DOCE EM MASSA COM ARAÇÁ-PÊRA (Psidium acutangulum D. C.)
PARA O PEQUENO PRODUTOR
Development of a technology for the processing of araça pera jam for small producers
Grace Maria Ferreira C. Wille1, Renata E. Freitas de Macedo1, Maria Lucia Masson3,
Sônia Cachoeira Stertz1, Ricardo Cellupi Neto2, Jucineide Matos Lima2
RESUMO
O cultivo do araçá-pêra, (Psidium acutangulum D. C.), fruto nativo da região Amazônica, tem despertado interesse de pesqui-sadores do sul do Brasil, pela possibilidade de representar uma nova oportunidade de sustento para os habitantes do litoral paranaense. O fruto apresenta boa proporção de polpa e suculência (rendimento em polpa 75,67%); porém, é excessivamente ácido para o consumo “in natura” (pH 2,77 e acidez livre 2,67%), tem aroma agradável e casca fina e amarga, sendo resistente ao corte. Possui valores de vi-tamina C de 60,98 mg/100g e fibra dietética de 9,6%. Objetivou-se com o presente trabalho desenvolver uma tecnologia e uma formu-lação para a fabricação de doce em massa do araçá pêra, que fosse simples e de fácil aplicação pelo pequeno produtor da região. Três formulações foram desenvolvidas com diferentes graus de redução da acidez do fruto. Na formulação A, foi utilizado um fruto neutro (chuchu 7%) para essa finalidade, nas formulações B e C, a redução da acidez deu-se pela adição de citrato de sódio nas proporções de 65% e 40% p/p da acidez livre do fruto, respectivamente. No intuito de diminuir o tempo de cozimento da massa, foi acrescentada pec-tina cítrica comercial (1,5%) às formulações B e C, não necessitando de sua adição na formulação A. O rendimento dos doces foi de 77,3% após cozimento da massa por 5 minutos em temperatura constante. Os doces apresentaram valores de pH / acidez de: (A): 3,1/1, 16, (B) 3,57/1,62 e (C) 3,36/1,70. Os doces foram submetidos às análises físico-química, microbiológica e sensorial, mostrando bom potencial para industrialização, com tecnologia facilmente aplicável pelo pequeno produtor.
Termos para indexação: Psidium acutangulum D. C., geleia de fruta tropical, desenvolvimento de produto alimentício.
ABSTRACT
Araça Pera (Psidium acutangulum D.C., Myrtaceae) is a native plant from the Amazon region. The fruit is very pulpy (yields 75.67% after peeling and seedling), has a delicate, pleasant flavor, a peel like fine leather, which has to be taken off for it is bitter. It presents excessive acid content to be pleasant when eaten raw (pH 2.77; free acidity 2.67% citric acid), has a good amount of vitamin C (60.98 mg/100g), dietary fiber (9.6%), The objective of this study was to develop a formulation and technique for fruit processing by small producers in the region. Three formulations were tested using techniques of sensory analysis; in two formulations, the excess of acid was buffered with sodium citrate, equivalent to 65% (Formulation B) and 40% (Formulation C) of the amount of free acid present in the fruit, and commercial pectin (1.5%) was added to speed the cooking process. For formulation A, a fruit very common in the region and relatively inexpensive (chayote -7% of total ingredients) was chosen to buffer the acidity, and no pectin was needed. The ingredients simmered for 5 minute after temperature stabilized, and were poured into sterilized bottles, yielding 77.3% of jam, with a pH and free acidity of A-3.1/ 1.16; B-3.57/1.62; C-3.36/1.70. Physico-chemical, microbiological and sensorial analyses were performed showing good performance of the jams, easily reproducible by small producers.
Index terms: Psidium acutangulum, araça pera, jam, preserve, new product development.
(Recebido para publicação em 12 de maio de 2003 e aprovado em 3 de agosto de 2004)
INTRODUÇÃO
O araçazeiro é uma fruteira nativa do Brasil, pertencente à família Myrtaceae, podendo ser encon-trada desde o Estado do Rio Grande do Sul, passando por Minas Gerais, até a região Amazônica. Atualmen-te, essa espécie está sendo muito estudada, principal-mente pelas excelentes características de seus frutos, que podem apresentar entre quatro a sete vezes mais
vitamina C que as frutas cítricas. Essas características dos frutos, juntamente com a vantagem de sua preco-cidade de produção, começando a produzir já no se-gundo ano após o plantio da muda, e sua regular re-sistência às doenças e pragas, tornam o araçazeiro uma nova e promissora opção de cultivo, especial-mente para os pequenos produtores rurais (MANICA, 2000).
1. Doutorandas do Programa de Pós-Graduação em Tecnologia de Alimentos (PPGTA), Setor de Tecnologia, Universidade Federal do Paraná – Caixa Postal 19011 – 81531-990 – Curitiba, PR. gracewille@netpar.com.br
No Paraná, o araçá-pêra, ou goiaba selvagem, como é conhecido na região, está sendo cultivado pela Estação Experimental do IAPAR, Instituto Agronômico do Paraná, localizada na cidade de Morretes, região lito-rânea do Estado, visando ao aproveitamento comercial dos frutos no litoral paranaense e possibilitando novas oportunidades de sustento para os habitantes da região. O fruto apresenta-se como uma baga grande, de cor amarela quando maduro, de forma globosa e elipsóide, com 6 a 8 cm de diâmetro, pesando de 140 a 245 gra-mas.
Devido à sua alta acidez, o araçá-pêra mostra-se apropriado para a fabricação de compotas, cremes, do-ces em calda, dodo-ces de massa, geléias, refrescos, sorve-tes e sucos. Os doces de massa de araçá, no norte do País, são conhecidos como araçazada; de consistência mais dura, são cortados em pequenos tabletes açucara-dos, com grande aceitação pelos consumidores (MANICA, 2000).
Martin e Kato (1991) recomendam que para a fabricação de doce em massa de goiaba, o cozimento da polpa deve ser realizado até atingir teor de sólidos solú-veis de 65º Brix, para obtenção de textura adequada após o resfriamento.
Objetivou-se com este trabalho desenvolver formulações de doce em massa de araçá-pêra com tec-nologia simplificada para seu processamento, de modo que pudessem ser facilmente reproduzidas pelo pequeno produtor do litoral do Paraná.
MATERIAL E MÉTODOS
No período de julho a setembro de 2002, fo-ram colhidos os frutos do araçá-pera no Instituto A-gronômico do Paraná – IAPAR, situado no município de Morretes – PR. Os frutos foram transportados aos laboratórios de Química Analítica Aplicada e de Tec-nologia de Alimentos Dietéticos/ UFPR, dentro de caixas de isopor contendo gelo, em prazo máximo de 2 horas após a colheita, sendo mantida sob refrigera-ção a parte dos frutos destinados à análise e, a parte destinada à cocção, encaminhada para o laboratório de Tecnologia.
Preparo da polpa de araçá-pêra
Os frutos foram devidamente higienizados, des-cascados, cortados e separadas as sementes. Para a ob-tenção de seu rendimento, procedeu-se à pesagem dos frutos inteiros com casca, frutos sem casca, sementes e frutos sem casca e sem sementes.
As sementes separadas foram cozidas e delas ex-traído o endocarpo, que posteriormente foi adicionado à polpa moída (mesocarpo). O rendimento em polpa foi obtido pela relação percentual entre o fruto inteiro e a polpa utilizada para os doces.
Processamento do doce em massa
Utilizaram-se três formulações para o processa-mento de doce em massa, buscando diferentes níveis de redução da acidez natural do fruto.
Partindo-se do princípio de que a acidez excessi-va poderia ser tamponada com o sal do ácido corres-pondente, optou-se pelo uso de citrato de sódio. Foram elaboradas duas formulações adicionando citrato de só-dio nas proporções de 65% (formulação B) e 40% (for-mulação C) da acidez total da polpa. Na terceira formu-lação (formuformu-lação A), a redução da acidez do araçá-pêra foi realizada com a adição de um fruto menos ácido (7% p/p), visando a reduzir o custo de produção do doce e aproveitar matérias-primas encontradas em abundância na região, sendo escolhido o chuchu.
Do conteúdo total de araçá-pêra utilizado nas formulações, dois terços (2/3) correspondiam a frutos maduros e um terço (1/3), a frutos não maduros. Con-forme a literatura consultada (USDA, 1995), a utiliza-ção desses últimos justifica-se pelo seu maior teor de pectina em relação aos frutos maduros, o que reduz o teor de pectina a ser adicionada para proporcionar textu-ra desejável ao doce.
Nas formulações B e C, utilizou-se 1,5% de pectina cítrica 8105 (da empresa Citrus Colloides) em relação ao peso total de polpa. Na formulação A, não se adicionou pectina, pois o teor de chuchu utilizado foi suficiente para garantir textura de corte ao produ-to (Tabela 1).
TABELA 1 – Formulações dos doces em massa de ara-çá-pêra.
Ingredientes Formulação A (%)
Formulação B (%)
Formulação C (%)
Polpa 50 56 56
Sacarose 43 41,54 41,90
Citrato de sódio - 0,96 0,60
Chuchu 7 - -
Para o envase dos doces, foi utilizada a técnica de enchimento a quente (hot fill), pois a polpa do araçá-pêra, de natureza ácida, assim o permite (MARTIN e KATO, 1991; USDA, 1995).
Após o envase, as embalagens foram resfria-das pela imersão em água corrente e armazena-
das em temperatura ambiente, em local seco e ventilado (MARTIN e KATO, 1991; USDA, 1995).
O diagrama de blocos do processamento dos doces está apresentado a seguir.
FONTE: CETEC (1985), Martin e Kato (1991), Andrade et al. (1993), USDA (1995) e Lima (1998).
1. Formulação A: sacarose, chuchu descascado e triturado; Formulações B e C: adição de 50% do total de saca-rose.
2. Formulações B e C: durante aquecimento, adição de 50% restantes de sacarose com citrato de sódio e pectina cí-trica.
FIGURA 1 – Diagrama de blocos do processamento dos doces de araçá-pêra. H I G I E N I Z A Ç Ã O
D E S C A S Q U E
S E P A R A Ç Ã O D A S E M E N T E
S e m e n t e s c o m e n d o c a r p o
A Q U E C I M E N T O À E B U L I Ç Ã O
F r u t o s s e m c a s c a o u s e m e n t e s
S E P A R A Ç Ã O E N D O C A R P O
D A S S E M E N T E S
T R I T U R A Ç Ã O
P o lp a
P o lp a
A D I Ç Ã O D E O U T R O S I N G R E D I E N T E S 1
A Q U E C I M E N T O A T É T E M P E R A T U R A C O N S T A N T E 2
M A N U T E N Ç Ã O D A F E R V U R A , S O B A G I T A Ç Ã O C O N S T A N T E , P O R 5
M I N U T O S
E N V A S E E F E C H A M E N T O A Q U E N T E E M R E C I P I E N T E S E S T E R I L I Z A D O S
R E S F R I A M E N T O E M Á G U A C O R R E N T E E A R M A Z E N A M E N T O
Determinações físicas, químicas e físico-químicas
O teor de umidade, de sólidos solúveis (por re-fratometria), acidez (por titulometria) e pH dos frutos e dos doces em massa foram determinados segundo a AOAC (2000), assim como o teor de cinzas dos frutos. O total de fibra alimentar dos frutos foi determinado de acordo com AOAC (2000).
O teor de vitamina C dos frutos e dos doces foi determinado em cromatógrafo líquido, pelo método des-crito por Sapers et al. (1990).
Para verificar o grau de deformação do gel forma-do, os doces em massa foram envasados ainda quentes, em recipientes de altura conhecida, tendo sua altura de preen-chimento anotada. Após 24 horas de resfriamento, os do-ces foram desenformados, tendo sua altura medida. A dife-rença percentual entre a altura original e do doce desen-formado foi expressa como percentual de deformação do gel.
Análise Sensorial
Com o objetivo de avaliar a melhor formulação quanto às características sensoriais do doce em pasta, foram realizados o teste de perfil de características e or-denação de preferência (FERREIRA et al., 2000). No teste de perfil de características, foi utilizado o método de escala hedônica de cinco pontos, avaliando-se apa-rência, cor, aroma, textura e sabor (DUTCOSKY, 1996). Os testes foram realizados com 25 provadores não trei-nados.
Avaliação microbiológica
Para a avaliação da qualidade microbiológica dos doces produzidos, foram realizadas as seguintes determinações: pesquisa de salmonelas, contagem de fungos filamentosos e leveduras, de acordo com as técnicas descritas por Silva et al. (1997), contagem de coliformes a 35ºC e contagem de Escherichia coli uti-lizando placas Petrifilm, com incubação a 37°C por 24 a 48 horas.
RESULTADOS E DISCUSSÃO
O rendimento dos componentes do fruto do ara-çá-pêra utilizado para o desenvolvimento das formula-ções está apresentado na Tabela 2.
Para estabelecer parâmetros de reprodução do processamento do doce pelo pequeno produtor, foi
rea-tura permanecia constante (92ºC para a formulação B e C e 96ºC para a formulação A, sob pressão atmosférica média de 730 mmHg).
TABELA 2 – Rendimento dos componentes do araçá-pêra.
Porção do fruto Peso (g) Peso (%)
Fruto inteiro 6.594,57 100,00
Casca 944,77 14,32
Sementes + endocarpo 1.626,18 24,65
Sementes 549,18 8,33
Polpa (endocarpo) 1.000,00 15,16
Polpa (mesocarpo) 3.990,75 60,51
Rendimento total em polpa 4.990,75 75,67
Após 5 minutos, sob agitação em temperatura constante, obtinham-se a textura e aroma desejados, po-dendo iniciar o envase a quente em recipiente previa-mente esterilizado.
O curto período de cozimento em temperatura constante mostrou-se adequado para a obtenção de uma massa com textura de corte e evitou a perda ex-cessiva do aroma dos frutos. Industrialmente, o uso de evaporador a vácuo para o cozimento da massa proporcionaria melhor qualidade sensorial ao produ-to, porém, neste estudo, buscou-se desenvolver tecno-logia simples, facilmente aplicada pelo litorâneo. Considerando o peso inicial dos ingredientes e o peso final do doce em massa, que sofreu perdas de evapo-ração no recipiente de cozimento e no recipiente uti-lizado para transferir a massa da fruta triturada da ba-lança para o tacho de cozimento, o rendimento das formulações testadas foi de 77,3%.
Verificou-se que a formulação A apresentou o menor teor de acidez (1,17 g/ 100 g) em relação às demais (Tabela 3), significando que o chuchu mostrou adequado poder neutralizante, podendo ser utilizado como uma alternativa de menor custo pa-ra reduzir a acidez excessiva do apa-raçá-pêpa-ra.
Observou-se que o doce em massa adicionado de chuchu (formulação A) mostrou maior teor de vitamina C (32,28 mg/100g), quando comparado aos demais do-ces.
Com relação à deformação dos géis dos doces, verificou-se que a formulação A não apresentou diminu-ição de altura depois de retirada da forma, sendo-lhe atribuído 0% de deformação; para as formulações B e C, houve pequena deformação, da ordem de 2%; por-tanto, os géis formados apresentaram característica dese-jável de estrutura, textura de corte e espalhamento, e o tempo de cozimento utilizado foi adequado para essa fina-lidade.
O teste de perfil de características é um método de análise sensorial que permite visualizar pequenos graus de diferença entre amostras, (DUTCOSKY, 1996). Analisan-do o gráfico e a tabela Analisan-do perfil de características Analisan-do Analisan-doce de araçá-pêra em massa (Tabela 4 e Figura 2), observa-se que a aparência, cor, aroma e sabor obtiveram notas seme-lhantes em todas as formulações. Somente com relação à textura, a formulação A obteve nota inferior (6,08), quando comparada às formulações B e C (8 e 8,72 respectivamen-te), provavelmente por ter-se apresentado mais resistente ao corte e espalhamento.
Quanto ao teste de ordenação, a soma dos va-lores (1-mais preferida, 2- intermediária e 3- menos preferida) atribuídos à ordem dada às amostras obteve o seguinte resultado: a amostra mais preferida foi a formulação B (44), seguida da formulação C (46), e a menos preferida foi a formulação A (60). Pela tabela de Newel e MacFarlane, a diferença crítica em nível de significância 5% para três amostras e 25
julgamen-tos deveria ser de 17, portanto, não há diferença sig-nificativa entre as amostras, embora entre a formula-ção A e C o valor (16) esteja muito próximo do valor crítico.
Os resultados da avaliação microbiológica das amostras analisadas estão apresentados na Tabela 5.
De acordo com a Portaria n º 451, de 19/09/97, da Secretaria de Vigilância Sanitária (BRASIL, 1998), os purês e doces em massa devem apresentar ausência de salmonelas em 25 g de amos-tra, contagem máxima de 1 coliforme a 35ºC/ g de amostra e contagem máxima de 103 fungos filamen-tosos e leveduras/g de amostra. Nesse sentido, as amostras avaliadas encontraram-se dentro dos limi-tes estabelecidos pela legislação. Para a indicação de contaminação fecal, procedeu-se à contagem de
Escherichia coli, cuja determinação é mais exata do
que a de coliformes fecais, pois essa bactéria é en-contrada exclusivamente no trato intestinal do ho-mem e animais (SIQUEIRA, 1995). Embora não e-xigida pela legislação para atestar a qualidade de doces em massa, a contagem de coliformes totais foi realizada, pois sua presença indica contaminação do produto após processamento, processamento tecno-lógico inadequado, limpeza e sanitização deficiente de utensílios e equipamentos (SIQUEIRA, 1995). Pelos resultados obtidos, as amostras avaliadas a-presentaram-se próprias para o consumo quanto à análise microbiológica, demonstrando eficiência no emprego da técnica de envase a quente (hot fill) pa-ra os doces em massa de apa-raçá-pêpa-ra.
TABELA 3 – Algumas características físico-químicas dos frutos e doces em massa de araçá-pêra.
Parâmetros Frutos Formulação A Formulação B Formulação C
Umidade, g/100 g 82,49 50,90 55,31 53,80
Cinzas, g/100 g 0,49 0,14 0,75 0,56
pH 2,77 3,10 3,57 3,36
Acidez, g ácido cítrico/100 g 2,67 1,17 1,62 1,70
Sólidos solúveis, º Brix 8,56 54,90 54,30 55,10
Vitamina C, mg/100 g 60,98 32,28 ± 2,2 18,45 ± 2,5 20,32 ± 1,8
TABELA 4 – Médias das notas atribuídas às características do doce de araçá-pêra.
Aparência Cor Aroma Textura Sabor
Formulação A 7,54 8,32 8,00 6,08 7,04
Formulação B 8,56 8,16 7,52 8,00 7,76
Formulação C 8,64 8,72 7,68 8,72 7,28
FIGURA 2 – Gráfico do perfil de características dos doces de araçá-pêra.
TABELA 5 – Avaliação da qualidade microbiológica dos doces de araçá-pêra.
Doces em massa Pesquisa de salmonelas
Em 25 g
Bolores e leveduras (UFC/g)
Coliformes totais (UFC/g)
Escherichia coli (UFC/g)
Formulação A Ausência Ausência Ausência Ausência
Formulação B Ausência 1 x 10 2 Ausência Ausência
Formulação C Ausência ausência Ausência Ausência
CONCLUSÃO
O araçá-pêra mostrou-se adequado para a fabri-cação de doce em massa, que apresenta sabor suave, a-roma agradável e textura variável, de pastosa a massa de corte, de acordo com o tempo de cozimento e/ou quanti-dade de pectina ou chuchu adicionado a ele. Entre as for-mulações testadas, a formulação B (adicionada de pectina e aproximadamente 1% de citrato de sódio) foi a preferida pelos provadores, seguida da formulação C (adicionada de pectina cítrica e 0,6% de citrato de sódio), ao passo que a formulação A (adicionada de chuchu) obteve o menor índice de preferência. A utilização do chuchu possibilitou
o uso de pectina e promovendo melhor retenção da vitmina C. A utilização do sal para diminuir a sensação de a-cidez do fruto foi satisfatória. A tecnologia utilizada e for-mulações desenvolvidas para o processamento do doce mostraram-se eficientes para proporcionar qualidade sen-sorial e microbiológica, sendo de fácil aplicação pelo pe-queno produtor rural.
AGRADECIMENTOS
Aos técnicos do IAPAR (Instituto Agronômico do Paraná), localizado em Morretes, em especial ao Sr. Luiz Adão, pelo fornecimento dos frutos e pela
0 2 4 6 8 10
Aparência
Cor
Aroma Textura
Sabor
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
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