UNIVERSIDADE FEDERAL DE SÃO JOÃO DEL-REI PRÓ-REITORIA DE ENSINO
BACHARELADO INTERDISCIPLINAR EM BIOSSISTEMAS
VINÍCIUS TADEU DA VEIGA CORREIA
ESTABILIDADE DE TANINOS E AVALIAÇÃO SENSORIAL DE CHURROS SEM GLÚTEN ELABORADOS COM FARINHAS DE SORGO
Sete Lagoas 2017
ESTABILIDADE DE TANINOS E AVALIAÇÃO SENSORIAL DE CHURROS SEM GLÚTEN ELABORADOS COM FARINHAS DE SORGO
Trabalho de Conclusão de Curso apresentado ao curso de Bacharelado Interdisciplinar em Biossistemas da Universidade Federal de São João del Rei como requisito parcial para obtenção do título de bacharel em Biossistemas.
Área de concentração: Ciência e Tecnologia de Alimentos
Orientadora: Professora Cíntia Nanci Kobori Co-orientadora: Valéria Aparecida Vieira Queiroz
Sete Lagoas 2017
VINÍCIUS TADEU DA VEIGA CORREIA
ESTABILIDADE DE TANINOS E AVALIAÇÃO SENSORIAL DE CHURROS SEM GLÚTEN ELABORADOS COM FARINHAS DE SORGO
Trabalho de Conclusão de Curso apresentado ao curso de Bacharelado Interdisciplinar em Biossistemas da Universidade Federal de São João del Rei como requisito parcial para obtenção do título de bacharel em Biossistemas.
Sete Lagoas, 20 de janeiro de 2017.
Banca Examinadora:
Dra. Fernanda Cristina Esteves de Oliveira - (UFSJ)
Dra. Valéria Aparecida Vieira Queiroz – (Embrapa Milho e Sorgo) _________________________________________________
Agradeço à Deus por acompanhar meus passos, concedendo-me força e sabedoria para enfrentar qualquer batalha. À Virgem Maria e ao meu anjo da guarda por estarem do meu lado, me orientando para o caminho do bem. Ao Padre Estáquio pela proteção ao longo de todos esses anos.
Aos meus pais Sônia Veiga e Mauro Correia pelo carinho, orações, valentia, respeito, pela luta diária e pelo amor incondicional. A eles minha eterna dedicação e gratidão.
Às minhas avós Terezinha e Maria pelo apoio e orações, à minha madrinha Simone Veiga pela amizade e por compartilhar comigo sua alegria, às minhas tias Suely, Solange, Ivanilda, Simone, Sandra e Andréia pelo carinho, palavras de motivação e por todo respeito compartilhado. À vocês, todo meu amor.
Aos meus padrinhos Ruy Eduardo e Jefferson Saraiva pelo convívio, amizade e infindáveis ajudas. Aos meus tios Ricardo e Mário Lúcio por todos os ensinamentos. Aos meus primos Luiz, Dhiego, Mateus, Jéssica, Geovana e Ana Lívia que sempre compartilharam comigo o dom da vida e as melhores histórias.
Aos meus irmãos e cunhados pelas conversas, amizade e momentos felizes.
À minha namorada Jéssica por sempre me apoiar e auxiliar com todo amor, carinho e respeito. À Simone, Mauro e Larissa por terem me acolhido tão bem na família.
Aos meus amigos por me mostrarem que na vida ninguém é feliz sozinho, vocês se tornaram parte fundamental dessa história. Indubitavelmente os momentos que partilhamos juntos foram especiais e muito gratificantes.
Aos Doutores Cíntia Nanci Kobori, Valéria Queiroz, Ana Paula Coelho e Erick Ornelas, obrigado pelas oportunidades e bom convívio no tempo em que trabalhamos juntos. À professora Fernanda pela disponibilidade.
Ao Colégio Nossa Senhora do Carmo e meus amigos do Laboratório de Segurança Alimentar da Embrapa Milho e Sorgo, especialmente ao técnico Rafael Miguel, por todos os momentos de aprendizagem e alegria, contribuindo significativamente para minha vida profissional e pessoal.
Em especial gostaria de agradecer aos meus avôs Ruy e João e minha avó Geralda por todo o amor. Tenho certeza de que estariam felizes com essa vitória. SAUDADES. Amo vocês.
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“Deus não lhe dá um fardo maior do que você pode carregar.”
Devido às suas propriedades funcionais, o sorgo tem desempenhado um papel importante no desenvolvimento de produtos alimentícios, o que tem agregado valor a esse cereal. Por não conter glúten em sua estrutura, o sorgo pode ser utilizado em dietas de indivíduos celíacos, os quais são intolerantes a essa proteína. Neste trabalho, objetivou-se desenvolver e avaliar a aceitabilidade de dois churros à base de farinhas de sorgo, com e sem taninos, bem como avaliar o efeito do calor sobre o teor desse composto bioativo. Para a elaboração dos churros, foi utilizada uma formulação padrão à base de farinha de trigo, com substituição total dessa por farinhas de sorgo dos genótipos BRS 501 (pericarpo branco, sem tanino) e BR 305 (pericarpo marrom, com tanino), pertencentes ao programa de Melhoramento Genético da Embrapa Milho e Sorgo, localizada em Sete Lagoas-MG. Os produtos foram submetidos ao teste de aceitação e intenção de compra com 110 provadores, no laboratório de Análise Sensorial da Universidade Federal de São João del Rei – Campus Sete Lagoas. Além disso, buscou-se avaliar a estabilidade de taninos na farinha, massa crua, cozida e frita dos churros produzidos com genótipo de pericarpo marrom. Devido ao processamento térmico, as massas processadas apresentaram teores de taninos significativamente menores que a massa crua, com perda de 52,22% desse composto para massa cozida e 62,99% para a massa frita. Os resultados sensoriais exibiram expressivos índices de aceitabilidade: 88% e 84% em relação à impressão global dos produtos elaborados com as farinhas das cultivares BR 305 e BRS 501, respectivamente. O índice de intenção de compra variou entre “provavelmente compraria” e “certamente compraria”, mostrando que ambos os churros elaborados à base de farinha de sorgo foram muito bem aceitos pelos julgadores e possuem potencial para entrar no mercado de produtos sem glúten. O tanino não influenciou negativamente na aceitação do produto, ao contrário, o churros elaborado com farinha com tanino apresentou média superior ao sem tanino quanto à textura, impressão global e quanto à intenção de compra.
Palavras-chave: Compostos bioativos, novos produtos, sorgo, churros, processamento térmico.
ABSTRACT
Due to its functional properties, sorghum has played an important role in the development of food products, which has added value to this cereal. Because it does not contain gluten in its structure, sorghum can be used in diets of celiac individuals, who are intolerant to this protein. In this work, the objective was to develop and evaluate the acceptability of two churros based on sorghum flour, with and without tannins, as well as to evaluate the effect of heat on the content of this bioactive compound. For the preparation of the churros, a standard formulation based on wheat flour was used, with a total substitution by BRS 501 (white pericarp, without tannin) and BR 305 (brown pericarp, tannin) genotypes, belonging to the program of Genetic Improvement of Embrapa Maize and Sorghum, located in Sete Lagoas-MG. The products were submitted to the acceptance test and purchase intention with 110 testers in the Laboratory of Sensory Analysis of the Federal University of São João del Rei - Sete Lagoas Campus. In addition, we sought to evaluate the stability of tannins in the flour, raw, cooked and fried dough of churros produced with genotype of brown pericarp. Due to the thermal processing, the processed masses had tannin contents significantly lower than the raw mass, with a loss of 52.22% of this compound for cooked pasta and 62.99% for the fried pasta. Sensorial results showed significant acceptability indexes: 88% and 84% in relation to the overall impression of the products elaborated with the flours of cultivars BR 305 and BRS 501, respectively. The intention-to-purchase index ranged from "likely to buy" and "would certainly buy," showing that both churros made from sorghum flour were well accepted by judges and have the potential to enter the gluten-free market. The tannins did not negatively influence the acceptance of the product, on the contrary, the churros elaborated with flour with tannin presented an average superior to the tannin without regard to the texture, overall impression and the intention of purchase.
SUMÁRIO
1. INTRODUÇÃO ... 9
2. MATERIAL E MÉTODOS ... 11
2.1 Material ...11
2.2 Processamento da farinha de sorgo ...11
2.3 Elaboração dos produtos ...12
2.4 Análises físico-químicas ...14
2.4.1 Estabilidade de taninos ...14
2.4.2 Teor de água ...14
2.4.3 Cálculo de retenção e perda ...15
2.5 Análise sensorial dos churros ...15
2.6 Análises Estatísticas ...17
3. RESULTADOS E DISCUSSÕES ...17
3.1 Análises físico-químicas ...17
3.1.1 Estabilidade de taninos ...17
3.2. Análise Sensorial ...19
3.2.1 Perfil dos Provadores ... 19
3.2.2 Aceitabilidade dos churros ... 20
4. CONCLUSÃO ... 24
9 9
1. INTRODUÇÃO
Originário da África Equatorial, o sorgo (Sorghum bicolor L.) é o quinto cereal mais produzido do mundo, superado apenas pelo arroz, trigo, milho e cevada (SILVA, 2015). Devido a sua versatilidade, estima-se que o mesmo seja utilizado como alimento básico por mais de 500 milhões de pessoas, principalmente em países africanos e asiáticos em desenvolvimento (MUTISYA et al., 2009). No Brasil, apresenta-se na quarta posição no
ranking de produção, sendo destinado quase que exclusivamente para alimentação animal.
Por apresentar tolerância a seca e menor custo de produção em relação aos demais cereais, o sorgo vem despertando o interesse nas mais diferentes áreas de atuação. Os grãos possuem concentrações expressivas de fibras alimentares, potássio, fósforo e zinco, além de alguns genótipos serem fontes, também, de compostos bioativos, como as antocianinas e os taninos, os quais são capazes de sequestrar radicais livres e promover a melhoria da saúde humana (ROONEY, 2007; MORAES et al., 2012).
Possuindo alto peso molecular, os taninos encontrados no sorgo são do tipo condensados, também conhecidos como proantocianidinas (DYKES & ROONEY, 2006). Os alimentos ricos em taninos têm sido historicamente considerados indesejáveis do ponto de vista nutricional (CHUNG et al., 1998), bem como sensorial, pois, acredita-se que esses compostos conferem um sabor residual adstringente aos produtos. Contudo, estes mostraram efeitos anticarcinogênicos, antimutagênicos e propriedades antimicrobianas, que podem estar relacionados às suas características antioxidantes, importantes na proteção das células contra danos oxidativos (AWIKA & ROONEY, 2004; ROONEY, 2007).
Além disso, é amplamente relatado que genótipos contendo taninos reduzem a disponibilidade calórica dos alimentos, isso ocorre devido à complexação desses compostos com certas proteínas e carboidratos, diminuindo a disponibilidade dessas macromoléculas no organismo de animais experimentais. Nesse contexto, especula-se que essas substâncias têm potencial, também, para auxiliar no controle da diabetes e da obesidade em humanos (SIMÕES, 2007; AWIKA et al., 2009; YANG et al., 2009).
Consumidos por todo o mundo e normalmente produzidos com farinha de trigo, os produtos de panificação e confeitaria apresentam grande importância econômica em vários países (VÁZQUEZ-ARAÚJO et al., 2012; YOUSIF et al., 2012). Entretanto, indivíduos intolerantes ao glúten - proteína presente na constituição do trigo, cevada e centeio - não podem consumir alimentos produzidos com esse cereal (ARAÚJO et al., 2010). Por não
apresentar essa proteína em sua constituição, o sorgo mostra-se como uma excelente alternativa de ingrediente para produtos destinados a portadores da doença celíaca (DC).
A doença celíaca é uma enteropatia crônica causada pelo consumo do glúten em indivíduos geneticamente susceptíveis, apesar dos avanços na compreensão da fisiopatologia da doença, a restrição de alimentos que contenham essa proteína ainda é o tratamento mais efetivo para assegurar a integridade fisiológica de pacientes acometidos (STORCK et al., 2009). É de extrema importância o cumprimento rigoroso das dietas sem glúten, uma vez que, as mesmas buscam prevenir o surgimento de deficiências de macro e micronutrientes e de algumas doenças malignas, principalmente relacionadas ao sistema digestivo. Além disso, auxiliam no desenvolvimento pôndero-estatural adequado, na densidade mineral óssea e na fertilidade dos portadores dessa doença (SDEPANIAN et al., 2001).
Buscando oferecer alternativas de consumo a pessoas com DC, vários produtos à base de sorgo já foram desenvolvidos em trabalhos acadêmicos, como bombons (MACEDO et al., 2015), sorvetes (SILVA et al., 2015), pães de queijo (CARVALHO, 2015), barras de cereais (QUEIROZ et al., 2012), massas secas (PAIVA et al., 2015), cookies e bolos (FERREIRA et al., 2009), todos com propostas de diversificação de receitas, focando principalmente na qualidade e segurança alimentar.
Neste contexto, o churros é um doce de origem árabe, que surgiu no século 19 na península Ibérica. Devido ao comportamento expansionista desses povos, a iguaria chegou até a América Latina, se tornando muito popular na Argentina, no México e também no Brasil. A receita original possui como base a farinha de trigo, o açúcar e a água. A massa proveniente da mistura é moldada em formato cilíndrico e, posteriormente, frita em óleo vegetal e, em alguns casos, envolto em açúcar e canela. Apesar de comumente consumido sem nenhum tipo de acompanhamento nos demais países, no Brasil, o doce é geralmente recheado com doce de leite ou chocolate, o que valoriza ainda mais seu sabor. Em território brasileiro, é comum ver sua venda realizada por ambulantes, lanchonetes, padarias e hipermercados, em virtude da sua popularidade elevada (SEBRAE, 2016).
De acordo com Claro et al. (2014), o setor de alimentos apresentou nos últimos tempos, um crescimento expressivo. As famílias brasileiras estão gastando mais com a alimentação fora de casa do que costumavam gastar antigamente. O churros se desponta nesse cenário, uma vez que o mesmo apresenta características de consumo rápido, além de bons preços e uma gama extensa de opções para recheios e coberturas.
Vale ressaltar, que apesar das altas concentrações de compostos bioativos, encontrados em alguns genótipos e produtos à base de sorgo, poucas informações se tem na literatura em
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relação à estabilidade e/ou comportamento dos mesmos frente a variáveis como, por exemplo, a temperatura (OLIVEIRA et al., 2017). Por outro lado, poucos estudos se referem à aceitação de produtos elaborados com sorgo contendo taninos (GONZÁLEZ, 2005; AGUIAR, 2015). Dessa forma, com intuito de se atender a uma demanda crescente de produtos sem glúten, saborosos e com altos teores de compostos antioxidantes, objetivou-se desenvolver e avaliar a aceitabilidade de dois churros à base de farinhas de sorgo, com e sem taninos, bem como avaliar o efeito do calor sobre o teor desse composto bioativo.
2. MATERIAL E MÉTODOS
2.1. MATERIAL
Para o desenvolvimento dos produtos, foram utilizadas farinhas de sorgo das cultivares BRS 501 (de pericarpo branco, sem tanino) e BR 305 (de pericarpo marrom, com tanino), pertencentes ao Programa de Melhoramento Genético da Embrapa Milho e Sorgo, localizada no município de Sete Lagoas- MG. Os demais ingredientes foram adquiridos no comércio varejista da cidade de Paraopeba- MG.
2.2 PROCESSAMENTO DA FARINHA DE SORGO
Os grãos de sorgo foram submetidos à trituração em moinho de pedras (Hawos) por duas vezes e, posteriormente as farinhas foram peneiradas para obtenção de partículas com 0,5 mm.
Figura 1: Moinho utilizado para a obtenção de farinha de sorgo.
2.3 ELABORAÇÃO DOS PRODUTOS
Foram elaboradas duas formulações de churros, uma utilizando-se o sorgo proveniente do genótipo BRS 501 e outra produzida com o genótipo BR 305.
Na Tabela 1, estão apresentados de maneira detalhada cada ingrediente utilizado e suas respectivas quantidades na elaboração dos produtos. Na Figura 2, estão ilustrados os dois produtos elaborados com as farinhas de sorgo com tanino (BR 305) e sem tanino (BRS 501). Tabela 1: Relação dos ingredientes utilizados nas formulações dos churros à base de farinha de sorgo, genótipos BR 305(GN1) e BRS 501(GN2). Ingredientes GN1 GN2 Farinha de Sorgo BR305 200 g ---- Farinha de Sorgo BRS501 ---- 200 g Ovo 1 1 NaCl 1 g 1 g Açúcar 25 g 25 g Água 250 mL 250 mL Margarina sem sal 23 g 23 g ---- Não adicionado
Figura 2: Imagens dos churros formulados com farinha proveniente do genótipo de sorgo BRS 501 (1) e do genótipo de sorgo BR 305 (2).
( 1 ) ( 2 )
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Para as duas formulações, os ingredientes foram misturados e submetidos ao cozimento por 8 min. Após resfriamento durante 30 min, as massas foram moldadas com o auxílio de um equipamento manual (DECOR-ÚTIL) para formação dos churros. Estes foram fritos por um 1 min e 30 segundos em óleo de soja; salpicados com açúcar refinado e canela; e recheados com doce de leite de uma marca comercial, para avaliação sensorial.
Tradicionalmente na culinária brasileira, o churros é recheado com doce de leite, dessa maneira optou-se pela utilização desse doce, um derivado lácteo com alto conteúdo energético, o qual se apresenta como fonte de proteínas e minerais (OLIVEIRA et al., 2010).
As massas cruas (CR), cozidas (CZ) e fritas (FR) do churros produzido a partir do genótipo BR 305, sem doce de leite, foram congeladas e então liofilizadas, em liofilizador (L101 - Liotop), por 24 horas, para que posteriormente fossem submetidas à análise de taninos. No caso do genótipo BRS 501, o teor de taninos foi analisado apenas na farinha.
2.4 ANÁLISES FISICO-QUÍMICAS
2.4.1 ESTABILIDADE DE TANINOS
Para determinação do teor de taninos utilizou-se o método vanilina/HCl (PRICE et al., 1978). Uma solução de HCl 8% (v/v) em metanol e outra de vanilina 1% (p/v) em metanol foram preparadas, sendo essas duas soluções misturadas a seguir, obtendo-se dessa forma, uma solução de vanilina/HCl (1:1).
Foram pesados 0,30 g das massas liofilizadas e da farinha proveniente do genótipo BRS 501. Por recomendação do método, devido à maior concentração de taninos, utilizaram-se 0,15 g da farinha proveniente do genótipo BR 305, em utilizaram-seguida, foram adicionados 8 mL de metanol 1% HCl. Todas as amostras foram agitadas em vortex mixer (GLOBAL TRADE) e levadas para centrifugação (15 min). Para os tubos controle, preparou-se uma solução de HCl 4% (v/v) em metanol. Em cada tubo de ensaio, mantidos em banho-maria (0215M1, QUIMIS) a 30°C, durante 20 min, foi adicionado 1 mL do extrato (sobrenadante) e 5 mL da solução de vanilina/HCl, com intervalos de 30 segundos. A leitura de absorbância foi realizada em espectrofotômetro (U-1100, HITACHI) a 500 nm.
Para a determinação das concentrações de taninos nas amostras, foi construída uma curva padrão obtida a partir de diferentes concentrações de catequina. Para isso, em um balão volumétrico de 100 mL foram adicionados 100 mg de catequina e o volume completado com metanol. Alíquotas de 0, 2, 4, 6, 8 e 10 mL desta solução foram colocadas em balões volumétricos de 10 mL, completando-se o volume com metanol. Após as diluições, retirou-se 1 mL de cada balão, acrescentou-se 5 mL de vanilina/HCl e manteve-se o mesmo procedimento final realizado para as amostras. Todo o processo foi realizado em triplicata.
Os teores de taninos foram calculados por meio da equação abaixo.
𝑇 =(𝐴 − 𝐵)𝑥 8
𝐶𝑎 /𝑝𝑒𝑠𝑜 𝐴𝑚𝑜𝑠𝑡𝑟𝑎
Onde: A = Absorbância da amostra; B = Branco da amostra;
Ca = Coeficiente angular da curva padrão. 2.4.2 TEOR DE ÁGUA
A determinação do teor de água foi realizada pelo método gravimétrico de secagem em estufa (105°C), baseado na remoção da água por aquecimento. As amostras com massas
15 15
previamente determinadas (2 g) permaneceram em estufa até obtenção de massa constante (ADOLF LUTZ, 2008).
2.4.3 CÁLCULOS DE RETENÇÃO E PERDA
A retenção de taninos nas massas dos churros foi calculada utilizando-se a seguinte equação:
R = C1*100/C2
Sendo: C1 – Menor concentração a ser comparada, C2 – Maior concentração a ser comparada.
Uma vez que a porcentagem de perda foi calculada a partir de: P = 100 – R
Sendo R: porcentagem de retenção.
2.5 ANÁLISE SENSORIAL DOS CHURROS
Com a finalidade de avaliar a qualidade sensorial dos churros à base de sorgo, realizou-se um teste de aceitação, com 110 provadores não treinados, dentre estudantes e funcionários da Universidade Federal de São João del-Rei – Campus Sete Lagoas (CSL), no Laboratório de Análise Sensorial da UFSJ-CSL. Os churros foram avaliados em relação aos atributos sabor, cor, aroma, textura, impressão global e intenção de compra.
Foi utilizada uma escala hedônica híbrida de 10 cm (VILLANUEVA et al., 2005), variando de 0 “desgostei muitíssimo” a 10, “gostei muitíssimo” para cada atributo avaliado, e uma escala de atitude (FACT) de 5 pontos para verificar a atitude de compra do consumidor. As amostras foram servidas em cabines individuais, de forma monádica e avaliadas sob luz branca. Além disso, foi distribuída uma ficha de avaliação socioeconômica para os provadores, objetivando levantar características importantes dos mesmos.
A aceitação dos produtos, para cada atributo, foi calculada por meio do índice de aceitabilidade (IA), conforme expressão abaixo (DUTCOSKY, 2011).
IA (%) = (A/B) x 100
Em que: A: é a média dos resultados do teste de aceitação, para cada produto. B: é a maior nota obtida no teste de aceitação, para cada produto.
A Figura 4 representa o modelo de ficha utilizada no teste sensorial, já a Figura 5 corresponde a ficha socioeconômica entregue aos colaboradores da análise.
Figura 4: Ficha utilizada no teste sensorial.
Fonte: Adaptado de DUTCOSKY, 2011.
Figura 5: Ficha de avaliação socioeconômica dos provadores.
17 17
2.6 ANÁLISES ESTATÍSTICAS
Os dados referentes ao teste sensorial de aceitação e estabilidade de taninos foram submetidos à análise estatística, utilizando-se ANOVA e as médias analisadas pelo teste de Tukey a 5% de probabilidade usando o programa SISVAR (UFLA, Lavras, MG).
3. RESULTADOS E DISCUSSÕES
3.1 ANÁLISES FISICO-QUÍMICAS
3.1.1 ESTABILIDADE DE TANINOS
Após construção da curva de calibração e mediante a equação linear gerada, o coeficiente angular 0,4919 foi utilizado para o cálculo das concentrações de taninos nas farinhas e massas dos churros de sorgo. A Figura 6 mostra a curva de calibração fornecida para análise de taninos. A Tabela 2, por sua vez, fornece os valores do teor de água e concentração de taninos nas amostras liofilizadas, sendo os resultados das concentrações expressos em mg de catequina equivalente/g de amostra em base seca.
Figura 6: Curva de calibração gerada para análise de tanino.
y = 0,4919x + 0,0005 R² = 0,999 0.000 0.100 0.200 0.300 0.400 0.500 0.600 0.0 0.2 0.4 0.6 0.8 1.0 1.2 A b sor b ân ci a
Concentração (mg catequina/mL metanol)
Tabela 2: Teor de água e concentração de taninos na farinha integral e peneirada, massa crua, cozida e frita de churros da cultivar BR 305 em base seca.
Amostras Teor de água (%)
Concentração de taninos* (mgcateq/g)** Farinha Integral 11,15 76,88 a Farinha Peneirada 12,98 71,32 a Massa Crua 3,93 32,96 b Massa Cozida 2,84 15,75 c Massa Frita 3,60 12,20 d
*Médias seguidas pela mesma letra na coluna, não diferem entre si, em nível de 5% pelo teste de Tukey. **mgcateq/g = mg de catequina equivalente por grama de amostra em base seca.
A concentração de taninos encontrada na farinha proveniente da cultivar BRS 501 foi de 0,053 mgcateq/g de amostra, verificando assim, o baixo teor desse composto na farinha. Diante disso, os testes nas massas provenientes desse genótipo não foram realizados, uma vez que, valores inferiores seriam encontrados.
Não houve diferença significativa (p > 0,05) no teor de tanino da farinha integral em comparação com a farinha de 0,5 mm de granulometria, demonstrando que nesse caso, o processo de peneiragem não influenciou na concentração desse composto.
Os menores teores de taninos verificados nas massas cozidas e fritas em relação à crua podem ser explicados pelo emprego de altas temperaturas. O calor pode ter ocasionado a desnaturação térmica dos taninos, reduzindo consideravelmente sua concentração em 52,22% para a massa submetida apenas ao cozimento e 62,99% para massa frita, se comparadas a mistura sem processamento térmico. Comparando a massa cozida e a frita, essa redução foi de 22,54% (Tabela 3).
Tabela 3: Porcentagem de retenção e perda de taninos nas massas de churros.
Comparação Retenção (%) Perda (%)
Crua/Cozida 47,78 52,22
Crua/Frita 37,01 62,99
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Corroborando os resultados do presente trabalho, Dias et al. (2012) ao estudarem o efeito da temperatura de secagem sobre o rendimento na extração de taninos totais em óleos essenciais de hortelã, verificaram que a concentração desse composto nas folhas da planta foi reduzida em torno de 50%, o que poderia ser explicado pelo efeito da temperatura, que promoveu a degradação e redução desse composto. Em adição, outro estudo objetivando avaliar o efeito do processamento sobre os teores de oxalato e taninos em maxixe, jiló, feijão verde e andu, observaram que após o branqueamento (100° C/3min) sofrido por essas hortaliças e leguminosas, houve uma redução no teor de tanino em 11,6% para o jiló, 6,4% para o maxixe, 7,43% para feijão verde e 16,52% para o feijão andu (BENEVIDES et al., 2013).
Santos (2006) realizou um estudo com brássicas e apontou que as hortaliças por ele estudadas demonstraram redução média de 30% nos teores de taninos em decorrência da aplicação de altas temperaturas (100°C/10min).
3.2 AVALIAÇÃO SENSORIAL
3.2.1 PERFIL DOS PROVADORES
Em relação aos resultados encontrados nas fichas de avaliação das características dos consumidores, verificou-se que 76,4% dos provadores eram do sexo feminino, enquanto 24,6% do sexo masculino. Desses 110 provadores, apenas 5% nunca haviam consumido churros, 44% consumiam esporadicamente, 35% raramente e 16% frequentemente (Figura 7).
Figura 7: Frequência de consumo de churros.
5% 35% 44% 16% Nunca Raramente Esporadicamente Frequentemente
Mais da metade dos provadores (64,5%) possuíam renda familiar em uma faixa de 1 a 5 salários mínimos, 90,9% apresentaram idades variando entre 18 a 25 anos, sendo 94,5% desses colaboradores alunos de graduação dos cursos da UFSJ- Campus Sete Lagoas.
3.2.2 ACEITABILIDADE DOS CHURROS
De acordo com os resultados sensoriais, a aceitabilidade dos churros de sorgo não diferiu significativamente (p>0,05) para os atributos cor, aroma e sabor (Figura 8), sendo que as notas médias variaram de 7,34 a 7,88. Entretanto, em relação à textura e à impressão global, observou-se diferença significativa entre as amostras (p<0,05). O churros desenvolvido com a farinha proveniente da cultivar BR 305 apresentou maior média para ambos os parâmetros, 7,67 e 8,01, respectivamente, sendo portanto, o preferido.
Da mesma forma, em relação à intenção de compra, o produto elaborado com a farinha do BR 305 apresentou média geral de 4,40, significativamente superior àquele procedente do BRS 501 que obteve nota média de 4,18. Esses resultados mostram que a presença de tanino não afetou negativamente na aceitação do produto elaborado com a farinha de sorgo BR 305, pois ambas as médias se enquadram na faixa “provavelmente compraria” e “certamente compraria” da escala FACT de intenção de compra.
Figura 8: Média das notas do teste de aceitabilidade de churros à base de farinha de sorgo quanto aos atributos cor, aroma, sabor, textura e impressão global.
*Médias seguidas de uma mesma letra para cada atributo não diferem entre si, em nível de 5%, pelo teste de Tukey.
a 7,34 a 7,7 a 7,88 7,67 a a 8,01 a 7,59 a 7,84 a 7,81 b 7,15 b 7,68 0 2 4 6 8 10
COR AROMA SABOR TEXTURA IMPRESSÃO
GLOBAL
T1 - Churros proveniente do sorgo genótipo BR305 T2 - Churros proveniente do sorgo genótipo BRS501
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Corroborando esses resultados, González (2005) elaborou extrusados à partir de sorgo branco (sem tanino) e marrom (com tanino), e concluiu que o sorgo com tanino também produziu bons extrusados, possibilitando a agregação de valor ao produto devido às propriedades funcionais do tanino.
Devido à coloração marrom do pericarpo do sorgo BR 305, muitos provadores associaram o churros proveniente dessa cultivar como um produto que continha chocolate em sua formulação. Já as amostras produzidas com o sorgo BRS 501, de pericarpo branco, foram comparadas, por vários avaliadores, aos churros feitos com farinha de trigo. Assim, a aparência marrom do sorgo BR 305 pode ser uma vantagem para uso em produtos com sabor de chocolate.
De acordo com Awika & Rooney (2004), os genótipos de sorgo que apresentam concentrações de taninos em sua constituição são digeridos mais lentamente, essa característica auxilia na plenitude gástrica e garante saciedade para o provador em um maior intervalo de tempo, se comparado com outros cereais integrais. Diante disso, o emprego de produtos elaborados com sorgo com tanino na alimentação humana, pode resultar em perda de peso ou o retardamento do esvaziamento gástrico para indivíduos obesos ou diabéticos, de maneira a permitir que a glicose seja absorvida de forma mais lenta pelo organismo.
Os taninos também podem auxiliar em processos de cura de inflamações, formando uma camada protetora (complexo tanino-proteína e/ou polissacarídeo) sobre tecidos epiteliais lesionados, intensificando a importância do consumo de produtos que contenham esses compostos (MELLO & SANTOS, 2001).
Aguiar (2015) elaborou duas formulações de shake, um com tanino e outro sem tanino, de modo que, ao final da análise sensorial realizada, observou-se que o produto que apresentava concentrações desse composto bioativo foi o preferido pelos 103 provadores. Resultados estes que evidenciam uma boa aceitação dos genótipos de sorgo com tanino, demonstrando a potencialidade desse cereal, principalmente na elaboração de produtos sem glúten e que auxiliam na redução de peso.
Na Tabela 4, estão apresentados os índices de aceitabilidade dos atributos avaliados nos churros. Segundo Dutcosky (2011), para que o produto apresente uma aceitabilidade satisfatória, o índice deve ser maior ou igual a 70%. Assim, verifica-se que ambos os produtos foram muito bem aceitos em todos os atributos avaliados, já que obtiveram aceitabilidade variando de 77,8 a 88,4%.
Tabela 4: Índice de aceitabilidade dos churros elaborados com farinhas de sorgo com (BR 305) e sem tanino (BRS 501). Atributo Índice de aceitabilidade (%) BR 305 BRS501 Cor 80,0 83,2 Aroma 84,6 86,5 Sabor 87,1 85,3 Textura 84,7 77,8 Impressão Global 88,4 84,3
Ferreira et al. (2009) desenvolveram cookies com farinha de sorgo e mediante a análise de aceitação realizada para esse produto, verificou-se que a frequência de aceitação desse biscoito foi considerada ótima, uma vez que 100% dos provadores atribuíram notas acima de 6 na escala hedônica, sugerindo que existe viabilidade de implementação do sorgo na alimentação humana. Ainda, objetivando aumentar o consumo de sorgo pela população, Queiroz et al. (2012) elaboraram barras de cereais com pipocas de sorgo e realizaram avaliações sensoriais nas cidades de Londrina e Rio de Janeiro. Os autores observaram que os índices de aceitabilidade do produto nessas cidades foram de 98,4% e 76,5%, respectivamente.
Por apresentar variadas características nutricionais, Silva et. al (2015) avaliaram a potencialidade de adição da farinha de sorgo em sorvetes, com 100 provadores. A análise sensorial indicou que o produto foi bem aceito, apresentando resultados entre gostei moderadamente a gostei ligeiramente. Houve diferença significativa apenas para o atributo avaliação global, em comparação a um sorvete convencional, no qual a nota do sorvete com farinha de sorgo aumentou quando o provador recebeu a informação de que o produto continha mais fibra devido a essa adição.
Além da farinha, o farelo de sorgo também se destaca como um ingrediente importante na elaboração de novos produtos, pois contribui para aumentar o aporte de fibras. Carvalho (2015) desenvolveu pães de queijo adicionados de farelo de sorgo, os quais apresentaram médias no teste sensorial superiores a 6 para todos os atributos analisados, além de média 3,73 em relação a intenção de compra dos consumidores. Resultados que indicaram um futuro potencial do produto no mercado, pois o mesmo agradou de maneira geral os provadores, além de ser um produto com maior valor nutritivo, o que vai de encontro à demanda dos consumidores.
Segundo Portela et al. (2008), um dos maiores problemas para consolidação de produtos sem glúten na culinária se dá pela modificação sensorial desses alimentos. A
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dificuldade de se encontrar produtos saborosos no mercado brasileiro é uma das maiores preocupações de indivíduos celíacos, uma vez que a diversificação desses alimentos ainda é considerada baixa.
Dessa forma, os resultados desse trabalho mostraram que os churros à base de sorgo possuem grande potencial de mercado, apresentando altos índices de aceitabilidade e intenção de compra dos consumidores.
4. CONCLUSÃO
Os teores de taninos nas massas cozidas e fritas foram inferiores aos da massa crua devido ao efeito do calor, mesmo assim, a retenção desse composto no produto frito foi de 37,01%.
Os churros formulados à base de sorgo com ou sem taninos, apresentaram elevados índices de aceitabilidade e de intenção de compra. Portanto, a presença de tanino não deixou sabor residual no produto elaborado com o sorgo BR 305 e não afetou negativamente sua aceitação. Entretanto, a presença do doce de leite, açúcar refinado e canela podem ter interferido positivamente para aceitação dos novos produtos.
Considerando que o consumo de sorgo é um hábito totalmente novo para os brasileiros, os resultados mostraram que a utilização da farinha de sorgo é uma importante alternativa tecnológica para o desenvolvimento de novos produtos, especialmente sem glúten, com agregação de valor nutricional.
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