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Centro de Ciências Biológicas e da Saúde Curso de Gastronomia

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Academic year: 2021

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Centro de Ciências Biológicas e da Saúde – Curso de Gastronomia

Componente Curricular: exclusivo de curso (X) Eixo Comum () Eixo Universal () Curso: Tecnologia em Gastronomia Núcleo Temático: Pesquisa e Prática em

Gastronomia

Nome do Componente Curricular: Panificação Código do Componente Curricular: ENEX50788

Professor: Daniel Marcus Martins DRT:190665-9 Carga horária sem.: 114h

Crédito Semanal: 6 ( ) Sala de aula (X) Laboratório (X) EaD Etapa: 2ª. Ementa:

Fundamentos de técnicas básicas e avançadas em panificação. Estudo dos contextos históricos, geográficos e culturais que permeiam os tipos de pães e massas clássicos e atuais. Interferência do movimento civilizatório presente nas produções clássicas e contemporâneas. Aplicação das técnicas de preparo nas cozinhas experimentais. Identificação e aplicação dos principais gêneros alimentares em panificação. Evolução do estudo da panificação no Brasil e no mundo.

Objetivos Conceituais

Conhecer os conceitos teóricos e práticos da panificação básica; Identificar técnicas e ingredientes utilizados na panificação clássica .

Objetivos Procedimentais e Habilidades

Executar técnicas e receitas apresentadas na panificação básica;

Calcular o rendimento de massa na produção de receitas de panificação;

Estimar custo, quantidade e rendimento dos produtos a serem elaborados.

Objetivos Atitudinais e Valores Preocupar-se com a higiene e conservação dos produtos elaborados;

Respeitar a sazonalidade dos produtos. Conteúdo Programático Pães Achatados; Pães Básicos; Pães Recheados; Pães Aromáticos;

Pães a base de farinhas diferentes; Pães Doces;

Viennoisserie Metodologia

Aula prática no laboratório de gastronomia Aula demonstrativa

Aula teórica

Critério de Avaliação:

De acordo com o Ato A-RE-08/2018 de 19 de julho de 2018, o aluno será considerado aprovado: Da Avaliação do Rendimento Escolar

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Centro de Ciências Biológicas e da Saúde – Curso de Gastronomia

Art. 61. A avaliação do rendimento escolar, realizada por via de aferição contínua, é composta por: I - Avaliações Intermediárias: realizadas ao longo do semestre, compondo as notas intermediárias NI1 e NI2, sendo que:

- A composição de cada nota intermediária é resultante de até 3 (três) Instrumentos Avaliativos, sendo um deles denominado de Avaliação Principal e os demais de Avaliações Complementares; - A Avaliação Principal da NI1 e NI2 deverá ter, necessariamente, peso igual ou superior a 7 (sete),

sendo a soma dos respectivos pesos igual a 10 (dez).

Média Parcial (MP): corresponde à média das notas Intermediárias (NI1 e NI2), ponderadas pelos respectivos pesos de soma 10 (dez), à qual pode ser acrescida a Nota de participação (NP), a saber:

a. com NP: MP= [(NI1 x PesoNI1 + NI2 x PesoNI2)/ 10] + NP, sendo NP = 0 a 1. Média Final (MF): reflete o resultado final referente ao rendimento escolar, sendo:

a. a mesma Média Parcial, quando esta for igual ou superior a 7,5; ou

b. a Média Aritmética da Avaliação Final (AF) e da Média Parcial (MP), quando a MP for menor que 7,5 (sete e meio).

Para o Componente Curricular acima, segue o detalhamento das avaliações Intermediárias: N1: EAD1 x1 + PP1x2 + PT1 x7

10

EAD1 = Ensino A Distância 1 PP1 = Prova Prática 1 PT1 = Prova Teórica 1

N2:EAD2 x3 + PP2 x2 PI2 x7 10

EAD2 = Ensino A Distância 2 PP2 = Prova Prática 2 PT2 = Prova Teórica 2

Art. 63. Será considerado aprovado o discente que obtiver

I - frequência mínima de 75% (setenta e cinco por cento) da carga horária do Componente Curricular, respeitando o disposto no § 1º do Art. 47 deste Regulamento; e

 § 1º do art 47: Excepcionalmente, o discente que tenha frequência abaixo de 75% (setenta e cinco por cento), porém no mínimo 65% (sessenta e cinco por cento), será considerado aprovado se obtiver média final igual ou superior a 8,5 (oito e meio).

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Centro de Ciências Biológicas e da Saúde – Curso de Gastronomia

Da Avaliação Substitutiva das Avaliações Intermediárias

Art. 68. O discente terá a oportunidade de realizar a Avaliação Substitutiva para substituir a menor Nota Intermediária, (NI1 ou NI2).

Da Avaliação Final

Art. 70. A Avaliação Final será realizada por meio de instrumento avaliativo escrito, contemplando todo o conteúdo programático de todo o Componente Curricular, exceto nos componentes curriculares

projetuais.

Bibliografia Básica:

SUAS, M. Panificação e viennoiserie: abordagem profissional. São Paulo: Cengage Learning, 2012. GISSLEN,W. Panificação e Confeitaria Profissionais. 5. ed. São Paulo: Manole, 2012.

SHEASBY, A. O grande livro de receitas: pães. São Paulo: Publifolha, 2009. Bibliografia Complementar:

WRIGHT, J.; TREUILLE, E. Le cordon bleu: todas as técnicas culinárias: mais de 200 receitas básicas da mais famosa escola de culinária do mundo. 7. ed. reimpr. São Paulo: Marco Zero, 2008.

FLANDRIN, J.L.; MONTANARI, M. História da alimentação. São Paulo: Estação Liberdade, 2007. KÖVESI, B.; SIFFERT, C.; CREMA, C.; MARTINOLI, G. 400 G. técnicas de cozinha. 2. reimpr. - São Paulo: Nacional, 2008

ALLEN, J.; IGGULDEN, M. Os Alimentos e o mundo. São Paulo: Difusão Cultural do Livro, 2008. Bibliografia Adicional

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Centro de Ciências Biológicas e da Saúde – Curso de Gastronomia

Componente Curricular: Exclusivo de Curso ( X ) Eixo Comum ( ) Eixo Universal ( ) Curso: Tecnologia em Gastronomia Núcleo Temático: Pesquisa e Prática em

Gastronomia

Nome do Componente Curricular: Cozinhas Asiáticas Código do Componente Curricular: ENEX50195

Professor: Maurício Marques Lopes Filho DRT: 114421-0

Carga horária sem.: 114h Crédito Semanal: 6 ( ) Sala de aula ( X ) Laboratório ( X ) EaD Etapa: 2ª Ementa:

Fundamentos de técnicas básicas e avançadas de cozinha asiática. Estudo dos contextos históricos, geográficos e culturais das cozinhas do continente asiático. Interferência do movimento civilizatório presente nas cozinhas dos países da Ásia. Aplicação das técnicas clássicas de preparo nas cozinhas experimentais. Identificação e aplicação dos principais gêneros alimentares do continente nas produções gastronômicas. Evolução do estudo da cozinha asiática no Brasil e no mundo.

Objetivos

Conceitos Procedimentos e Habilidades Atitudes e Valores Interpretar a cultura alimentar

através dos modos e fazeres e dos principais ingredientes disponíveis na cozinha Asiática. Distinguir as técnicas e métodos de cocção utilizados na

preparação de produções culinárias encontradas alguns países que formam o continente asiático

Observar a identificação de ingredientes utilizados por estas cozinhas;

Elaborar produções culinárias mais características destas cozinhas;

Coletar subsídios, por meio da gastronomia, que levam à compreensão da evolução da cozinha asiática.

Estimular o aluno a comparar e criticar produções clássicas da cozinha asiática.

Possibilitando uma análise sobre sua adoção em diferentes contextos.

Contexto histórico e cultural do continente asiático; principais heranças e influências; identificação dos principais ingredientes e reprodução - nos laboratórios experimentais da UPM - das produções clássicas das cozinhas da Ásia a seguir:

 China  Japão

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Centro de Ciências Biológicas e da Saúde – Curso de Gastronomia  Coreia  Índia  Tailândia  Vietnã

Metodologia: Aulas teóricas EAD e aulas teórico-práticas realizadas na cozinha experimental.

Critério de Avaliação:

De acordo com o Ato A-RE-08/2018 de 19 de julho de 2018, o aluno será considerado aprovado:

Da Avaliação do Rendimento Escolar

Art. 61. A avaliação do rendimento escolar, realizada por via de aferição contínua, é composta por:

I - Avaliações Intermediárias: realizadas ao longo do semestre, compondo as notas intermediárias NI1 e NI2, sendo que:

- A composição de cada nota intermediária é resultante de até 3 (três) Instrumentos

Avaliativos, sendo um deles denominado de Avaliação Principal e os demais de Avaliações Complementares;

- A Avaliação Principal da NI1 e NI2 deverá ter, necessariamente, peso igual ou superior a 7 (sete), sendo a soma dos respectivos pesos igual a 10 (dez).

Média Parcial (MP): corresponde à média das notas Intermediárias (NI1 e NI2), ponderadas pelos respectivos pesos de soma 10 (dez), à qual pode ser acrescida a Nota de participação (NP), a saber:

b. com NP: MP= [(NI1 x PesoNI1 + NI2 x PesoNI2)/ 10] + NP, sendo NP = 0 a 1.

Média Final (MF): reflete o resultado final referente ao rendimento escolar, sendo: c. a mesma Média Parcial, quando esta for igual ou superior a 7,5; ou

d. a Média Aritmética da Avaliação Final (AF) e da Média Parcial (MP), quando a MP for menor que 7,5 (sete e meio).

Para o Componente Curricular acima, segue o detalhamento das avaliações Intermediárias:

N1 = EADx2+AVDx1+PTx7/10

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Centro de Ciências Biológicas e da Saúde – Curso de Gastronomia

Art. 63. Será considerado aprovado o discente que obtiver

I - frequência mínima de 75% (setenta e cinco por cento) da carga horária do Componente Curricular, respeitando o disposto no § 1º do Art. 47 deste Regulamento; e

 § 1º do art 47: Excepcionalmente, o discente que tenha frequência abaixo de 75% (setenta e cinco por cento), porém no mínimo 65% (sessenta e cinco por cento), será considerado aprovado se obtiver média final igual ou superior a 8,5 (oito e meio).

II - Média final igual ou superior a 6,0 (seis), ou Média Parcial igual ou superior a 7,5 (sete e meio).

Da Avaliação Substitutiva das Avaliações Intermediárias

Art. 68. O discente terá a oportunidade de realizar a Avaliação Substitutiva para substituir a menor Nota Intermediária, (NI1 ou NI2).

Da Avaliação Final

Art. 70. A Avaliação Final será realizada por meio de instrumento avaliativo escrito,

contemplando todo o conteúdo programático de todo o Componente Curricular, exceto nos componentes curriculares projetuais.

Bibliografia Básica:1

KÖNEMANN PUBLISHERS STAFF.O livro essencial da cozinha asiática. Editora Paisagem, 2007. ALLEN, J.; IGGULDEN, M. Os Alimentos e o mundo. São Paulo: Difusão Cultural do Livro, 2008. KERNDTER, F. Vocabulário prático da cozinha internacional. São Paulo: Martins Fontes, 2010. Bibliografia Complementar:

BOTTINI, R.L. Chef Profissional – Instituto Americano de Culinária. 3. ed. São Paulo: SENAC. 2010. FLANDRIN, J.L.; MONTANARI, M. História da alimentação. São Paulo: Estação Liberdade, 2007. KÖVESI, B.; SIFFERT, C.; CREMA, C.; MARTINOLI, G. 400 G. técnicas de cozinha. 2. reimpr. - São Paulo: Nacional, 2008

FREIXA, D. Larousse da cozinha prática: raízes culturais da nossa terra. São Paulo: Larousse do Brasil, 2007.

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Centro de Ciências Biológicas e da Saúde – Curso de Gastronomia

Componente Curricular: exclusivo de curso (X ) Eixo Comum () Eixo Universal () Curso: Tecnologia em Gastronomia Núcleo Temático: Pesquisa e Prática em

Gastronomia Nome do Componente Curricular: Microbiologia, Higiene e Legislação dos Alimentos

Código do Componente Curricular: ENEX50705

Professor: Ana Cristina Medeiros M. Cabral DRT: 115315-3 Carga horária sem.: 38h

Crédito Semanal: 2 ( X ) Sala de aula ( ) Laboratório ( ) EaD Etapa: 2ª Ementa:

Estudo dos microrganismos de importância em alimentos, no que concerne a prevenção de doenças veiculadas por alimentos. Estudo do controle de qualidade de alimentos por meio de boas práticas de produção consoante à legislação nacional e regional vigente.

Objetivos Conceituais - Conhecer conceito de Vigilância Sanitária. - Conhecer os métodos de boas práticas de manipulação de alimentos ao longo de todas as etapas de produção de refeições, relacionando-os ao controle das toxinfecções alimentares e da qualidade dos diversos grupos de alimentos.

- Conhecer ferramentas de segurança alimentar. - Reconhecer fatores que interferem no metabolismo microbiano e as alterações provocadas pelos micro-organismos nos alimentos.

Objetivos Procedimentais e Habilidades

- Utilizar e interpretar a legislação vigente na área de controle de qualidade higiênico sanitária de alimentos.

- Aplicar o Método de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle.

- Elaborar relatório crítico de visita técnica realizado em estabelecimento

Objetivos Atitudinais e Valores . - Estar sensibilizado para a importância do conteúdo da disciplina, para a garantia qualidade sanitária dos alimentos.

- Valorizar o tecnólogo em gastronomia como agente de segurança alimentar.

- Aplicar legislações, políticas e normas técnicas relacionadas à segurança alimentar.

Conteúdo Programático

Aspectos gerais da Vigilância Sanitária

Fatores que interferem no metabolismo de micro-organismos Boas práticas de produção de alimentos

Manual de Boas práticas

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Centro de Ciências Biológicas e da Saúde – Curso de Gastronomia

Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) Saneamento da água

Controle de pragas ISO 22000

Metodologia

- Aulas teóricas expositivo-dialogadas.

- Discussão de estudos de caso e artigos científicos. - Visita Técnica seguida de discussão em grupo.

- Aulas práticas, realizadas em grupo, seguindo orientações de apostila correspondente. Critério de Avaliação

De acordo com o Ato A-RE-08/2018 de 19 de julho de 2018, o aluno será considerado aprovado:

Da Avaliação do Rendimento Escolar

Art. 61. A avaliação do rendimento escolar, realizada por via de aferição contínua, é composta por:

I - Avaliações Intermediárias: realizadas ao longo do semestre, compondo as notas intermediárias NI1 e NI2, sendo que:

- A composição de cada nota intermediária é resultante de até 3 (três) Instrumentos

Avaliativos, sendo um deles denominado de Avaliação Principal e os demais de Avaliações Complementares;

- A Avaliação Principal da NI1 e NI2 deverá ter, necessariamente, peso igual ou superior a 7 (sete), sendo a soma dos respectivos pesos igual a 10 (dez).

Média Parcial (MP): corresponde à média das notas Intermediárias (NI1 e NI2), ponderadas pelos respectivos pesos de soma 10 (dez), à qual pode ser acrescida a Nota de participação (NP), a saber:

a. com NP: MP= [(NI1 x PesoNI1 + NI2 x PesoNI2)/ 10] + NP, sendo NP = 0 a 1.

Média Final (MF): reflete o resultado final referente ao rendimento escolar, sendo:

b. a mesma Média Parcial, quando esta for igual ou superior a 7,5; ou

c. a Média Aritmética da Avaliação Final (AF) e da Média Parcial (MP), quando a MP for menor que 7,5 (sete e meio).

Para o Componente Curricular acima, segue o detalhamento das avaliações Intermediárias:

N1 =

- A = Prova Teórica – Peso 7

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Centro de Ciências Biológicas e da Saúde – Curso de Gastronomia

N2 =

- D – Prova teórica – Peso 7 - E – Visita técnica – Peso 3

N1 = (A*7 + B*3)/10 N2 = (D*7 + E*3)/10 MP = (N1*5 + N2*5) / 10

Art. 63. Será considerado aprovado o discente que obtiver

I - frequência mínima de 75% (setenta e cinco por cento) da carga horária do Componente Curricular, respeitando o disposto no § 1º do Art. 47 deste Regulamento; e

 § 1º do art 47: Excepcionalmente, o discente que tenha frequência abaixo de 75% (setenta e cinco por cento), porém no mínimo 65% (sessenta e cinco por cento), será considerado aprovado se obtiver média final igual ou superior a 8,5 (oito e meio).

II - Média final igual ou superior a 6,0 (seis), ou Média Parcial igual ou superior a 7,5 (sete e meio).

Da Avaliação Substitutiva das Avaliações Intermediárias

Art. 68. O discente terá a oportunidade de realizar a Avaliação Substitutiva para substituir a menor Nota Intermediária, (NI1 ou NI2).

Da Avaliação Final

Art. 70. A Avaliação Final será realizada por meio de instrumento avaliativo escrito, contemplando todo o conteúdo programático de todo o Componente Curricular, exceto nos componentes curriculares projetuais.

Bibliografia Básica:

GERMANO, P.M.L; GERMANO, M.I.S. Higiene e vigilância sanitária de alimentos: qualidade das matérias-primas, doenças transmitidas por alimentos, treinamento de recursos humanos. 3. ed., rev. e ampl. Barueri: Manole, 2008.

REY, A.M.; SILVESTRE, A.A. Comer sem riscos: manual de higiene alimentar para manipuladores e consumidores. Volume 1. São Paulo: Varela, 2009.

FORSYTHE, S.J. Microbiologia da segurança dos alimentos. 2.ed. São Paulo: Artmed., 2013 Bibliografia Complementar:

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Centro de Ciências Biológicas e da Saúde – Curso de Gastronomia

ASSIS, L. Alimentos seguros: ferramentas para gestão e controle de produção e distribuição. São Paulo: SENAC, 2011.

BRASIL. Ministério da Saúde. Doenças infecciosas e parasitárias: guia de bolso. 8. ed. rev. Brasília: Ministério da Saúde, 2010.

FRANCO, B.D.G.M; LANDGRAF, M. Microbiologia dos alimentos. São Paulo: Atheneu, 2005. HAZELWOOD, D.; MCLEAN, A. C. Manual de higiene para manipuladores de alimentos. São Paulo: Varela, 1998.

JAY, J.M. Microbiologia de alimentos. 6. ed. reimpr. Porto Alegre: Artmed, 2008. Bibliografia Adicional: http://www.anvisa.saude.gov.br http://www.portal.saude.gov.br http://www.portal.prefeitura.sp.gov.br http://www.saude.sp.gov.br http://www.cve.saude.sp.gov.br http://www.paho.org http://www.who.org http://www.cdc.gov Revistas

Segurança Alimentar e Nutricional

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Componente Curricular: Exclusivo de Curso ( X ) Eixo Comum ( ) Eixo Universal ( ) Curso: Tecnologia em Gastronomia Núcleo Temático: Pesquisa e Prática em

Gastronomia

Nome do Componente Curricular: Técnicas de Cozinha Fria Código do Componente Curricular: ENEX51057

Professor: Marcelo Neri DRT: 115824-4

Carga horária sem.: 114h Crédito Semanal: 6 ( ) Sala de aula ( X ) Laboratório ( X ) EaD Etapa: 2ª Ementa:

Fundamentos de técnicas básicas e avançadas de cozinha fria. Estudo dos contextos históricos, geográficos e culturais aplicados às técnicas de conservação dos alimentos. Interferência do movimento civilizatório presente nas técnicas clássicas de produção e conserva de produções gastronômicas em cozinha fria. Aplicação das técnicas clássicas de preparo nas cozinhas experimentais. Evolução do estudo das técnicas de cozinha fria no Brasil e no mundo.

Objetivos

Conceitos Procedimentos e Habilidades Atitudes e Valores Conhecer o histórico das

produções clássicas de Garde Manger e seu desenvolvimento; Compreender as técnicas básicas da Cozinha Fria e seu

desenvolvimento;

Preparar bases e receitas utilizando utensílios e equipamentos adequados; Preparar produções clássicas e contemporâneas.

Preparar bases e receitas utilizando utensílios e equipamentos adequados; Preparar produções clássicas para evento de Garde

Manger;

Preparar produções modernas de Cozinha Fria.

Aplicar técnicas de manipulação de forma correta e segura em Cozinha Fria;

Utilização e armazenamento correto no preparo de produções da Cozinha Fria;;

Conteúdo Programático: Molhos;

Saladas; Entradas Frias;

Sanduiches e canapés;

Hors-d’oeuvres (frios e quentes); Charcutaria;

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Centro de Ciências Biológicas e da Saúde – Curso de Gastronomia

Montagem de Buffet.

Metodologia: Aulas teóricas, prática em laboratório de cozinha e EAD

Critério de Avaliação:

De acordo com o Ato A-RE-08/2018 de 19 de julho de 2018, o aluno será considerado aprovado:

Da Avaliação do Rendimento Escolar

Art. 61. A avaliação do rendimento escolar, realizada por via de aferição contínua, é composta por:

I - Avaliações Intermediárias: realizadas ao longo do semestre, compondo as notas intermediárias NI1 e NI2, sendo que:

- A composição de cada nota intermediária é resultante de até 3 (três) Instrumentos

Avaliativos, sendo um deles denominado de Avaliação Principal e os demais de Avaliações Complementares;

- A Avaliação Principal da NI1 e NI2 deverá ter, necessariamente, peso igual ou superior a 7 (sete), sendo a soma dos respectivos pesos igual a 10 (dez).

Média Parcial (MP): corresponde à média das notas Intermediárias (NI1 e NI2), ponderadas pelos respectivos pesos de soma 10 (dez), à qual pode ser acrescida a Nota de participação (NP), a saber:

d. com NP: MP= [(NI1 x PesoNI1 + NI2 x PesoNI2)/ 10] + NP, sendo NP = 0 a 1.

Média Final (MF): reflete o resultado final referente ao rendimento escolar, sendo: e. a mesma Média Parcial, quando esta for igual ou superior a 7,5; ou

f. a Média Aritmética da Avaliação Final (AF) e da Média Parcial (MP), quando a MP for menor que 7,5 (sete e meio).

Para o Componente Curricular acima, segue o detalhamento das avaliações Intermediárias:

N1 = (Ax1 + Bx2 + Cx7) / 10

Nota A: Média aritmética das atividades do EaD – nota de 0 a 10 Nota B: Nota prática diária – nota de 0 a 10

Nota C: Prova Teórica Individual – nota de 0 a 10

N2 = (Dx1 + Ex2 + Fx7) / 10

Nota D: Média aritmética das atividades do EaD – nota de 0 a 10 Nota E: Nota prática diária – nota de 0 a 10

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Centro de Ciências Biológicas e da Saúde – Curso de Gastronomia

Nota F: Prova Teórica Individual – nota de 0 a 10

MP= MI=(NI1*5+NI2*5)/10]

Art. 63. Será considerado aprovado o discente que obtiver

I - frequência mínima de 75% (setenta e cinco por cento) da carga horária do Componente Curricular, respeitando o disposto no § 1º do Art. 47 deste Regulamento; e

 § 1º do art 47: Excepcionalmente, o discente que tenha frequência abaixo de 75% (setenta e cinco por cento), porém no mínimo 65% (sessenta e cinco por cento), será considerado aprovado se obtiver média final igual ou superior a 8,5 (oito e meio).

II - Média final igual ou superior a 6,0 (seis), ou Média Parcial igual ou superior a 7,5 (sete e meio).

Da Avaliação Substitutiva das Avaliações Intermediárias

Art. 68. O discente terá a oportunidade de realizar a Avaliação Substitutiva para substituir a menor Nota Intermediária, (NI1 ou NI2).

Da Avaliação Final

Art. 70. A Avaliação Final será realizada por meio de instrumento avaliativo escrito,

contemplando todo o conteúdo programático de todo o Componente Curricular, exceto nos componentes curriculares projetuais.

Bibliografia Básica:2

KÖVESI, B. ;SIFFERT, C.; CREMA, C.; MARTINOLI, G. 400 G. técnicas de cozinha. 2. reimpr. - São Paulo: Ed. Nacional, 2008.

LAROUSSE, D.P. The Professional Garde Manger. New York: John Wiley Trade.1996.

WRIGHT, J.; TREUILLE, E. Le cordon bleu: todas as técnicas culinárias: mais de 200 receitas básicas da mais famosa escola de culinária do mundo. 7. ed. reimpr. São Paulo: Marco Zero, 2008. Bibliografia Complementar:

BLAKE, S. 500 saladas. São Paulo, 2010.

CAMARGO, E.B; BOTELHO, R.A. Técnica dietética: seleção e preparo de alimentos / manual de laboratório. São Paulo: Atheneu, 2008.

GISSLEN,W. Culinária profissional. São Paulo: Manole, 2012.

STOBART, T. Ervas, temperos e condimentos de A a Z. Rio de Janeiro: Jorge Zahar, 2009.

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Centro de Ciências Biológicas e da Saúde – Curso de Gastronomia

Componente Curricular: exclusivo de curso (X ) Eixo Comum () Eixo Universal () Curso: Tecnologia em Gastronomia Núcleo Temático: Pesquisa e Prática em

Gastronomia Nome do Componente Curricular: Tecnologias e Aspectos Regulatórios na Indústria de Alimentos

Código do Componente Curricular: ENEX51055

Professor: Ana Cristina Medeiros M. Cabral DRT: 115315-3 Carga horária sem.: 57h

Crédito Semanal: 3 ( X ) Sala de aula ( ) Laboratório ( X ) EaD Etapa: 2ª Ementa:

Estudo das técnicas de conservação e processamento de alimentos com reflexão crítica perante às características sensoriais, nutritivas e econômicas. Estudo dos métodos de Análise sensorial de alimentos. Interpretação das legislações vigentes de rotulagem de alimentos.

Objetivos Conceituais - Conhecer os principais métodos de conservação de alimentos, realizando avaliação crítica quanto às características sensoriais, nutritivas e econômicas. - Conhecer as principais técnicas de processamento dos diferentes grupos alimentares.

- Conhecer e interpretar as legislações vigentes na área em questão.

- Conhecer as tendências e as inovações tecnológicas na área gastronômica.

Objetivos Procedimentais e Habilidades

- Aplicar técnicas de avaliação sensorial de produtos.

- Organizar e desenvolver critérios de qualidade e segurança alimentar.

- Desenvolver novos produtos alimentares incluindo

embalagem e rotulagem, considerando suas informações obrigatórias.

Objetivos Atitudinais e Valores - Obedecer às legislações vigentes de rotulagem de alimentos.

- Ser consciente à atuação na área de tecnologia de

alimentos.

- Estar sensibilizado sobre a importância da tecnologia de alimentos na garantia da qualidade e sanidade dos produtos alimentícios industrializados.

Conteúdo Programático: • Introdução à disciplina • Análise sensorial

• Conservação de alimentos pelo calor: branqueamento, pasteurização, esterilização e apertização.

• Conservação de alimentos pelo frio: refrigeração, congelamento.

• Conservação de alimentos pelo controle da umidade: desidratação, liofilização, salga • Fermentação de alimentos

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Centro de Ciências Biológicas e da Saúde – Curso de Gastronomia

• Tecnologia de laticínios.

• Tecnologia de produtos cárneos • Tecnologia de pescados

• Tecnologia de ovos • Tecnologia de cereais.

• Tecnologia de óleos e gorduras. • Aditivos alimentares

Metodologia

• Aulas teóricas expositivo-dialogadas, com uso de lousa, “power point”, apresentação de artigos científicos, estudos dirigidos.

• Aulas a distância, utilizando a plataforma de EaD da disciplina, com atividades quinzenais ou conforme orientações dadas pelo professor.

• Aulas práticas, realizadas em grupo, seguindo orientações da apostila correspondente. No início de cada aula prática, será feita uma exposição dialogada com relação ao tema abordado. Critério de Avaliação:

De acordo com o Ato A-RE-08/2018 de 19 de julho de 2018, o aluno será considerado aprovado:

Da Avaliação do Rendimento Escolar

Art. 61. A avaliação do rendimento escolar, realizada por via de aferição contínua, é composta por:

I - Avaliações Intermediárias: realizadas ao longo do semestre, compondo as notas intermediárias NI1 e NI2, sendo que:

- A composição de cada nota intermediária é resultante de até 3 (três) Instrumentos

Avaliativos, sendo um deles denominado de Avaliação Principal e os demais de Avaliações Complementares;

- A Avaliação Principal da NI1 e NI2 deverá ter, necessariamente, peso igual ou superior a 7 (sete), sendo a soma dos respectivos pesos igual a 10 (dez).

Média Parcial (MP): corresponde à média das notas Intermediárias (NI1 e NI2), ponderadas pelos respectivos pesos de soma 10 (dez), à qual pode ser acrescida a Nota de participação (NP), a saber:

a. com NP: MP= [(NI1 x PesoNI1 + NI2 x PesoNI2)/ 10] + NP, sendo NP = 0 a 1.

Média Final (MF): reflete o resultado final referente ao rendimento escolar, sendo: b. a mesma Média Parcial, quando esta for igual ou superior a 7,5; ou

c. a Média Aritmética da Avaliação Final (AF) e da Média Parcial (MP), quando a MP for menor que 7,5 (sete e meio).

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Centro de Ciências Biológicas e da Saúde – Curso de Gastronomia

Para o Componente Curricular acima, segue o detalhamento das avaliações Intermediárias:

N1 = A = Prova teórica – peso 7 B = Atividades EaD – peso 3

N2 = D = Prova teórica – peso 7 (Prova 0 a 5 + Trabalho escrito 0 a 5)

E = Mack Inova Alimentos – peso 3 (Apresentação oral + Ficha técnica + Embalagem + Evento)

N1 = (A*7 + B*3)/10 N2 = (D*7 + E*3)/10

MP = (N1*4 + N2*6)/10

Art. 63. Será considerado aprovado o discente que obtiver

I - frequência mínima de 75% (setenta e cinco por cento) da carga horária do Componente Curricular, respeitando o disposto no § 1º do Art. 47 deste Regulamento; e

 § 1º do art 47: Excepcionalmente, o discente que tenha frequência abaixo de 75% (setenta e cinco por cento), porém no mínimo 65% (sessenta e cinco por cento), será considerado aprovado se obtiver média final igual ou superior a 8,5 (oito e meio).

II - Média final igual ou superior a 6,0 (seis), ou Média Parcial igual ou superior a 7,5 (sete e meio).

Da Avaliação Substitutiva das Avaliações Intermediárias

Art. 68. O discente terá a oportunidade de realizar a Avaliação Substitutiva para substituir a menor Nota Intermediária, (NI1 ou NI2).

Da Avaliação Final

Art. 70. A Avaliação Final será realizada por meio de instrumento avaliativo escrito, contemplando todo o conteúdo programático de todo o Componente Curricular, exceto nos componentes curriculares projetuais.

Bibliografia Básica:

EVANGELISTA, J. Alimentos: um estudo abrangente: nutrição, utilização, alimentos especiais e irradiados, coadjuvantes, contaminação, interações. São Paulo: Atheneu, 2007.

EVANGELISTA, J. Tecnologia de alimentos. 2. ed. São Paulo: Atheneu, 2008. ORDONEZ, J. Tecnologia de alimentos. Porto Alegre: Artmed, 2007. 2 v.

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Centro de Ciências Biológicas e da Saúde – Curso de Gastronomia

Bibliografia Complementar:

BOBBIO, P. A. Química do Processamento de Alimentos. 3. ed. São Paulo: Varela, 2001. MINIM, V.P.L. Análise Sensorial Estudos com Consumidores. 3. ed. Viçosa: Editora UFV, 2013. FELLOWS, P.J. Tecnologia do processamento de alimentos: princípios e prática. 2.ed. Porto Alegre: Artmed, 2006.

LAJOLO, F.M; NUTTI, M.R. Transgênicos: bases científicas da sua segurança. 2. ed. São Paulo: EDUSP, 2011.

ORDONEZ, J. Tecnologia de alimentos. Porto Alegre: Artmed, 2005. vi. Bibliografia Adicional

Sites para consulta:

http://portal.anvisa.gov.br/ https://www.embrapa.br/ http://www.ital.sp.gov.br/

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Centro de Ciências Biológicas e da Saúde – Curso de Gastronomia

Unidade Universitária: CENTRO D EDUCAÇÃO. FILOSOFIA E TEOLOGIA - CEFT Curso: Tecnologia em Gastronomia Núcleo Temático:

N.E.C. – Núcleo de Ética e Cidadania Disciplina: INTRODUÇÃO À COSMOVISÃO REFORMADA Código da Disciplina:

ENUN51119 Carga Horária Total (horas): 38h

Aulas Semanais: 2

( 2 ) Teóricas ( ) Práticas

Etapa: 2ª Ementa:

Estudo introdutório da Cosmovisão Reformada como uma estrutura de pensamento consistente e coerente. A disciplina apresenta o conceito de percepção de mundo e cosmovisão, e estabelece uma comparação da Cosmovisão Reformada dialeticamente no contexto mais amplo do quadro geral de cosmovisões. Demonstra-se a Cosmovisão Reformada como um sistema de valores norteadores da sociedade em sua extensão abrangente e analisam-se criticamente as contribuições deste sistema de pensamento na história humana.

Objetivos:

Fatos e Conceitos Procedimentos e Habilidades Atitudes, Normas e Valores  Assimilar o conceito de

Cosmovisão e avaliar cada um dos modelos apresentados.  Reconhecer as diferenças existentes entre as diferentes Cosmovisões apresentadas.  Identificar as características da Cosmovisão Cristã Reformada e perceber sua influência e importância na sociedade contemporânea.  Identificar a Cosmovisão da qual compartilha.  Avaliar a influência e a importância da Cosmovisão Cristã Reformada na sociedade contemporânea.  Utilizar os princípios da

cosmovisão calvinista nas situações concretas de vida e trabalho.

 Ser consciente de que o bem comum é condição necessária do bem particular.

 Valorizar a tomada de decisões éticas nas relações com indivíduos e instituições.

 Apreciar e valorizar o trabalho e o conhecimento humano na sua dimensão moral, emancipadora e como ação transformadora da realidade.

 Praticar o altruísmo e o amor ao próximo, como princípio de vida, de acordo com a Cosmovisão Cristã Reformada.

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Centro de Ciências Biológicas e da Saúde – Curso de Gastronomia

Conteúdo Programático:

1. O pensamento de Cosmovisão: percepção e teorização da realidade. 2. O desenvolvimento do conceito de Cosmovisão.

3. Questionamentos básicos: parâmetros de análise.

4. Um catálogo de Cosmovisões: deísmo, naturalismo, niilismo, existencialismo, monismo panteísta oriental, nova era e pós-modernismo.

5. A Cosmovisão Reformada: Teísmo.

6. O Calvinismo como uma influência cultural e social. 7. O Calvinismo como um sistema de vida.

8. Contribuições concretas da Cosmovisão Reformada para o ser humano: teoria do conhecimento e ciência; a educação; ética e política; arte e lazer; saúde.

Metodologia:

O conteúdo programático será assim desenvolvido:

 Aulas expositivas e dialogadas, ministradas de forma a possibilitar a organização e síntese dos conhecimentos apresentados.

 Leituras recomendadas, indicadas com a finalidade de proporcionar ao graduando oportunidades para consulta de uma bibliografia específica relacionada com a disciplina e o desenvolvimento das suas capacidades de análise, síntese e crítica.

 Tarefas orientadas, realizadas individualmente ou em pequenos grupos, que objetivam estimular a participação ativa dos graduandos no processo de aprendizagem, direcionando-os para uma apresentação em sala de aula, com discussão de assuntos relacionados à disciplina, que proporcionem sua capacidade crítica e argumentativa.

 Reflexão e atividades sobre a prática da intervenção, mediante dinâmica de grupo, que proporcione aos participantes formas e procedimentos de observação (direta ou indireta), destacando-se a importância da intervenção, com problematizações relativas ao cotidiano profissional.

 Utilização de recursos audiovisuais, para a apresentação de artigos acadêmicos, produções artísticas, filmes, palestras, dentre outros produtos, que facilitem o aprendizado e promovam condições para avaliações de diferentes cenários no âmbito da sociedade.

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Centro de Ciências Biológicas e da Saúde – Curso de Gastronomia

O processo de avaliação deverá incluir no mínimo dois instrumentos de avaliação intermediária, conforme o Regulamento Acadêmico.

MI (média das avaliações intermediárias) PAFe (avaliação final escrita)

MF (média final) Primeira possibilidade:

MI  7,5 (sete e meio) e frequência  75%  aluno aprovado na disciplina. MF = MI Segunda possibilidade:

2,0  MI < 7,5 e frequência  75%  obrigatoriedade da realização da PAF. MF = (MI + PAF) / 2

MF  6,0 (seis) e frequência  75%  aluno aprovado na disciplina. Bibliografia Básica

KUYPER, Abraham. Calvinismo. 2ª. ed. São Paulo: Cultura Cristã, 2015.

NASH, Ronald. Questões Últimas da Vida: uma introdução à filosofia. São Paulo: Cultura Cristã, 2008. SIRE, James W. O Universo ao Lado: a vida examinada. São Paulo: Editorial Press, 2001.

Bibliografia Complementar:

BIÉLER, André. O Pensamento Econômico e Social de Calvino. 2a.ed. São Paulo: Cultura Cristã, 2012. COSTA, Hermisten Maia Pereira da. João Calvino 500 anos: introdução ao seu pensamento e obra. São Paulo: Cultura Cristã, 2009.

DOOYEWEERD, Herman. Raízes da Cultura Ocidental: as opções pagã, secular e cristã. São Paulo: Cultura Cristã, 2015.

REID, W. Stanford (org.). Calvino e sua Influência no Mundo Ocidental. 2a. ed. São Paulo: Cultura Cristã, 2014.

SIRE, James W. Dando Nome ao Elefante: cosmovisão como um conceito. Brasília: Monergismo, 2012. Coordenador do Curso:

Nome: Ms Camila de Meirelles Landi Assinatura

Diretor da Unidade:

Nome: Dra. Berenice Carpigiani Assinatura

Referências

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