No contexto atual, onde a diversidade de vinhos e pratos é muito grande e as combinações possíveis são muito variadas, o assunto gera um debate que envolve pontos de vista por vezes convergentes, mas na maioria dos casos contraditórios e contraditórios. É nesse cosmos de muitos argumentos que se insere uma das questões mais polêmicas em relação ao vinho: a harmonização com a comida. No contexto atual, onde a variedade de vinhos e pratos é muito grande e as combinações possíveis são muito variadas, o assunto gera opiniões conflitantes.
Procedimentos metodológicos
Se os amantes do amor e do vinho vão para o inferno, então o céu deve estar vazio. Esta é uma ânfora ática (da Grécia antiga) com uma celebração em homenagem a Dionísio, o deus grego do vinho. Durante os séculos deste período, relata Johnson (1999), a Igreja Católica possuiu muitos vinhedos nos mosteiros das principais ordens religiosas da época, como os Franciscanos, os Beneditinos e os Cistercienses (Ordem de São Bernardo), que se espalharam pela Europa. . e levou consigo a sabedoria da vinificação.
A geografia e a cultura do vinho
Três deles estão localizados no Rio Grande do Sul (Serra Gaúcha, Campanha e Serra do Sudeste) e um em Santa Catarina (Planalto Catarinense). A Figura 06, elaborada pela Universidade Federal do Rio Grande do Sul – UFRGS (2008), destaca as principais cidades produtoras do Brasil, incluindo o município de Petrolina5, em Pernambuco. Como disse uma vez o cineasta alemão Roland Betsch, citado pela Wine Academy (2008), “no vinho reside a verdade, a vida e a morte.
Mitologia, religião e arte
É de salientar que neste cosmos de vinhos e vinhas, o terroir é revelado pelo homem, pelo saber local, portanto a cultura do vinho vai além da geografia, inclui as paixões, a arte e as suas múltiplas manifestações estéticas, as diversas práticas humanas desenvolvidas em diferentes coordenadas espaço-temporais. Na mitologia grega, o deus do vinho é Dionísio - filho de Zeus, que é considerado por Homero6 como o pai dos deuses e dos mortais e corresponde ao deus romano Júpiter - que foi identificado na civilização romana como Baco, cujas festas, as bacanais, são lembrados por seus excessos. Calheiros (1998, p. 79) explica que conecta a ideia de derramamento de sangue com a ideia de vinho (e de embriaguez), paradoxalmente feito purificador: “o vinho é um elemento de sacrifício de purificação entre tradições e ritos religiosos. , tantos hebreus ortodoxos, como também judeus cristianizados.
Na antiga Índia a.C. n. não.) são inúmeras as recomendações para o uso medicinal do vinho do Rig-Veda ou Livro dos Hinos, o primeiro Veda, e são semelhantes às do antigo Egito. Segundo Johnson (1999), o vinho era muito utilizado para fins medicinais pelos gregos e existem inúmeros registros disso. Calheiros (1998, p. 71) considera que “a associação do vinho com a arte é muito feliz, pois sempre houve uma ligação direta entre o êxtase delirante que leva à intoxicação vínica e a alucinação inspirada, como se fosse um delírio lúcido que provoca e fortalece a criação artística".
Para Galvão (2006, p. 53), esta regra leva a “simplificar demais as coisas”, pois neste aspecto os ingredientes básicos dos pratos, seus temperos e as formas de prepará-los desempenham papéis relevantes na escolha do vinho. E por causa destas associações, a experiência do vinho começa com curiosidade e termina com emoção, ao invés de meras sensações, sabores e cheiros. Segundo Côrte Real (2006), dois dos aspectos mais confusos e polêmicos que compõem e informam a cultura do vinho são aqueles relacionados ao seu rótulo - focado na arte e tradição de receber e servir os hóspedes - e ao seu serviço - baseado na arte hedônica, técnica e tradição em que se baseia a cultura do vinho.
Quanto à relação entre vinho e comida, a escola francesa defende que vinhos tintos estruturados e tânicos não devem ser servidos com pratos de peixe ou marisco. O método gráfico utilizado pela Associazione Italiana Sommeliers (A.I.S.) permite avaliar como se combinam os diferentes elementos do prato e do vinho, a partir da comparação de pares de características organolépticas do prato e do vinho. A austeridade do vinho e o seu alcoolismo (aquela sensação de pseudo-calor provocada pelo álcool) - ambos têm a capacidade de "secar" a boca - podem ser atenuados pela suculência do prato que, ou pelo estímulo da saliva ao mastigar, ou pela presença de líquidos nos alimentos, é responsável por combater o ressecamento causado pelo vinho.
Combinações consagradas
Acidez + acidez: para um prato ácido (peixe ou marisco), o ideal é um vinho tão ou mais ácido que o prato. Assim, você pode combinar carnes vermelhas grelhadas, leves e com baixo teor de gordura, com um vinho branco mais encorpado, como o chardonnay envelhecido em barricas. Assim, para um prato leve, um vinho leve e ligeiramente encorpado, e para pratos mais potentes, um vinho com maior corpo.
Usando a semelhança, pode-se assim combinar um prato onde a acidez se destaca com um vinho com boa acidez, um prato doce com vinhos doces, uma sobremesa que realça o aroma dos frutos secos com um vinho que também o contém. Se a opção for um vinho branco, é importante que ele tenha um alto nível de acidez para cortar a gordura do prato e deixar um final limpo no paladar. Ao combinar um vinho envelhecido em carvalho com carne ou peixe fumado, corre o risco de sobrecarregar as suas papilas gustativas com sabores muito semelhantes, fazendo com que não consigam reconhecer mais nada.
Além disso, os pratos defumados, por definição, têm sabor forte, e os sabores fortes dos alimentos devem ser combinados com um vinho frutado que refresque o paladar. Se optar por um prato cremoso, o ideal é experimentar um vinho branco refrescante, que consiga penetrar na riqueza do prato e refrescar o paladar. Um vinho frutado à base de Merlot é recomendado para tortas ou costeletas de cordeiro, e um cardápio mais pesado dá aos tintos a chance de brilhar com todo o sabor.
Por exemplo, a intensidade da doçura em um pudim de caramelo pode ser realçada por um vinho de sobremesa realmente rico e doce; Se você tentar beber um vinho leve e perfumado com pudim, é fácil imaginar que os sabores de um destruirão os sabores do outro.
Desafios da harmonização: o sabor da ousadia
Mas não podemos esquecer que os espumantes também acompanham sobremesas de frutas de verão, principalmente as doces e semi-secas. Sem descurar que a gordura do prato e a força do feijão preto eliminam a grande maioria dos vinhos, como os brancos e os taninos, o autor nota que estes aspectos não excluem o bom Lambrusco15 e os tintos leves e sem taninos, como por ex. cabernet nacional, rosé ou espumante tinto. No texto, o sommelier Fabrício Costa recomenda vinhos brancos jovens, menos encorpados, e espumantes rosés, apesar de reconhecer que harmonizar sushi com vinho tinto é complicado por molhos como o shoyu.
Para Léglise (1984), em muitos casos é impossível, de olhos fechados, distinguir um vinho tinto de um vinho branco, e por isso considera sem sentido a clássica justaposição entre vinhos tintos e brancos; Justifica-se apenas num caso, o do peixe, cujas proteínas não combinam bem com os taninos dos vinhos tintos. Fora isso, tudo é possível, como o acompanhamento de caça com vinho branco, que, segundo ele, é muito agradável e comum na Alsácia16. Ao aprender os meandros da tarefa de harmonizar o vinho com a comida, Gasnier (2008) apresenta uma recomendação que desmascara o mito de que os vinhos tintos devem acompanhar a carne, enquanto os vinhos brancos são compatíveis com o peixe: embora seja verdade que os taninos dos vinhos tintos podem criam um sabor metálico quando bebido com peixe, tintos claros, frutados, com poucos taninos, podem acompanhar muito bem peixes de textura densa "carnuda", como atum fresco, salmão ou espadarte, principalmente se o vinho for servido ligeiramente gelado.
Gasnier (2008) sugere experimentar bife tártaro de atum com Spätburgunder; filé de salmão grelhado com Chinon; filé de espadarte grelhado ou assado com pinot noir de Carneros, Califórnia; Tamboril frito envolto em presunto de Parma com Dolcetto bem gelado do Piemonte, Itália. Outra noção convencional no mundo da combinação de alimentos, de que vinho e queijo são pares perfeitos, nada mais é do que um mito. Os vinhos podem ficar mais amargos quando entram em contato com o sal e ter seu sabor restaurado se não forem tão ácidos quanto os queijos.
Vinhos tintos elegantes e até vinhos brancos parecem indicar a sua adequação com queijos macios e de casca rica, como Camembert, Brie e Gouda, desde que não estejam demasiado maduros.
A difícil harmonização entre preço e prazer
Existem pessoas (enochatos) que memorizam tecnicamente os guias de vinhos franceses e têm um arsenal infinito à sua disposição [...] o vinho pode ficar nervoso se for muito ácido; flácido se a acidez estiver baixa; duro ou resistente, [..] estruturado, equilibrado, complexo, elegante ou fino. Para a sommelier Alexandra Corva (2006), especializada em cursos de vinhos para amadores e profissionais, trata-se mais de desfazer mitos do que de padrões. Mas tais códigos, alerta o crítico de vinhos e culinária Matt Kramer (2007), nem sempre significam algo concreto e não são necessários para a correta avaliação de um bom vinho.
Era uma garrafa de vinho avinagrado que, segundo o catálogo do leilão, tinha sido descoberta numa adega murada em Paris e teria pertencido a um famoso enófilo: Thomas Jefferson, o terceiro presidente dos Estados Unidos e um dos primeiros da América. descoberto. o fascinante mundo dos bons vinhos. O responsável pela sua descoberta foi o alemão Hardy Rodenstock, ex-empresário de um grupo pop que se tornou colecionador de vinhos. Os 100 melhores rótulos de 2008, selecionados por colunistas, enófilos e especialistas no assunto, estão listados na sexta edição do Guia Especial de Vinhos (2009), um dos mais respeitados do mercado brasileiro, lançado pela Revista Prazeres da Mesa. .
Outra lista de vinhos é apresentada por Gerosa (2008), que os identifica como vinhos não hedonistas, que não se destacam pela abundância de aromas, intensidade marcante ou final duradouro, mas que podem facilitar o dia a dia do bebedor. mais feliz. Mais comentada do que provada, Romanée-Conti é uma das marcas mais prestigiadas e caras do planeta, com o estatuto de obra de arte que lhe é atribuído. Atualmente, a infinidade de vinhos e pratos que permitem as mais diversas combinações — tradicionais, ousadas, simples ou sofisticadas — é motivo de opiniões nem sempre compatíveis.
Existem recomendações enogastronómicas básicas baseadas em critérios técnicos e privilegiando a ligação completa ou quase completa dos aspectos físico-químicos e propriedades organolépticas dos vários tipos de vinho com as características do prato, com especial destaque para os ingredientes e o modo de confeção. preparação. Isto encoraja o mito de que o consumo de vinho é um hábito das pessoas elegantes da alta sociedade. The Wine Book: Tudo o que você precisa saber para escolher e saborear vinhos tintos, brancos e espumantes.
