Trabalho de conclusão de curso de graduação, apresentado para a disciplina Trabalho de Conclusão de Curso, do curso geral de tecnologia em alimentos da coordenação de alimentos da Universidade Tecnológica Federal do Paraná, como requisito parcial para obtenção do título de tecnólogo. Este Trabalho de Conclusão de Curso (TCC) foi apresentado no dia 16 de novembro de 2011 como requisito parcial para a obtenção do título de Tecnólogo em Alimentos. Avaliação do processamento e armazenamento nas propriedades físicas e químicas da uvaia (Eugenia pyriformis) TCC Universidade Tecnológica Federal do Paraná.
The objective of this work was the chemical physical characterization of ripe uvia fruits, the determination of phenolic composite and antioxidant activity after bleaching, freezing and storage for a period of four months, for possible use in the production of new products. A pH of around 3.0 makes this highly acidic fruit one of those that can be used in the production of jellies for pickling and in juices to increase income. Bleaching of the in situ sample resulted in a 37% reduction in the amount of ARS, 69% in glucose, 49% in total phenolic addition, and 17.3% in anti-browning activity.
After bleaching, freezing and storage, the fruit pulp showed physical properties that enable its use in the production of sweets, juices, vinegars and liqueurs.
FRUTICULTURA
IMPORTÂNCIA DAS FRUTÍFERAS
Dentre todos os países, o Brasil é o único que tem capacidade para produzir todas as frutas de clima tropical, subtropical e temperado em larga escala, sendo o segundo maior produtor mundial, superado apenas pelos Estados Unidos (GOMES, 1972). As árvores nativas possuem grande importância nos ecossistemas naturais e seus frutos são geralmente comercializados em feiras, com grande aceitação popular (SIMARELLI, 2007). O Brasil tem grande importância no mercado de frutas tropicais, porém muitas dessas frutas não possuem dados sobre sua composição.
A maioria dessas frutas apresenta qualidade sensorial que atrai o interesse do mercado por serem exóticas e de alto valor nutricional. Ao longo dos anos, a composição desses frutos tem sido objeto de pesquisas que otimizaram seu aproveitamento tecnológico (MATTIETTO et al., 2003). O país é considerado o terceiro maior produtor de frutas do mundo, com base na produção de 32 milhões de toneladas de frutas em uma área plantada de dois milhões de hectares, superando países como Estados Unidos, Itália e Espanha, atrás de China e Índia. (MAIA, SOUSA, LIMA, 2007).
Apesar de todos os problemas no crescimento da fruticultura brasileira, esforços têm sido observados dentro e fora das propriedades agrícolas quanto à preservação do meio ambiente, segurança alimentar, redução de resíduos químicos e qualidade sensorial da fruta, para que uma maior qualidade produto pode ser ofertado no mercado interno e externo (NEVES, 2009.
FRUTOS
Valor Nutricional dos Frutos
Aproveitamento dos Frutos
15 Assim, pode-se dizer que tão importante quanto a boa produção é a preservação do fruto em boas condições para armazenamento, transporte, distribuição, comercialização e consumo, mas grande parte das perdas que têm sido evitadas se deve à falta de conhecimento da fisiologia e bioquímica dos frutos e das tecnologias pós-colheita mais adequadas à sua conservação. A diversidade de plantas frutíferas existentes no território brasileiro é muito grande, tanto que a maioria delas não é conhecida pela população. Muitas vezes a falta de conhecimento e de trabalhos que divulguem essas riquezas naturais nos deixam expostos à exploração ilegal desses recursos, por parte de países que não possuem espécimes em suas florestas e levam o crédito por suas descobertas (SUGUINO, 2006).
Um grande número de frutas tropicais é conhecido por ser comestível, mas poucas espécies são comercializadas no mercado. Isso pode estar relacionado à baixa produção de algumas frutas, falta de conhecimento sobre seus sistemas de produção e conservação e aspectos relacionados à sua qualidade. Existem poucos estudos sobre a caracterização química de frutas tropicais, restando uma infinidade de amostras com composição desconhecida (ALMEIDA et al., 2009).
O consumo de sucos de frutas tropicais vem aumentando significativamente, sendo o Brasil um dos principais produtores. A diversidade de produtos é muito grande, com constante inserção de novas matérias-primas no mercado consumidor, e muitos deles ainda não foram caracterizados quanto às suas propriedades nutricionais e benefícios à saúde. Estudos mostram que a ingestão regular de frutas e hortaliças provoca a diminuição do risco de doenças como câncer, diabetes, hipertensão e problemas cardiovasculares, além da riqueza nutricional dos mesmos.
As frutas tropicais são produzidas em todos os tipos de habitats, mas há uma característica comum entre elas: a intolerância à geada. No sul do país, podem ser encontrados na natureza ou cultivados em pomares nativos.
PRESERVAÇÃO DE ALIMENTOS
- Aproveitamento Tecnológico de Frutos: Ênfase na Produção de Polpas
- Processamento por Aplicação de Calor
- Branqueamento
- Congelamento
Existe uma variedade de frutas nativas que possuem qualidade sensorial, o que desperta interesse em sua composição, o que é essencial para seu aproveitamento tecnológico (MATTIETO, SOARES, RIBEIRO, 2003). A utilização da polpa de fruta congelada está em expansão nas indústrias de laticínios, sorvetes, doces, etc., o que só aumenta o interesse de produtores e consumidores, com a vantagem de que esse processo preserva as propriedades sensoriais e nutricionais da fruta (KUSKOSKI e outros, 2006). A tecnologia tem permitido que o mercado de frutas congeladas tenha um crescimento razoável, oferecendo grande potencial de mercado devido à variedade de frutas que possuem sabores exóticos e muito agradáveis.
Existe a necessidade de desenvolver padrões de identidade e qualidade para as polpas de frutas tropicais congeladas, devido ao aumento da comercialização do produto, pois há grande variação nas características organolépticas, como cor, sabor, aroma e textura, que são percebidas com certa facilidade pelo consumidor (OLIVEIRA, et al, 1999). No processo térmico, a inativação da enzima pectinesterase é muito importante no suco de frutas cítricas, pois é responsável inicialmente pela perda de qualidade do suco não tratado termicamente, pois atua como catalisador na hidrólise da metoxila. presentes na pectina e formam grupos carboxílicos livres (DUTRA, 2010). O branqueamento consiste em imergir o alimento em água fervente ou soprar vapor sobre ele por um determinado tempo e resfriá-lo imediatamente em água fria, a fim de evitar o superaquecimento do produto (SILVA, 2000).
As enzimas devem ser inativadas antes do congelamento para evitar que funcionem durante o armazenamento congelado. Não é visto como um método de preservação em si, mas sim como um pré-tratamento do produto para operações posteriores (FELLOWS, 2006). Também pode ocorrer a destruição de algumas enzimas, aumentando a atividade de outras e acelerando a deterioração do produto (FELLOWS, 2006).
Nesse processo, a temperatura do alimento é abaixada abaixo do ponto de congelamento, e parte da água muda seu estado físico e forma cristais de gelo, o que causa uma diminuição na atividade de água pela imobilização dessa água no gelo e na concentração de substâncias dissolvidas na água dos alimentos que não congela. 23 a preservação é conseguida por uma combinação de baixas temperaturas, redução da atividade de água e branqueamento de alguns alimentos (FELLOWS, 2006). Alguns microrganismos podem crescer mesmo em ritmo lento em temperaturas abaixo de 0°C (GAVA, SILVA, FRIAS, 2009).
A diminuição do pH leva a uma maior sensibilidade do microrganismo ao frio, o que reduz a distribuição de psicrófilos no resfriamento, o que aumenta a mortalidade das células abaixo do ponto de congelamento (OETTERER et al, 2006). Já para as enzimas, quanto menor a temperatura, menor a atividade enzimática, que pode ser muito lenta em temperaturas abaixo do ponto de congelamento da água pura, daí a necessidade do congelamento dos produtos de branqueamento (GAVA, SILVA, FRIAS, 2009).
MATERIAL
Caracterização Físicoquímica do Fruto
O teor de vitamina C foi quantificado por titulação com reagente de Tillmans usando ácido ascórbico como padrão. O teor de açúcares redutores de acordo com o método Somogyi Nelson (1952) e glicose de acordo com o método da glicose oxidase (AOAC, 2000). O teor de fibras foi determinado pelo método da fibra alimentar total, conforme Boletim Técnico nº TDFAB3, segundo AOAC (1997), utilizando enzimas amilolíticas e proteolíticas na hidrólise da amostra, o resultado foi obtido por gravimetria, após contabilizar o valores de proteína e eixo do resíduo hidrolisado.
Ao analisar a amostra in natura sem nenhum tratamento, de acordo com os resultados, a polpa se caracteriza por possuir um alto teor de umidade de cerca de 90 g de água por Polpa de 100 g1 que se enquadra na classe das frutas carnudas e suculentas, uma das características comuns às frutas da família Myrtaceae, como jabuticaba (87,85 g), pitanga (90,47 g) e goiaba vermelha (85,81 g). O teor de vitamina C é médio para a maioria das frutas desta família, de 12 a 80 mg de ácido ascórbico. A polpa de Uvaia apresentou teor de açúcares redutores em torno de 3,5 g/100 g, compatível com os detectados por OLIVEIRA et al.
Yamashita et al (2003) determinaram uma redução de 19% a 43% no teor de vitamina C em amostras de acerola congeladas por quatro meses, enquanto em polpa industrializada congelada na mesma temperatura, a perda foi de cerca de 3% no mesmo período. . Houve diferença significativa entre os teores de vitamina C, que permaneceram os mesmos imediatamente após o branqueamento, mas diminuíram após o congelamento a 18 oC. Em relação ao teor de compostos fenólicos e atividade antioxidante, houve aumento no teor de compostos fenólicos após o processamento, devido ao aumento da biodisponibilidade, que também influenciou no aumento da atividade antioxidante.
Tomates foram tratados por 15, 30 e 45 minutos nas temperaturas de 180, 200 e 220 ºC e aumentaram o teor de compostos fenólicos totais provavelmente devido à sua liberação da matriz (PEREIRA, 2010). O teor de vitamina C está próximo da média encontrada em frutas dessa família, mas o congelamento fez com que essa quantidade diminuísse significativamente, mas não foi afetado pelo branqueamento. Como houve diminuição do teor de vitamina C e aumento da atividade antioxidante, percebe-se que essa atividade está relacionada à presença de compostos fenólicos e não ao teor de vitamina C.
Os processos de branqueamento e congelamento ajudaram a aumentar os teores de compostos fenólicos e a atividade antioxidante. O armazenamento da polpa congelada por 120 dias manteve os níveis de compostos fenólicos e produziu um pequeno aumento na atividade antioxidante. A polpa de Uvaia pode ser branqueada e congelada por pelo menos quatro meses sem perder a atividade antioxidante e o teor de compostos fenólicos, mas o teor de vitamina C cai significativamente.
A polpa do fruto é rica em compostos fenólicos, alta atividade antioxidante porém menor em vitamina C em relação ao suco de laranja que é o mais consumido mas está na média dos frutos da família Myrtaceae.
