Passas de caqui 'Fuyu': processamento e aceitabilidade.

Dorivaldo da Silva Raupp

, Ricardo Antônio Ayub

, Maria Cecília Manfre do Amaral

,

Audrei Nisio Giebeluka Dabul

, Cleberson Sima

e Luciane Curtes Porfírio da Silva

1

Departamento de Engenharia de Alimentos, Universidade Estadual de Ponta Grossa, Campus de Uvaranas, Av. Carlos Cavalcanti, 4748, 84030-900, Ponta Grossa, Paraná, Brasil. 2Departamento de Fitotecnia e Fitossanidade, Universidade Estadual de Ponta Grossa, Ponta Grossa, Paraná, Brasil. 3Laboratório de Tecnologia de Alimentos, Universidade Estadual de

Ponta Grossa, Ponta Grossa, Paraná, Brasil. 4_{Programa de Pós-graduação em Agronomia, Universidade Estadual de Ponta}

Grossa, Ponta Grossa, Paraná, Brasil. *Autor para correspondência. E-mail: raupp@uepg.br

! " " # ! " $

# "" ! " "" " % " &$ # #

# " ' " " " " (" ! ) % &$

" # "" ! % &$ "" ! " *+ , - +

# ) " # &$ ! & % . " ! " "

! ! ! " ! "/ ! " " " " #0 ! " 1

" # "0 ! " 1 # # " " " #0 ! "

2 " " # " " " " " " &$ "

# 34 5 " 6 34 5 ) "" "

*+ , - #5 7 ! ! "" ! 7 "

" ! # ! ! ! " 8! " 2 9 " "" "

*+ , - " " " % : " ;< ! "

# # # " " " ! " " 6

< " "" " " " " = =< " " # "

"" *+ , - " " : # ! ! "

> "" " ?" # ! #

! " # !$% @ " A A " " ##, " # ! "5

5 " " # " 5 5 % ! ! " 5 5 A " B5 "

" 5 5, : " 5 "5 #! # ! ! "5 %# ! " 5 " " 5 C "

% ! 5 # ! ! "

5, *+ , - A A ! # 5, C " " C 5 !

," B5 # ! C " "# ! !! C ,"/ "# 5 # " " " ##,0

"# " # ##,0 "# " # ##,

" " ##,0 "# 5 5" %, C # ##, 5 " " ##,

B5 , " . " 34 ! 5 ! ## C %, 6 34 ! 5 " #

5, *+ , - A A ! % # " " B5 "# 5 ! %, 5

" # " C " 5 C5 5 5 ! C " "# 5 "# " 8 5 5"9 B5 5,

*+ , - A A # C " # " " ! ;< C # " " #

5 %, " # " B5 A A ! , # 6 < C 5 !

5, " + # "" " "# " C " = =<

B5 " # " " 5 5 5, *+ , - A A " : ## " #, !

5, !

& '# > 5, A A , " , ! # !

) 8 > 9 ! )

@ " # " " . " "

" " ' " # DD

& E # : "$

"" # "

: ""$ F $ " G

# %

$ 5

"" 8 "" &$ 9

# + , "" "

) ! " !

%# " "

; G " # "

" " " # &$

" # &$ #

' # . " " " &

() ""

" # &$ #

" &$ & "

+ " 8 ;9 # A5 H " 8 69

# &$ #5 # . % "

" " 7 # " #

" &$ % ' I

# "$ " " " "

" "

&$ *+ ,

-! " '

% " ! 8@ A

9 # "" &$

) ' )

" # # ) &$ ! ! "

8G " 9 ) " %

! &$ " # #

' ! ) " ) # "

& " 8 9

4 ## 8 ;9

5 # 8 9

! # # ( #

# #

# " ! " # " " !

"! &$ # &$ ) "

# " " # # " J" "

" " " " "

# " " ! " 5 # "

# # ( &$ '

" # # # J" "

"! &K " % ' " %

! "$ " # " #

" & #

4 " # % #

# " ' L" #5

" &$ 8+ " ;9

! M " # :

# ) &$ #

$ ! # "" !

! ) N " O "

% # # " "

# I #

" % # ) "

" ' #

" &$ " " ""

"! 7 # "" " # &$

&$ &$

" #

? # " # " P # ?

# "" "

" #

""$

# ! & #"

# &$ " " #

4 " ! &$ " I

" !' # #

I #

# Q " ! " ) % #

"" " !' #

" &$

# "" # ' " ! "

" " " # " " " "" "$ ) : "" "

" " !'

" 7 ! # 5 &$ %

&$ " % 8+ ## C"

;9

"" " " " %.

# *+ ,

-$ % # "" ! &$

" # ) &$

"" "

*+ , - "" "" %. % #5

! #5 &$ "

% &$ "" #

I ! ! ! # %

) ! "

" " ""

" ! " *+ , - #5 " R

@ R ) " R " " !

" # "" ! " ! " 8

9 " ' " " " " " "" % &$ ""

% 2 6

" % &$ " "" " !

) > % L B #

R " " S " J" #

R T "" " ! # )

" # &$ ! &

% . " " !' ' 8 : 9

" # # I " " 7 #

" % # ) &$

# "!

# "

&$ 8 9 &$ 8" !'

9 " ! #

34 5 " ) 6 34

" # 8 2 9 N ""

O "" < " "

J : " # " ! " " "

&K " " / 34

5 " 34 34

"" % !

) " "" " " # "

* ! ((

"" " ! " % &$

"" *+ , - " " " "

% " " " ! " ! " "

! )

"

" = A

! "

" ! " ! " "

&$ #

# &$ " / ! "

# " = = < 0 @ ! "

# " " =< 0 4

! " # . " # $

#5

" ! " " # " " ! #

?%# ! " "

= " " # &$ " 5 #

"L &$

# " &$ #

=< 2 J " " ! " !

# " " " " "

" ? # " ! " % &$

! " ! " ! "/ 8 9 ! "

" " " #0 8%9 ! " 1

" # "0 8 9 ! " 1

# # " " " #0 8 9 ! "

2 " # " " " " " #

J" " ! " ! " % ' " "

% . " " ! "

# ! " "

" " " " 8 2 9 . " "

"" "

" ! " "" " " "

! " ! " " " "

" # 8 2 9 . < !

# " I 7 " 8 #

9 $ " B % " "" "

" 2 " "

" " 8 2 9 . " ""

" < ! # "

" "! &$ # &$ #

) " $ " 8 #

= 9 " " " " 5 % "

" ! " "" " %

&$ I 7 " ! " %

# "" " "

" # 5 ( % # " +

# ! " ) # ? # " 8 ;9

# ' " # " &$

N " " '"" O &$ U

# : " &$ N " '"" O

&$ U

V " " " "

" " " " " " # /

1 2 3 4 5 6 7 8 9

Desgostei muitíssimo Desgostei muito Desgostei

Desgostei ligeiramente Nem gostei e nem desgostei Gostei ligeiramente Gostei

Gostei muito Gostei muitíssimo

Sensorial de caqui passa – formas diferentes Aparência

Amostra 1 Amostra 2 Amostra 3 Amostra 4

Sensorial de caqui passa – umidades diferentes Paladar

Amostra 1 Amostra 2

!% + J" # 5 ( % # " "

# &$ " " #

"" ! # #

# &$ I "" ! # !

" "

! " % !

S " ) " ! " !

" # E

# &$ ! "" " ! " !

% "" # # ? ! "

" " " G # " " "

% &$ # 5 7

! " " " "

" " " G " #' " V " #!

> ) 8 =9/ " " ! # I

34 % " " 0 "L# "

" #? " 8 @ :9 " ! (

# " # ) =0 W

( 0 ) # # # "

" # &$ ) 5 L: "L

! #! # ' " " #

: "" #

# &$ ! 8 " 9 # !

) " " #

# # ) !

" # ) " " ! # " " # "

B A , I =<

" ! " *+ , - " " "

! " " 7" " I # &$

" " / "" 0 =

= = # 0 E 8B % #

9 # ! " *+ , - " /

# &$ # "

+,, ""

# . "0 "L# " " #? " ; 6 3@ :0 W 6 6

6 0 ) # # # 6 <

# 0 < 2

+ " 8 ;9 + "

8 9 # "" ! !

% : ) " ) # # #

# 6 < )

# # # " ! " *+ , - " "

# " $ I # &$

! " " " ! " # "

+ " 8 ;9 #

*+ , - # " W = 6 6

P " # " "L# " " #? "

" " # " #

&$ " # " =

3@ : " + " 8 ;9

V 8 9 !

3@ : J" " ! & " "

% ' " " 8 =9 I" &K "

" " # " # " &$ " ! " #

" ! & " "

" # ) "

" ! " # &$ " #

# = < "

&$ 8B % # 9 " ' "

" " &$ " " "" "

*+ , - " " +

! " ! " " " ! " "

< " #

- + 4 ) &$ ! # ! "

*+ , - R T "" J" R 6

T &$

4 '" "

T T T

+

"" 8 9 X

# 8 9 = X= =

H E 8 9 X

4 # &$ " #

= = <

#

" =<

# .

# $

#5

R # ! "

S 8<9

4 # &$ # # # # # .

L# " " #? " 83@ :9 ; 6

W 6 6 6 6

) # # #Y 8<9 6

Y #

!% . R "" " *+ , - < 8 2 9

% " ! ! ! " " R

T "" J" R 6

- . 4 '" " " "" " *+ , - ) "

! " &K " " ! "

" " ! " &$ R T "" J"

R 6

B "

S < 7 R #

T " &$ Y

342 5 Z 6 34 # #

34 # #

342 5 Z 34 # "

T &$ [

342 5 Z 6 34 #

34

342 5 Z 34

Y # &$ " # = < 0 [ # &$ " # . #

$ #5

" " # " # &$ " " # " "" "

" $ " " " + " ; P I

&$ " ! " " " "" "

< 8 2 9 ! " ! "

8+ 9 " # " # ! "

" 8+ 9/

! 7 % " !

! ! " % !

) " # " " # "

" " " " # 8! " 2 90

" ! 7 % " !

! ! " % " "

# " ! 8! " 1 "

# "90

! 7 % = = ; "

$ 5 ! & " '" % "

! " " " ! " ! " " "

! " ! " " #

" " 8! " "

" " #9 # # !

" " " # 8! " 1

# # " " #9 "

1 3 5 7 9

N

o

ta

s

Formas

Médias 8,3 7,1 5,5 4,9

1/8LT 1/4L Metade 1/4T

A

B

C C

4 # " " # $ ! " ≤ =

!% / # &$ " " # " N "" O ! "

! " ! " " <

8 2 9 R T "" J" R 6

* ! +,+

" 8 2 9 ;< $ !

" " # 8+ ;9

# " " $ " "

'" " "" " " "" " " " "L# " " #? " " " ) % "

: " " ! " I $

! " ! " "

# ! 7 " " S

# " ! " ! "

"" 7 : #

"

1

N

o

ta

s

U midade (%)

Médias

19,7

A

4 # " " # $ ! " ≤ =

!% 0 # &$ " " # " N "" O

" " " 8 2 9 ! " ;< R

T "" J" R 6

H " &K " " # # " # ' " " "$ " " " "

" " ! "

" ! # 8+ ## C" ;9 J"" "

'" " !# %

" " # N : O " %

" 7 " "" " "

# # &$ I " " 7 " &$

$ 5 # &$ "

" " # I" "" "

" " # " # &$ " " # "

"" " )

34 5 " 6 34

5 ) " "" " %

# I # &$ 8B % # + 9

"" # # &$ # # #

8B % # 9 # 8B % # 9 "" "

" "" " # ! " # "

I # ! " I &$ "

&? " " #? " " % !

# J # " " " ! " "" "

" "" *+ , - "" I

"" ! " "" ""

*+ , - " " # " 7 #

: : # ! "

! "

" &K " " "

: " # " " # "

" # " 34 5 "

34 " 34 8B % # 9 ) "" "

*+ , - 7 " " "

" # # "

" # " ! " ! "

&$ 8B % # 9 %

" ) # " ! "

&$ 8B % # 9

B % " : "

# " &$ !

8B % # 9 " # # &$

" 8B % # 9 "" "

" # ) # # &$

# $ ! # .

#5 # 7

" # &$ R "" " " ! " $

! " "" "

B % "" "

" # " ; < # ! #

: # $ ! #

" " " "" "

" !' : # &$ "$

'" " 7 "" "$

" # " ""

" " " " " # "$

# " " # "

"" "

" # " 34 "

# " "" "

I 7 # &K "

# ) &$ $ ! &$

"" % : "

" " +

# I " " "

# ' " " 4 P )

8 9 # ' " " " " "

H % R# " 4

" 6 4 $

" " " G

F R \ ] A% " 5 8 9 "

# &$ "

4# # I 4 = <

? # ! " " .

" " 6 4 .

% : " . F R \

] A% " 5 8 9 # $

&$ #5 #

# &$

" ! " " 6

< " "" " "

" " ;< " " "

+,. ""

" " ; 6 6 =< 8B % # 9

# *+ , - " #

8B % # 9 " " #

% : ; < 8B % # 9

" ! ! &$ " #

" # ;< "

- / @ # & "" "" " Y

*+ , - % &$ "" ! 2

! R T "" J" R 6

Rendimento em caqui passa Umidade do

caqui passa %

Frutos² Fatias frescas

Descartes Caqui passa

dos frutos das fatias

g g % g % %

19,7 28.970,5 21.833,8 24,6 4.843,0 16,7 22,2 27,4 30.273,6 22.247,1 26,5 5.485,2 18,1 24,7

YB / 342 5 Z 6 340 [! " " # &$ # = < $ ? # 8 " &$ 9

H " " % "

"$ " " &$ ! # &

! " % &$

# " " " #

"$ " " " ! " # " ""

! !

" "L# " 8 "" " 9 " ! " B " " # " "L# " "$

" . " " # ) &$ "

" " " % "

" " " " G "

" " # "

< "L# " " " ! " "" "

&$ " #

34 5 " 6 34 5 )

"" " *+ , - #5 7

! ! "" ! 7 "

" ! # ! !

! " 8! " 2 9

" "" " ^+ , ^ "

" " % : " ;< ! "

# # # " "

" ! " " 6

< " "" " "

" " ;< " "

" " = =<

" " # " "" *+ ,

-" -" : # ! ! "

_ @ > R ) "

# &$ " ! " *+ ,

-! " ! " ! " ! "

G` >Ha F >J

` ) / J # %

;

@F 4] GG + " &$ "

8 > 9 " # " ! , F +

; =6 =66

4 FT T 0 PSJVF ` F 4 "

: " " H %

R# " " " " #

&? 4 GTFJ @F V>JVF HJ

JGTJGW FV TFb4 > 4 "

4 "/ S 4H F

4V FHVJ>> R 5,# " " !

A C A A ! "/ ! 5 ) #

! W 5 ), # C 5 5

A C " 5 % ! " H "

= ;

+ TSGHJ + #$ #$

% & ' &

( " ) * +! , - . ;

H "" &$ 8 " 9XS "

J" # R T "" R T "" ;

+J>> c R /

` ) / J # % ;

V > V " #! > ) 0

) 1 $ R # =

VB B5 " WS> J 4 8J 9 /"

& " ) ) " > /

R ""

B 4 0 S` J > H ! &$ "

# " ) ! "$ "

" ! > " ;= ;

4F J J H # 5 ## . , G C

` # C ! , " " 0 2 3

4% A# = ;;

SF 4) & 1

* 8 > 9 / & 5

= H "" &$ 8 " + 9XS "

+ # d & " d & " =

GJdJ > 4 "! ! %" &$

# ! " &$ " 8 > 9

# ! , JG4 GBF FJTV G > S> HJ

4VeG4V J BJ4G > TV HJ >V JGB

4 % 4 % / JF 4B

! 4P

F JF RJf > 0 ]VJ4]@S W B T V !# 7

&K " " # ! " 6 1

! / " 4 " 6 6 6

B T 0 S Rgh F # "

&$ J" $ R # ) 4 $

R # 6 ; =;