LEITE DE VACA

Líquido de cor branca e opaca, ligeiramente mais viscoso que a água, o leite de vaca é um alimento versátil que pode ser consumido em seu estado natural ou sob outras formas de produtos lácteos.22

O leite de vaca tem valor biológico ligeiramente superior ao da bebida do extrato hidrossolúvel de soja. Sabe-se que a assimilação dos nutrientes de um alimento pelo organismo é mais importante que a sua

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concentração. O leite fornece um aporte de cálcio importante nas crian- ças e jovens, portanto sua ingesta é essencial na prevenção de doenças, até mesmo a osteoporose na idade adulta.22,23

Por ser um alimento rico em nutrientes, composto por diversas vitaminas, gorduras, carboidratos, proteínas, sais minerais e água, o leite se torna muito suscetível à ação de microrganismos que nele facilmente se desenvolvem. Ao ser extraído da vaca, o produto já contém certa quanti- dade de microrganismos que são normalmente encontrados no animal.22

A qualidade do produto pode sofrer interferências da saúde do ani- mal, já que muitas doenças dos bovinos podem ser transmitidas para o ser humano, além da limpeza da sala, equipamentos e recursos humanos de- vidamente preparados para a ordenha. A equipe envolvida no processo de produção, desde a ordenha até o processamento na indústria, devem pas- sar por exames médicos periódicos, para que o leite não seja contaminado por microrganismos transmitidos por humanos também.22,23

O critério estabelecido para classificar o leite de vaca é a quantida- de de microrganismos presentes nele. Através da análise da flora microbiana do produto, é possível obter dados que permitem comprovar as condi- ções de higiene em que o leite foi produzido. A multiplicação de bactérias provoca, essencialmente, alterações químicas nas gorduras, açúcares e pro- teínas. Essas alterações químicas modificam as suas características natu- rais, tornando-o impróprio para o consumo humano e para a indústria de laticínios, o que contra-indica a compra do produto diretamente das pro- priedades rurais pela possibilidade de transmissão de doenças.23,24

O Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal, de 1980, fixa padrões físico-químicos e microbiológicos aceitáveis para o leite destinado ao consumo, considerando como impró- prio aquele produto que esteja em desacordo com os mesmos e os classi- fica.24,25

5.1 LEITE TIPO A

O leite tipo A é oriundo de um controle mais rigoroso na produ- ção e higienização do leite. O leite é pasteurizado e embalado na própria fazenda, existindo, portanto, uma menor quantidade de microrganismos.24

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O leite in natura é retirado pela ordenha mecânica e vai direto para um tanque, onde é aquecido até 70-75 graus Celcius e depois resfriado. Em seguida, já esterilizado, o leite vai para máquina embaladora.23

Quanto a composição, a diferença entre o A e o B é bem pequena. Os dois são praticamente integrais. O tipo A tem mais gordura e menos proteína que o tipo B .23

5.2 LEITE TIPO B

Leite produzido em fazendas com estábulos e ordenha mecanizada, o que ajuda na manutenção das condições de higiene. O leite tipo B é transportado para indústria onde será pasteurizado de forma integral (gor- dura total) e embalado 26_{. O local de armazenamento é mais sofisticado}

do que o tipo C, permite uma refrigeração a temperaturas mais baixas, entre 3,5 a 4º graus centigradose oferece um padrão microbiológico de até 50.000 bactérias/ml.23,24

5.3 LEITE TIPO C

Leite produzido em fazendas com ou sem estábulos e ordenha mecânica é transportado até as usinas de beneficiamento, independente

Quadro 1 - Classificação dos tipos de leite conforme a legislação brasileira.

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de horário. Oferece um padrão microbiológico de até 350.000 bactérias/ ml. Por ser o leite mais barato se tornou um dos alimentos básicos mais consumidos pela população de baixa renda e por ser produzido em condi- ções higiênicas inadequadas ou mal conservado nos pontos de venda, faz com que o leite pasteurizado tipo C seja o mais contaminado.23,24

Dietas infantis excessivamente baseadas em consumo de leite de vaca podem ser uma das causas do alto risco de anemia nos primeiros anos de vida, por ser esse alimento pobre em ferro: cerca de 2,6 mg Fe para 1.000 kcal do alimento23_{. Freqüentemente, o leite é utilizado como}

substituto ou complemento de refeições de crianças menores de dois anos e este produto in natura, pasteurizado ou em pó integral, além de ser pobre em ferro, apresenta esse elemento sob a forma de ferro não-heme e possui baixa concentração de vitamina C.27,28

Ainda que o leite seja geralmente visto como saudável pela quanti- dade significativa de cálcio exigido para a saúde dos ossos, crescimento e função nervosa, o consumo dele por adultos é controverso em relação aos seus benefícios. Para digerir a lactose existente no leite, o organismo de- pende da presença de uma enzima, a lactase, sob a ação da qual a lactose é quebrada em açúcares de moléculas menores. Durante a fase de amamentação, todos os bebês produzem lactase em quantidades adequa- das, capacidade que será perdida pelos que se tornarão intolerantes ao leite no futuro.24,26

A capacidade de digeri-lo na vida adulta surgiu graças a mutações nos genes que silenciam a lactase, mas achados recentes sugerem que po- dem existir mutações ainda desconhecidas e que a habilidade de digerir leite não é simples questão de ser capaz ou não. A herança genética res- ponsável por ela é mais complexa do que se imaginava, e pode explicar os diferentes graus de tolerância que os adultos referem quando tomam um copo de leite.24