Vazquez, M. - Modelos Visuales de Alimentos

Auloivs:

• Lic. Mari« 8. Vázquez

• Lic. Alicia M. Witriw

odelos visuales de alimentos

& TABLAS DE RELACIO N PESO/VOLUMEN

<3M

Í jI espíritu de este trabajo hie diseñar herramientas/iiistnimentos que faciliten la tarea profesional cotidiana:

Modelos Usuales de Alimentos, en diferentes porciones

liabiuialiriente consumidos ; Tablas de relación peso/volumen.

Los Modelo s Visuales de Alim entos fu e ro n realizados por m étodo fo to g rá fic o y en película color. Las Tablas de relación peso/volumen fue ro n obtenidas p o r la pesada de los diferentes alim entos en una balanza marca OHB, № 2808. Al inicio y al té rm in o de las pesadas la balanza fue estandarizada

con pesas de diferentes gramajes. Nos sirvieron de soporte bib liog rá fico : • "V ik ttab ele r fó r livsmedel och matrátter, Stantens Uvsmedelsverk", 1988. • "Food Code a n d N u trie n t Data Base f o r CSDII", 1994.

Agricultura! Research Service, U.S. Department of Agriculture

Marisá \ ázqueü Licenciada en Nutrición

Encargada de Enseñanza

Esc. Nutricionistas {U.B A )

odelos visuales de alimentos

P R O L O G O

E

I N D I C E

Cereales

H ortalizas

Frutas

Carnes

T a bla s d e re la c ió n p e s o /v o lu m e n por M. Witriw Licenciada en Nutrición Ayudante docente Esc. Nutricionistas (U.B A )

Agradecemos a la Escuela de Nutricionistas (U.B.A.), y a su directora, Prof. Lic. Hilda L. de Schenna, haber confiado y comprendido el espíritu de este trabajo, permitiéndonos realizarlo en esa institución; a ¡a Fundación Facultad de Medicina (U.S.A.) p e ¡os fondos aportados que ayudaron parcialmente en la realización de este trabajo; y en forma especial a Fernando, Mariano y Cecilia ¡barra, y a Magdalena, Eugenio y Diego Witriw.

e r e a l e s y d e r i v a d o s

A R R O Z

C O C I D O

A : p o r c i ó n 5 0 g. B: p o r c i ó n 1 0 0 g. C: p o r c i ó n 1 5 0 g, D: p o r c i ó n 2 0 0 g. 100 g. c r u d o s = 2 9 0 g. c o c id o s P LAT O DE 2 2 . 5 cm. DE D IA M E T R O

A : p o r c i ó n 5 0 g. B: p o r c i ó n 1 0 0 g. C: p o r c i ó n 1 5 0 g. D: p o r c i ó n 2 0 0 g. 100 g. c r u d o s = 3 0 0 g. c o c id o s P LATO DE 2 2 . 5 cm. DE D IA M E T R O

e r e a l e s y d e r i v a d o s

A : p o r c i ó n 5 0 g. B: p o r c i ó n 1 0 0 g. C: p o r c i ó n 1 5 0 g. D: p o r c i ó n 2 0 0 g . W O g. c r u d o s = 3 0 0 g. c o c id o s P LA T O DE 2 2 . 5 cm. DE D IA M E T R O

e r e a l e s y d e r i v a d o s

ÑOQUIS DE PAPA COCIDOS

(pasta fresca)

A : p o r c i ó n 5 0 g. B: p o r c i ó n 1 0 0 g. C: p o r c i ó n 1 5 0 g. D: p o r c i ó n 2 0 0 g . 100 g. c r u d o s , 15 u. = 120 g. c o c i d o s PLAT O DE 2 2 . 5 cm. DE D IA M E T R O i

A; p o r c i ó n 5 0 g . B: p o r c i ó n 1 0 0 g. C: p o r c i ó n 1 5 0 g. D: p o r c i ó n 2 0 0 g . 100 g. c r u d o s , 17 u. = 150 g. c o c id o s PLATO DE 2 2 . 5 cm. DE D IA M E T R O

e r e a l e s y d e r i v a d o s

e r i v a d o s

A : p o r c i ó n 5 0 g . B: p o r c i ó n 1 0 0

_g

C: p o r c i ó n 1 5 0

_g

D: p o r c i ó n 2 0 0

_g

7 00 g. c r u d o s = 3 0 0 g. c o c id o s P LAT O DE 2 2 . 5 cm. DE D IA M E T R O

e r e a l e s y d e r i v a d o s

L E N T E J A S

C O C I D A S

A : p o r c i ó n 5 0 g. B: p o r c i ó n 1 0 0 g. C: p o r c i ó n 1 5 0 g. 100 g. c r u d o s = 2 6 0 g. c o c i d o s P LA T O DE 2 3 c m . DE D IA M E T R O

e r e a l e s y d e r i v a d o s

POROTOS

{alubia)

Y GARBANZOS COCIDOS

A : p o r c i ó n 5 0 g. B: p o r c i ó n 1 0 0 g .

100 g. c ru d o s = 2 0 0 g. c o c id o s

ACELG A HERVIDA Y ESCURRIDA

A : p o r c i ó n 5 0 g. B: p o r c i ó n 1 0 0 g. C: p o r c i ó n 1 5 0 g.

4 0 0 g. PESO C RUDO = 2 3 5 g. PESO C O C ID O Y ESCURRIDO

C H A U C H A S H E R V I D A S

A : p o r c i ó n 5 0 g. B: p o r c i ó n 1 0 0 g. C: p o r c i ó n 1 5 0 g .

o r t a 1 i z a s

REMOLACHA Y ESPARRAGOS HERVIDOS

A : p o r c i ó n 5 0 g. B: p o r c i ó n 1 0 0 g.

o r t a l i z a s

REPOLLO Y LECHUGA

(co rte ju lia n a )

A : p o r c i ó n 2 5 g. B: p o r c i ó n 5 0 g .

A : p o r c i ó n 5 0 g. B: p o r c i ó n 1 0 0 g . C: p o r c i ó n 1 5 0 g.

5 0 0 g. PESO C R U D O = 2 3 0 g. PESO P R E P A R A D O

o r t a l i z a s

A : p o r c i ó n 5 0 g. B: p o r c i ó n 1 0 0 g. C: p o r c i ó n 1 5 0 g. D: p o r c i ó n 2 0 0 g. PLAT O DE 2 2 . 5 c m . DE D IA M E T R O

o r t a 1 i z a s

P U R E

D E

Z A P A L L O

A : p o r c i ó n 2 5 g . B: p o r c i ó n 5 0 g. PLATO DE 2 2 . 5 cm. DE D IA M E T R O A : p o r c i ó n 2 5 g . B; p o r c i ó n 5 0 g. P LA T O DE 2 2 . 5 cm . DE D IA M E T R O

o r t a 1 i z a s

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P E R A W I L L I A M S Y B A N A N A

A : u n i d a d d e 1 5 0 g. B: u n i d a d d e 2 0 0 g. P LA TO D E 2 2 . 5 cm . DE D IA M E T R O A : p o r c i ó n 5 0 g. B: p o r c i ó n 1 0 0 g. rodajas de 1 cm. x 2.5 cm. 0 P L A T O D E 2 2 . 5 c m . DE D I A M E T R O

r

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s

E N S A L A D A DE FRUTA F RES CA

A : p o r c i ó n 5 0 g . B: p o r c i ó n 1 0 0 g. C: p o r c i ó n 1 5 0 g . M A N Z A N A , N A R A N J A , B A N A N A , U V A , CEREZA C OPA D E S C A R TA B LE DE 2 0 0 CC. DE C A P A C I D A D

A : p o r c i ó n 5 0 g . B: p o r c i ó n 1 0 0 g . C: p o r c i ó n 1 5 0 g .

A ; J u g o d e n a r a n j a , 2 0 0 cc.

( o b t e n i d o d e 2 1/2 n a r a n ja s d e 150 g. p eso b r u t o ) COPA DE VIDRIO DE 2 5 0 cc. DE C A P A C ID A D

B: J u g o d e p o m e l o , 2 0 0 cc.

( o b t e n i d o de 1 1/2 p o m e l o s d e 3 0 0 g. p e s o b r u t o ) COPA DE VIDR IO DE 2 5 0 cc. DE C A P A CIDA D

7

A : p o r c i ó n 5 0 p o r c i o n 1 5 0 g . l : p o r c i o n i ь и g . P L A T O D E 2 2 . 5 c m . DE D IA M E T R O A : p o r c i ó n 5 0 g . В: p o r c i ó n 1

u

U V A

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a

PLATO DE 2 2 . 5 cm. DE D IA M ET RO

MANDARINA CRIOLLA: A: 100 g. / B: 150 g. / C: 200 g

DURAZNO: A: 100 g. / B: 150 g ./ C : 200 g carozo peso p ro m e d io : 6 g.

DAMASCO: 4 unidades, p o rció n 150 g carozo peso p ro m e d io : 2 g.

PLATO DE 2 3 cm. DE DIA M FTRO

A : p o r c i ó n SO g. PLATO DE 23 cm . DE D IA M E T R O B: p o r c i ó n 5 0 g . , ( s i n p r e p a r a r ) P LAT O DE 2 2 . 5 cm . DE D IA M E T R O

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Comalitos y rabas

P

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C

A

D

O

Filet de merluza y filet de merluza empanado

A : u n i d a d d e 5 0 g . A : u n i d a d d e 6 5 g.

P LA T O DE 2 2 . 5 cm. DE D I A M E T R O P L A T O DE 2 2 . 5 cm. DE D IA M E T R O

B: u n i d a d d e 1 2 0 g.

Salmón

A : p o r c i ó n 5 0 g. B i p o r c i ó n 1 0 0 g. C : p o r c i ó n 1 5 0 g.

I

A : A l a , u n i d a d d e 1 1 0 g . B: P a t a , u n i d a d d e 1 7 0 g . C: M u s l o , u n i d a d d e 2 2 5 g . D: P e c h u g a , u n i d a d d e 3 2 0 g . P L A T O DE 2 2 . 5 cm. DE D I A M E T R O

a

r

n

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s

Suprema y suprema empanada

A : S u p r e m a d e p a t a , u n i d a d d e 2 1 5 g . B: S u p r e m a d e p a t a e m p a n a d a , u n i d a d d e 2 4 5 g. C: S u p r e m a d e p e c h u g a , u n i d a d d e 2 4 5 g. D: S u p r e m a d e p e c h u g a e m p a n a d a , u n i d a d d e 2 7 5 g. PLATO DE 2 2 . 5 cm . DE D IA M E T R O

a

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s

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Bife

A : B i f e a n g o s t o , u n i d a d d e 2 0 0 g . B: B i f e c o n l o m o , u n i d a d d e 3 0 0 g. C: B i f e a n c h o , u n i d a d d e 3 1 5 g . P LA T O DE 2 3 cm. DE D I A M E T R O

0 5 ? a

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V

A

C

Bola de lomo (cubos de 2 x 2 cm.) y carne picada

P 1 A T O DE 2 3 cm. DE D IA M E T R O P LA T O DE 2 3 cm. DE D IA M E T R O

A : p o r c i ó n d e 5 0 g .

B: p o r c i ó n d e 1 0 0 g .

A : p o r c i ó n d e 5 0 g .

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s

wmmmammn

Nalga y nalga empanada (emincé)

PLATO DE 22.5 cm. DE DIAMETRO

PANIFICADOS ARTESANALES (medidas en cm.) g./u. g./15 mi.

• Bay biscuit (10x3.5x2) 25

• Bizcochos de grasa 10-12

• Chips de salvado chico 20-25

- grande 40-50

• Facturas

- media luna de manteca 40-50 - media luna de grasa 25-30

• Figazza de manteca 25-30

• Galleta m arinera chica 10

- grande 24

• Grisines (15 largo) 4

• Pan rnignon 20-30

• Pan m ilonga 35-50

• Pan rallado fin o 6

PANIFICADOS INDUSTRIALES (medidas en cm.)

• Bizcocho de grasa chico 3

- grande 5

- agridulce chico 5

• Budín (1 ancho) 30

• Chips de Viena 25-30

• Discos de arroz integral 9

• Galletitas

- con avena y sémola 7

- con harina in te g ra l 6-7 - con salvado 6 - con sémola 6-8 - con soja 7 - de agua chicas 4 medianas 6-8 sin sal 6-7

- Dulces simples saborizadas 5-8 - Dulces rellenas redondas (4 a 5 0) 11-8 rectangulares (5.5x3.5) 15 - Obleas c/1 capa de relleno 4-5 cl3 capas de relleno 11

• Galletas tostadas 5-6

• Magdalenas 30

• Pan árabe 50

• Pan de Viena (16.5 largo) 35 • Pan lacteado blanco rodaja standard 25

-ro d a ja fina 17

• Pebete y pan para hamburguesa 60

• Panqueque (15 o) 17 • Pre-pizza (30 0) 330-350 • Rebozador 9 • Tapas de maizena (4.5 0) 6 • Tostadas dulces 5 • Vainillas (12.5 largo) 15

ALIM ENTO (medidas en cm.) g./u. g./15 mi. g./100 mi.

A lm idón de maíz 7

Arroz, largo crudo 12

- cocido 70

Cereales para desayuno

- copos de maíz 12

- copos de maíz con m iel 20

- copos de maíz endulzados, form a fru ta 12 - copos de maíz escarchados, con azúcar 17

Harina - de arroz 10 - de arvejas 8 - de avena 5 - de garbanzo 5 - de soja 5 - de maíz 9 - de trig o 7

Pastas frescas artesanales

- canelón, masa y relleno 100

- canelón, masa 35

- ñoquis de papa (23 u.) 150

- ravioles (24 u.) 143

Pastas frescas industriales

- disco para empanadas (11.5 0) 28 - disco para tarta (30 0) 200

Pastas secas

- rellena, deshidratada 45

- tallarín cocido 60

- tapa para lasagna (15.5x9) 15

Garbanzos cocidos 65

Porotos alubia cocidos 70

Lentejas crudas 12

ALIM ENTO (medidas en cm.) g./u.

• Acelga hervida (hojas) • Ají, crudo picado

- pim ien to al natural (tiras de 8x5) 23 • Alcaucil corazón, cocido 25-35 • Apio, crudo picado

• Arvejas porotos, al natural • Batata, hervida en daditos

- hervida en puré

• Berenjena, cruda rodaja (60,1 ancho) 18

- hervida

• Brocoli congelado, floretes cocidos 7/8

- fresco, floretes 5-15

• Brotes de soja • Cebolla, cruda picada

• Cebollitas en vinagre 4

• Coliflor, flo re te crudo 11-30 - cocido, picado

• Champignones enteros al natural 5-10 • Chaucha, cruda (trozos 2x4) 4

- cocida (trozos 2x4)

• Choclo, mazorca (5 largo, 4.5 0) 80

■ cremoso al natural

- en granos al natural

• Espárragos verdes, crudos (8 largo) 7

■ cocidos

• Espinaca, cocida picada • Hinojo, crudo corte juliana • Hongos secos fraccionados • Jardinera al natural (papa, zanahoria, arveja) • Lechuga capuchina, corte juliana

-c rio lla , corte juliana

• Palmitos al natural (8 largo, 2 0) 30 • Palta, corte daditos

g./15 mi.

8

9

abla de pes o/ vol umen

H O R T A L I Z A S

g./100 mi. ALIMENTO (medidas en cm.) g./u. g./15 mi. g./100 mi.

56 • Papa, cocida en cubitos 70

- cocida en puré 100

- frita en bastón (10 u., 8 largo) 32

- noisette, cruda 10

48 • Pepino, trozo crudo (5 largo, 4.5 0) 80

70 -rod a ja (0 .5 x 4 .5 0) 8 60

70 • Pepinitos en vinagre 6 51

94 • Perejil, picado 2

• Puerro, crudo picado 36

78 • Rabanito, cortado en 1/4 u. 60

54 - crudo entero 15-25

• Radicheta, corte para ensalada 15

28 • Remolacha, cruda rallado grueso artesanal 36

- cocida corte paisana 58

62 • Repollitos de Bruselas, crudo 10-20

- cocido 55

50 • Repollo blanco, crudo corte juliana 16

-cocido corte juliana 57

42 • Repollo colorado, crudo corte juliana 30

53 • Tomate perita, crudo (rodaja 0.5x5.5 0) 18-20

- crudo corte paisana 68

100 -puré 100

68 - redondo, crudo corte paisana 72

• Zanahoria cocida en daditos 54

57 - cruda rallado artesanal fino 50

57 - cruda rallado artesanal grueso 37

50 - cruda rallado industrial 20

• Zapallo calabaza, crudo (rodaja 2x6 0) 50

63 -puré 86

10 • Inglés, crudo (tajada 1.8x30) 125

15 -puré 87

• Zapallitos, redondos cocidos 78

53 - zuchini, crudo (rodaja 1x5.5 0) 22

ALIM ENTO (medidas en cm.) • Ananá: rodajas 1x10 0 - en trozos - al natural, rodaja 1x 8 0 • Banana, rodaja 1x2.5 0 • Cereza • Ciruela: roja

- desecada con carozo • Damazco

- desecado con carozo • Durazno: am arillo común, 6 0

- carozo durazno am arillo

- en almíbar, m itad - desecado (orejones) • Ensalada de fru ta , sin líquido

(manzana, naranja, banana y uva)

- al natural, sin líq uido (cóctelde frutas) • Frutas secas: almendras, 15 u.

- avellanas, 17 u. - castañas de cajú - maní tostado, 20 u. - nueces mariposa, m itad • Frutilla

• Higo, desecado blanco sin carozo • Kiwi: entero pelado

- rodaja 1x4 0 en trozos

• M andarina: pelada 5 0 (12 gajos) - gaj o

• Mango

• Manzana: red deliciosa, 7 0 - en cubos - desecada • Melón • Naranja pelada, 6.5 0 • Pelón: 6 0 - carozo - desecado • Pera: Williams, 60 - en almíbar, m itad - desecada, m itad

• Pomelo: pelado, 6.5 0 (12 gajos) - gaj o • Sandía en cubos • Uva: blanca - pasa negra, 30 u. g./u. g./15m l. g./100ml. 75 46 8 5 55-65 7-12 30-45 5-8 120-130 4-5 75 23-26 20 20 4 12 4 8-20 10-12 65 18 65 5-6 140-150 130-140 110-120 6-8 18-22 150 47 15-17 215 17-18 8 13 63 68 69 90 68 97 65 72 69 46 30 67 83 59

abla de p e s o / v o l u me n

F R U T A S

&

L A C T E O S

ALIM ENTO (medidas en cm.) g./u. g./15m l. g./100ml.

LECHE

• cultivada: descremada 93

- entera 93

• en polvo: descremada 6

- entera 6

- parcialm ente descremada 6

• Yogur: bebible descremado 100

- bebible entero 100

QUESOS

(trozo chico, 5x3.5x1.51 trozo grande, 11x3.5x1.5)

Q u a rtiro lo tro zo chico 32-35

- tro z o grande 125-130

Dambo (feta 12x9.5) 20

Fontina: tro zo chico 37-40

- tro z o grande 110-115

Fundido untable 14

Gruyere: tro zo chico 25-28

- tro z o grande 105-110

M ar del Plata: tro zo chico 32-35

tro z o grande 115-120

M ozarella 6,5 0 x 1 largo 40-42 Pategras: tro zo chico 35-38

- tro z o grande 120-125

Por Salud, tro zo chico 32-35

- tro z o grande 125-130

Parmesano, rallado artesanal fin o 5 Parrillero, 10 0 1,5 ancho 95-105

Regianito, rallado artesanal fin o 5

Ricotta: de leche descremada 15

- de leche entera 14

U ntable: blanco 14

ALIM ENTO (medidas en cm.)

CERDO

• Costilla (16 x 1 0 x 2 ) • Panceta (cubos de 1)

EMBUTIDOS, CHACINADOS Y FIAMBRES

• Chorizo blanco

• Chorizo colorado (10 largo, 4 0) • Jamón cocido (feta 20x12) • Jamón crudo (feta 19x7) • M orcilla (10 largo, 4.5 o) • M ortadela (feta 10 0)

- f e t a 15 0

• Paleta (feta 15.5x10.5) • Pate de fo ie

• Salame de M ilán (feta 9.5 0) • Salchicha

- Parrillera (15 largo)

- Tipo Viena, fresca (16 largo) - Tipo Viena envasada (1 2largo)

• Salchichón (feta 11.5 0)

PESCADO

• A tún, envasado (escurrido) - lom itos (6 largo)

• Caballa envasada (escurrida)

• Calamar lim p io (cuerpo) - cabeza con tentáculos • Cornalitos (8.5 largo) • Kanikama (8 largo) • Langostinos • M erluza - bastoncitos empanados (7x2x1.5) - file t (20x 6)

-file t (con envoltura de huevo y pan rallado)

• M ejillones envasados (escurridos)

• Rabas

• Salmón en rodajas (6x8x2)

• Sardinas, envasadas (escurridas)

Huevo de Gallina

g./u. g./15m l. g./1 0 0 ml. 190-200

2

125-150 100-110 25 10 140-145 13 22 12

abla de p e s o / v o l u me n

C A R N E S

&

H U E V O

12

48 50 39 13 100 215-235 180-190 4 18 5-10

22

100 120 4-5 4-7 100 24-28 50-65 13 61 69

ALIM ENTO (medidas en cm.) POLLO (de 212.2 kg., con menudos)

Ala Muslo Pata Pechuga

Suprema de pata

- con envoltura huevo/pan rallado Suprema de pechuga

- con envoltura huevo/pan rallado Hígado

Hamburguesa de pollo, 10 0 Medallones de pollo empanados, 8.5 0

ACA

Albóndigas caseras, 4 0 Bife ancho, 18x11x2 Bife angosto, 16x7x2 Bife con lomo, 15x11x2 Bola de lomo, cubos de 2 Cuadrada, emincé

- con envoltura huevo, pan rallado Cuadril, churrascos (2cm.)

Falda, trozo 4x13

- trozo 4x18

Hamburguesas caseras, 8.5 0/ 7.2 alto Hamburguesas industriales, 100/1 alto Lomo, medallones (2 cm.)

Nalga, emincé, 15.4x10

- con envoltura huevo/pan rallado Osobuco, 8 0/2.5 a lto

Paleta, churrascos, 10x5x2 - 15x9x1.5

Peceto, emincé

- con envoltura huevo/pan rallado Picada común

Roast beef, churrascos, 15x9x1.5

- en cubos de 2 VISCERAS • Hígado, 5x6.5x2 - 5x13x2 • M olleja, 14x7.5 • M ondongo, cubos de 1.5 g./u. g./15 mi. g./100ml. 110-115 220-225 165-175 310-325 205-220 235-255 245-260 275-290 50-55 78 82 60 350-370

200-220

270-290 12-14 65-70 80-85 250-270 160-170 210-220 85 89 110-120 100 120 160-170 95-105 240-250 55-60 65-70 240-260 12-14 50 100 140-145 95 47

I.S.B.N.

№ 9 5 0 -4 3 -8 8 0 7 -8 1a E d ic ió n o c tu b r e d e 1997 - 3 0 0 0 e je m p la re s