Para se determinar a qualidade de um fruto de pêssego deve-se observar alguns parâmetros como textura, aroma, sabor, aparência, valor nutricional e segurança microbiológica. Quando nos referimos à produção é importante relacionar a capacidade produtiva das cultivares, a massa dos frutos e a resistência ás pragas, e quando nos referimos à pós-colheita é essencial observar pontos relacionados à comercialização como propriedades visuais, conservação dos frutos, resistência à manipulação, promovendo o aumento da vida útil dos mesmos (SIMÕES, 2016).
O pêssego é um fruto climatérico, o que dentre as características fisiológicas deste fruto precisa de uma atenção particular no manejo durante o período da pós-colheita, apresentando um tempo curto de prateleira (KERBAUY, 2012).
Por ser um fruto climatérico a maturação e senescência do fruto de pêssego são reguladas pelo etileno (C2H4), sendo que vários fatores durante o manejo pós-colheita podem aumentar a produção de etileno e a taxa de respiração. Esses fenômenos fisiológicos estão diretamente associados às perdas consideráveis durante a sua distribuição e comercialização (ZHANG et al., 2009).
Em estabelecido estádio de maturação o etileno se liga ao seu receptor localizado na célula, formando um complexo protéico-enzimático, desencadeando uma cascata de eventos que promovem os processos de amadurecimento e senescência, portanto para inibir tais eventos deve-se impedir a ligação do etileno com o seu receptor (BURG e BURG, 1967; LELIEVRE et al., 1997; JACOMINO et al., 2002). Apesar disto é necessário que se realize a colheita apenas quando se inicia a produção de etileno (BONORA, 2013).
No período de pós-colheita a maior perda de massa fresca ocorre particularmente por meio do processo de transpiração, decorrente do resultado do déficit de pressão de vapor, que é a diferença entre a umidade apresentada pelos tecidos da polpa do fruto e a umidade do ambiente que circunda o mesmo (GRIERSON e WARDOWSKI, 1978). Essa perda de massa é prejudicial, pois mesmo que se apresente baixa, pode ter impactos significativos relacionados às características fisiológicas, nutricionais, físicas, patológicas, econômicas e estéticas do produto. Por exemplo, o fruto perde o seu turgor, deixando o local propício, facilitando a entrada de agentes patológicos, possibilitando o desenvolvimento de doenças (PANTASTICO, 1975). Portanto, a perda de massa está associada a perda de água, o que pode modificar a
aparência, textura e qualidade nutricional, fazendo com que o fruto perca valor econômico, pois sua aparência se apresenta fora dos padrões exigidos pelos consumidores (KADER, 2002).
A respiração causa a degradação oxidativa dos componentes orgânicos, além da perda de reservas do fruto como os açúcares, ácidos orgânicos e amido. No pêssego o conteúdo fenólico é composto basicamente de antocianinas, flavonóides, ácidos fenólicos, ácidos clorogênico e neoclorogênico, catequina, epicatequina e proantocianidina B1. Estas perdas acarretam na redução do valor nutricional e nos atributos de qualidade, como sabor, massa e textura e, portanto, acelerando a senescência. A respiração é determinada pela taxa respiratória, onde o fruto de pêssego durante o climatério apresenta taxa respiratória regular média entre 45 e 90 mg CO2 kg-1 h-1 (PINTO & MORAIS, 2000; de SOUZA E SILVA et al., 2005).
Na avaliação da qualidade pós-colheita de pêssegos os parâmetros, geralmente, mais empregados são a cor, tamanho do fruto, firmeza, teor de sólidos solúveis (SS) e acidez titulável (ZHANG et al., 2011).
A cor apresentada pelo epicarpo do pêssego é determinada utilizando colorímetro, mas a mudança de coloração pode ser observada a olho nu, quando há mudança de coloração para amarela, vermelha ou somente um tonalizado dessas cores, sendo um dos parâmetros utilizados na decisão da colheita do fruto, porém este parâmetro pode não ser fator decisivo, sendo necessário o uso concomitante de outros parâmetros para essa decisão. Portanto, a colheita deve ser realizada quando ocorrer mudança da cor de fundo verde para o vermelho, mas com superfície verde maior que 10% (CRISOSTO; VALERO, 2008; NUNES, 2009; SHYNIA, 2013; CÁCERES et al., 2016).
Para determinar o tamanho do fruto existem duas formas, pela massa ou calibre, se for pela massa vai variar entre 50 e 600 g dependendo da cultivar, se for em relação ao calibre afere-se o diâmetro equatorial (mm) do pêssego e conforme o resultado obtido classifica-se o fruto
( AAAA - ≥90; AAA – 81-90; AA – 74-80; A – 68-73; B – 62-67; C – 57-61; D – 51-56) (SIMÕES & FERREIRA, 2016).
A firmeza de polpa juntamente com outros parâmetros pode aumentar a vida útil de frutos, uma vez que indica o grau de resistência dos tecidos aos danos mecânicos pós-colheita (CHITARRA; CHITARRA, 2005). Além disso, avaliar a firmeza de polpa é importante para determinar o ponto de colheita, pois é indicador da maturação dos pêssegos. O valor mais propício para que sejam expressadas as características organolépticas plenamente, não afetando o seu manuseamento segundo Simões (2008) é 73 N. Caso o local de produção apresente clima com temperaturas mais elevadas durante o período do verão, firmeza para o ponto de colheita
seria de 85,5 N. Já para a comercialização dos frutos o valor de firmeza seria entre 27-36 N, e para o consumo entre 9 e 14 N (CRISOSTO, 2006).
Os sólidos solúveis (SS) estão associados ao teor de açúcares que o fruto contém em relação a água neles presente, e é um dos quesitos mais apreciados pelos consumidores. No período de amadurecimento dos frutos, ocorre o aumento da concentração de açúcares simples, como consequência da degradação de carboidratos de reserva, como por exemplo o amido. Para as variedades de baixa e alta acidez o valor médio de sólidos solúveis que os pêssegos devem apresentar 10° Brix (CHITARRA; CHITARRA, 2005; CRISOSTO & CRISOSTO, 2005;
BONORA, 2013).
Juntamente com os sólidos solúveis, acidez um dos quesitos que apresenta significativa influência na qualidade do fruto na aceitação do consumidor. Em relação aos pêssegos, a classificação deste parâmetro diferencia-se entre variedades de acidez baixa, com valores entre 3 a 5 g ác. málico/Lsumo e variedades de acidez elevada com valores entre 7 a 9 g ác.
málico/Lsumo (SIMÕES, 2016).
Dentre os fatores que podem elevar as perdas na pós-colheita podemos elencar as temperaturas elevadas, lesões mecânicas e doenças, sendo que as doenças representam o principal motivo de perda do fruto (KASAT et al., 2007; PARISI et al., 2015; BARRETO et al., 2016).
O armazenamento refrigerado é uma tecnologia importante, usada para prolongar a vida útil dos pêssegos. O armazenamento à temperatura de 0ºC, 90% de umidade relativa do ar, podem auxiliar na manutenção da qualidade pós-colheita. Temperaturas abaixo disso podem causar chilling injury (CI), distúrbio fisiológico induzido por baixas temperaturas, que prejudicam a qualidade do fruto. Somente a estratégia de refrigeração não é suficiente para uma preservação eficaz dos frutos que requer associação com outras tecnologias (CHITARRA E CHITARRA, 2005; MENG et al., 2009; PAN et al., 2016).
O uso de embalagens adequadas também pode auxiliar na redução de perdas na pós-colheita, essas podem ser produzidas com diferentes materiais como madeira, celulose e polímeros sintéticos, e outras embalagens que utilizam sistemas denominados ativos ou inteligentes, como Atmosfera Modificada, Filmes e Revestimentos comestíveis (CHITARRA
& CHITARRA, 2005; SANTOS et al., 2008; PEREIRA et al., 2019; MIRANDA et al., 2019).