Trabalho de Conclusão de Curso apresentado à Coordenação de Ensino Superior em Tecnologia de Alimentos da Universidade Tecnológica Federal do Paraná como requisito para obtenção do título de Tecnólogo em Alimentos. Este Trabalho de Conclusão de Curso (TCC) foi apresentado no dia 13 de outubro de 2011 como requisito parcial para obtenção do título de Tecnólogo em Alimentos. O objetivo deste trabalho foi desenvolver batatas fritas de forno para oferecer um produto mais saudável que diversifique a oferta desse alimento amplamente consumido.
Os resultados físico-químicos mostraram que a batata desidratada apresentou maior concentração de proteína e menor teor de gordura total em relação à batata chips convencional. As batatas fritas desidratadas são, portanto, um produto mais saudável do que as batatas fritas convencionais e podem ter boas repercussões comerciais. Atualmente, o produto convencional no mercado de batata frita, ou seja, o processamento por fritura, o objetivo deste trabalho foi desenvolver uma batata frita desidratada no forno para oferecer um produto mais saudável ao contrário do outro produto do mesmo tipo, que é assim consumido.
Os resultados físico-químicos mostraram que as batatas fritas desidratadas apresentam maior concentração de proteínas e menor concentração de gordura total em comparação com as batatas fritas convencionais. Portanto, a batata frita desidratada é um produto mais saudável do que a batata frita convencional e pode ter uma boa repercussão comercial. A batata é um dos alimentos mais consumidos no mundo devido à sua composição nutricional, versatilidade gastronômica, adaptações tecnológicas e baixo preço (NARDIN, 2007 citado por SANTOS E SILVEIRA, 2008 p. nº 1).
Os produtos de batata desidratada incluem, entre outros, farinha, amido, flocos, grânulos, batatas fritas chamadas chips, batata ralada (palha), cubos e fatias desidratadas (BHERING, 2006).
OBJETIVOS
Objetivo Geral
Objetivos Específicos
BATATA
COMPOSIÇÃO QUÍMICA
INDUSTRIALIZAÇÃO DA BATATA
Histórico da Batata Chips Industrializada
A Indústria da Batata
Na região dos Campos Gerais ainda não existe uma indústria processadora de batata chips desidratada, seria interessante pois a desidratação além de conservar o alimento não precisaria de fritura, tornando assim um alimento mais saudável ainda hoje, onde as pessoas se preocupam muito com saúde e têm pouco tempo para cozinhar (O AUTOR, 2011). A indústria de batata processada observa as características da matéria-prima, como tamanho e forma do tubérculo, danos e defeitos, teor de matéria seca e açúcares redutores e escurecimento não enzimático. Na Universidade Tecnológica Federal do Paraná - Campus Ponta Grossa, no ano de 2007, foram preparados chips de batata-doce condimentados pelo processo de secagem em estufa de circulação de ar.
Foram utilizados como matéria-prima cerca de 3 kg de batata Monalisa, comprada de empresas locais na cidade de Ponta Grossa, em outubro de 2010. Cada provador recebeu a amostra e um formulário (TABELA 2) e analisou a impressão geral das batatas fritas desidratadas. A batata frita desidratada apresentou teor de umidade final médio de 5,0%, dentro dos limites estabelecidos para o produto desidratado (3 a 5%), estabelecido pela Resolução nº 12/78 da Comissão Nacional de Normas e Padrões para Alimentos (CNNPA). . estando, portanto, de acordo com a legislação vigente.
Este resultado indica que o método proposto – forno com circulação a 60ºC/24 horas – pode ser utilizado com sucesso para obtenção de batatas desidratadas. Conforme demonstrado na Tabela 2, a batata frita desidratada apresenta menor concentração de lipídios e maior percentual de proteínas em relação à batata frita frita, o que a caracteriza como um alimento mais saudável. A opção de batata chips desidratada oferece um produto diferente do convencional, que é frito e tem alto teor de gordura.
A batata frita desidratada apresentou teor de umidade de acordo com o previsto na legislação e possui menor concentração de lipídios e maior percentual de proteína em relação à batata frita convencional, podendo ser considerada um alimento mais saudável que esta última. O índice de aceitabilidade obtido para batata chips desidratada está muito próximo do ideal recomendado pela literatura. Os resultados indicam que a metodologia proposta em estufa circulante a 60°C/24h pode ser utilizada com sucesso para obtenção de chips de batata desidratados.
Parâmetros de crescimento e taxa de absorção de nutrientes na produção de minitubérculos de batata cv Atlantic. Produção e teor de carboidratos não estruturais em tubérculos de batata obtidos em duas épocas de plantio.
CARACTERÍSTICA DA BATATA PARA A INDÚSTRIA
DESIDRATAÇÃO
Com as guerras modernas, surgiu a necessidade de transportar grandes volumes de alimentos por longas distâncias, elementos que impulsionaram o desenvolvimento do processo de secagem (MACEDO, 2004). A desidratação pode ser resumida em dois fenômenos, o aquecimento do produto e a redução do teor de água, ambos em função do tempo (BARBOSACÁNOVAS; VEJAMERCADO, 2000). Na desidratação, ocorre a eliminação da água de um alimento na forma de vapor ao ser aquecido.
Quando o ar entra em contato com um alimento úmido, aquece sua superfície e o calor transferido é utilizado como calor latente de vaporização, a água contida no alimento passa para o estado de vapor. O vapor d'água, que passa pela camada de ar em contato com o alimento por difusão, é arrastado pelo ar em movimento, que gera uma zona de baixa pressão acima dele e cria um gradiente de pressão de vapor entre o ar e o alimento. A desidratação é a secagem por calor produzido artificialmente em aparelhos especiais denominados secadores, sob condições cuidadosamente controladas de temperatura, umidade e fluxo de ar (GAVA, 1998; SILVA, 2000).
Existem vários tipos de secadores que podem ser usados para desidratar vegetais. Para hortaliças, inteiras ou em pedaços, os tipos de secadores mais utilizados são os de cabine e, nas grandes indústrias, os de túnel. As batatas fritas foram desidratadas em estufa à temperatura de 40°C por 12 horas, ao final da secagem, as batatas fritas foram resfriadas e acondicionadas em embalagens plásticas (BEDIN et al.2007, p.47).
No estado do Acre existe um grande mercado para o consumo da polpa de cupuaçu. Essa polpa de cupuaçu é utilizada industrialmente no preparo de sorvetes, picolés e néctares e na produção artesanal de bombons, geleias, licores, geléias, cremes e biscoitos. No entanto, a falta de produto fora de época, a perecibilidade da fruta e da polpa e a forma como ela é armazenada no freezer são fatores que dificultam a oferta regular do produto (MOREIRA, 2009).
A preservação é uma etapa muito importante no processamento da polpa de cupuaçu, pois determina a viabilidade de utilização da matéria-prima. No entanto, o alto custo ou mesmo a falta de energia elétrica para conservar a polpa por congelamento, bem como a dificuldade de escoamento da produção in natura, indicam a busca de novas alternativas de conservação. MOREIRA, 2009). Os frutos de cupuaçu foram selecionados, lavados, desinfetados, triturados e pulverizados, em seguida a polpa foi colocada em bandejas de inox e submetida ao processo de desidratação em estufa com circulação de ar na temperatura de 60ºC por 46, 52 e 58 horas.
DIAGRAMA DA PRODUÇÃO DA BATATA CHIPS DESIDRATADA
A análise sensorial foi realizada no Laboratório de Análise Sensorial da Universidade Tecnológica Federal do Paraná.
ANÁLISES FÍSICOQUÍMICAS
ANÁLISE SENSORIAL
Teste de Aceitabilidade
