As regras gerais para a marcação do prazo de validade no rótulo constam da Resolução da Diretoria Colegiada da Anvisa - RDC nº 259, de 20 de setembro de 2002. Especialmente para alimentos congelados, cujo prazo de validade varia em função da temperatura de armazenamento, este característica deve ser indicada.
Fatores que afetam o prazo de validade de alimentos
Características do próprio alimento (fatores intrínsecos)
Por outro lado, remover, substituir ou modificar ingredientes pode permitir que microrganismos cresçam onde antes eram inibidos. A disponibilidade de oxigênio pode ter um efeito importante nos tipos de deterioração e microorganismos patogênicos que crescerão nos alimentos.
Fatores externos aos alimentos (fatores extrínsecos)
Se o número de microrganismos deteriorantes ou patogênicos for muito variável, isso pode afetar o processo e, portanto, o prazo de validade do alimento. As condições ambientais de temperatura, luz, umidade e vibração às quais os alimentos podem ser submetidos durante a distribuição, armazenamento, exposição no varejo e armazenamento ao consumidor podem favorecer a deterioração e, portanto, encurtar a vida útil.
Mecanismos físico-químicos de deterioração dos alimentos
- Conteúdo de umidade, vapor de água e transferência
- Temperatura
- Oxigênio
- Agentes de oxidação e redução
- Luz
- Hidrólise química
- pH
- Interações químicas
Há uma série de efeitos químicos e físicos que, isoladamente ou combinados, podem afetar o prazo de validade de um alimento. Assim, no caso de um alimento líquido multivitamínico, o pH pode precisar ser ajustado para cerca de 7 para maximizar o prazo de validade.
Micro-organismos em alimentos
- Micro-organismos deteriorantes
- Micro-organismos patogênicos ou potencialmente patogênicos
- Micro-organismos que produzem metabólitos tóxicos
- Micro-organismos adicionados deliberadamente com propósitos tecnológicos ou
- Regulamento técnico sobre padrões microbiológicos para alimentos
- Efeito do processamento na sobrevivência de micro-organismos
Isso ajuda a proteger os alimentos, controlando as bactérias patogênicas e reduzindo o número de microrganismos deteriorantes, que podem prolongar a vida útil. 3 Ervas e especiarias usadas como conservantes devem estar livres de bactérias e microorganismos patogênicos que estragam os alimentos, caso contrário, afetarão fortemente a segurança alimentar e o prazo de validade.
Efeitos do armazenamento refrigerado ou congelado
Perdas de nutrientes ou outros componentes relevantes durante o armazenamento
Segurança alimentar e processamento de alimentos
No entanto, a maior variedade de alimentos com armazenamento prolongado e refrigerado aumentou a possibilidade da presença de bactérias patogênicas, enfatizando a importância do fator segurança na determinação do prazo de validade. Encurtar o prazo de validade para que não haja tempo suficiente para que os patógenos cresçam a níveis perigosos. Quando não há preocupações com segurança ou saúde, a definição do prazo de validade pode ser justificada pelo tempo que leva para o alimento começar a se deteriorar, ou seja, quando começam a ocorrer alterações indesejáveis nas propriedades sensoriais.
Árvores de decisão sobre os fatores que devem ser considerados na determinação do
Realizar os estudos fornecidos na seção Determinação do prazo de validade com base em razões de segurança. Se houver a possibilidade de bactérias patogênicas resistentes ao frio estarem presentes nos alimentos e crescerem durante o armazenamento, o prazo de validade deve ser determinado levando em consideração razões de segurança. Nesse caso, a data de validade deve ser definida para garantir que o alimento não seja consumido quando os níveis de patógenos puderem ser inseguros.
Como determinar o prazo de validade de um alimento
Cenário C: Às vezes, as bactérias patogênicas podem estar presentes em níveis muito baixos (seguros) e não crescer nos alimentos.
Métodos diretos para determinação do prazo de validade baseados na deterioração do
Etapa 1: Configurando o estudo
As condições de armazenamento para o estudo devem ser estabelecidas e devem refletir a distribuição normal esperada e as condições de armazenamento do produto. As condições de armazenamento devem ser controladas para garantir a equivalência em todos os testes realizados. No entanto, tal estudo só será útil se os padrões de deterioração forem semelhantes aos esperados em condições normais de armazenamento.
Etapa 2: Realizando o estudo
Câmaras ou salas com ar-condicionado devem ser usadas para fornecer um ambiente constante para armazenamento de corpos de prova. Os refrigeradores ajustados para diferentes temperaturas (por exemplo, menos de 4°C ou mais de 10°C) podem fornecer informações sobre a influência da temperatura no prazo de validade do produto. Etiquete ou numere as amostras para permitir uma identificação correta e fácil antes de colocá-las nas condições de armazenamento selecionadas.
Etapa 3: Definindo o prazo de validade
As amostras devem ser selecionadas aleatoriamente do lote do produto estudado e no formato de embalagem disponível para o consumidor. É necessário avaliar regularmente tendências e evidências de erros de prazo de validade, como impacto de condições sazonais, efeitos na cadeia de suprimentos, varejistas etc. Os estudos devem ser repetidos quando houver grandes mudanças na composição do produto, ingredientes, processamento ou embalagem para garantir que a sustentabilidade não seja comprometida pelas mudanças.
Métodos indiretos para a determinação do prazo de validade baseada na deterioração
Modelos preditivos
Modelos e cálculos preditivos podem ser usados para prever a estabilidade de alguns tipos de produtos alimentícios, como picles e molhos. Modelos preditivos podem ser usados para prever o crescimento, sobrevivência e inativação não térmica de microorganismos. Os modelos requerem conhecimento detalhado dos fatores de composição, como pH e atividade de água, que afetam o crescimento de microorganismos.
Prazo de validade dos alimentos compostos
No entanto, é necessário conhecimento técnico para que tais modelos sejam utilizados corretamente e, portanto, especialistas devem ser consultados. A limitação é que as condições do alimento devem ser as mesmas do modelo, caso contrário não se aplicarão.
Mudanças de prazo de validade em alimentos reembalados
O prazo de validade utilizado por um fabricante de alimentos leva em consideração a embalagem utilizada e as condições de armazenamento pretendidas do produto. Se o alimento for removido de sua embalagem original, é improvável que a data de validade originalmente especificada pelo fabricante seja mantida. É provável que o prazo de validade seja menor (e muito improvável que seja estendido) depois que a embalagem protetora original for removida.
Estudo de desafio
O método de inoculação da bactéria no alimento deve refletir a probabilidade de ocorrência da contaminação (por exemplo, contaminação cruzada de alimentos). Alternativamente, o próprio produto embalado pode ser enxertado, desde que a integridade da embalagem não seja comprometida. Quando se trata de alimentos nos quais é possível a presença de microorganismos deteriorantes ou outras bactérias, pode ser muito útil monitorar seus níveis, pois afetam o crescimento de microorganismos patogênicos.
Modelagem preditiva de crescimento de bactérias em alimentos
No caso de alimentos destinados a consumidores com necessidades dietéticas especiais, suplementos alimentares, alimentos enriquecidos com vitaminas ou minerais, ou alimentos com alegações nutricionais ou funcionais ou de saúde relacionadas com nutrientes destinados a consumidores com necessidades dietéticas especiais, o estudo deve centrar-se na característica preocupações. O estudo deve ser uma confirmação final de que o produto na embalagem especificada permanecerá estável durante todo o prazo de validade proposto. Isso requer que todas as possíveis fontes de instabilidade em termos de formulação, processamento e embalagem sejam avaliadas e as medidas necessárias sejam tomadas antes de qualquer teste de estabilidade ser realizado.
Estabilidade por desenho
Da mesma forma, testes em menor escala podem ser necessários para garantir que a embalagem selecionada seja adequada para a formulação em termos de oxigênio, umidade e barreiras à luz. Se o produto for exportado do país de origem, devem ser consideradas as condições ambientais dos países receptores; Isso é. A falha em considerar todos os pontos acima no início do desenvolvimento pode levar ao fracasso em estudos de campo subsequentes a serem conduzidos para determinar a vida útil ou mesmo a necessidade de retirar o alimento do mercado ou reduzir significativamente a vida útil.
Micro-organismos em estudos de estabilidade baseados em questões de saúde
A presença de organismos patogênicos e potencialmente patogênicos deve ser investigada no início e no final do estudo, mas geralmente não é necessária em todos os pontos do estudo. Se os patógenos não forem detectados no primeiro teste, é improvável que sejam detectados nos testes subsequentes, a menos que o produto não seja homogêneo ou tenha sido posteriormente contaminado. Se houver a possibilidade de crescimento de microrganismos patogênicos, é necessário realizar um estudo de desafio, conforme recomendado na seção 7.
Estabilidade física em estudos de estabilidade baseados em questões de saúde
Comprimidos
A análise microbiológica dos alimentos deve ser realizada de acordo com protocolos alimentares reconhecidos ou com base em metodologias validadas. Para comprimidos de liberação modificada, o perfil de dissolução pode mudar ao longo do tempo e é importante incluir um ensaio apropriado em um estudo de estabilidade para este tipo de produto.
Cápsulas
Também é importante que os testes de dissolução/desintegração sejam realizados em cápsulas durante estudos de estabilidade acelerados e de longo prazo e em amostras retidas de execuções de produção.
Parâmetros de testes para estudos de estabilidade baseados em questões de saúde
Requisitos analíticos para as diferentes formas de alimentos
Nesses casos, os comprimidos devem ser esmagados em condições estéreis até um pó fino e mantidos suspensos no diluente durante a pipetagem. As formulações na forma de cápsulas, tanto de gelatina mole quanto dura, podem ser tratadas como uma única unidade ou como dois componentes separados, a cápsula e o recheio. Quando necessário, as cápsulas devem ser cortadas assepticamente com bisturi estéril e o conteúdo esvaziado.
Requisitos e critérios para os estudos de estabilidade baseados em questões de saúde 47
- Requisitos analíticos
- Amostras de produtos
- Tipos de estudos de estabilidade
- Avaliação dos dados do estudo de estabilidade
As amostras de produtos selecionadas para teste de estabilidade devem ser retiradas de lotes considerados equivalentes aos vendidos comercialmente. Existem diferentes tipos de estudos de estabilidade e é recomendável que o fabricante escolha o estudo mais adequado para os resultados desejados. Os estudos de estabilidade subsequentes são realizados após a colocação do produto no mercado e visam verificar e confirmar o prazo de validade previamente estabelecido.
Protocolos de estudos de estabilidade baseados em questões de saúde
No Brasil, que tem clima considerado quente e muito úmido, a temperatura recomendada para estudos de estabilidade de longa duração é de 30oC e umidade de 75% (zona IVb). Embora o local de armazenamento para realização de estudos de estabilidade possa ser de vários tipos e tamanhos, de sala para sala, o local deve ser capaz de fornecer condições de armazenamento controladas (temperatura e umidade) dentro dos limites especificados no protocolo de estudo. Os métodos estatísticos a serem usados para avaliar os resultados do estudo de estabilidade devem ser apropriados para o estudo que está sendo conduzido.
Agrupamento e matrização
Em um ponto de tempo subsequente, outro subconjunto de amostras de todas as combinações de fatores seria testado. A matriz assume que a estabilidade de cada subconjunto de amostras testadas representa adequadamente a estabilidade de todas as amostras em um determinado momento. Em todos os casos, todas as amostras devem ser testadas no primeiro e no último ponto de tempo.
Interações químicas das vitaminas que podem afetar a estabilidade
Riboflavina e ácido ascórbico: A oxidação do ácido ascórbico exposto à luz pode ser catalisada pela presença de riboflavina, que atua como receptora de energia luminosa. Ácido ascórbico e íons metálicos: vestígios de uma variedade de íons metálicos podem catalisar a degradação do ácido ascórbico. Estudos demonstraram que a ordem de eficácia dos íons metálicos mais importantes é Cu+2 > Fe+2 > Zn+2 e que a presença de íons cobre a 0,85 ppm (mg/kg) foi suficiente para catalisar a oxidação do ácido ascórbico .
Comparação da estabilidade de vitaminas
Análises preditivas dos dados de estabilidade
Potência - no contexto alimentar, a atividade mensurável de uma substância com efeito nutricional ou fisiológico em um determinado peso/dose de um produto. Termocinética (de um ingrediente) - estudo das taxas e tipos de reações durante a decomposição térmica de uma substância. Extensão da Conferência Internacional sobre Diretrizes Tripartidas para Harmonização para Testes de Estabilidade de Novos Fármacos e Produtos a Países das Zonas Climáticas III e IV.
