Inspeção sanitária integrada em pequenos ruminantes

Universidade de Trás-os-Montes e Alto Douro

Inspeção Sanitária Integrada em

Pequenos Ruminantes

Dissertação de Mestrado Integrado em Medicina Veterinária

João Pedro Jacob Ferreira

Orientadora: Professora Doutora Maria Madalena Vieira-Pinto

Universidade de Trás-os-Montes e Alto Douro

Inspeção Sanitária Integrada em

Pequenos Ruminantes

Dissertação de Mestrado Integrado em Medicina Veterinária

João Pedro Jacob Ferreira

Orientadora: Professora Doutora Maria Madalena Vieira-Pinto

Composição do Júri:

Professora Doutor Carlos Alberto e Silva Venâncio Professora Doutor Jorge Manuel Teixeira de Azevedo

Professora Doutora Alexandra Sofia Migueis Esteves Professora Doutora Maria Madalena Vieira-Pinto

III

O conteúdo apresentado neste trabalho é da exclusiva responsabilidade do autor.

V

“Irmãos comecemos, pois até agora pouco ou nada fizemos.” São Francisco de Assis

VII

Agradecimentos

A Dissertação de Mestrado que apresento é o culminar de um longo caminho de trabalho e dedicação. Posso afirmar que esta dissertação representa não só o trabalho realizado durante o meu período de estágio, mas também todo o concebido durante estes 6 anos de percurso na UTAD e em Vila Real. E porque nunca percorri este caminho sozinho deixo estas breves palavras de agradecimento, mas sobretudo de amizade aos que fizeram parte dele.

À Professora Doutora Madalena Vieira-Pinto pelo rigor e exigência com que orientou este trabalho, mas sobretudo pela sua disponibilidade em ouvir e ajudar permitindo solucionar todas as adversidades que se apresentaram. Agradeço também a dedicação, profissionalismo e coerência que sempre pautou todo o trabalho que conduzimos, mas agradeço sobretudo pela amizade manifestada.

Ao Professor Doutor Jorge Azevedo pelo inestimável contributo que ofereceu à realização deste trabalho e pela disponibilidade sempre demonstrada. Tomando o seu exemplo, espero poder dedicar o meu conhecimento, trabalho e dedicação aos pequenos ruminantes, de modo a contribuir para o desenvolvimento do sector.

À ACOM na pessoa da Eng. Andrea Cortinhas e a todos os colaboradores desta associação pelo acolhimento, amizade e auxílio que me prestaram durante o meu estágio em Miranda do Douro. Em especial ao técnico Rui que partiu cedo de mais.

À ANCOTEQ na pessoa do Dr. Domingos Amaro e a todos os colaboradores desta associação pelo auxílio prestado à realização deste trabalho.

Aos Veterinários Oficiais Dr.ª Margarida França e Guilherme França pela orientação técnica durante o meu estágio em inspeção sanitária e pelo auxílio prestado na recolha de dados para este trabalho.

À direção e funcionários do “Matadouro Industrial do Cachão” e “PEC – Nordeste”.

Ao grupo da Pastoral Universitária e ao nosso Capelão Rev. Pe. António Areias pela amizade e apoio durante este percurso.

VIII

À Associação de Estudantes de Medicina Veterinária (AEMV-UTAD) e todos os colaboradores por tudo o que sou. Nesta família pude aprender e trabalhar, permitindo-me crescer como profissional, mas sobretudo como pessoa.

À minha madrinha Carolina e ao meu padrinho João por toda a ajuda e ensinamentos, mas sobretudo pela amizade. Ao meu afilhado Miguel e aos meus pseudo-afilhados pela amizade.

Aos meus amigos que partilharam comigo este duro caminho. Convosco pude chegar ao culminar desta etapa, espero que possamos continuar a caminhar juntos. Aos passeios, aos cafés, à boa disposição e ao companheirismo. Guardarei a todos no meu coração e contem comigo para a vida.

À minha família pelo apoio e por estar sempre presente, especialmente à minha mãe e ao meu pai.

IX

Resumo

A raça ovina Churra da Terra Quente (CTQ) é considerada autóctone da região da Terra Quente Transmontana, onde é explorada na sua totalidade em regime semiextensivo e de modo tradicional. Os principais produtos obtidos a partir desta raça, devidamente qualificados, são o Queijo Terrincho DOP e o Borrego Terrincho DOP.

A inspeção sanitária é um dos atos médico-veterinários com reconhecida importância para a segurança alimentar, através da qual se verifica a reprovação de carne imprópria para consumo humano no decurso da inspeção post mortem em matadouro. Estas reprovações associadas a alterações patológicas, podem ser favorecidas pela ocorrência de determinados fatores de risco na produção animal condicionando prejuízos económicos para o produtor.

Este trabalho teve como objetivos principais o registo das causas de reprovação observadas no decorrer da inspeção sanitária em matadouro de borregos de raça Churra da Terra Quente (CTQ) e o estudo de possíveis fatores de risco na exploração associados à ocorrência das reprovações registadas.

Neste estudo, apenas se observou a rejeição das vísceras fígado (35,17%) e pulmão (19,7%). As principais causas de rejeição hepática incluíram as lesões compatíveis com cisticercose hepato-peritoneal (18,22%), o parasitismo inespecífico (13,98%), a distomatose (2,54%) e os abcessos (0,42%). A análise estatística, permitiu constatar que a percentagem de reprovação de fígado por cisticercose hepato-peritoneal era superior em lotes de borregos provenientes de explorações cujo proprietário não tinha formação profissional (p=0,0125) e não procedia à desparasitação dos cães de guarda (p<0,0001) e, nas quais, não existia armazém de alimentos individualizado (p=0,0409), ocorria partilha de pastagens com outros rebanhos (p<0,0001) e o abeberamento era realizado em cursos naturais (p<0,0001). Verificamos ainda que a reprovação de fígado por distomatose era superior em lotes de borregos provenientes de rebanhos aos quais era fornecido abeberamento a partir de cursos naturais (p<0,0001).

Relativamente ao pulmão, as causas de rejeição encontradas foram alterações compatíveis com aspiração agónica de sangue e petéquias pulmonares (tecnopatia) (12,5%), pneumonia parasitária (3,6%), hepatização pulmonar (2,97%) e pleuresia (0,64%). A análise estatística permitiu verificar que a percentagem de reprovação de pulmão por hepatização pulmonar era superior em lotes de borregos provenientes de explorações cujo proprietário não tinha formação profissional (p=0,0112) e que não se encontravam isoladas de povoações e caminhos públicos (p=0,0342). Verificamos ainda que a percentagem de reprovação de pulmão por pneumonia parasitária era superior em lotes de borregos provenientes de

X

explorações em que o proprietário e funcionários não usavam roupa e calçado específico (p=0,0006).

Os resultados deste estudo evidenciam a importância de fornecer formação profissional adequada aos produtores, nomeadamente em relação à ocorrência de alterações conducentes a reprovações em matadouro para além da influência de outros fatores de risco. O conhecimento destes fatores poderá auxiliar a produção, na medida em que orientam a alteração de práticas de risco, possibilitando assim a diminuição das taxas de reprovações em futuros lotes de animais melhorando a rentabilidade do operador económico.

XI

Abstract

The Churra da Terra Quente breed shep (CTQ) is considered autochthonous in the region of the Terra Quente Transmontana where it is managed in its totality in semi-extensive and traditional way. The main products obtained with this breed, duly qualified, are the Terrincho DOP Cheese and the Terrincho DOP Lamb.

The sanitary inspection is one of the medical-veterinary acts with recognized importance for food safety, through which it is verified the condemnation of meat unfit for human consumption during post mortem inspection at the abattoir level. These condemnations related to pathological changes may be favored by the occurrence of certain risk factors during animal production being associated with economic losses for the producer.

The main objectives of this study were to record the causes of condemnation observed during sanitary inspection at a slaughterhouse of Churra Terra Quente breed lambs and to study possible risk factors at farm level associated to the occurrence of the recorded condemnations.

In this study, the rejected viscera were the liver (35.17%) and the lung (19.7%). The main causes of hepatic rejection included lesions compatible with hepatoperitoneal cysticercosis (18.22%), non-specific parasitism (13.98%), distomatosis (2.54%) and abscesses (0.42%). Statistical analysis revealed that the percentage of liver failure due to hepatoperitoneal cysticercosis was higher in batches of lambs from farms whose owner had no professional training (p = 0.0125) and did not parasitize guard dogs (p <0.0001) and in which there was no individualized food storage (p = 0.0409), pasture sharing with other herds (p <0.0001) occurred and watering was carried out in natural courses (p < 0.0001). It was also found that liver condemnation due to distomatosis was higher in batches of lambs from herds provided with watering from natural courses (p < 0.0001).

Concerning the lung, the causes of condemnation were compatible lesions with agonizing aspiration of blood and pulmonary petechiae (12.5%), parasitic pneumonia (3.6%), pulmonary hepatization (2.97%) and fibrinous pneumonia (0.64%). Statistical analysis showed that the percentage of lung condemned due to pulmonary hepatization was higher in batches of lambs from farms whose owner had no professional training (p = 0.0112) and not isolated villages and public roads (p = 0.0342). It was also found that the percentage of lung condemnation due to parasitic pneumonia was higher in batches of lambs from farms where the owner and employees did not wear specific clothing and footwear (p = 0.0006).

The results of this study underlined the importance of professional training in the occurrence of changes leading to condemnation at abattoir level as well as in farm risk factors related. The knowledge of these factors could help production, as they guide the change in

XII

risk practices, thus enabling the reduction of the rates of condemnation in future batches of animals, improving the profitability of the economic operator.

XIII

Í

1. Introdução ... 1

1.1 Objetivos deste Trabalho ... 2

2. Revisão Bibliográfica ... 3

2.1 Raça Ovina Churra da Terra Quente ... 3

2.1.1 Origem e Solar ... 3

2.1.2 Caracterização da Raça ... 4

2.1.3 Modo de Exploração ... 6

2.1.4 ANCOTEQ ... 7

2.2 Fatores de Risco na Produção de Ovinos ... 9

2.3 Inspeção Sanitária de Borregos ...18

2.3.1 Médico veterinário oficial ...19

2.3.2 Documentação sobre a Cadeia de Produção ...19

2.3.3 Exame ante mortem ...20

2.3.4 Exame post mortem ...21

2.3.5 Informação sobre os resultados da inspeção no matadouro ...23

3. Material e Métodos ...25 3.1 Região ...25 3.2 Recolha de Dados ...26 3.2.1 Explorações de Ovinos ...26 3.2.2 Matadouro ...26 3.3 Tratamento Estatístico ...27 4. Resultados e Discussão ...29

4.1 Identificação de Fatores de Risco ...29

4.2 Reprovações em Matadouro ...36

4.3 Avaliação da associação de Fatores de Risco na exploração com reprovações em matadouro ...43

5. Conclusão ...51

6. Referências Bibliográficas ...53

XV

Í

F

Figura 1 – Ovinos adultos das raças: Mondegueira, macho (esquerda) e Churra Badana, fêmea (direita). ... 3 Figura 2 - Ovinos da raça CTQ: macho (esquerda) e fêmea (direita). ... 5 Figura 3 - A cadeia de produção de carne e os perigos associados, adaptado de Buncic (2006) ...10 Figura 4 – Ciclo de vida (resumido) dos cestodes que parasitam os ovinos. ...12 Figura 5 - Edifício de alojamento de ovinos sem qualquer tipo de estruturas que permitam uma correta ventilação do interior. ...15 Figura 6 - Lote de borregos evidenciando a marca auricular própria. ...20 Figura 7 - Lotes de borregos sujeitos a inspeção ante mortem. Lote com elevada densidade animal (esquerda). Lote que apresenta um grau de sujidade a considerar (direita). ...21 Figura 8 – Área geográfica e concelhos da Terra Quente Transmontana (Monteiro et al. (2005)). ...25 Figura 9 - Mapa da região da Terra Quente Transmontana evidenciando-se a distribuição das explorações inquiridas por concelho e segundo o tamanho do seu o efetivo. ...29 Figura 10 - Exploração onde se evidencia a detenção de comedouros em número insuficiente para alimentação. ...32 Figura 11 - Rebanho a percorrer um caminho público. ...33 Figura 12 - Criador auxiliando os borregos recém-nascidos a ingerir o colostro (esquerda). Recolha de sangue no âmbito do programa de controlo da brucelose dos pequenos ruminantes (direita). ...35 Figura 13 - Imagens representativas das quatro causas de reprovação de fígado: abcessos (A), parasitismo inespecífico (B), distomatose (C), cisticercose hepato-peritoneal (D). ...38 Figura 14 - Imagens representativas das quatro causas de reprovação de pulmão: hepatização pulmonar (A), pleuresia (B), pneumonia parasitária (C), tecnopatias de abate (D) ...41 Figura 15 – A - Bebedouro presente numa exploração com grau de sujidade elevado (esquerda). B - Exploração sem armazém de alimentos individualizado, permitindo o acesso dos animais (direita). ...47

XVII

Í

T

Tabela 1 – Frequência e percentagem das respostas obtidas em relação ao produtor e exploração. ...30 Tabela 2 – Frequência e percentagem das respostas obtidas em relação às instalações. ...31 Tabela 3 - Frequência e percentagem das respostas obtidas em relação à alimentação e abeberamento dos animais. ...32 Tabela 4 - Frequência e percentagem das respostas obtidas em relação à biossegurança e sanidade. ...34 Tabela 5 – Frequência e percentagens relativa e absoluta das causas de reprovação de fígado. ...37 Tabela 6 - Frequência e percentagens relativa e absoluta das causas gerais de reprovação de pulmão. ...39 Tabela 7 - Frequência e percentagens relativa e absoluta das causas patológicas de reprovação de pulmão. ...40 Tabela 8 – Distribuição de órgãos reprovados considerando as lesões observadas e tendo em conta fatores de risco associados ao produtor. ...43 Tabela 9 - Distribuição de órgãos reprovados considerando as lesões observadas tendo em conta os fatores de risco associados às instalações. ...44 Tabela 9 - Distribuição de órgãos reprovados considerando as lesões observadas tendo em conta os fatores de risco associados às instalações (continuação). ...45 Tabela 10 - Distribuição de órgãos reprovados considerando as lesões observadas tendo em conta os fatores de risco associados à alimentação e abeberamento. ...47 Tabela 10 - Distribuição de órgãos reprovados considerando as lesões observadas tendo em conta os fatores de risco associados à alimentação e abeberamento (continuação). ...48 Tabela 11 - Distribuição de órgãos reprovados considerando as lesões observadas tendo em conta os fatores de risco associados à sanidade e biossegurança. ...49

XIX

Í

Q

Quadro 1 – Padrão da Raça de acordo com o Regulamento Registo Zootécnico ... 4

Quadro 2 – Parâmetros Reprodutivos, adaptado de (García, 2002) ... 5

Quadro 3 – Caracterização da Produção de Leite, adaptado de (SPOC, 2017) ... 5

Quadro 4 – Peso vivo médio de borregos, adaptado de (Monteiro et al., 2005)... 6

XXI

Í

G

Gráfico 1 – Número de borregos abatidos de cada exploração e em cada matadouro. ...36 Gráfico 2 – Taxas de reprovação de fígado ...36 Gráfico 3 – Taxa de reprovação de pulmão ...39

XXIII

L

,

,

ANCOTEQ - Associação Nacional de Criadores de Ovinos da Raça Churra da Terra Quente CTQ – Churra da Terra Quente

DOP – Denominação de Origem Protegida

FAO - Organização das Nações Unidas para Alimentação e Agricultura INE – Instituto Nacional de Estatística

MIC - Matadouro Industrial do Cachão

1

1. I

NTRODUÇÃO

A raça Churra da Terra Quente é uma raça ovina portuguesa, considerada autóctone da sub-região da Terra Quente Transmontana. Estes ovinos são produzidos na sua totalidade em regime semiextensivo, fazendo uso de métodos tradicionais quer no seu maneio quer na obtenção dos seus produtos. A partir da criação destes ovinos obtêm-se produtos devidamente qualificados, como o Borrego Terrincho DOP, constituindo-se como importantes meios de valorização da raça e da região. A produção destes ovinos é, portanto, uma das atividades socioeconómicas mais importantes para a subsistência das populações.

Atualmente os consumidores tendem a valorizar a produção de géneros alimentícios tradicionais e de características diferenciadoras, aliada a uma preocupação crescente relativamente à segurança dos mesmos, nomeadamente da carne que consomem (Ninios et al., 2014). Deste modo, a inspeção sanitária constitui-se como um dos atos médico-veterinários com reconhecida importância para a segurança alimentar, através da qual se verifica a reprovação de carne imprópria para consumo humano no decurso da inspeção post mortem em matadouro.

Para além da inspeção sanitária também a produção animal deve contribuir para a proteção da saúde pública através da criação de animais em boas condições físicas, de bem-estar, livres de doença e stresse (Ninios et al., 2014; Collins et al., 2015). No entanto, estão-lhe inerentemente associados perigos de diversas naturezas que poderão comprometer a segurança dos produtos para consumo humano. Neste sentido, destacamos que a ocorrência de determinados fatores de risco na produção pode favorecer o desenvolvimento de alterações patológicas passíveis de induzirem rejeições em inspeção sanitária no matadouro. Deste modo, conhecer os fatores de risco e a sua influência nas rejeições em inspeção sanitária e posteriormente identifica-los na produção pode motivar a sua correção por parte dos criadores. Com esta alteração de práticas de risco perspetiva-se uma possível diminuição das rejeições (por vezes com consequente melhoria na segurança dos produtos) e das perdas económicas da exploração (Kouam et al., 2014). Assim, a recolha de dados decorrentes da inspeção sanitária pode constituir-se como uma ferramenta útil para avaliação do perfil sanitário do efetivo, informação esta pertinente para a identificação e posterior correção na produção dos possíveis fatores de risco.

2

1.1 O

BJETIVOS DESTE

T

RABALHO

Constituíram-se como principais objetivos deste trabalho:

 A realização de inquérito aos detentores de ovinos de raça Churra da Terra Quente (CTQ) para caracterização das explorações e registo de possíveis fatores de risco relacionados com a ocorrência de lesões em matadouro;

 Registo das causas de reprovação observadas no decorrer do ato de inspeção sanitária em matadouro de borregos de raça CTQ;

 Estudo da associação de fatores de risco na exploração na ocorrência de reprovações em borregos de raça CTQ no decurso da inspeção post mortem em matadouro.

3

2. R

EVISÃO

B

IBLIOGRÁFICA

2.1 R

AÇA

O

VINA

C

HURRA DA

T

ERRA

Q

UENTE

2.1.1 O

S

A domesticação de animais foi um marco histórico importante para o desenvolvimento das sociedades humanas. Segundo Ryder (1984) e Maijala (1997) citados por Almeida (2007) os ovinos (Ovis aries) foram domesticados há cerca de 11.000 anos a partir de ovinos selvagens do sudoeste asiático, chegando à Península Ibérica já como animais domesticados. A dispersão pelo território originou ao longo dos tempos diversas raças, denotando a importância da criação de ovinos na economia e cultura da região mas também o isolamento a que as populações humanas estavam sujeitas (Teixeira, 1991).

A região de Trás-os-Montes e Alto Douro é um território caracterizado pelo seu relevo pronunciado e por condições edafoclimáticas excecionais que constituem ótimos fatores para a produção de ovinos (Barbosa, 1993). Aqui, existem quatro raças autóctones ovinas, uma das quais a raça Churra da Terra Quente (CTQ), com origem e solar na sub-região da Terra Quente Transmontana. A sua designação é devida ao velo de tipo churro que ostenta e à área de dispersão do seu efetivo, sendo ao nível local apelidadas por “churras”, “badanas” ou “terrinchas” (García, 2002; Monteiro et al., 2005).

A sua origem deve-se ao cruzamento entre outras duas raças: a Churra Badana e a Mondegueira (Azevedo, 1985; Teixeira, 1991; García, 2002; Monteiro et al., 2005). A raça Mondegueira é proveniente da região da Beira Alta e foi trazida para a região da Terra Quente Transmontana com o objetivo de melhorar as características produtivas da raça Churra Badana aí existente, preservando a rusticidade desta (Azevedo, 1985; García, 2002; SPOC, 2017). Na figura 1 apresentam-se dois ovinos adultos das referidas raças. O cruzamento e

Figura 1 – Ovinos adultos das raças: Mondegueira, macho (esquerda) e Churra Badana, fêmea (direita).

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posterior mestiçamento e seleção originou animais de elevada rusticidade, bem adaptados ao meio e com bons desempenhos produtivos, tanto em carne como em leite, vindo a CTQ a expandir-se e a substituir a Churra Badana no seu solar (García, 2002; Monteiro et al., 2005; Lourenço, 2008).

O solar desta raça é vasto, percorrendo o território da Terra Quente Transmontana e Douro Superior. A sua dispersão é favorecida pelos sistemas agrícolas praticados na região (Teixeira, 1991), desempenhando esta um importante papel económico e social (García, 2002). O efetivo distribui-se atualmente pelos concelhos de Macedo de Cavaleiros, Mirandela, Vila Flor, Torre de Moncorvo, Mogadouro, Alfândega da Fé, Freixo de Espada à Cinta e Carrazeda de Anciães no distrito de Bragança e Vila Nova de Foz Côa no distrito de Guarda, existindo ainda alguns rebanhos nos concelhos limítrofes (Monteiro et al., 2005).

2.1.2 C

R

O padrão desta raça de ovinos está descrito no Regulamento do Registo Zootécnico aprovado em 1990. Este regulamento pretende conservar as características destes ovinos, através da manutenção da pureza da raça contribuindo em paralelo para o seu progresso zootécnico. De acordo com o referido regulamento o padrão da raça encontra-se descrito no Quadro 1. Na Figura 2 apresentam-se um macho e uma fêmea de raça CTQ.

Quadro 1 – Padrão da Raça de acordo com o Regulamento Registo Zootécnico

Aspeto Geral _{Estatura média e cor branca;}

Peso Vivo _{Machos – 85 a 100 Kg; Fêmeas – 55 a 60 Kg;} Cabeça

Comprida. Testa plana e com pequena poupa. Chanfro comprido e convexo, sobretudo nos machos. Cornos em ambos os sexos, em espiral mais ou menos aberta, rugosos e de secção triangular. Orelhas de tamanho médio e horizontais;

Pescoço _{Estreito, revestido de lã, com barbela nos machos;} Tronco

Peito relativamente estreito. Região dorso lombar horizontal e de medidas transversais médias. Ventre volumoso, sendo por vezes deslanado. Garupa em regra pouco ampla e um pouco descaída;

Úbere Bem desenvolvido, globoso e com sulco mediano. Tetos regularmente

desenvolvidos e de regular inserção;

Membros Finos, vigorosos e deslanados nas extremidades. Nádega pouco desenvolvida.

Unhas rijas e pigmentadas;

Velo Extenso com madeixas compridas e pontiagudas. Não reveste a cabeça, a

5

A rusticidade e longevidade da raça permitem uma perfeita adaptação ao meio e aos sistemas agrícolas onde se insere (SPOC, 2017). A boa capacidade reprodutiva e o instinto maternal são fatores essenciais para a sobrevivência dos borregos (Monteiro et al., 2005). As fêmeas são sexualmente precoces iniciando a puberdade cerca dos 9-10 meses, com o primeiro parto a ocorrer cerca dos 15 meses. Salienta-se que apresentam ciclo éstrico continuo podendo reproduzir-se em qualquer época do ano (García, 2002). O Quadro 2 apresenta os dados reprodutivos desta raça obtidos em boas condições de maneio.

Em relação às suas aptidões produtivas os ovinos CTQ são apontados como animais de tripla aptidão: leite, carne e lã. Caracterizam-se pela sua razoável produção leiteira, tendo esta qualidades específicas para a produção de um tipo único de queijo tradicional (Monteiro et al., 2005). O Quadro 3 refere-se à caracterização da produção leiteira a partir de resultados obtidos de 20 471 contrastes válidos em 238 explorações (ANCOTEQ – 1999/2000).

Quadro 2 – Parâmetros Reprodutivos, adaptado de (García, 2002)

Taxa de Fertilidade 94,5 %

Taxa de Prolificidade 157,3 %

Taxa de Fecundidade 147,3 %

Quadro 3 – Caracterização da Produção de Leite, adaptado de (SPOC, 2017)

Produção de Leite (150 dias) 84 Litros

Produção média diária 0,556 Litros

Duração da Lactação 152 dias

Teor Butiroso 7,9 %

Teor Proteico 5,43 %

Rendimento Queijeiro 4,75 Litros

Figura 2 - Ovinos da raça CTQ: macho (esquerda) e fêmea (direita).

© João Ferreira © João Ferreira

6

A produção de carne é assente na criação de borregos de leite, abatidos ao desmame para se iniciar a ordenha. O Quadro 4 refere-se a dados do peso médio de borregos de várias idades com diferenciação macho/fêmea (Monteiro et al., 2005; SPOC, 2017). O sexo e o tipo de parto influência o peso destes animais, sendo que os machos e as crias de parto simples evidenciam pesos superiores em relação às fêmeas e às crias de partos duplos respetivamente (Pardal et al., 2009). Em termos de rendimento da carcaça estes borregos possuem percentagens médias entre os 48% e os 50% (Santos et al., 2007).

Quadro 4 – Peso vivo médio de borregos, adaptado de (Monteiro et al., 2005)

Peso médio Machos (Kg) Fêmeas (Kg)

Ao nascimento 3,87 3,65

Aos 21 dias 7,15 6,82

Aos 42 dias 12,87 12,06

A lã, atualmente pouco valorizada, é classificada como de tipo churro, podendo chegar a uma produção média de cerca de 8 Kg nos machos e 5 Kg nas fêmeas (García, 2002).

Estes ovinos possuem elevada variabilidade genética (Bastos et al., 2001; Almeida, 2007) existindo margem para investir no melhoramento do seu nível produtivo aliado à conservação da raça, sendo esta uma mais valia para os criadores (García, 2002).

2.1.3 M

E

Explorados de forma tradicional e em regime semiextensivo, os ovinos de raça CTQ estão bem-adaptados à orografia e clima da região onde se insere o seu solar. A criação destes animais é realizada com base em métodos tradicionais, transmitidos de geração em geração, num esforço contínuo de aproveitamento dos recursos disponíveis (Barbosa, 1993). Os rebanhos conduzidos por um pastor, comumente acompanhado de cães de guarda, realizam maioritariamente pastoreio de percurso, alimentando-se de pastagens espontâneas (Barbosa, 1993; Monteiro et al., 2005). Estes possuem um número muito variável de animais, dependendo sobretudo da dimensão da área existente quer para pastoreio quer para cultivo de forragens para as épocas de maior escassez (García, 2002). Deste modo ocorrem mais frequentemente rebanhos com 100 a 150 ovinos (Monteiro et al., 2005) constituídos por animais de ambos os sexos e de vários grupos etários (Azevedo, 1985).

Além da área considerável de pastagens espontâneas existente, a alimentação destes ovinos beneficia dos sistemas agrícolas praticados na região da Terra Quente Transmontana,

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sendo características desta as áreas de olival, amendoal, vinha e terrenos de rotação cereal/ pousio muito utilizados como pastagem para estes animais (García, 2002). A existência de áreas de lameiro, de cereais ou pastagens semeadas permitem ainda alimentação dos animais não só através de pastoreio direto como também através do corte e fornecimento em manjedoura dos fenos e palhas obtidos, com elevada utilidade em períodos de maior carência (García, 2002; Monteiro et al., 2005). São ainda utilizados para a alimentação dos rebanhos os restolhos resultantes da ceifa de cereais e as plantas de hortícolas após colheita dos legumes. Pouco frequente é a utilização de concentrados e silagens na alimentação.

A raça CTQ é explorada essencialmente para obtenção de leite e carne de cordeiro (Monteiro et al., 2005), possuindo ambos “Denominação de Origem Protegida” (DOP) com as seguintes denominações: “Queijo Terrincho - DOP”, “Queijo Terrincho Velho - DOP” e “Borrego Terrincho - DOP”. Contudo são considerados ovinos de tripla aptidão devido ao aproveitamento que outrora se realizava da sua abundante lã de tipo churro (Teixeira, 1991), mas as características desta conferem-lhe uma baixa valorização não colmatando os gastos económicos das operações de tosquia dos animais (García, 2002). A venda de reprodutores entre criadores é ainda um meio que acresce rentabilidade à exploração.

A cobrição das fêmeas é realizada por monta natural, encontrando-se os machos permanentemente no rebanho. Alguns criadores na tentativa de impedir a cobrição em épocas indesejáveis, separaram os carneiros do rebanho ou colocam-lhes “aventais” para não ocorrer cobrição (García, 2002; Monteiro et al., 2005). A principalmente época de cobrição ocorre na primavera ocorrendo os partos entre setembro e novembro (García, 2002).

Os cordeiros permanecem com a progenitora e são alimentados essencialmente com o seu leite, sendo desmamados aquando o abate, com cerca de 30 a 45 dias de idade e 10 a 15 Kg de peso vivo (Monteiro et al., 2005), iniciando-se de seguida a ordenha que é realizada de forma manual, com aproveitamento do leite para produção de queijo (García, 2002).

2.1.4 ANCOTEQ

A Associação Nacional de Criadores de Ovinos da Churra da Terra Quente (ANCOTEQ) sediada em Torre Moncorvo, foi criada em 1993 com o objetivo de conservar a pureza da raça, potenciar o seu progresso zootécnico e incentivar a criação destes animais (SPOC, 2017). A gestão do “Livro Genealógico” da raça encontra-se a seu cargo, sendo função desta associação proceder ao registo de todos os adultos e crias, mediante o cumprimento da legislação em vigor. O registo é obrigatório para a atribuição de apoios financeiros como contributo para a sua preservação. Este é realizado através da colocação

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de um brinco na orelha direita com a identificação “ANCOTEQ” e o respetivo número individual atribuído ao animal em questão. Relativamente aos borregos, a identificação é realizada através de uma marca auricular provisória que possui a marca de exploração do detentor e o respetivo número atribuído ao borrego por ordem de nascimento. Para além do registo dos animais, a ANCOTEQ realiza o registo dos pesos ao nascimento e aos 21 dias dos borregos da raça e efetua o contraste leiteiro de cada exploração mediante a medição da quantidade de leite produzido por fêmea.

Em relação ao efetivo da raça e segundo dados não publicados da ANCOTEQ, é atualmente de 16.436 fêmeas e 640 machos, existindo 143 criadores registados nesta associação.

Para valorização dos produtos obtidos a partir desta raça a ANCOTEQ trabalha em parceria com duas cooperativas criadas para o efeito. A Cooperativa de Produtores de Carne de Ovinos da Terra Quente, CRL (OVITEQ) e a Cooperativa de Produtores de Leite de Ovinos da Terra Quente, CRL (QUEITEQ) que são as entidades gestoras das DOP’s respetivamente “Borrego Terrincho DOP” e “Queijo Terrincho DOP” de acordo com o Regulamento (CE) Nº1107/96 da Comissão de 12 de junho de 1996.

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2.2 F

ATORES DE

R

ISCO NA

P

RODUÇÃO DE

O

VINOS

A criação de animais com vista à obtenção de produtos para consumo é realizada pelo Homem desde o período pré-histórico da domesticação das diversas espécies, sofrendo ao longo dos séculos uma evolução muito significativa. A produção de animais, nomeadamente ovinos, em boas condições físicas, de bem-estar, livres de doença e stresse deve constituir-se como o principal objetivo dos criadores, contribuindo assim para a obtenção de géneros alimentícios seguros do ponto de vista sanitário para consumo humano (Ninios et al., 2014; Collins et al., 2015;). Os alimentos de origem animal consumidos pelo Homem devem assegurar as adequadas condições de higiene e segurança, não constituindo qualquer tipo risco para a saúde pública. Acrescenta-se que, atualmente os consumidores manifestam uma preocupação crescente relativamente ao modo de produção, bem-estar e saúde dos animais nas várias fases de produção e até ao abate (Ninios et al., 2014) assim como na administração reduzida e ponderada de fármacos.

À produção de alimentos, nomeadamente a carne, estão inerentemente associados perigos de diversas naturezas tais como perigos biológicos e químicos. Considerando a complexidade desta cadeia de produção, a diversidade dos perigos e a necessidade de entender as suas relações torna evidente que a abordagem da proteção da saúde dos consumidores deva ser realizada de uma forma multidisciplinar. As principais fases da cadeia de produção de carne e os perigos associados estão ilustrados no esquema da figura 3 (Buncic, 2006).

Os animais de interesse pecuário, e neste caso os ovinos, são suscetíveis à infeção por vários agentes patogénicos (infeciosos e parasitários) com capacidade para o desenvolvimento de doenças. Estas resultam em consequências económicas negativas para as explorações, associadas ao aumento dos custos veterinários, à morte dos animais e à redução dos índices de produção (como por exemplo o ganho médio diário) (Kouam et al., 2014). Estas afeções podem desenvolver-se sem a manifestação de sinais clínicos evidentes, impossibilitando a sua deteção precoce na exploração. Não obstante podem originar lesões patológicas passíveis de serem observadas na carcaça e/ou respetivas vísceras no decurso da inspeção post mortem em matadouro, podendo condicionar a reprovação parcial das áreas afetadas ou a reprovação total. Adicionalmente alguns destes agentes constituem-se como zoonóticos, podendo representar perigo de infeção para o Homem, na vertente das doenças ocupacionais ou através da cadeia alimentar (doença de origem alimentar) (Ninios et al., 2014).

Como já referido anteriormente, o desenvolvimento de lesões patológicas é passível de induzir reprovação da carcaça ou da(s) víscera(s) afetada(s) em inspeção sanitária no

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matadouro, sendo a sua ocorrência favorecida pela existência de determinados fatores de risco na produção. Deste modo, é importante identificá-los permitindo a sua correção por parte dos criadores, perspetivando uma diminuição do desenvolvimento de alterações patológicas com consequente diminuição das reprovações em matadouro (por vezes com consequente melhoria na segurança dos produtos) e diminuição das perdas económicas por parte do produtor (Kouam et al., 2014). Neste sentido e de acordo com Collins et al. (2015) os sistemas de proteção da segurança alimentar devem considerar todas as fases de produção até ao abate.

A União Europeia tem enveredado esforços na elaboração de legislação com o objetivo de regular as normas de bem-estar, práticas de maneio, sanidade e biossegurança aplicadas na produção animal e que possuam consequências na segurança da carne (Ninios et al., 2014). Acrescenta-se que a legislação produzida direciona também a sua ação no sentido de uma utilização prudente de antimicrobianos na criação de animais, com o intuito

Agentes biológicos (bactérias, vírus,

parasitas) Agentes Químicos Cadeia Alimentar

Indústria - Metais pesados - Radionuclídeos Agricultura - Pesticidas - Micotoxinas - Fitotoxinas - Fertilizantes Medicamentos veterinários - Drogas - Promotores de crescimento Tranquilizantes Ambiente Animais na Explorações Alimentos para animais Transporte Mercados/ Estabulação Matadouro Agentes patogénicos transmitidos pela

água e pelo solo

Contaminação fecal e cruzada Transmissão horizontal de agentes patogénicos Transmissão vertical e horizontal de agentes patogénicos Agentes patogénicos transmitidos por roedores, aves e insetos

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de contribuir, por exemplo, para limitação do desenvolvimento de agentes com resistência a estes fármacos. A necessidade de limitar uso de fármacos na produção incentiva também à o desenvolvimento e aplicação de corretas práticas de maneio, sanidade e biossegurança, como forma de mitigar todos os efeitos negativos dos diversos perigos inerentes.

A produção animal deve ser cada vez mais eficiente e sustentável, assente numa maior prevenção das doenças dos animais, contribuindo para a redução do consumo de fármacos, sobretudo os antimicrobianos (Laanen et al., 2014). Deste modo os criadores são parte integrante e essencial do processo, devendo cumprir com as normas de boas práticas de maneio, bem-estar, biossegurança e sanidade, contribuindo para a obtenção de alimentos seguros e para uma menor utilização de fármacos.

Os sistemas de produção de ovinos diferem muito entre si dependendo dos objetivos do criador e das necessidades do mercado. A criação deste tipo de animais em regime intensivo é muito distinta da criação em regime extensivo, ou semiextensivo, tal como a produção de leite é muito distinta da produção exclusiva de carne. Estas particularidades resultam em problemas de bem-estar e saúde animal diferentes ou em graus distintos (Ninios et al., 2014). Consequentemente os fatores de risco que os proprietários devem considerar e acautelar são diferentes entre sistemas de produção, sendo apresentados neste capítulo alguns potenciais fatores de risco referentes à produção de ovinos de raça CTQ. A caraterização do sistema de produção destes foi descrita anteriormente.

Numa exploração a ausência de fome e sede prolongada deve constituir-se como uma premissa para a preservação do bem-estar animal (AWIN, 2015), fornecendo-lhes um aporte adequado de água e alimento para satisfazer as suas necessidades. O estado nutricional dos animais influencia o desenvolvimento e manutenção da imunidade. Se o valor nutricional das pastagens é insuficiente e não é fornecida uma suplementação alternativa aos ovinos, a reação imunitária a agentes patológicos pode ser comprometida (Sykes e Coop, 2001).

As pastagens e o alimento armazenado na exploração podem encontrar-se contaminados por diversos agentes transmitidos por outros animais domésticos, aves e mamíferos silvestres e constituir um veículo de transmissão para os ovinos (Ninios et al., 2014; Vasileiou et al., 2015). Neste âmbito referimos o papel dos cães pastores e dos cães de guarda dos rebanhos como possíveis disseminadores de agentes parasitários como Taenia hydatigena e Echinococcus granulosus. O cão e outros carnívoros silvestres são possíveis hospedeiros definitivos destes agentes, podendo libertar nas suas fezes ovos destes parasitas, contaminando quer as pastagens quer o alimento armazenado (Morais et al., 2017). Como possíveis hospedeiros intermediários dos parasitas anteriores os ovinos, podem infetar-se através da ingestão dos infetar-seus ovos, a partir de pastagens e alimentos contaminados. No intestino dos ovinos estes ovos desenvolvem-se nos metacestodes Cysticercus tenuicollis e

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Echinococcus polymorphus que posteriormente podem migrar para outros órgãos e induzir doença clínica ou lesões detetáveis em matadouro e passíveis de reprovação. Deste modo deve ser promovida uma correta desparasitação destes animais contribuindo para que o parasita não complete o seu ciclo de vida (Morais et al., 2017) e consequente mitigação deste problema nos ovinos. O esquema da figura 4 apresenta de forma resumida o ciclo de vida dos parasitas mencionados.

O pastoreio em áreas partilhadas com outros rebanhos e a presença de animais silvestres nas pastagens podem também contribuir para a disseminação destes agentes, favorecendo a infeção dos rebanhos (Kouam et al., 2014; Vasileiou et al., 2015), tal como referido anteriormente em relação aos cães.

A disseminação de parasitas nos pastos pode também ocorrer a partir de animais do próprio rebanho, ocorrendo autoinfeção posterior. Criadores que pastoreiam os seus rebanhos sistematicamente pelos mesmo pastos potenciam a disseminação de parasitas e a autoinfeção dos seus animais (Vasileiou et al., 2015). A rotação de pastos pode diminuir as contagens de ovos de parasitas, no entanto esta dependente do tempo de rotação realizado e do tempo de sobrevivência de cada parasita. Por vezes o tempo de sobrevivência é prolongado e a rotação torna-se inviável (Barger, 1997). Além da rotatividade, os pastos devem ainda ser renovados e cultivados como forma de diminuir a sobrevivência dos parasitas (Vlassoff et al., 2001). As infeções por trematodes como Fasciola hepatica, são comuns em ovinos que pastoreiam em lameiros, terrenos estes que apresentam elevada humidade. Estes pastos húmidos favorecem o desenvolvimento dos hospedeiros intermediários destes parasitas, tais como os moluscos da Família Lymnaeidae (Vasileiou et al., 2015). Este tipo de

Figura 4 – Ciclo de vida (resumido) dos cestodes que parasitam os ovinos.

Hospedeiro Definitivo Hospedeiro Intermediário Vísceras (Quistos, vesículas) Fezes (Ovo embrionado) © João Ferreira

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infeção tem maior incidência no inverno devido às condições climatéricas que proporcionam a humidade necessária nas pastagens e favorecem a contaminação dos ovinos (Vázquez, 2013).

À semelhança do alimento também a água de abeberamento pode encontra-se contaminada por diversos agentes patogénicos. O abeberamento dos ovinos durante o período de pastagem pode ser realizado com recurso a lagos, albufeiras e rios, podendo estes ter sido contaminados por secreções e excrementos de animais silvestres portadores de determinados agentes, passíveis de infetar os ovinos. Buncic (2006) refere que os bovinos podem infetar-se pela ingestão de ovos de Taenia saginata, presentes em água contaminada (principalmente rios e lagos) com esgotos humanos. Também Santos et al. (2015) detetaram a presença de bactérias do género Mycobacterium spp. em pontos de água para abeberamento de bovinos, pontos estes que se apresentavam como locais de agregação entre animais da mesma e de diferentes espécies, dos quais também espécies silvestres. Esta contaminação poderá constituir-se como fator de infeção devendo as explorações aplicar medidas de biossegurança que impeçam a contaminação da água para que estes não constituam perigo de infeção para os ovinos.

Nas primeiras semanas de vida, as crias alimentam-se essencialmente de leite pois o seu trato gastrointestinal ainda não se encontra desenvolvido para digerir outras fontes alimentares. A ingestão de quantidades adequadas de leite assume, portanto, um papel preponderante na alimentação das crias. Durante as primeiras horas de vida, é essencial que o neonato se alimente de colostro. Para além de alimento este confere-lhe imunidade passiva, pela absorção de imunoglobulinas, pois a placenta ovina não permite essa transferência durante a gestação. O intestino do neonato é inicialmente permeável às imunoglobulinas mas também aos agentes patológicos sendo importante a ingestão precoce do colostro potenciando o encerramento dessa permeabilidade (Dwyer, 2008). Uma inadequada ingestão quer de colostro quer de leite materno compromete o bem-estar, o crescimento e a imunidade dos borregos, ficando estes extremamente vulneráveis a agentes infeciosos e ao desenvolvimento de doenças (Dwyer, 2008). Uma cria pode não ingerir colostro e leite adequadamente por diversas razões: inanição; hipotermia; sucção inadequada; insuficiente produção por parte da progenitora; lesões no úbere materno ou na boca das crias; falta de instinto materno e competição em partos gemelares (Dwyer, 2008). Portanto é necessário, que na época de partos, seja realizado um acompanhamento exaustivo das progenitoras e das suas crias. É importante verificar se é necessário intervir, auxiliando a cria a mamar ou fornecendo uma fonte de colostro ou de leite alternativa com a frequência necessária, minorando os potenciais períodos de fome.

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O cordão umbilical é uma estrutura anatómica suscetível à infeção por determinadas bactérias presentes no ambiente, principalmente nas camas. Além do desenvolvimento de onfalite estas bactérias conseguem atingir a partir deste órgão outros mais internos como o fígado podendo desenvolver lesões como hepatites e abcessos hepáticos passíveis de reprovação na inspeção sanitária realizada em matadouro (Quintas, 2012). A desinfeção do cordão umbilical após o nascimento do borrego poderá evitar a contaminação desta estrutura anatómica e posterior infeção (Quintas, 2012).

A idade dos borregos é apontada como um dos fatores de risco mais importantes para reprovações em matadouro, sobretudo devido a pneumonias, pleuresias, abcessos e lesões hepáticas (Green et al., 1997; Edwards et al., 1999). Esta constatação pode indicar que borregos com idades superiores possuem uma maior probabilidade de exposição a agentes patogénicos em comparação com borregos mais jovens. Acrescenta-se que muitos agentes, nomeadamente os parasitários, necessitam de espaços de tempo mais longos para completarem o seu ciclo de vida e desenvolver lesões, ultrapassando o tempo de vida de borregos abatidos em idade jovem (Edwards et al., 1999). Muitas vezes o abate em idades superiores deve-se às baixas taxas de crescimentos dos borregos, podendo ocorrer, com frequência neste animais, alterações patológicas que condicionaram o seu desenvolvimento e o aparecimento de lesões na inspeção post-mortem (Green et al., 1997).

As instalações de alojamento são locais onde os ovinos permanecem períodos de tempo consideráveis dependendo do sistema de produção aplicado. Em regimes semiextensivos as instalações de alojamento são utlizadas essencialmente como abrigo noturno para descanso dos animais e proteção das intempéries. Após a jornada de pastoreio, os animais são aí alojados, sendo aqui realizada também a suplementação alimentar, a ordenha e as demais operações de maneio e sanidade. Este tipo de construções deve ter em consideração as especificidades fisiológicas e comportamentais dos ovinos, com o objetivo de promover níveis de bem-estar e saúde adequados (Caroprese, 2008). Os edifícios de alojamento podem apresentar determinadas carências de construção passíveis de constituir fatores de risco tais como ambientes térmicos extremos, concentração de gases elevados e o contacto direto com condições meteorológicas desfavoráveis como é o caso do vento e da chuva que podem incidir diretamente nos animais. Estas carências podem resultar em consequente redução do bem-estar e saúde dos ovinos e na diminuição da eficiência produtiva da exploração (Caroprese, 2008). Na região do Mediterrâneo é particularmente importante que as instalações possuam áreas de abrigo e sombras para a horas de maior incidência de radiação solar (Caroprese, 2008). A exposição direta à radiação solar compromete o bem-estar dos ovinos, através do stresse térmico induzido, comprometendo o sistema imunitário do organismo (Sevi et al., 2001; Caroprese, 2008).

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A adequada ventilação e higiene dos alojamentos proporciona ambientes com temperatura, grau de limpeza e níveis de concentração de gases poluentes adequados. Instalações com ventilação escassa ou inexistente podem apresentar níveis elevados de dióxido de carbono, amoníaco, microrganismos e poeiras, a qual é favorecida pela acumulação excessiva de estrumes. Esta acumulação de produtos poluentes no ambiente do edifício, com elevada concentração de agentes infeciosos, danificam as vias do sistema respiratório, conduzindo ao desenvolvimento de doenças respiratórias, como é o caso da pneumonia (Sevi et al., 2002; Goodwin-Ray, 2006;). Acrescenta-se que estes fatores também constituem um sério risco para o stresse térmico dos ovinos (muito importante para o seu bem-estar) uma vez que a acumulação de estrumes e a inadequada ventilação promovem o aumento da temperatura ambiente (Sevi et al., 2002). Ainda neste âmbito, Caroprese (2008) recomenda que as explorações deverão proceder com a frequência necessária, mediante a maior ou menor permanência dos animais, à retirada e substituição das camas, diminuindo assim os acúmulos excessivos de sujidade e humidade. Na figura 5 apresenta-se um edifício de alojamento de ovinos que não possui qualquer tipo de estrutura que permita a ventilação do seu interior.

A elevada densidade animal contribui também para a excessiva acumulação de estrumes e gases poluentes com as consequências já mencionadas (Caroprese, 2008). Esta aglomeração excessiva dos animais promove também um maior contacto entre estes, conduzindo a um comprometimento do seu bem-estar e a uma transmissão mais facilitada de agentes infeciosos, potenciando a transmissão de agentes e consequentemente o desenvolvimento de doenças como a pneumonia (Goodwin-Ray, 2006).

Figura 5 - Edifício de alojamento de ovinos sem qualquer tipo de estruturas que permitam uma correta ventilação do interior.

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Os sistemas de produção de ovinos tradicionais recorrem, tal como outrora, a cães de guarda que acompanham o rebanho durante o período de pastoreio para a defesa dos rebanhos contra predadores. Contudo os próprios cães de guarda, quando não treinados e vigiados podem constituir-se, à semelhança dos carnívoros silvestres e assilvestrados, como uma ameaça para o rebanho e particularmente para as crias. Um ataque promovido por qualquer destes carnívoros mencionados resulta num comprometimento do bem-estar dos animais e comumente são infligidos traumatismos como lacerações e fraturas em borregos com repercussões ao nível da inspeção post-mortem (Dwyer, 2008). As mais diversas ações que potenciam stresse são passíveis de desencadear imunodepressão no organismo animal, facilitando o desencadeamento de doenças através do oportunismo de agentes patológicos previamente presentes.

Em Portugal é comum os rebanhos realizarem pastoreio percorrendo áreas extensas de terrenos (Barbosa, 1993). Goodwin-Ray (2006) refere que o exercício extenuante realizado em longas distâncias de pastoreio em conjunto com condições climatéricas adversas são possíveis fatores para a ocorrência de pneumonia em borregos.

Os serviços veterinários a aplicar numa exploração devem basear-se no correto diagnóstico das situações em questão fazendo uso dos meios complementares disponíveis (Ninios et al., 2014). O tratamento deverá incluir medidas de controlo e prevenção, aliado a um uso prudente de fármacos, pois a utilização inadequada de antimicrobianos e antiparasitárias contribui para o desenvolvimento de resistência aos mesmos. A aplicação destes fármacos deve então obedecer a normas de correta administração para potenciar a sua eficácia e diminuir o desenvolvimento de resistência. Os programas de controlo de parasitas nas explorações de ovinos baseiam-se no uso de tratamentos profiláticos antiparasitários (Vlassoff et al., 2001). No entanto é comum a administração do mesmo fármaco simultaneamente, muitas vezes em subdosagem e de forma não direcionada ao agente em questão (amplo espectro de ação) o que potencia o desenvolvimento de organismos resistentes aos tratamentos (Papadopoulos et al., 2012; Vadlejch et al., 2014). A administração de antiparasitários orais, por exemplo, deve ser precedida de um período de jejum de cerca de 24h, proporcionando uma diminuição do trânsito gastrointestinal e consequentemente uma ação mais eficaz e prolongada do mesmo (Vadlejch et al., 2014). Reduzir a dependência destes fármacos sem comprometer a produtividade exige a implementação de medidas biossegurança adicionais como a rotatividade dos pastos frequentados pelo rebanho e o seu cultivo e renovação (Vlassoff et al., 2001)

A transmissão de agentes infeciosos pode ocorrer através do contacto direto entre animais ou então de forma indireta através de equipamentos contaminados, veículos, pessoas ou vetores animais (Sahlström et al., 2014). Segundo a FAO (2010) a biossegurança é definida

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como a “implementação de medidas que reduzam o risco de introdução e disseminação de agentes de doenças”. Um estudo realizado por Laanen et al. (2014) concluiu que existe a necessidade de fornecer mais e melhor informação sobre biossegurança aos criadores. A maioria dos entrevistados neste estudo entendia haver um efeito positivo na redução da prevalência das doenças na exploração e consequentemente um aumento da produção e rentabilidade, no entanto consideravam não possuir o conhecimento suficiente par aplicar as medidas de biossegurança mais corretas. Acrescenta-se que os criadores e todos os colaboradores no processo de produção devem ser competentes e qualificados para as funções que exercem e possuir conhecimentos mínimos relativamente aos animais e respetivo sistema de produção com que trabalham. Muitos criadores de ovinos realizam esta atividade de forma não profissionalizada, não estando muitas vezes conscientes em relação às mais diversas problemáticas da produção animal (Sahlström et al., 2014).

A propagação de doenças é favorecida por exemplo pela entrada de veículos, pessoas e animais. Assim é importante que na exploração sejam adotadas um conjunto de atitudes e comportamentos por parte dos envolvidos na produção de forma a estabelecer uma correta biossegurança. Estes comportamentos devem incluir medidas higiénicas como a lavagem das mãos, de botas e o uso de indumentária adequada (Sahlström et al., 2014). Em relação ao comércio de animais, a compra e introdução nos rebanhos de ovinos adultos e cordeiros de reposição é realizado pelos criadores com diversos objetivos, no entanto esta introdução direta pode promover a ocorrência de doenças como a pneumonia pela introdução de agentes infeciosos (Goodwin-Ray, 2006). Ações como a quarentena dos animais a introduzir e a compra a partir de um número limitado de explorações diminuem o risco de transmissão de agentes (Sahlström et al., 2014).

Contudo, a produção de ovinos é muitas vezes realizada de forma livre, recorrendo ao uso de pastagens e permitindo o acesso dos animais ao exterior. Estas particularidades complicam e inviabilizam o uso de muitas medidas de biossegurança tradicionais, como por exemplo, o controlo do acesso a pessoas e a outros animais domésticos e o controlo de roedores e aves (Sahlström et al., 2014).

Um maior conhecimento sobre os fatores de risco que influenciam a saúde animal nas explorações tem por objetivo não só alterar comportamentos a este nível como prever se num determinado lote de animais seja expectável a ocorrência de maiores níveis de lesões passíveis de reprovação. A comunicação deste tipo informação ao inspetor sanitário contribui para melhorar a eficácia da inspeção sanitária, aplicando este um conjunto de procedimentos de inspeção de forma mais detalhada a grupos de animais de alto risco (Edwards et al., 1999).

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2.3 I

NSPEÇÃO

S

ANITÁRIA DE

B

ORREGOS

A inspeção sanitária das carcaças de animais destinados ao consumo é uma atividade médico-veterinária que tem como principais objetivos a proteção da saúde pública, assegurando a retirada de carne imprópria para consumo humano, a proteção da saúde e bem-estar animal, a manutenção da confiança do consumidor e garantir a possibilidade de efetuar trocas comerciais (Hill et al., 2013). Esta é realizada segundo os procedimentos definidos na legislação europeia com especial destaque no Regulamento (CE) nº 854/2004, sendo delegadas no médico veterinário oficial (inspetor sanitário) todas as funções de inspeção e auditoria que devem ser realizadas. De acordo com Hill et al. (2013) estes procedimentos devem ter especial atenção sobre a deteção de zoonoses e de doenças de declaração obrigatória pertencentes a lista da Organização Mundial de Saúde Animal (OIE).

Os procedimentos tradicionais de inspeção sanitária, baseados no conhecimento de doenças e alterações patológicas observados no decurso do exame post mortem, podem negligenciar os perigos alimentares de caracter químico e biológico que não são detetáveis por estas técnicas (Hill et al., 2013; Juárez e Durrif, 2013). O exame post mortem foi projetado para a deteção de zoonoses como a tuberculose, que apresentam alterações patológicas evidentes e que se havia provado serem passíveis de transmissão ao Homem através da alimentação de carne contaminada (Edwards et al., 1997). Através de programas de erradicação e controlo, estas doenças tornaram-se hoje pouco expressivas nos países desenvolvidos, diminuindo significativamente a deteção deste tipo de lesões em matadouro. Contudo os procedimentos típicos de inspeção macroscópica, exame visual, palpação e incisão são ineficazes na deteção de agentes zoonóticos que infetam os animais sem desenvolver lesões como Salmonella spp., Campylobacter spp. entre outros (Green et al., 1997; Edwards et al., 1999;) e que contaminam os alimentos (Hill et al., 2013, 2014).

A legislação atual adotou um sistema integral de inspeção sanitária de carne baseado na avaliação do risco, englobando desde o controlo dos animais em exploração até que o produto chegue ao consumidor, com o objetivo de melhorar a eficiência de deteção de problemas de saúde pública e animal (Hill et al., 2013, 2014). Edwards et al. (1999) considera importante e necessária a realização de exame ante e post mortem de forma mais detalhada para lotes de borregos com historia clínica de doença na exploração. Este autor refere ainda que para melhorar a eficácia da inspeção deverá ser conhecida o máximo de informação à acerca da saúde dos animais e do seu modo de exploração. Com informação mais detalhada o médico veterinário oficial poderia decidir reduzir os procedimentos invasivos a aplicar nas carcaças em grupos de baixo risco e concentrar-se em animais referenciados com alta probabilidade de apresentar lesões. Uma redução dos procedimentos realizados contribuiria

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também para uma diminuição da contaminação, pois a própria manipulação das carcaças e miudezas através da incisão e palpação das estruturas anatómicas é um risco acrescido (Edwards et al., 1999).

Tal aspeto já se encontra definido na atual legislação que regula a inspeção sanitária de pequenos ruminantes, em relação aos procedimentos de inspeção post mortem, em ovinos jovens (<12 meses) podendo ser reduzida apenas a uma inspeção visual com palpação limitada desde que sejam cumpridas as condições previstas na alínea b do ponto 3 do Anexo II do Regulamento (CE) nº 1244/2007.

2.3.1 M

O médico veterinário oficial possui um papel preponderante nas atividades realizadas nos matadouros portugueses, nomeadamente em tarefas de auditoria e inspeção, as quais se baseiam no Regulamento (CE) nº 854/2004 que estabelece regras específicas de organização dos controlos oficiais de produtos de origem animal destinados ao consumo humano. O artigo 5º do capítulo II deste regulamento delega no médico veterinário oficial diversas funções, as quais constam de forma detalhada na Secção I do Anexo I do mesmo regulamento.

O médico veterinário oficial deve realizar as seguintes tarefas de inspeção destacadas: a verificação e análise das informações relativas à cadeia alimentar das explorações de origem dos animais a abater; a realização de uma inspeção ante mortem de todos os animais a abater; a verificação da conformidade em matéria de bem-estar dos animais; a realização de uma inspeção post mortem às carcaças e miudezas dos animais abatidos; a verificação da correta separação e remoção dos subprodutos animais e das matérias de risco especificadas e a verificação da correta recolha, identificação e envio para laboratório das amostras biológicas pertinentes.

2.3.2 D

C

P

Em Portugal todas as movimentações ou transferências de animais das espécies bovina, ovina, caprina e suína, e equídeos, devem ser acompanhadas de uma guia de circulação ou guia sanitária de circulação tal como consta do artigo 13º do capítulo III do Decreto-Lei nº 142/2006 de 27 de julho.

Deste modo, os ovinos que sejam deslocados para matadouro deverão ser acompanhados de guia de circulação que possui os dados do detentor de origem, do destinatário (matadouro), do transportador e os meios de identificação individualizados de

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cada animal transportado (nº de brinco, nº bolus reticular, …) que devem ser verificados aquando da receção dos animais. No caso particular de borregos com menos de 12 meses possuem apenas um brinco no pavilhão auricular esquerdo com a marca de exploração de origem (figura 6) e a guia de transporte inclui apenas o número de animais transportados, tal como consta do artigo 5 do Anexo II do Decreto-Lei nº 142/2006 de 27 de julho.

Os operadores das empresas do sector alimentar responsáveis por matadouros devem receber informações sobre a cadeia alimentar em relação aos animais a abater, pelo menos 24 h antes, tal como consta da Secção III do Anexo II do Regulamento (CE) nº 853/2004. As informações pertinentes estão enumeradas no ponto 3 da mesma secção e destacam-se: o estatuto sanitário dos animais e da exploração de proveniência dos animais; os produtos veterinários e outros tratamentos administrados nos últimos 6 meses; a ocorrência de doenças que possam afetar a segurança da carne e o nome do veterinário que assiste a referida exploração de proveniência. É da responsabilidade do médico veterinário oficial a verificação e análise de todas as informações vertidas no documento.

2.3.3 E

A inspeção ante mortem é uma avaliação importante, nomeadamente na determinação da ocorrência de sinais de ausência de bem-estar animal (transporte ou no matadouro) ou qualquer outro fator que possa ter consequências negativas para a saúde humana ou animal. De acordo com o ponto b do Capítulo II da Seção I do Anexo I do Regulamento (CE) n.º 854/2004 o médico veterinário oficial deverá proceder à inspeção ante mortem de todos os animais sujeitos ao abate, efetuando-a nas 24 horas seguintes à chegada dos animais ao

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matadouro e menos de 24 horas antes do abate. A inspeção ante mortem deve determinar se existe sinais no animal inspecionado de que o seu bem-estar tenha sido comprometido ou de qualquer outro fator que possa ter consequências negativas para a saúde humana ou animal, com especial atenção para a deteção de doenças zoonóticas.

É particularmente importante detetar sinais de fadiga, maus tratos, stresse e grau de sujidade na receção dos animais (figura 7). Posteriormente verificar a presença de corrimentos, dificuldade na locomoção (peeira), fraturas (fratura do corno) entre outras alterações que poderão ditar a alteração da ordem de abate (Gil, 2000). Poderá ser necessário adiar o abate de alguns animais ou até procede-lo de imediato caso se verifiquem alterações que coloquem em causa o bem-estar animal e a higiene nas operações.

2.3.4 E

As carcaças e as respetivas vísceras são submetidas a inspeção post mortem imediatamente após as demais operações de abate, esfola e evisceração. Este procedimento realizado pelo médico veterinário oficial deverá obedecer às operações determinadas no capítulo II da Seção IV do Anexo I do Regulamento (CE) n.º 854/2004, apresentando-se no Quadro 5 os requisitos específicos a realizar em ovinos. Após a realização da referida inspeção individual e caso a carcaça apresente determinadas alterações deverá o médico veterinário oficial emitir um diagnóstico e proceder à decisão sanitária. Para tal deve ter em conta o disposto no Capítulo V da Seção II do Anexo I do Regulamento (CE) n.º 854/2004.

Figura 7 - Lotes de borregos sujeitos a inspeção ante mortem. Lote com elevada densidade animal (esquerda). Lote que apresenta um grau de sujidade a considerar (direita).