Este trabalho aborda a questão dos riscos relacionados à segurança alimentar nos setores de Alimentos e Bebidas (A&B) da indústria hoteleira de Florianópolis – SC. Desenvolver argumentos teóricos para caracterizar os critérios legais de segurança alimentar indicados para serviços de alimentação e bebidas;
TURISMO E HOSPITALIDADE
Considerações Conceituais sobre Turismo
Destacamos, portanto, a estreita ligação entre a tendência atual de procura de uma maior qualidade de vida e o crescimento do turismo como oportunidade para superar esta necessidade. Ressaltamos aqui a visão do turismo como uma atividade econômica de grande importância, e sem sombra de dúvida geradora de oportunidades e receitas.
Considerações Conceituais sobre Hospitalidade
Compreender a ambiguidade dos significados e significados deste termo e o seu desenvolvimento e criação de hospitalidade não-livre. Segundo Walker (2002, p. 16), “19. século testemunhou mais inovação na indústria hoteleira do que em toda a história anterior conhecida, o que introduziu mudanças nos hábitos de viagem e alimentares.
O Turismo no Brasil
Como incentivo ao crescimento do turismo no Brasil, o governo brasileiro criou o Ministério do Turismo, reestruturou gerencialmente a EMBRATUR em três áreas, a saber: Lazer e Incentivos, Negócios e Eventos, Estudos e Pesquisas, e também reconstruiu o Conselho Nacional de Turismo. Por outro lado, como contribuição do setor privado para o desenvolvimento do turismo no Brasil, podemos citar os investimentos de grandes redes hoteleiras internacionais, a melhoria do sistema de transporte aéreo com a implantação de novas linhas de voos fretados, bem como crescimento. de operadores e agências de viagens.
O Turismo em Florianópolis – Santa Catarina
Segundo pesquisa realizada pela Fundação Instituto de Pesquisas (FIPE) a pedido da EMBRATUR (2002), com base no “Perfil do Turismo Nacional 2002”, Santa Catarina está entre os seis principais estados receptores de turistas, com taxa de 5,6%. Podemos citar instituições públicas como Santa Catarina Turismo S.A. SANTUR) e a Secretaria de Turismo de Florianópolis (SETUR); bem como privadas, como a Convenção de Florianópolis.
HOSPITALIDADE HOTELEIRA – A QUALIDADE DOS SERVIÇOS
- O Setor de Alimentos & Bebidas
O setor de Alimentação e Bebidas (F&B) de um hotel é uma das áreas mais complexas dentro da estrutura organizacional da empresa, cuja gestão envolve um elevado grau de profissionalismo e conhecimento técnico. Na hotelaria, o serviço de alimentação e bebidas representa um grande diferencial para o público, contribuindo para o crescimento da receita da instituição. Garde-manger: responsável por cortar carnes, frango, peixes e preparar alimentos frios (tartaras e molhos frios, saladas, patês);
Neste sentido, podemos classificar o setor de F&B como uma unidade de gestão dentro do contexto hoteleiro, muito relevante para o volume de negócios da empresa e que visa prestar um serviço de qualidade visando a satisfação do cliente e a boa imagem da empresa. . empresa. Enfatizamos a qualidade no setor de alimentos e bebidas como fator importante para garantir alimentos com parâmetros nutricionais e de saúde que promovam a saúde dos clientes. Para garantir uma refeição nutritiva e saudável, o esforço de toda a equipa responsável pelo setor de Alimentos e Bebidas é de grande importância.
SEGURANÇA TURÍSTICA
Considerações Conceituais
Segurança dos Serviços Turísticos: sistema que permite a protecção dos turistas durante a deslocação pelos diversos estabelecimentos de serviços turísticos e de lazer (hotel, restauração, etc.) do destino turístico. O termo “risco” envolve diversas reflexões sobre a sua compreensão, e neste capítulo tentamos abordar a sua relação com a segurança turística. As pesquisas realizadas na área da saúde promoveram o surgimento de outras expressões, como “fatores de risco” e vulnerabilidade.
Nesta busca, o uso da expressão “risco” atinge quase todas as dimensões da vida, e nas áreas sociais e médicas a citação do termo atinge mais de 10 mil registros em Sociological Abstracts e meio milhão de referências em revistas de saúde (LIEBER) ; ROMANO – LIEBER, 2000). Em síntese, embora não exista um conceito definitivo e único de “risco”, o apelo da sua utilização hoje e as motivações e apelos existentes relacionados com a segurança, o bem-estar, a responsabilidade e o compromisso tornam necessário lidar com este conceito. assumindo que tem amplas perspectivas e teorias para compreensão. A criação de uma estrutura de segurança para os turistas contra todos os fatores de risco aos quais estão expostos beneficiará a sociedade como um todo, pois situações de perigo são comuns tanto para os visitantes quanto para a comunidade local.
Segurança Hoteleira
Ressaltamos que um turista que estiver satisfeito com sua viagem em todos os aspectos, sem situações desagradáveis, levará consigo boas lembranças e uma bela imagem do local visitado. Neste contexto, a segurança hoteleira abrange medidas de controlo para reduzir o risco tanto para o hóspede como para o funcionário do hotel. Isto significa que a segurança deve ser planeada de forma a envolver todos os setores, incentivando o trabalho em equipa e a comunicação entre todos, tendo a consciência de que existem áreas de maior e menor risco no hotel, como os serviços (alimentação e bebidas, lavandaria, manutenção, etc.). .), que prestam mais atenção à prevenção e à segurança.
Vale lembrar que Cavassa (idem, p.33) escreve sobre segurança hoteleira e afirma que “a finalidade da segurança hoteleira é minimizar possíveis riscos e desastres que causem acidentes pessoais e deterioração da instalação, com o objetivo de proporcionar segurança às pessoas”. , segurança física e manutenção das instalações e segurança dos bens dos usuários”. Além desta definição, podemos citar que um dos objetivos da segurança hoteleira é proporcionar o completo bem-estar do hóspede, preservando principalmente a sua saúde. Estas questões relacionadas com a segurança hoteleira ao nível da saúde dos hóspedes penetram na segurança alimentar através do controlo higiénico-sanitário no setor hoteleiro de alimentação e bebidas, cujo tema será abordado neste trabalho.
ALIMENTAÇÃO E LEGISLAÇÃO
Alimentação: considerações teóricas
Para que os alimentos cumpram todas estas funções acima mencionadas e contribuam para a preservação da saúde humana, é necessário que os alimentos cumpram os padrões nutricionais e higiénicos adequados, ou seja, uma alimentação equilibrada e de qualidade. Quando os alimentos não são manuseados e processados adequadamente, podem tornar-se impróprios para consumo, causando doenças. Segundo Philippi (2003, p.4) “além de serem nutritivos, seguros do ponto de vista higiênico e com boa digestibilidade, os alimentos devem ser atrativos do ponto de vista sensorial, para serem bem aceitos e consumidos”.
Basicamente, os alimentos são compostos por uma variedade de substâncias químicas que, como um todo, devem atender a todas as necessidades nutricionais dos organismos vivos. Neste tipo de abordagem, Gibney (1990) menciona que a comida não é simplesmente um combustível fisiológico, e que comer é também um fenómeno social. Determinam também os horários e situações de cada refeição, a ordem dos pratos de uma refeição, os talheres e louças utilizados e a forma exacta como os alimentos devem ser consumidos – ou “modos à mesa”.
A Legislação que trata da Segurança Alimentar
Portaria nº 1.428/93 (ANVISA, 2002, p.1-17): adota o Regulamento Técnico para Inspeção Sanitária de Alimentos, as Diretrizes para o Estabelecimento de Boas Práticas de Fabricação e Bons Serviços na Área de Alimentos e o Técnico de Regulação para o Estabelecimento de padrões de identidade e qualidade (PIQs) para serviços e produtos de alimentação. As Diretrizes para o estabelecimento de boas práticas de produção e serviço de alimentos aplicam-se a todas as empresas que produzem e/ou prestam serviços na área de alimentos. O Regulamento Técnico para Estabelecimento de Padrões de Identidade e Qualidade (PIQs) de Produtos Alimentícios é um conjunto de características que identifica e qualifica um produto alimentício.
O Regulamento Técnico para estabelecimento de Padrões de Identidade e Qualidade (PIQs) para Serviços na Área Alimentar é uma norma que se aplica a todas as empresas que prestam serviços no setor alimentar. Classificar as empresas que prestam serviços no setor alimentar quanto aos perigos para a saúde dos trabalhadores, utilizadores, consumidores e/ou possibilidade de contaminação dos alimentos. Portaria nº. 326/97 (ANVISA, 2002): Aprova o Regulamento Técnico “Condições higiênico-sanitárias e Boas Práticas de Fabricação para Produtores de Alimentos/Estabelecimentos Industrializadores.
Segurança Alimentar: considerações teóricas e legais
Em relação à complexidade da produção de refeições, destacamos que a falta de práticas de manipulação adequadas, na maioria dos casos, pode ser decorrente da pressão de tempo que os manipuladores de alimentos sofrem no seu dia a dia. Como premissa básica para a implementação de um sistema de qualidade, destacamos a atitude que a alta direção de uma empresa deve ter em relação à qualidade, extraindo dela os maiores exemplos de comprometimento, como forma de incentivar e motivar todos os colaboradores a trabalharem na melhoria. processos de produção de alimentos. O sistema que identifica e monitoriza os perigos relacionados com os alimentos – propriedades biológicas, químicas e físicas – que podem afetar negativamente a segurança do produto alimentar.
Segundo Paranaguá (2001), o Manual de Boas Práticas para a Produção de Alimentos é uma ferramenta essencial para a padronização e controle dos serviços. O Ministério da Saúde, através do Despacho nº 1.428, de 26.11.93, recomenda que as empresas ligadas ao setor alimentício adotem a elaboração do “Manual de Boas Práticas de Manipulação de Alimentos”, introduzindo conceitos e determinando a aplicação na prática e por todos, de HACCP como sistema eficaz de controle dos processos de trabalho com alimentos. Esta é uma iniciativa muito importante que visa, a médio e longo prazo, sensibilizar os empresários associados ao sector da produção alimentar para a necessidade de adoptar medidas de controlo de qualidade nas actividades desenvolvidas, de forma a fornecer alimentos nutritivos e seguros que possam atender às expectativas dos clientes.
SEGURANÇA ALIMENTAR: DISCURSOS E PRÁTICAS
Concepções dos Funcionários do Setor de A&B sobre a Segurança Alimentar –
De modo geral, observamos que as atitudes consideradas corretas são realizadas entre os informantes que já receberam algum treinamento formal vinculado às boas práticas de manipulação de alimentos. Através do treinamento que recebi sobre higiene no manuseio dos alimentos, aprendi os cuidados que devemos ter ao trabalhar com alimentos. Os pressupostos da segurança alimentar não se limitam a determinadas formas de controlo, mas acreditamos que quanto mais esclarecido e qualificado for o profissional envolvido na produção alimentar, mais capaz será de implementar um conjunto de ações que visam controlar, incluir em sua prática diária. a qualidade dos alimentos. alimentos.
Neste contexto, destacamos que os principais riscos potenciais relacionados com a segurança alimentar dizem respeito à estrutura física, condições ambientais, equipamentos, armazenamento, manipuladores de alimentos e gestão do setor de alimentos e bebidas. Com este estudo, procurou-se investigar os riscos relacionados à segurança alimentar nos setores de alimentação e bebidas dos hotéis pesquisados. Profissionais de controle de qualidade alimentar: “reflexão sobre as medidas necessárias para proteger a saúde do consumidor”.
Proposta de programa de boas práticas de manipulação e processamento de alimentos para unidades de alimentação e nutrição. Análise do controle alimentar no Brasil: da intervenção governamental à participação dos consumidores e suas organizações.
