Variação da composição química do camarão Penaeus (M.) brasiliensis Latreille, durante estocagem no gelo.

VARIAÇÃO DA COMPOSIÇÃO QUÍMICA DO CAMARÃO

PENAEUS

(Mo)

BRASILIENSIS

LATREILLE, DURANTE ESTOCAGEM NO GELO*

Sérgio Araújo ANTUNES1;tArthur F. NOVAK

2 _&

Rodolpho de CAMARG0

3

Instituto Oceanografico da Universidade de são Paulo

2 Louisiana State University, USA

3 Escola Superior de Agricultura "Luiz de Queiroz" da Universidade de são paulo

Synopsis

Changes were observed in shrimp during iced storageo Determinations were made on

the moisture, protein, ash and trimethylamine contentofthe

PenaeU6

(M.) ｢ｾｾﾭ

Uenó-w,

caught off the central southern coast of Brazil o The changes are

re-Lat?d to the length of the storage period, the size-sex relationship, and the

degree of maturation of the femaleo

The moisture and trimethylamine (TMA) content

increased, and the protein and ash contents decreased during an extension of the

iced storage timeo

For moisture and protein contents, the interaction time in

iced storage was significant with size-sex relationship, and with the degree of

maturation o An increase of TMA during iced storage was equivalent for both male

and female species o However, it appeared to be greater for male specimens,

be-cause they reach the stage of TMA production ahead of the femaleo

Introdução

A composição química dos ｯｲｧ｡ｮｾｳｭｯｳ＠ ma-rinhos, em particular os camaroes, vem sendo estudada desde o final do seculo passado. Diversos fatores, porem, nela interferem, influindo no controle da qua-lidade na indústria, distribuição e bio-logia do próprio organismoo

O presente trabalho procura dar uma contribuição ao conhecimento de alguns fatores de variação (estocagem em gelo, sexo-tamanho e maturação sexual), estu-dando o camarão

PenaeUó

(M.) ｢ｾｾ･ｮﾭ

ｾＭｷ＠ Latreille, 1817, especie pouco co-nhecida em nosso meio e de grande impor-tância econômica para o Brasil, princi-palmente por seu potencial de exporta-

-.

çao.

*

Parte da Tese de Doutorado de So A. Antunes, Escola Superior de

Agricul-tura "Luiz de ｑｕｉｾｩｲｯｺＢＬ＠ 1970 0

Pes-quisa apresentada na "The Twenty-eight Southwest Regional Meeting", Baton Rouge, La., EUA, Dezembro, 19720 Este estudo foi financiado pela Fundação de Amparo

ã

Pesquisa do Estado de são

Pau-100

Material e métodos

O camarão utilizado,

PenaeU6

(M.) ｢ｾｾﾭ

2

Bolm Inst. oceanogr., S Paulo, 30(1), 1981

de madeira o As mesmas foram cobertas por urna tampa de isopor com 5,0 cm de espessura e colocadas em câmara de es-tocagem do Terminal de Pesca de Santos,

com temperatura abaixo de 10o_{Co A}

in-tervalos regulares de três dias, reti-rou-se, para analise, urna sub-amostrade cada classe, com períodos de estocagem de 2, 5, 8, 11 e 14 dias, iniciados a partir da captura0 O objetivo dos cui-dados tornados na estocagem foi o de pro-curar expor igualmente todos os trata-mentos ao gelo e impedir a seleção, por parte do amostrador, dos especimes, ao serem efetuadas as sub-amostragens o

As analises de proteína (nitrogênio total x 6,25), cinza e umidade . foram

efe-tuadas em rep1icatas

(a

e

b),

de acordo

com metodos descritos no AOAC (1965). As operações de retirada dos files foram feitas com o maximo de cuidado, atraves

MODELO 11:

C. Variação GoLo

Tempo d. G1 t - 1

Tempo do G2 t - 1

Tempo d. G3 t - 1

Em todos os casos, a partir do modelo I ou 11, o número de graus de liberdade (G.L o) do tempo de estocagem foi desdo-brado para estudo de regressão, conforme modelo abaixo:

MODELO lU:

G.Lo

Ro Linear 1

R. Quadratica 1

R. Cúbica 1

D. Regressão t - 4

t - 1 da retirada da cabeça, secção da porção

dors al do exo esqueleto e separação da carne, procurando evitar a introdução de·

substâncias estranhas

ã

amostra e a perda

de u;nidade da mesma. Os files, logo após : a: .. .

ｲ･ｴｾｲ｡､｡Ｌ＠ foram colocados em ｣ｯｰｯｳＭ､･ｾ＠ ｾＺＮＮ＠ .. As determinações de trimetilamina foram

laboratório, tampados com vidro

､･ｲ

Ｎ･ｬ￵ｾ

Ｎ＠

utilizadas após transformação de 10 x ·10g

gio, mantidos

ã

temperatura de O°c ate a .(1 + TMA), anteriormente aplicada por

posterior homogeneizaçãoo Os teores . de ; Shewan & Ehrenberg (1957), Watanabe (1962)

trimetilamina foram ､･ｴ･ｲｭｩｮ｡､ｯ ｾｳ＠ pelo me- ,:e Ga1abrese (1965), sendo selecionados os

todo de Dyer (1945), sendo a .. lei.-tura ｦ･ｩｾＭ .valores obtidos nos 59, 89 e 119 dias de

ta em espectrofotômetro ｓｰ･￧ｴｲｯｮｩ｣ Ｎ ＲＰｾ Ｎ ､ｾ ﾷ＠ estocagem. Esta medida tem por objetivo

Bausch & Lomb o . . ... '. . ....:

a

utilização, para efeito de calculo das

Os resultados de proteína,'- Cinza

.'e

u::' .

ámostras que estavam no período 'de ..

midade foram transformados· para va1dt'es ... estocagem onde os acrescimos ·de

trimeti-arco-seno de acordo com Snedecor & Cochran lamina eram mais acentuados.

(1956) e submetidos

ã

analise davariân- . _{ｾ･ｳｳｾ＠} período, o metodo tem sua

sig-cia, segundo Pimentel Gomes ·(1966), se..,. ｮｾｦｾ｣｡￧｡ｯ＠ corno indic-:..dor da

decomposi-gundo os seguintes modelos: çao da carne do camarao (Fieger & Fri10ux,

MODELO I:

G.Lo

Tra tamentos I - 1

Tempo (T) t - 1

Grupo (G) g - 1

Interação TxG (t-l) (g-l)

Resíduo (I-I) (j-l)

Total Ij - 1

I Tratamentoso. o •• oo t tempos x g grupos

J repetições

Nas analises com interação T x G signi-fi cativas , foi efetuado o desdobramento que segue:

1954 e Bai1ey

et

al o,

1956). Dessa

ma-neira, foi excluído o período de esto-cagem anterior a este, no quat a quan-tidade de trimetilamina e praticamente constante; o metodo não tem significação

corno ｩｾ､ｩ｣｡､ｯｲ＠ da decomposição e a

trans-formaçao de 10 x 10g (1 + TMA) menos

re-presentativao r.A dependência destes

va-lores de trimeti1amina ao período de esto-cagem em gelo foi expressa por meio de

e-quações lineares (y

=

a + bx), com coe- .

. ficiente de correlação ｾＬ＠ sendo o mesmo

testado por:

t = _ _ ..::r _ _ _ IN _{ｾ Ｎ Ｒ＠}

11 -

r2

onde GoL o = N - 2

As classes foram analisadas através da comparaçao entre suas regressões li-neares, efetuada em conjunto de pares de dados [y = f(x) e y = f(x')], simulta-neamente, por meio de teste "t", segun-do Leme (1958) o Esta comparação foi rea-lizada em duas etapas:

1) Ver se eram paralelas, pela identi da-de ou não dos coeficientes da-de regressão (B) , e a ocorrência de igualdade nestes coeficientes;

2) Ver se as retas sao coincidentes, pe-la comparação dos termos independen-tes das regressões (A)o

Os cálculos foram efetuados por meio de computador Bo 3500 0

Resultados e discussão

Os resultados obtidos são apresentados na Tabela I e analisados nas Tabelas H-Vo

Os teores de umidade e trimetilamina aumentam e os de proteína e cinza dimi-nuem durante o período de estocagem (Tabs I-V). Foi constatado que, para os teo-res de proteína e umidade, ocorrem dife-renças significativas entre os grupos a-nalisados (machos, fêmeas imaturas e em maturação), porém o mesmo não foi evi-denciado para as determinações de cinza. Observou-se que a análise da variância e-fetuada para a cinza não levou em consi-deração o último período de estocagem

(14 dias), devido

ã

perda de observações, o que sem dúvida limitou esta constatação

(Tabs I e IV) o

Verificou-se que, para as condições experimentais e para o período conside-rado nas análises, o tempo de permanên-cia dos camarões estocados em gelo in-fluiu nos teores de trimetilamina das três classes consideradas.

Na Tabela V verifica-se que, ao nível de 5% de significância, as equações re-presentativas das variações dos teores de trimetilamina, dos dois grupos de fêmeas considerados, não diferem entre si, pois, tanto o coeficiente de regressão como o termo independente, não são diferentes es-tatisticamente. Com base nestas verifi-cações, as duas classes foram englobadas e obteve-se uma única equação represen-tativa para as fêmeas, sendo a mesma di-ferente ao nível de 5% de significância da equação do macho. Esta distinção en-tre macho e fêmea somente foi observada com relação aos termos independentes,

nao diferindo com respeito

ã

inclinação da reta o

Esta discordância das equações com relação ao parâmetro A, evidencia que na análise, durante o período considerado, ocorre uma diferença de trimetilaminaao nível de 5% de signifi cância entre as comparações efetuadas, sendo que, no ca-so) os machos possuem maiores teores de trimetilamina que as f êmeas o

A diferença ｾ￣ｯ＠ significativa entre as comparações, com relação ao coeficien-te de regressão, mos t r a que os acréscimos àe trimetilamina, durante o período con-siderado na análise, não diferiram sig-nificativamente entre as classes macho/ fêmeas o

Verificou-se, portanto, que os fato-res em conjunto sexo- tamanho concorrem para que os exemplares machos, de menor porte e com maior superfície de exposi-ção do camarão

ã

ação do gelo e das bac-térias, tivessem maior teor de trimeti-lamina no período considerado na análi-se. A produção de trimetilamina deve ter iniciado primeiramente nos camarões machos, mantendo depois desenvolvimento próximo ao das fêmeas, por es tarem submetidos ao mesmo s i stema de estoca-gemo Anteriormente, Fieger

&

Friloux

(1954), com

PenaeU6 azteeu6

e

Po

ｾ･ｴｩＭ ＶｾＬ＠ da Louisiana, EUA, e Govidan (1962) com camarão na fndia, haviam ob-servado que o tamanho dos espécimes de camarão estocados em gelo tinha influ-ência nos teores de trimetilamina da sua

carne, apresentando os camarões de me-nor porte maior teor de trimetilamina, o que concorda com o obs ervado no presen-te trabalho. Não foi encontrada refe-rência anterior na literatura, indicando que os acréscimos de trimetilamina não diferem significativamente entre cama-rões machos, de menor por te, e fêmeas imaturas e em maturação, durante o pe-ríodo de estocagem no gelo, no qual sua produção é mais acentuada .

Considerando esse período e comparan-do com o observacomparan-do pelos demais autores, verificou-se que os resul tados do

auto-4

Tabela

Bolm Inst. oceanogr., S Paulo, 30(1), 1981

- Composição quími ca da carne do camarao durante estocagem em gelo

Peso C I nla Prot .fn. TMAmg/l00g

(9 I (% I (ti

St Sx "t

11

199 197 199

'06

, O O 196

, O 7

, O, 172 177 172 170 197 210 209 215 197 2 O 7

205

17' 171 171 172

2 O 3

202 201 202 180 180 182 175 216 21 5 212 210 207 20, 177 17' 172 170 210

,,,

, 01 202 '00 176 39

..

38 39 .6 52 51 52 52 50 51 53 '0 37 l7 38 50 51 '9 50 51 51 '9 52

..

39

.0

39 52 52 51 50 52

'0

50 , 7

,o

'5 39

..

52 '9 50 '9 51

.,

678 715 710 8Jl 678 824 80 O 880 810 756 796 816 807 790 759 759 831 844 712 881 873 844 786 788 868 798 763 62) 8'6 814 783 766 8' 7 53' 210 236 21. 222 331 312 366 332 3' 3 319 395 328

,.,

258 228 219 300 363 368 391 403 357 395 390 265 229 232

, 3 1

350 359 394 36.

... ...

352

",

'72 258 '63 '22 • 36 552 381 581

"O

J93 350 369 225 23' 247 249 .07 371 383 347 395 283 390 39' 73.60 73 ,67 7J ,67 7J,53 7',06 72,70 73,9' 75,18 7' ,67 7J, '3

Ｗｾ＠ .29 7',88

76,37 76,99 76,17 76, 1 3

75, O 7

75,16 76,06 75,83 75,57 75,8' 75,73 76,22 77,32 78,9B 77,54 77,55

75, '6 77,51 78,86 77,88 78, 17 77,57 78,80 77,72

80. O 7

80. O 7

78,72 80,65 77,55 79.12 77,"" 78,55 78, J2 79. O 5 78,30 77,83

81. O 1 79 ,71 81,59 80 .73 79,82 80,60 79,80 79 . '" 79,82

79, '3

79,85 80. o 3

7J,39 73,57 73. 8 3 7J,

'o

73,90

72,97 73.9' 75,17

7',63 7J, 5 7

73, '7 7'" ,20

76 I 16

76,61

75,70

75, O O

7', 18 75,67 76, ) 7 75,59 75,' 5 76, 15 75,21 75, 83 76.50 79,13 77," 77,54 75,81 76,44 78,82 77 ,6 3

77,7' 78, 'o 78,80 78.02

80,37

78,30

80,65

77 , 06

78,96 77,16 77,

.1

78.70 79.27 77, '7 77,9' 80,82 80,16

81 ,28 80,7'

80,51 79,97 7L96 79.28

80 ,06 79.70 79,66 79,86 1,76 1,77 1,89

1 ,8 0

1 ,73 I ,70 1 ,79 1 ,79 1 ,72 1,79 1 ,7' 1,99 1 ,5' 1 " 7

1 ,53 1 ,67 1,7J 1 .56 1 ,53 1 ,56 1.73 I .60 1,66 1 ,.7 1 ,53 1.1' 1,60

1 " 7

1,76 1,69 1 .53 1,5.

1,.6

1 ,53

1,37

1 •• 7

I .00 1,36 1 .20 I • 13

I. lto

1 ,13 1 .... 0 1 ,1)

I .2) I .26 I .1) 1 ,39

1 • O 3 1.26 0,86

0.93 I. 10 0.96

1 " 3

1,77 1.80 1 ,60

1,76

1 ,7 9 1,73 1 ,5 6 2. I I

1,6l

1 " 3

1 ,53 1 ,80 1,63 1,66 1, .) 1,66 1,86 1 ,57 I .70

1 " 3

1 ,59

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1,46

l,U

1. ao 1.65 1,36 1 ,38

1, .7

I , " I , " 1 , 30

1 ,O 3 1 .17 1 • "0 1,00

1, J2

1 • ' 3 1 " 3

1,22 I • 10 I. 10

1.23

1 • O 7 I .1)

1, J7

1 • O 7

St • dias de estocag em elll gelo; Sx - sexo; Ht _ maturaçio; H _ m.cho; fIII

25, '5 25, '8

25," , 5,5' 15,20 a," 25." 14.11 15,16 26 ,06 25,0 ' ", '7 22.11 22,01 22,65 22,13 23, 87 23,3' 22. "2 22.61 23,13 '3,' 3 23,67 2) , 02

21,H

11,65 2Z. 10 12. I"

22,33

11 ,16

20,60

2 I .2'

20,l1

20."

21."

21.26

" Ｌｬｾ＠

1,

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Z 1 ,OAt

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I'. lO 20.'5 20.57

20 , 71 11,98 ",57

18.14 18.29

" , 9' 20.60 20. 10 20.1" 19.'d 20.58 20.53 21,09 25,17 ",92 25,5'

15 ,7 1

15,30 16.27 15. 01

J5 ,'3

14,71

16,00

25 , 10

15 ,11 22,12 22,55 22,5' U,) I ",05 22 .67 22,20 22,75 23,97 23, 96 JJ ,'5 2J ,96 22.ltS

20.' 3

23. o 5

22.51

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11.91 21 • 01

21, '3 21,25

2 I .00 20 ,Atl

20,98

" ,U 20. I 5

20 J' 18,"

20.6At 20.6'

22,61 21,52

20. O S

2 I ._5 2 I .0_ 2 I ,70

","

20.2) 18,51 19.79

20. O 3

2 0,53 20,22 20, " 20.21 20.82 20.58 20,87

em - i matur. ; t - tot.l; c - cef.lotoraxj me .. ç.rn. ; t1.. b _ anil ise e,.. dupllc.t.;

TroIA· trlmetll.,.,in.

I .50 I .) 0

1 ,6 0

I .60

0,80 0, 80 o • ''0

o .20

0.60 0,60 0,60 0 , 60

_9.60

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10 •. 80

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5 . 60

ｾＬ＠ 20

5, .0 " ,00

U,OO 1t",OO " , 00

Tabela I I - Análise da variância de umidade (1) na carne do camarao estocado em gelo

Ca usas de G r a us de Soma dos Quadrado

Variação Liberdad e quad rados médio F

R. Linear d. Gl 123,0328 123,0328 511,9967++

R. Quadrática d. G 1 1 ,6636 1 ,6636 6,9320+

R. Cúbica d. G 1 O, 0616 O, O 616 0,2363 n . s .

R. 4 grau d. G 1 0,6665 0,6665 2,7736 n . s .

Tempo d. G 1 (4 ) (125,4245)

R. Linear d. G2 74,9232 74,9232 311,7902++

R. Quadrática d. G2

R. Cúbica d. G2 0,4977 0,4977 2,

°

711 n . s .

R. 4 grau d. G2 0,8952 0,8952 3,7253 n . s .

Tempo d. G2 ( 4 ) (76,3161)

R. Linear d. G3 70,8008 70,8008 294,6350++

R. Quadrática d. G3 1 ,1726 1,1726 4,8797+

R. Cúbica d. G3 O, 1 558 O, 1558 0,0648 n . s .

R. 4 grau d. G3 2,5718 2,5718 10,7024 n . s .

Tempo d. G3 (4 ) (74,7010)

Grupos 2 4,9258 2,4629 10,2193++

Tratamentos ( 1 4 ) (281,3674)

Resíduo 104 24,9962 0,2403

Total 118 306,3636

( 1 ) = res u 1 tados de proteína transformados para arco-seno (Snedecor & Cochran, 1956) tempo d. = tempo dentro dos grupos de machos (G 1 ), fêmea em maturação (G 2 ) e fêmea imatura (G 3 ); Tempo = tempo de estocagem em gelo; R. = regressao

Significância.: ++ p<O,OI

n.s. nao significância + p<0,05

res que estudaram o assunto o Podem ser considerados como exceções decorrentes de condições particulares ao experimen-to realizado por aqueles auexperimen-tores o

Resumo

Este estudo apresenta variaçoes, durante a estocagem em gelo, dos teores de umi-dade, proteína, cinza e trimetilamina na

carne de camaroes ｐ･ｮ｡･ｾ＠ (Mo) ｢ｾｩｬｩ･ｮﾭ

ＮＶｾ＠ Latreille, capturado na costa

de-6 Bolm Inst. oceanogr., S Paulo, 30(1), 1981

Tabela I I I - Anâlise da variância de proterna (1) na carne do camarao estocado em gelo

Causas de G r a us de Soma dos Quadrado

Variação liberdade quadrados médio F

R. linear d. GI 88,9365 88,9365 514,9768++

R. Quadrática d. G 1 2,0656 2,0656 11,9606++

R. Cúbica d. Gl 0,0720 0,0720 0,4169 n . s .

R. 4 grau d. Gl 3,8247 3,8247 22,2038++

Tempo d. G 1 (4 ) (94,8988)

R. linear d. G2 51 ,8581 51 ,8581 300,2785++ R. Quadrática d. G2 3, 1 793 3,1793 18,4094++

R. Cúbica d. G2 1 ,9782 1 ,9782 11,4545++

R. 4 grau d. G2 0,4537 0,4537 2,6271 n. s .

Tempo d. G2 (4 ) (57,4693)

R. linear d. G3 56,3808 56,3808 326,4667++

R. Quadrática d. G3 7,9929 7,9929 46,2820++

R. Cúbica d. G3 0,3277 0,3277 1 ,8975 n . s .

R. 4 grau d. G3 2,0691 2,0691 11,9809++

Tempo d. G3 (4 ) (66,7705)

Grupos 2 4,2424 2,121 L 12,2826++

Tratamentos (14) (223,3810)

Resíduo ₁

°

₅ 18,1356 0,172 7

Total 119 241,5166

(I) = resultados de proteína transformados para arco-seno (Snedecor & Cochran, 1956)

tempo d. = tempo dentro dos grupos de machos (G l ), fêmea em maturação (G_{2 )} e fêmea

imatura (G 3); Tempo = tempo de estocagem em gelo; R. = regressao.

Sign ificância .: ++ p<O,Ol

n.S. não significáncia + p<O,05

crescem, durante a extensão do período de estocagem. O acrescimo de trimeti-lamina foi equivalente para macho e fê-mea; no entanto, o mesmo aparenta ser maior para os especimes machos, porque os mesmos atingem o estagio de produção de trimetilamina antes que as fêmeas, provavelmente devido ao seu menor porte e, consequentemente, maior superfície de exposição

ã

ação do gelo e bacteriaso A

influência do tamanho dos camarões na produção de trimetilamina durante a es-tocagem em gelo ja havia sido observada por Fieger & Friloux (1954) e Govidan

Tabela IV - Análise da variância de cinza (1) na carne do camarao estocado em gelo

Causas de Variação

R. Linear R. Quad r ática R. Cúb i ca

Tempo d. GI, G2, G3

Grupos (G) Tempo X Grupos

Tratamentos

Resíduo

Total

Graus de liberdade

(3)

2

6

( I I )

83

94

Soma dos Quadrados

23 , 2408 0,5460 0,6264

(24 , 4132)

0,2070 0,7604

(25,3806)

7,5675

32,9463

Quadrado médio

23,2408 0,5460 0,6264

I, 1035 0, 1267

0,09 I I

F

255,1131++ 5,9934+ 6,8760+

I , I 36 In. s . 1,3908 n.s.

(I)

=

resultados de cinza transformados para arco-seno (Snedecor & Cochran, 1956) Tempo d. = _{tempo dentro dos grupos de machos (G I ), fêmea em maturação (G 2) e fêmea}

imatura (G 3);

Significância.: ++ p<O,OI + p<0,05

n.s. nao significância

Tabela V - Regressões de trimetilamina (1) na carne do camarao e dias de estocagem em gelo. Comparação entre diferentes classes

Determinação

Macho

Fêmea em maturação Fêmea imatura

Grupo de duas fêmeas

Comparação entr e c las s es

Macho x fêmea em ma turação Macho x fêmea imatura

N

12 12 12 24

NI

24 24 24

r t (r)

0,98 15,53 0,99 3 I ,30 0,99 3 I ,30 0,99 33,14

tA tB

2,974++ 0,06 I 2 , 553++ 0 , 034 0,430 n . s . 0,027

Equações

y= -5,19 + 1,88 x

y= -7,86 + 1,93 x

y= -7,47 + 1,9 1 x

y= -7,67 + I ,92 x

Conclusão

n. s. Diferente em n. s . Diferente em n. s . Não diferente

A A Fêmeas: imatura x em maturação

Macho x grupo de fêmeas 36 3,204++ 0,055 n. s. Diferente em A

N, NI = numero de determinações efetuadas

(I) resultados de TMA apresentados como 10x ! og(f + TMA); y

de carne de camarao

x = dias de es t ocagem ; si gnificância: ++ p<O,OI + p<0 , 05

no qual TMA em mg/IOOg

8

Agradecimentos

Os autores apresentam sinceros

agradeci-mentos

ã

Drao Martha Vannucci, Diretor-Geral do Instituto Oceanográfico da USP na epoca do desenvolvimento do trabalho, por sua ajuda e incentivo, e ao Dr o Alfredo Martins Paiva Filho, pela cola-boraçãoo

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