abbauenden Enzymsystems für die Anreicherung von 5

Diss. ETH 5511

Die Bedeutung ^des RNS-abbauenden Enzymsystems ^{für die} Anreicherung

^von

5'-Nukleotiden in zubereiteten Kartoffeln

ABHANDLUNG

zur

Erlangung

des Titels eines Doktors der technischen Wissenschaften der

EIDGENÖSSISCHEN

TECHNISCHEN HOCHSCHULE ZÜRICH

vorgelegt

^von

ERICH DUMELIN

dipl. Ing. Agr.

^ETH

geboren

^{am 1.}

April

¹⁹⁴⁶

von

Hüttlingen (Kt. Thurgau)

Angenommen

^auf

Antrag

^von Prof. Dr. J.Solms, ^Referent Prof. Dr. H. Neukom, Korreferent

Juris Druck +

Verlag

^Zürich

1975

-78-

6. Zusammenfassung

1. In der

vorliegenden

Arbeitwurden ein Ueberblick über das RNS-abbauende

Enzymsystem

^derKartoffelknolle

gegeben

^und

Beziehungen

zwischen den

Eigenschaften

^dieser

Enzyme

^undder

Anreicherung

^von5'-Nukleotiden ⁱⁿ zubereitetenKartoffeln

aufgezeigt.

2. Ineinem einleitenden Teil wird auf das Vorkommen unddie

Bedeutung

^der 5'-Nukleotide

hingewiesen.

Ferner wird eine Uebersicht über den chemischen und

enzymatischen

^{AbbauvonRNS und im}besonderen über das

enzymatische Abbausystem

^{derKartoffeln}

gegeben.

3. Die

enzymatischen Untersuchungen

^wurdenan Kartoffeln der Sorte

Bintje

^durch¬

geführt.

Dabei wurdevorerstvoneinem

Enzymextrakt

als natürlich

gegebenem Mischsystem

ausgegangen. Die

Charakterisierung

^der

Enzymaktivitäten erfolgte

einerseits mit

spezifischen

Substraten und anderseits beimAbbauvonRNSin

Modellsystemen.

Schliesslichwurdendiegezeigten

Abhängigkeiten

^{in einemKar¬}

toffel

homogenisat überprüft.

4. Die

pH-Messungen

^{wurdenanKartoffelnder Sorten}

Bintje

und Maritta_vorgenom¬

men, wobei die

Abhängigkeiten

^vonder Sorte, ^Herkunftund

Temperatur geprüft

wordensind.

5. Eszeigte sich, dass das für die

Freisetzung

^von5'-Nukleotiden in Kartoffeln

wichtige Enzym Phosphodiesterase

^{I ein}

Aktivitäts-Optimum

bei 50 C und

pH

5,5 aufweist. Das

Optimum

^derRibonuklease

liegt

bei 70 C und

pH

5,0;

dasjenige

derNukleotid-abbauenden

Enzyme

^{bei 45 C und}

pH

5,0. ^{Für die}

Anreicherung

von5'-Nukleotiden im

komplexen System

sinddaherneben der

Temperaturführung

dieverschiedenen

pH-Abhängigkeiten

^der Enzymeverantwortlich. So

ergibt

^sich

-79-

fürdie

Anreicherung

^ein

optimaler

Bereich bei 50 C und

pH

^6,0.Tiefere

Temperaturen

^undniedrigerer

pH

^{fuhrenzueinem}

weitgehenden

^Abbauder Nukleotide, höhere

Temperaturen allgemein

^zueinervermehrten

Anreicherung

von 3'-Nukleotiden und

Oligonukleotiden. Lokalisierungseffekte

^konnten prak¬

tisch

ausgeschlossen

^werden.

6. Die

pH-Messungen

^{in Kartoffeln}

ergaben

^{Werte im Bereichevon}

pH

5,5 ^-6,5,

wasfür dieAnreicherungder 5'-Nukleotidegünstig ^ist.Wieweit

Abweichungen

vom

optimalen

^Wertvon

pH

6,0genügen, ^umeindeutige

Aussagen

über Unter¬

schiede inder

geschmacklichen

Qualität der Kartoffeln zumachen, ^mUssteein¬

gehender geprüft

^werden.