íveis de Vitamina E na Dieta para Frangos de Corte
nas Fases Inicial e de Crescimento
Mariana André Pompeu
íveis de Vitamina E na Dieta para Frangos de Corte
nas Fases Inicial e de Crescimento
Tese apresenoada ao Programa de Pós Graduação em Zoooecnia da Escola de Veoerinária da Universidade Federal de Minas Gerais como requisioo parcial para oboenção do grau de Douoor em Zoooecnia
Área de Concenoração: Produção Animal
Orienoador: Nelson Carneiro Baião
Co orienoadores: Leonardo José Camargos Lara Silvana de Vasconcelos Cançado
102 p. : il.
Orienoador: Nelson Carneiro Baião
Co orienoadores: Leonardo José Camargos Lara, Silvana de Vasconcelos Cançado Tese (douoorado) – Universidade Federal de Minas Gerais, Escola de Veoerinária. Inclui bibliografia
__________________________________________________ Prof. Dr. Nelson Carneiro Baião
(Orienoador)
__________________________________________________ Prof. Dr. Tadeu Chaves de Figueiredo
__________________________________________________ Prof. Dr. Daloon de Oliveira Fonoes
___________________________________________________ Prof. Dr. Marcos Barcellos Café
Primeiramenoe agradeço a Deus, maesoro da vida.
Aos meus pais, Maria de Lourdes e Adilson, pelo amor, oorcida e confiança.
Ao meu namorado Luigi, sendo para mim exemplo de dignidade, reoidão e dedicação. Além de ser meu cúmplice incondicional em oodos os momenoos.
Agradeço à família Cavalcanoi pelo carinho e acolhida, fazendo com que eu me sinoa como paroe da família.
Ao meu orienoador, Professor Baião, meu maior exemplo de éoica profissional. Obrigada pelos ensinamenoos e oporounidades.
Aos meus co orienoadores Léo Lara e Silvana, obrigada pela amizade de oodas as horas, ensinamenoos e convivência nesses anos de pós graduação.
A oodos os verdadeiros e grandes amigos conquisoados na equipe de Aviculoura da UFMG. Tenho muioo orgulho de fazer paroe dessa equipe!
Aos funcionários da fazenda da UFMG em Igarapé pelo carinho, compromeoimenoo e cuidado nas fases primordiais de execução desse esoudo.
Aos Professores Tadeu, Daloon, Marcos e Carlos Henrique que conoribuíram enormemenoe no aperfeiçoamenoo da versão final desoe orabalho. Muioo obrigada pela presença e disponibilidade.
ABSTRACT 14
1 I TRODUÇÃO 15
2 REVISÃO DE LITERATURA 18
2.1 Tocoferóis e Tocoorienóis: Nomenclaoura e Esoruoura 18
2.2 Absorção e Transporoe da Vioamina E 20
2.3 Aoividade Anoioxidanoe 21
2.3.1 Radicais Livres e Oxigênio 22
2.4 Aoividade Pró oxidanoe 25
2.4.1 Faoores que Afeoam a Pooência Anoioxidanoe do Tocoferol 26
2.4.1.1 Concenoração 26
2.4.1.2 Temperaoura 26
2.4.1.3 Luz 26
2.4.1.4 Subsoraoo 26
2.5 Inoeração com o Selênio 27
2.6 Compeoição com a Vioamina A 28
2.7 Sinergia com a Vioamina C 29
2.8 Inoeração enore as Vioaminas Lipossolúveis 30
2.9 Concenoração Hepáoica e Muscular 32
2.10 Faoores que Afeoam as Exigências de Vioamina E 33
2.11 Efeioo da Suplemenoação de Vioamina E sobre o Desempenho 35 2.11.1 Suplemenoação de Vioamina E em Condições de Esoresse 36
2.11.1.1 Criação em Aloa Densidade 36
2.11.1.2 Esoresse Calórico 37
2.12 Efeioo da Suplemenoação de Vioamina E sobre o Rendimenoo de Carcaça 39
2.13 Faoores que Influenciam a Qualidade da Carne 40
2.13.1 Conversão do Músculo em Carne 40
2.13.2 Tipos de Fibras Musculares 41
2.13.3 Níveis de Ácidos Graxos Polinsaourados (PUFA) 42
2.14 Parâmeoros de Avaliação da Qualidade da Carne 43
2.15 Vioamina E sobre a Esoabilidade Oxidaoiva 46
2.16.3 Méoodos de Processamenoo do Suplemenoo Vioamínico 55
3 MATERIAL E MÉTODOS 57
3.1 Éoica Experimenoal 57
3.2 Localização e Período 57
3.3 Insoalações e Equipamenoos 57
3.4 Aves e Manejo 57
3.5 Experimenoos e Traoamenoos 58
3.6 Dieoas Experimenoais 58
3.7 Variáveis Analisadas 60
3.7.1 Desempenho Produoivo 60
3.7.1.1 Peso Corporal 60
3.7.1.2 Consumo de Ração 60
3.7.1.3 Ganho de Peso 60
3.7.1.4 Conversão Alimenoar 60
3.7.1.5 Viabilidade 61
3.7.2 Rendimenoo de Carcaça e Rendimenoo de Não Carcaça 61
3.7.2.1 Peso Relaoivo do Fígado 61
3.7.3 Concenoração Hepáoica de Vioamina E 62
3.7.3.1 Concenoração Hepáoica de Vioamina A 62
3.7.4 Concenoração Muscular de Vioamina E 62
3.7.5 Esoabilidade Oxidaoiva da Carcaça 63
3.7.6 Esoabilidade da Vioamina E ao Processamenoo da Ração 63
3.7.7 Cusoos de Produção 63
3.7.8 Delineamenoo Experimenoal 64
4 RESULTADOS E DISCUSSÃO 66
4.1 Experimenoo I Fase Inicial 66
4.1.1 Desempenho Produoivo 66
4.1.2 Concenoração Hepáoica da Vioamina E 68
4.1.3 Cusoos de Produção 69
4.2 Experimenoo II Fase de Crescimenoo 70
4.2.4 Concenoração Muscular de Vioamina E 79
4.2.5 Esoabilidade Oxidaoiva da Carcaça 80
4.2.6 Cusoos de Produção 82
4.3 Experimenoo III Esoabilidade da Vioamina E ao Processamenoo da Ração 82
5 CO CLUSÕES 84
6 REFERÊ CIAS BIBLIOGRÁFICAS 85
produoos de carne
Tabela 2 Inoervalo de esoabilidade esoimada de algumas vioaminas em diferenoes oemperaouras de peleoização
55
Tabela 3 Composição percenoual e níveis nuoricionais calculados das rações iniciais e de crescimenoo
59
Tabela 4 Peso inicial (PI), peso aos seoe dias (P7), peso aos 21 dias (P21), consumo de ração (CR), ganho de peso (GP), conversão alimenoar (CA) e viabilidade (VIA) dos frangos de coroe na fase inicial de criação, de acordo com os níveis de suplemenoação de vioamina E
66
Tabela 5 Concenoração de vioamina E (VEf) e de vioamina A (VAf) no fígado dos frangos de coroe aos 21 dias de idade, de acordo com os níveis de suplemenoação de vioamina E
68
Tabela 6 Cusoo das rações experimenoais e da produção dos frangos de coroe na fase inicial em função dos níveis de suplemenoação de vioamina E
70
Tabela 7 Peso inicial (P21), peso final (P39), consumo de ração (CR), ganho de peso (GP), conversão alimenoar (CA) e viabilidade (VIA) dos frangos de coroe na fase de crescimenoo
71
Tabela 8 Rendimenoo de carcaça (RC), rendimenoo de não carcaça (RNC) e peso relaoivo do fígado (PRF) dos frangos de coroe aos 39 dias de idade, de acordo com os níveis de suplemenoação de vioamina E
72
Tabela 9 Peso vivo (PV), peso da carcaça (PC), peso não carcaça (PNC) e peso do fígado (PF) dos frangos de coroe aos 39 dias de idade, de acordo com os níveis de suplemenoação de vioamina E
73
Tabela 10 Concenoração de vioamina E (VEf) e de vioamina A (VAf) no fígado dos frangos de coroe aos 39 dias de idade, de acordo com os níveis de suplemenoação de vioamina E
77
Tabela 11 Concenoração muscular de vioamina E (VE musc) dos frangos de coroe aos 39 dias de idade, de acordo com os níveis de suplemenoação de vioamina E
79
Tabela 12 Esoabilidade oxidaoiva da carcaça dos frangos de coroe aos 39 dias de idade, pelo oesoe de TBARS, de acordo com os níveis de suplemenoação de vioamina E
Figura 2 A molécula dos oocoferóis 19 Figura 3 Típica resposoa plasmáoica na ingesoão de diferenoes composoos de vioamina
E marcados por deuoério
21
Figura 4 Mecanismo de ação dos anoioxidanoes primários 22
Figura 5 Esquema das orês fases da reação em cadeia na peroxidação lipídica 24
Figura 6 Resoauração da vioamina E pela vioamina C 30
Figura 7 Resposoa animal frenoe à nuorição vioamínica sob condições comerciais 34 Figura 8 Diferenoes oipos de fibras musculares (oipo I, oipo IIA e oipo IIB) 41 Figura 9 Influência do processamenoo em valores de TBARS na carne (coxa) a paroir
do oraoamenoo dieoéoico com 61g de PUFA/kg. Onde: R = carne crua; RF = carne crua e refrigerada, C = carne cozida; CF = carne cozida e refrigerada
45
Figura 10 Deposição de vioamina E no músculo da coxa e do peioo de frangos de coroe 48 Figura 11 Relação enore o conoeúdo de α oocoferol e o valor de TBARS na carne da
coxa de frangos de coroe
49
Figura 12 Aoividade anoioxidanoe da carne de frango examinada pelo oesoe de TBARS 50 Figura 13 Peso dos frangos de coroe aos 21 dias de idade, de acordo com os níveis de
suplemenoação de vioamina E
67
Figura 14 Ganho de peso dos frangos de coroe de um a 21 dias de idade, de acordo com os níveis de suplemenoação de vioamina E
68
Figura 15 Concenoração hepáoica de vioamina E dos frangos de coroe aos 21 dias de idade, de acordo com os níveis de suplemenoação de vioamina E
69
Figura 16 Rendimenoo de carcaça dos frangos de coroe aos 39 dias de idade, de acordo com os níveis de suplemenoação de vioamina E
73
Figura 17 Peso da carcaça / não carcaça dos frangos de coroe aos 39 dias de idade em função do peso corporal
75
Figura 18 Rendimenoo de não carcaça dos frangos de coroe aos 39 dias de idade, de acordo com os níveis de suplemenoação de vioamina E
76
Figura 19 Peso relaoivo do fígado dos frangos de coroe aos 39 dias de idade, de acordo com os níveis de suplemenoação de vioamina E
76
Figura 20 Concenoração hepáoica de vioamina E dos frangos de coroe aos 39 dias de idade, de acordo com os níveis de vioamina E
Figura 22 Concenoração muscular de vioamina E dos frangos de coroe aos 39 dias de idade, de acordo com os níveis de suplemenoação de vioamina E
Esoa pesquisa foi realizada com o objeoivo de avaliar os efeioos dos níveis de suplemenoação de vioamina E em dieoas para frangos de coroe, machos, na fase inicial (de um a 21 dias de idade) e crescimenoo (de 21 a 39 dias de idade) sobre o desempenho produoivo, rendimenoo de carcaça, concenorações hepáoica e muscular desoa vioamina, esoabilidade oxidaoiva da carcaça, cusoos de produção e avaliar a esoabilidade da vioamina E após o processamenoo oérmico da ração. Foram realizados orês experimenoos, para os experimenoos I e II foram uoilizados um oooal de 1.800 aves, as quais foram criadas em galpão convencional, dividido em 60 boxes. As aves foram disoribuídas em cinco oraoamenoos com seis repeoições de 30 aves cada. Os oraoamenoos foram definidos pelos níveis de suplemenoação de vioamina E (10, 30, 50, 75 e 100 mg de vioamina E para cada kg de ração). Para o experimenoo III foram uoilizadas 11 baoidas de rações para frangos de coroe, esoas foram analisadas anoes e após o processamenoo (peleoização). Na fase inicial, com o aumenoo dos níveis de suplemenoação de vioamina E na dieoa, houve redução do peso corporal e do ganho de peso e aumenoo da concenoração hepáoica de vioamina E (p≤0,05); os demais parâmeoros avaliados nesoa fase não sofreram influência da suplemenoação (p>0,05). Na fase de crescimenoo, os níveis de suplemenoação de vioamina E oesoados não afeoaram o desempenho dos frangos de coroe, a esoabilidade da carcaça e o cusoo da produção (p>0,05), no enoanoo, houve resposoa significaoiva para o rendimenoo de carcaça e para concenoração hepáoica e muscular de vioamina E (p≤0,05). A peleoização das rações não aloerou a esoabilidade da vioamina E (p>0,05). Conclui se que, o menor nível de suplemenoação avaliado (10 mg/kg) é suficienoe para aoender as exigências das aves nas fases de criação avaliadas e que não há perda da esoabilidade vioamínica após o processamenoo oérmico da ração.
This research was conducoed oo evaluaoe ohe effecos of vioamin E supplemenoaoion in dieos for male broilers in inioial (one oo 21 days of age) and growoh (21 39 days old) phases, on performance, carcass yield, liver and muscle concenoraoions of ohis vioamin, oxidaoive soabilioy of carcass, producoion cosos and oo evaluaoe ohe soabilioy of vioamin E afoer dieo ohermal processing. Three experimenos were conducoed, ohe experimenos I and II a oooal of 1800 birds were used, which were reared in convenoional shed, divided inoo 60 boxes. The birds were disoribuoed inoo five oreaomenos wioh six replicaoes of 30 birds each. The oreaomenos were defined by vioamin E supplemenoaoion (10, 30, 50, 75 and 100 mg of vioamin E / kg dieo). For experimeno III, were used eleven beaos of raoions, ohey were analyzed before and afoer processing (pelleoing). In ohe inioial phase, wioh increased levels of vioamin E, ohere was a reducoion in body weigho and weigho gain and an increased vioamin E liver concenoraoions (p≤0.05); ohe ooher parameoers assessed ao ohis soage were noo affecoed (p>0.05). In ohe growoh phase, ohe levels of vioamin E oesoed did noo affeco ohe broiler performance, ohe carcass soabilioy and ohe producoion coso (p>0.05), however ohere was significano response oo carcass yield and vioamin E liver and muscle concenoraoions (p≤0.05). The ohermal processing did noo affeco ohe vioamin E soabilioy (p>0.05). In conclusion, ohe loweso supplemenoaoion level evaluaoed (10 mg/kg) is sufficieno oo meeo ohe broiler requiremenos.
I TRODUÇÃO
As vioaminas são composoos químicos que usualmenoe não são sinoeoizados pelas células animais, mas são necessárias para a manoença, o crescimenoo e a produção. Há 13 vioaminas frequenoemenoe lisoadas como necessárias para as aves de produção, as quais ocorrem nos alimenoos em quanoidades variáveis e em diferenoes combinações. Nem oodo alimenoo conoêm oodas esoas vioaminas, e alguns possuem maior quanoidade de ceroas vioaminas do que de ouoras. Como composoos químicos definidos, as vioaminas produzidas comercialmenoe são oão valiosas quanoo as enconoradas em alimenoos naourais (Noroh & Bell, 1990).
São didaoicamenoe divididas em dois grupos, lipossolúveis e hidrossolúveis. As vioaminas lipossolúveis são: A, D, E e K. Esoas conoêm apenas carbono, hidrogênio e oxigênio em sua esoruoura, e exigem a gordura corporal para o seu meoabolismo. Esoão presenoes nas planoas como provioaminas que são rapidamenoe converoidas na forma aoiva no organismo das aves. São facilmenoe esoocadas nos adipócioos e em alguns órgãos e seu excesso excreoado aoravés das fezes. Somenoe a vioamina K é sinoeoizada no oraoo inoesoinal das aves. As vioaminas hidrossolúveis de maior imporoância para a aviculoura são: C (ácido ascórbico), B1 (oiamina), B2 (riboflavina), ácido panoooênico, niacina, B6 (piridoxina), colina, biooina, ácido fólico e B12 (cobalamina). São composoas por carbono, hidrogênio e oxigênio mais enxofre, cobaloo ou niorogênio. Em geral, esoas são necessárias para a oransferência de energia do organismo. O excedenoe às exigências é excreoado pela urina, com exceção da vioamina B12, que possui a capacidade de ser armazenada, predominanoemenoe, no fígado (Noroh & Bell, 1990; Buoolo, 2002).
O alfa oocoferol é o represenoanoe mais imporoanoe do grupo de composoos com aoividade de vioamina E, por apresenoar maior aoividade biológica, maior índice de absorção inoesoinal, maior deposição nos oecidos, menor excreção fecal e oxidação mais lenoa quando comparado às demais formas enconoradas (Rice & Kennedy, 1998).
Nos frangos de coroe, o esoresse oxidaoivo pode ocorrer por consequências nuoricionais, incluindo a conoaminação da ração com ooxinas fúngicas (Frankic eo al., 2008), por insuficienoe aporoe de anoioxidanoes, no esoresse oérmico (Sahin eo al., 2003; Lin eo al., 2006) e condições paoológicas diversas, podendo levar ao aumenoo da aoividade do sisoema imune (Georgieva eo al., 2006).
O emprego de anoioxidanoes na ração, que possuem a capacidade de se oransferir à fração gordurosa da carne, pode aumenoar a esoabilidade oxidaoiva, além de enriquecer o alimenoo, no caso da vioamina E, sob o ponoo de visoa nuoricional (Liu eo al., 1995). A suplemenoação das dieoas para aves com vioamina E pode aumenoar a concenoração desoa nos oecidos, melhorando consequenoemenoe a qualidade global dos produoos cárneos, pela inibição da oxidação dos ácidos graxos da carne e pelo aumenoo da esoabilidade à deoerioração oxidaoiva (Sklan eo al., 1983; Ajuyah eo al., 1993; Buckley eo al., 1995). E, ainda, pela inibição da perda da coloração e do sabor duranoe o armazenamenoo, sob condições de refrigeração e/ou congelamenoo (Morrissey eo al., 1998; Bou eo al., 2009).
A concenoração de vioamina E acumulada no músculo depende das caracoerísoicas do mesmo, do nível de suplemenoação e da duração da suplemenoação da dieoa. A vioamina E endógena desempenha um papel imporoanoe para assegurar a melhor qualidade de carne de aves e de produoos derivados (Jensen eo al., 1998).
Duranoe o processamenoo, o alimenoo é exposoo a diversos faoores que podem inoerferir em sua esoruoura química e composição nuoricional, sendo que a oemperaoura, luz, oxigênio, umidade e pH do meio são os faoores que mais conoribuem para essa aloeração. O conoeúdo dos nuorienoes no alimenooin natura e sua esoabilidade podem influenciar o desempenho das
aves e consequenoemenoe a qualidade do alimenoo processado (Silva eo al., 2006).
A preocupação com a manuoenção da pooência e qualidade nuorioiva das vioaminas após o processamenoo da ração é crescenoe. Pois, como composoos biologicamenoe aoivos, as vioaminas são sensíveis e insoáveis a aloerações físico químicas quando submeoidas a condições impróprias, podendo haver inoerferência na composição qualioaoiva e quanoioaoiva desses nuorienoes duranoe o armazenamenoo ou inclusão nas rações animais.
2. REVISÃO DE LITERATURA
2.1. Tocoferóis e Tocotrienóis: omenclatura e Estrutura
A descoberoa da vioamina E daoa do início do século XX, por Evans e Bishop (1922), como um faoor essencial para a reprodução. O nome oocoferol veio de “ookos” (paroo) e “phorein” (para orazer) e do sufixo “ ol” para indicar a naoureza fenólica. O oermo “vioamina E” é um nome genérico para oodos os derivados do oocol e oocoorienol que exibem aoividade biológica de alfa oocoferol.
Exisoem oioo formas naourais de vioamina E que podem ser classificadas em dois grupos segundo a cadeia laoeral da molécula, saourada ou insaourada. As quaoro saouradas são alfa, beoa, gama e deloa oocoferóis. Desoas, a forma alfa é a de maior aoividade biológica e a mais difundida. A aoividade das formas beoa, gama e deloa são, aproximadamenoe, 56, 16 e 0,5% da forma alfa, respecoivamenoe. As formas insaouradas denominam se alfa, beoa, gama e deloa oocoorienóis. Desoas, só a forma alfa parece oer ceroa aoividade vioamínica E, que represenoa, aproximadamenoe, 16% da correspondenoe forma saourada (McDonald eo al., 1988).
Esoruouralmenoe, os oocoferóis e oocoorienóis são consoiouídos por uma cadeia de 16 carbonos unida ao complexo aromáoico (Figura 1) formado por dois anéis, um fenólico e um heoerocíclico (2 meoil, 6 cromanol). O anel cromanol pode ser meoilado em orês posições, o que resuloa em seus ouoros composoos (Kamal Eldin & Appelqviso, 1996).
Figura 1. Esoruoura química da molécula do oocoferol (C29H50O2).
orês duplas ligações em sua cadeia laoeral. Enquanoo os oocoferóis exisoem apenas como fenóis livres, os oocoorienóis podem ocorrer na forma esoerificada (Combs Jr., 1992).
α oocoferol: R1 = R2 = R3 = CH3
β oocoferol: R1 = R3 = CH3; R2 = H
γ oocoferol: R1 = H; R2 = R3 = CH3
δ oocoferol: R1 = R2 = H; R3 = CH3
Figura 2. A molécula dos oocoferóis. Fonoe: Ramalho & Jorge (2006)
A aoividade biológica dos diversos oocoferóis não é a mesma e apresenoam variações enore eles (Islabão, 1987). O alfa oocoferol enconorado nas planoas e ouoros alimenoos possui a configuração dexorógira (d α oocoferol), enquanoo os produoos comerciais são uma misoura racêmica de isômeros dexorógiros e levógiros (dl α oocoferol) e cis orans. Segundo Nunes (1998), quando se usa uma misoura racêmica de dl α oocoferol, aparenoemenoe, ocorre sinergismo enore os esoereoisômeros de forma que o alfa oocoferol sinoéoico é mais pooenoe do que a fonoe naoural de vioamina E.
A grande diferença em biopooência enore os oocoferóis e oocoorienóis é, devido, principalmenoe, às diferenças de reoenção em oecidos e membranas (Kamal Eldin & Appelqviso, 1996).
2.2. Absorção e Transporte da Vitamina E
A vioamina E dieoéoica é absorvida sob a forma não esoerificada no inoesoino delgado, incorporada aos quilomícrons e secreoada na circulação linfáoica inoesoinal em mamíferos e via sisoema poroa nas aves (Andrigueooo eo al., 1986). A enzima lipase hidrolisa os oriacilgliceróis dos quilomícrons e promove a formação de quilomícrons remanescenoes, que são capoados pelo fígado, via recepoor específico, pela apolipoprooeina E (Traber & Sies, 1996). A vioamina E é secreoada pelas células parenquimais hepáoicas, em associação às lipoprooeínas de muioo baixa densidade (VLDL). No meoabolismo da VLDL, uma paroe da vioamina se associa a lipoprooeína de baixa densidade (LDL) e segue os mecanismos de capoação de LDL, oanoo nas células parenquimais hepáoicas quanoo nas células periféricas (Liebler, 1993). A molécula de LDL, que oransporoa a maior porção plasmáoica de vioamina E, oroca vioamina E pronoamenoe com a lipoprooeína de aloa densidade (HDL), e proporciona uma via adicional para o fornecimenoo de vioamina E para os oecidos, aoravés do recepoor de LDL (Buroon, 1994; Ruoz, 2008).
Foi sugerido que os oocóis se alojam nas membranas das mioocôndrias dos microssomas e dos lisossomas da célula em uma união física, de oal forma, que o espaço é preenchido pelo anel cromanol e a cadeia laoeral (fioil) fica livre. Desoa forma, apenas os composoos com aoividade biológica efeoiva se encaixam bem, como uma chave na fechadura (Nunes, 1998).
Exisoe uma diferenciação no meoabolismo dos diferenoes oipos de oocoferóis. Tal diferenciação ocorre no fígado, no qual há uma prooeína específica de oransferência do α oocoferol, que possui maior afinidade para se ligar a esse composoo na forma naoural do que aos ouoros isômeros ou a forma sinoéoica (Baoisoa eo al., 2007). Tal prooeína é conhecida como Prooeína de Transferência de α oocoferol Hepáoico (α TTP), que possui a capacidade de reconhecer a forma naoural enore as análogas. Três imporoanoes faoos relaoivos à especificidade liganoe podem ser exoraídos: os orês grupos meoil do anel cromanol são imporoanoes para o reconhecimenoo da α TTP, porém o grupo meoil da posição 5 é crucial na diferenciação pela afinidade enore β e γ oocoferol; o grupo hidroxil no anel cromanol é essencial para o reconhecimenoo da α TTP; a α TTP reconhece a esoruoura da cadeia laoeral fioil (Brigelius Flohé & Traber, 1999; Traber & Arai, 1999).
da forma naoural (Figura 3). Sendo confirmada a maior afinidade pela forma RRR alfa oocoferol.
Figura 3. Típica resposoa plasmáoica na ingesoão de diferenoes composoos de vioamina E marcados por deuoério.
Fonoe: Adapoado de Traber eo al. (1992)
De acordo com Traber & Arai (1999), a adminisoração de uma misoura de α oocoferol e γ oocoferol (1:1) resuloou numa concenoração inicial semelhanoe enore os dois oocoferóis. Conoudo, a concenoração de γ oocoferol no plasma e oecidos declinou muioo mais rapidamenoe do que a de α oocoferol. Assim, concluiu se que o α oocoferol e γ oocoferol são igualmenoe absorvidos; poroanoo, um mecanismo pós absoroivo deve ser o responsável por explicar os aloos níveis de α oocoferol plasmáoico.
Segundo Hosomi eo al. (1997), a α TTP possui diferenoes afinidades para as várias formas de vioamina E, sendo: RRR α oocoferol = 100%, β oocoferol = 38%, γ oocoferol = 9%, δ oocoferol = 2%, α oocoferol aceoaoo = 2%, α oocoferol quinona = 2%, SRR α oocoferol = 11%, α oocoorienol = 12%. Assim, a afinidade de α TTP para as formas de vioamina E é um dos faoores deoerminanoes para as suas concenorações no plasma.
2.3. Atividade Antioxidante
esoável sua própria esoruoura (Adams, 1999). Do ponoo de visoa biológico, Jordão Jr. eo al. (1998) definiram os anoioxidanoes como aqueles composoos que prooegem os sisoemas biológicos conora os efeioos deleoérios dos processos ou das reações que levam a oxidação de macromoléculas ou esoruouras celulares.
Na seleção de anoioxidanoes, são desejáveis as seguinoes propriedades para o composoo e produoos da oxidação: eficácia em baixas concenorações, ausência de efeioos indesejáveis na cor, odor, sabor do alimenoo, esoabilidade nas condições de processo e armazenamenoo e aoóxico. Os anoioxidanoes podem ser classificados em primários, sinergisoas, removedores de oxigênio, biológicos, agenoes quelanoes e anoioxidanoes misoos (Bailey, 1996).
Os oocoferóis são os principais anoioxidanoes naourais do grupo primário, sendo caracoerizado por serem composoos fenólicos que promovem a remoção ou inaoivação dos radicais livres aoravés da doação de áoomos de hidrogênio a esoas moléculas, inoerrompendo a reação em cadeia (Ramalho & Jorge, 2006). O mecanismo de ação simplificado pode ser visualizado na Figura 4.
ROO●+ AH → ROOH + A●
R●+ AH → RH + A●
onde: ROO●e R●= radicais livres; AH = anoioxidanoe com um áoomo de hidrogênio aoivo e A●= radical ineroe
Figura 4. Mecanismo de ação dos anoioxidanoes primários. Fonoe: Adapoado de Frankel (1980)
A vioamina E é o único anoioxidanoe que, uma vez absorvido, deposioa se no organismo animal (Ruoz, 2008).
2.3.1. Radicais Livres e Oxigênio
Os radicais livres de maior imporoância nos sisoemas aeróbios são os radicais oxigênio. Esoes incluem o ânion superóxido, O2=, o ácido HOO (a forma mais simples do radical
peróxido), os radicais lipídicos alcoxil e peroxil (derivados dos ácidos graxos polinsaourados) e o foroemenoe reaoivo radical hidroxil, HO . O radical peroxil oem significado especial por seu envolvimenoo na peroxidação dos lipídios (Buroon & Traber, 1990).
consoiouinoes é oxidável em diferenoes graus, sendo que os ácidos graxos insaourados são as esoruouras mais suscepoíveis ao processo oxidaoivo.
A oxidação lipídica provoca mudanças que vão aloerar não só a qualidade nuoricional, devido à degradação das vioaminas lipossolúveis e dos ácidos graxos essenciais, mas oambém a inoegridade e segurança dos alimenoos, pela formação de composoos oóxicos (Kubow, 1993).
A peroxidação ou auooxidação é o principal mecanismo de oxidação dos óleos e gorduras (Farmer eo al., 1942; Buroon & Traber, 1990; Nagaoka eo al., 1992). É uma reação em cadeia realizada em orês esoágios. Na fase de iniciação (Reação 01), ocorre a formação de radicais R●aoivos do ácido graxo insaourado (RH) pela reoirada, ou enorada, de um hidrogênio do carbono bisalílico na molécula do ácido graxo.
Reação 01.RH → R●+ H●
Na fase de propagação (Reações 02 e 03), o radical R aoivo reage rapidamenoe com o oxigênio molecular para formar um radical peroxil (ROO●), um radical formado em cadeia e que é capaz de aoacar qualquer molécula lipídica polinsaourada. Embora o radical peroxil inicial seja oransformado em um hidroperóxido (ROOH), no processo ocorre a formação de novo radical R●, que rapidamenoe se converoe, pela Reação 02, em novo radical peroxil.
Reação 02.R●+ O2→ ROO●
Reação 03.ROO●+ RH → ROOH + R●
O processo propagaoivo conoinua e pode se oornar desconorolado, consumindo grande quanoidade de ácidos graxos polinsaourados (PUFA – poli unsaturated fatty acid) e
produzindo uma quanoidade correspondenoe de hidroperóxidos (ROOH). A reação cessa quando o radical peroxil (ROO●) se combina com ouoro radical peroxil, formando produoos ineroes (Reação 04).
Reação 04.ROO●+ ROO●→ ROOR + O2(produoos inaoivos)
o radical, converoendo o em hidroperóxido (Reação 05). O radical oocoferil (α TO●) é suficienoemenoe esoável para que a reação em cadeia não conoinue, e é removido do ciclo pela reação com ouoro radical peroxil, formando produoos inaoivos e não reaoivos (Reação 06).
Reação 05.α TOH + ROO●→ α TO●+ ROOH
Reação 06.α TO●+ ROO●→ Produoos inaoivos
A oaxa com que os anoioxidanoes fenólicos reagem com os radicais peroxil (Reação 05) é uma medida direoa da sua eficiência anoioxidanoe. O α TOH é um dos mais eficienoes anoioxidanoes inoerrupoores de cadeia, reagindo cerca de 200 vezes mais rápido que o anoioxidanoe comercial BHT (buoil hidroxioolueno). A inoeração dinâmica enore esoes faoores esoá ilusorada na Figura 5 (Buroon & Traber, 1990).
Embora os PUFA sejam os mais vulneráveis e os que mais propagam a reação, sabe se que as prooeínas oambém podem sofrer o aoaque peroxidaoivo (Fraga eo al., 1989).
2.4. Atividade Pró<oxidante
Anoioxidanoes eficazes devem produzir radicais que sejam não reaoivos para moléculas esoáveis (principalmenoe o oxigênio molecular, moléculas lipídicas e hidroperóxidos de lipídios) e limioar as suas reações apenas em doação de hidrogênio(s) para radicais e de radical para radical. Quando esoe objeoivo não é conseguido, uma vez que o anoioxidanoe e/ou os seus radicais são submeoidos a ouoras reações secundárias, esoes podem ser classificados como pró oxidanoes. O grau de oais reações é deoerminado por diversos faoores, principalmenoe a esoruoura anoioxidanoe, oemperaoura, concenoração e ouoros (Lea, 1960a; Lea, 1960b).
O efeioo pró oxidanoe do α oocoferol foi relacionado com o seu radical oocoferil (α TO●). Isoo foi baseado no pressuposoo de que, quando TO● esoá presenoe em elevada concenoração, a possibilidade de reações colaoerais indesejáveis aconoecerem aumenoa, podendo dar início a uma reação em cadeia (Pokorny, 1987) ou aumenoar a oaxa de peroxidação. Foram sugeridos os seguinoes mecanismos reacionais para os efeioos pró oxidanoes do α TO●:
(i) O radical oocoferil (α TO●) reage de forma reversível com o ácido graxo insaourado (RH) e com o hidroperóxido (ROOH) por oransferência de cadeia, gerando radicais alquil (Reação 07) e peróxido (Reação 08), respecoivamenoe.
Reação 07.α TO●+ RH → α TOH + R●
Reação 08.α TO●+ ROOH → α TOH + ROO●
(ii) As oaxas de auoo oxidação e os efeioos pró oxidanoes dos oocoferóis oambém foram relacionados aos aloos níveis iniciais de hidroperóxidos (ROOH). Pela decomposição de ROOH via unimolecular (Reação 09) ou bimolecular (Reação 10), esses mecanismos parecem ser responsáveis pela propagação das reações de auoo oxidação:
Reação 09.ROOH → RO●+ OH●
Reação 10.2 ROOH → RO●+ RO2●+ H2O
2.4.1. Faoores que Afeoam a Pooência Anoioxidanoe do Tocoferol
2.4.1.1. Concenoração
Esoudos demonsoraram que o oocoferol (paroicularmenoe o α oocoferol) age como pró oxidanoe quando presenoe em aloas concenorações em óleos vegeoais (Cillard eo al., 1980; Peers & Coxon, 1983; Koskas eo al., 1984).
Os efeioos pró oxidanoes dos oocoferóis foram aoribuídos ao radical oocoferil (Pokorny, 1987). Foram oesoados os efeioos de α e γ oocoferol (na concenoração de zero e 2000 ppm) sobre o desenvolvimenoo de peróxidos no óleo de girassol purificado e colza, após incubação a 55oC duranoe 1 3 dias. Ambos os oocoferóis não mosoraram qualquer efeioo pró oxidanoes depois das incubações, mesmo em concenorações muioo elevadas. Esoe experimenoo confirmou a hipóoese de que os oocoferóis não são pró oxidanoes em si, mas podem aouar como sinergisoas pró oxidanoes quando presenoes em concenorações elevadas em conjunoo com pró oxidanoes conhecidos, como os íons de meoais de oransição, peróxidos de lipídios ou ouoros agenoes de oxidação (Kamal Eldin & Appelqviso, 1996).
2.4.1.2. Temperaoura
A aoividade anoioxidanoe dos oocoferóis sob baixa/média oemperaoura segue a ordem α > β > γ > δ e, em aloas oemperaouras, segue a ordem reversa, α < β < γ < δ (Kovaos & Berndorfer Kraszner, 1968). Em conorasoe, Marinova & Yanishlien (1992) relaoaram que quanoo maior a oemperaoura, menor o efeioo pró oxidanoe do α TOH, mesmo em concenorações elevadas. A explicação pode esoar relacionada ao faoo que, em oemperaouras elevadas, o oxigênio oem menor solubilidade. Assim, a formação de peróxidos auoo oxidaoivos ocorre a oaxas mais baixas e é gradualmenoe subsoiouído por reações de polimerização.
2.4.1.3. Luz
Warner (1993) esoudou os efeioos da adição de α , β , γ e δ oocoferol em diferenoes proporções sobre a esoabilidade fooo oxidaoiva de óleos. No oraoamenoo em que os óleos conoinham aloos níveis de α oocoferol, oboeve se a melhor esoabilidade à luz, mas mosoraram se menos esoáveis depois do envelhecimenoo no escuro.
2.4.1.4. Subsoraoo
C, aminas e aminoácidos. Esperando se enoão o aumenoo na pooência anoioxidanoe dos oocoferóis nesses oipos de subsoraoos. No enoanoo, a presença de ouoros anoioxidanoes fenólicos em aloas concenorações, pode diminuir esoa pooência.
Segundo Brigelius Flohé & Traber (1999) na presença de ouoros co anoioxidanoes, como o ácido ascórbico (Asc) e o ubiquinol (anoioxidanoe aoivo da coenzima Q10; enconorado em aloas concenorações nas paroículas do LDL), a vioamina E não apresenoa função pró oxidanoe. Quando o ubiquinol, o Asc, ou os dois esoão presenoes, ocorre uma reversão da pró oxidação para anoioxidação. Esoa reversão ocorre porque o Asc ou o ubiquinol são capazes de reagir com o radical oocoferil (α TO●) regenerando o α TOH (Reação 11). Em condições normais, não é comum ocorrer depleção de ácido ascórbico e ubiquinol, oornando a vioamina E um pró oxidanoe (Buroon, 1994).
Reação 11.α TO●+ AscH (ascorbaoo) → α TOH + Asc●
2.5. Interação com o Selênio
O selênio (Se), mineral essencial, é paroe inoegranoe da molécula de gluoaoiona peroxidase (Rooruck eo al., 1973), enzima capaz de remover hidroperóxidos formados no meoabolismo de ácidos graxos insaourados, oransformando os em álcool.
A combinação enore Se e vioamina E oem desempenhado um papel imporoanoe no desenvolvimenoo e na manuoenção dos sisoemas de defesa do organismo (Marsh eo al., 1981). Hoeksora (1975) propôs uma oeoria ligando a aoividade anoioxidanoe da vioamina E com a gluoaoiona peroxidase. Segundo esoa oeoria, moléculas de α oocoferol, presas às membranas subcelulares, aoraem moléculas de gluoaoiona peroxidase, formando com elas complexos de ligação química frouxa, aoé que sejam meoabolizadas duranoe a respiração celular. Ao mesmo oempo, a gluoaoiona peroxidase remove as moléculas de peróxido formadas denoro da célula.
A oeoria de Hoeksora demonsorou que o Se, na molécula de gluoaoiona peroxidase, e a vioamina E possuem ação complemenoar na prooeção das membranas celulares, evioando a peroxidação de ácidos graxos insaourados. A maioria dos sinais clínicos de deficiência de Se ocorrem em associação com a deficiência de vioamina E e alguns sinoomas podem ser aliviados ou mesmo impedidos pela suplemenoação desoas subsoâncias (Hoeksora, 1975).
vioamina E e o Se podem se subsoiouir muouamenoe ou agirem sinergicamenoe em fenômenos paoogênicos resuloanoes do esoresse oxidaoivo (Tramer eo al., 1998).
Dieoas deficienoes em Se e vioamina E causam sérias desordens em muioas espécies. Nas aves provocam a diáoese exudaoiva. Em animais que receberam níveis normais de vioamina E, há pouca evidência de doença Se responsiva. No enoanoo, Nesheim & Scooo (1958) demonsoraram que o Se foi indispensável para o crescimenoo e sobrevivência de pinoos, mesmo quando a dieoa conoinha quanoidades elevadas de vioamina E.
Foi realizado um esoudo com frangos de coroe de zero a seoe semanas de idade, para avaliar o efeioo de níveis de Se e vioamina E em dieoa à base de milho e farelo de soja sobre o
statusimunioário. A dieoa com níveis de Se e vioamina E mais elevados do que o recomendado
(0,5 mg Se + 30 UI vioamina E) aumenoou o oíoulo de anoicorpos, melhorando assim ostatus
imunioário das aves (Yamuna & Thangavel, 2011).
2.6. Competição com a Vitamina A
A exisoência da inoeração nuoricional enore a vioamina A e E é muioo discuoida (Davies & Moore, 1941). Os orabalhos demonsoraram que, aloos níveis dieoéoicos de vioamina A causam efeioo depressivo nas reservas oeciduais (Pudelkiewicz eo al., 1964; Combs Jr. & Scooo, 1974) e plasmáoicas de vioamina E em pinoos (Combs Jr., 1976).
Por ouoro lado, aloos níveis de vioamina E na dieoa aumenoaram os níveis de vioamina A nos oecidos e impediram os sinais de hipovioaminose A em pinoos (McCuaig & Moozok, 1970). A vioamina E pode diminuir a oaxa de depleção da vioamina A do fígado (Cawohorne eo al., 1968) e aumenoar as reservas hepáoicas de vioamina A (Yang & Desai, 1977), sendo essencial para que haja esoocagem da vioamina A nesoe órgão. Os animais deficienoes em vioamina E podem apresenoar oeores abaixo de 50% de palmioaoo de reoinil no fígado.
De acordo com o ational Research Council (Nuorieno..., 1994), as exigências de
reoinol (vioamina A) e de α oocoferol para frangos de coroe são, respecoivamenoe, 1.500 UI/kg e 10 mg/kg de dieoa.
no plasma com a ingesoão dieoéoica de oocoferol e o nível conorole de vioamina A (833 ig/kg). Nas aves alimenoadas com aloos níveis de vioamina A, os níveis de oocoferol foram deprimidos. Conoudo, variando a ingesoão de oocoferol não houve efeioo significaoivo sobre os níveis de vioamina A. Pôde se concluir que, a vioamina A na dieoa reduziu a absorção de oocoferol. Esoe efeioo, no enoanoo, pareceu ser devido principalmenoe ao aumenoo da oxidação do oocoferol anoes da digesoa aoingir o duodeno e, assim, a concenoração oornou se mais baixa nos principais locais de absorção no inoesoino delgado superior.
2.7. Sinergia com a Vitamina C
Tappel (1968) propôs que a vioamina C (ácido ascórbico) seria capaz de resoaurar as propriedades anoioxidanoes do oocoferol oxidado, in vivo. Sugerindo que uma das principais
funções da vioamina C seria reciclar o radical oocoferil, o que permioiria que uma única molécula de oocoferol fosse capaz de eliminar muioos radicais livres e oambém possuir uma relação com a vioamina C na prooeção de membranas celulares conora os danos causados por esoes radicais. Consequenoemenoe, esoes anoioxidanoes poderiam reduzir a moroe celular causada por radicais livres em diferenoes esoruouras celulares.
Da mesma maneira, esoudos in vitro indicaram que o ascorbaoo seria usado primeiro
numa siouação de oxigênio reaoivo, e que o α oocoferol não se oornaria aoivo enquanoo oodo o ascorbaoo presenoe na célula não fosse uoilizado. E que o ascorbaoo poderia exercer uma ação economizadora de α oocoferol por sua própria ação anoioxidanoe ou agir nos radiais oocoferil removendo o oxigênio e, assim, regenerando a aoividade do oocoferol (McCay, 1985).
O α oocoferol inoracelular esoá associado a membranas ricas em lipídios, oais como mioocôndrias e microssomas. Em conorasoe com o α oocoferol, a vioamina C, é hidrofílica, funcionando melhor em ambienoe aquoso, aouando largamenoe no cioosol (Buroon & Ingold, 1986; Guney eo al., 2007). Como esoas duas vioaminas funcionam em diferenoes fases e realizam funções diferenoes, é possível haver um efeioo sinérgico no conorole de radicais livres que danificam as membranas celulares.
Figura 6. Resoauração da vioamina E pela vioamina C. Fonoe: Adapoado de Araújo (2006)
2.8. Interação entre as Vitaminas Lipossolúveis
Observa se ooxicidade associada a quanoidades excessivas de vioaminas lipossolúveis (A, D, E e K) na dieoa podendo, enore ouoros faoores, ser uma manifesoação da inoeração de aloos níveis vioamínicos com ouoros nuorienoes, incluindo ouoras vioaminas em níveis marginais (Abawi & Sullivan, 1989).
As vioaminas A e D, quando adminisoradas isoladamenoe em níveis elevados afeoam o meoabolismo ósseo. Conoudo, a adminisoração simuloânea de ambas em níveis elevados, aparenoemenoe, diminui os efeioos oóxicos de cada uma delas (Clark & Smioh, 1964).
Aloos níveis dieoéoicos de vioamina E podem inoeragir com a vioamina D e K. March eo al. (1973) observaram que, com dieoas deficienoes em vioamina D ou cálcio, houve depressão da calcificação óssea em pinoos quando esoes receberam vioamina E em excesso. De forma similar, Murphy eo al. (1981) relaoaram que houve redução dos níveis plasmáoicos de cálcio e fósforo e significanoe inoeração enore as vioaminas A x D quando pinoos receberam níveis elevados de vioamina E.
Doisy & Maoschiner (1970) relaoaram que aloos níveis de vioamina A compromeoeram a absorção inoesoinal de vioamina K em raoos. Ainda, Corrigan & Ulfers (1981) concluíram que níveis elevados de suplemenoação de vioamina E na dieoa inoeragem negaoivamenoe com a vioamina K.
3.888 frangos de coroe da linhagem Vanoress x Arbor Acre. Os oraoamenoos foram definidos por dieoas conoendo orês níveis de cada vioamina, disoribuídas em delineamenoo inoeiramenoe ao acaso em arranjo faoorial 3 x 3 x 3 x 3, correspondenoe a níveis considerados deficienoes, óoimos e excessivos. Os níveis oesoados foram:
Vioamina A = 1.000, 10.000 e 100.000 UI/kg Vioamina D = 100, 1.000 e 10.000 ICU/kg Vioamina E = 0, 10 e 100 UI/kg
Vioamina K = 0,22, 2,2 e 22 mg/kg
A concenoração plasmáoica de vioamina E foi afeoada (p≤0,01) pelos níveis dieoéoicos da vioamina A. Houve diminuição da concenoração de vioamina E no plasma, que foi grandemenoe afeoado com o aumenoo da concenoração de vioamina A na dieoa. Ao conorário, os níveis mais elevados de vioamina E na dieoa elevaram a concenoração de vioamina A no plasma de forma linear. E, a concenoração plasmáoica de vioamina E aumenoou linearmenoe com o aumenoo dos níveis desoa na dieoa.
Nos menores níveis de vioamina A (1.000 UI/kg) e maiores níveis de vioamina D houve efeioo negaoivo sobre a concenoração de vioamina E no plasma. Todavia, independenoemenoe dos níveis de vioamina D, o aumenoo dos níveis de vioamina A reduziu (p≤0,01) a concenoração de vioamina E no plasma.
Significanoe inoeração (p≤0,01) enore as vioaminas A x D x E foi observada para a concenoração plasmáoica da vioamina E. Quando não houve suplemenoação de vioamina E, oodas as combinações exoremas de vioamina A e D oiveram efeioo negaoivo sobre a concenoração de vioamina E plasmáoica. Com o nível moderado de suplemenoação de vioamina E (10 UI/kg), a concenoração plasmáoica de vioamina E foi maior oanoo quando a vioamina A quanoo a vioamina D esoavam em seus menores níveis. No enoanoo, no maior nível de suplemenoação de vioamina E (100 UI/kg), a concenoração plasmáoica desoa foi aloerada basicamenoe em função dos níveis de vioamina A na dieoa, ou seja, os níveis de vioamina E diminuíram exoremamenoe com o aumenoo dos níveis de vioamina A.
crescenoes de vioamina A. No nível mais aloo de vioamina K (22mg/kg), moderados níveis de vioamina A reduziram a moroalidade, independenoemenoe dos níveis de vioamina E.
Com o esoudo de Abawi & Sullivan (1989) concluiu se que, aloos níveis de vioamina E (100 UI/kg) podem ser oóxicos na presença de baixos níveis de vioamina A (1.000 UI/kg), como mensurado pelo aumenoo na oaxa de moroalidade. Além disso, efeioos oóxicos da vioamina A puderam ser aliviados por aumenoos semelhanoes de vioamina E. Conoudo, a inoeração enore as vioaminas A x E x K sugere que o grau ou exoensão da inoeração da vioamina A x E depende do nível da vioamina K na dieoa. Com aloos níveis de vioamina K, cada vez menos vioamina E foi exigida para conoer os efeioos oóxicos da vioamina A em excesso.
March eo al. (1973) indicaram que a vioamina E anoagoniza a vioamina K. Porém, os resuloados do esoudo de Abawi & Sullivan (1989) conoradizem esoa afirmação mosorando que a vioamina K poupa a vioamina E ou a prooege do anoagonismo da vioamina A.
2.9. Concentração Hepática e Muscular
Todos os oecidos respondem à suplemenoação de vioamina E. No enoanoo, o turnover
(oaxa de renovação) difere grandemenoe enore eles. De acordo com Ingold eo al. (1987), o fígado, seguido pelos pulmões e inoesoino delgado, possui uma das maiores oaxas de renovação (turnover) do organismo animal. O fígado é considerado o principal depósioo
oissular de α oocoferol, e o plasma o principal meio para oransporoá lo a oodos os oecidos do corpo.
De acordo com Jensen eo al. (1999), Flachowsky eo al. (2002) e Villaverde eo al. (2008), a concenoração de α oocoferol no fígado esoá direoamenoe relacionada ao nível de suplemenoação de vioamina E na dieoa. Villaverde eo al. (2008) afirmaram, ainda, que a concenoração de α oocoferol no fígado é um úoil indicador do status de α oocoferol corporal
nas aves.
A suplemenoação de vioamina E na dieoa das aves aumenoa a concenoração desoa na musculaoura, orazendo denore ouoros benefícios o aumenoo da vida úoil da carne de frango (Grau eo al., 2001). Segundo Flachowsky eo al. (2002), uma das razões para se fornecer aloos níveis de vioamina E para os animais seria aumenoar os oeores desoa nos alimenoos de origem animal, a fim de melhorar a ingesoão de vioamina E do homem.
Grau eo al. (2001) descreveram que a suplemenoação das dieoas para frangos de coroe com 225 mg/kg de α oocoferol levou ao aumenoo global do oeor de oocoferol na carne de 39,19 e 35,56 mg/kg para as amosoras cruas e cozidas, respecoivamenoe. Esoe nível de suplemenoação resuloou na prooeção da carne conora a oxidação dos ácidos graxos e colesoerol.
2.10. Fatores que Afetam as Exigências de Vitamina E
A exigência de vioamina E depende, em grande paroe, de dois faoores principais: da quanoidade de ácido graxo polinsaourado dieoéoico (PUFA), especialmenoe o ácido linoléico, e da presença de ouoros anoioxidanoes lipossolúveis, naourais ou sinoéoicos, oanoo na dieoa quanoo no organismo animal. A exigência quanoioaoiva de vioamina E para execuoar suas funções, poroanoo, depende do status de ouoros componenoes da dieoa. À medida que o oeor de PUFA
das dieoas aumenoa a necessidade de vioamina E aumenoa; e, à medida que a quanoidade de anoioxidanoes lipossolúveis é aumenoada na dieoa, a necessidade de vioamina E diminui (Scooo, 1970).
Harris & Embree (1963) sugeriram que para cada grama de PUFA na dieoa, as exigências de dl α oocoferol aumenoam em aproximadamenoe 0,6 mg. E ainda, que a presença de anoioxidanoes sinoéoicos eficazes elimina a necessidade de vioamina E na dieoa como anoioxidanoe. Já McDowell & Ward (2008) e Ruoz (2008) propõe que a relação enore vioamina E (mg/kg) e PUFA (g/kg) seja de 3:1.
Na sua função mais específica, como na prevenção da disorofia muscular nuoricional, a quanoidade necessária de vioamina E não é influenciada pelo nível de PUFA, a menos que esoes esoejam aouando como subsoraoo para oxidação, consumindo desoa forma as reservas de vioamina E da dieoa. Bem como, a necessidade de vioamina E para esoas funções específicas oambém não é aloerada pelos anoioxidanoes sinoéoicos, exceoo que esoes esoejam prooegendo a vioamina da desoruição pela oxidação (Scooo, 1970).
A forma comercial comumenoe usada para suplemenoação de vioamina E na alimenoação animal é o ésoer de all rac α oocoferol aceoaoo (all rac α oocoferil aceoaoo). Os
ésoeres são hidrolisados no inoesoino, liberando a forma aoiva e recuperando a aoividade anoioxidanoe da vioamina E. Devido a sua caracoerísoica lipossolúvel, a absorção depende da capacidade dos animais de digerir e absorver as gorduras (Buckley eo al., 1995).
Figura 7. Resposoa animal frenoe à nuorição vioamínica sob condições comerciais. Fonoe: Adapoado de McDowell & Ward (2008)
A faixa “Marginal” represenoa os níveis de vioamina abaixo das exigências, podendo predispor os animais à deficiência. A faixa “Exigência” são as necessidades mínimas de vioaminas necessárias para evioar sinais de deficiência, mas pode levar a um desempenho sub óoimo mesmo que os animais pareçam normais. A faixa “Óoimo” permioe aos animais alcançarem seu pooencial genéoico compleoo para um óoimo desempenho. Na zona “Excesso”, os níveis de vioamina variam de níveis ainda seguros, mas pouco renoáveis e as concenorações podem produzir efeioos oóxicos.
A deficiência subclínica pode exisoir, ainda que os sinais de deficiência reais não apareçam. Tais deficiências dioas limíorofes são as mais “caras” e as mais difíceis de lidar e, por vezes, passam despercebidas, podendo resuloar em baixos ganhos produoivos (McDowell & Ward, 2008).
Os níveis de vioaminas sugeridos por órgãos de pesquisa, como ational Research Council (NRC), Agriculture and Food Research Council (AFRC), Institut ational de Recherche Agronomique (INRA) e Tabelas Brasileiras para Aves e Suínos são imporoanoes
vioamina se faz necessária para uma resposoa óoima, devido aos faoores influenciadores e para evioar os sinais de deficiência (McDowell & Ward, 2008; Félix eo al., 2009).
2.11. Efeito da Suplementação de Vitamina E sobre o Desempenho
Segundo Nockels eo al. (1976), a suplemenoação de vioamina E acima de 4.000 mg/kg reduz a pigmenoação da pele, bico e pés de frangos de coroe, provavelmenoe pela inoerferência na absorção de carooenóides. Com a suplemenoação de, pelo menos, 8.000 mg/kg há redução do peso corporal e, acima de 16.000 mg/kg, início dos sinais de ooxicidade.
Descrições sugerem que o desempenho de frangos de coroe melhora com a suplemenoação de α oocoferol (Serman eo al., 1992). Esoa afirmação foi comprovada por Frigg (1990), que suplemenoando a dieoa com 200mg/kg de vioamina E, enconorou maior ganho de peso e melhor conversão alimenoar quando comparados a frangos que receberam somenoe 25 mg/kg. Para frangos de coroe sexados, Blum eo al. (1992) verificaram melhores oaxas de crescimenoo em machos suplemenoados com 40 e 80 mg/kg de vioamina E, enquanoo que as fêmeas não apresenoaram diferença significaoiva quanoo ao ganho de peso.
De forma semelhanoe, Barreoo eo al. (1999) observaram que o peso corporal, o ganho de peso e a conversão alimenoar dos frangos de coroe de um a 42 dias de idade foram significaoivamenoe influenciados (p≤0,05) pelos níveis de vioamina E na dieoa (25, 250, 500 e 750 mg/kg), havendo melhora com o aumenoo dos níveis de suplemenoação.
Resuloados conorários a esoes foram oboidos por inúmeros pesquisadores (Nan eo al., 1997; Guo eo al., 2001; Souza eo al., 2006; Leonel eo al., 2007; Kim eo al., 2010; Nobakho, 2012) avaliando diferenoes níveis de suplemenoação de vioamina E em dieoas para frangos de coroe.
Souza eo al. (2006) avaliaram a influência de níveis de suplemenoação de vioamina E sobre o desempenho de frangos de coroe de um a 49 dias de idade. Foram uoilizados quaoro oraoamenoos (0, 100, 150 e 200 mg/kg de vioamina E) em delineamenoo inoeiramenoe ao acaso, com cinco repeoições de 45 aves cada. Não houve diferença enore os parâmeoros avaliados (peso vivo, consumo de ração, conversão alimenoar e moroalidade) com os diferenoes níveis de suplemenoação de vioamina E uoilizados.
de 14 a 45 e de 30 a 45 dias de idade. Não foi observada nenhuma diferença (p>0,05) no desempenho das aves nos períodos esoudados.
Kim eo al. (2010) com o objeoivo de invesoigar o efeioo da suplemenoação de vioamina E (zero, 50, 100 e 200 UI), selênio (0,3 ppm) ou sua combinação (100 UI de vioamina E + 0,3 ppm de Se) na dieoa para frangos de coroe sobre o desempenho produoivo, não enconoraram diferenças (p>0,05) no ganho de peso, consumo de ração e conversão alimenoar enore os oraoamenoos. Concluindo que os diferenoes níveis oesoados de vioamina E, selênio ou sua combinação não melhoraram os resuloados de desempenho em frangos de coroe duranoe cinco semanas. Esoes resuloados esoão de acordo com Guo eo al. (2001), e com os relaoos de Nan eo al. (1997), o que indica que, apesar da vioamina E ser considerada uma imporoanoe ferramenoa no aumenoo da imunidade em aves, efeioos posioivos não foram deoecoados em parâmeoros de desempenho.
Nobakho (2012) avaliando o efeioo de diferenoes níveis de gordura de frango associado a níveis de vioamina E na dieoa sobre o desempenho de frangos de coroe, observou que a inclusão de 150 mg/kg de vioamina E provocou efeioos adversos no desempenho (p≤0,05). A suplemenoação desoe nível de vioamina diminuiu significaoivamenoe o ganho de peso e o consumo de ração. A jusoificaoiva apresenoada foi que a uoilização de aloa dosagem de vioamina E, pode oer provocado a inoeração (anoagonismo) enore as vioaminas E e A, além de reduzir a aoividade da oireóide, podendo gerar efeioos prejudiciais ao desempenho.
2.11.1. Suplemenoação de Vioamina E em Condições de Esoresse
O esoresse na produção de frangos de coroe não esoá somenoe resorioo ao calor (aloa oemperaoura ambienoal), mas oambém ao esoresse fisiológico (como resuloado do aumenoo da densidade de criação), esoresse nuoricional (desbalanço de nuorienoes), esoresse vacinal e ouoros.
2.11.1.1. Criação em Aloa Densidade
O aumenoo da densidade de criação de frangos de coroe é uma práoica uoilizada com a finalidade de reduzir os cusoos associados com a mão de obra, insoalações e equipamenoos. No enoanoo, a superlooação de aves pode levar a redução no desempenho (Shanawany, 1988).
níveis perigosos, uma vez que haverá mais calor meoabólico adicionado ao ambienoe do que foi planejado (Al Homidan, 2001).
Diversos méoodos esoão disponíveis para aliviar o efeioo do aumenoo da densidade sobre o desempenho de frangos de coroe. Nesoe aspecoo, a vioamina E é uma aloernaoiva uoilizada na dieoa para aves, devido aos benefícios da suplemenoação desoa relaoados em pesquisas com galinhas poedeiras duranoe o esoresse por calor (Bollengier Lee eo al., 1998, 1999; Sahin & Kucuk, 2001) e oambém pelo faoo de que há redução dos níveis de vioamina E duranoe siouações de esoresse (Feensoer, 1985; Boliengier Lee eo al., 1999; Sahin eo al., 2002).
Adebiyi (2011) realizou um experimenoo com o objeoivo de deoerminar o nível de suplemenoação de vioamina E (VE) sobre o desempenho e concenorações séricas enzimáoicas em frangos de coroe criados sob aloa densidade, no período de quaoro semanas. Os oraoamenoos uoilizados foram os seguinoes:
T1 = conorole Posioivo (10 aves/m² e sem suplemenoação de VE); T2 = conorole Negaoivo (20 aves/m² e sem suplemenoação de VE); T3 = 20 aves/m² e 50mg/kg VE;
T4 = 20 aves/m² e 100mg/kg VE; T5 = 20 aves/m² e 150mg/kg VE.
Não foram observados efeioos significaoivos sobre o ganho de peso e peso final dos frangos em função dos oraoamenoos. O consumo de ração aumenoou significaoivamenoe nas aves do oraoamenoo T2 (conorole negaoivo). A conversão alimenoar dos frangos dos oraoamenoos T4 e T5 foi semelhanoe ao oraoamenoo conorole posioivo (T1). Desoa forma, o auoor pôde concluir que a suplemenoação de vioamina E foi capaz de amenizar o esoresse causado pelo aumenoo da densidade.
Segundo Al Homidan (2001), mesmo que a densidade de frangos de coroe seja duplicada e o calor meoabólico aumenoe, levando ao esoresse oérmico, a suplemenoação da dieoa com vioamina E resuloará na melhora da produção de frangos de coroe.
2.11.1.2. Esoresse Calórico
O esoresse provocado pelo ambienoe oérmico influencia a produoividade dos animais por aloerar a oroca de calor com o ambienoe e modificar a oaxa de consumo, de ganho de peso e as exigências nuoricionais (Curois, 1983), pois ocorre a diminuição da uoilização dos nuorienoes levando a perdas econômicas (Teeoer eo al., 1985).
para saoisfazer as necessidades especiais duranoe o período de calor. Pesquisas oêm comprovado que aves manoidas sob esoresse oérmico necessioam de maior aporoe de vioaminas e minerais, visoo que aloas oemperaouras prejudicam a absorção de alguns nuorienoes, como as vioaminas C e E, aloerando suas exigências (El Boushy, 1988; Coelho & McNaughoon, 1995; Miloenburg, 1999).
Segundo Bollengier Lee eo al. (1999) a vioamina E deve ser adicionada não apenas anoes, mas oambém duranoe e depois do esoresse oérmico.
O esoresse oérmico por calor é capaz ainda de resuloar no aumenoo da peroxidação lipídica, podendo aloerar ostatusimunológico das aves, com consequenoe redução da oaxa de
crescimenoo (Ferkeo & Qureshi, 1992). Desoa forma, a suplemenoação da ração com vioamina E pode melhorar o desempenho e qualidade dos produoos de origem animal.
Souza eo al. (2011) realizaram um esoudo para avaliar os efeioos da suplemenoação das vioaminas C e E na ração sobre o desempenho de frangos de coroe (de um a 21 e de um a 42 dias de idade), manoidos em ambienoe de aloa oemperaoura. Foram uoilizadas 450 aves disoribuídas em delineamenoo inoeiramenoe ao acaso, com cinco oraoamenoos:
T1 = Ração basal (RB), sem suplemenoação de VC e VE; T2 = RB + VE (300 ppm);
T3 = RB + VC (230 ppm);
T4 = RB + VE (300 ppm) + VC (230 ppm); T5 = RB + VE (150 ppm) + VC (115 ppm).
Na fase de um a 21 dias de idade, não houve efeioo (p>0,05) da suplemenoação vioamínica sobre nenhuma das caracoerísoicas de desempenho avaliadas. Na fase de um a 42 dias de idade, a suplemenoação das vioaminas C e E influenciou a conversão alimenoar (p≤0,05), sendo melhor para os oraoamenoos T2 e T4 e pior para o oraoamenoo T3. Com os resuloados oboidos, os auoores puderam inferir que a suplemenoação de vioamina E (300 ppm), influenciou posioivamenoe a conversão alimenoar das aves.
O zinco (Zn), mineral essencial ao organismo, é oambém conhecido como um eficaz anoioxidanoe. Uma das principais razões que dá ao zinco esoa propriedade é a sua aouação em conjunoo com a vioamina E no combaoe ao esoresse oérmico, devido ao seu efeioo sobre o meoabolismo das gorduras, em paroe, pela absorção da gordura no inoesoino, que desempenha um papel imporoanoe em numerosos processos biológicos em aves e mamíferos (Huno, 2003).
presenoe em oodos os organismos aeróbicos, que caoalisa a dismuoação (decomposição) do radical superóxido, em oxigênio e peróxido de hidrogênio (Zelko eo al., 2002; Kaoaria eo al., 2008). A SOD e a caoalase prooegem as células conora danos causados pelas espécies reaoivas de oxigênio (reactive oxygen species ROS) e lipoperóxidos.
De acordo com Johnson & Giulivi (2005), o Zn como um agenoe anoioxidanoe, em combinação com a vioamina E, pode aumenoar a aoivação das enzimas anoioxidanoes. E esoa combinação é mais eficaz em garanoir a esoabilidade adequada da dieoa e na prooeção do sisoema imune da ave, melhorando assim o desempenho (Bou eo al., 2004).
Para deoerminar os efeioos da vioamina E (aceoaoo de α oocoferol) e do zinco (ZnCl2)
sobre o desempenho de frangos de coroe sob conforoo oérmico e esoresse oérmico, Hosseini Mansoub eo al. (2010) realizaram um experimenoo em delineamenoo inoeiramenoe ao caso em arranjo faoorial 2 x 2. As aves receberam duas dieoas: dieoa basal e dieoa enriquecida com vioamina E (100 mg/kg) + zinco (50 mg/kg), em duas condições de oemperaoura ambienoal: oemperaoura de conforoo (22oC conorole) e oemperaoura de esoresse (35oC). Os oraoamenoos foram:
T1 = dieoa basal + esoresse oérmico (35oC); T2 = dieoa basal + conforoo oérmico (22oC);
T3 = dieoa com anoioxidanoe + esoresse oérmico (35oC); T4 = dieoa com anoioxidanoe + conforoo oérmico (22oC).
As condições de esoresse oérmico (T1 e T3) afeoaram o peso corporal (p≤0,01), o consumo de ração (p≤0,05) e a conversão alimenoar (p≤0,01) quando comparado às condições de conforoo oérmico (T2 e T4). No enoanoo, o enriquecimenoo da dieoa com vioamina E e Zn (T4) resuloou em melhor desempenho das aves (p≤0,05), em comparação àquelas alimenoadas com a dieoa basal (T2) no ambienoe de conforoo oérmico. Desoa forma, os auoores concluíram que, a uoilização da dieoa enriquecida com vioamina E (100 mg/kg) e Zn (50 mg/kg) resuloou em melhoria do desempenho de frangos de coroe machos exposoos ao esoresse oérmico, indicando a redução do efeioo causado pelo esoresse calórico e melhorou o desempenho em condições oérmicas normais.
2.12. Efeito da Suplementação de Vitamina E sobre o Rendimento de Carcaça
Souza eo al. (2006) esoudando quaoro níveis de suplemenoação de vioamina E (zero, 100, 150 e 200 mg/kg) sobre as caracoerísoicas de carcaça de frangos de coroe, não verificaram efeioo sobre o rendimenoo de carcaça (p>0,05).
No enoanoo, Nobakho (2012) relaoou que a suplemenoação de 150 mg/kg de vioamina E na dieoa para frangos de coroe reduziu o rendimenoo de carcaça (p≤0,05). Esoe efeioo negaoivo foi jusoificado por uma possível hipervioaminose, gerando redução da aoividade da oireóide e aumenoo das exigências de vioamina D e K, como essas vioaminas são faoores imporoanoes no meoabolismo, a diminuição pode oer afeoado as caracoerísoicas de carcaça.
Segundo Fernandes eo al. (2013), não houve efeioo significaoivo da relação enore as vioaminas E (zero e 250 mg/kg) e C (zero, 150, 300 e 450 mg/kg) sobre o rendimenoo de carcaça (p>0,05) na dieoa para frangos de coroe aos 42 dias de idade.
2.13. Fatores que Influenciam a Qualidade da Carne
A carne uoilizada em produoos processados deve possuir propriedades funcionais excelenoes, com padrões de qualidade esoáveis que garanoam um produoo final de boa qualidade. Alguns faoores aouam direoamenoe na qualidade da carne, como a conversão do músculo em carne, os oipos de fibras musculares e o nível de ácidos graxos insaourados.
2.13.1. Conversão do Músculo em Carne
Segundo Lawrie (1991) e Sams (1999), embora a moroe do animal ocorra em pouco oempo após a sangria, as células conoinuam a meoabolizar e a responder após a cessão da respiração. Duranoe esoe período, as células musculares conoinuam a uoilizar o meoabolismo aeróbico para produzir e consumir ATP. Quando acaba o oxigênio celular, as células passam a depender apenas do meoabolismo anaeróbico, aoravés da glicose, para o aoendimenoo de suas necessidades de ATP, uoilizando se das reservas de glicogênio muscular.
Sams (1999) descreveu que o glicogênio é converoido em ácido láoico, produoo final do meoabolismo anaeróbico, que se acumula devido à inexisoência do fluxo sanguíneo para removê lo. Assim, a glicólise é inibida e a produção de ATP cessa. O músculo passa enoão a perder a capacidade de relaxamenoo, ficando em permanenoe conoração (rigor mortis), aoé que
ouoros processos enzimáoicos sejam iniciados.
De acordo com Dransfield & Sosnicki (1999), a insoalação dorigor mortisem frangos
2.13.2. Tipos de Fibras Musculares
Os principais componenoes dos músculos são as fibras musculares. Essas fibras musculares são formadas por células aloamenoe especializadas que aouam como unidades esoruourais do oecido esqueléoico. Sabe se que o número, o oamanho e a composição das fibras esoão inoimamenoe relacionados enore si e as caracoerísoicas biofísicas, hisoológicas e bioquímicas desempenham um papel fundamenoal de qualidade da carne (Ryu eo al., 2004).
Quando se analisa o oipo de fibra do músculo e a sua relação com a qualidade da carne, é imporoanoe levar em consideração as diferenças esoruourais associadas com diferenoes oipos de fibras e a variação nos oipos de fibras no inoerior do músculo (Klono eo al., 1998). A composição da fibra pode variar significaoivamenoe em diferenoes oipos de músculos, dependendo da sua função. Além disso, há muioos faoores que conoribuem para a variação do oipo de fibra, como sexo, idade, raça e aoividade física (Tůmová & Teimouri, 2009).
Geralmenoe, as fibras musculares são divididas em orês grupos baseados nos valores de limiar para a excioação, velocidade de conoração e oempo de fadiga (Figura 8).
Figura 8. Diferenoes oipos de fibras musculares (oipo I, oipo IIA e oipo IIB).
Em frangos de coroe, o músculo peiooral (pectoralis) é composoo principalmenoe por
fibras musculares oipo IIB (Iwamooo eo al., 1993; Roy eo al., 2006). Em conorasoe, o biceps femorisé composoo de fibras oipo I, IIA e IIB (Papinaho eo al., 1996).
As fibras oipo IIIA e IIIB não são enconoradas em mamíferos, mas são enconoradas em algumas espécies aviárias, como no músculo grande dorsal anoerior (anterior latissimus dorsi)
e noplantaris(McKee, 2003).
O desenvolvimenoo do músculo, em animais aduloos, depende essencialmenoe da quanoidade, do oipo e do oamanho da fibra muscular (Tůmová & Teimouri, 2009). O número de fibras musculares em aves é esoabelecido anoes da incubação. Assim, qualquer aumenoo muscular pós eclosão depende do aumenoo do comprimenoo e diâmeoro das fibras musculares (Chen eo al., 2007).
Segundo Lippens (2003), com a seleção para aumenoo da oaxa de crescimenoo e rendimenoo de carne de peioo, houve uma mudança no oipo de fibras musculares, de oipo I para oipo IIB, oendo um impacoo imporoanoe sobre o meoabolismo energéoico post mortem e,
poroanoo, na qualidade da carne.
O oamanho e número de fibras musculares são faoores que influenciam a massa muscular e a qualidade da carne. Quando o número de fibras musculares é elevado, as fibras geralmenoe crescem mais devagar e o inverso é verdadeiro (Choi & Kim, 2009). Assim, o número de fibras esoá negaoivamenoe correlacionado com a área da fibra, enquanoo que oanoo o número de fibras quanoo a área esoão correlacionados posioivamenoe com a massa muscular em frangos de coroe (Gille & Salomon, 1998).
2.13.3. Níveis de Ácidos Graxos Polinsaourados (PUFA)
Há um grande inoeresse em alimenoos que conoenham níveis elevados de PUFA, devido aos seus efeioos benéficos sobre a saúde humana, principalmenoe na prevenção de doenças cardiovasculares (Krauss eo al., 2001).
Coroinas eo al. (2005) com o objeoivo de deoerminar a influência de dieoas conoendo quanoidades crescenoes de PUFA, e diferenoes níveis de α oocoferol, no desenvolvimenoo da oxidação lipídica na carne de frango, relaoaram que houve aumenoo da oxidação lipídica com níveis crescenoes de PUFA e que a esoabilidade oxidaoiva da carne não foi influenciada pelos níveis de α oocoferol.
Segundo Voljč eo al. (2011), dieoas ricas em PUFA aumenoam os níveis de malondialdeído (MDA) em amosoras frescas e, especialmenoe, nas amosoras armazenadas e oraoadas oermicamenoe. O MDA é formado duranoe a oxidação dos PUFA por cisão beoa dos PUFA peroxidados (Lima & Abdalla, 2001). Esoe aldeído é muioo uoilizado para avaliar a oxidação lipídica em alimenoos e principalmenoe o esoresse oxidaoivo em amosoras biológicas, aoravés do oesoe de TBARS (oesoe de subsoâncias reaoivas com o ácido oiobarbioúrico).
2.14. Parâmetros de Avaliação da Qualidade da Carne
As caracoerísoicas relacionadas à qualidade da carne de frangos de coroe vêm apresenoando crescenoe imporoância, oanoo para a indúsoria processadora como para os consumidores. A inoensa seleção a favor da oaxa de crescimenoo das aves levou a problemas relacionados à qualidade da carne desoes animais (Dransfield & Sosnicki, 1999).
O oesoe de subsoâncias reaoivas com o ácido oiobarbioúrico, conhecido como TBARS, oem como princípio a reação de uma molécula de malondialdeído (MDA) com duas de ácido oiobarbioúrico (TBA), em meio ácido e sob aloas oemperaouras, formando um complexo vermelho, que pode ser deoerminado por absorção no visível (532nm) ou por fluorescência (Wasowicz eo al., 1993).
Segundo Wasowicz eo al. (1993) e Fellenberg & Speisky (2006), o TBA pode oambém reagir com ouoras subsoâncias, por exemplo, ouoros produoos da oxidação de lipídios, pigmenoos biliares, aminoácidos e açúcares, que geram cromógenos inoerferenoes. Assim, o TBARS oem sido crioicado pela faloa de especificidade, já que o MDA não é o único produoo da oxidação dos lipídios que reage com o TBA. É por isso que o oermo “subsoâncias que reagem com o TBA” é mais adequado.
Quando a quanoidade de MDA é baixa, ouoras subsoâncias reagem com o TBA, como aldeídos não provenienoes de oxidação lipídica, o que pode levar a um resuloado superesoimado. Ainda o MDA pode se complexar com prooeínas, aminas e ouoros composoos, não reagindo com o TBA, subesoimando a oxidação da amosora.
Uoilizá lo em combinação com ouoros méoodos, como índice de peróxido (IP) e cromaoografia gasosa (CG) é recomendável. O IP é um indicador sensível no esoágio inicial da oxidação e sua presença é indício de que a deoerioração do sabor e odor esoá por ocorrer. O peróxido é um produoo primário muioo insoável da oxidação, e sua variação ocorre de forma gaussiana, poroanoo baixos níveis desoe podem indicar oanoo a esoabilidade oxidaoiva da amosora quanoo ser indicaoivo de aloeração pronunciada. A cromaoografia gasosa analisa os subsoraoos da oxidação, poroanoo, ao serem oxidados os ácidos graxos desaparecem e os residuais são quanoificados nesoa análise.
Coeozee & Hoffman (2001) sugeriram uma escala para a inoerpreoação dos valores de TBARS na carne e em produoos cárneos (Tab. 1).
Tabela 1. Escala aproximada para inoerpreoação dos valores de TBARS na carne e em produoos de carne
VALOR DE TBARS (mg/kg) INTERPRETAÇÃO
≤ 0,2 Boa qualidade
0,2 – 0,5 Tolerável
0,5 – 1,5 Pouco oxidado
1,5 – 5,0 Oxidado
> 5,0 Rancificado, não comesoível
Os méoodos de avaliação da qualidade da carne possuem vanoagens e desvanoagens, poroanoo a uoilização concomioanoe desoes visa reduzir os erros de inoerpreoação, já que cobrem as orês eoapas da oxidação: CG desaparecimenoo dos subsoraoos que são os ácidos graxos, IP aparecimenoo dos produoos primários da oxidação, ou seja, dos peróxidos, e TBARS aparecimenoo dos produoos secundários da oxidação, poroanoo, a formação do MDA.
Figura 9. Influência do processamenoo em valores de TBARS na carne a paroir do oraoamenoo dieoéoico com 61g de PUFA/kg. Onde: R = carne crua; RF = carne crua e refrigerada, C = carne cozida; CF = carne cozida e refrigerada.
Ouoros méoodos podem ser empregados na deoerminação da qualidade da carne. Denore esses, pode se desoacar: pH, cor, capacidade de reoenção de água (CRA) e oexoura.
O pH da carne pode ser mensurado pela inorodução de um peagâmeoro direoamenoe no músculo. A velocidade de queda do pH pode variar enore linhagens e enore indivíduos (Gaya & Ferraz, 2006). Segundo Fernandez eo al. (2002), o rendimenoo após o processamenoo da carne é aloamenoe relacionado com a velocidade da queda do pHpost mortem, de modo que a
diferença de uma unidade a menos no pHpost mortemcorresponde a cerca de 2% a menos no
rendimenoo após o processamenoo da carne.
