padrões para Alimentos. Esta estabelece a des- crição, composição e fatores essências de qualidade, aditivos intencionais e coadjuvantes da tecnologia de fabricação, adi-
tivos incidentais, higiene, pesos e medidas, critério de enchi- mento, rotulagem, amostragem e métodos de análise.
De forma complementar, a Resolução RDC nº 272, de 22 de setembro de 2005, revoga alguns itens da legislação anterior- mente citada, através do regulamento técnico para produtos de vegetais, produtos de frutas e cogumelos comestíveis, apro- vada pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Como a re- ferida legislação vigente não possui especificações atualizadas e bem definidas quanto a parâmetros de qualidade e identida- de próprios para os doces cremosos, ainda se tem como base nas normas da Resolução nº 9, de 1978. Já para indicações e recomendações para aditivos e coadjuvantes de tecnologia, se- gue-se a Resolução RDC nº 8, de 06 de março de 2013, da Agên- cia Nacional de Vigilância Sanitária que dispõe sobre o uso de aditivos alimentares para doces de frutas.
Diante disso, torna-se necessária a atualização da legisla- ção, com definição de parâmetros físico-químicos e microbio- lógicos de qualidade para os doces cremosos. Esta ausência de normas é vista como brecha para a falta de padronização nas indústrias alimentícias e desenvolvimento de novos produtos nesse segmento. A importância de sua criação se fundamen- ta na grande variedade de novos sabores (variação de frutas) que hoje já podem ser encontrados no mercado na forma de doces e devido ao crescente mercado, tanto industrial como artesanal, os quais necessitam de normas para uniformidade e controle sanitário adequado.