CAROLINA MILNER MERHI
COMÉRCIO INFORMAL DE CARNE E LEITE E CARACTERIZAÇÃO DA QUALIDADE DO LEITE CRU NA ZONA URBANA DO MUNICÍPIO DE
VIÇOSA, MINAS GERAIS
Dissertação apresentada à Universidade Federal de Viçosa, como parte das exigências do Programa de Pós-Graduação em Medicina Veterinária, para obtenção do título de Magister Scientiae.
VIÇOSA
i
CAROLINA MILNER MERHI
COMÉRCIO INFORMAL DE CARNE E LEITE E CARACTERIZAÇÃO DA QUALIDADE DO LEITE CRU NA ZONA URBANA DO MUNICÍPIO DE
VIÇOSA, MINAS GERAIS
Dissertação apresentada à Universidade Federal de Viçosa, como parte das exigências do Programa de Pós-Graduação em Medicina Veterinária, para obtenção do título de Magister Scientiae.
APROVADA: 23 de fevereiro de 2011.
Profa. Márcia de Aguiar Ferreira Prof. Paulo Sérgio de Arruda Pinto
ii
“A ciência não é uma ilusão; ilusão seria acreditar que pudéssemos encontrar em outra fonte
o que ela nos proporciona.”
iii
AGRADECIMENTOS
Nesses dois últimos anos de minha vida, dedicados à ciência, algumas palavras foram incorporadas a minha rotina: aprendizagem, experiência, desafio, senso crítico, apoio, confiança. Nesta jornada muitas pessoas contribuíram fazendo com que essa vitória fosse conquistada.
Por isso agradeço de coração, essa conquista a: Deus, por nunca deixar faltar saúde, garra e paz;
Aos meus pais, Ricardo e Rebeca, pelo apoio incondicional; Ao meu irmão Ricardo, pela amizade e carinho de sempre; A minha Vó Baby, pelo apoio com suas sábias palavras;
A família Merhi, principalmente aos tios Eugênio e Ziguinho, pelo incentivo da dedicação a pesquisa;
A Universidade Federal de Viçosa e ao Departamento de Veterinária pela oportunidade;
Ao meu orientador, professor Luís Augusto Nero, pela paciência, compreensão e dedicação;
Aos co-orientadores, professores Paulo e Paula, pelo auxílio;
Ao professor Marcelo Antonio Nero, da Universidade Federal de Pernambuco, pela colaboração essencial na confecção dos mapas temáticos;
Aos funcionários do Departamento, principalmente a Rose, pelas ajudas burocráticas e simpatia de sempre;
Aos técnicos do LIPOA pelo apoio;
Aos colegas de trabalho Japa, Marcello, Mariane e Vinícius pela ajuda e dedicação ao trabalho;
Aos companheiros de mestrado Newton, Paulinha, Luana e Mococa pela carinhosa recepção;
A população de Viçosa pela participação na pesquisa; A Fapemig pelo apoio financeiro;
As amigas Sheila e Athina pela amizade e recepção em sua casa;
As amigas Edna Arcuri, Fabíola Fonseca e Maria Carmela grandes incentivadoras e responsáveis pela minha entrada no universo da ciência;
iv
CONTEÚDO
LISTA DE FIGURAS ...vi
LISTA DE TABELAS ...vii
RESUMO ...xii
ABSTRACT ...xiv
INTRODUÇÃO GERAL ...1
REVISÃO BIBLIOGRÁFICA...3
1. Toxinfecções Alimentares ...3
2. Consumo de alimentos informais de origem animal ...7
3. Fatores determinantes da qualidade e da segurança microbiológica de alimentos de origem animal ...10
4. Prevenção e controle de toxinfecções alimentares e do consumo de alimentos informais ...14
5. Referências Bibliográficas...19
OBJETIVOS...29
Objetivo Geral ...29
Objetivos Específicos ...29
ARTIGO 1. Consumo de alimentos informais de origem animal: o geo-referenciamento como ferramenta de visualização e interpretação de dados...30
Resumo...31
Abstract ...32
1. Introdução ...33
2. Material e Métodos ...34
2.1. Área de estudo e amostragem...34
2.2. Caracterização dos hábitos de consumo de alimentos informais de origem animal ...36
2.3. Ocorrência de casos de doenças diarréicas ...38
2.4. Análise dos dados e elaboração de mapas temáticos ...38
3. Resultados...39
4. Discussão ...46
v
ARTIGO 2.Qualidade microbiológica, físicas e químicas do leite cru comercializado
informalmente na zona urbana de Viçosa, MG, Brasil. ...52
Resumo...53
Abstract ...54
1. Introdução ...55
2. Material e Métodos ...56
2.1. Área de estudo e consumo de leite cru...56
2.2. Caracterização microbiológica e físico-química do leite cru comercializado informalmente em Viçosa, MG...58
2.3. Análise dos dados...60
3. Resultados e Discussão...60
Referências Bibliográficas ...67
CONCLUSÕES...73
ANEXOS...74
Metodologias Laboratoriais...75
Questionário Epidemiológico...78
Tabelas de Resultados ...80
vi LISTA DE FIGURAS
Revisão bibliográfica
Figura 1. Esquema ilustrando a proporção de ocorrência real de toxinfecções alimentares, considerando a exposição inicial e os casos oficialmente comunicados (adaptado de Tauxe et al., 2010). ...5 Figura 2. Toxinfecções alimentares no contexto dos Objetivos de Desenvolvimento do
Milênio (Millennium Development Goals, MDG) (Figura adaptada de Tauxe et al., 2010)...13 Artigo 1
Figura 1. Localização geográfica do estado de Minas Gerais (MG), no Brasil (A); do município de Viçosa, em MG (B), áreas (I a X) da zona urbana de Viçosa (C) e números de questionários aplicados em cada área apresentados no quadro. ...35 Figura 2. Mapas temáticos ilustrando a ocorrência de diarréias (A), ocorrência de
diarréias e renda mensal (B) e ocorrência de diarréias e nível de escolaridade (C) da população da zona urbana do município de Viçosa, MG, Brasil. ...44 Figura 3. Mapas temáticos mostrando frequências de consumo de leite cru (A) e
conhecimento sobre os perigos associados a esse produto (B) em residências localizadas na zona urbana de Viçosa, MG, Brasil. ...45 Figura 4. Mapas temáticos mostrando frequências de consumo de carne crua ou mal
passada (A) e conhecimento sobre os perigos associados a esse produto (B) em residências localizadas na zona urbana de Viçosa, MG, Brasil. ...45 Artigo 2
Figura 1. Localização geográfica do estado de Minas Gerais (MG), no Brasil (A); do município de Viçosa, em MG (B), áreas (I a X) da zona urbana de Viçosa (C) e números de questionários aplicados em cada área apresentados no quadro. ...57 Figura 2. Frequências de consumo de leite cru comercializado informalmente na zona
vii LISTA DE TABELAS
Revisão Bibliográfica
Tabela 1. Leite produzido e inspecionado no Brasil segundo regiões geográficas, em 2007. ...8 Artigo 1
Tabela 1. Distribuição geográfica das dez áreas pré-determinadas na zona urbana do município de Viçosa/MG. ...36 Tabela 2. Descrição simplificada do questionário epidemiológico sobre consumo
informal de alimentos de origem animal aplicado à população da zona urbana do município de Viçosa, Minas Gerais, Brasil...37 Tabela 3. Frequências de consumo de diferentes tipos de leite pela população da zona
urbana do município de Viçosa, Minas Gerais, Brasil. ...39 Tabela 4. Frequências de respostas sobre conhecimento de enfermidades/condições
específicas associadas ao consumo de leite cru, entre os consumidores desse produto. ...40 Tabela 5. Principais razões pela preferência pelo consumo de leite cru, relatados por
responsáveis pela aquisição de alimentos em residências localizadas na zona urbana de Viçosa, MG...41 Tabela 6. Frequências de consumo de diferentes tipos de carnes pela população da zona urbana de Viçosa, MG, Brasil. ...42 Tabela 7. Frequências dos critérios de escolha do tipo de carne consumida relacionadas à renda mensal da população da zona urbana de Viçosa, MG, Brasil...42 Artigo 2
Tabela 1. Dados estatísticos de parâmetros microbiológicos e físico-químicos quantitativos de amostras de leite cru informal comercializadas no município de Viçosa, Minas Gerais, Brasil...62 Tabela 2. Frequência absoluta de amostras de leite cru comercializadas informalmente
na zona urbana do município de Viçosa, com diferentes níveis de contaminação por microrganismos indicadores de higiene. ...63 Tabela 3. Frequências de amostras de leite cru comercializado informalmente na zona
viii Anexos
Tabela 1. Frequência da distribuição geográfica dos entrevistados nas dez áreas do município de Viçosa/MG. ...80 Tabela 2. Frequência da distribuição geográfica dos consumidores de leite cru nas dez
regiões do município de Viçosa/MG...81 Tabela 3. Frequência da identificação geral dos entrevistados. ...81 Tabela 4. Frequência das respostas dos entrevistados em relação ao consumo de leite e
derivados. ...82 Tabela 5. Frequência das relações entre variáveis sócio-demográficas e os hábitos
relacionados ao consumo de leite, entre os consumidores de leite. ...83 Tabela 6. Frequência das relações entre a variável sócio-demográfica (renda mensal) e o consumo de diferentes tipos de leite, entre os consumidores de leite. ...83 Tabela 7. Frequência entre a variável sócio-demográfica (escolaridade) e o consumo de diferentes tipos de leite, entre os consumidores de leite. ...84 Tabela 8. Frequência entre as variáveis sócio-demográficas e o conhecimento da
possibilidade de doenças veiculadas por leite e derivados, entre os consumidores de leite e leite cru. ...85 Tabela 9. Frequência entre as variáveis sócio-demográficas e conhecimento do que é
leite cru, entre os consumidores de leite e leite cru...86 Tabela 10. Frequência de respostas do conhecimento de enfermidades/condições
específicas associadas ao consumo de leite cru, entre os consumidores de leite cru e o total de entrevistados. ...87 Tabela 11. Frequência da identificação geral dos consumidores de leite cru....87 Tabela 12. Frequência das respostas dos consumidores de leite cru em relação ao
consumo desse tipo de leite. ...88 Tabela 13. Frequência do nível de escolaridade de consumidores de leite cru em relação ao total de entrevistados. ...90 Tabela 14. Frequência da renda mensal de consumidores de leite cru em relação ao total de entrevistados. ...90 Tabela 15. Frequência entre a variável sócio-demográfica (renda mensal) e a razão de
consumo do leite cru, entre os consumidores de leite cru. ...91 Tabela 16. Frequência entre a variável sócio-demográfica (escolaridade) e a razão de
ix
Tabela 17. Frequência de respostas do conhecimento do que é um alimento inspecionado, entre os consumidores de leite cru e o total de entrevistados...92 Tabela 18. Frequência de respostas do conhecimento do que significa um alimento
possuir carimbo da inspeção, entre os consumidores de leite cru e o total de entrevistados...92 Tabela 19. Frequência de respostas do hábito de verificar se um alimento possui algum tipo de fiscalização antes de adquiri-lo, entre os consumidores de leite cru e o total de entrevistados...92 Tabela 20. Frequência das respostas dos entrevistados em relação ao consumo de carne e derivados...93 Tabela 21. Frequência das respostas dos consumidores de carne em relação aos tipos de carnes consumidas e frequência de consumo. ...94 Tabela 22. Frequência entre a variável sócio-demográfica (escolaridade) e o consumo de diferentes tipos de carne, entre os consumidores de carne...94 Tabela 23. Frequência entre a variável sócio-demográfica (renda mensal) e o consumo
de diferentes tipos de carne, entre os consumidores de carne. ...95 Tabela 24. Frequência entre a variável sócio-demográfica (renda mensal) e o critério de escolha da carne adquirida, entre os consumidores de carne. ...95 Tabela 25. Frequência entre a variável sócio-demográfica (escolaridade) e o critério de
escolha da carne adquirida, entre os consumidores de carne. ...96 Tabela 26. Frequência de respostas quanto ao critério de escolha da carne adquirida
associada ao consumo de diferentes tipos de carne, entre os consumidores de carne. ...96 Tabela 27. Frequência entre a variável sócio-demográfica (renda mensal) e o local de
aquisição da carne, entre os consumidores de carne. ...97 Tabela 28. Frequência entre a variável sócio-demográfica (escolaridade) e o local de
aquisição da carne, entre os consumidores de carne. ...97 Tabela 29. Frequência entre a variável sócio-demográfica (renda mensal) e a confiança na procedência da carne adquirida, entre os consumidores de carne. ...98 Tabela 30. Frequência entre a variável sócio-demográfica (escolaridade) e a confiança
na procedência da carne adquirida, entre os consumidores de carne. ...98 Tabela 31. Frequência entre as variáveis sócio-demográficas e o conhecimento da
x
Tabela 32. Frequência de respostas dos consumidores de carne em relação ao tipo de tratamento realizado antes do consumo e utilização da carne...99 Tabela 33. Frequência de respostas dos consumidores de carne bovina que submetem o produto a diferentes tratamentos e o conhecimento sobre enfermidades associadas a esse produto...100 Tabela 34. Frequência de respostas dos consumidores de carne de frango que submetem o produto a diferentes tratamentos e o conhecimento sobre enfermidades associadas a esse produto...100 Tabela 35. Frequência de respostas dos consumidores de carne suína que submetem o
produto a diferentes tratamentos e o conhecimento sobre enfermidades associadas a esse produto...101 Tabela 36. Frequência de respostas dos consumidores de peixe que submetem o produto a diferentes tratamentos e o conhecimento sobre enfermidades associadas a esse produto...101 Tabela 37. Frequência de respostas dos consumidores de outras carnes que submetem o produto a diferentes tratamentos e o conhecimento sobre enfermidades associadas a esse produto...102 Tabela 38. Frequência de respostas do conhecimento do que é um alimento
inspecionado, entre os consumidores de carne e o total de entrevistados. ...102 Tabela 39. Frequência de respostas do conhecimento do que significa um alimento
possuir carimbo da inspeção, entre os consumidores de carne e o total de entrevistados...102 Tabela 40. Frequência de respostas do hábito de verificar se um alimento possui algum tipo de fiscalização antes de adquiri-lo, entre os consumidores de carne e o total de entrevistados...103 Tabela 41. Frequência de respostas do conhecimento do que é um alimento
inspecionado, entre o total de entrevistados...103 Tabela 42. Frequência de respostas do conhecimento do que significa um alimento
xi
Tabela 45. Resultados das análises físico-químicas das 69 amostras de leite cru analisadas...105 Tabela 46. Resultados das análises microbiológicas das 69 amostras de leite cru
xii RESUMO
MERHI, Carolina Milner, M.Sc., Universidade Federal de Viçosa, fevereiro de 2011. Comércio informal de carne e leite e caracterização da qualidade do leite cru na zona urbana do município de Viçosa, Minas Gerais. Orientador: Luís Augusto Nero. Co-orientadores: Paulo Sérgio de Arruda Pinto e Paula Dias Bevilacqua.
xiii
xiv
ABSTRACT
MERHI, Carolina Milner, M.Sc., Universidade Federal de Viçosa, February, 2011. Informal trade of meat and milk and characterization of the quality raw milk in the urban area of Viçosa, Minas Gerais. Adviser: Luís Augusto Nero. Co-advisers: Paulo Sérgio de Arruda Pinto and Paula Dias Bevilacqua.
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1 INTRODUÇÃO GERAL
O setor de Saúde Pública pode ser considerado como o principal a sofrer as consequências das toxinfecções alimentares, uma vez que os indivíduos acometidos geram gastos para o Estado, além da incapacidade de desenvolverem suas atividades profissionais. Os principais agentes dessas enfermidades são microrganismos patogênicos, transmitidos principalmente por alimentos de origem animal, especialmente aqueles que não são submetidos a processo de fiscalização oficial de inspeção sanitária. Assim, a comercialização de alimentos informais pode representar riscos à saúde da população, devido às ausência de controle adequado das condições de manipulação e fabricação desses produtos. Por serem elaborados em condições informais, a produção desses alimentos é usualmente carente de infra-estrutura adequada. Ainda, devido à ausência de fiscalização oficial, não ocorre controle sanitário dos animais produtores. Essas condições não favorecem o controle adequado dos possíveis contaminantes durante as diferentes etapas de produção, o que pode representar riscos aos consumidores, como patógenos e resíduos químicos.
No Brasil, vários alimentos oriundos do comércio informal são consumidos rotineiramente pela população. Os produtos de origem animal, como leite e carne, são os mais usualmente consumidos. Por isso, a qualidade e segurança dos produtos de origem animal assumem destacada importância, uma vez que a ingestão de alimento contaminado pode resultar em casos de doenças ou até mesmo surtos de toxinfecções
alimentares de significativa abrangência.
Dados de vários países mostram que o consumo de alimentos sem fiscalização é uma importante fonte dessas enfermidades. Entretanto, no Brasil, não existem dados epidemiológicos consistentes sobre a ocorrência dessas doenças, tampouco uma associação entre esse problema e o consumo de alimentos sem inspeção. Apesar dessa carência de informações, evidências indicam alta ocorrência dessas doenças causadas pelo consumo de alimentos informais.
2
É importante ressaltar que os consumidores podem escolher sua alimentação em função de fatores culturais, sociais e psicológicos, o que torna fundamental a identificação das principais razões para o consumo desse tipo de alimento. Além disso, a caracterização de perigos (químico, físico ou biológico) que estão associados a esse tipo de alimento é primordial, uma vez que seria possível o planejamento de uma rota epidemiológica dos principais agentes causadores dessas enfermidades e controle adequado.
Por fim, a compilação de todas essas informações a uma base de dados cartográfica torna possível a identificação do problema de maneira espacial, possibilitando o acesso a variáveis como hábitos alimentares da população, dados sócio-demográficos, ocorrência de doenças diarréicas e até mesmo outras características importantes, como a disponibilidade de diferentes e específicas fontes de informação. A utilização combinada dessas diferentes ferramentas permite uma análise global da situação, permitindo o planejamento adequado de ações visando o controle das toxinfecções alimentares e os principais fatores relacionados com a sua ocorrência.
Inicialmente o presente trabalho faz uma revisão bibliográfica abordando os tópicos de toxinfecções alimentares, consumo de alimentos informais de origem animal, fatores determinantes da qualidade e da segurança microbiológica de alimentos de origem animal, controle e prevenção de toxinfecções alimentares e do consumo de alimentos informais.
Em seguida tem-se a apresentação de dois artigos científicos. No primeiro artigo foram abordados os dados do comércio informal de produtos de origem animal e o uso do geo-referenciamento como ferramenta de visualização e interpretação dos dados.
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REVISÃO BIBLIOGRÁFICA
1. Toxinfecções Alimentares
O número crescente de casos e surtos de toxinfecções alimentares em todo o mundo, além da gravidade de alguns patógenos tem alertado a população e órgãos governamentais sobre a importância da segurança microbiológica dos alimentos. A Organização Mundial da Saúde (OMS) (World Health Organization, WHO) descreve que, aproximadamente, 30% da população de países desenvolvidos são acometidos por enfermidades derivadas do consumo de alimentos contaminados (WHO, 2010a). Assim, qualquer indivíduo está sujeito a um risco potencial de contaminação, uma vez que a ingestão de alimentos é uma fonte usual de agentes causadores de enfermidades (Forsythe, 2002).
Alimentos contaminados por agentes patogênicos são uma das principais causas de morbidade em diversos países e, em certas circunstâncias, podem gerar sérias consequências (Angelillo et al., 2000). Especificamente nos Estados Unidos (EUA), em 2007, foram relatados 21.244 casos de toxinfecções alimentares, sendo que 18 evoluíram para o óbito. Entre os óbitos registrados, 11 foram atribuídos a etiologia bacteriana, sendo cinco por Salmonella, três por Listeria monocytogenes, dois por Escherichia coli O157:H7 e um por Clostridium botulinum (CDC, 2010). Nesse país, considerando todos os casos de toxinfecções alimentares, inclusive os não relatados, não tratados e não diagnosticados, estima-se um número superior a 80 milhões de casos por ano, com despesas entre 5 e 17 bilhões de dólares, incluindo gastos com tratamento médico, ausência de doentes às atividades profissionais, perda de produtividade e recolhimento de produtos (Anderson et al., 2004; Frenzen, 2004; IFT, 2004; Schlundt, 2002; Jones & Gerber, 2001; Mead et al., 1999; Boor, 1997; Brewer, 1991).
4
maioria dos patógenos responsáveis (WHO, 2010b). Considerando que, aproximadamente, um terço da população de países desenvolvidos é afetada anualmente por toxinfecções alimentares, acredita-se que essa frequência seja ainda maior em países em desenvolvimento ou sub-desenvolvidos, onde o controle de qualidade e de patógenos na cadeia produtiva de alimentos apresenta maiores limitações (Schlundt, 2002; Jay, 1995).
No Brasil, os dados epidemiológicos sobre toxinfecções alimentares são escassos, e na maioria das vezes incompletos. De maneira geral, existem informações epidemiológicas oficiais do Ministério da Saúde a respeito de doenças diarréicas, a partir das quais pode se estimar a frequência de enfermidades relacionadas a consumo de alimentos contaminados (Brasil, 2010a). Efetivamente ocorrem perdas de informações, subestimando o número real das toxinfecções alimentares (Bremer et al., 2005; Broner et al., 2010). Estima-se que apenas de 1 a 10% dos casos são computados pelas estatísticas oficiais (Abrahão et al., 2005). Oficialmente, os dados do Ministério da Saúde mostram que entre 1999 e 2009 ocorreram 6.349 surtos, envolvendo 123.917 doentes e 70 óbitos. Entretanto, muitas informações relevantes não são apresentadas, como o agente etiológico (ausente em 45%), o alimento envolvido (não descrito em 35%) e local de ocorrência (não determinado em 24%).
5
Figura 1. Esquema ilustrando a proporção de ocorrência real de toxinfecções alimentares, considerando a exposição inicial e os casos oficialmente comunicados
(adaptado de Tauxe et al., 2010).
A ocorrência de toxinfecção alimentar depende de vários fatores, associados ao alimento que está carreando o agente patogênico e ao próprio agente infeccioso. Inicialmente, é necessário que o agente patogênico esteja presente no alimento em quantidades suficientes para causar uma infecção ou para produzir toxinas. Ainda, o alimento deve permitir o desenvolvimento ou manutenção dos patógenos e que seja ingerido em quantidade suficiente para ultrapassar o limiar de susceptibilidade do consumidor (Forsythe, 2002).
Os agentes patogênicos podem contaminar os alimentos nas várias etapas de produção e beneficiamento e, também, nas próprias residências dos consumidores, durante a manipulação e preparo e/ou momentos antes da ingestão. Falhas na cadeia de produção ou o abuso de exposição a tempo e temperatura inadequados podem permitir a sobrevivência de microrganismos e a viabilidade de toxinas, possibilitando a multiplicação de agentes patogênicos, que são denominados “perigos biológicos”. Sob essas condições, os alimentos contaminados ingeridos em quantidades suficientes podem causar as toxinfecções alimentares (Jay et al., 2005; Meer & Misner, 1999; Borch et al., 1996).
6
equipamentos e superfícies em importantes fontes de contaminação. Este processo é conhecido como contaminação cruzada e pode vir a representar um grande perigo para a segurança microbiológica nos ambientes de manipulação e processamento de alimentos nas residências (Anderson et al., 2004; Jay et al., 1999).
Os produtos de origem animal podem ainda servir de veículo para a transmissão de outros patógenos que usualmente são transmitidos por outras vias, como contaminação acidental por secreções ou excreções de indivíduos portadores, coliformes fecais e Staphylococcus aureus (Jay et al., 2005).
As principais enfermidades de origem alimentar possuem como características comuns um curto período de incubação e um quadro clínico gastrointestinal manifestado por diarréia, náuseas, vômitos e dor abdominal, acompanhado ou não de febre (Jay et al., 2005). Normalmente, possuem curta duração, havendo recuperação total dos pacientes. Entretanto, em indivíduos muito jovens, idosos ou imunocomprometidos estas doenças podem originar complicações graves, podendo resultar em óbito. Além do desenvolvimento de gastroenterite aguda, outras consequências mais graves podem ocorrer devido à ingestão de alimentos contaminados, incluindo aborto, meningite, malformações congênitas, síndrome hemolítica-urêmica, entre outras (FDA, 2010; Altekruse et al., 1997).
7
Vários fatores devem ser considerados em relação aos riscos que agentes patogênicos presentes em alimentos podem representar à saúde pública, entre eles sua patogenicidade, status imunológico do consumidor, forma de transmissão e características próprias do alimento, que podem influenciar tanto o comportamento do consumidor, quanto do agente patogênico. Por exemplo, pacientes HIV positivo mostram um evidente aumento da susceptibilidade a infecções por Salmonella spp., Escherichia coli e Yersinia enterocolitica, com maior frequência de septicemias. Outros exemplos ainda podem ser citados, como pacientes com câncer que apresentam maiores riscos a septicemias por Listeria monocytogenes, idosos que são mais susceptíveis a diarréias causadas por Salmonella e Campylobacter e berçários, onde Escherichia coli O157:H7 pode ser mais comum. Não deve ser desprezado também o aspecto nutricional do hospedeiro, que irá favorecer ou não, a maior susceptibilidade a infecções (McLauchlin et al., 2004; ICMSF, 2002; Schlundt, 2002; Morris Junior & Potter, 1997).
Assim, as enfermidades de origem alimentar passaram a ter maior destaque e serem motivo de preocupação. Além da questão de saúde pública, a presença de patógenos em alimentos muitas vezes determina barreiras comerciais para as exportações, influenciando significativamente na economia de um país.
2. Consumo de alimentos informais de origem animal
Segundo Jay et al. (1999) e Mead et al. (1999), determinados fatores, como o consumo de alimentos crus e não fiscalizados, conservação de alimentos em temperaturas inadequadas e ausência ou falhas na higiene, podem ser considerados como contribuintes para a ocorrência de enfermidades de origem alimentar. Diferentes pesquisas tratam do comércio informal de produtos de origem animal, associado usualmente a condições inadequadas de higiene na produção e manipulação, o que expõe os consumidores a perigos, como microrganismos patogênicos e resíduos químicos (Olival et al., 2002; Ponsano et al., 2001; Badini et al., 1996).
8
microrganismos causadores de doenças em animais de produção, como a brucelose e a tuberculose, eram os principais riscos à saúde dos consumidores de produtos de origem animal.
O consumo de alimentos de origem animal sem fiscalização pela população ocorre por diversos motivos, que variam de acordo com o alimento em questão. Em relação a leite e derivados, por exemplo, a necessidade de atender a uma demanda de mercado impulsiona a informalidade, uma vez que existe um importante mercado consumidor que acredita que esse produto oferece maiores vantagens nutricionais que o beneficiado, além de outros reais benefícios, como preço, fatores emocionais, comodidade na entrega e pagamento (Nero et al., 2003; Beloti et al., 1999; Slutsker et al. 1998).
A partir de dados oficiais de produção leiteira no Brasil, é possível estimar a parcela que é destinada ao mercado informal. Na Tabela 1 é possível visualizar a produção leiteira total brasileira, por regiões e a parcela que foi captada por laticínios com algum tipo de fiscalização oficial. Considerando esses dados, é possível observar que aproximadamente 30% da produção leiteira nacional não foi direcionada a nenhum laticínio com fiscalização oficial, sugerindo que o seu destino tenha sido, principalmente, o mercado informal. Baseado nesses dados, verifica-se que a situação é particularmente grave na região Nordeste, onde praticamente 70% da produção leiteira não foi direcionada a nenhum laticínio sob fiscalização oficial.
Tabela 1. Leite produzido e inspecionado no Brasil segundo regiões geográficas, em 2007.
Região Produção(1) Inspecionado(1) % inspecionado % déficit
Norte 1.676.568 1.100.500 65,6 34,4 Nordeste 3.335.287 1.038.676 31,1 68,9 Sudeste 9.803.336 7.451.619 76,0 24,0 Sul 7.510.245 5.070.892 67,5 32,5 Centro-Oeste 3.808.478 2.816.630 74,0 26,0
Total 26.133.914 17.836.366 68,2 31,8 Nota: (1) em mil litros.
Fonte: IBGE (2008).
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causada por leite cru por habitante no Canadá é de 1:14, o que representa um índice bastante relevante.
Por questões culturais, alguns consumidores acreditam que produtos informais são mais saudáveis e isentos de produtos químicos. Entretanto, a qualidade de um alimento não pode ser avaliada somente por essas características, pois depende do status sanitário da matéria-prima e das boas práticas durante a fabricação, do transporte e do armazenamento. Apesar do público do comércio clandestino considerar que esses alimentos são adequados ao consumo, a maioria não é submetida a nenhum tipo de fiscalização oficial, que garanta que as condições higiênicas de produção e que os produtos finais sejam adequados ao consumo humano. A ausência dessas características classifica esses alimentos como informais. Diferentes pesquisas discutem os motivos para a permanência desses produtos informais no mercado, destacando aqueles relacionados a questões culturais e econômicas, além de falta de fiscalização (Nero et al., 2003; Olival et al., 2002; Beloti et al., 1999). O comportamento dos consumidores de alimentos está intimamente ligado à suas raízes culturais, ao seu ambiente social e familiar e a sua realidade econômica. Uma das premissas fundamentais para o comportamento do consumidor é a de que muitas vezes as pessoas não adquirem alimentos pelas suas funções, mas sim pelo seu significado.
Para diferentes culturas os alimentos possuem forte valor simbólico. Considerando a grande variação cultural que existe no Brasil, o consumo de alimentos típicos é comum, justificando a pesquisa de comportamentos e hábitos alimentares. Algumas variáveis podem ser utilizadas na análise dos fatores que determinam as preferências para aquisição e consumo de alimentos (Furst et al., 1996; Randall & Sanjur, 1981). Variáveis essas que, geralmente, incluem: (a) características do consumidor, abordando idade, sexo, grau de instrução, hábitos, classe econômica, (b) características do alimento, incluindo preço, validade, aparência, forma, sabor e (c) características situacionais, abrangendo local de compra, local de preparo e local de consumo.
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seus comportamentos em relação a fatos que venham ocorrer durante a sua vida (Meer & Misner, 2000; Patil et al., 2005).
3. Fatores determinantes da qualidade e da segurança microbiológica de alimentos de origem animal
Devido ao crescimento do comércio informal de alimentos, há uma grande preocupação com os riscos de contaminação alimentar que esses oferecem aos seus consumidores (Santi et al., 2009). Na área de segurança alimentar, perigo é definido como propriedades biológicas, físicas ou químicas que podem tornar os alimentos inseguros para o consumo humano (Forsythe, 2002). Os microrganismos patogênicos são considerados os principais perigos associados aos alimentos. Contudo, a presença de resíduos químicos também oferece importante ameaça aos consumidores, principalmente considerando os efeitos em longo prazo (Barendsz, 1998).
A qualidade e segurança dos alimentos são determinadas por diferentes fatores. Alguns desses fatores são intrínsecos aos alimentos, ou seja, dizem respeito às características físicas do produto. Já os fatores extrínsecos, por definição, referem-se a aspectos que não estão fisicamente relacionados aos alimentos (Zeithaml, 1998). A princípio, o conceito de qualidade está relacionado à composição dos alimentos, bem como níveis de contaminação por microrganismos indicadores de higiene, que evidenciam as condições sanitárias de produção. Em relação à segurança alimentar, o conceito básico se limita à ausência de patógenos em uma porção do alimento (usualmente 25 g ou mL), ou à presença em uma concentração considerada tolerável aos consumidores, na qual não determinará enfermidade (Jay et al., 2005). Entretanto, o conceito de qualidade para os consumidores usualmente é baseado em sinais que oferecem as bases para a formação da percepção e opinião sobre o alimento (Schiffman, 1987). Engel et al. (2005) acrescentam que os critérios de avaliação da qualidade podem ser variados, como segurança, confiabilidade, preço, marca, país de origem e garantia.
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grande quantidade de informações disponíveis (selos de qualidade, padrões, certificação). No entanto, algumas destas informações não são do interesse dos consumidores, uma vez que não correspondem as suas necessidades ou expectativas. Além disso, nem sempre o consumidor compreende totalmente o significado de todos os símbolos utilizados e a relevância da informação fornecida.
É importante ressaltar que a produção informal apresenta deficiência nos padrões de qualidade preconizados pela legislação, devido ao desconhecimento técnico. Além disso, tem-se a falta de recursos financeiros para investir em instalações adequadas, não há um controle oficial da matéria prima utilizada, o que assegura 100% de aproveitamento dos produtos passíveis à condenação. Por exemplo, a comercialização de leite e derivados diretamente dos produtores, sem qualquer tratamento prévio, expõe a população ao risco de doenças como tuberculose e brucelose (Germano, 1991).
A oferta de alimentos de boa qualidade exige uma série de medidas de controle em todas as etapas da cadeia de produção. Com isso, produtores de alimentos e mercado varejista devem atender aos requisitos de qualidade e segurança alimentar. A importância da segurança dos alimentos para a população humana é reconhecida pelos legisladores da maioria dos países e por instituições como a WHO, FAO (Food and Agriculture Organization - Organização das Nações Unidas para Agricultura e Alimentação), FDA (Food and Drug Administration - órgão dos EUA regulamentador da segurança de alimentos e medicamentos), IDF (International Dairy Federation - Federação Internacional de Lácteos) e a WTO (World Trade Organization - Organização Mundial do Comércio) (FAO, 2004; Horton, 2001).
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a produção de alimentos de origem animal, baseado em conceitos científicos e particularidade de cada grupo de alimento. Em dezembro de 2007, o MAPA, por meio da Portaria nº 372, criou um grupo de trabalho para a atualização desse regulamento (Brasil, 2007), que atualmente encontra-se em fase de revisão e possível publicação oficial. Mesmo com a necessidade de atualização, o RIISPOA ainda é a principal referência da inspeção higiênico-sanitária e tecnológica de produtos de origem animal, o que garante a qualidade dos alimentos produzidos no Brasil. O controle sanitário dos alimentos é atribuição das organizações de saúde pública nas diversas esferas da organização político-administrativa do país. As três esferas administrativas (federal, estadual ou municipal) possuem obrigações para fiscalizar as atividades agropecuária, industrial e varejista. Nenhum estabelecimento industrial pode funcionar, no país, sem que seja previamente registrado no órgão competente para a fiscalização de sua atividade (Brasil, 2010b).
A prevenção das toxinfecções alimentares requer empenho multissetorial do governo, indústria alimentícia, comércio e consumidor. A estratégia de prevenção compreende medidas regulamentares, atividades educacionais, ação da vigilância epidemiológica e monitoramento dos contaminantes (Lin et al., 2005; WHO, 2000). Portanto, é necessário que os serviços de inspeção, epidemiologia e os laboratórios de saúde pública se integrem e façam parte de uma estrutura de proteção de alimentos, com um respaldo legal (Germano & Germano, 2008).
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Nenhuma forma de garantia da segurança alimentar é eficaz sem o apoio da maioria dos interessados e o respaldo de uma opinião pública bem informada. Idealmente, as políticas voltadas para a educação em saúde devem preceder a lei, pois esta isoladamente não determina melhoria na qualidade ou higiene de produção dos alimentos (Germano & Germano, 2008). Todas as medidas adotadas para que os alimentos cheguem em condições sanitárias adequadas ao consumidor são importantes na saúde pública e animal e contribuem tanto para a prevenção e controle de zoonoses quanto para a vigilância sanitária dos rebanhos. Essa visão global de controle das toxinfecções alimentares, envolvendo diferentes setores de produção, indiretamente faz parte dos Objetivos de Desenvolvimento do Milênio (Millennium Development Goals, MDG) (Tauxe et al., 2010) (Figura 2).
Figura 2. Toxinfecções alimentares no contexto dos Objetivos de Desenvolvimento do Milênio (Millennium Development Goals, MDG) (Figura adaptada de Tauxe et al.,
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4. Prevenção e controle de toxinfecções alimentares e do consumo de alimentos informais
A partir de 1995, os riscos associados ao consumo de alimentos contendo microrganismos patogênicos à saúde humana passaram a ser analisados sob uma nova ótica, denominada avaliação de risco microbiológico (ICMSF, 2002). Segundo o Codex Alimentarius a avaliação de risco é apenas um dos componentes da chamada análise de risco, a qual é um dos instrumentos utilizados para garantir a segurança alimentar.
Análise de risco é um processo científico de compilação e análise de dados, que consiste de três componentes: avaliação de risco, gestão de risco e comunicação do risco. Para uma avaliação de risco, deve-se caracterizar claramente o que significa “risco”, que tem conceituação diferente de “perigo”. De acordo com o Codex Alimentarius, perigo é o agente que pode causar um efeito adverso à saúde, incluindo-se aí os perigos biológicos, químicos e também os físicos. Por outro lado, risco corresponde à probabilidade de ocorrer um efeito adverso à saúde em consequência à existência de um perigo no alimento e a gravidade desse efeito adverso (ICMSF, 2002). Dessa forma, para uma adequada avaliação de risco associado à ingestão de um alimento é necessário identificar e caracterizar o(s) perigo(s) presente(s) nesse alimento, bem como caracterizar o(s) risco(s).
Gestão de risco é um processo que combina ciência, política, economia e outros fatores que levam à tomada de decisões sobre as medidas apropriadas para proteger a saúde do consumidor. Nesse caso, podem ser adotadas práticas fundamentadas em ferramentas de qualidade como as Boas Práticas Agropecuárias, Boas Práticas de Fabricação e aplicação do sistema Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC). Por fim, comunicação do risco é uma etapa interdisciplinar que promove diálogo entre profissionais responsáveis pela análise de risco, consumidores e demais partes interessadas em informações a respeito do risco e sua gestão (Jouve, 2007; Oliveira & Franco, 2003).
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potenciais, através de estudos clínicos e epidemiológicos, da caracterização microbiana e de estudos da ecologia das doenças. Tais informações são de relevância nessa etapa do estudo para avaliar se determinado agente etiológico, aqui denominado de perigo, produz alguma ameaça à saúde (WHO, 2004).
Devido a isso, apenas a determinação da presença ou ausência do patógeno no alimento não é suficiente, uma vez que é necessária a estimativa da quantidade do agente que o consumidor pode ingerir. Para isso, três tipos de informações são importantes: quantidade do patógeno no alimento cru, o efeito do processamento no patógeno e as formas de consumo (ICMSF, 2002).
Daí a importância dos resultados dos estudos epidemiológicos regionais, os quais apresentam dados epidemiológicos sobre a ocorrência de doenças de origem alimentar, proporcionando um maior entendimento dos fatores de risco que levam às doenças e ajudam na identificação das práticas, operações e alimentos de alto risco. Os dados coletados através dos programas de monitoramento de contaminação alimentar podem ser usados para saber se o alimento em questão deve apresentar risco para a população ou para subgrupos (FAO/WHO, 2000).
No Brasil, avaliações de risco são difíceis de serem realizadas devido à escassez de dados, principalmente os epidemiológicos. Recentemente, observa grande esforço do Ministério da Saúde, e em especial das Secretarias de Saúde Estaduais e Municipais, no sentido de monitorar de maneira mais eficiente os surtos de origem alimentar que ocorrem no país, além de compilar e disponibilizar os dados observados.
O Programa de Monitorização das Doenças Diarréicas Agudas (MDDA) existente no país tem o objetivo de atuar de forma ágil e simplificada na detecção de alterações no padrão local de ocorrência das doenças diarréicas, apontando em tempo oportuno surtos e epidemias, bem como permitindo correlacionar ao longo do tempo possíveis modificações nas condições sanitárias locais ou outros fatores, como a veiculação de determinados patógenos pelos alimentos, água ou outras fontes de transmissão (São Paulo, 2008a). Esses programas são válidos, mas é importante ressaltar que ocorrem limitações, pois a rastreabilidade dos agentes envolvidos deve ser melhor caracterizada, como ocorre em outros países, com a utilização de ferramentas moleculares, que permitem a associação mais precisa entre as variáveis envolvidas nos casos de toxinfecções alimentares.
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círculo de cobrança proporcionando melhor eficiência no controle dessas doenças na cadeia dos alimentos (WHO, 2000). Todas as pessoas, independente se apenas preparam alimentos ou os consomem, fazem parte da cadeia alimentar e dividem responsabilidade com o governo, com a indústria e com o comércio na garantia da segurança alimentar. Todavia, esses consumidores só podem se responsabilizar pela segurança alimentar se eles receberem conselho e orientação profissional sobre os riscos que certos alimentos ou práticas impõem à sua saúde.
Em uma pesquisa de opinião pública realizada em dez países (Alemanha, Austrália, Brasil, Canadá, China, Índia, Inglaterra, Japão, México e EUA), 10.000 entrevistados indicaram que a responsabilidade pela segurança dos alimentos seria das companhias produtoras (36%), do governo (30%), dos próprios consumidores (15%), dos agricultores (6%), dos varejistas (5%) ou de todos estes agentes (6%) (Miller, 2001). Portanto, um nível de responsabilidade compartilhada, em que todos os participantes da cadeia têm a sua parcela de responsabilidade para a garantia da segurança alimentar.
A experiência de programas educacionais em outras áreas da saúde, como nutrição e higiene dentária, mostrou que a educação, desde que bem projetada e implementada, constitui um meio viável e custo-efetivo de melhoria no status de saúde. Comparada com outras formas de intervenção, a educação em saúde é relativamente barata e produz uma mudança de longa duração no comportamento dos grupos alvos (WHO, 2000).
A WHO sugere que a educação em saúde para a segurança alimentar deve ser específica para cada cultura, além de estar adaptada aos estados econômicos, sociais, tecnológicos e de saúde que prevalecem na sociedade de interesse. A intervenção ou programa educacional em segurança alimentar deve levar em conta problemas e necessidades que são específicos dos grupos alvos e ser baseada numa combinação de dois tipos de informação: informação técnica dos problemas de segurança alimentar e práticas que geram doenças de origem alimentar, levando-se em conta os fatores socioculturais e econômicos que influenciam a segurança alimentar (WHO, 2000).
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hábitos alimentares e práticas de preparo de alimentos. Dados estatísticos de enfermidades associadas ao consumo de alimentos contaminados, incluindo morbidade e mortalidade, são necessários para determinar a natureza e magnitude das doenças e suas implicações na saúde e na economia. Esses dados são importantes para priorizar quais patógenos são mais relevantes e determinar as medidas de controle que serão necessárias.
Programas de educação em segurança alimentar em países industrializados, durante anos, proveram conhecimento em procedimentos simples de higiene. Entretanto, a observação das práticas atuais de manipulação de alimentos e relatos de investigações epidemiológicas, seguindo incidentes de toxinfecções alimentares, continuam a mostrar que hábitos deficientes persistem entre manipuladores de alimentos. Portanto, para alcançar uma mudança no comportamento é importante entender as razões que conduzem aos hábitos e os fatores socioculturais que os influenciam. Isto aponta para a importância das pesquisas sociais e antropológicas e integração dos achados no programa ou intervenção educacional.
Assim, as ações educativas são de extrema importância, pois esclarecem os consumidores quanto aos riscos de adquirir alimentos de origem incerta, destacando a importância da qualidade da matéria prima, do tratamento térmico adequado para qualquer produto de origem animal, da higiene das instalações e utensílios e de métodos de conservação de alimentos. Desta forma, é garantida a qualidade do produto e a segurança ao consumidor (Wotecki et al., 2001).
Nessa linha de pensamento, nos EUA o Departamento de Agricultura (USDA) administra um programa, o EFNEP (Expanded Food and Nutrition Education Program), que oferece educação alimentar e nutricional desde a juventude até a idade adulta (Meer & Misner, 2000).
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(EpiNet, EnterNet), muitas das quais são baseadas em estudos detalhados de alguns casos e surtos de toxinfecções alimentares (Infectious Disease Study in Great Britain, no Reino Unido, e SENSOR, na Holanda). Na China têm-se programas de monitoramento constante de ocorrências de enfermidades e alimentos envolvidos, associado a dados epidemiológicos (Epidemiological Investigation and Intelligent Analytical System) (Tauxe et al., 2010; Wang et al., 2010).
Associados a esses sistemas de monitoramento, diversos softwares são desenvolvidos considerando informações epidemiológicas sobre as populações, hábitos alimentares, ocorrência de determinados patógenos, e várias outras informações, o que permite o cálculo de estimativas de riscos para ocorrência de casos e surtos de toxinfecções alimentares (McMeekin et al., 2006). Considerando esses dados, é possível a ação direcionada de órgãos oficiais para um controle adequado desses agentes.
Nas últimas décadas, o Brasil vem adotando sistemas similares, baseados principalmente na compilação sistemática de dados oficiais de saúde e epidemiológicos, como subsídio para a elaboração de políticas de saúde, planejamento e gestão de serviços (Bittencourt et al, 2006). Como ferramenta auxiliar, o geo-referenciamento dos eventos de saúde torna-se um fator importante na análise e avaliação de riscos à saúde coletiva, e vários trabalhos evidenciam a aplicabilidade das análises espaciais. Os Sistemas de Informações Geográficas (SIG), por exemplo, são importantes para a compreensão da distribuição espacial dos eventos em saúde e sua relação com os determinantes socioeconômicos e ambientais (Opromolla et al., 2005; Kistemann et al., 2002; Bailey, 2001). A utilização dessas ferramentas segue uma tendência mundial, sendo aplicadas para o monitoramento e caracterização espacial de ocorrência de diversas doenças (Werneck, 2008) e para garantia de segurança alimentar.
SIG são sistemas computacionais usados para o entendimento de fatos e fenômenos que ocorrem no espaço geográfico. A sua capacidade de reunir uma grande quantidade de dados convencionais de expressão espacial, estruturando-os e integrando-os adequadamente, integrando-os tornam ferramentas essenciais para a manipulação das informações geográficas (Rede Interagencial de Informações para a Saúde - RIPSA, 2002). Essa integração de informações diversas proporciona uma visão mais abrangente da situação no espaço (Hino et al., 2006).
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formato textual não seriam percebidas devido ao grande volume de dados a serem analisados. Portanto, o geo-referenciamento torna-se uma ferramenta de grande utilidade para os tomadores de decisão dos órgãos públicos, uma vez que pode ser usado para auxiliá-los na criação de políticas públicas e planejamento estratégico (Persegona & Alves, 2006).
Os atuais sistemas de Vigilância Epidemiológica caracterizam-se pela lentidão em gerar informações, que além de não vincularem a ocorrência dos eventos de saúde ao espaço onde eles ocorrem, são analisadas longe dos níveis locais e, por conseguinte, não possibilitam aos serviços responder rapidamente aos problemas de saúde apresentados (Souza et al., 2005). Com isso, se torna imprescindível a estruturação de um sistema de vigilância em relação às toxinfecções alimentares, que contemple intervenções de base territorial, como forma de melhor identificar seus determinantes. A partir dessa realidade tornam-se necessárias algumas considerações sobre essa situação, visando possíveis contribuições que a incorporação de tecnologias alternativas, como o geo-referenciamento, podem trazer ao sistema de Vigilância Epidemiológica das toxinfecções alimentares, auxiliando os agentes de saúde a uma leitura mais próxima da realidade, com a identificação do problema de forma mais eficaz.
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29 OBJETIVOS
Objetivo Geral
O presente trabalho teve como objetivo realizar um estudo epidemiológico sobre os hábitos alimentares da população da zona urbana de Viçosa/MG, relacionados a possíveis fatores de risco para ocorrência de toxinfecções alimentares.
Objetivos Específicos
9 Caracterizar o hábito de consumo da população do município de Viçosa, MG, em relação aos alimentos de origem animal comercializados informalmente, especificamente leite e carne, demonstrando possíveis fatores associados ao consumo;
9 Identificar as origens do comércio informal;
9 Identificar a ocorrência de possíveis casos de doenças diarréicas decorrentes desse consumo;
9 Geo-referenciar as informações sobre consumo e origem do comércio, relacionando-as com variáveis sócio-demográficas e ocorrência de doenças diarréicas;
9 Elaborar mapas de risco referente ao consumo, identificando regiões/bairro/localidade de maior frequência;
30
31 Resumo
O controle adequado de toxinfecções alimentares depende diretamente da caracterização dos hábitos alimentares de uma população alvo, que pode ser detalhada com o auxílio de ferramentas de geo-referenciamento. Visando definir um modelo de estudo epidemiológico sobre hábitos alimentares relacionadas a toxinfecções alimentares, um questionário epidemiológico sobre consumo informal de alimentos de origem animal foi aplicado na população da zona urbana do município de Viçosa, Minas Gerais, Brasil. As respostas obtidas foram analisadas procurando associações significativas entre fatores de risco e a ocorrência de doenças diarréicas no município. As residências dos entrevistados foram geo-referenciadas e mapas temáticos foram elaborados considerando as variáveis identificadas como mais relevantes. Entre as 411 residências visitadas, foi verificado que o consumo de leite cru (18,7%) está relacionado principalmente a possíveis benefícios do produto aos consumidores, e o consumo de carne crua ou mal passada (9,0%) a preferência pessoal. Para alguns fatores, foi verificada relação significativa (p < 0,05) com a renda mensal e escolaridade dos entrevistados. A visualização de mapas temáticos permitiu a identificação de falta de associação entre a ocorrência de doenças diarréicas e o consumo de alimentos usualmente associados a toxinfecções alimentares. O modelo de estudo apresentado demonstrou a importância da aplicação de diferentes ferramentas para a caracterização de hábitos alimentares e possíveis associações com toxinfecções alimentares, podendo ser aplicado em outras regiões visando o controle desse problema.
32 Abstract
Adequate control of foodborne diseases depends directly on the characterization of feeding habits of the target population that can be detailed with the help of georeference tools. In order to define a model of epidemiologic study about feeding habits related to foodborne diseases, an epidemiological survey about consumption of informal food from animal origin was applied to the population from urban area of Viçosa municipality, Minas Gerais, Brazil. Obtained answers were analyzed searching for significant associations between risk factors and the occurrence of diarrhoea within the municipality. Homes of the respondents were georeferenced and thematic maps were elaborated considering the variables identified as most relevant. Among the 411 residences, raw milk consumption (18.7%) was related mainly to possible benefits of the product to the consumers, and the consumption of raw or rare roast meat (9.0%) was related to personal choice. Some factors presented significant relation (p < 0.05) to monthly income and level of education of respondents. The visualization of thematic maps allowed the identification of a lack of association between diarrhoea occurrence and the consumption of feed usually associated to foodborne diseases. The present model of study showed the importance of the utilization of different tools to characterize feeding habits and possible associations to foodborne diseases therefore it can be applied to other regions aiming the control of this problem.
