DEFINIÇÕES GERAIS E ESCLARECIMENTOS

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Artigo nº 9

LÁCTEOS SEGUROS INTRODUÇÃO

A composição média do leite bovino no Brasil pode ser resumida como se segue:

COMPONENTES PERCENTUAL Água 87,8 Lactose 4,6 Gordura 3,5 Proteínas 3,2 Sais minerais 0,9

Cinzas (resíduo mineral fixo) após incineração a 550 ºC /4:00 – 5:00 h 0,7

Sólidos totais 12,2

Sólidos não gordurosos 8,7

pH* 6.6 a 6.8

Densidade relativa/15°C 1028,0 a 1,034

Ponto de congelamento -0530°H a -0,550°H

Ponto de ebulição* Entre 100°C/101°C

Calor específico/15°C* 3,93 (leite integral)

Tensão superficial*(leite integral) 55,3 dinas/cm

Viscosidade* 1,6314centipoise/20°C

Condutividade elétrica* 46,1 a 49,2 x 10-4 S.cm

-1

*Referência: Silva, P.H. F.; Pereira, D. B. C.; Costa Jr., L.C.G. – 1997. “FÍSICO-QUÍMICA DO LEITE E DERIVADOS – MÉTODOS ANALÍTICOS”. Juiz de Fora, Minas Gerais, Brasil.

Pesquisa de Produtos Químicos conservadores, Neutralizadores, Detergentes,

Reconstituintes da Densidade

DEFINIÇÕES GERAIS E ESCLARECIMENTOS

 Os conservadores são substâncias que impedem ou retardam as alterações dos alimentos por microorganismos ou por enzimas.

 Em leite e derivados, são poucos os produtos químicos conservadores de uso permitido, como nitratos e sorbatos em queijos, por exemplo. No mais, constituem substâncias adicionadas fraudulentamente, no intuito de aumentar a vida útil do leite destinado às indústrias, a exemplo do formaldeído, água oxigenada, ácido bórico, ácido salicílico, carbonatos, hipocloritos e cloraminas, entre outros, como os antibióticos (penicilinas, tetraciclinas, etc.) e os quimioterápicos (sulfas em geral).

 O emprego do formaldeído provoca um enrijecimento de proteínas, tornando-as menos digeríveis, além de provocar ação prejudicial sobre a mucosa gástrica e enzimas digestivas. ANÁLISE RELATIVAMENTE FÁCIL NA INDÚSTRIA, MAS CONSOME TEMPO.

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 A água oxigenada, nas doses empregadas para atividade antimicrobiana, comunica ao leite um sabor estranho, adstringente. Pode provocar queimaduras nas mãos ou na cavidade bucal, dependendo da concentração. ANÁLISE FÁCIL NA INDÚSTRIA.

 O ácido salicílico pode provocar vasodilatação periférica, queda da pressão arterial e da temperatura corporal, bem como inflamação do epitélio renal. ANÁLISE RELATIVAMENTE FÁCIL NA INDÚSTRIA, MAS CONSOME TEMPO. O ÁCIDO SALICÍLICO NÃO É UM BOM CONSERVADOR.



 O ácido bórico acumula-se nas gorduras corporais, inativando enzimas descarboxilases.

ANÁLISE RELATIVAMENTE FÁCIL NA INDÚSTRIA, MAS CONSOME TEMPO. O ÁCIDO BÓRICO NÃO É UM BOM CONSERVADOR.

 As bases de amônio quaternário inativam a citocromo-oxidase e enzimas digestivas.

ANÁLISE RELATIVAMENTE FÁCIL NA INDÚSTRIA, MAS CONSOME TEMPO.

 Normalmente se faz a suspeição da adição de conservadores ao leite se este permanece inalterado por cerca de 36h em temperatura ambiente.

 O emprego de substâncias conservadoras, fora a sua possível ação prejudicial, faz diminuir o interesse pela limpeza, higiene e refrigeração durante a obtenção e conservação do leite.

 Os neutralizadores são normalmente empregados para mascarar a acidez produzida pelos microrganismos. Seu uso acarreta resultados de análises indicando baixa acidez, alto pH e teores mais elevados de sódio e lactato. (Esses últimos nem sempre se encontram fora de sua faixa normal). O ponto de congelamento também apresentará uma maior depressão.

ANÁLISE DE MÉDIO A ALTO NÍVEL DE DIFICULDADE NA INDÚSTRIA, CONSUMINDO TEMPO E EQUIPAMENTO RELATIVALEMTE CARO/COMPLEXO (BALANÇA ANALÍTICA / ESTUFA / MUFLA) PARA A PESQUISA DA ALCALINIDADE DAS CINZAS.

 Em geral, a comparação da acidez total com o teor de lactados é suficiente para detectar a adição de neutralizadores. Outras técnicas envolvendo a determinação do pH das cinzas do leite, bem como a acidez titulável das cinzas solúveis e as titulações diretas do filtrado ou do centrifugado após coagulação das proteínas, podem detectar a adição de carbonatos, bicarbonatos ou hidróxidos de metais alcalinos, embora requeiram parâmetros estabelecidos a partir de leites não fraudados.

ANÁLISE DE ALTO NÍVEL DE DIFICULDADE NA INDÚSTRIA, CONSUMINDO TEMPO E EQUIPAMENTO RELATIVALEMTE CARO/COMPLEXO.

 Amostras de leite podem apresentar um ponto de congelamento correto, mas um baixo teor de sólidos não gordurosos; isso pode significar um leite genuíno, mas de baixa qualidade, possivelmente devido a animais doentes, bem como um leite que sofreu aguagem e neutralização.

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ANÁLISE FÁCIL NA INDÚSTRIA.

 Teoricamente, a adição de 0,84% de bicarbonato de sódio causa uma depressão do ponto crioscópio em 0,1850°C, embora na prática seja possivelmente menor, em parte devido a ionização do ácido lático e em parte à perda de CO2 na neutralização.

ANÁLISE FÁCIL NA INDÚSTRIA.

 Os neutralizadores são possivelmente as substâncias que mais afetam a composição do leite, provocando desintegração das proteínas, saponificação da gordura, modificação dos fosfatos de cálcio e magnésio e favorecendo o crescimento de todo tipo de microrganismos que normalmente seriam inibidos pela acidez elevada. ANÁLISE FÁCIL NA INDÚSTRIA.

 Alguns detergentes possuem ação antimicrobiana mais ou menos pronunciada, dependendo da concentração, formulação, etc. No leite, resíduos de detergentes podem atuar como emulsificantes tornando difícil a separação da gordura.

ANÁLISE FÁCIL NA INDÚSTRIA (PESQUISA DE SODA CÁUSTICA COM AZUL DE BROMOTIMOL / DETRMINAÇÃO DO pH / TESTE DO ALIZAROL).

 O emprego de cloro para a sanitização do equipamento e utensílios não apresenta efeito tóxico para o homem nas concentrações usadas para destruição de microorganismos patogênicos. A presença de resíduos de cloro no leite, provenientes de tubulações e tanques de estocagem costuma ser facilmente detectável pelo sabor e odor. Cabe ressaltar que, em geral, o cloro é usado como desinfetante em concentração inferior a 1 ppm. ANÁLISE DE MÉDIO A ALTO NÍVEL DE DIFICULDADE NA INDÚSTRIA, CONSUMINDO TEMPO.

 Os reconstituintes da densidade do leite mais empregados são o amido, a gelatina e gomas.

ANÁLISE DE fácil (AMIDO) A MÉDIO (sacarose, NaCl, gelatina) NÍVEL DE DIFICULDADE NA INDÚSTRIA, CONSUMINDO TEMPO (gelatina).

ANÁLISES DE ROTINA DO LEITE NA INDÚSTRIA

Na recepção, o leite deve ser analisado, classificado e imediatamente resfriado (SE FOR estocado por algum tempo) ou processado.

Utiliza-se uma série de análises que, em conjunto, definem os atributos de qualidade da matéria-prima.

LEGISLAÇÃO BÁSICA SOBRE O ASSUNTO

 Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal – RIISPOA, artigo 476;

 Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade (RTIQ) de Leite Cru Refrigerado (ANEXO II DA Instrução Normativa Ministerial MAPA nº 62/2011);

 Instrução Normativa nº 68/2006 (Métodos Analíticos Físico-Químicos Oficiais para Leite e Produtos Lácteos).

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O QUE DIZ ESSA LEGISLAÇÃO? 1. Características Sensoriais DO LEITE:

 Aspecto e Cor: líquido branco, ou ligeiramente amarelado, homogêneo e sem

partículas/substâncias estranhas.

 Sabor e Odor: ausência de sabores/odores estranhos.

2. Requisitos gerais:

Ausência de neutralizantes da acidez e reconstituintes de densidade (ver detalhamento abaixo); Ausência de resíduos de antibióticos ou de outros medicamentos/produtos de uso veterinário (ver detalhamento abaixo);

3. Requisitos Específicos:

 Requisitos Físicos e Químicos:

- Matéria Gorda: teor original, com o mínimo de 3,0 g/100 g; - Densidade: 1,028 a 1,034;

- Acidez titulável: 0,14% a 0,18% em ácido láctico; - Extrato seco desengordurado: mínimo de 8,4 g/100g; - Crioscopia: máximo - 0,530ºH (equivalente a –0,512ºC); - Proteínas: mínimo 2,90 g/100g.

- Lactose: mínimo de 4,3%

4. Análises feitas pela Rede Brasileira de Laboratórios de Controle da Qualidade do Leite

(RBQL):

 CONTAGEM TOTAL DE BACTÉRIAS (CTB)

* (ver ANEXO)

;

 Contagem de Células Somáticas (CCS);  Teor de componentes do leite.

ANÁLISES QUE A INDÚSTRIA PRECISA FAZER DIARIAMENTE, PARA

RECEBER O LEITE:

PARÂMETRO DE QUALIDADE REFERÊNCIA PARA EXECUÇÃO E INTERPRETAÇÃO

1 Avaliação sensorial: aspecto e coloração

(CADA COMPARTIMENTO DE TANQUE)

Aspecto (verificar: grumos, leite filamentoso, material estranho em suspensão, depósito de material estranho no fundo do tanque após sua liberação; outros) e cor;

Interpretação: item 3.1.1.1 do anexo II da IN MAPA nº

62/2011 2 Avaliação sensorial: Odor

Interpretação: item 3.1.1.2 do Anexo II da IN MAPA nº

62/2011 3 Matéria gorda (g/100g)

Execução: IN SDA/MAPA nº 68, de 12/12/2006, anexo IV –

Métodos Quantitativos; Interpretação: item 3.1.3.1, Tabela 1 da IN MAPA nº 62/2011

4

Densidade relativa a 15/15°, g/mL

Execução: IN SDA/MAPA nº 68/2006, anexo IV – Métodos

Quantitativos;

Interpretação: item 3.1.3.1, Tabela 1 da IN MAPA nº

62/2011 5

Acidez titulável (g de ác. lático/100 mL)

Quantitativos;

62/2011 6

Extrato Seco Desengordurado (g/100g)

Execução: IN SDA/MAPA nº 68/2006, anexo V – Métodos

Quantitativos;

62/2011

(5)

xtrato Seco Total (g/100g)

Quantitativos;

62/2011 8 Temperatura (ponto de coleta e destino)

Execução e Interpretação: item 3.1.3.1, Tabela 2 do Anexo

II da IN MAPA nº 62/2011 9

Teste do alizarol

Execução e Interpretação: IN SDA/MAPA nº 68/2006,

anexo IV – Métodos Qualitativos. LANARA,1981, Parte XIV - provas para leite in natura, item 7, fl. XIV-22);

10 Índice Crioscópico (= Depressão do Ponto de Congelamento, DPC)

Quantitativos;

Interpretação: item 3.1.3.1, Tabela 1 do Anexo II da IN

MAPA nº 62/2011 11 (OPCIONAL) Proteínas (g/100g) na

indústria, mas Obrigatória em

laboratório da RBQL, mínimo 01X/mês.

Quantitativos;

Interpretação: item 3.1.3.1, Tabela 1 do anexo II da IN

MAPA nº 62/2011 12 (OPCIONAL) Lactose (g/100g) na

indústria, mas Obrigatória em

laboratório da RBQL, mínimo 01X/mês.

Quantitativos;

Interpretação: RIISPOA, art. 476

13 (OPCIONAL) Resíduo mineral (cinzas)

Quantitativos;

Interpretação: parâmetro não descrito na legislação. Valor

médio: entre 0,7%m/m e 0,75% m/m

14 Pesquisa de resíduos de antibióticos, sulfonamidas e outras substâncias de ação similar, utilizadas como fármacos de uso veterinário.

Execução e interpretação: de acordo com o método

adotado pelo PAC (Programa de Autocontrole) do estabelecimento. Não existe método oficialmente validado. Limites máximos admitidos: de acordo do PNCRC da SDA/MAPA (IN SDA/MAPA nº 17, de 31.5.2013, anexo I)

Frequência: Dada pelo item 5.1. do anexo II da INMAPA n°

62/2011, e referente a 01 amostra extraída de cada compartimento de cada carreta.

NOTA: tanque adicional acoplado à carreta ou ao “TRUCK”: extrair uma amostra de cada compartimento, quando existir mais de um compartimento independente.

15

Pesquisa de resíduos de outros agentes inibidores do crescimento microbiano:  Peróxido de hidrogênio

 Formaldeído

OPCIONAL: Sanitizantes:

 Cloro e hipocloritos

Peróxido de hidrogênio: Execução (método A) e Interpretação: IN SDA/MAPA nº 68/2006, anexo IV –

Métodos Qualitativos. Frequência: Dada pelo item 5.1. do anexo II da INMAPA n° 62/2011, e referente a 01 amostra extraída de cada compartimento de cada carreta.

(Método B) MÉTODO DE ESCOLHA (não oficializado): Determinação através de “reflectômetro” RQ-Flex (marca registrada MERK). Seu emprego deverá ser feito de acordo com instruções do fabricante. Trata-se de equipamento portátil, que permite verificar rapidamente eventuais resíduos deste conservador em tanques de resfriamento, latões, caminhões-tanque, embalagens finais, etc. Apresenta elevada sensibilidade (em torno de 1 mg/L).

Formaldeído (método de eleição: com ácido cromotrópico):

(IN SDA MAPA nº 68/2006, Anexo IV, métodos qualitativos; Manual LANARA, 1981, Parte XIV, item 9 e Parte II, item 13,

(6)

 Cloraminas

 Compostos de Amônio Quaternário

 Iodóforos

subitem 13.2. – com ácido cromotrópico)

(**) Outras provas oficiais para formaldeído: (LANARA; SNAD/MA, 1981):

a) com cloreto férrico; b) com floroglucina.

Frequência: Dada pelo item 5.1. do anexo II da INMAPA n°

62/2011, e referente a 01 amostra extraída de cada compartimento de cada carreta.

Sanitizantes (cloro e hipocloritos), (IN SDA MAPA nº 68/2006 anexo IV – Métodos Qualitativos)

Cloraminas, CAQ e iodóforos: inexistem métodos oficiais do MAPA para pesquisa em leite “in natura”.

REFERÊNCIA OPCIONAL: (**) Silva, P.H.F.; Pereira, D.B.C;

Oliveira, L. L; Costa Júnior, L.C.G. Físico-Química do Leite e Derivados – Métodos Analíticos. Juiz de Fora, MG, 1997. 190p

16

Pesquisa de reconstituinte da crioscopia:  Álcool etílico

Execução e Interpretação: IN SDA/MAPA nº 68/2006,

anexo IV – Métodos Qualitativos.

17

Pesquisa RÁPIDA de reconstituintes da densidade:

 Sacarose – pesquisa rápida  Cloretos – pesquisa rápida  Amido – pesquisa rápida

Sacarose: LANARA, 1981 (*); Cloretos – Prova qualitativa

(IN SDA MAPA nº 68/2006 anexo IV – Métodos Qualitativos; LANARA, 1981); Amido – prova qualitativa (IN SDA MAPA nº 68/2006; LANARA,1981, Parte II, item 8, subitem 8.1)

REFERÊNCIA OPCIONAL: Silva, P.H.F.; Pereira, D.B.C;

18

Pesquisa de neutralizantes da acidez:

 pH

 Hidróxido de sódio (OPCIONAL)  Carbonatos e Bicarbonatos

Pesquisa global de neutralizantes: IN SDA/MAPA nº 68/2006, anexo IV – Métodos Quantitativos – Determinação do pH.

Carbonatos e Bicarbonatos: IN SDA MAPA nº 68/2006 anexo IV, Mét. Qualitativos, método B;

Hidróxido de sódio: inexiste método oficial especificamente para NaOH.

OPCIONAL: sugere-se método não oficial, através do indicador de pH azul de bromotimol (Referência: Manual de Análises Físico-Químicas do Leite e Derivados CAP-LAB, sem data, 18 páginas, sem ano de divulgação).

IN SDA MAPA nº 68/2006;

REFERÊNCIA OPCIONAL: Silva, P.H.F.; Pereira, D.B.C;

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OPCIONAL (por kit analítico, para controle interno industrial):

Índice de CMP: essa análise não pode deixar de ser realizada, principalmente se houver a informação de que o recolhimento do leite nas fazendas for a intervalos de tempo > 48horas.

Análise (em geral externa) por LC de exclusão molecular (método “screening”). Execução: IN SDA/MAPA nº 68/2006, anexo V – Métodos Quantitativos. Interpretação dos resultados: IN SDA/MAPA nº 69/2006}.

OPCIONAL: Trata-se de Método analítico rápido, de “plataforma”, não oficial (kit importado da Espanha).

20

Pesquisa de Fosfatase Alcalina em leite cru pré-beneficiado

IN SDA MAPA nº 68/2006 anexo IV – Métodos Qualitativos (método de rotina)

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21

Pesquisa de Peroxidase em leite cru pré-beneficiado

IN SDA MAPA nº 68/2006 anexo IV – Métodos Qualitativos

(**) Métodos Analíticos Oficiais para Controle de Produtos de Origem Animal e seus Ingredientes, vol. II – Métodos Físicos e Químicos. Laboratório Nacional de Referência Animal/ Coord. de Sistemas de Laboratórios. Brasília, DF, setembro de 1981.

ANEXO

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Contagem bacteriana total: Entendendo o processo de análise Por Clínica do Leite - ESALQ/USP - postado em 14/07/2013

Quando realizamos treinamentos dos transportadores das indústrias sobre os procedimentos de coleta de amostras, reforçamos a importância de uma boa coleta para se obter resultados confiáveis. Invariavelmente sempre algum deles se manifesta com perguntas do tipo: “Mas e vocês do laboratório, nunca erram?”, “Outro dia o produtor coletou outra amostra, mandou para outro laboratório e o resultado foi totalmente diferente, como pode?”.

Dentre todas as análises feitas atualmente, talvez a CBT seja a mais crítica, não somente aqui no Brasil como também em outros países como veremos a seguir.

Como é feita a análise de contagem bacteriana total pelos equipamentos automatizados?

Existem atualmente apenas dois fabricantes no mundo que desenvolvem equipamentos específicos para determinação da contagem bacteriana em leite cru, e que adotam a metodologia conhecida como citometria de fluxo. Essa técnica consiste na adição de brometo de etídio ao leite, para que o DNA e RNA das bactérias sejam corados. O leite com o corante é injetado num capilar acoplado a um sistema óptico que recebe,

constantemente, um feixe de laser. Ao passar pelo feixe, cada bactéria emite fluorescência, a qual é captada pelo sistema óptico e, com isso, o número de bactérias é determinado. A contagem bacteriana realizada pelo equipamento é expressa em CONTAGEM INDIVIDUAL DE BACTÉRIAS (CIB), ou seja, número de bactérias em cada mL de leite (CIB/mL de leite).

Como é feita a análise de contagem bacteriana total pelo método tradicional?

Um dos métodos mais utilizados para caracterizar a qualidade microbiológica do leite é a contagem bacteriana em placas, também conhecida como CONTAGEM PADRÃO EM PLACAS (CPP). Por ser um dos métodos mais utilizados e antigo, é reconhecido como o método de “referência”. Na CPP, uma alíquota de leite é distribuída em placa com meio de cultura e incubada a 36°C por 48 horas (método analítico oficial do Ministério da Agricultura – MAPA). As bactérias presentes no leite, e que se encontram viáveis, crescem a tal ponto de serem visíveis a olho nu. São as chamadas “colônias”. Com isso é possível contarmos quantas colônias cresceram e em função do volume da amostra, determina-se a CPP EXPRESSA EM UNIDADES FORMADORAS DE COLÔNIAS POR

ML DE LEITE (UFC/ML).

No método de CPP, portanto, conta-se colônias e não bactérias. Sabe-se que, na maioria das vezes, uma colônia é formada por várias bactérias.

A amostra analisada pelo equipamento teria uma contagem bacteriana individual (CBI) de, por exemplo, 82 bactérias/mL, enquanto que na contagem padrão em placas o resultado seria de apenas 15 UFC/mL (sempre por exemplo). FICA CLARO, PORTANTO, QUE A CBI SEMPRE SERÁ SUPERIOR A UFC, basicamente pelos seguintes motivos:

a) Algumas bactérias podem não crescer na placa e com isso não formam colônias; b) Uma única colônia é formada geralmente por mais de uma bactéria.

(8)

Mais adiante, discutiremos em maior detalhe a relação entre CIB e UFC, mas estudos mostram que

A UFC É

DE 2,5 A 4 VEZES MENOR QUE A CBI.

O que diz a legislação? Deve-se usar a CBI ou UFC?

Como os equipamentos que determinam a CBI são relativamente novos e a maioria das legislações/padrões foram escritos há muitos anos, adota-se como via de regra a CPP (UFC/mL) para se definir os padrões de qualidade do leite.

A grande maioria dos países na Europa, América do Norte e Pacífico, adotam a medida de UFC/mL, assim como o Brasil.

Na IN 62/2011 os limites são definidos em UFC/mL, ou seja, quando dizemos que o leite deverá ter menos que 100.000 para CBT, significa que deve possuir menos que 100.000 UFC/mL. Alguns países, porém, como o Canadá, Noruega e Inglaterra, alteraram a sua legislação e passaram a adotar contagem bacteriana individual (CBI) em seus padrões de qualidade

Os laboratórios da RBQL do MAPA realizam a determinação da CBT através de equipamentos de citometria de fluxo e os resultados são originalmente expressos em CBI. Como a IN-62 utiliza UFC/mL, os resultados em CBI dos equipamentos precisam ser transformados/convertidos para UFC, tema que será abordado a seguir.

Como transformar os resultados de CBI para UFC?

Existem entidades responsáveis por elaborar normas com o objetivo de padronizar os procedimentos analíticos entre diferentes laboratórios e, com isso, alcançar resultados de análise próximos (e tecnicamente “iguais”). É fundamental que uma amostra analisada em um laboratório no Brasil ou na França, por exemplo, possua resultados “iguais” para gordura, proteína, CCS, CBT, etc.

A principal entidade que elabora as normas para análises de leite é a IDF (International Dairy Federation) que atualmente trabalha em conjunto com outra entidade, a ISO (International Organization for Standardization). Especialistas em métodos analíticos formam grupos de trabalho e elaboram as normas para cada tipo de análise e/ou método analítico.

Como a análise de CBT por citometria de fluxo é relativamente nova, somente no ano de 2004 que a IDF publicou a IDF-196 (ou ISO 21187). Esta norma define claramente como deverá ser elaborada a equação para transformar os resultados de CBI para UFC.

Basicamente, o documento define que cada laboratório deve desenvolver a sua equação de transformação. Para isso, amostras de leite devem ser analisadas pelo equipamento e ao mesmo tempo através da contagem padrão em placas. Com isso, é possível criar uma relação entre CBI e UFC e chegar à equação de transformação. Alguns pontos são críticos neste processo:

 Para ter uma equação de transformação robusta/confiável, deve-se ter pelo menos 400 amostras analisadas pelo equipamento e pela CPP. No caso da Clínica do Leite, por exemplo, adota-se a análise de 600 amostras;

 A análise de CPP deve ser realizada em laboratórios com competência, ou seja, credenciado/acreditado por órgãos competentes. No caso da Clínica do Leite, as amostras são analisadas em laboratório credenciado pelo próprio MAPA.

 A equação desenvolvida deve ser verificada e atualizada periodicamente. No caso da Clínica do Leite, a cada bimestre, são analisadas cerca de 50 amostras que são incorporadas à equação original, garantindo-se a confiabilidade da mesma. Ao adicionar as 50 amostras mais novas, descartam-se as mais antigas, mantendo sempre as últimas 600 amostras analisadas.

(9)

Pode haver diferença entre as equações de diferentes laboratórios e com isso os resultados em UFC ser diferentes?

A diferença entre as equações é um tema que ganhou destaque na Europa a partir de 2005, quando o grupo conhecido como NRL (National Reference Laboratories) realizou um levantamento com 17 laboratórios em diferentes países da Europa. Em especial, verificou-se qual era a equação de transformação que cada laboratório havia desenvolvido e se o laboratório havia seguido as normas da IDF/ISO (196/21187). O relatório publicado em 2006 mostrou que existe grande diferença entre as equações dos laboratórios na Europa.

Mostra-se que uma amostra com CBI de 800 mil poderia apresentar resultados entre 40 e 600 mil UFC dependendo do laboratório em que fosse analisada. Este é um problema sério e que preocupa todos os envolvidos na cadeia do leite na Europa.

Porém, ao comparar os laboratórios que seguiram a norma IDF/ISO (196/21187) no desenvolvimento das suas equações, observou-se que estes apresentaram resultados muito próximos.

AS VARIAÇÕES SÃO BEM MENORES, E QUE UMA AMOSTRA COM CBI DE 800 MIL APRESENTARIA RESULTADOS VARIANDO NO MÁXIMO ENTRE 100 A 300 MIL UFC, SENDO QUE NA MAIORIA DOS

LABORATÓRIOS, A DIFERENÇA SERIA ENTRE 200 E 300 MIL UFC/ML.

Respondendo a questão feita inicialmente, pode haver, sim, grande diferença entre os resultados

transformados em UFC, caso os laboratórios não sigam a norma IDF/ISO que tem como objetivo exatamente padronizar os procedimentos .

Por exemplo, na figura acima pode-se observar a equação que foi desenvolvida na Clínica do Leite, seguindo-se a norma IDF/ISO e que é muito semelhante aos demais laboratórios, sendo que a relação entre CBI e UFC fica ao redor de 2,8 (UFC é 2,8 vezes menor que a CBI).

Atualmente, este tema ainda continua em ampla discussão. Por exemplo, alguns países estão buscando padronizar as equações entre os laboratórios desenvolvendo uma equação de transformação nacional. Outros estão simplesmente alterando seus padrões para que seja utilizada a contagem bacteriana individual (CBI) diretamente, sem necessidade de transformação nos resultados.

Aqui no Brasil, o MAPA, através do LANAGRO de Pedro Leopoldo/MG e em conjunto com os laboratórios da RBQL vem desenvolvendo um projeto nacional de harmonização destas equações. Os resultados parciais foram apresentados durante o V Congresso Brasileiro de Qualidade do Leite, realizado em Junho passado. Ressalta-se aqui, que o projeto vem sendo executado de forma muito eficiente e certamente um exemplo para a

comunidade mundial.

Considerações finais

Fica evidente a necessidade de se padronizar os procedimentos adotados pelos laboratórios. Se houver a adoção de normas como a IDF/ISO, certamente a diferença entre os resultados será minimizada. Com isso, ganham produtores e indústrias que passam a confiar nos resultados e não mais preocupar se um determinado resultado está correto ou não.

DETALHES TÉCNICOS DE ALGUMAS DAS ANÁLISES DE ROTINA DO LEITE

 O DETALHAMENTO DAS ANÁLISES ROTINEIRAS EXIGIDAS PELA LEGISLAÇÃO BRASILEIRA SERÁ DORAVANTE DIVULGADO SEPARADAMENTE PELO “SITE” DO G-100, COM O PROPÓSITO DE AMPLIAR SIGNIFICATIVAMENTE O SEU ESPECTRO E AO MESMO TEMPO REDUZIR O TAMANHO DE CADA UM DOS PRESENTES ARTIGOS.  SERÃO TAMBÉM DIVULGADAS PELO SITE DO G-100 DIVERSAS ANÁLISES DE

ADULTERANTES, PUBLICADAS PELO GOVERNO DA ÍNDIA, INCLUSIVE ABORDANDO ITENS APARENTEMENTE DESCONHECIDOSNO BRASIL. O OJETIVO SERÁ O DE

(10)

DIVULGAR O MÁXIMO POSSÍVEL DE POSSIBILIDADES DE FRAUDE DO LEITE, PARA SEU COMBATE EFETIVO E EFICAZ.

SIGLAS UTILIZADAS

RIISPOA – Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal IN – Instrução Normativa

MAPA – Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento

DIPOA – Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal do MAPA Referência Bibliográfica:

- Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal (RIISPOA)

- Procedimentos e Normas para Registro de Leites, Produtos Lácteos e suas Rotulagens (G-100, edição de maio/2007).

(Elaboração e Pesquisa: G-100 e Terra Viva Consultoria)

g100@terraviva.com.br terraviva@terraviva.com.br