COMPOSIÇÃO QUÍMICA E PERCENTUAL DE ADEQUAÇÃO DA DIETA REGIONAL DE MANAUS - AM.
Yuyama, Lucia K i y o k o Ozaki (1) Rocha, Yolanda R e b e l o (1
)
Cozzolino, Silvia Maria Franciscato (2 )
RESUMO
A dieta regional de Manaus foi
avaliada
nutricionalmente por meio da análise química e
percentual de adequação, tomando-se como
referencial
os padrões da National Academy of
Science
(19Ô9). A dieta foi elaborada utilizando-se os dados de Shrimpton & Giugliano (1979),
para famílias com rendimentos de até dois salários mínimos mensais e
preparadae
de acordo
com as técnicas culinárias habitualmente utilizadas pela
população. Doe
resultados obtidos,
observou-se um
déficit calorico
de 54,3% para o
homem adulto e
13,4% para a mulher adulta.
Pas 1906 Kcal
totale,
os glicídios
contribuíram com
60%, lipídios 20% e proteínas 20%.
Quantitativamente,
as proteínas estavam em níveis adequados,
embora parte
delas pudessem
estar
eendo
utilizadas com
finalidade energética. Dos minerais, o cálcio
estava mais
deficiente
com um percentual de
adequação da
ordem de 50%. 0 ferro
mostrou-se
deficiente para a
mulher adulta q
uando comparado com
as necessidades
recomendadae.
Em relação ao teor de
retino!
proveniente do B-caroteno da dieta, o percentual foi de
12,6% e 15,0% respectivamente
para
homem e
mulher. De acordo com os dados obtidos, concluiu-se que a dieta não
atende
às
recomendações preconizadas para a
maioria dos
nutrientes estudados.
INTRODUÇÃO
Os dados s o b r e consumo de a l i m e n t o s no B r a s i l s ã o e s c a s s o s e o ú n i c o i n q u é r i t o que abrangeu a m a i o r i a d a s r e g i õ e s b r a s i l e i r a s f o i r e a l i z a d o em 1974 p e l o Estudo Nacional de Despesa F a m i l i a r - ENDEF ( F I B G E , 1 9 7 8 ) . Nesse i n q u é r i t o , a adequação n u t r i c i o n a l f o i v e r i f i c a d a com base no consumo f a m i l i a r médio de a l i m e n t o s a v a l i a d a por meio de t a b e l a s de composição de a l i m e n t o s .
O u t r o s i n q u é r i t o s a l i m e n t a r e s têm s i d o r e a l i z a d o s a n í v e l n a c i o n a l no s e n t i d o de s e conhecer o padrão a l i m e n t a r e p r o v á v e i s d e f i c i ê n c i a s de n u t r i e n t e s que poderiam comprometer o estado n u t r i c i o n a l da população ( D u a r t e , 1989; L e h t i , 1 9 8 8 ; M a z z i l l i & Gandra, 1989; Nagahama et a i . , 1 9 9 0 ; Shrimpton et a l . , 1 9 8 3 ; Yuyama et a l . , 1 9 8 9 ) .
Geralmente, tem-se u t i l i z a d o o método de i n q u é r i t o a l i m e n t a r r e c o r d a t ó r i o p a r a se obter o padrão a l i m e n t a r do grupo a n a l i s a d o , e a s a n á l i s e s são baseadas em t a b e l a s de composição de a l i m e n t o s .
E n t r e t a n t o , s a b e - s e que a informação o b t i d a por e s t e método não p r o p o r c i o n a dados r e a i s sobre o consumo de n u t r i e n t e s , p r i n c i p a l m e n t e quanto aos t e o r e s de m i c r o n u t r i e n t e s , tendo s i d o
1 Instituto Nacional de Pesquisas da Amazônia - INPA, Manaus-AM, Alameda Cosme ferreira, 1756, C P 478.
2 Faculdade de Ciências Farmacêuticas - USP, São Paulo - SP, Ciências dos Alimentos, bloco 14, C P 66 355, C E P 05389.
recomendada a a n á l i s e química l a b o r a t o r i a l em d u p l i c a t a ( A b d u l l a et a l . , 1 9 7 9 ) .
Além d i s s o é de fundamental importância conhecer não apenas o s n u t r i e n t e s que compõem a d i e t a , mas também a s u a b i o d i s p o n i b i l i d a d e , no s e n t i d o de p e r m i t i r o e s t a b e l e c i m e n t o de d i e t a s adequadas, bem como de propor programas de i n t e r v e n ç ã o de acordo com a s n e c e s s i d a d e s .
0 p r e s e n t e e s t u d o teve como o b j e t i v o , i n i c i a l m e n t e , a v a l i a r o p o t e n c i a l n u t r i t i v o da d i e t a da r e g i ã o de Manaus por meio da a n á l i s e química e do percentual de adequação.
MATERIAL E MÉTODOS
A d i e t a r e g i o n a l f o i e l a b o r a d a u t i l i z a n d o - s e o s dados de Shrimpton & G i u g l i a n o (1979) para f a m í l i a s com rendimentos até d o i s s a l á r i o s mínimos m e n s a i s .
Os a l i m e n t o s a d q u i r i d o s de mercados, supermercados e p a d a r i a s de Manaus foram preparados no l a b o r a t ó r i o de n u t r i ç ã o do I N P A , de acordo com a s t é c n i c a s c u l i n á r i a s habitualmente u t i l i z a d a s pela p o p u l a ç ã o , e a n a l i s a d a s no l a b o r a t ó r i o de n u t r i ç ã o da Faculdade de C i ê n c i a s F a r m a c ê u t i c a s , U S P .
A composição centesimal da d i e t a f o i r e a l i z a d a segundo o s métodos p r e c o n i z a d o s p e l a AOAC ( 1 9 8 4 ) , ou s e j a , determinações de umidade e c i n z a s , por g r a v i m e t r i a , em e s t u f a a 105°C e mufla a 450°C r e s p e c t i v a m e n t e , até peso c o n s t a n t e . P r o t e í n a , pelo método de K j e l d a h l ( m i c r o ) para n i t r o g ê n i o t o t a l , u t i l i z a n d o - s e o f a t o r 6 , 2 5 para transformação em p r o t e í n a . A f r a ç ã o e x t r a t o e t è r e o em e x t r a t o r i n t e r m i t e n t e de s o x h l e t , u t i l i z a n d o - s e é t e r e t i l i c o Ρ . A . A f r a ç ã o f i b r a f o i determinada a t r a v é s de métodos e n z í m i c o - g r a v i m é t r i c o , segundo Asp et a l . ( 1 9 8 3 ) . A t é c n i c a usada b a s e o u - s e no tratamento da amostra com uma a l f a - a m i l a s e termo r e s i s t e n t e e p o s t e r i o r d i g e s t ã o com p e p s i n a e p a n c r e a t i n a s e g u i d a de uma p r e c i p i t a ç ã o com e t a n o ! . Os t e o r e s de c i n z a e p r o t e í n a , remanescentes no r e s í d u o i s o l a d o , foram descontados e o v a l o r r e s u l t a n t e correspondeu à f i b r a a l i m e n t a r t o t a l . E s t a metodologia permite a v a l i a r , separadamente, o conteúdo de f i b r a a l i m e n t a r s o l ú v e l e i n s o l ú v e l . A f r a ç ã o n i f e x t f o i determinada por d i f e r e n ç a após a determinação das f r a ç õ e s a n t e r i o r e s . 0 v a l o r e n e r g é t i c o da d i e t a r e g i o n a l f o i c a l c u l a d o a p a r t i r dos t e o r e s da f r a ç ã o p r o t e i c a , l i p i d i c a e ' ' n i f e x t " , u t i l i z a n d o - s e o s c o e f i c i e n t e s e s p e c í f i c o s que levam em c o n s i d e r a ç ã o o c a l o r de combustão 4 . 0 ; 9 . 0 e 4 . 0 K c a l .
Os m i n e r a i s foram determinados por e s p e c t r o f o t o m e t r i a de absorção atômica e emissão de p l a s m a , por l e i t u r a d i r e t a em s o l u ç õ e s de amostras o x i d a d a s por v i a úmida com á c i d o n i t r i c o e p e r c l ó r i c o ( P e r k i n E l m e r , 1 9 8 2 ) .
O t e o r de f i t a t o f o i determinado por c o l o r i m e t r i a segundo o método d e s c r i t o por L a j o l a et a l . ( 1 9 9 1 ) .
0 método u t i l i z a d o p a r a a a n á l i s e de caroteno f o i o d e s c r i t o por Almeida & Penteado ( 1 9 8 8 ) , que c o n s i s t e em uma e x t r a ç ã o dos pigmentos com s o l v e n t e , saponi f i c a ç ã o , s e p a r a ç ã o em c o l u n a c r o m a t o g r à f i c a a b e r t a e l e i t u r a em espectrofotòmetro u v / v i s .
RESULTADOS E DISCUSSÃO
Gráfico 1 - Composição básica da dieta regional.
Leite e derivados 10,7%
tubérculos 9% derivados Leguminosas 3,2%
No G r á f i c o 2 , onde comparamos algumas d i e t a s r e g i o n a i s do B r a s i l : de Mato G r o s s o ( B o a v e n t u r a . 1 9 9 0 ) , do Nordeste ( P e d r o s a , 1 9 8 9 ) , de São Paulo ( C i n t r a , 1 9 9 0 ; D a n t a s , 1987) e Manaus, observamos que os c e r e a i s e d e r i v a d o s têm uma c o n t r i b u i ç ã o s i g n i f i c a t i v a n a s d i e t a s de São P a u l o e Mato G r o s s o s e g u i d a pela de Manaus e N o r d e s t e . R a i z e s e t u b é r c u l o s s ã o destaques na d i e t a r e g i o n a l do Nordeste a s s i m como é o p e i x e na d i e t a r e g i o n a l de Manaus.
A i n d a n e s s e mesmo g r á f i c o , o u t r a r e l e v â n c i a é quanto ao b a i x o consumo de f e i j ã o na d i e t a r e g i o n a l de Manaus, praticamente 1 / 3 em r e l a ç ã o à s de Mato G r o s s o e São P a u l o . 0 h á b i t o de comer f o l h a s v e r d e s na r e g i ã o Amazônica é pouco d i f u n d i d o , f a t o n o t ó r i o n e s s e g r á f i c o p a r a legumes e v e r d u r a s em r e l a ç ã o à s demais r e g i õ e s .
Comparando o s r e s u l t a d o s o b t i d o s após a n á l i s e química da d i e t a r e g i o n a l de Manaus com o s padrões de r e f e r ê n c i a da N a t i o n a l Academy o f S c i e n c e s ( 1 9 8 9 ) , T a b e l a 1 , o b s e r v a - s e que a s c a l o r i a s t o t a i s f o r n e c i d a s por e s s a d i e t a (1906 K c a l ) s ã o s u g e s t i v a s de estarem a b a i x o d a s n e c e s s i d a d e s , correspondendo a 65,7¾ das recomendadas p a r a o homem a d u l t o e 8 6, 6% p a r a a mulher a d u l t a . Os g l i c i d i o s fornecem 60% d a s c a l o r i a s t o t a i s , o s l i p i d i o s 20% e p r o t e í n a s 20%.
Tabela I - Composição e adequação de consumo da dieta regional de Manaus, de acordo com o padrão de referência da National Academy of Sciences, 1989.
Componentes da dieta Total diário Ingestão recomendada e % de adequação Componentes da dieta Total diário
Homem adulto Mulher adulta
Energia (Kcal) 1906 2900(65.7) 2200 (86.6)
Proteina (g) 96.82 63(153.7) 50(193.6)
Lipidio (g) 41.70
Fibra (g) 19.60
Glicidio (g) 285.91
Cálcio (mg) 405.49 800(50.7) 800 (50.7)
Ferro (mg) 12.03 10(120.3) 15(80.2)
Zinco (mg) 10.68 15(71.2) 12(83.0)
Manganês (mg) 3.91 2-5(195.5-78.2) 2-5(195.5-78.2)
Magnèsio (mg) 278.91 350 (79.7) 280 (99.6)
Fitato (mg) 303.8
Retino! (ug) 126.42 1000(12.6) 800(15.8)
Ingestão alimentar média diária de 943 g.
Quando comparada a d i e t a s r e g i o n a i s como a de São P a u l o ( C i n t r a , 1 9 9 0 ; D a n t a s , 1 9 8 7 ) , N o r d e s t e ( P e d r o s a , 1989) e Mato G r o s s o ( B o a v e n t u r a , 1 9 9 0 ) , o b s e r v a - s e r e s u l t a d o s d i s t i n t o s quanto à s c a l o r i a s f o r n e c i d a s por e s s e s t r ê s n u t r i e n t e s .
A i n g e s t ã o de p r o t e í n a s t o t a i s e s t e v e acima d a s recomendações segundo o padrão de r e f e r ê n c i a para o homem e mulher a d u l t o s (153,7% e 1 9 3 , 6 % ) , ou s e j a , adequada.
Quanto ao t e o r de f i b r a , a i n d a não e x i s t e uma recomendação d i á r i a e s t a b e l e c i d a . O v a l o r do consumo d i á r i o o b t i d o para a r e g i ã o de Manaus de 1 9 , 6 g f o i i n f e r i o r ao da d i e t a r e g i o n a l do Nordeste e próximo ao de São P a u l o .
0 t e o r de f i t a t o f o i de 3 0 3 , 8 mg na d i e t a r e g i o n a l de Manaus.
O b s e r v o u - s e um percentual de adequação de 12,6¾ e 15,896 para homem e mulher a d u l t o s respectivamente para a v i t a m i n a A p r o v e n i e n t e de B - c a r o t e n o .
Dos m i n e r a i s a n a l i s a d o s a m a i o r i a a p r e s e n t o u - s e em n í v e i s inadequados na d i e t a , com exceção do f e r r o para o homem e manganês para ambos que s a t i s f i z e r a m em mais de 100¾. C á l c i o s e g u i d o do z i n c o foram o s que s e encontraram em menor percentual de adequação da ordem de 50% e 70% respectivamente para o homem a d u l t o . V a l o r e s semelhantes a o s da d i e t a r e g i o n a l de São P a u l o ( C i n t r a , 1 9 9 0 ; D a n t a s , 1987) e Nordeste ( P e d r o s a , 1 9 8 9 ) .
CONCLUSÕES
Pode-se c o n c l u i r deste t r a b a l h o que a d i e t a r e g i o n a l de Manaus é s u g e s t i v a de d e f i c i ê n c i a q u a n t i t a t i v a de c a l o r i a s , c á l c i o , z i n c o , f e r r o e v i t a m i n a A .
Além d i s t o , r e s s a l t a - s e a necessidade de se r e a l i z a r estudos de b i o d i s p o n i b i l i d a d e , uma vez que e x i s t e m f a t o r e s i n t r í n s e c o s e e x t r í n s e c o s que podem i n t e r f e r i r no aproveitamento real dos n u t r i e n t e s ( 0 ' D e l l , 1 9 8 4 ) .
