"Eu vou ter um provador set por favor." Todos nós já andou em um brewpub, sentou-se a um conjunto provador, amostrados cada um, e decidiu: "Estas cervejas todos os gostos o mesmo." Como pode ser isso, quando o fabricante de cerveja utilizados diferentes grãos e lúpulo em cada cerveja? Muitas vezes, a razão é que a fábrica de cerveja utiliza uma única
estirpe de levedura ao longo da sua linha de produtos. Alguns cervejeiros ficar com apenas uma cepa porque eles estão preocupados que o uso de mais de um pode contaminar outros lotes, que adicionam um sabor não intencional a uma cerveja. Para outros, a principal preocupação é o esforço necessário para manter mais de uma estirpe viva e saudável entre cervejas.
Felizmente, mais cervejeiros estão começando a explorar os benefícios de várias cepas de leveduras. Um chefe não é restrita a cozinhar tudo com apenas um tempero em apenas uma temperatura de; deve um cervejeiro contentar com menos? A cerveja não se pode esperar para expressar sua criatividade totalmente sem acesso a diferentes cepas de leveduras. Então por que não enfatizam variedade e criatividade por tentar uma cepa de levedura diferente?
Nós discutimos sete categorias de levedura antes, cada um com muitas cepas capazes de produzir grande degustação cerveja. Isto dá um cervejeiro muitas cepas para escolher, resultando em muitas oportunidades para criar um perfil único sabor da cerveja. Existem centenas de diferentes cepas lá fora, ea maioria dos fabricantes de cerveja têm pronto acesso a cinquenta ou mais. Como é que um fabricante de cerveja determinar qual cepas de usar?Figura 3.1 é apenas um exemplo das escolhas disponíveis quando se utiliza múltiplas cepas dentro de um brewpub particular.
Com este exemplo de dez cervejas continuamente feitas no brewpub, cinco estirpes fornecer o mais variedade. Sem algumas destas estirpes a cervejaria não pode preparar um autêntico exemplo de alguns estilos de cerveja. Diferentes cepas permitir que o fabricante de cerveja para realçar diferentes sabores, aromas e características da cerveja. Por
exemplo, a mudança de California ale levedura para Inglês levedura ale em um brown ale aumenta a doçura do malte e ésteres frutados, juntamente com outras características de levedura sutis.
A preocupação com a manutenção de várias estirpes saudável é um válido. Como é que um fabricante de cerveja determinar quantas cepas será viável na cervejaria? Use a seguinte equação para ter uma idéia geral de como muitas estirpes diferentes que você pode ser capaz de manter viva em sua cervejaria.
Figura 3.1: A cervejaria goza de mais variedade e flexibilidade quando se emprega múltiplas estirpes.
# De diferentes estirpes = número de dias fermentação por mês / 3
Por exemplo, doze cervejas por mês seria igual a quatro possíveis tensões. Isto dá a cervejaria de nove a dez dias a partir do início da fermentação para quando ele ou ela precisa de fermento para reinoculação. Normalmente fermentações ale estão completas em cinco dias, com quatro a cinco dias para levedura para resolver, a cerveja a amadurecer, eo fabricante de cerveja para recolher o fermento. estirpes altamente floculantes, como o Inglês ale, estará pronto mais rapidamente, enquanto cepas de lager vai demorar mais tempo. Veja este número de estirpes como um limite superior, e só cervejeiros experientes devem tentar manter o controle de quatro estirpes, enquanto formando três dias por semana. Você não vai usar todas as estirpes da mesma forma, porque suas cervejas mais populares, como pale ale ou âmbar, vai vender mais rápido.
O custo pode ser outra preocupação para alguns fabricantes de cerveja que estão considerando usar mais de uma estirpe, mas não é muito diferente do que usando uma única estirpe, uma vez que você pode reutilizar cada um para cinco a dez gerações, assim como no uso de uma única cepa. Desta forma, a cervejaria está recebendo os benefícios do aumento das taxas de pitching e se espalha o custo de fermento ao longo de muitos lotes.
Considere-se também que ter uma maior variedade de cervejas únicas pode resultar na captação de mais clientes e mais vendas em toda a sua linha de produtos. Se esse for o resultado, várias cepas seria bem a pena o custo e esforço.
A contaminação cruzada é outra preocupação comum de fabricantes de cerveja que nunca usaram várias cepas. Há alguma verdade a esta preocupação, porque a concentração desses "outros" estirpes é alta no uso cervejaria. Quanto mais elevada for a concentração de um organismo na sua fábrica de cerveja, o maior é a possibilidade de contaminação
cruzada. No entanto, como com qualquer coisa relacionada à fermentação, atenção à limpeza e práticas sanitárias determina grande parte do seu sucesso. Com as boas práticas de limpeza, cervejeiros experimentar problemas com a contaminação cruzada de múltiplas estirpes. Brewers que fazem usar várias estirpes muitas vezes sentem que, se os actuais procedimentos não resultar na contaminação, adicionando mais estirpes não será um problema. Tenha o seguinte em mente quando se trabalha com várias cepas, ao mesmo tempo:
• Ser consistente. Sempre tentar recolher o seu levedura na fase ideal para que a tensão e armar uma contagem de células consistente ou peso celular molhado. Consistência ajuda a identificar problemas antes que eles se tornam significativos.
• Use "apenas levedura" recipientes de armazenamento. Use um recipiente diferente para cada estirpe e rotulá-los claramente. Ao armazenar fermento, lembre-se de armazená-lo frio, manter o ar para fora, e manter a pressão de CO2 de baixo.
• Armazenar os recipientes de levedura em sua própria área limpa, refrigerado. Evite usar a outras áreas multi-uso alimentar walk-in ou.
• fresco é melhor. Manter o tempo de armazenamento para um mínimo. Levedura armazenado a 33 a 36 ° F (1-2 ° C) e utilizado no prazo de sete dias após a colheita é o objetivo. Considere 14 dias, o tempo máximo de
armazenamento.
• Monitorar o pH da enquanto levedura pasta no armazenamento. Um aumento de mais de 1,0 pH indica morte celular significativa, e você deve descartar a lama.
• Documente tudo e manter bons registros. Você deve prestar especial atenção às temperaturas de fermentação, horários, padrões de floculação e atenuação de cerveja a cerveja. Não se esqueça de gravar dados, tais como qualidades sensoriais da cerveja, fonte da levedura, número de gerações, temperaturas de armazenamento, tempo de armazenamento, etc.
• Saiba as necessidades e comportamentos de cada estirpe em sua cervejaria. Cada cepa é um pouco diferente. • Use um painel de provadores, e realizar sessões semanais. Tendo algumas pessoas de confiança de degustação
cada cerveja a cada semana dá-lhe uma vara de medição consistente para identificar problemas mais cedo. Certifique-se de saborear cerveja dos fermentadores para evitar um problema potencial antes da reutilização do fermento.
• Como sempre, limpar e higienizar a fundo, incluindo acessórios, sempre que fizer uma ligação. Regularmente monitorar pontos comuns de problemas, como o trocador de calor e superfícies fermentador. Alterar bens não duráveis, como juntas de borracha, antes de surgirem problemas.