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Análises físico-químicas de polpas de frutas e avaliação dos seus padrões de identidade e qualidade

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Academic year: 2017

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Paulinie Adenice Quintiliano da Fonseca

Análises físico-químicas de polpas de frutas e avaliação dos seus padrões

de identidade e qualidade

__________________________________________________

Dissertação de Mestrado

Natal/RN, fevereiro de 2012

INSTITUTO DE QUÍMICA

(2)

PAULINIE ADENICE QUINTILIANO DA FONSÊCA

ANÁLISES FÍSICO-QUÍMICAS DE POLPAS DE FRUTAS E AVALIAÇÃO DOS SEUS PADRÕES DE IDENTIDADE E QUALIDADE

Dissertação apresentada ao Programa de Pós-Graduação em Química da Universidade Federal do Rio Grande do Norte, em cumprimento as exigências para obtenção do Título de Mestre em Química.

Orientadora: Profa. Dra. Maria de Fátima Vitória de Moura.

(3)

Divisão de Serviços Técnicos

Catalogação da Publicação na Fonte. UFRN / Biblioteca Setorial do CCET

Fonsêca, Paulinie Adenice Quintiliano.

Análises físico-químicas de polpas de frutas e avaliação dos seus padrões de identidade e qualidade / Paulinie Adenice Quintiliano da Fonsêca. – Natal, RN, 2012.

60 f.: il.

Orientadora: Profa. Dra. Maria de Fátima Vitória de Moura

Dissertação (Mestrado em Química) - Universidade Federal do Rio Grande do Norte. Centro de Ciências Exatas e da Terra. Programa de Pós-Graduação em Química.

1. Química – Dissertação. 2. Polpa de fruta – Dissertação. 3. Padrão de qualidade - Dissertação. 4. Aspecto físico-químico – Dissertação. 5. Avaliação – Dissertação. I. Moura, Maria de Fátima Vitória de. II. Universidade Federal do Rio Grande do Norte. III. Título.

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(5)

Dedico este trabalho a, Deus, Senhor que dá a vida, Pais, irmãos, sobrinha, cunhada, cunhado,

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AGRADECIMENTOS

Em primeiro lugar agradeço a Deus Pai, pelo dom extraordinário da vida, pelo seu imenso amor, pela minha família, e por direcionar os meus caminhos.

Aos meus pais Aderaldo e Glória minha eterna gratidão, por tudo o que tenho e sou, pelo incentivo nos estudos, carinho, dedicação, paciência e por me ajudar na realização dos meus projetos.

Aos meus irmãos, Paula e Paulo que sempre me apoiaram, tiveram paciência comigo e me ensinam muito sem precisar falar nada.

A minha cunhada Celiane e meu cunhado Gleyderr pela torcida, atenção e carinho transmitidos.

A Charlon meu namorado, que sempre me encorajou em meus projetos, esteve ao meu lado em todos os momentos bons e ruins, e por sua ajuda efetiva na realização deste trabalho.

A minha orientadora, Maria de Fátima, pela sua paciência, dedicação, exemplo e conhecimentos transmitidos durante essa jornada.

As minhas amigas: Luciane pela ajuda nas análises e pelo companheirismo, Ângela e Janaina, pelo apoio e incentivo.

Ao CNPQ, pelo incentivo a pesquisa e suporte financeiro.

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RESUMO

As polpas de frutas são produtos que agregam valor econômico as frutas e aproveitam o excedente da produção das mesmas. Apresentam boa aceitação mercadológica em virtude de sua praticidade e pela diversidade de sabores disponíveis o ano inteiro. Com o objetivo de avaliar a qualidade das polpas de frutas através dos parâmetros físico-químicos e o perfil dessas indústrias produtoras, foram analisadas 36 amostras de polpas de frutas congeladas de três marcas comercializadas no Rio Grande do Norte, sendo 14 da marca A, 12 da marca B e 10 da marca C, que correspondeu a 14 sabores diferentes, dos quais, 10 apresentam

Padrões de Identidade e Qualidade (PIQ’S) estabelecidos pelo Ministério da

Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA), totalizando 27 amostras com PIQ’S.

Realizaram-se as seguintes análises físico-químicas nas amostras de polpas de frutas: Sólidos totais, sólidos solúveis totais, pH, acidez titulável, açúcares totais e a determinação do ácido ascórbico. O percentual de reprovação para cada parâmetro avaliado foi de 37,04% nos sólidos solúveis totais, 22,22% para sólidos totais e acidez titulável, 7,40% em relação ao pH. Os açúcares totais se encontraram dentro dos requisitos exigidos pelo MAPA e o teor de ácido ascórbico, determinado apenas nas polpas de acerola e caju, apresentou uma não conformidade na polpa de

acerola da marca B. O percentual de reprovações das polpas com PIQ’s foi de 59%

sendo as marcas A, B e C responsáveis por 3,70%, 33,33% e 22,22% respectivamente. As polpas que não dispõem de padrões estabelecidos como a polpa de abacaxi, apresentaram valores similares entre as marcas e dados da literatura, ao contrário das polpas de ameixa, jaca e tamarindo que divergiram bastante em parâmetros como sólidos totais e sólidos solúveis totais. O estudo demonstra a necessidade de um maior controle de qualidade por parte dos produtores com relação à matéria-prima, seu processamento, acondicionamento,

armazenamento e a importância de se estabelecer os PIQ’s para sabores ainda não contemplados pela legislação vigente, mas já bastante comercializados.

(8)

ABSTRACT

The pulps are products that add economic value enjoy the fruits of the surplus productions of the same. Have good market acceptance because of its practicality and diversity of flavors available year round. In order to assess the quality of the fruit pulp through the physical and chemical parameters and the characteristics of manufacturing industry, we analyzed 36 samples of frozen fruit pulp of three brands marketed in RIO Grande do Norte, 14 brand A, 12 of 10 brand B and brand C, which corresponded to 14 different flavors, of which 10 have identity Standards and Quality

(ISQ’S) established by the Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA), totaling 27 samples with ISQ’s. We conducted the following physical -chemical analyzes on samples of fruit pulp: Total solids, total soluble solids, pH, titratable acidity, total sugars and the determination of ascorbic acid. The percentage of failure for each parameter evaluated was 37, 04% in total soluble solids, 22,22% for total solids and titratable acidity, 7,40% in relation to pH. The total sugars were within the requirements demanded by the MAPA and ascorbic acid content, determined only in the pulp of acerola and cashew, presented a non compliance in

the pulp of brand B. The percentage of failures of the pulps with ISQ’S was 59% with

brand A, B and C accounted for 3,70%, 33,33% and 22,22% respectively. The pulps which have no established atandards such as pineapple pulp, showed similar values between brands and literature data unlike the pulp of plum, jackfruit and tamarind which diverged greatly in parameters such as total solids and total soluble solids. The study demonstrates the need for greater quality control by the producers with respect

to raw materials, processing, packing, stored and the importance of ISQ’S to

establish the flavors have not yet covered by existing legislation, but already highly commercialized.

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LISTA DE FIGURAS

Figura 01– Isômeros do ácido ascórbico e o radical livre ascorbato... 28

Figura 02– Oxidação sequencial de um elétron do ácido-L-ascórbico... 29

Figura 03– Reação de neutralização do ácido cítrico... 31

Figura 04 – Reação de neutralização do ácido tartárico... 31

Figura 05– Ciclização da D-glicose... 32

Figura 06– Isomerização da D-glicose... 34

Figura 07– Reação do complexo cúprico com açúcares redutores... 34

Figura 08 – Hidrólise ácida da sacarose... 34

Figura 09– Representação da sacarose... 35

Figura 10– Etapas do procedimento para a determinação dos sólidos totais. 40 Figura 11– Densímetro usado na medida dos sólidos solúveis totais... 40

Figura 12– Instrumentação utilizada na titulação pontenciométrica... 41

Figura 13– Etapas na Determinação de açúcares totais... 42

(10)

LISTA DE GRÁFICOS

Gráfico 01– Representação gráfica da respiração climatérica... 20 Gráfico 02– Representação gráfica da respiração não-climatérica... 21 Gráfico 03– Percentual de reprovações e aprovações das amostras com

PIQ’s... 53 Gráfico 04– Percentual de reprovação de cada parâmetro físico-químico

avaliado das amostras com PIQ’s... 54 Gráfico 05– Contribuição percentual de cada marca nas reprovações das

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LISTA DE QUADROS

Quadro 01– Ácidos orgânicos predominantes em frutas tropicais quando

maduras... 26 Quadro 02– Doçura de alguns açúcares em relação a sacarose... 27 Quadro 03– Reagentes e seus respectivos fabricantes utilizados nos

procedimentos analíticos... 37 Quadro 04– Equipamentos e seus respectivos modelos utilizados nas

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LISTA DE TABELAS

Tabela 01 – Teor de sólidos totais encontrados para os diferentes sabores de polpas de frutas comerciais (expresso em g/100g)... 45 Tabela 02 – Medida dos sólidos solúveis totais das amostras de diferentes

sabores de polpas de frutas comerciais (expresso em ° Brix)... 46 Tabela 03– Medida do pH das amostras de diferentes sabores de polpas de

frutas comerciais... 47 Tabela 04 – Resultados da acidez titulável encontrados para os diferentes

sabores de polpas de frutas comerciais... 49 Tabela 05 – Teor dos açúcares totais em glicose das amostras de diferentes

sabores de polpas de frutas comerciais (expresso em g/100g).... 50 Tabela 06 – Teor de açúcares não-redutores em sacarose das amostras de

diferentes sabores de polpas de frutas comerciais (expresso em g/100g)... 51 Tabela 07 – Teor de ácido ascórbico das polpas de frutas de acerola e caju

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LISTA DE SIGLAS

g Grama

IBGE Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística LANAGRO Laboratório Nacional Agropecuário

LAQUANAP Laboratório de Química Analítica Aplicada

MAPA Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento

mg Miligrama

PAM Produção Agrícola Municipal

PE Pernambuco

PIQ’S Padrões de Identidade e Qualidade

QR Quociente Respiratório

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SUMÁRIO

1 INTRODUÇÃO... 14

1.1 OBJETIVOS... 15

1.1.1 Geral... 15

1.1.2 Específicos... 15

1.2 JUSTIFICATIVA... 15

2 REVISÃO DA LITERATURA... 16

2.1 A FRUTICULTURA BRASILEIRA... 16

2.2 O AGRONEGÓCIO DE POLPA DE FRUTA... 17

2.3 CARACTERÍSTICAS DO METABOLISMO RESPIRATÓRIO DAS FRUTAS... 19

2.3.1 Frutos climatéricos... 20

2.3.2 Frutos não-climatéricos... 21

2.4 MUDANÇAS BIOQUÍMICAS NO AMADURECIMENTO DAS FRUTAS.. 22

2.4.1 Mudanças relacionadas aos compostos voláteis... 22

2.4.2 Mudanças nos compostos fenólicos associados ao sabor adstringente... 23

2.4.3 Mudanças na coloração... 23

2.4.4 Mudanças na composição dos açúcares... 24

2.4.5 Mudanças no teor de acidez... 24

2.4.6 Mudanças no conteúdo de ácido ascórbico... 25

2.5 DESCRIÇÃO DOS SUBSTRATOS ANALISADOS... 25

2.5.1 Os ácidos orgânicos... 25

2.5.2 Os carboidratos (açúcares)... 26

2.5.3 O ácido ascórbico (vitamina C)... 27

2.6 FUNDAMENTAÇÃO TEÓRICOS DOS MÉTODOS TITULOMÉTRICOS UTILIZADOS NAS ANÁLISES... 30

2.6.1 Acidez titulável em ácido orgânico por volumetria potenciométrica... 30

2.6.2 Titulação redox do licor de Fehling pelos açúcares redutores... 31

2.6.3 Titulação iodométrica do ácido ascórbico... 35

2.6.3.1 O complexo goma de amido-iodo... 36

(15)

3.1 MATERIAIS... 37

3.1.1 Reagentes... 37

3.1.2 Vidrarias e utensílios... 37

3.1.3 Equipamentos... 38

3.1.4 Amostras... 38

3.2 MÉTODOS... 39

3.2.1 Coleta das amostras... 39

3.2.2 Preparo das amostras... 39

3.2.3 Determinação dos sólidos totais... 39

3.2.4 Determinação dos sólidos solúveis totais... 40

3.2.5 Determinação do pH... 40

3.2.6 Determinação da acidez titulável em ácido orgânico... 41

3.2.7 Determinação dos açúcares totais (redutores e não-redutores)... 41

3.2.8 Determinação do ácido ascórbico... 42

4 RESULTADOS E DISCUSSÃO... 44

4.1 SÓLIDOS TOTAIS... 44

4.2 SÓLIDOS SOLÚVEIS TOTAIS... 46

4.3 pH... 47

4.4 ACIDEZ TITULÁVEL EM ÁCIDO ORGÂNICO... 48

4.5 AÇÚCARES TOTAIS... 50

4.6 AÇÚCARES NÃO REDUTORES... 51

4.7 ÁCIDO ASCÓRBICO... 52

4.8 AVALIAÇÃO GERAL DAS POLPAS DE FRUTAS COM PIQ’s E DAS MARCAS... 53

5 CONCLUSÕES... 56

(16)

1 INTRODUÇÃO

A busca por uma alimentação mais saudável aliada a praticidade tem ocasionado um aumento no consumo de polpas de frutas, tendo em vista que, estas são um produto de fácil manuseio e armazenamento, apresenta uma vida de prateleira elevada e uma grande diversidade de sabores o ano inteiro. As indústrias de polpas de frutas, além de agregarem valor econômico às frutas contribuem para o aproveitamento do seu excedente diminuindo assim as perdas pós-colheita.

Segundo o Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA), a polpa de fruta é um produto não fermentado, não concentrado, não diluído, obtida de frutos polposos, através de processo tecnológico adequado, com um teor mínimo de sólidos totais, proveniente da parte comestível do fruto, e deve ser obtido de frutas frescas, sãs e maduras com características físicas, químicas e organolépticas do fruto, observando-se os limites mínimos e máximos fixados para cada polpa de fruta, previstos nas normas específicas. Na mesma não dever conter, terra, sujidades, parasitas, fragmentos de insetos e pedaços das partes não comestíveis da fruta e da planta. Além disso, a polpa de fruta não deverá ter suas características físicas, químicas e organolépticas alteradas pelos equipamentos, utensílios, recipientes e embalagens utilizados durante o seu processamento e comercialização. Na polpa de fruta poderá ser adicionada de acidulantes como regulador de acidez, conservadores químicos e corantes naturais, nos mesmos limites estabelecidos para sucos de frutas, ressalvados os casos específicos (BRASIL, 2000).

(17)

1.1 OBJETIVOS

1.1.1 Geral

- Analisar os parâmetros físico-químicos de polpas de frutas de diferentes sabores e avaliar sua qualidade tendo como referência os Padrões de Identidade e Qualidade do Ministério da Agricultura.

1.1.2 Específicos

- Determinar os parâmetros físico-químicos: sólidos totais, sólidos solúveis totais, pH, acidez titulável em ácido orgânico, açúcares totais e não redutores e ácido ascórbico.

- Identificar os possíveis problemas relacionados aos produtos fora dos padrões.

- Fornecer dados que colaborem no estabelecimento de padrões de identidade e qualidade de sabores não contemplados na legislação e avaliação dos mesmos através da comparação entre as marcas e com os registros da literatura.

- Avaliar o perfil de atendimento aos padrões exigidos pela legislação das marcas comerciais utilizadas neste trabalho

1.2 JUSTIFICATIVA

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2 REVISÃO DE LITERATURA

2.1 A FRUTICULTURA BRASILEIRA

No Brasil é possível encontrar diversos tipos de frutas durante a maioria dos meses do ano. Sendo um país de grande extensão e de climas variados, permite o cultivo tanto de frutas tropicais quanto de frutas de clima temperado ou frio

(OETTERER; REGITANO-D’ARCE; SPOTO, 2006).

Para Bastos, Oliveira e Machado (1999), a fruticultura brasileira, tem se apresentado como uma das atividades mais importantes do setor de alimentos, contribuindo para o desenvolvimento econômico, para a ampliação do mercado interno de frutas frescas e para a industrialização, atingindo vários segmentos como doces e bebidas (sucos e refrigerantes).

A fruticultura representa também um papel importante na distribuição da renda nacional, na geração de empregos e na melhoria da qualidade de vida das comunidades. Geralmente, é uma atividade que apresenta rentabilidade elevada, permitindo que pequenas propriedades sejam sustentáveis economicamente. Como requer mão de obra especializada e em grande quantidade, isso favorece o aumento e a geração de emprego nas regiões onde a fruticultura se estabelece (SANTOS-SEREJO et al, 2009).

Segundo Fachinello,Nachtigale e Kersten (2012), o Brasil é o terceiro maior produtor mundial de frutas, com 42 milhões de toneladas produzidas de um total de 340 milhões de toneladas colhidas em todo o mundo, anualmente. Apesar deste lugar de destaque, o país está no 12° lugar nas exportações de frutas. Deste volume total de produção, acredita-se que as perdas no mercado interno possam chegar a 40%. Contribuem com estes números, o mau uso das técnicas de manejo do solo e da planta, falta de estrutura de armazenamento, logística, embalagens inadequadas e a própria desinformação do produtor.

(19)

principalmente na forma de sucos de laranja. Depois da laranja, a banana, a uva, o melão e a melancia também merecem destaques (NOTÍCIAS AGRÍCOLAS, 2010).

Segundo dados do Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE) a fruticultura nacional, representada por 22 espécies investigadas na Produção Agrícola Municipal (PAM) apresentou um bom desempenho na temporada de 2010, com o valor total da produção de R$20,6 bilhões superando em 16,9% o apurado no ano de 2009(IBGE, 2010). Em contrapartida a área colhida sinalizou um aumento de 0,3% em relação à do ano anterior. Das 22 espécies apenas cinco, laranja, banana, uva, mamão e abacaxi concentraram exatos 70,0% do valor total da produção de frutas do país, na temporada de 2010. A pesquisa ressalta o fato de o Brasil ser o maior produtor mundial de laranja, e de a maior parte da safra se destinar à produção de suco, do qual o Brasil também é o maior produtor mundial. Em relação à distribuição geográfica do valor da produção das frutíferas, destaca-se que o Estado de São Paulo foi responsável por 32,9% do valor da produção nacional, com um crescimento de 40,3% em relação ao ano anterior, sendo a laranja o principal responsável por este aumento (28,3%). O Estado da Bahia cresceu 7,4%, impulsionado pelo crescimento do maracujá, sendo o maior produtor nacional dessa fruta. O estado do Rio Grande do sul foi o maior produtor nacional de uva, com mais da metade da produção brasileira e o município de Petrolina (PE) também se destacou na produção de uva representando 10,5% da produção nacional, além da uva o município se destaca na produção de manga e de goiaba sendo responsável por 13,5% e 22,6% respectivamente, na produção nacional.

2.2 O AGRONEGÓCIO DE POLPA DE FRUTA

Devido à fragilidade física de boa parte das frutas comercializadas e à sua perecibilidade, quando levada em consideração a vida de prateleira, as polpas de frutas congeladas surgem como uma excelente alternativa de garantia de aproveitamento do excedente, de melhores condições de manuseio, de armazenamento, de transporte e de oferta permanente dessas frutas (MENDES, 2008).

(20)

universidades e órgãos governamentais no sentido de investir na melhoria da qualidade das polpas através da padronização e monitoramento de processos, assistência técnica, treinamentos e, em alguns casos, abertura de financiamentos para equipamentos e adequação de estrutura física.

A indústria de polpa de frutas tem como objetivos a obtenção de produtos com características sensoriais e nutricionais próximas da fruta in natura, segurança

microbiológica e qualidade, visando não apenas atender aos padrões exigidos pela Legislação Brasileira, como também as exigências do consumidor (AMARO; BONILHA; MONTEIRO, 2002). Por ser um produto de baixo custo, pela facilidade de processamento e devido a necessidade cada vez maior de alimento de preparo rápido, houve um aumento no número de fabricantes de polpas de frutas congeladas (MACHADO et al, 2007).

Para Bueno et al (2002), atualmente com a tecnologia disponível, o mercado de polpas de frutas congeladas tem tido um crescimento razoável e apresenta grande potencial mercadológico em função da variedade de frutas com sabores exóticos bastante agradáveis. Porém Santos, Coelho e Carreiro (2008) alertam para a grande variedade de sabores não contemplados na legislação, aliado ao crescimento do mercado informal, que podem levar a comercialização de produtos sem uniformidade e sem controle sanitário adequado.

Apesar da reconhecida importância da agroindústria de polpas de frutas para a economia do País, poucos estudos sobre esse seguimento industrial foram feitos. Pesquisas específicas sobre a agroindústria de polpa de frutas, que identifiquem seu potencial, seus problemas, seus entraves e, principalmente, que estimem o valor da produção, são importantes para gerar conhecimentos sobre as agroindústrias regionais, trazendo, com a expansão dessa atividade, contribuições importantes para o aumento da renda, do emprego e da sustentabilidade dos fruticultores (SANTOS-SEREJO et AL, 2009).

(21)

2.3 CARACTERÍSTICAS DO METABOLISMO RESPIRATÓRIO DAS FRUTAS

De todos os processos metabólicos que ocorrem nas frutas, após a colheita, a respiração é o mais importante e pode ser afetado por fatores próprios da planta (internos) ou do ambiente (externos) (GONÇALVES, 2006).

Para Koblitz (2010), a respiração é definida como a degradação oxidativa de substâncias complexas (amido, açúcares, lipídios, proteínas, ácidos) em moléculas mais simples (CO2 e H2O), com produção de energia (Equação 1) e geração de moléculas usadas em reações de síntese, mas uma vez que, a glicose é, geralmente, o substrato, tem-se uma produção de 673 Kcal (Equação 2).

(CH2O)n + nO2 → nCO2 + nH2O + Energia ( 1 )

C6H12O6 + 6O2 → 6CO2 + 6H2O + 673 Kcal ( 2 )

Quando carboidratos são usados para a respiração aeróbia, cerca de 1 mol de CO2 é produzido para cada mol de O2 consumido. O quociente respiratório (QR) descreve essa relação (Equação 3).

QR = [CO2] produzido ( 3 )

[O2] consumido

Entretanto, essa relação pode mudar dependendo dos materiais que estão sendo utilizados para a respiração. Por exemplo, quando lipídios altamente reduzidos estão sendo usados para a respiração, QR <1, enquanto QR >1, quando ácidos orgânicos estão sendo utilizados (DAMODARAN; PARKIN; FENNEMA, 2010).

Conforme o tipo de respiração que as frutas apresentam, elas podem ser classificadas em dois grupos distintos, as “climatéricas” e as “não-climatéricas”

(BIALE, 1960 apud BLEINROTH et al, 1992).

(22)

2.3.1 Frutos climatéricos

São frutos que, na etapa final de desenvolvimento, apresentam acentuado aumento na taxa respiratória até atingirem um ponto máximo, a partir do qual começam a decrescer. Esse tipo de respiração é denominado climatério, e o pico da taxa respiratória corresponde ao estágio de maturidade fisiológica das frutas que fazem parte desse grupo. Entre os frutos climatéricos podem ser citados: abacate, banana, pêssego, maçã, pera, fruta do conde, goiaba, mamão, manga, damasco, tomate etc. (OETTERER; REGITANO-D’ARCE; SPOTO, 2006).

Geralmente, frutos climatéricos são colhidos na maturidade fisiológica, ainda verdes, para facilitar o manuseio e ampliar o tempo de conservação. Nesse caso, o processo de amadurecimento ocorre com o fruto separado da planta mãe (KOBLITZ, 2010).

De acordo com Aragón, 1984 apud BLEINROTH et al, 1992, observa-se pelo Gráfico 01, que a curva do comportamento climatérico de respiração de frutas é constituído de três partes bem definidas.

Gráfico 01- Representação gráfica da respiração climatérica

(23)

A primeira parte (A – B) recebe o nome de “pré-climatérico” e representa a

velocidade de respiração correspondente à etapa de maturidade fisiológica, ou seja, o momento em que a fruta pode ser colhida.

A parte seguinte (B – C) descreve um aumento notável na atividade respiratória até que se alcance um valor máximo (C). Essa parte da curva é

denominada de “ascensão climatérica”, onde as mudanças mais importantes do amadurecimento das frutas se manifestam. O ápice (C) é conhecido como “pico climatérico” e é nesse ponto que a grande maioria das frutas alcança a maturidade

comercial.

Finalmente, observa-se um decréscimo na atividade respiratória (C – D), que

é conhecido como “pós-climatérico”. Nesta fase, iniciam-se os processos de senescência e morte dos frutos, embora, para espécies como o abacate “Hass”, a

maturidade comercial se apresenta nesta última etapa.

2.3.2 Frutos não-climatéricos

Contrastando com o comportamento respiratório anterior, alguns frutos apresentam um contínuo decréscimo em suas taxas de respiração durante o crescimento e após a colheita, independentemente do estádio de desenvolvimento em que foram colhidos (Gráfico 02). A este tipo de atividade respiratória dá-se o nome de respiração não-climatérica (BLEINROTH et al, 1992).

Gráfico 02– Representação gráfica da respiração não-climatérica.

(24)

Os frutos não climatéricos só amadurecem enquanto estiverem ligados à planta. Após a colheita, eles geralmente entram em processo de senescência. Tem-se como exemplos de frutos não climatéricos: citros, abacaxi, carambola e coco

(OETTERER; REGITANO-D’ARCE; SPOTO, 2006).

2.4 MUDANÇAS BIOQUÍMICAS NO AMADURECIMENTO DAS FRUTAS

As alterações associadas com o amadurecimento como amolecimento, hidrólise de amido, alterações na cor e no sabor e síntese de novas substâncias, podem ser atribuídas à energia proveniente da atividade respiratória, e esta varia de acordo com o vegetal, quanto mais intensa a respiração, maiores e mais rápidas são as mudanças que se processam (OETTERER; REGITANO-D’ARCE; SPOTO, 2006). Após a colheita, as transformações químicas naturais da fruta prosseguem, mas como a fotossíntese é interrompida, são utilizadas as reservas de substrato ou de compostos orgânicos ricos em energia, como açúcares e amido (GONÇALVES, 2006).

O amadurecimento dos frutos corresponde às mudanças sensoriais de sabor, odor, cor e textura, que tornam o fruto aceitável para consumo. Basicamente, os frutos são compostos de água, ácidos, compostos voláteis, carboidratos, pigmentos, vitaminas e minerais e todos esses compostos podem sofrer algum tipo de alteração durante o amadurecimento (KOBLITZ, 2010).

Na fase de maturação das frutas, ocorrem uma série de transformações bioquímicas, tais como a diminuição da acidez, aumento dos teores de açúcares, alterações na cor e aroma, entre outras. O aumento do tamanho ocorre fundamentalmente devido ao acúmulo de água e a duração desta fase varia de 10 a 30 dias (FACHINELLO; NACHTIGAL; KERSTEN, 2012).

2.4.1 Mudanças relacionadas aos compostos voláteis

(25)

(cítrico, málico, tartárico e succínico), são responsáveis pelo sabor e pelo aroma das frutas.

Durante o amadurecimento, a maioria dos frutos libera mais de cem compostos voláteis em concentrações muito pequenas e somente um ou dois desses compostos são responsáveis pelo aroma característico do fruto (KOBLITZ, 2010).

2.4.2 Mudanças nos compostos fenólicos associados ao sabor adstringente

Os compostos fenólicos são substâncias que apresentam radicais hidroxilas ligados a um anel bezênico. Substâncias, denominadas taninos, estão relacionadas ao sabor e são responsáveis pela adstringência. Durante o amadurecimento dos frutos, há um aumento gradual na condensação dos taninos, ao mesmo tempo em que a adstringência diminui (KOBLITZ, 2010). Para Evangelista (2005), a diminuição da adstringência à medida que as frutas amadurecem é atribuída à perda de solubilidade do tanino, nesse estado, o tanino não se dissolve na saliva e, portanto não há impregnação nas papilas gustativas.

Em frutas verdes as leucoantocianidinas de peso molecular alto apresentam sabor adstringente causado pela possibilidade de se ligarem a pelo menos duas moléculas de proteína presentes na mucosa da boca. As leucoantocianidinas de menor peso molecular, presentes em frutos maduros não têm adstringência por não poderem efetuar tais ligações (BOBBIO; BOBBIO, 1992).

2.4.3 Mudanças na coloração

Conforme Gonçalves (2006), a cor das frutas se deve a presença de corantes naturais representados pela clorofila (composto de cor verde, lipossolúvel), carotenóides (compostos de cor variando do amarelo ao laranja, lipossolúveis) e as antocianinas (compostos de cor variando do azul violeta ao azul, hidrossolúveis).

(26)

pigmentos são, ao mesmo tempo, destruídos progressivamente por oxidação, especialmente pela luz (CHEFTEL, 2000).

Nos frutos cítricos e na banana, a síntese de carotenóides ocorre durante o desenvolvimento do fruto e bem antes do desaparecimento da clorofila, nesse caso, a destruição da clorofila revela a presença de carotenóides. Em tomates, os carotenóides são sintetizados simultaneamente com a degradação da clorofila (KOBLITZ, 2010).

2.4.4 Mudanças na composição dos açúcares

Entre as principais reações bioquímicas da maturação, estão as modificações nos constituintes glicídicos. Em geral, o conteúdo em açúcares e o sabor adocicado aumentam no curso da maturação, apesar do consumo de uma parte desses açúcares ocorrer por oxidação respiratória. Esses açúcares provêm da hidrólise, por exemplo, do amido ou também da hemicelulose das paredes celulares (CHEFTEL, 2000).

Para Gonçalves (2006), durante o amadurecimento, ocorrem modificações significativas no fruto relacionadas à fração glicídica, que interferem na qualidade deste alimento. O amido é hidrolisado, promovendo uma redução total deste polissacarídeo na maioria das frutas e um aumento nos teores de glicose, frutose e sacarose acentuando o sabor doce.

2.4.5 Mudanças no teor de acidez

Conforme Evangelista (2005), o teor de acidez das frutas e vegetais varia quanto à sua qualidade e quantidade. Sendo o índice de acidez e consequentemente o pH do meio reduzido, à medida que se processa o amadurecimento da fruta.

(27)

Segundo Demodaran, Parkin e Fennema (2010) os ácidos orgânicos encontram-se em constante estado de fluxo nos tecidos vegetais pós-colheita e tendem a diminuir durante a senescência. Grande parte da perda é atribuída a sua oxidação no metabolismo respiratório, conforme sugerido pelo aumento de QR (ver seção 2.3). O QR é aproximadamente 1,0, quando os açúcares são substratos, aumentando para 1,3, quando o malato e ou o citrato são substratos e, ainda, 1,6, quando o tartarato é substrato.

2.4.6 Mudanças no conteúdo de ácido ascórbico

As variações do conteúdo em ácido ascórbico não apresentam uma mesma regularidade, mas no geral, na maioria das frutas decresce durante o amadurecimento (CHEFTEL, 2000).

Segundo Koblitz (2010), o conteúdo de ácido ascórbico diminui durante o amadurecimento em alguns frutos e em outros aumenta, reduzindo-se somente na senescência. O aumento provavelmente está relacionado à liberação de açúcares precursores da biossíntese do ácido ascórbico durante o processo de degradação da parede celular, enquanto a redução está relacionada à oxidação do ácido. Danos mecânicos, apodrecimento e senescência promovem sua oxidação.

2.5 DESCRIÇÃO DOS SUBSTRATOS ANALISADOS

2.5.1 Os ácidos orgânicos

Os ácidos orgânicos presentes em alimentos influenciam o sabor, odor, cor, estabilidade e a manutenção de qualidade. A proporção relativa de ácidos orgânicos presente em frutas e vegetais varia com o grau de maturação e condições de crescimento (CECCHI, 2003).

(28)

Os ácidos orgânicos encontrados nas frutas são, principalmente, o málico, cítrico, tartárico, oxálico e succínico. Em cada espécie de fruta há a predominância de um desses ácidos. Outros ácidos podem ser encontrados, mas em menor proporção, como o salicílico, sórbico e glioxálico (BLEINROTH et al, 1992). O ácido cítrico é o principal constituinte de várias frutas como limão, laranja, figo, pêssego, pêra, abacaxi, morango e tomate. O ácido málico é predominantemente encontrado em maçã, alface, brócolis e espinafre. O ácido tartárico foi encontrado somente em uvas e tamarindos (CECCHI, 2003).

Os ácidos orgânicos encontrados em maior quantidade nas frutas tropicais são os ácidos cítrico e málico (Quadro 01).

Quadro 01 Ácidos orgânicos predominantes em frutas tropicais quando maduras.

Ácido predominante Fruta Literatura

Cítrico Málico Abacaxi Carambola Fruta-do-conde Goiaba Mamão Manga Maracujá Banana Caju HULME (1971) ARRIOLA et al (1976) ARRIOLA et al (1976) ARRIOLA et al(1976) ARRIOLA et al (1976) MEDLICOTT (1985)

PRUTHI (1963) HULME (1971) MAIA et al (1970)

Fonte: Bleinroth et al (1992, p.35).

2.5.2 Os carboidratos (açúcares)

(29)

Os açúcares, segundo a sua quantidade e concentração, transmitem sabor doce, principalmente às frutas e aos vegetais, mas ás vezes, o alimento com um mesmo teor glicídico pode ser menos ou mais doce, isso ocorre em função do maior ou menor poder edulcorante do açúcar presente (EVANGELISTA, 2005).

Para Pereda (2005), o poder edulcorante é uma das propriedades mais reconhecidas dos carboidratos (Quadro 02). Salvo raríssimas exceções, os mono e oligossacarídeos possuem sabor doce e diferenciam-se, entre outras coisas, por seu poder edulcorante.

Quadro 02 Doçura de alguns açúcares em relação a sacarose

Açúcar Doçura relativa de alguns

açúcares em solução a 10%

D-frutose 130

Sacarose 100

D-glicose 67

D-lactose 40

D-maltose 38

Fonte: Bobbio eBobbio (2003, p 121.).

A classe de compostos orgânicos denominado carboidratos, ou mais genericamente açúcares, tem importância secular na alimentação animal, sobretudo para a sobrevivência da espécie humana. Os açúcares simples mais abundantes contidos em uma dieta são os monossacarídeos glicose e frutose, além da sacarose, um dissacarídeo composto por uma unidade de glicose unida por uma ligação glicosídica a uma unidade de frutose. Outro importante dissacarídeo, a lactose, também é bastante comum. A maltose, outro dissacarídeo, é largamente utilizada na indústria de alimentos e está presente em grande número de alimentos processados, mas em baixas concentrações em alimentos in natura (COZZOLINO,

2007).

2.5.3 O ácido ascórbico (vitamina C)

(30)

animais com exceção dos primatas e de certas aves. É um sólido branco, cristalino, muito solúvel em água. No estado sólido, é relativamente estável. No entanto, quando em solução, é facilmente oxidado a ácido L-deidroascórbico. Essa facilidade de oxidação é devida à presença do grupo, fortemente redutor, a redutona.

Conforme Rosa et al (2007), a molécula do ácido ascórbico apresenta dois centros quirais determinando dois pares de estereoisômeros (Figura 01): os ácidos L e D ascórbico (Figura 2a e 2b, respectivamente) e os ácidos D e L isoascórbico (Figura 2c e 2d, respectivamente). A oxidação reversível devido à perda de um átomo de hidrogênio (perda de um elétron) leva ao radical semideidroascórbico ou ascorbato (Figura 2e).

Figura 01 Isômeros do ácido ascórbico e o radical livre ascorbato.

Fonte: Rosa et al (2007, p.838).

(31)

atividade vitamínica, mas apenas 5% da atividade biológica do ascorbato in vivo.

Não é um composto de ocorrência natural, mas é muito utilizado como antioxidante em substituição ao ácido ascórbico em uma variedade de alimentos (COZZOLINO, 2007).

A vitamina C, ou ácido ascórbico, é encontrada fundamentalmente em frutas e hortaliças, sobretudo em cítricos. A forma natural encontrada nos alimentos é o isômero ácido L- ascórbico. A estabilidade dessa vitamina é afetada por diversos fatores, como oxigênio, pH, luz, enzimas e catalisadores metálicos, já a estabilidade é aumentada à medida que diminui a temperatura, chegando ao máximo em temperaturas inferiores a -18°C (PEREDA, 2005).

Conforme Demodaran, Parkin e Fennema (2010), a oxidação do ácido ascórbico pode ocorrer pelos processos de transferência de elétrons simples ou dupla, sem detecção do intermediário semideidroascorbato (Figura 02). No caso da oxidação de um elétron, a primeira etapa envolve a transferência de elétrons para a formação de radicais livres semi-ácidodehidroascórbico. A perda de um elétron adicional fornece ácido dehidroascórbico, o qual é altamente estável devido a sua suscetibilidade à hidrólise da ponte de lactona. Essa hidrólise, que forma o ácido 2,3-dicetogulônico é responsável pela perda da atividade de vitamina C.

Figura 02 Oxidação sequencial de um elétron do ácido L-ascórbico.

(32)

2.6 FUNDAMENTAÇÃO TEÓRICA DOS MÉTODOS TITULOMÉTRICOS UTILIZADOS NAS ANÁLISES

2.6.1 Acidez titulável em ácido orgânico por volumetria potenciométrica

É um método aplicável aos diversos produtos de frutas pela determinação da acidez, expressa em gramas de ácido orgânico por cento, considera o respectivo ácido predominante na amostra ou conforme determina o padrão de identidade e qualidade do produto analisado. É baseado na titulação potenciométrica da amostra com uma solução de hidróxido de sódio, onde se determina o ponto de equivalência pela medida do pH da solução em uma faixa de (8,2 a 8,4) (INSTITUTO ADOLFO LUTZ, 2008).

O pH será sempre maior que 7 no ponto de equivalência para uma titulação de um ácido fraco por uma base forte, pois o ácido é convertido em sua base conjugada no ponto de equivalência (HARRIS, 2005).

Na reação de ácidos fracos (como acético, láctico, cítrico, málico, tartárico) com o NaOH, o íon formado (Equação 4) se hidrolisa, formando o íon hidroxila (Equação 5), cuja concentração será maior do que o íon H+ no ponto de equivalência, e a solução resultante será básica (CECCHI, 2003).

HA + OH- → A- + H2O ( 4 )

A- + H2O → HA + OH- ( 5 )

(33)

Figura 03– Reação de neutralização do ácido cítrico

Fonte: A autora (2012)

Figura 04– Reação de neutralização do ácido tártarico

Fonte: A autora (2012)

Previamente às titulações pontenciométrica deve-se calibrar o pHmetro com soluções tampão de acordo com as especificações do fabricante do equipamento.

2.6.2 Titulação redox do licor de Fehling com açúcares redutores

Todos os monossacarídeos e alguns oligossacarídeos são açúcares

redutores; esta propriedade é devida ao grupamento α-cetol (grupo carbonil adjacente a um grupo hidroxil). A redução de íons Cu2+ em solução alcalina é a base para as reações de Fehling (KARLSON, 1970).

(34)

vermelho-tijolo, este é o fundamento químico do reagente conhecido como licor de

Fehling (DEMIATE; WOSIACKI; NOGUEIRA, 2002).

Segundo Cecchi (2003), o licor de Fehling deve ficar constantemente em

ebulição durante a titulação, porque o Cu2O formado pode ser novamente oxidado pelo O2 do ar, mudando a cor novamente para azul e a titulação deve levar no máximo 3 minutos, porque pode haver decomposição dos açúcares com o aquecimento prolongado.

De acordo com Solomons e Fryhle (2009), todos os carboidratos que contêm um grupo hemiacetal fornecem testes positivos com a solução de Fehling. Em

soluções aquosas, esses hemiacetais existem em equilíbrio em concentrações

pequenas, mas não insignificante, de aldeídos não cíclicos ou α-hidroxicetonas. São os últimos dois que sofrem a oxidação, perturbando o equilíbrio para produzir mais aldeído ou α-hidroxicetona, que então sofre oxidação até que um reagente tenha terminado.

Menos de 1% dos monossacarídeos com cinco ou mais átomos de carbono ocorre na forma de cadeia aberta (acíclica). Ao contrário, eles são encontrados predominantemente na forma de anel (cíclica), na qual o grupo aldeídico ou cetona reagiu com um grupo álcool do mesmo açúcar, tornando assimétrico o carbono carbonílico (carbono 1 para uma aldose ou carbono 2 para uma Cetose (CHAMPE; HARVEY; FERRIER, 2009).

Um monossacarídeo como a D-glicose tem um grupo aldeídico e vários grupos álcool. O grupo álcool ligado em C5 da D-glicose reage intramolecularmente com o grupo aldeído, formando um anel hemiacetal de seis membros (Figura 05) (BRUICE, 2006). Mas se a ligação hemiacetálica é rompida por efeito de um álcali, por exemplo, a molécula fica aberta e com um grupamento redutor reativo

(OETTERER; REGITANO-D’ARCE; SPOTO, 2006).

Figura 05 Ciclização da D-glicose

(35)

Conforme Solomons e Fryhle (2009), a dissolução de monossacarídeos em base aquosa faz com que eles sofram uma série de enolizações e tautomerizações ceto-enólicas que levam a isomerizações (Figura 06). A isomerização dos monossacarídeos, catalisada por base ou por enzima, envolve o grupo carbonila e o grupo hidroxila mais próximo, obtendo-se com isso a transformação de cetoses em aldoses e vice-versa. Assim, por isomerização, a glicose transforma-se em manose e frutose (PEREDA, 2005).

Figura 06 Isomerização da D-glicose em base aquosa via enolatos e enedióis.

Fonte: Solomons eFryhle (2009, p.332).

A reação de Fehling se baseia na redução de soluções alcalinas de CuSO4

(36)

Figura 07– Reação do complexo cúprico com açúcares redutores formando precipitado de óxido cuproso.

Fonte: Solomons e Fryhle (2009, p.335).

Segundo Ribeiro e Seravalli (2007), a maioria dos dissacarídeos encontrados em alimentos são redutores, a principal exceção é a sacarose, entretanto, a ligação glicosídica da sacarose é excepcionalmente sensível à hidrólise, a qual ocorre mesmo sob condições fracamente ácidas a baixas temperaturas e presença de pequenos filmes de água. A hidrólise ácida da sacarose resulta em uma mistura equimolar dos dois monossacarídeos dos quais é composta: D-glicose e D-frutose (Figura 08).

Figura 08 –Hidrólise ácida da sacarose

Fonte: Solomons e Fryhle (2009, p.322).

A sacarose não tem caráter de açúcar redutor porque os grupamentos aldeídicos do C1 da glicose e cetônico do C2 da frutose estão bloqueados pela

(37)

Figura 09 Representação da sacarose

Fonte: Oeterrer, Regitano-D’arce e Spoto (2006, p.146).

Para a realização do método é necessário padronizar o licor de Fehling com

uma solução padrão de glicose a 1% a fim de obter o valor do fator de correção para ser usado como parâmetro nas análises das amostras.

2.6.3 Titulação iodométrica do ácido ascórbico

Quase todos os métodos desenvolvidos para a determinação do ácido ascórbico se baseiam na sua propriedade de redução e são medidos pela titulação com um agente oxidante (OETTERER; REGITANO-D’ARCE; SPOTO, 2006).

Frequentemente a determinação de ácido ascórbico em alimentos ricos nesta vitamina é realizada pelo método de titulação iodométrica indireta, denominado iodometria, que corresponde a titulação do iodo liberado em reações químicas, como no caso da reação do iodato de potássio com iodeto de potássio em meio ácido.

(38)

KIO3 + 5KI + 3H2SO4 → 3I2 + 3K2SO4 + 3H2O ( 6 )

C6H8O6 + I2 → C6H6O6 + 2I- + 2H ( 7 )

I- + I2 + Amido → Amido-I3 (complexo amido-iodo) ( 8 )

2.6.3.1 O complexo goma de amido-iodo

Muitos procedimentos analíticos são baseados nas titulações redox envolvendo iodo e a goma de amido é o melhor indicador que pode ser escolhido para essas titulações, pois forma um complexo de cor intensa com o iodo. A goma de amido não é um indicador redox, pois responde especificamente à presença de iodo (I2), não a uma variação do potencial redox (HARRIS, 2005).

(39)

3 MATERIAIS E MÉTODOS

3.1 MATERIAIS

Os materiais utilizados nesta pesquisa foram: água destilada, soluções preparadas a partir dos reagentes (item 3.1.1), vidrarias e utensílios (item 3.1.2), equipamentos (item 3.1.3), e o produto de análise: polpa de fruta congelada de diferentes sabores (item 3.1.4).

3.1.1 Reagentes

Os reagentes utilizados nesta pesquisa encontram-se no Quadro 03. Todos eles foram do tipo grau analítico.

Quadro 03 - Reagentes e seus respectivos fabricantes utilizados nos procedimentos analíticos.

Item Discriminação Fabricante

01 Ácido clorídrico PA Vetec

02 03

Ácido sulfúrico PA Álcool etílico PA

Vetec Vetec

04 Amido solúvel Vetec

05 Biftalato de potássio PA Vetec

06 07

Glucose anidra PA Hidróxido de sódio PA

Vetec Vetec

08 Iodato de potássio PA Vetec

09 10 11 12

Iodeto de potássio PA Sulfato de cobre PA Soluções tampão pH 4,01 e 7,01

Tartarato de sódio e potássio

Vetec Vetec Buffer solution

Vetec

Fonte: A autora (2012).

3.1.2. Vidrarias e utensílios

(40)

erlenmeyers, funil de vidro liso, garra para bureta, papel de filtro qualitativo, papel indicador de pH, pipetas graduadas e volumétricas, pipeta tipo pêra, pissetas, provetas, suporte universal, tela de aminhanto, etc.

3.1.3 Equipamentos

Os equipamentos e suas respectivas marcas e modelos utilizados nesta pesquisa encontram-se listados no Quadro 04.

Quadro 04 Equipamentos e seus respectivos modelos utilizados nas análises.

Item Discriminação Marca/modelo

01 Agitador magnético FANEN/MOD 257

02 Balança analítica TECNAL/MARK 210ª

03 Bico de Bunsen Biomatic – Aparelhos Científicos

04 Centrífuga FANEN/280R

05 Densímetro Mettler Toledo/DE51

06 Estufa com ventilação forçada QUIMIS/Q-314M243

07 pHmetro de bancada HANNA/pH 21

Fonte: A autora (2012).

3.1.4 Amostras

As amostras, de cada marca, usadas nas análises físico-químicas estão

listadas no Quadro 05 marcadas por um “X”, enquanto “-” indica que o sabor não foi

fornecido pela marca em questão.

Quadro 05– amostras utilizadas nas análises físico-químicas

Polpa de MARCAS

A B C

Abacaxi X X -

Acerola X X X

Ameixa X X X

Cajá X X X

Caju X X X

Goiaba X X X

(41)

Jaca X - X

Mamão X X -

Manga X X -

Mangaba X X X

Maracujá X - X

Tamarindo X X -

Uva X X X

Fonte: A autora (2012).

3.2 MÉTODOS

3.2.1 Coleta das amostras

As amostras de polpas de frutas congeladas foram fornecidas por três produtores do Rio Grande do Norte, nos meses de abril e maio de 2011 com datas de validade variando de março a maio de 2012, armazenadas em freezer a uma temperatura de -18°C e analisadas no Laboratório de Química Analítica Aplicada (LAQUANAP), sendo a análise de sólidos solúveis totais realizadas no Laboratório de Análises de Fluidos de Reservatório, ambos da Universidade Federal do Rio Grande do Norte (UFRN).

3.2.2 Preparo das amostras

As amostras foram descongeladas a temperatura ambiente,

homogeneizadas e pesadas em quantidade adequada para análise. No caso das análises de sólidos solúveis totais, pH, acidez titulável, e ácido ascórbico as amostras foram centrifugadas e para análise de açúcares totais filtradas em algodão.

3.2.3 Determinação dos sólidos totais

(42)

Figura 10 Etapas do procedimento para a determinação dos sólidos totais

a) pesagem da cápsula vazia;

b) evaporação da amostra em banho-maria

c) resfriamento em dessecador.

Fonte: A autora (2012).

3.2.4 Determinação dos sólidos solúveis totais

A medida dos sólidos solúveis totais foi realizada com o sobrenadante das amostras, em um densímetro previamente calibrado (Figura 11), a uma temperatura padrão de 20°C, conforme metodologia descrita no manual do aparelho e o resultado expresso em °Brix.

Figura 11– Densímetro usado na medida dos sólidos solúveis totais

Fonte: A autora (2012).

3.2.5 Determinação do pH

(43)

previamente calibrado com soluções tampão de pH 4 e 7, sendo realizada a medida diretamente no sobrenadante da amostra.

3.2.6 Determinação da acidez titulável em ácido orgânico

O teor de acidez das amostras foi obtido por titulação potenciométrica com NaOH 0,098M (Figura 12) segundo a metodologia 311/IV do Instituto Adolfo Lutz (2008). O método foi realizado em triplicata e os resultados expressos em g de ácido cítrico/100g de polpa de fruta, mas em relação as polpas de tamarindo e uva os resultados foram expressos em g de ácido tartárico/100g da polpa.

Figura 12–Instrumentação utilizada na titulação potenciométrica

Fonte: A autora (2012).

3.2.7 Determinação dos açúcares totais (redutores e não redutores)

(44)

a) pesagem da amostra b) filtração em algodão c) hidrólise dos açúcares não redutores

d) filtração no papel de filtro e) Aquecimento do Licor de Fehling

f) ponto final da titulação.

Fonte: A autora (2012).

3.2.8 Determinação do ácido ascórbico

(45)

Figura 14– Etapa final da determinação de ácido ascórbico.

(46)

4 RESULTADOS E DISCUSSÃO

Levando em consideração que dos 14 sabores analisados, 10 dispõem de Padrões de Identidade e Qualidade estabelecidos pela legislação vigente, do MAPA (BRASIL, 2000), foram discutidas as prováveis causas das amostras fora do padrão e no caso dos sabores que não apresentam padrões definidos foram feitas comparações entre as marcas e quando possível com registros da literatura. É importante ressaltar que, não foi encontrado nenhum dado na literatura com relação a polpa de ameixa. Das 36 amostras de polpas de frutas analisadas, 27 apresentam

PIQ’S estabelecidos pelo MAPA e a partir dessas 27 amostras foram calculados os

percentuais de reprovação total e de cada parâmetro físico-químico, bem como a contribuição de cada marca no percentual total de reprovações.

4.1 SÓLIDOS TOTAIS

A Tabela 01 apresenta os teores dos sólidos totais, na qual observa-se que as polpas de cajá, caju, graviola e uva da marca B e a acerola e o maracujá da marca C estão abaixo dos limites mínimos estabelecidos.

Tabela 01: Teor de sólidos totais encontrados para os diferentes sabores de polpas de frutas comerciais (expresso em g/100g)

Polpa de: MARCAS PIQ Min/Máx

A B C

**Abacaxi 13,1a ±0,09 13,4a ±0,15 - -/-

Acerola 7,25a ±0,03 6,91b ±0,15 *5,42c ±0,12 6,50/-

**Ameixa 15,3a ±0,07 21,3b±0,72 28,1c ±0,22 -/-

Cajá 12,0a ±0,19 *8,52b ±0,06 10,9c ±0,50 9,50/-

Caju 12,9a ±0,17 *9,33b ±0,11 10,8c ±0,43 10,50/-

Goiaba 10,1a ±0,04 9,84b ±0,05 9,08c ±0,06 9,00/-

Graviola 15,7a ±0,13 *11,4b ±0,05 12,8c ±0,10 12,50/-

**Jaca 24,0a ±0,77 - 19,3b ±0,28 -/-

(47)

Manga 18,5a ±0,29 14,9b ±0,03 - 14,00/-

Mangaba 15,6a ±0,14 13,9b ±0,25 9,23c ±0,82 8,50/-

Maracujá 13,5a ±0,75 - *10,3b ±0,70 11,00/-

**Tamarindo 23,8a ±0,74 14,7b ±0,19 - -/-

Uva 17,5a ±0,65 *11,9b ±0,11 15,0c ±0,38 15,00/-

*Teor fora do padrão.

**sabores sem padrão na legislação. Médias seguidas de letra diferente nas linhas diferem significativamente pelo teste de Tukey ao nível de 5% de significância.

Fonte: A autora (2012)

Tendo em vista que segundo a legislação do Ministério da Agricultura as polpas de frutas devem apresentar um teor mínimo de sólidos totais proveniente do fruto de origem, o não atendimento a essa especificação revela um forte indício de adição de água ao produto.

Em relação as polpa de abacaxi das marcas A e B, o teor de sólidos totais foram próximos entre si e ao valor encontrado por Grizotto, Aguirre e Menezes (2005) que foi de 13,2 g/100g e superiores aos encontrados por Gadelha et al (2009) e Bueno et al (2002) que foram de 11,73% e 11,8% respectivamente.

O teor de sólidos totais das polpas de ameixa diferiu bastante entre as três marcas, revelando um forte indício de adição de água nas marca A e B, tendo em vista que, apresentaram valor bem inferior ao da marca C. O mesmo raciocínio pode ser estendido para a polpa de tamarindo das marcas A e B, onde o teor da marca A foi bem superior ao da marca B. Canuto et al (2010) relatou um valor de umidade para a polpa de tamarindo que por diferença resulta em um teor de sólidos totais de 25 g/100g, o qual se aproxima do resultado obtido na marca A.

(48)

O resultado do teor de sólidos totais na polpa de jaca da marca A foi superior ao da marca C e semelhante a diferença obtida pelo valor da umidade da polpa de jaca medida por Souza (2008) que resulta em um teor de sólidos totais de 24,61 g/100g.

4.2 SÓLIDOS SOLÚVEIS TOTAIS

O teor de sólidos solúveis totais apresentou o maior número de amostras fora do padrão. Na Tabela 02 verifica-se que 4 dos 12 sabores da marca B e 6 dos 10 sabores da marca C se encontram com valores abaixo do limite mínimo determinado pelo Ministério da agricultura.

Tabela 02: Medida dos sólidos solúveis totais das amostras de diferentes sabores de polpas de frutas comerciais (expresso em ° Brix)

Polpa de: MARCAS PIQ Min/Máx

A B C

**Abacaxi 13,80 12,64 - -/-

Acerola 6,18 6,31 *4,88 5,5/-

**Ameixa 18,67 18,80 22,80 -/-

Cajá 10,15 *8,40 9,01 9,00/-

Caju 11,14 *7,94 *8,96 10,00/-

Goiaba 7,30 7,18 *6,67 7,00/-

Graviola 13,72 10,27 11,33 9,00/-

**Jaca 18,10 - 15,32 -/-

Mamão 10,11 *9,29 - 10,00/-

Manga 15,41 11,25 - 11,00/-

Mangaba 12,53 11,04 *7,04 8,00/-

Maracujá 11,24 - *9,38 11,00/-

**Tamarindo 17,20 12,13 - -/-

Uva 14,06 *10,78 *12,93 14,00/-

*Medida fora do padrão. **sabores sem padrão na legislação. Fonte: A autora (2012).

(49)

eventual de água durante o processamento por alguns produtores, causando a diminuição dos teores de sólidos solúveis no produto final.

A polpa de abacaxi das marca A e B se assemelham respectivamente a um dos valores encontrados por Dantas et al (2010) e a medida obtida por Grizotto, Aguirre e Menezes (2005) que foi de 13,75 e 12,5 °Brix respectivamente. O °Brix das polpas de ameixa das marcas A e B foram similares e inferiores ao da marca C, fortalecendo o indício de diluição do produto. Nas polpas de jaca a marcas A apresentou um valor superior a marca C e ambos os valores foram bem inferiores aos encontrado por Souza (2008), que foi de 23°Brix, e nas polpas de tamarindo a diferença entre as marcas A e B foi a mais expressiva dentre as polpas que não

apresentam PIQ’S e ambas foram bem abaixo do encontrado por Canuto et al (2010) que foi de 24 °Brix.

4.3 pH

Na Tabela 03 estão os valores de pH obtidos nas amostras, na qual apenas as polpas de acerola e graviola da marca B não obtiveram o valor mínimo estipulado pelo MAPA.

Tabela 03: Medida do pH das amostras de diferentes sabores de polpas de frutas comerciais

Polpa de: MARCAS PIQ Min/Máx

A B C

**Abacaxi 3,73 3,50 - -/-

Acerola 3,16 *2,71 3,04 2,8/-

**Ameixa 3,91 3,82 3,87 -/-

Cajá 2,46 2,34 2,52 2,2/-

Caju 4,04 4,59 4,22 -/4,6

Goiaba 3,84 3,89 3,78 3,5/4,2

Graviola 3,55 *3,45 3,53 3,5/-

**Jaca 5,16 - 4,91 -/-

Mamão 4,45 4,55 - 4,0/-

Manga 4,13 3,92 - 3,3/4,5

Mangaba 3,30 3,01 3,25 2,8/-

Maracujá 2,87 - 2,90 2,7/3,8

(50)

Uva 3,28 3,10 3,20 2,9/-

*Medida fora do padrão. **sabores sem padrão na legislação. Fonte: A autora (2012).

Essa pequena quantidade de amostras não conformes, condiz com o estudo relatado por Mendes (2008) que constatou a pouca interferência do pH na reprovação das polpas obtida pela avaliação dos certificados oficiais de análises das

polpas de frutas com PIQ’S que foram analisadas no Laboratório Nacional

Agropecuário (LANAGRO) no período de janeiro de 2002 a dezembro de 2007. O pH ligeiramente abaixo do mínimo estabelecido pelo MAPA obtido nas polpas de acerola e graviola da marca B pode ter sido ocasionado por uma matéria-prima não bem selecionada, com presença de frutos ainda verdosos, tendo em vista que, de um modo geral, em frutos verdes o teor de acidez é maior que em frutos com a maturidade fisiológica e consequentemente o pH desses frutos é menor que o pH de um fruto com estado de maturação ideal.

Comparando-se os resultados obtidos para os sabores de polpas que não

dispõem de PIQ’S com valores encontrados na literatura, observou-se que Caldas et al (2010) analisando o pH de 6 amostras de polpa de abacaxi obtiveram uma média de 3,79, que se aproxima ao encontrado na marca A e Bueno et al (2002) encontraram um valor de pH de 3,5 para a polpa de abacaxi, que foi igual ao encontrado na marca B. A polpa de jaca da marca A resultou em um valor superior ao mencionado por Souza (2008) que foi de 4,82 que por sua vez foi ligeiramente próximo do pH da marca C. Santos, Coelho e Carreiro (2008) analisaram o pH de oito polpas de tamarindo obtendo uma média de 2,5, mesmo valor encontrado por Canuto et AL (2010) sendo este resultado superior aos obtidos nas polpas de tamarindo das marcas A e B. Em relação as polpas de ameixa o pH da marca A foi superior ao das marca B e C e estas por sua vez apresentaram valores próximos entre si.

4.4 ACIDEZ TITULÁVEL EM ÁCIDO ORGÂNICO

(51)

Tabela 04: Resultados da acidez titulável encontrados para os diferentes sabores de polpas de frutas comerciais

Polpa de

MARCAS

PIQ Min/Máx

A B C

**Abacaxi 0,58a ±0,01 0,51b ±0,01 - -/-

Acerola 1,14a ±0,01 1,21b ±0,01 0,94c ±0,00 0,80/-

**Ameixa 0,33a ±0,00 0,30b ±0,00 0,32c ±0,00 -/-

Cajá 1,28a ±0,00 1,13b ±0,01 1,05c ±0,01 0,90/-

Caju *0,24a ±0,00 *0,11b ±0,00 *0,18c ±0,00 0,30/-

Goiaba 0,44a ± 0,00 *0,39b ±0,01 *0,35c ±0,00 0,40/-

Graviola 0,85a ±0,00 0,60b ±0,00 0,67c ±0,01 0,60/-

**Jaca 0,17a ±0,00 - 0,20b ±0,00 -/-

Mamão 0,19a ±0,00 *0,11b ±0,00 - 0,17/-

Manga 0,36a ±0,00 0,33b ±0,00 - 0,32/-

Mangaba 1,15a ±0,00 1,00b ±0,01 0,72c ±0,01 0,70/-

Maracujá 3,83a ±0,01 - 2,67b ±0,01 2,50/-

**Tamarindo 3,76a ±0,02 2,89b ±0,01 - -/-

Uva 0,44a ±0,00 0,67b ±0,01 0,66b ±0,00 0,41/-

*Teor fora do padrão.

**sabores sem padrão na legislação. (Acidez expressa em g/100gde ácido tartárico para as polpas de uva e tamarindo e ácido cítrico para as demais). Médias seguidas de letra diferente nas linhas diferem significativamente pelo teste de Tukey ao nível de 5% de significância.

Fonte: A autora (2012).

A provável causa para o teor de acidez titulável abaixo do mínimo determinado pelo Ministério da Agricultura é uma matéria prima de baixa qualidade, em estado de maturação avançado, pois os frutos utilizam substratos como os ácidos orgânicos em seu metabolismo e assim o teor de acidez no fruto diminui. Outra possível causa é a inobservância nos cuidados sanitários da matéria prima, equipamentos e manipuladores fazendo com que o produto acabado apresente uma elevada carga microbiana que favorece a deterioração do produto, pois os microrganismos também utilizam os ácidos orgânicos como substratos em seus processos metabólicos.

(52)

marcas A e C tiveram valores relativamente próximos, já as polpas de tamarindo das marcas A e B apresentaram valores bem distintos entre si.

4.5 AÇÚCARES TOTAIS

A Tabela 05 mostra os resultados obtidos para os açúcares totais expressos em g de glicose por 100g de amostra. Este foi o único parâmetro em que nenhuma amostra apresentou irregularidade aos padrões da legislação. Em relação a polpa de acerola, está não foi analisada em virtude da provável interferência ocasionada pela alta quantidade de vitamina C presente na amostra.

Tabela 05: Teor de açúcares totais em glicose das amostras de diferentes sabores de polpas de frutas comerciais (expresso em g/100g)

Polpa de MARCAS PIQ Min/Máx

A B C

**Abacaxi 9,85a ±0,00 9,67b ±0,11 - -/-

Acerola nd nd nd 4,00/9,50

**Ameixa 8,43a ±0,00 9,69b ±0,16 12,3c ±0,17 -/-

Cajá 6,11a ±0,09 5,76b ±0,06 5,37c ±0,00 -/12,00

Caju 10,1a ±0,24 7,02b ±0,00 8,23c ±0,00 -/15,00

Goiaba 5,29a ±0,00 5,04b ±0,00 4,92b ±0,06 -/15,00

Graviola 10,2a ±0,24 7,50b ±0,13 8,35c ±0,16 6,50/17,00

**Jaca 10,3a ±0,00 - 11,8b ±0,00 -/-

Mamão 7,56a ±0,10 7,17a ±0,12 - -/14,00

Manga 10,6a ±0,13 8,54b ±0,20 - -/17,00

Mangaba 9,92a ±0,18 8,49b ±0,00 5,03c ±0,04 -/10,00

Maracujá 5,30a ±0,02 - 4,10b ±0,04 -/18,00

Tamarindo 8,41a ±0,17 6,35b ±0,00 - -/-

Uva 12,4a ±0,18 8,40b ±0,12 12,6a ±0,19 -/20,00

*Teor fora do padrão.

**sabores sem padrão na legislação. nd = não determinado. Médias seguidas de letra diferente nas linhas diferem significativamente pelo teste de Tukey ao nível de 5% de significância.

Fonte: A autora (2012).

(53)

Um teor de açúcares totais acima do máximo permitido pode indicar um grau de maturação avançado do fruto, por meio da hidrólise de carboidratos que fazem parte de sua estrutura, como a celulose, aumentando assim os teores de glicose. Já um teor de açúcares totais abaixo do mínimo estabelecido pode estar relacionado a um fruto verde que não hidrolisou seu amido ou ainda a uma carga microbiana elevada que utilizaria os esses açúcares em processos metabólicos.

O valor encontrado para os açúcares totais da polpa de abacaxi das marca A e B foram semelhantes entre si e similares ao obtido por Bueno et al(2002) que relatou um valor de 9,2g/100g, porém inferiores ao valor de Grizotto, Aguirre e Menezes (2005) que obtiveram um resultado de 12,6 g/100g

A polpa de ameixa das marcas A e B apresentaram teor de açúcares totais relativamente próximas, porém bem inferiores a marca C. Nas polpas de jaca das marcas A e C e nas polpas de tamarindo das marcas A e B nota-se uma diferença razoável.

4.6 AÇÚCARES NÃO-REDUTORES

Foram detectados açúcares não redutores (expressos em sacarose) apenas nas polpas de abacaxi, jaca, manga e maracujá e os resultados estão demonstrados na Tabela 06.

Tabela 06: Teor de açúcares não redutores em sacarose das amostras de diferentes sabores de polpas de frutas comerciais (expresso em g/100g).

Polpa de MARCAS PIQ Min/Máx

A B C

Abacaxi 1,58a ±0,00 4,38b ±0,07 - -/-

Jaca 6,61a ±0,00 - 4,23b ±0,00 -/-

Manga 1,67a ±0,05 3,59b ±0,17 - -/-

Maracujá 1,52a ±0,00 - 1,69b ±0,04 -/-

Médias seguidas de letra diferente nas linhas diferem significativamente pelo teste de Tukey ao nível de 5% de significância.

Fonte:A autora (2012)

(54)

hortaliças contêm mais açúcares redutores que sacarose, embora, em muitos casos, o inverso ocorra. Essa afirmação justifica a presença do açúcar não redutor encontrado em apenas quatro sabores de polpas de frutas. Bueno et al (2002) informaram que não foram detectados açúcares não redutores em suas amostras.

Grizotto, Aguirre e Menezes (2005) relataram valores de açúcares totais e redutores para as polpas de abacaxi e manga que por diferença resulta em 8,5 g/100g e 3,4 g/100g de açúcares não redutores respectivamente. Em relação a polpa de abacaxi o valor foi bem acima dos encontrados nas marcas A e B, porém em relação a polpa de manga o teor foi relativamente próximo ao encontrado na marca B e superior ao da marca A.

Para as polpas de maracujá, notam-se teores de açúcares não redutores relativamente próximos entre as marcas A e C e nas polpas de jaca observa-se uma diferença razoável nos resultados obtidos para os açúcares não redutores.

4.7 ÁCIDO ASCÓRBICO

A Tabela 07 refere-se aos resultados encontrados para o teor de ácido ascórbico nas polpas de acerola e caju das três marcas analisadas.

Tabela 07: Teor de ácido ascórbico das polpas de acerola e caju (expresso em mg/100g)

Polpa de: MARCAS PIQ Min/Máx

A B C

Acerola 1253a ± 1,524 *610,7b ± 2,639 915,3c ± 2,753 800,00/-

Caju 162,2a ±0,266 143,3b ± 0,207 86,70c ± 0,125 80,00/-

*Teor fora do padrão. Médias seguidas de letra diferente nas linhas diferem significativamente pelo teste de Tukey ao nível de 5% de significância.

Fonte: A autora (2012).

Imagem

Gráfico 01  –  Representação gráfica da respiração climatérica.......................  20  Gráfico 02  –  Representação gráfica da respiração não-climatérica...............
Tabela 01  –  Teor de sólidos totais encontrados para os diferentes sabores de   polpas de frutas comerciais (expresso em g/100g)......................
Gráfico 01- Representação gráfica da respiração climatérica
Gráfico 02  – Representação gráfica da respiração não-climatérica.
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