Sobre o surgimento do iogurte, segundo Robert (2008), há duas teorias, onde uma afirma que o iogurte surgiu no período neolítico onde o leite era estocado em recipientes de barro e fermentava por causa das altas temperaturas do deserto, porém outra teoria afirma que o iogurte surgiu na Turquia onde o leite era transportado em sacos de pele de cabra e sua fermentação ocorria por causa da temperatura dos corpos dos camelos que transportavam os leites.
2.1.1. LEGISLAÇÃO DO IOGURTE
O iogurte, segundo o Decreto n° 9013, de 29 de março de 2017, está enquadrado na categoria de leite fermentado que tem como conceito um “produto lácteo ou produto lácteo composto obtido por meio da coagulação e da diminuição do pH do leite ou do leite reconstituído por meio da fermentação láctea, mediante ação de cultivos de microrganismos específicos, com adição ou não de outros produtos lácteos ou de substâncias alimentícias”.
Quanto a cultura utilizada, o Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Leites Fermentados (Instrução Normativa n° 46, de 23 de outubro de 2007) cita que para ser considerado um iogurte precisa ser “o produto cuja fermentação se realiza com cultivos protosimbióticos de Streptococcus salivarus subsp. thermophilus e Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus, aos quais se podem acompanhar, de forma complementar, outras bactérias ácido-láticas que, por sua atividade, contribuem para a determinação das características do produto final”.
A textura do iogurte pode ser obtida de diferentes maneiras seguindo uma classificação, podem ser batidos, líquidos ou tradicionais. No processamento, o que vai diferenciar a consistência do iogurte é operação da fermentação onde o tradicional será incubado já nas suas embalagens, depois de envasado, e os outros dois serão fermentados em tanques de fermentação onde o batido seguirá para um resfriamento e o líquido será homogeneizado (LOPES, 2019).
Diferentes porcentagens de gordura no iogurte podem fazê-lo se encaixar em classes diferentes quanto a sua nomenclatura, como inferido pela já citada Instrução Normativa n° 46 de 23 de outubro de 2007, os iogurtes podem ser classificados como, com creme (mínimo de
6% de gordura), integral (mínimo de 3% de gordura), parcialmente desnatados (máximo de 2,9% de gordura) e desnatados (máximo de 0,5% de gordura).
2.1.2. PROPRIEDADES NUTRICIONAIS DO IOGURTE
Segundo Silva e Nascimento (2007), alimentos fermentados derivados de leite apresentam alto valor proteico e seus microrganismos trazem vantagens para nossa saúde, e isso se vê desde a antiguidade quando o ser humano usava dos fermentado lácteos para tratar doenças de estômago, fígado e intestino, estimulando o apetite.
O alto valor nutricional do iogurte chama atenção, por ser fonte de galactose, proteínas, sais minerais, vitaminas A e do complexo B, além de ajudar na digestão estimulando a absorção de cálcio, ferro e fósforo, este produto se faz constante na recomendação de profissionais da saúde (ARAÚJO et al., 2021).
2.1.3. PRODUÇÃO DO IOGURTE
Quanto ao mercado brasileiro, o iogurte tem consumo inferior a outros países, como França e Holanda, onde o consumo médio per capita é de mais de trinta quilos, já no Brasil esse consumo é estimado em seis quilos per capita. Mesmo assim, este produto, ainda se faz presente no consumo dos brasileiros. (ANDRADE et al., 2017).
Como um dos maiores mercados de iogurte, o Brasil fica logo atrás do Japão e da China, cujo valor das vendas representa 43%. Além disso o mercado de iogurte tem tido crescimento em valor global, com 29% dos consumidores aumentando o seu consumo e tendo, pela primeira vez, a previsão de ultrapassar os 100 bilhões de dólares, o que demonstra um mercado promissor (MILKPOINT, 2021).
Dados da Pesquisa Industrial Anual do IBGE do ano de 2019 inferem que a produção do iogurte foi de aproximadamente 311 mil toneladas neste ano além de movimentar uma receita líquida de aproximadamente 4,4 milhões de reais advindos de em torno de 812 mil vendas (IBGE, 2019).
2.2.MARACUJÁ
O Maracujá é composto por 52% de casca, 34% de suco e 14% de semente. É uma fruta que pode ser consumida in natura, mas o seu peso econômico está mesmo nos processos industriais, como fabricação de suco integral, néctar e suco concentrado (FOGAGNOLI;
SERAVALLI, 2014). Além dos produtos já citados acima, este fruto pode ser aproveitado de outras formas como em produção de geleias e sorvetes (ARAUJO et al., 2014).
2.2.1. PRODUÇÃO DO MARACUJÁ
No Brasil existem cerca de 150 espécies conhecidas de Passiflora sendo 60 delas produtoras de frutos que podem ser usados para consumo (SILVA; MERCADANTE, 2002).
Segundo Fernandes et al.(2011), no Brasil, o maracujá mais conhecido e utilizado comercialmente é o maracujá amarelo (Passiflora edulis Sims f. flavicarpa Degener). Dados de 2020 informam que no Brasil foram produzidas aproximadamente 690 mil toneladas de maracujá (IBGE, 2020).
Quanto ao seu espaço, a árvore em que nasce o maracujá, tem predominância em ser cultivada em pomares de 1 a 4 hectares, podendo ser encaixada como renda alternativa para pequenos e médios produtores. A cultura do maracujá no Brasil deixa os produtores animados na hora de inclui-lo como fonte de renda, pois ela oferece retorno financeiro rápido e entra nos encantos daqueles produtores que querem cobrir, com rapidez, os gastos de instalação de uma nova cultura (ARAUJO et al., 2014).
No Brasil, o maracujá é muito popular. Dados da Embrapa de 2010 mostraram a produção de 920 mil toneladas, o que corresponde a 70% da produção mundial. Isso aponta o Brasil como o líder de produção mundial de maracujá. (FOGAGNOLI; SERAVALLI, 2014).
Dados mais atuais de Saraiva e Acioli (2020), mostram que o Brasil continuava como um dos maiores produtores de maracujá do mundo, ao lado da Colômbia, Peru e Equador. Esses dados mostram o potencial do Brasil como produtor de maracujá, e como ele vem estando entre os maiores produtores há alguns anos.
2.2.2. PROPRIEDADES NUTRICIONAIS DO MARACUJÁ
Com relação as suas propriedades nutricionais, o maracujá tem muitos nutrientes importantes para a dieta humana, como vitaminas, minerais e compostos bioativos. Estudos mostram que suas propriedades nutricionais podem ser perdidas no processamento, porém em pequenas quantidades (FERNANDES et al., 2011).
A distribuição de macro e micronutrientes no maracujá podem ser encontradas distribuídas por todo seu fruto incluindo a casca. Segundo Vasconcellos et al. (2001), na polpa do maracujá podemos encontrar concentrações de nitrogênio, fósforo, boro, cobre, ferro e zinco, que são nutrientes importantes para a dieta humana.
Em sua composição, o maracujá, segundo Araújo et al. (2014), apresentou 3,68% de matéria mineral, que é um importante componente para o desenvolvimento e boa saúde do
corpo, e foi o maior índice comparado a outras frutas analisadas no estudo, além de encontrar fontes de fibras, proteínas e gordura, conforme mostrado na Tabela 1.
Tabela 1 - Teores médios, em porcentagem (%), da composição do maracujá.
Matéria Seca
Matéria Mineral
Proteína Bruta
Extrato Etéreo
Fibra Bruta
Extrativo Não Nitrogenado Maracujá 14,89 3,68 7,20 14,24 3,03 1,80
Fonte: autor, com dados obtidos em Araujo et al. (2014).
Silva e Mercadante (2002), aponta a diversidade de carotenoides encontrados no maracujá, sendo eles: β-criptoxantixa, policropeno, cis-ζ-caroteno, ζ-caroteno, β-caroteno e 13-cis-β-caroteno; sendo, dentre eles, destacado o β-caroteno por ser o carotenoide encontrado em maior quantidade neste estudo. Os carotenoides são pigmentos, encontrados nas plantas, que são fontes de vitamina A, tendo assim funções de combate a doenças geralmente associadas a senescência humana, como doenças degenerativas, catarata, cegueira e doenças coronárias.
Quanto as propriedades calmantes do maracujá, segundo Cristiano et al. (2014), a Passiflora incarnata é comumente utilizada para tratamentos de ansiedade e de insônia, e estas propriedades podem estar ligadas aos flavonoides e alcaloides contidos na planta.