Iogurte, segundo a definição do MAPA (Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento), é o produto oriundo da fermentação controlada do leite com “cultivos para os simbióticos de Streptococcus salivarius subsp. thermophilus e Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus aos quais podem acompanhar, de forma complementar, outras bactérias ácido-lácticas que, por sua atividade contribuem para a determinação das características do produto pode conter um máximo de 30% (p/p) de ingredientes não-lácteos” (BRASIL, 2007).
Esse produto lácteo apresenta diversas vantagens sobre a saúde dos consumidores. Além disso, na última década, o consumo de iogurtes aumentou no Brasil, segundo dados do Sistema Brasileiro do Agronegócio (SBA, 2015). Apenas entre 2010 a 2015, o mercado de iogurtes quase dobrou: a receita saiu de R$ 7,7 bilhões para R$ 14,5 bilhões (COCO e PALAZZO, 2016). Além disso, o iogurte é um produto que atrai a população por características que vão além do sabor, como a saudabilidade, sendo por isso um sistema ideal para aplicação de sistemas de microencapsulação de bioativos nutracêutico. Por essa razão é alvo de estudos diversos, como apresentado na Tabela 3 (COMUNIAN et al., 2017).
36 Devido à flexibilidade do uso de diferentes ingredientes na
fabricação do iogurte, como por exemplo a adição de polpas de frutas, aromas, fibras e probióticos, surgiu uma grande variedade de tipos de produtos no mercado que acabou impulsionando o seu consumo.
Atualmente, há um crescente busca por alimentos relacionados com a saúde, categoria em que o iogurte é o maior representante com crescimento de 136% na demanda (NIELSEN, 2017).
ASSIS (2017) et al. estudaram os efeitos combinados de curcumina e licopeno ou bixina no iogurte na inibição da oxidação do LDL e aumento dos níveis de HDL. Já BARBOSA e GALINA (2017) investigaram a viabilidade de bactérias (starter e probióticas) em iogurte. Por sua vez, JUNIOR e seus colaboradores (2016) estudaram a elaboração de iogurtes grego de leite de búfala e a influência da calda de Ginja, no teor de ácido ascórbico e antocianinas.
37 Tabela 3: Exemplos de trabalhos realizados com iogurtes enriquecidos nos últimos 5 anos.
Título Autor
ACT. Iogurte enriquecido com curcumina e metformina reduz a dislipidemia e o estresse
oxidativo em ratos diabéticos
ROXO et al., 2016
Avaliação sensorial e físico-química de iogurte
enriquecido com farinha de linhaça GARMUS et al., 2016 Elaboração e caracterização físico-química de
iogurtes de ameixa adicionados da farinha de chia
SOARES et al., 2019
Farinha do mesocarpo do pequi (caryocar brasiliense cambess): cinética da secagem, stabilized with hydrolyzed soy protein isolate
MOLINA et al., 2018
Propriedades e simulação gastrointestinal in vitro de iogurte adicionado de extrato de Stevia
Rebaudiana (Bert.) em pó
CARVALHO, 2017
Efeito da curcumina e carotenoides em iogurte sobre biomarcadores fisio-metabólicos e de estresse oxidativo em modelos de diabetes mellitus tipo 1 e de obesidade/resistência
insulínica
ASSIS, 2016
Fonte: Própria Autoria
Portanto, diante do exposto nessa Revisão Bibliográfica, o presente projeto de Mestrado objetivou produzir e caracterizar nanoemulsões de óleo de castanha do Brasil pelo método do ponto de inversão de fase, encapsulando vitamina D3, e avaliar sua incorporação em iogurte de coco do ponto de vista tecnológico e sensorial.
38 3. OBJETIVOS
O presente trabalho de Mestrado teve como objetivo principal a nanoemulsificação de óleo de castanha do Brasil (Bertholletia excelsa) pelo método do ponto de inversão da emulsão (EIP) para posterior encapsulação de vitamina D3 e incorporação em iogurte.
Para alcançar tal objetivo, os seguintes objetivos específicos foram determinados:
- Verificação da possibilidade do uso de óleo de castanha do Brasil como fase oleosa e dos tensoativos Brij 30 e Tween 80 como matérias-primas para produção de nanoemulsões pelo método do ponto de inversão da emulsão;
- Determinação de parâmetros operacionais do método EIP para obtenção de formulação (os) estável (is) de nanoemulsões de óleo de soja e de castanha do Brasil;
- Encapsulação da vitamina D3 nas nanoemulsões produzidas;
- Avaliação da estabilidade físico-química das nanoemulsões encapsulando vitamina D3 ao longo do tempo de armazenagem;
- Avaliação da estabilidade das nanoemulsões de óleo de castanha do Brasil em diferentes condições típicas de processamento de alimentos, como aquecimento, resfriamento, mudanças de pH, força iônica e presença de diferentes concentrações de sacarose;
- Avaliação tecnológica e sensorial da incorporação das nanoemulsões encapsulando vitamina D3 em iogurtes de coco.
39 4. MATERIAL E MÉTODOS
4.1 MATERIAL
• Para a produção das nanoemulsões: óleo de castanha do Brasil (Bertholletia excelsa) (Miragina, Miragina, AC, Brasil) e o óleo de soja comercial (Liza, Cargill, Mairinque, SP, Brasil).
Tensoativos: polioxietileno monooleato de sorbitana (polisorbato 80, ou Tween 80, Synth, Diadema, SP, Brasil) e o dodecil éter de polietilenoglicol (Brij 30, Sigma-Aldrich, St.
Louis, MO, EUA). Benzoato de sódio foi utilizado como conservante (Labsynth, Diadema, SP, Brasil). A água deionizada utilizada nos experimentos foi proveniente de um sistema de purificação Direct Q3® (Millipore, Billerica, MA, EUA). O bioativo encapsulado foi a vitamina D3 (colicalciferol, Sigma-Aldrich, St. Louis, MO, EUA).
• Para quantificação da vitamina D3: vitamina D3, (colicalciferol, Sigma-Aldrich, St. Louis, MO, EUA); metanol grau HPLC (Êxodo Cientifica, Sumaré, SP, Brasil).
• Para quantificação da oxidação lipídica nas nanoemulsões:
ácido tiobarbitúrico (Sigma-Aldrich, St. Louis, MO, EUA);
ácido tricloroacético (TCA, Supelco, Pennsylvania, EUA);
tetraoxipropano (Sigma-Aldrich, St. Louis, MO, EUA); cloreto de bário diidratado (Sigma-Aldrich, St. Louis, MO, EUA); ácido Clorídrico (Supelco, Pennsylvania, EUA); sulfato de Ferro II (Supelco, Pennsylvania, EUA), etanol absoluto (Sigma-Aldrich, St. Louis, MO, EUA).
• O iogurte foi de origem da Empresa de Laticínios Jamava, portanto seguiu os respectivos processos e padrões de produção da empresa em questão. Como aditivos, utilizou-se aroma de coco (Rica Nata, Piracema, MG, Brasil) e polpa de coco (Rica Nata, Piracema, MG, Brasil).
40 4.2 MÉTODOS
4.2.1 Determinação das condições operacionais para a produção das nanoemulsões pelo método do ponto de inversão da emulsão (emulsion inversion point - EIP)
A produção das nanoemulsões seguiu a metodologia do ponto de inversão da emulsão (EIP), à temperatura ambiente (aproximadamente 25°
C), baseando-se nos protocolos descritos por Borrin et al. (2016) e de Carli et al. (2018), esquematizado na Figura 9. A fase oleosa, composta por óleo vegetal (óleo de soja ou óleo de castanha do Brasil), e dos tensoativos (Tween 80 ou Tween 80 e Brij 30), foi inicialmente agitada magneticamente durante 15 min. Em seguida, foi adicionada a fase aquosa (água e benzoato de sódio) por meio de uma bomba peristáltica (Masterflex, Easy-Load II, Cole Parmer, Vernon Hills, IL, EUA), com vazão variando de 8 a 16 mL/min, enquanto a mistura (fase oleosa + fase aquosa) foi agitada mecanicamente, em intensidades variando de 300 a 700 rpm. A Figura 10 mostra as condições operacionais testadas para produção das nanoemulsões. Por fim, após a completa adição da fase aquosa, a dispersão resultante continuou a ser agitada com intervalos de tempo que variavam entre 10 e 30 min.
Figura 10 - Representação esquemática do processo para produção das nanoemulsões pelo método do ponto de inversão da emulsão.
Fonte: Adaptado de BORRIN (2015)
41 Figura 11 - Condições operacionais utilizadas na produção das nanoemulsões pelo método
do ponto de inversão da emulsão.
Fonte: Própria Autoria