QUALIDADE
NA ÁREA DE
Índice
Introdução
Importância do controle de qualidade
Como funciona a verificação da qualidade alimentar
Por onde começar
Quanto custa um erro na segurança alimentar
Investindo em qualidade: casos de sucesso
Normas da qualidade
Sobre a Myleus
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Introdução
Nos últimos anos uma crescente preocupação com a qua-lidade dos alimentos na indústria vem sendo defendida, já que o aumento de casos e a severidade das enfermidades transmitidas através de alimentos contaminados também apresentou uma evolução na última década. Segundo relatório da Organização Mundial da Saúde (OMS), só em 2010, 582 milhões de casos de doenças foram provocadas pelo consumo de alimentos contaminados. Ao todo, foram levadas a óbito 351 mil pessoas.
A Organização ainda revela que existem mais de 200 do-enças diretamente relacionadas com o consumo de comi-da sem condições sanitárias adequacomi-das, que vão desde diarreia até câncer. Vírus, bactérias, parasitas e até mesmo substâncias químicas altamente prejudiciais estão entre as principais causas.
O conceito de qualidade de alimentos é um tanto complexo e apresenta variadas definições. Sua dimensão está es-tritamente relacionada à saúde do consumidor e da forma como ele vê o produto. Contudo, é importante considerar que, o conceito de qualidade visto como uma ferramenta gerencial está cada vez mais em uso, levando em conside-ração que “Pessoas de qualidade produzem um alimento de qualidade”.
Apesar de toda a preocupação da indústria em produzir alimentos adequados ao consumo e que não apresen-tem risco a saúde pública, percebe-se em alguns casos a não-qualidade. A inviabilidade da implantação de alguns programas essenciais de qualidade e o atendimento básico da mão de obra diretamente envolvida, como no caso de melhores salários, condições de trabalho, benefícios, são algumas das insatisfações que interferem diretamente na qualidade do alimento produzido.
Importância do controle de
qualidade
O controle de qualidade dos alimentos visa melhorar toda e qualquer ação que envolva procedimentos de hi-giene e manipulação dos produtos, para que o alimento esteja livre de qualquer contaminação e que seja um “Alimento Seguro” para o consumo, sem apresentar riscos à saúde.
A correta verificação do controle de qualidade está atrelada a duas formas. A primeira deve partir da pró-pria indústria e de todos os fatores envolvidos no pro-cesso produtivo, preparando alimentos que não sejam prejudiciais à saúde das pessoas. E a segunda deve partir dos órgãos e agências reguladoras para assegu-rar que a indústria está produzindo alimentos inofen-sivos. Contudo, no Brasil, nem sempre a fiscalização é eficiente, tanto a nível federal como estadual, o que impossibilita certificar a qualidade alimentar.
Podemos citar o Ministério da Agri-cultura, que atualmente trabalha no processo de elaboração de normas e regulamentos, objetivando estabele-cer que a qualidade dos alimentos de origem animal seja mantida em todas as etapas de produção, tanto no processamento, quanto nos estabe-lecimentos.
Uma visão moderna do controle de qualidade deve iniciar na avaliação dos riscos de contaminantes em que os produtos estão submetidos cria-dos pelo próprio homem ou pela na-tureza. Ou seja, a preocupação com a qualidade alimentar e a sanidade do produto inicia na preparação e elaboração da matéria-prima, passa para a manipulação industrial, segue o fluxo de transporte e é finalizada nos setores de armazenamento e exposição à venda.
Um bom gerenciamento das ati-vidades, que integre com clareza as políticas de alimentos, uma boa
comunicação sempre apoiados pelo conhecimento científico são pontos fundamentais para um programa de segurança e qualidade de alimentos. O Food Drug Administration (FDA) dos Estados Unidos, considera como as principais propostas para um efetivo programa de segurança e qualidade de alimentos:
Propostas Científicas
- Avaliação e segurança microbiológica - Uso de pesticidas e contaminantes - Composição dos alimentos
- Uso de tecnologias de embalagens - Interações dietas/toxidades
Propostas Gerenciais
- Comunicação indústria/Agências reguladoras/Consumidores - Políticas de desenvolvimento
A cada dia empresas estão percebendo que a certifi-cação de sistemas de gestão da qualidade dos alimen-tos se torna indispensável para se obter vantagem no mercado cada vez mais competitivo, seja para produtos ou serviços.
Com a crescente preocupação de consumidores em relação à qualidade dos alimentos, indústrias e órgãos oficiais de inspeção, passaram a implantar iniciativas para intensificar a realização de procedimentos que certifiquem os sistemas de produção, em todas as fa-ses de elaboração até o consumidor.
Já se foi o tempo em que a indústria se preocupa-va apenas com os produtos acabados (prontos para consumo), ou então, via a função de garantia da quali-dade como uma etapa incidental, apenas para cumprir um protocolo. A tendência do novo modelo produtivo é agregar uma constante melhoria da produtividade operacional, com sistema integrado de controle de qualidade.
A GESTÃO DA QUALIDADE E CERTIFICAÇÃO DE PRODUTOS NA INDÚSTRIA ALIMENTÍCIA É VISTA NÃO APENAS COMO UMA OBRIGAÇÃO, MAS
TAMBÉM COMO UMA POSSIBILIDADE DE VANTAGEM
Como funciona a verificação da qualidade alimentar
Diante da evolução do mercado, das constantes mudanças, do surgimento de novas necessidades e da busca por novas oportu-nidades e desafios, as indústrias passaram a abrir as portas para que inúmeros profissionais possam aplicar o conhecimento no desenvolvimento de novas técnicas, maquinários e softwares que auxiliem na otimização dos processos produtivos.
Um dos profissionais que pode atuar em todas as etapas do processo de fabricação e conservação dos alimentos é o Engenheiro de Alimentos. É ele que irá criar novos produtos e desenvolver fórmulas que melhorem a qualidade e o valor nutricional do alimen-to. No controle de qualidade, o profissional poderá atuar na avaliação laboratorial, na organização de métodos e sistemas já utiliza-dos, garantindo a qualidade não apenas das matérias-primas, mas também dos produtos já processados.
Contudo, é preciso considerar que, toda atuação dos profissionais da área de alimentos deve ser pautada pelas premissas do conhecimento prévio dos proces-sos, dos conceitos de qualidade, além do planejamento de todas as suas atividades.
Por onde começar?
As práticas de qualidade e inocuida-de dos alimentos inocuida-devem iniciar inocuida- des-de a produção, na escolha da maté-ria-prima. A implantação de medidas de controle passa a ser essencial para a proteção dos alimentos, evi-tando a entrada de quaisquer perigos microbiológicos ou químicos.
As empresas da cadeia de alimen-tos devem iniciar a implantação das Boas Práticas de Fabricação, ou as chamadas BPF, e posteriormente passar para o Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Contro-le (APPCC), para finalmente evoluir para as normas internacionais de sistemas de gestão de segurança de alimentos, principalmente aquelas re-conhecidas pelo Global Food Safety Iniciative (GFSI), como é o caso da FSSC 22000 ou a BRC.
As Boas Práticas de Fabricação (BPF) abrangem um conjunto de medidas que devem ser adotadas pelas indús-trias de alimentos a fim de garantir a qualidade sanitária e a conformidade dos produtos alimentícios com os regu-lamentos técnicos. A legislação sanitá-ria federal regulamenta essas medidas em caráter geral, aplicável a todo o tipo de indústria de alimentos e específico, voltadas às indústrias que processam determinadas categorias de alimentos.
Quanto custa um erro na segurança alimentar
Além do perigo a saúde pública, empresas são autuadas em milhões quando há um erro na segurança alimentar. No ano passado, a Unilever foi uma das empresas que passou por um caso de erro na segurança alimentar que lhe custou milhões. A companhia teve que pagar entre 60 milhões a 70 milhões de euros (ou R$ 192 milhões e R$ 224 milhões, aproximadamente). O prejuízo foi decorrente da venda de suco de maçã detectado com resíduos de soda cáustica nos produtos. A marca foi obrigada a fazer um recall de um lote do suco.
A empresa foi liberada pela Anvisa em 2014 a continuar comercializando o produto, mas manteve a proibição da venda do suco sabor maça. A empresa registrou queda no mercado global de 3% nas vendas depois da repercussão do caso.
Nem sempre é fácil detectar se o produto é realmente aquele especificado na embalagem e se realmente atende aos padrões de fabricação. Com aumento de produtos importados, técnicas aprimoradas de verificação se colocam como uma importante ferra-menta. Testes de DNA, além de muito confiáveis, também são muito viáveis economicamente. Quem compra, quem vende e quem consome são beneficiados.
Investindo em qualidade - Casos de
sucesso
A preocupação com a qualidade dos alimentos vem sendo cada vez maior e grandes empresas passaram a investir em tecnologia e em novas práticas de gestão da qualidade nas indústrias. Vale destacar aqui o caso da Nestlé, que passou a trabalhar em conjunto com os produtores de matérias-primas na cidade de São José do Rio Pardo e a Escola Superior de Agronomia Luiz Queiroz (ESALQ).
Cansada de se preocupar com a qualidade das condi-ções das matérias-primas, a empresa passou a inves-tir em programas e projetos. Com a parceria entre a ESALQ, os produtores passaram a receber informa-ções a respeito da utilização de aditivos e defensivos agrícolas, além do procedimento de análise de solo das propriedades vinculadas ao projeto.
A iniciativa não é apenas vantajosa para a Nestlé, mas também reflete na economia, com a oferta de vagas de estágio para alunos da ESALQ e investimentos em produtos como defensivos e aditivos agrícolas.
Outra grande empresa que vem se destacando e inves-tindo num processo rigoroso de controle de qualidade é a Copacol, que se inicia desde a criação de frangos nas propriedades dos associados até a chegada as gôndo-las dos supermercados.
Apesar de a criação de frangos ser feita em parceria com uma Cooperativa, todo o acompanhamento técnico e nutricional é realizado pela empresa, o que satisfaz todas as exigências requeridas pelo mercado consumi-dor. Nenhum hormônio ou produto que possa ser ofen-sivo à saúde do consumidor é utilizado na criação das aves, além de serem proibidos por legislações e pelo Ministério da Agricultura. Uma novidade trazida pelo MAPA em 2014 foi o uso destas informações no rótulo das embalagens de frangos, tentando levar para os consumidores este esclarecimento.
Normas da qualidade
A gestão da melhoria nos processos produtivos das in-dústrias de alimento envolve dois principais eixos norte-adores: a inspeção e o controle do processo, implicando principalmente na aplicação de técnicas mais apuradas, como é o caso de métodos estatísticos, além de boas práticas de fabricação.
Segurança e qualidade alimentar são duas dimensões inseparáveis e que se inter-relacionam por meio da me-lhoria contínua de todos os processos, tendo em vista sempre a saúde do consumidor final.
A gestão da qualidade, muito além de ser uma vanta-gem competitiva, fornece ferramentas para um controle contínuo dos produtos, através da inspeção e da pa-dronização de processos. É imprescindível que haja um monitoramento da qualidade, no mínimo, através de estruturas funcionais de análise físico-química e micro-biológica, que possibilite certificar o recebimento das matérias-primas e a fase do processamento e embar-que do produto.
Ferramentas e metodologias relacionadas ao contro-le de processos e segurança alimentar (APPCC, CEP e sistemas de padronização) passam a ser utilizadas cada vez mais pelas indústrias alimentícias e estão como as mais conhecidas e utilizadas.
Vale destacar que algumas normas gerais ligadas as Boas Práticas de Fabricação que devem ser levanta-das:
Resolução - RDC nº 275, de 21 de outubro de 2002: o controle contínuo das BFF e os POP, promovendo a harmonização das ações de inspeção sanitária;
Portaria SVS/MS nº 326, de 30 de julho de 1997: Es-tabelece os requisitos gerais sobre as condições hi-giênico-sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para estabelecimento industrializadores/produtores de alimentos;
Portaria MS nº 1.428, de 26 de novembro de 1993: Estabelece diretrizes gerais de Boas Práticas de Produ-ção e PrestaProdu-ção de Serviços na área alimentícia.
