A redução de actividade da PPO, medida no mosto, em função do tempo de exposição dos cachos ao vapor fluente, apresentou resultados ligeiramente diferentes no caso das uvas Napoleão e das uvas Red Globe (fig.1). É sabido que
as PPO, para diferentes cultivares duma mesma espécie, podem apresentar diferenças na temperatura óptima de reacção e na resistência à inactivação térmica (e.g. Dogan et al, 2002). No primeiro caso, das uvas Napoleão, só após
3 min de exposição ao vapor fluente se ultrapassaram os 90% de inactivação, enquanto que no caso das uvas Red Globe bastaram 2 min. Convém salientar que mesmo após 3 min de exposição ao vapor fluente, a temperatura no
interior de um bago, no centro do cacho de uvas Napoleão, se situava perto dos 800C. O tamanho dos bagos e dos
cachos, na medida em que condiciona a progressão do calor, também deve ser tida em conta.
Relativamente à transferência de pigmentos corados, medida pela cor do mosto após diferentes tempos de exposição (fig 2 a,b,c) pode ver-se que no caso das uvas Napoleão não houve diferenças de cor significativas (P<0,05) para os
do mosto de uvas não expostas ao vapor, para o mosto de uvas expostas ao vapor 2 min, o que significa que houve um escurecimento (L* varia de 0 negro a 100 branco). Os valores do croma também são relativamente baixos (C* varia de 0 no centro cinzento, até 60 na periferia da esfera da cor), o que indica que a cor não será muito pura. O valor da tonalidade h em 0 é negativo em todos os casos de mosto e geléia de uvas Napoleão. De facto, h varia de 00
correspondendo ao a* e é o vermelho, 900 corresponde ao b* e é amarelo; 1800 será verde (-a*) e 2700 será azul
(-b*). O valor negativo, muito baixo (inferior à unidade) indica a sua grande proximidade do vermelho, i.e., medindo os graus no sentido inverso.
No caso da uva Red Globe, só se verificaram diferenças significativas (P<0,05) nos 2 primeiros minutos de exposição,
mas no valor de h0, o ângulo das coordenadas circulares do espaço da cor, que representa a tonalidade. Como se
pode ver na fig.2 c, este passou de valores da ordem dos 800 (amarelo intenso) até valores de 200 que correspondem
ao vermelho, no caso do mosto, mas a geléia ficou sempre um pouco amarelada.
Podemos dizer que quando se considera um processamento suave no fabrico das geleias, como é o caso, o padrão de cor não se altera significativamente no caso das uvas Napoleão. Já no caso das uvas Red Globe a cor do mosto
é significativamente diferente da cor das respectivas geléias, valores idênticos de luminosidade mas mais baixos de croma o que significa uma perda de pureza da cor nas geléias, o valor da tonalidade é também mais alta, ficando as geleias menos vermelhas e mais amareladas.
Estas alterações mais ou menos extensas na cor são consequência de variações nos compostos fenólicos. Assim, nas fig. 3 e 4 pode ver-se o conteúdo em catequinas e procianidinas do mosto directo, do mosto tratado termicamente para inactivar a PPO e da geléia produzida a partir deste. Como se pode verificar, no mosto sem tratamento térmico, a presença das catequinas e das diferentes procianidinas é muito superior no caso do mosto das uvas Napoleão, com
excepção do dímero B3 e do trímero homogéneo de (-)epicatequina, C1, que só está presente no mosto das uvas Red Globe.
Com o tratamento térmico dos mostos até inactivação da PPO, o aumento em procianidinas e catequinas é notório, tanto nos dímeros como nos trímeros, em ambas as castas, ainda que muito mais evidente no caso das uvas Napoleão.
No caso das geléias, constata-se uma diminuição no teor destes compostos. Reduções da ordem dos 50% no caso das uvas Napoleão e da ordem dos 80% nas outras uvas, de qualquer modo há teores de catequinas e de algumas
procianidinas em maior quantidade na géleia de uvas Napoleão do que no mosto destas uvas não sujeitas ao tratamento
de vapor, o que demonstra a passagem de alguns destes compostos da película para os mostos durante o tratamento térmico e/ou eventualmente alguma despolimerização, a partir de taninos mais condensados, pela acção do calor (Fuleki e Ricardo-da-Silva, 2003).
Relativamente à presença de antocianinas e fenóis totais (fig. 5), o padrão de comportamento no caso das uvas
Napoleão é idêntico ao encontrado no caso das procianidinas e catequinas (figs. 3 e 4), isto é, há um aumento
significativo destes compostos no mosto em que as uvas foram previamente expostas ao calor e depois numa redução quando do processamento destes em geléias, o que está de acordo com outros estudos anteriores (Olivieri et al, 1982
e 1986). No caso das uvas Red Globe não se verifica este padrão, logo no primeiro mosto o teor de antocianinas e fenóis totais é muito superior, mantendo-se quando as uvas são tratadas térmicamente para inactivação da PPO, e baixa muitíssimo (aprox. 80%) aquando do processamento em geléias.
Tanto as procianidinas como as antocianinas são oxidadas formando O-quinonas, na presença da quinona do ácido caftárico. No entanto, como este composto só é produzido a partir do ácido cafeoiltartárico, na presença de oxigénio e PPO (Cheynier e Ricardo-da-Silva, 1991), a inactivação da PPO protegeu as procianidinas e antocianinas da oxidação (Sarni-Machado et al,1997). Estes pigmentos, mesmo quando sujeitos a temperaturas da ordem dos 900C, durante o
processamento das geleias, não acastanharam. As antocianidinas predominantes, no caso das uvas Napoleão, são
glucosiladas (fig. 6 b e c) que sofrem uma redução de cerca de 50% no processamento da geléia. As antocianidinas cumariladas e acetiladas desapareceram por completo durante o processamento.
De modo geral, desaparecem as formas livres e aumentam as formas polimerizadas aquando do processamento da geléia, o que está de acordo com os trabalhos de Olivieri et al, 1982 e 1986, mas ficando a geléia límpida e conservando
a cor inicial das uvas, não se dando o acastanhamento.
Conclusões
O tratamento térmico dos cachos de uva pode ser um processo eficaz para estabilizar a cor e aumentar a sua transferência das películas para o mosto. A cor conseguida no mosto sofre alterações quando se transforma o mosto em geléias. Por este motivo deve procurar-se usar processamentos térmicos suaves, o que é possível quando se usam misturas gelificantes diferentes das pectinas clássicas, na produção de geléias de baixo teor em açúcar. Três minutos de exposição dos cachos a vapor fluente no caso das uvas Napoleão, ou dois minutos no caso das uvas Red Globe,
geléias interessantes do ponto de vista do aroma e da cor, no caso da variedade Napoleão. Para as uvas Red Globe
notou-se uma maior quantidade inicial de compostos da cor, mas com uma maior instabilidade destes à exposição ao calor, degradando-se mais, originando geléias amareladas e pouco atractivas.
O teor do mosto em catequinas e procianidinas aumenta com o tempo de exposição térmica, provavelmente devido a um aumento da taxa de difusão destes compostos a partir das películas, diminuindo consideravelmente com o processamento em geléia, mas mantendo níveis interessantes no caso das uvas Napoleão.
É possível que procianidinas, catequinas e antocianinas, que são substâncias anti-oxidantes, com impacto positivo na saúde, tenham sido indirectamente protegidas pela inactivação precoce da PPO. O grau de polimerização dos pigmentos também aumentou com o tempo de exposição térmica e com o processamento da geléia, como era esperado.
Verificou-se que uvas mais ricas em cor e em compostos fenólicos, com bagos mais pequenos se mostram, como seria de esperar, mais interessantes neste tipo de utilizações. Por isso está em curso este estudo para uvas de castas de vinho.
Teremos também de acompanhar, em estudos posteriores, a evolução destes pigmentos durante o tempo de conservação da geléia.
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Figura 1. Redução da actividade de enzima PPO medida em função do tempo de exposição ao vapor fluente em uvas Napoleão (claro) e Red Globe (escuro).
Figura 2. Resultados da medição da cor em coordenadas L* (a), C* (b) e h (c) para o mosto e para a geléia derivada para os diferentes tempos da exposição das uvas Napoleão e Red Globe ao vapor fluente.
Figura 3. Níveis de (+) -catequina (claro) e (-)-epicatequina (escuro) para mosto de uvas não submetidas a tratamento térmico, mosto de uvas tratadas no vapor e de geléia deste mosto de uvas Napoleão (N) e Red Globe (R).
Figura 4. Teores de dímeros e trímeros de procianidinas para mosto de uvas não tratadas térmicamente, mosto de uvas submetidas ao vapor fluente e de geléia deste mosto para uvas Napoleão (N) e Red Globe (R).
B1: procianidina dimérica [(-) epicatequina-(4 8)-(+)- catequina]; B2: procianidina dimérica [(-)epicatequina-(4 8)-(-)
-epicatequina]; B3: procianidina dimérica[(+) catequina-(4 - 8)-(+)- catequina]; B4:procianidina dimérica[(+) catequina- (4 8)-(-)- equicatequina]; C1:procianidina trimérica[(-) epicatequina-(4 8)-(-)- epicatequina-(4 8)-(-)- epicatequina]; T2: procianidina trimérica[(-) epicatequina-(4 8)-(-)- epicatequina-(4 8)-(+)-catequina].
œ ß œ ß ß ß ß ß
Figura 5. Teores de Antocianinas totais (claro) e compostos fenólicos totais (escuro) para mosto de uvas não tratadas térmicamente, mosto de uvas submetidas ao vapor fluente e de geléia deste mosto, para uvas Red Globe (R) e uvas Napoleão (N).
Figura 6. Concentração de procianidinas na forma 3-0-galato (a) de antocianidinas 3-glucosido (b) e de antocianidinas 3-glucósido acetiladas e cumariladas (c) para mosto de uvas não tratadas térmicamente, mosto de uvas submetidas ao vapor fluente e de geléia deste mosto para uvas Napoleão.
a
b
Resumen
El objetivo del trabajo fue estudiar el efecto del tiempo de maceración sobre la composición tánica, el color y la astringencia de vinos Cabernet Sauvignon y Malbec, provenientes de la Zona Alta del Río Mendoza y saber qué tiempo de maceración permite una mayor expresión del color y del cuerpo del vino. A partir de dos vinificaciones industriales, se realizaron muestreos para determinar las curvas de extracción de los componentes fenólicos y del color. Además, se llevaron a cabo experimentos probando un tiempo de maceración corto, de 5 días, uno “clásico” en la región, de 10 días, y uno largo, de 20 días. En los vinos resultantes se determinó el perfil fenólico, discriminando los componentes tánicos y del color, durante el primer año de conservación en vasijas de vidrio. Se utilizaron técnicas de espectrometría VIS y UV y los vinos fueron evaluados por un panel de expertos degustadores. La variedad Cabernet Sauvignon siguió un patrón de extracción de antocianos y taninos durante la maceración acorde con lo que indica la bibliografía. La magnitud del color rojo alcanzó un máximo cerca del 10º día y luego sufrió una caída que, en la maceración de 20 días, significó una pérdida de alrededor de un 10%. Los taninos aumentaron rápidamente hasta el 10º día y luego continuaron creciendo muy lentamente. Los vinos Cabernet S. obtenidos con maceración de 10 días y de 20 días resultaron muy superiores en cuanto a los contenidos de antocianos, color polimérico y taninos. También provocaron sensaciones de concentración y untuosidad mayores. Además resultaron más ásperos, astringentes y secantes que los de 5 días, pero estas sensaciones fueron moderadas. Los vinos de 20 días fueron similares a los de 10 días salvo en que alcanzaron un contenido mayor de polifenoles totales y de taninos no astringentes. La variedad Malbec siguió un patrón de extracción de antocianos y taninos similar al Cabernet Sauvignon hasta el 10º día, pero luego ambos mostraron una caída pronunciada, como consecuencia de un deterioro oxidativo. La maceración de 10 días resultó óptima y los vinos se destacaron por su mayor contenido en polifenoles totales, antocianos, color polimérico y taninos. Estos atributos provocaron sensaciones de concentración y untuosidad destacadas y similares a las de los Cabernet Sauvignon de 10 y 20 días. Las sensaciones de secante, áspero y astringente fueron menores que en los Cabernet Sauvignon. Los Malbec de 5 días resultaron muy pobres en atributos y los de 20 días con característics intermedias entre los de 5 y los de 10 días. En ambas variedades la pérdida en los contenidos de antocianos copigmentados se acompañó de un aumento proporcional en los contenidos de antocianos polimerizados. En ambas variedades los polifenoles totales y los taninos se correlacionaron positivamente con la aspereza, la astringencia, lo secante, la untuosidad y la concentración. Lo secante se asoció negativamente con la proporción de taninos no precipitables con gelatina.
Abreviaturas: CS Cabernet Sauvignon; M Malbec; CS5 Cabernet Sauvignon con 5 días de maceración; CS10 Cabernet Sauvignon con 10 días de maceración; CS20 Cabernet Sauvignon con 20 días de maceración; M5 Malbec con 5 días de maceración; M10 Malbec con 10 días de maceración; M20 Malbec con 20 días de maceración.
Introducción
Los fenoles son constituyentes fundamentales de los vinos tintos. En ellos, determinan características organolépticas, que definen en gran medida su estilo (Zoecklein et al, 1995). Los antocianos, responsables del color rojo, los taninos
o proantocianidinas, asociados a la astringencia y las catequinas o flavan-3-oles, de gusto amargo (Arnold et al, 1980),
son los principales fenoles del vino. Estas sustancias provienen de la uva y son extraídas durante el proceso de maceración, que involucra la difusión y la disolución.
Un objetivo frecuente en este proceso es obtener vinos con más color, concentración y complejidad. El control del tiempo de maceración implica encontrar un óptimo que permita obtener vinos con un mejor perfil sensorial. Esto no es fácil de lograr pues las distintas sustancias que se extraen de la uva tienen distintos umbrales de concentración sensoriales (Thorngate,1997). Además, los mismos factores que favorecen la cesión de sustancias sensorialmente agradables pueden favorecer la de otras amargas o astringentes. Por otro lado, las evoluciones de concentración de sustancias cedidas no siguen modelos lineales simples en función del tiempo. Esto se debe a que, durante la extracción, las sustancias sufren fenómenos colaterales como la saturación y la precipitación; la adsorción sobre los sólidos; la condensación molecular; la oxidación y los cambios de copigmentación (Ribéreau-Gayon,1982; Sommers y Evans, 1979).