Centro de Ciências Biológicas e da Saúde – Curso de Gastronomia
Componente Curricular: exclusivo de curso (X) Eixo Comum () Eixo Universal () Curso: Tecnologia em Gastronomia Núcleo Temático: Pesquisa e Prática em
Gastronomia
Nome do Componente Curricular: Panificação Código do Componente Curricular: ENEX50788
Professor: Daniel Marcus Martins DRT:190665-9 Carga horária sem.: 114h
Crédito Semanal: 6 ( ) Sala de aula (X) Laboratório (X) EaD Etapa: 2ª. Ementa:
Fundamentos de técnicas básicas e avançadas em panificação. Estudo dos contextos históricos, geográficos e culturais que permeiam os tipos de pães e massas clássicos e atuais. Interferência do movimento civilizatório presente nas produções clássicas e contemporâneas. Aplicação das técnicas de preparo nas cozinhas experimentais. Identificação e aplicação dos principais gêneros alimentares em panificação. Evolução do estudo da panificação no Brasil e no mundo.
Objetivos Conceituais
Conhecer os conceitos teóricos e práticos da panificação básica; Identificar técnicas e ingredientes utilizados na panificação clássica .
Objetivos Procedimentais e Habilidades
Executar técnicas e receitas apresentadas na panificação básica;
Calcular o rendimento de massa na produção de receitas de panificação;
Estimar custo, quantidade e rendimento dos produtos a serem elaborados.
Objetivos Atitudinais e Valores Preocupar-se com a higiene e conservação dos produtos elaborados;
Respeitar a sazonalidade dos produtos. Conteúdo Programático Pães Achatados; Pães Básicos; Pães Recheados; Pães Aromáticos;
Pães a base de farinhas diferentes; Pães Doces;
Viennoisserie Metodologia
Aula prática no laboratório de gastronomia Aula demonstrativa
Aula teórica
Critério de Avaliação:
De acordo com o Ato A-RE-08/2018 de 19 de julho de 2018, o aluno será considerado aprovado: Da Avaliação do Rendimento Escolar
Centro de Ciências Biológicas e da Saúde – Curso de Gastronomia
Art. 61. A avaliação do rendimento escolar, realizada por via de aferição contínua, é composta por: I - Avaliações Intermediárias: realizadas ao longo do semestre, compondo as notas intermediárias NI1 e NI2, sendo que:
- A composição de cada nota intermediária é resultante de até 3 (três) Instrumentos Avaliativos, sendo um deles denominado de Avaliação Principal e os demais de Avaliações Complementares; - A Avaliação Principal da NI1 e NI2 deverá ter, necessariamente, peso igual ou superior a 7 (sete),
sendo a soma dos respectivos pesos igual a 10 (dez).
Média Parcial (MP): corresponde à média das notas Intermediárias (NI1 e NI2), ponderadas pelos respectivos pesos de soma 10 (dez), à qual pode ser acrescida a Nota de participação (NP), a saber:
a. com NP: MP= [(NI1 x PesoNI1 + NI2 x PesoNI2)/ 10] + NP, sendo NP = 0 a 1. Média Final (MF): reflete o resultado final referente ao rendimento escolar, sendo:
a. a mesma Média Parcial, quando esta for igual ou superior a 7,5; ou
b. a Média Aritmética da Avaliação Final (AF) e da Média Parcial (MP), quando a MP for menor que 7,5 (sete e meio).
Para o Componente Curricular acima, segue o detalhamento das avaliações Intermediárias: N1: EAD1 x1 + PP1x2 + PT1 x7
10
EAD1 = Ensino A Distância 1 PP1 = Prova Prática 1 PT1 = Prova Teórica 1
N2:EAD2 x3 + PP2 x2 PI2 x7 10
EAD2 = Ensino A Distância 2 PP2 = Prova Prática 2 PT2 = Prova Teórica 2
Art. 63. Será considerado aprovado o discente que obtiver
I - frequência mínima de 75% (setenta e cinco por cento) da carga horária do Componente Curricular, respeitando o disposto no § 1º do Art. 47 deste Regulamento; e
§ 1º do art 47: Excepcionalmente, o discente que tenha frequência abaixo de 75% (setenta e cinco por cento), porém no mínimo 65% (sessenta e cinco por cento), será considerado aprovado se obtiver média final igual ou superior a 8,5 (oito e meio).
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Da Avaliação Substitutiva das Avaliações Intermediárias
Art. 68. O discente terá a oportunidade de realizar a Avaliação Substitutiva para substituir a menor Nota Intermediária, (NI1 ou NI2).
Da Avaliação Final
Art. 70. A Avaliação Final será realizada por meio de instrumento avaliativo escrito, contemplando todo o conteúdo programático de todo o Componente Curricular, exceto nos componentes curriculares
projetuais.
Bibliografia Básica:
SUAS, M. Panificação e viennoiserie: abordagem profissional. São Paulo: Cengage Learning, 2012. GISSLEN,W. Panificação e Confeitaria Profissionais. 5. ed. São Paulo: Manole, 2012.
SHEASBY, A. O grande livro de receitas: pães. São Paulo: Publifolha, 2009. Bibliografia Complementar:
WRIGHT, J.; TREUILLE, E. Le cordon bleu: todas as técnicas culinárias: mais de 200 receitas básicas da mais famosa escola de culinária do mundo. 7. ed. reimpr. São Paulo: Marco Zero, 2008.
FLANDRIN, J.L.; MONTANARI, M. História da alimentação. São Paulo: Estação Liberdade, 2007. KÖVESI, B.; SIFFERT, C.; CREMA, C.; MARTINOLI, G. 400 G. técnicas de cozinha. 2. reimpr. - São Paulo: Nacional, 2008
ALLEN, J.; IGGULDEN, M. Os Alimentos e o mundo. São Paulo: Difusão Cultural do Livro, 2008. Bibliografia Adicional
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Componente Curricular: Exclusivo de Curso ( X ) Eixo Comum ( ) Eixo Universal ( ) Curso: Tecnologia em Gastronomia Núcleo Temático: Pesquisa e Prática em
Gastronomia
Nome do Componente Curricular: Cozinhas Asiáticas Código do Componente Curricular: ENEX50195
Professor: Maurício Marques Lopes Filho DRT: 114421-0
Carga horária sem.: 114h Crédito Semanal: 6 ( ) Sala de aula ( X ) Laboratório ( X ) EaD Etapa: 2ª Ementa:
Fundamentos de técnicas básicas e avançadas de cozinha asiática. Estudo dos contextos históricos, geográficos e culturais das cozinhas do continente asiático. Interferência do movimento civilizatório presente nas cozinhas dos países da Ásia. Aplicação das técnicas clássicas de preparo nas cozinhas experimentais. Identificação e aplicação dos principais gêneros alimentares do continente nas produções gastronômicas. Evolução do estudo da cozinha asiática no Brasil e no mundo.
Objetivos
Conceitos Procedimentos e Habilidades Atitudes e Valores Interpretar a cultura alimentar
através dos modos e fazeres e dos principais ingredientes disponíveis na cozinha Asiática. Distinguir as técnicas e métodos de cocção utilizados na
preparação de produções culinárias encontradas alguns países que formam o continente asiático
Observar a identificação de ingredientes utilizados por estas cozinhas;
Elaborar produções culinárias mais características destas cozinhas;
Coletar subsídios, por meio da gastronomia, que levam à compreensão da evolução da cozinha asiática.
Estimular o aluno a comparar e criticar produções clássicas da cozinha asiática.
Possibilitando uma análise sobre sua adoção em diferentes contextos.
Contexto histórico e cultural do continente asiático; principais heranças e influências; identificação dos principais ingredientes e reprodução - nos laboratórios experimentais da UPM - das produções clássicas das cozinhas da Ásia a seguir:
China Japão
Centro de Ciências Biológicas e da Saúde – Curso de Gastronomia Coreia Índia Tailândia Vietnã
Metodologia: Aulas teóricas EAD e aulas teórico-práticas realizadas na cozinha experimental.
Critério de Avaliação:
De acordo com o Ato A-RE-08/2018 de 19 de julho de 2018, o aluno será considerado aprovado:
Da Avaliação do Rendimento Escolar
Art. 61. A avaliação do rendimento escolar, realizada por via de aferição contínua, é composta por:
I - Avaliações Intermediárias: realizadas ao longo do semestre, compondo as notas intermediárias NI1 e NI2, sendo que:
- A composição de cada nota intermediária é resultante de até 3 (três) Instrumentos
Avaliativos, sendo um deles denominado de Avaliação Principal e os demais de Avaliações Complementares;
- A Avaliação Principal da NI1 e NI2 deverá ter, necessariamente, peso igual ou superior a 7 (sete), sendo a soma dos respectivos pesos igual a 10 (dez).
Média Parcial (MP): corresponde à média das notas Intermediárias (NI1 e NI2), ponderadas pelos respectivos pesos de soma 10 (dez), à qual pode ser acrescida a Nota de participação (NP), a saber:
b. com NP: MP= [(NI1 x PesoNI1 + NI2 x PesoNI2)/ 10] + NP, sendo NP = 0 a 1.
Média Final (MF): reflete o resultado final referente ao rendimento escolar, sendo: c. a mesma Média Parcial, quando esta for igual ou superior a 7,5; ou
d. a Média Aritmética da Avaliação Final (AF) e da Média Parcial (MP), quando a MP for menor que 7,5 (sete e meio).
Para o Componente Curricular acima, segue o detalhamento das avaliações Intermediárias:
N1 = EADx2+AVDx1+PTx7/10
Centro de Ciências Biológicas e da Saúde – Curso de Gastronomia
Art. 63. Será considerado aprovado o discente que obtiver
I - frequência mínima de 75% (setenta e cinco por cento) da carga horária do Componente Curricular, respeitando o disposto no § 1º do Art. 47 deste Regulamento; e
§ 1º do art 47: Excepcionalmente, o discente que tenha frequência abaixo de 75% (setenta e cinco por cento), porém no mínimo 65% (sessenta e cinco por cento), será considerado aprovado se obtiver média final igual ou superior a 8,5 (oito e meio).
II - Média final igual ou superior a 6,0 (seis), ou Média Parcial igual ou superior a 7,5 (sete e meio).
Da Avaliação Substitutiva das Avaliações Intermediárias
Art. 68. O discente terá a oportunidade de realizar a Avaliação Substitutiva para substituir a menor Nota Intermediária, (NI1 ou NI2).
Da Avaliação Final
Art. 70. A Avaliação Final será realizada por meio de instrumento avaliativo escrito,
contemplando todo o conteúdo programático de todo o Componente Curricular, exceto nos componentes curriculares projetuais.
Bibliografia Básica:1
KÖNEMANN PUBLISHERS STAFF.O livro essencial da cozinha asiática. Editora Paisagem, 2007. ALLEN, J.; IGGULDEN, M. Os Alimentos e o mundo. São Paulo: Difusão Cultural do Livro, 2008. KERNDTER, F. Vocabulário prático da cozinha internacional. São Paulo: Martins Fontes, 2010. Bibliografia Complementar:
BOTTINI, R.L. Chef Profissional – Instituto Americano de Culinária. 3. ed. São Paulo: SENAC. 2010. FLANDRIN, J.L.; MONTANARI, M. História da alimentação. São Paulo: Estação Liberdade, 2007. KÖVESI, B.; SIFFERT, C.; CREMA, C.; MARTINOLI, G. 400 G. técnicas de cozinha. 2. reimpr. - São Paulo: Nacional, 2008
FREIXA, D. Larousse da cozinha prática: raízes culturais da nossa terra. São Paulo: Larousse do Brasil, 2007.
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Componente Curricular: exclusivo de curso (X ) Eixo Comum () Eixo Universal () Curso: Tecnologia em Gastronomia Núcleo Temático: Pesquisa e Prática em
Gastronomia Nome do Componente Curricular: Microbiologia, Higiene e Legislação dos Alimentos
Código do Componente Curricular: ENEX50705
Professor: Ana Cristina Medeiros M. Cabral DRT: 115315-3 Carga horária sem.: 38h
Crédito Semanal: 2 ( X ) Sala de aula ( ) Laboratório ( ) EaD Etapa: 2ª Ementa:
Estudo dos microrganismos de importância em alimentos, no que concerne a prevenção de doenças veiculadas por alimentos. Estudo do controle de qualidade de alimentos por meio de boas práticas de produção consoante à legislação nacional e regional vigente.
Objetivos Conceituais - Conhecer conceito de Vigilância Sanitária. - Conhecer os métodos de boas práticas de manipulação de alimentos ao longo de todas as etapas de produção de refeições, relacionando-os ao controle das toxinfecções alimentares e da qualidade dos diversos grupos de alimentos.
- Conhecer ferramentas de segurança alimentar. - Reconhecer fatores que interferem no metabolismo microbiano e as alterações provocadas pelos micro-organismos nos alimentos.
Objetivos Procedimentais e Habilidades
- Utilizar e interpretar a legislação vigente na área de controle de qualidade higiênico sanitária de alimentos.
- Aplicar o Método de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle.
- Elaborar relatório crítico de visita técnica realizado em estabelecimento
Objetivos Atitudinais e Valores . - Estar sensibilizado para a importância do conteúdo da disciplina, para a garantia qualidade sanitária dos alimentos.
- Valorizar o tecnólogo em gastronomia como agente de segurança alimentar.
- Aplicar legislações, políticas e normas técnicas relacionadas à segurança alimentar.
Conteúdo Programático
Aspectos gerais da Vigilância Sanitária
Fatores que interferem no metabolismo de micro-organismos Boas práticas de produção de alimentos
Manual de Boas práticas
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Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) Saneamento da água
Controle de pragas ISO 22000
Metodologia
- Aulas teóricas expositivo-dialogadas.
- Discussão de estudos de caso e artigos científicos. - Visita Técnica seguida de discussão em grupo.
- Aulas práticas, realizadas em grupo, seguindo orientações de apostila correspondente. Critério de Avaliação
De acordo com o Ato A-RE-08/2018 de 19 de julho de 2018, o aluno será considerado aprovado:
Da Avaliação do Rendimento Escolar
Art. 61. A avaliação do rendimento escolar, realizada por via de aferição contínua, é composta por:
I - Avaliações Intermediárias: realizadas ao longo do semestre, compondo as notas intermediárias NI1 e NI2, sendo que:
- A composição de cada nota intermediária é resultante de até 3 (três) Instrumentos
Avaliativos, sendo um deles denominado de Avaliação Principal e os demais de Avaliações Complementares;
- A Avaliação Principal da NI1 e NI2 deverá ter, necessariamente, peso igual ou superior a 7 (sete), sendo a soma dos respectivos pesos igual a 10 (dez).
Média Parcial (MP): corresponde à média das notas Intermediárias (NI1 e NI2), ponderadas pelos respectivos pesos de soma 10 (dez), à qual pode ser acrescida a Nota de participação (NP), a saber:
a. com NP: MP= [(NI1 x PesoNI1 + NI2 x PesoNI2)/ 10] + NP, sendo NP = 0 a 1.
Média Final (MF): reflete o resultado final referente ao rendimento escolar, sendo:
b. a mesma Média Parcial, quando esta for igual ou superior a 7,5; ou
c. a Média Aritmética da Avaliação Final (AF) e da Média Parcial (MP), quando a MP for menor que 7,5 (sete e meio).
Para o Componente Curricular acima, segue o detalhamento das avaliações Intermediárias:
N1 =
- A = Prova Teórica – Peso 7
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N2 =
- D – Prova teórica – Peso 7 - E – Visita técnica – Peso 3
N1 = (A*7 + B*3)/10 N2 = (D*7 + E*3)/10 MP = (N1*5 + N2*5) / 10
Art. 63. Será considerado aprovado o discente que obtiver
I - frequência mínima de 75% (setenta e cinco por cento) da carga horária do Componente Curricular, respeitando o disposto no § 1º do Art. 47 deste Regulamento; e
§ 1º do art 47: Excepcionalmente, o discente que tenha frequência abaixo de 75% (setenta e cinco por cento), porém no mínimo 65% (sessenta e cinco por cento), será considerado aprovado se obtiver média final igual ou superior a 8,5 (oito e meio).
II - Média final igual ou superior a 6,0 (seis), ou Média Parcial igual ou superior a 7,5 (sete e meio).
Da Avaliação Substitutiva das Avaliações Intermediárias
Art. 68. O discente terá a oportunidade de realizar a Avaliação Substitutiva para substituir a menor Nota Intermediária, (NI1 ou NI2).
Da Avaliação Final
Art. 70. A Avaliação Final será realizada por meio de instrumento avaliativo escrito, contemplando todo o conteúdo programático de todo o Componente Curricular, exceto nos componentes curriculares projetuais.
Bibliografia Básica:
GERMANO, P.M.L; GERMANO, M.I.S. Higiene e vigilância sanitária de alimentos: qualidade das matérias-primas, doenças transmitidas por alimentos, treinamento de recursos humanos. 3. ed., rev. e ampl. Barueri: Manole, 2008.
REY, A.M.; SILVESTRE, A.A. Comer sem riscos: manual de higiene alimentar para manipuladores e consumidores. Volume 1. São Paulo: Varela, 2009.
FORSYTHE, S.J. Microbiologia da segurança dos alimentos. 2.ed. São Paulo: Artmed., 2013 Bibliografia Complementar:
Centro de Ciências Biológicas e da Saúde – Curso de Gastronomia
ASSIS, L. Alimentos seguros: ferramentas para gestão e controle de produção e distribuição. São Paulo: SENAC, 2011.
BRASIL. Ministério da Saúde. Doenças infecciosas e parasitárias: guia de bolso. 8. ed. rev. Brasília: Ministério da Saúde, 2010.
FRANCO, B.D.G.M; LANDGRAF, M. Microbiologia dos alimentos. São Paulo: Atheneu, 2005. HAZELWOOD, D.; MCLEAN, A. C. Manual de higiene para manipuladores de alimentos. São Paulo: Varela, 1998.
JAY, J.M. Microbiologia de alimentos. 6. ed. reimpr. Porto Alegre: Artmed, 2008. Bibliografia Adicional: http://www.anvisa.saude.gov.br http://www.portal.saude.gov.br http://www.portal.prefeitura.sp.gov.br http://www.saude.sp.gov.br http://www.cve.saude.sp.gov.br http://www.paho.org http://www.who.org http://www.cdc.gov Revistas
Segurança Alimentar e Nutricional
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Componente Curricular: Exclusivo de Curso ( X ) Eixo Comum ( ) Eixo Universal ( ) Curso: Tecnologia em Gastronomia Núcleo Temático: Pesquisa e Prática em
Gastronomia
Nome do Componente Curricular: Técnicas de Cozinha Fria Código do Componente Curricular: ENEX51057
Professor: Marcelo Neri DRT: 115824-4
Carga horária sem.: 114h Crédito Semanal: 6 ( ) Sala de aula ( X ) Laboratório ( X ) EaD Etapa: 2ª Ementa:
Fundamentos de técnicas básicas e avançadas de cozinha fria. Estudo dos contextos históricos, geográficos e culturais aplicados às técnicas de conservação dos alimentos. Interferência do movimento civilizatório presente nas técnicas clássicas de produção e conserva de produções gastronômicas em cozinha fria. Aplicação das técnicas clássicas de preparo nas cozinhas experimentais. Evolução do estudo das técnicas de cozinha fria no Brasil e no mundo.
Objetivos
Conceitos Procedimentos e Habilidades Atitudes e Valores Conhecer o histórico das
produções clássicas de Garde Manger e seu desenvolvimento; Compreender as técnicas básicas da Cozinha Fria e seu
desenvolvimento;
Preparar bases e receitas utilizando utensílios e equipamentos adequados; Preparar produções clássicas e contemporâneas.
Preparar bases e receitas utilizando utensílios e equipamentos adequados; Preparar produções clássicas para evento de Garde
Manger;
Preparar produções modernas de Cozinha Fria.
Aplicar técnicas de manipulação de forma correta e segura em Cozinha Fria;
Utilização e armazenamento correto no preparo de produções da Cozinha Fria;;
Conteúdo Programático: Molhos;
Saladas; Entradas Frias;
Sanduiches e canapés;
Hors-d’oeuvres (frios e quentes); Charcutaria;
Centro de Ciências Biológicas e da Saúde – Curso de Gastronomia
Montagem de Buffet.
Metodologia: Aulas teóricas, prática em laboratório de cozinha e EAD
Critério de Avaliação:
De acordo com o Ato A-RE-08/2018 de 19 de julho de 2018, o aluno será considerado aprovado:
Da Avaliação do Rendimento Escolar
Art. 61. A avaliação do rendimento escolar, realizada por via de aferição contínua, é composta por:
I - Avaliações Intermediárias: realizadas ao longo do semestre, compondo as notas intermediárias NI1 e NI2, sendo que:
- A composição de cada nota intermediária é resultante de até 3 (três) Instrumentos
Avaliativos, sendo um deles denominado de Avaliação Principal e os demais de Avaliações Complementares;
- A Avaliação Principal da NI1 e NI2 deverá ter, necessariamente, peso igual ou superior a 7 (sete), sendo a soma dos respectivos pesos igual a 10 (dez).
Média Parcial (MP): corresponde à média das notas Intermediárias (NI1 e NI2), ponderadas pelos respectivos pesos de soma 10 (dez), à qual pode ser acrescida a Nota de participação (NP), a saber:
d. com NP: MP= [(NI1 x PesoNI1 + NI2 x PesoNI2)/ 10] + NP, sendo NP = 0 a 1.
Média Final (MF): reflete o resultado final referente ao rendimento escolar, sendo: e. a mesma Média Parcial, quando esta for igual ou superior a 7,5; ou
f. a Média Aritmética da Avaliação Final (AF) e da Média Parcial (MP), quando a MP for menor que 7,5 (sete e meio).
Para o Componente Curricular acima, segue o detalhamento das avaliações Intermediárias:
N1 = (Ax1 + Bx2 + Cx7) / 10
Nota A: Média aritmética das atividades do EaD – nota de 0 a 10 Nota B: Nota prática diária – nota de 0 a 10
Nota C: Prova Teórica Individual – nota de 0 a 10
N2 = (Dx1 + Ex2 + Fx7) / 10
Nota D: Média aritmética das atividades do EaD – nota de 0 a 10 Nota E: Nota prática diária – nota de 0 a 10
Centro de Ciências Biológicas e da Saúde – Curso de Gastronomia
Nota F: Prova Teórica Individual – nota de 0 a 10
MP= MI=(NI1*5+NI2*5)/10]
Art. 63. Será considerado aprovado o discente que obtiver
I - frequência mínima de 75% (setenta e cinco por cento) da carga horária do Componente Curricular, respeitando o disposto no § 1º do Art. 47 deste Regulamento; e
§ 1º do art 47: Excepcionalmente, o discente que tenha frequência abaixo de 75% (setenta e cinco por cento), porém no mínimo 65% (sessenta e cinco por cento), será considerado aprovado se obtiver média final igual ou superior a 8,5 (oito e meio).
II - Média final igual ou superior a 6,0 (seis), ou Média Parcial igual ou superior a 7,5 (sete e meio).
Da Avaliação Substitutiva das Avaliações Intermediárias
Art. 68. O discente terá a oportunidade de realizar a Avaliação Substitutiva para substituir a menor Nota Intermediária, (NI1 ou NI2).
Da Avaliação Final
Art. 70. A Avaliação Final será realizada por meio de instrumento avaliativo escrito,
contemplando todo o conteúdo programático de todo o Componente Curricular, exceto nos componentes curriculares projetuais.
Bibliografia Básica:2
KÖVESI, B. ;SIFFERT, C.; CREMA, C.; MARTINOLI, G. 400 G. técnicas de cozinha. 2. reimpr. - São Paulo: Ed. Nacional, 2008.
LAROUSSE, D.P. The Professional Garde Manger. New York: John Wiley Trade.1996.
WRIGHT, J.; TREUILLE, E. Le cordon bleu: todas as técnicas culinárias: mais de 200 receitas básicas da mais famosa escola de culinária do mundo. 7. ed. reimpr. São Paulo: Marco Zero, 2008. Bibliografia Complementar:
BLAKE, S. 500 saladas. São Paulo, 2010.
CAMARGO, E.B; BOTELHO, R.A. Técnica dietética: seleção e preparo de alimentos / manual de laboratório. São Paulo: Atheneu, 2008.
GISSLEN,W. Culinária profissional. São Paulo: Manole, 2012.
STOBART, T. Ervas, temperos e condimentos de A a Z. Rio de Janeiro: Jorge Zahar, 2009.
Centro de Ciências Biológicas e da Saúde – Curso de Gastronomia
Componente Curricular: exclusivo de curso (X ) Eixo Comum () Eixo Universal () Curso: Tecnologia em Gastronomia Núcleo Temático: Pesquisa e Prática em
Gastronomia Nome do Componente Curricular: Tecnologias e Aspectos Regulatórios na Indústria de Alimentos
Código do Componente Curricular: ENEX51055
Professor: Ana Cristina Medeiros M. Cabral DRT: 115315-3 Carga horária sem.: 57h
Crédito Semanal: 3 ( X ) Sala de aula ( ) Laboratório ( X ) EaD Etapa: 2ª Ementa:
Estudo das técnicas de conservação e processamento de alimentos com reflexão crítica perante às características sensoriais, nutritivas e econômicas. Estudo dos métodos de Análise sensorial de alimentos. Interpretação das legislações vigentes de rotulagem de alimentos.
Objetivos Conceituais - Conhecer os principais métodos de conservação de alimentos, realizando avaliação crítica quanto às características sensoriais, nutritivas e econômicas. - Conhecer as principais técnicas de processamento dos diferentes grupos alimentares.
- Conhecer e interpretar as legislações vigentes na área em questão.
- Conhecer as tendências e as inovações tecnológicas na área gastronômica.
Objetivos Procedimentais e Habilidades
- Aplicar técnicas de avaliação sensorial de produtos.
- Organizar e desenvolver critérios de qualidade e segurança alimentar.
- Desenvolver novos produtos alimentares incluindo
embalagem e rotulagem, considerando suas informações obrigatórias.
Objetivos Atitudinais e Valores - Obedecer às legislações vigentes de rotulagem de alimentos.
- Ser consciente à atuação na área de tecnologia de
alimentos.
- Estar sensibilizado sobre a importância da tecnologia de alimentos na garantia da qualidade e sanidade dos produtos alimentícios industrializados.
Conteúdo Programático: • Introdução à disciplina • Análise sensorial
• Conservação de alimentos pelo calor: branqueamento, pasteurização, esterilização e apertização.
• Conservação de alimentos pelo frio: refrigeração, congelamento.
• Conservação de alimentos pelo controle da umidade: desidratação, liofilização, salga • Fermentação de alimentos
Centro de Ciências Biológicas e da Saúde – Curso de Gastronomia
• Tecnologia de laticínios.
• Tecnologia de produtos cárneos • Tecnologia de pescados
• Tecnologia de ovos • Tecnologia de cereais.
• Tecnologia de óleos e gorduras. • Aditivos alimentares
Metodologia
• Aulas teóricas expositivo-dialogadas, com uso de lousa, “power point”, apresentação de artigos científicos, estudos dirigidos.
• Aulas a distância, utilizando a plataforma de EaD da disciplina, com atividades quinzenais ou conforme orientações dadas pelo professor.
• Aulas práticas, realizadas em grupo, seguindo orientações da apostila correspondente. No início de cada aula prática, será feita uma exposição dialogada com relação ao tema abordado. Critério de Avaliação:
De acordo com o Ato A-RE-08/2018 de 19 de julho de 2018, o aluno será considerado aprovado:
Da Avaliação do Rendimento Escolar
Art. 61. A avaliação do rendimento escolar, realizada por via de aferição contínua, é composta por:
I - Avaliações Intermediárias: realizadas ao longo do semestre, compondo as notas intermediárias NI1 e NI2, sendo que:
- A composição de cada nota intermediária é resultante de até 3 (três) Instrumentos
Avaliativos, sendo um deles denominado de Avaliação Principal e os demais de Avaliações Complementares;
- A Avaliação Principal da NI1 e NI2 deverá ter, necessariamente, peso igual ou superior a 7 (sete), sendo a soma dos respectivos pesos igual a 10 (dez).
Média Parcial (MP): corresponde à média das notas Intermediárias (NI1 e NI2), ponderadas pelos respectivos pesos de soma 10 (dez), à qual pode ser acrescida a Nota de participação (NP), a saber:
a. com NP: MP= [(NI1 x PesoNI1 + NI2 x PesoNI2)/ 10] + NP, sendo NP = 0 a 1.
Média Final (MF): reflete o resultado final referente ao rendimento escolar, sendo: b. a mesma Média Parcial, quando esta for igual ou superior a 7,5; ou
c. a Média Aritmética da Avaliação Final (AF) e da Média Parcial (MP), quando a MP for menor que 7,5 (sete e meio).
Centro de Ciências Biológicas e da Saúde – Curso de Gastronomia
Para o Componente Curricular acima, segue o detalhamento das avaliações Intermediárias:
N1 = A = Prova teórica – peso 7 B = Atividades EaD – peso 3
N2 = D = Prova teórica – peso 7 (Prova 0 a 5 + Trabalho escrito 0 a 5)
E = Mack Inova Alimentos – peso 3 (Apresentação oral + Ficha técnica + Embalagem + Evento)
N1 = (A*7 + B*3)/10 N2 = (D*7 + E*3)/10
MP = (N1*4 + N2*6)/10
Art. 63. Será considerado aprovado o discente que obtiver
I - frequência mínima de 75% (setenta e cinco por cento) da carga horária do Componente Curricular, respeitando o disposto no § 1º do Art. 47 deste Regulamento; e
§ 1º do art 47: Excepcionalmente, o discente que tenha frequência abaixo de 75% (setenta e cinco por cento), porém no mínimo 65% (sessenta e cinco por cento), será considerado aprovado se obtiver média final igual ou superior a 8,5 (oito e meio).
II - Média final igual ou superior a 6,0 (seis), ou Média Parcial igual ou superior a 7,5 (sete e meio).
Da Avaliação Substitutiva das Avaliações Intermediárias
Art. 68. O discente terá a oportunidade de realizar a Avaliação Substitutiva para substituir a menor Nota Intermediária, (NI1 ou NI2).
Da Avaliação Final
Art. 70. A Avaliação Final será realizada por meio de instrumento avaliativo escrito, contemplando todo o conteúdo programático de todo o Componente Curricular, exceto nos componentes curriculares projetuais.
Bibliografia Básica:
EVANGELISTA, J. Alimentos: um estudo abrangente: nutrição, utilização, alimentos especiais e irradiados, coadjuvantes, contaminação, interações. São Paulo: Atheneu, 2007.
EVANGELISTA, J. Tecnologia de alimentos. 2. ed. São Paulo: Atheneu, 2008. ORDONEZ, J. Tecnologia de alimentos. Porto Alegre: Artmed, 2007. 2 v.
Centro de Ciências Biológicas e da Saúde – Curso de Gastronomia
Bibliografia Complementar:
BOBBIO, P. A. Química do Processamento de Alimentos. 3. ed. São Paulo: Varela, 2001. MINIM, V.P.L. Análise Sensorial Estudos com Consumidores. 3. ed. Viçosa: Editora UFV, 2013. FELLOWS, P.J. Tecnologia do processamento de alimentos: princípios e prática. 2.ed. Porto Alegre: Artmed, 2006.
LAJOLO, F.M; NUTTI, M.R. Transgênicos: bases científicas da sua segurança. 2. ed. São Paulo: EDUSP, 2011.
ORDONEZ, J. Tecnologia de alimentos. Porto Alegre: Artmed, 2005. vi. Bibliografia Adicional
Sites para consulta:
http://portal.anvisa.gov.br/ https://www.embrapa.br/ http://www.ital.sp.gov.br/
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Unidade Universitária: CENTRO D EDUCAÇÃO. FILOSOFIA E TEOLOGIA - CEFT Curso: Tecnologia em Gastronomia Núcleo Temático:
N.E.C. – Núcleo de Ética e Cidadania Disciplina: INTRODUÇÃO À COSMOVISÃO REFORMADA Código da Disciplina:
ENUN51119 Carga Horária Total (horas): 38h
Aulas Semanais: 2
( 2 ) Teóricas ( ) Práticas
Etapa: 2ª Ementa:
Estudo introdutório da Cosmovisão Reformada como uma estrutura de pensamento consistente e coerente. A disciplina apresenta o conceito de percepção de mundo e cosmovisão, e estabelece uma comparação da Cosmovisão Reformada dialeticamente no contexto mais amplo do quadro geral de cosmovisões. Demonstra-se a Cosmovisão Reformada como um sistema de valores norteadores da sociedade em sua extensão abrangente e analisam-se criticamente as contribuições deste sistema de pensamento na história humana.
Objetivos:
Fatos e Conceitos Procedimentos e Habilidades Atitudes, Normas e Valores Assimilar o conceito de
Cosmovisão e avaliar cada um dos modelos apresentados. Reconhecer as diferenças existentes entre as diferentes Cosmovisões apresentadas. Identificar as características da Cosmovisão Cristã Reformada e perceber sua influência e importância na sociedade contemporânea. Identificar a Cosmovisão da qual compartilha. Avaliar a influência e a importância da Cosmovisão Cristã Reformada na sociedade contemporânea. Utilizar os princípios da
cosmovisão calvinista nas situações concretas de vida e trabalho.
Ser consciente de que o bem comum é condição necessária do bem particular.
Valorizar a tomada de decisões éticas nas relações com indivíduos e instituições.
Apreciar e valorizar o trabalho e o conhecimento humano na sua dimensão moral, emancipadora e como ação transformadora da realidade.
Praticar o altruísmo e o amor ao próximo, como princípio de vida, de acordo com a Cosmovisão Cristã Reformada.
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Conteúdo Programático:
1. O pensamento de Cosmovisão: percepção e teorização da realidade. 2. O desenvolvimento do conceito de Cosmovisão.
3. Questionamentos básicos: parâmetros de análise.
4. Um catálogo de Cosmovisões: deísmo, naturalismo, niilismo, existencialismo, monismo panteísta oriental, nova era e pós-modernismo.
5. A Cosmovisão Reformada: Teísmo.
6. O Calvinismo como uma influência cultural e social. 7. O Calvinismo como um sistema de vida.
8. Contribuições concretas da Cosmovisão Reformada para o ser humano: teoria do conhecimento e ciência; a educação; ética e política; arte e lazer; saúde.
Metodologia:
O conteúdo programático será assim desenvolvido:
Aulas expositivas e dialogadas, ministradas de forma a possibilitar a organização e síntese dos conhecimentos apresentados.
Leituras recomendadas, indicadas com a finalidade de proporcionar ao graduando oportunidades para consulta de uma bibliografia específica relacionada com a disciplina e o desenvolvimento das suas capacidades de análise, síntese e crítica.
Tarefas orientadas, realizadas individualmente ou em pequenos grupos, que objetivam estimular a participação ativa dos graduandos no processo de aprendizagem, direcionando-os para uma apresentação em sala de aula, com discussão de assuntos relacionados à disciplina, que proporcionem sua capacidade crítica e argumentativa.
Reflexão e atividades sobre a prática da intervenção, mediante dinâmica de grupo, que proporcione aos participantes formas e procedimentos de observação (direta ou indireta), destacando-se a importância da intervenção, com problematizações relativas ao cotidiano profissional.
Utilização de recursos audiovisuais, para a apresentação de artigos acadêmicos, produções artísticas, filmes, palestras, dentre outros produtos, que facilitem o aprendizado e promovam condições para avaliações de diferentes cenários no âmbito da sociedade.
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O processo de avaliação deverá incluir no mínimo dois instrumentos de avaliação intermediária, conforme o Regulamento Acadêmico.
MI (média das avaliações intermediárias) PAFe (avaliação final escrita)
MF (média final) Primeira possibilidade:
MI 7,5 (sete e meio) e frequência 75% aluno aprovado na disciplina. MF = MI Segunda possibilidade:
2,0 MI < 7,5 e frequência 75% obrigatoriedade da realização da PAF. MF = (MI + PAF) / 2
MF 6,0 (seis) e frequência 75% aluno aprovado na disciplina. Bibliografia Básica
KUYPER, Abraham. Calvinismo. 2ª. ed. São Paulo: Cultura Cristã, 2015.
NASH, Ronald. Questões Últimas da Vida: uma introdução à filosofia. São Paulo: Cultura Cristã, 2008. SIRE, James W. O Universo ao Lado: a vida examinada. São Paulo: Editorial Press, 2001.
Bibliografia Complementar:
BIÉLER, André. O Pensamento Econômico e Social de Calvino. 2a.ed. São Paulo: Cultura Cristã, 2012. COSTA, Hermisten Maia Pereira da. João Calvino 500 anos: introdução ao seu pensamento e obra. São Paulo: Cultura Cristã, 2009.
DOOYEWEERD, Herman. Raízes da Cultura Ocidental: as opções pagã, secular e cristã. São Paulo: Cultura Cristã, 2015.
REID, W. Stanford (org.). Calvino e sua Influência no Mundo Ocidental. 2a. ed. São Paulo: Cultura Cristã, 2014.
SIRE, James W. Dando Nome ao Elefante: cosmovisão como um conceito. Brasília: Monergismo, 2012. Coordenador do Curso:
Nome: Ms Camila de Meirelles Landi Assinatura
Diretor da Unidade:
Nome: Dra. Berenice Carpigiani Assinatura