Levedura precisa de um fornecimento adequado de açúcar, nitrogênio, vitaminas, fósforo e traços de metais. requisitos de nutrientes exactas variam entre ale (Saccharomyces
cerevisiae) e cerveja (Saccharomyces uvarum) células de levedura, e para cada estirpe dentro da espécie. exigências nutricionais também podem variar entre os fabricantes de cerveja, mesmo quando eles estão usando a mesma cepa de levedura.
Uma erva de todo-o malte contém toda a necessidade de nutrientes de levedura para a fermentação, exceto oxigênio e zinco. Adjuntos como milho, arroz ou xaropes de açúcar não contêm muitos nutrientes essenciais, tais como nitrogênio, minerais e vitaminas. Mesmo com todos os mostos-malte, cerveja podem encontrar vantagem em adicionar nutrientes para melhorar e ajustar o desempenho de fermentação bem. Vários produtos de levedura de nutrientes disponíveis fornecem uma fonte equilibrada de nitrogênio, minerais e vitaminas. Brewers também pode adicionar nutrientes específicos individualmente, mas tenha em mente que uma quantidade excessiva de nutrientes também pode causar problemas. Seu objetivo é encontrar o equilíbrio ideal para as suas condições de fermentação.
Azoto constitui cerca de 10 por cento do peso seco de células de levedura. O azoto no mosto de cerveja é principalmente na forma de aminoácidos. Há vinte tipos diferentes de aminoácidos, e de levedura podem fazer os aminoácidos que necessitam ou assimilar-los a partir do mosto. Ambos os aminoácidos de mosto e suplementos de azoto inorgânico afetar sabor, que pode ser bom ou ruim dependendo de seus objetivos.
Semelhante à forma como abordagem de levedura diferentes açúcares, assimilar leveduras e utilizar aminoácidos wort tão rápida e eficientemente quanto possível. Levedura ocupar e utilizar alguns ácidos erva-de-amino (Grupo A) no primeiro dia,
enquanto outros (Grupo B) são retomadas gradualmente durante a fermentação. Levedura não ocupam alguns outros (Grupo C) até depois de um atraso substancial. E leveduras não utilizam o aminoácido mais abundante no mosto, prolina (Grupo D), em todos os. A
especificidade do que os ácidos permeases de transporte de aminoácidos através da membrana plasmática controlar as taxas de utilização. A maneira mais rápida para o fermento para utilizar nitrogênio é através de transaminação. Neste processo, um
aminoácido dador dá-se o seu azoto alfa-amino com o ácido ceto para formar o aminoácido desejado. Portanto, para a maior parte, ácidos aminados mosto são convertidos em ácidos alfa-ceto. É por isso que levedura não utilizam prolina, uma vez que é a de um aminoácido em que o grupo alfa-amino é uma amina secundária (ligado a dois átomos de carbono) e não pode ser transaminado.
Este processo tem implicações profundas para o sabor. Os ácidos alfa-ceto formadas são descarboxilado para formar um aldeído, o qual é subsequentemente reduzida ao álcool, e esta é a fonte de álcoois fusel. Isto é porque os suplementos de aminoácidos podem afectar a quantidade e tipo de álcool de fusel formado. Além disso, as alterações no perfil de álcool de fusel afectar o perfil de éster. Esta é uma razão pela qual suplementos de aminoácidos não são necessariamente superior ao de azoto inorgânico.
fontes de azoto inorgânico comuns são sulfato de amônio e diaminophosphate (DAP). DAP tornou-se, de longe, a fonte de azoto o mais preferido na indústria do vinho, uma vez que também fornece fosfato. O fósforo é um componente essencial de ácido
desoxirribonucleico (ADN), bem como fosfolípidos dentro de membranas celulares. O fósforo faz-se 3 a 5 por cento do peso seco de células, a maioria do qual o armazenamento de fermento em vacúolos. Se a levedura não têm fosfato, problemas de fermentação podem surgir devido a problemas com a replicação de ADN, e isto também pode resultar em fermentações preso e incompletas. Em fermentações em que fosfato é limitantes, tais como adjuvantes de cervejas ou mostos não baseados em cevada, a adição de fosfato pode ser benéfico.
As vitaminas são essenciais em muitas reações enzimáticas, ainda fermento não pode sintetizar muitas das vitaminas essenciais. vitamina requisitos típicos incluem biotina, ácido nicotínico, e ácido pantoténico. A biotina é a vitamina mais importante para a
levedura. Ele está envolvido nas reacções enzimáticas quase todos os compostos que criam críticos de levedura: proteínas, ADN, hidratos de carbono e ácidos gordos. biotina
deficiência resulta em crescimento de levedura lento e fermentações preso.
minerais necessários incluem cálcio, potássio, magnésio, zinco, e muitos mais iões metálicos vestigiais. reações enzimáticas usar minerais como co-fatores. Minerals facilitam a captação celular de materiais e uso de leveduras minerais no material estrutural celular. O cálcio é importante para floculação de leveduras e metabolismo, mas os pesquisadores não acho que isso é normalmente um fator limitante para o crescimento de leveduras e fermentação em mosto à base de malte. Brewers vezes, adicionar sais de cálcio para
fermentações para ajustar o pH e melhorar a floculação. O manganês, o que pode estimular o crescimento da levedura, é frequentemente adicionado a muitas formulações de
nutrientes de levedura. O potássio tem muitas funções no interior da célula e representa-se a 2 por cento do peso seco de uma célula de levedura, o que é muito elevado para um mineral (a maioria são abaixo de 0,1 por cento). O magnésio é importante na síntese de ATP, que é a forma de energia utilizada no prazo de células. Na verdade, a levedura não pode crescer na ausência de magnésio. Com magnésio limitado, células de levedura deve tentar produzir compostos que podem compensar algumas de suas funções. Os
investigadores têm mostrado que o magnésio melhora a capacidade de uma célula para suportar o esforço e desempenha um papel na prevenção da morte de células quando o etanol se acumula no interior da célula (Walker, 2000).
Como mencionamos anteriormente, erva é muitas vezes zinco limitado. O zinco é importante no ciclo celular (reprodução) e é um co-factor para a álcool desidrogenase, a enzima responsável pela produção de álcool. Apesar de outros íons metálicos podem estar presentes, não há substituto para o zinco. O intervalo ideal para a fermentação é de 0,1 a 0,15 miligramas por litro. Você pode usar qualquer produto comestível (FCC) ou de grau farmacêutico (UPS) de sulfato de zinco ou cloreto de zinco. Uma coisa a ter em conta ao determinar a dosagem e custo é que o grau de FCC ou USP de sulfato de zinco é
invariavelmente Sal de zinco hepta-hidratado (ZnSO4 • 7H2O), que é de apenas 23 por cento de zinco em peso. Por outro lado, o cloreto de zinco é de 48 por cento em peso de zinco. Além disso, mantenha em mente que algumas das zinco é absorvido pela quebra quente, e você vai precisar adicionar mais do que o valor-alvo para a fermentação. A adição
de aproximadamente 0,2 a 0,3 mg / L de zinco perto do final da fervura deve conduzir a um nível suficientemente elevado de zinco no fermentador.
Curiosamente, a levedura de cerveja também tem níveis muito elevados de crómio, quando comparado com outras leveduras. Nós ainda não sabemos qual o papel que o cromo tem na fermentação, mas os níveis de cromo são tão altos que a levedura de cerveja é muitas vezes incluído em muitos produtos nutricionais e cosméticos unicamente para a sua contribuição cromo.
Mesmo quando mosto tem uma composição mineral tecnicamente suficientes, ele não garante os minerais são bio-disponível para as células de levedura. Os iões metálicos tendem a quelação, o que significa que se ligam a proteínas ou outros compostos, tornando- os disponíveis para levedura. Mesmo quando os metais introduzir com sucesso de células de levedura, que pode quelar dentro do citoplasma. Este é na verdade um mecanismo de defesa natural para levedura, e isso ajuda a manter os metais tóxicos de fermentações feridas. Por exemplo, o césio, lítio, e levar todos inibir o crescimento de levedura.
Um suplemento único que pode resolver este problema é Servomyces, que Branca Labs representa na América do Norte. O fabricante utiliza um processo patenteado, pelo qual ela cresce levedura de cerveja, na presença de iões de metais, incluindo zinco e magnésio. ensaios fluorescentes mostram que o processo de fabrico se liga a maioria dos minerais dentro da parede da célula, que pode impedi-los de quelação, quando adicionado ao mosto. Quando um fabricante de cerveja acrescenta Servomyces, ele fornece zinco e magnésio necessária junto com o outro valor nutricional das células de levedura mortas. Por
conseguinte, o efeito da adição de Servomyces é maior do que adicionando apenas a mesma quantidade de sais nutrientes (McLaren, et ai., 2001).