561 Pesquisas em Lingüística e Literatura: Descrição, Aplicação, Ensino - ISBN: 85-906478-0-3
Fundamentado na teoria dos campos lexicais proposta por Eugenio Coseriu, faz-se a classificação dos campos lexicais existentes no Livro de Cozinha da Infanta D. Maria. Essa teoria propõe uma análise estrutural do vocabulário, determinando o campo lexical dentro de estruturas lexemáticas no qual os lexemas constituem um sistema de oposições. Partindo-se desse princípio, faz-se a estruturação dos campos lexicais propostos, conforme quadro abaixo:
Macrocampos lexicais do Livro de cozinha
O macrocampo lexical dos alimentos preparados foi estruturado a partir da própria divisão dos cadernos do Livro de cozinha da Infanta D.Maria1: manjares de carne, manjares de ovos, manjares de leite e cousas de conserva.
O total de lexias relativas aos alimentos preparados pode ser vista no quadro 2, que indicam o total de ocorrências de cada uma delas e as respectivas variações gráficas. A designação genérica para ‘alimento preparado’ é manjar, forma lexical utilizada para intitular três dos cadernos do livro de receitas2.
Essas lexias são organizadas em quatro microcampos:
Lexias nos microcampos dos alimentos preparados 1. O microcampo dos manjares de carne
[Alfitete]3 ‘Bolo doce que tem vários usos culinários, feito com farinha, manteiga, ovos, açúcar, cominhos e vinho.
Figuradamente: iguaria, acepipe.’ (nome da receita “Alfatete” r.
IX, p.18, L.1).
Boldroega4 ‘De acordo com o contexto, almôndegas de carne.’ (nome da receita “Esta he a rrecejta das boldroegas”, r.
XXVII, p.48, L.1).
Bolo5 ‘Tipo de pastelaria, de formas variadas, feita com farinha e diversos outros ingredientes como ovos, leite, gorduras, sal, que pode ser cozida no forno ou frita.’
...a galynha muyto bem cozida e temperada cõ seu sal
tomareis hos bolos... (r. IX, p.20, L.17).
Bolinhos ‘Dim. De bolo. Pequenas porções de massa feita com farinha, de forma arredondada, preparada com diversos ingredientes culinários como frango, carne etc, geralmente fritas.
... lhe poem outro folhamento dos ditos bolinhos por q
fycaõ asy mais folhados...( r. XXI, p. 39, L.27-28).
Desfeito6 ‘Iguaria feita de bacalhau, galinha, carneiro etc desfiados previamente e acrescido de outros condimentos.’
(nome da receita “Receita do desfeito da galinha”, r. XIX, p.34, L.1)
Mal Assada ‘Pastelão de ovos batidos e fritos ao mesmo
O livro de cozinha da infanta D.Maria e o macrocampo dos alimentos preparados
Celina Márcia de Souza Abbade
Universidade Federal da Bahia, Universidade do Estado da Bahia e Universidade Católica do Salvador
ABSTRACT: Based on the Livro de Cozinha da Infanta D. Maria a lexicological study is made, focusing the macrolexical field of prepared foods, according to Eugenio Coseriu’s theory. The cookery lexikon of the text is organized in lexical fields. The fields of prepared foods are organized as well as the recips in the same order they are presented in the Livro de Cozinha: “manjares de carne”, “manjares de ovos”, “manjares de leite”, “cousas de conserva“. Four microlexical fields of prepared foods are presented.
PALAVRAS-CHAVE: lexicologia; campos lexicais; vocabulário de cozinha.
1 Ressalte-se que a receita XVI Receyta dos canudos dos ovos meixidos, transcrita pelo copista no Cadernno dos magares de carnne, integra, na verdade, o microcampo dos manjares de ovos. Por outro lado, a receita de Mamjar bramquo (XXIV) – feito de galinha – integra o Caderno dos mamgares de leyte, acha-se classificado, entretanto, no microcampo dos manjares de carne.
1 Manjar é ‘qualquer substância alimentícia; iguaria delicada e apetitosa.’. Essa lexia é utilizada na designação de três dos quatro cadernos de receitas “Cadernno dos magares de carnne” (p.8); “Cadernno dos magares de ovoos” (p.54);
“Cadernno dos magares de leyte” (p.64).
2 Do ar. al-fitat, ar. vulg. al-ftat ‘migalha, bocadinho, bolinhas de massa de farinha e mel cozidas com vapor de água a ferver’. Giacinto Manupella afirma ser uma variante popular de alfitete. Cf: Livro de Cozinha da Infanta D. Maria. Ob. cit.
p. 170. Séc. XVI.
3 Palavra não dicionarizada que, segundo G. Manupella, seria o cruzamento de beldroega ‘planta alimentícia bem conhecida do povo’ com bodega ‘comida grosseira’ conforme explica à p. 177-178 do: Livro de Cozinha da Infanta D.
Maria. Ob. cit.
4 Forma derivada de bola. Do lat. bulla ‘qualquer corpo esférico’ por causa do feitio arredondado de numerosos bolos. Séc. XVI.
5 A forma dicionarizada é o fem. desfeita.
6 Origem obscura. Séc. XIV.
Campo Lexical Exemplos Total
de lexias Alimentos Preparados biscoutos, bolo, carmelo, morcela,
pilouro, manjar ...
32 Ações cobrjr, coar, clarificar, assar, alimpar,
afogar, abafar...
155 Utensílios tacho, prato, alfinete, sertã , tauoleyro,
fogareiro, tauoa ...
41 Ingredientes acuquar, arroz, farinha, laranja, leite,
noz, porco, trigo ...
70 Unidades de Peso/Medida arratel, duzia, omza, arroba, canada,
palmo ...
32 Qualificadores atochado, brando, crua, dereytas,
fermosa, folgadas ...
70 400
L exia T otal de ocorrências
V ariação gráfica pastel 24 pastel, pastes, pasteis, pastell, pastes,
diacidrão 11 diacidrão,diacy crão
pão 10 P ão, pãao
bolo 9 bolo(s), bollo
m arm elada 8 m arm elada
fartel 7 farte, farte)es, ffarte)es
queijo 5 queijo , queig o
m anjar branco 4 m am jar bram quo, m ãjar bram quo tigelada de leite 4 tigelada(s), tjgellada(s), tillegadas
m anjar 3 m ag ares
alm ojávenas 3 alm og auanas
casquinha 2 casquinhas, casquy nhas
m al assada 2 m al asada, m all asada
m o rcela 2 m urcellas
ov os m exidos 2 ov os m exidos, ovos m eixido s
pilouro 2 pilouro
sopa 2 sopas
aletria 1 aletrya
alfitete 1 alfatete
alfeloas 1 alfeloas
beilhó 1 beilho s
biscoito 1 biscoutos
boldroega 1 boldroegas
bolinho 1 bolinhos
caram elo 1 carm elo
desfeito 1 desfeito
m açapão 1 m acapaaees
cbreas 1 obreas
pão de ló 1 paõ de llo
pastezinhos 1 P asteszinhos
pessegada 1 P esegada
tigelada de perdiz 1 T igellada
M anjares de carne (IV –X V ,X V II–X X IX , X X X IV )
[alfitete], boldroega, bolo, bolinho, desfeito, mal assada, manjar branco, [morcela], pastel, pastelzinho, pilouro, sopa, tigelada de perdiz
M anjares de ovos (X V I,X X X – X X X III)
A letria, ovos mexidos, pastel M anjares de leite (X X X V –
X L )
[almojávenas], beilhós, pastel, queijo, tigelada de leite
C ousas de conserva (X L I – L X IV )
A lfeloas, biscouto, bolo, carmelo, [casquinha], diacidrão,[fartel], [maçapão], marmelada, obrea, pão, [pão de ló], pessegada
Lexias do macrocampo dos alimentos preparados
562 tempo.’
...e emtaõ porlhees a carne
despois em sima daquela mall asada ( r. XIV, p. 30, L.16)
Manjar branco, ‘iguaria feita de peito de galinha, farinha de arroz, leite, açucar.’
...E desta propia
tempara se faze de mãjar bramquo (r. XXXVIII, p.74, L.19)
Morcela7 ‘Doce feito de miolo de pão, açúcar, amêndoas etc, a que se dá o feitio de morcela, espécie de chouriço onde o sangue de porco é o elemento principal.’
...etaõ e-
chereis as murcellas / e poreis agoa...(r. X, p.22, L.12) Pastel8 ‘Massa de farinha de trigo, estendida com rolo e cortada em pequenas porções, redonda ou oval, que são dobradas sobre um recheio doce ou salgado e depois fritas, cozidas ou assadas ao forno.’
...E depois de mujto beffryo
deitaloaõ eos pasteis qjá estarã feitos /... (r. IV, p.10, L.14)
Pastezinhos ‘dim. de pastel.’
...e ade ser a folha taõ delgada como dos pasteszinhos de tutanos e esta folha...(r. XXI, p.38, L.6)
Pilouro9 ‘Bolas de carne picada de almôndegas grandes e recheadas.’
...e etaõ meteraõ e cada pilouro tamanho como pela de jugar de carne ...r. XXVIII, p.48, L.6)
Sopas10 ‘Pão embebido em caldo, leite ou outro líquido.’
...pasareis a galynha e as sopas
e poreis tudo e huu prato...(r. VII, p.16, L.13/15) Tigelada de perdiz ‘Designação genérica para comidas doces ou salgadas, servidas ou feitas em tigelas.’
(nome da receita “Tigellada de perdiz”, r. V, p.12, L.1) 2. O microcampo dos manjares de ovos
Aletrja11 ‘Massa de farinha com ovos em fios delgados (espécie de macarronete) própria para se comer cozida ou guisada.
... por huua albarada de bico
e) e voltas como aletrja . E depois... (r. XXXII, p.60, L.9).
Ovos Mexidos ‘Doce feito com ovos,fatias de pão, recheados com açúcar e canela pisada.’
(nome da receita “Pera ffazer ovos mexidos”, r. XXX, p.56, L.1)
Pastel12 ‘Massa de farinha de trigo, estendida com rolo e cortada em pequenas porções, redonda ou oval, que são dobradas sobre um recheio doce ou salgado e depois fritas, cozidas ou assadas ao forno.’
(nome da receita “Pasteis de marmellos”, r. XXXIII, p.60, L.1)
3. O microcampo dos manjares de leite
Almojávenas13 ‘Bolo ou torta fabricada com massa de farinha e queijo ou requeijão.’
(nome da receita “Almogauanas de dona ysabell de vyilhana” r. XL, p.78, L.1)
Beilhó14 ‘O mesmo que belhó e filhó. Bolinho ou biscoito feito de abóbora-doce, farinha e outros condimentos.’
(nome da receita, “Beilhos darroz”, r. XXXVIII, p.72, L.1) Pastel15 ‘Massa de farinha de trigo, estendida com rolo e cortada em pequenas porções, redonda ou oval, que são dobradas sobre um recheio doce e depois fritas, cozidas ou assadas ao forno.’
...q sera pera meya duzia de pasteis meyo arratal e se ffor
pouquo... (r. XXXV, p.68, L.7).
Queijo16 ‘Massa feita da coagulação e fermentação do leite de vaca, cabra, ovelha etc.’
...E tãbese pode fazer de lejte cozido / e de queijo ffresco /... (r. XXXVII, p.72, L.13)
Tigelada de leite ‘Designação genérica para comidas doces ou salgadas, servidas ou feitas em tigelas.’
(nome da receita “Tigelada de leite”, r. XXXVII, p.70, L.1) 4. O microcampo das cousas de conserva
Alfeloas17 ‘Pasta de melaço ou açúcar, em ponto grosso, que esbranquece após esfriar, com o qual se fazem diversos artigos de confeitaria. Pode-se também retorcer esta pasta e formar balas ao feitio de pãozinhos torcidos.’
(nome da receita “Pera fazer alfeloas” r. LVII, p.126, L.1) Biscouto18 ‘Bolinho feito à base de farinha de trigo e outros ingredientes como açucar, ovos, leite, queijo..., duro, bem cozido no forno, de feitio variado podendo ser retangular, quadrado, em forma de disco etc.
(nome da receita “Biscoutos”, r. LX, p.134, L.1) Bolo19 ‘Tipo de pastelaria, de formas variadas, feita com farinha e diversos outros ingredientes como ovos, açúcar, leite, gorduras, que pode ser cozida no forno ou frita.’
...aquele bolo taõ largo como ade ser o pastel etaõ ... ( r. XXI, p. 38, L.20)
Carmelo20 ‘Calda de açúcar queimada.”
... qse posa desfazer na maaõ como carmelo e se despedir q ffique da ffeicã do fuso coalhado... (r. LVII, p. 126, L.14)
Casquinhas21 ‘Revestimento exterior para doces ou salgados.’
as casquinhas se faze da propia te)ðpara do diacidraõ... (r. XLII, p. 90, L.2) Diacidrão22 ‘Doce de casca de cidra.’
(nome da receita “Pera fazer diacidraõ”, r. XLI, p.86, L.1) [Fartel]23 ‘Bolo doce com amêndoas e açúcar, envolto em capa de farinha de trigo. Nome de outros bolos que contém creme.
E este bollo
he pera o recheo dos ffartees e...(r. LIX, p. 132, L.18) [Maçapão]24 ‘Massa doce, bolo de amêndoas com farinha, ovos, açúcar etc.’
(nome da receita “Pera fazer macapaaees”, r. LXI, p.136, L.1)
Marmelada25 ‘Doce pastoso de marmelo ralado e misturado com açúcar. Por extensão, qualquer outro fruto preparado como o marmelo da marmelada. Nesse caso, costuma- se dizer: marmelada de...’
(nome da receita “Marmelada de C.ria Ximenes”, r. LI, p.116, L.1)
7 Do fr. ant. pastel, atual pâte, deriv. do lat. tardio pastellus < lat. pastillum. Séc. XVI.
8 Forma não dicionarizada.
9 Do fr. soupe, deriv. do frânc. *suppa, da mesma fam. do gót. supôn ‘pedaço de pão embebido em um líquido’. Séc. XIII.
10 Do ar. al- ‘itriya. Séc. XVI.
11 Do fr. ant. pastel, atual pâte, deriv. do lat. tardio pastellus < lat. pastillum. Séc. XVI.
12 Do ár. al-mujabanâ ‘queijada’ < do verbo jabbana ‘fazer queijo’. Séc. XVI.
13 Origem obscura. Segundo G. Manupella, talvez do lat. balaneola ‘castanha pequena > banaleola e sucessivas reduções fonéticas ou do cruzamento de bolo X filhó, conforme explica à p.176 do Livro de Cozinha da Infanta D. Maria. Ob. cit. No fr. encontra-se beiché com o mesmo sentido. Séc. XVI.
14 Do fr. ant. pastel, atual pâte, deriv. do lat. tardio pastellus < lat. pastillum. Séc. XVI.
15 Do lat. caseus –i. Séc. XIII.
16 Do ár. al-halauã ‘doce açucarado’. Séc. XV.
17 Do lat. bis coctus ‘cozido duas vezes’, talvez do fr. biscuit. Séc. XIV.
18 Forma derivada de bola. Do lat. bulla ‘qualquer corpo esférico’ por causa do feitio arredondado de numerosos bolos. Séc. XVI.
19 Forma popular de caramelo. De origem incerta. Talvez do lat. calamellus, dim. de calamus ‘cana’, ou ainda do ár. cora-mokhalla de cora ‘bola’ + mokhalla ‘coisa doce’. Séc. XVI.
20 Dim. de casca ‘qualquer revestimento ou invólucro exterior de vários orgãos vegetais’ e este der.
regress. de cascar ‘tirar a casca de’, originado do lat. * quassicare, de quassare ‘sacudir, quebrar’.
21 Do lat. diacitron.
22 Origem incerta. Talvez do prov. e cat. fart < fartar < lat. farctu ‘saciado, satisfeito’. A forma ant.
fartem, com a variante farte, foi modernamente substituída por farto, conforme explica G. Manupella à p. 199 do Livro de Cozinha da Infanta D. Maria. Ob. cit.
23 Do cast. mazapán, deriv. do it. marzapane e este do ar. mauthaban ‘nome de moeda’ que no dialeto veneziano sofreu várias alterações semânticas passando a indicar medida de capacidade e, por fim, a caixa com maçapão segundo explicações de G. Manupella à p. 210 do Livro de Cozinha da Infanta D. Maria. Ob. cit.
24 Der. de marmelo ‘fruto do marmeleiro’ e este do lat. *melimellum por melimelum < gr. melimelon de meli ‘mel’ e melon ‘maçã’. Séc. XVI.
25 Do fr. oblée, atual oublie ‘hóstia’.
26 Do lat. panis, e . Séc. XIII.
563 Obreas26 ‘Lâminas de massa de farinha de trigo, próprias
para recheio e para o momento da comunhão nas missas católicas.
... e tenhão obreas feitas e facãnos da ffeicã q quysere...
(r. LXII, p. 138, L. 22)
Pão27 ‘Alimento feito com massa de farinha de trigo e outros cereais, água e fermento, assado ao forno, de forma variada, sendo geralmente alongado ou arredondado.’
...e depois q ffor muyto be cozida tomareis huu paão e ffatyaloeis... (r. VI, p.14, L.18)
Pão de ló ‘Bolo muito leve e fofo, feito de farinha de trigo, amêndoas, ovos e açúcar.’
(nome da receita “Paõ de llo”, r. LXII, p.138, L.1) Pessegada ‘Doce de pêssegos.”
(nome da receita “Pesegada”, r. LXIII, p.140, L.1) Tentou-se aqui fazer um estudo estrutural do léxico de cozinha da língua portuguesa, tomando como base o primeiro livro de cozinha conhecido até então. Pôde-se, assim, fazer um estudo funcional do léxico da língua portuguesa no período quinhentista, estruturando-se as lexias encontradas em campo lexicais determinados e provando-se, através do próprio texto de base, O Livro de Cozinha da Infanta D. Maria, que a estruturação do léxico de uma língua nos oferece uma visão de conjunto com muito mais coerência do que uma simples organização alfabética dessas lexias.
Referências bibliográficas
ABBADE, Celina Márcia. Três campos lexicais no vocabulário do Livro de Cozinha da Infanta D. Maria. Salvador:
Dissertação de Mestrado, UFBA, 1998.
COSERIU, Eugenio. Gramática, semántica, universales estudios de la lingüística funcional. 2 ed. rev. Madrid: Gredos, 1987. p. 206-38.
COSERIU, Eugenio. Princípios de semántica estructural. Vers.
esp. de Marcos Martinez Hernández, rev. por el autor.
Madrid: Gredos, 1977.
GECKLER, Horst. Semántica estructural y teoria do campo léxico. Vers. esp. de Marcos Martinez Hernández rev.
por el autor. Madrid: Gredos,1976.
LIVRO DE COZINHA DA INFANTA D. MARIA: códice português I. E. 33 da Biblioteca Nacional de Nápoles.
Lisboa: Imprensa Nacional/Casa da Moeda, 1986. Prólogo, leitura, notas ao texto, glossário e índices de Giacinto Manupella.
1 Do lat. panis, e . Séc. XIII.
