Depois de lançar o seu fermento, o que é que as células fazer? A resposta comum: eles consomem açúcar do mosto e transformá-lo em novas células de levedura, etanol, dióxido de carbono e compostos de aroma.
Açúcar + 2 + 2 ADP fosfato → etanol 2 + 2 CO2 + 2 ATP
Para que você para maximizar os compostos aromatizantes corretos, é útil saber como levedura proceder através de fermentação de cerveja. Alguns especialistas dividem
fermentação em quatro ou mais fases: lag, o crescimento, a fermentação, e sedimentação. A verdade é que grande parte da atividade de leveduras não segue fases distintas com a empresa iniciar e parar pontos; em vez disso, há muita sobreposição. Por exemplo, no crescimento e fermentação começando ocorrem ao mesmo tempo. Dizer que as células estão na fase de uma ou de outra, em qualquer momento dado não é necessariamente verdade, como células individuais vai progredir através de fermentação em taxas diferentes.
Vamos simplificar e dizer fermentação em mosto de cerveja segue três fases: fase de retardo de zero a 15 horas, fase de crescimento exponencial de um a quatro dias, ea fase estacionária de três a dez dias. As fases exactas não são importantes; em vez disso, o fabricante de cerveja deve entender o que o ganho de levedura da fermentação e que eles fazem para a cerveja.
Atraso de fase (Zero a 15 horas Após Pitching levedura)
Quando você lançar o fermento em mosto, ele começa a aclimatação ao ambiente. Embora você não vê qualquer atividade, as células começam a absorção de oxigênio, minerais e aminoácidos (azoto) a partir do mosto e construir proteínas a partir de aminoácidos. Se o fermento não pode obter os aminoácidos de que necessitam a partir do mosto, eles produzi-los.
All-malt mosto é uma excelente fonte de nitrogênio, minerais e vitaminas. Wort fornece a maior parte da necessidade vitaminas levedura para uma fermentação adequada. Alguns
exemplos de vitaminas são necessárias riboflavina, inositol, e biotina. minerais importantes são fósforo, enxofre, cobre, ferro, zinco, potássio e sódio. Como o fermento ocupam
minerais e vitaminas do mosto, eles começam a fabricar as enzimas necessárias para o crescimento. Você pode complementar o mosto com minerais e vitaminas adicionais que utilizam nutrientes de levedura comercialmente disponíveis para melhorar a saúde eo desempenho da levedura. O zinco é um composto que é muitas vezes escasso.
A um nutriente que precisa de levedura, que não está presente no mosto devido à ebulição, é oxigénio. Durante a fase de retardação, as células de levedura absorver
rapidamente o oxigénio disponível a partir do mosto. As células necessitam de oxigénio, a fim de produzir compostos importantes, mais significativamente, esteróis que são críticos na permeabilidade da membrana de levedura. É importante fornecer oxigénio suficiente para a levedura no início da fermentação. Geralmente, você não deseja adicionar oxigênio mais tarde, uma vez que pode perturbar o delicado equilíbrio de sabor e aroma criação composto. Uma exceção é quando se formando muito alta gravidade, cervejas de alto teor alcoólico. Nesses casos, onde a levedura necessitam de grandes reservas de fermentar a cerveja para conclusão, uma segunda adição de oxigénio entre 12 e 18 horas após a
arfagem podem fazer uma grande diferença na atenuação da cerveja para o nível desejado. A temperatura afeta diretamente o crescimento do fermento. Temperaturas mais quentes resultam em mais células. Uma técnica comum quando se trabalha com um tom ligeiramente subdimensionado da levedura é realizar a fase de latência em condições mais quentes. Embora possa não criar aromas anormais directamente, pode aumentar alguns precursores, como acetolactato alfa, que é o precursor para diacetil. Se você estiver indo para lançar o fermento quente, estar preparado para aquecer a cerveja de volta para a mesma temperatura ou superior perto do final da fermentação. Isto irá ajudar a levedura utilizar alguns destes compostos de fermentação e resultará num aspirador de cerveja. À excepção destes precursores, fermento produzir compostos de aroma mínimas durante a fase lag. A levedura produzir etanol mínima nesta fase, de modo a formação de ésteres não é uma preocupação. Levedura não criam ésteres até que primeiro fazer uma quantidade apreciável de álcoois. No entanto, a rapidez do crescimento durante este tempo vai afectar sabores posterior em fermentação. Alguns fabricantes de cerveja começar a fase de latência para ales a 72 a 75 ° F (22 a 24 ° C), e completar a fermentação a 68 ° F (20 ° C). Isto pode ser feito com sucesso para cervejas, também, iniciando-se a fase de latência de 72 a 75 ° F (22 a 24 ° C) e redução da temperatura de fermentação a 50 a 55 ° F (10 a 13 ° C). Esta é uma forma aceitável de lidar com uma menor, mas ainda de dimensão adequada, a levedura para um determinado porte lote de cerveja. No entanto, não é uma panacéia para um
arremesso grosseiramente subdimensionado. Quando o fabricante de cerveja tem um tom apropriado de levedura saudáveis disponíveis, e tem a capacidade de resfriar o mosto até temperaturas de fermentação a uma quantidade razoável de tempo, o melhor caminho para a qualidade da cerveja é muitas vezes lançando ou ligeiramente abaixo da temperatura de fermentação. O fabricante de cerveja permite que a temperatura de fermentação a subir ao longo das primeiras 12 a 36 horas, até que se atinge a temperatura desejada. A vantagem deste processo é controlado o crescimento de leveduras, o que muitas vezes resulta em melhor saúde de levedura em geral, menos de fuga através da membrana celular e, assim, um perfil mais limpo cerveja.
Você não verá nenhuma atividade visível durante a fase lag (daí o seu nome), mas esta fase é um passo muito importante na construção de novas células saudáveis para a
fermentação. taxa de inoculação, também desempenha um papel significativo na qualidade da fase de latência. Overpitching pode diminuir a fase de atraso, mas cada célula individual não será tão saudáveis no final da fermentação. Apesar de um fabricante de cerveja pode achar que é reconfortante ver a atividade de fermentação dentro de uma hora, não é a condição ideal para a levedura. O mesmo é verdadeiro para underpitching e tentando compensar com a temperatura e nutrientes. o crescimento de células demasiado frequentemente deixa as células em menos de forma óptima durante o resto da fermentação e que para a próxima fermentação bem.
Exponencial fase de crescimento (quatro horas a quatro dias)
À medida que a levedura sair da fase de latência, eles começam a consumir os açúcares em solução e produzem CO2, entre outras coisas. Este é o início da exponencial, ou logarítmica, fase de crescimento de levedura. Durante esta fase, a contagem de células aumenta
rapidamente, e os compostos de etanol e de sabor de levedura produzem. A levedura iniciar a produção de grandes volumes de CO2 e criar uma camada de espuma na superfície da cerveja. Para levedura ale mais neutra, o aroma de fermentação durante esta fase tem um cheiro "verde-oliva".
A fase exponencial ocorre com o fermento consumir rapidamente o açúcar, e eles fazem isso em uma determinada ordem. Levedura utilizar os açúcares simples primeiro: glicose, frutose e sacarose, em seguida. A levedura pode shuttle destes açúcares simples no interior da célula e para o metabolismo muito rapidamente. Enquanto glucose representa cerca de 14 por cento dos açúcares do mosto, maltose é a peça central. Maltose compõe cerca de 59 por cento dos açúcares no mosto média, e sua fermentação é parte do que permite a levedura para criar alguns dos sabores de cerveja característicos. Em resposta à presença de maltose, as enzimas de levedura uso maltase para hidrolisar (hidrólise é a decomposição de um composto químico por reacção com a água) a maltose em unidades de glicose por enzimas maltase. A levedura pode então utilizar a glicose através do ciclo de metabolismo normal.
Levedura fermentar os açúcares mais complexos como última maltotriose. Este é um açúcar complicado para a levedura de digerir, e algumas estirpes de fermentar maltotriose melhor do que outros. Algumas cepas não pode fermentar maltotriose em tudo. O
floculante mais de uma estirpe, a menos maltotriose que tende a ser capaz de fermentar. A capacidade de fermentar maltotriose é o que determina faixa de atenuação característica de cada cepa.
Chamamos a altura da atividade de leveduras "alta kraeusen." A cabeça de espuma no topo da fermentação transforma cor que varia do amarelo ao marrom. As cores derivam principalmente de componentes malte e lúpulo precipitados, com as manchas marrons ou "levedura marrom" (Hefe Braun) de resinas de lúpulo oxidados.
Fase estacionária (três a dez dias)
Neste ponto, o crescimento de leveduras diminui, e a levedura entrar numa fase
incluem álcoois superiores, ésteres e compostos de enxofre. Chamamos isso de "cerveja verde", porque neste momento há muitos compostos ainda apresentam que nós
associamos com o jovem cerveja que ainda não atingiu um bom equilíbrio de sabores. Cerveja amadurece na fase estacionária, também conhecida como a fase de
condicionamento. Levedura reabsorver tanto do diacetil e acetaldeído produzido durante a fermentação, e sulfureto de hidrogénio continua a escapar a partir do topo do fermentador como um gás. O kraeusen cai, e flocos de levedura começar a resolver fora. Quando se trabalha com uma nova estirpe, que é importante para verificar o grau de atenuação neste ponto para confirmar que a levedura tem, efectivamente completada a fermentação.
Algumas cepas flocular e estabelecer-se antes a cerveja atenua totalmente, eo fabricante de cerveja necessita de tomar medidas correctivas que podem incluir despertando o fermento, elevando a temperatura, ou reinoculação.
Neste ponto, muitos profissionais cervejarias arrefecer o conteúdo do fermentador gradualmente para 35 a 40 ° F (2-4 ° C), o que obriga a maior parte da levedura para flocular e resolver. cervejeiros comerciais fazer isso para produzir cerveja o mais rápido e eficiente possível. Enquanto homebrewers poderia fazer isso movendo o fermentador para um espaço refrigerado ou ajustar o controlador de temperatura mais fria, recomendamos contra esta abordagem. Uma das coisas que você não quer fazer é forçar o fermento em dormência antes de terem tido todas as oportunidades para limpar depois de si. Uma cervejaria comercial que conhecemos teve um alto nível de diacetil em suas cervejas, porque ele estava correndo o processo. Uma vez que forneceu um pouco de calor e tempo extra, a cerveja passou de amanteigado para fantástica. Nossa recomendação,
especialmente para homebrewers, é de esperar que o fermento para terminar suas tarefas e limpar a fermentação subprodutos, tanto quanto possível. O conselho tradicional
homebrew "esperar sete dias e, em seguida, transferir" não é o melhor conselho. Cervejas diferentes e leveduras diferentes têm necessidades diferentes. Espere até que o fermento não mostram mais atividade, deixe o fermentador clara naturalmente, e depois embalar a cerveja.
Em resumo, é importante que você pode reconhecer esses fases principais, como você será mais capaz de identificar potenciais áreas problemáticas. Quando se trata de
fermentação, o foco na qualidade da cerveja em vez de velocidade para os fatores-chave, tais como temperatura, tempo e taxa de pitching.