ANÁLISE DA GERAÇÃO DE RESÍDUOS NA AQUISIÇÃO DE
VEGETAIS PARA FORNECIMENTO DE REFEIÇÕES EM UM
HOSPITAL PÚBLICO FEDERAL NO BRASIL
Virgílio José Strasburg – vjs.nut@terra.com.brUniversidade Federal do Rio Grande do Sul (UFRGS), Departamento de Nutrição. Faculdade de Medicina. Rua Ramiro Barcelos, 2400, CEP 90035-003, Porto Alegre, RS, Brasil.
Aline Veiga dos Santos – alinevsnutri@hotmail.com
Universidade Federal do Rio Grande do Sul (UFRGS). Graduação de Nutrição. Rua Ramiro Barcelos, 2705, CEP 90035-003, Porto Alegre, RS, Brasil.
Alexandre André Feil – afeil@univates.br
Centro Universitário UNIVATES. Centro de Gestão Organizacional. Curso de Ciências Contábeis. Rua Avelino Tallini, 171, CEP 95900-000, Lajeado, RS, Brasil.
Lúcia Pereira de Souza – lupsouza@hcpa.edu.br
Hospital de Clínicas de Porto Alegre (HCPA). Serviço de Nutrição e Dietética. Rua Ramiro Barcelos, 2350, CEP 90035-003, Porto Alegre, RS, Brasil.
Gisela Von Ziedler – gzeidler@hcpa.edu.br
Hospital de Clínicas de Porto Alegre (HCPA). Serviço de Nutrição e Dietética. Rua Ramiro Barcelos, 2350, CEP 90035-003, Porto Alegre, RS, Brasil.
Resumo
Na produção de refeições para coletividades ocorrem diversas etapas que causam impactos ambientais, especialmente pela geração de resíduos sólidos. O objetivo deste estudo foi realizar uma comparação por estimativa, da geração de resíduos sólidos provenientes das modalidades de aquisição de Vegetais Minimamente Processados (VMP) e in natura para o fornecimento de refeições em um hospital público federal do Rio Grande do Sul (Brasil). Este estudo é do tipo transversal descritivo com utilização de dados secundários fornecidos pelo Serviço de Nutrição e Dietética (SND) do hospital relacionado ao período de março a junho de 2015. Os cálculos da estimativa de geração de resíduos das aquisições dos VMP e in natura foram apurados com base no parâmetro de informações do Fator de Correção (FC). Os resultados da aquisição das 22 hortaliças na modalidade VMP no período investigado, pelos cálculos da estimativa do FC, mostrou que deixaram de ser gerados 37182,6 kg de resíduos sólidos no preparo de refeições no SND. Se esses mesmos itens fossem adquiridos in natura seria necessário um aporte de mais 49,3% em quilogramas de produtos. Foram comprados 35021 kg de hortaliças (sete itens) in natura, que pela estimativa de cálculo do FC geraram o equivalente a 11091,8 kg de resíduos orgânicos. No caso das sete frutas mais utilizadas no serviço de fornecimento de refeições do hospital os resíduos gerados seriam equivalentes a 52,6% do total de 62182 kg adquiridos. Ao utilizar VMP o hospital diminui desperdícios, reduz resíduos sólidos o uso da água e produtos saneantes.
Palavras-chave: impactos ambientais; hortaliças, refeições, resíduos sólidos.
WASTE GENERATION ANALYSIS ON VEGETABLES ACQUISITION
FOR MEALS PROVISION IN A BRAZILIAN FEDERAL PUBLIC
HOSPITAL
Abstract
In the production of meals for groups, there are several steps that cause environmental
impacts, especially regarding generation of the solid waste. The aim of this study was to
perform an estimate comparison between the generation of solid waste using the acquisition
modality Minimally Processed Vegetables (MPV) and natural vegetables for supplying meals
in a federal public hospital in Rio Grande do Sul (Brazil). This is a descriptive cross-sectional
study with use of secondary data provided by the Nutrition and Dietetics Service (NDS) of the
hospital, relating to the period from March to June 2015. The calculations of the estimation
of waste generation between acquisitions with MPV and in natura were calculated based on
the correction factor information parameter (CF). The results of the acquisition of 22
vegetables in the MPV mode in the investigated period, witth calculation of the estimated CF,
showed that 37182.6 kg of solid waste were no longer generated in the preparation of meals
at the hospital. If these same items were purchased in natura, they would require an
investment of over 49.3% in kilograms of product. 35021 kg of vegetables were purchased
(seven items) in natura, which, by the estimation of the CF calculus, generated the equivalent
to 11,091.8 kg of organic waste. In the case of seven fruits commonly used in hospital meals
service, the residues are equivalent to 52.6% of the total of 62182 kg acquired. By using the
MPV, the hospital reduces waste, water use and sanitizing products.
Keywords: environmental impact; vegetables, meals, solid waste.
1. INTRODUÇÃO
Na realização das atividades humanas para produtos e serviços podem ser identificados aspectos e impactos ambientais. A definição desses dois termos está normatizada na NBR/ ISO 14001/2004. As organizações, independente da natureza jurídica, são responsáveis por identificar os aspectos e impactos ambientais de suas atividades fins e definir as respectivas formas de controle e saneamento (ABNT, 2004a).
O fornecimento de refeições para coletividades pode ser feito por diversos tipos de estabelecimentos, como p. ex., cantinas, lanchonetes e restaurantes. A finalidade de um restaurante, independente de atender a um serviço privado ou público, ou ainda, de atender uma clientela fixa ou eventual, é o fornecimento de alimentação aos usuários. Llach et al. (2013) descrevem que as atividades no segmento de produção de refeições contemplam as atividades da produção de comida e a prestação de serviços, sendo que na execução dessas atividades (aspectos) irão ocorrer impactos ao meio ambiente.
As atividades envolvidas para a produção de refeições para o consumo envolvem diversas etapas que compreendem desde a seleção e acondicionamento de matérias-primas até a preparação do produto final (ABREU; SPINELLI; ZANARDI, 2009). No decorrer dessas etapas podem ocorrem muitos processos que causam impactos econômicos e ambientais, nos quais podem ser citados: a geração de resíduos, descarte inadequado de produtos e embalagens; a utilização de produtos químicos não biodegradáveis; e os desperdícios relacionados ao consumo de água e de energia (VEIROS; PROENÇA, 2010; GRAU, 2015). A American Dietetic Association salienta que estas etapas fazem parte de um conjunto de setores referentes à sustentabilidade nos sistemas alimentares (HARMON; GERALD, 2007).
Precedentemente ao fornecimento da refeição pronta, podem ocorrer desperdícios de insumos alimentares. Desse modo a geração de resíduos pode ocorrer em várias fases incluindo as etapas de recebimento, pré-preparo, preparo e distribuição. Entre os gêneros alimentícios que mais contribuem para a elevação dos custos de um cardápio, estão os de origem vegetal, por possuírem altos índices de desperdício (BERNARDO et al, 2013; VANIN; NOVELLO, 2008). Além dessas, ocorre ainda na etapa de consumo, perda de alimentos mediante preparações prontas não consumidas (sobras de cubas) e restos de pratos (ABREU; SPINELLI; ZANARDI, 2009).
Os resíduos gerados na produção e consumo de refeições é caracterizado em especial pela sua degradabilidade, sendo especificados pela norma NBR 10.004/2004 como sólidos domésticos de classe II - não perigosos (ABNT, 2004b). A Lei nº 12.305 de 2010, instituiu a Política Nacional de Resíduos Sólidos (PNRS) (BRASIL, 2010). Dentre seus princípios e objetivos consta a visão sistêmica na gestão dos resíduos sólidos considerando as variáveis sob os aspectos: ambiental, cultural, econômica, social, tecnológica e de saúde pública. Nos objetivos desta lei (12.305/2010), descritos no artigo 7º, deve ser destacado os aspectos de “não geração, redução, reutilização, reciclagem [...], bem como disposição final ambientalmente adequada dos rejeitos [...]” (BRASIL, 2010).
Neste Contexto, o objetivo deste estudo foi realizar uma comparação, por estimativa, da geração de resíduos sólidos provenientes das modalidades de aquisição de Vegetais Minimamente Processados (VMP) e in natura para o fornecimento de refeições em um hospital público federal do Rio Grande do Sul (Brasil).
2 MATERIAL E MÉTODOS
Esse estudo é do tipo retrospectivo, sendo caracterizado como transversal descritivo e no qual são avaliadas variáveis quantitativas (PRODANOV; FREITAS, 2013). A investigação foi realizada no setor de produção de refeições de um hospital público federal na cidade de Porto Alegre (RS), com a utilização de dados secundários relacionados ao período de março a junho do ano de 2015.
A produção de refeições do hospital é de responsabilidade do Serviço de Nutrição e Dietética (SND) e atende funcionários, estudantes, pacientes e acompanhantes, e ainda para os alunos da creche vinculada a esse local. Informações fornecidas pelo local no período investigado apuram um fornecimento estimado médio diário de 5.312 refeições principais (almoço e jantar) em dias úteis e 3.082 aos sábados e 2.982 aos domingos.
Para a coleta dos dados realizou-se uma listagem dos gêneros alimentícios vegetais elencados no cardápio e utilizados no preparo das refeições de almoço e jantar. De posse dos códigos de cada alimento, obtido junto ao setor de almoxarifado do SND, foi realizada uma pesquisa no software do hospital, a fim de quantificar o consumo total de cada produto de origem vegetal durante o período determinado para o estudo.
As aquisições de produtos vegetais foram registradas nas categorias de frutas e hortaliças (verduras e legumes). As frutas foram adquiridas somente na modalidade in natura enquanto que as hortaliças foram adquiridas in natura e também minimamente processadas. Os dados de consumo foram ajustados para quilogramas (kg). Os itens adquiridos foram classificados pelo critério da curva ABC, selecionando os insumos de acordo com as quantidades utilizadas (CARVALHO, 2002, p. 226). Foram selecionados para o estudo aqueles que representavam 90% do consumo geral, tanto na modalidade in natura como na de minimamente processados.
Na sequência foi realizado o cálculo de fator de correção de cada alimento. O fator de correção é um indicador numérico referenciado em estudos de técnica dietética e avalia por meio de uma constante a quantidade de partes não aproveitáveis de um alimento. Essa informação é importante para quantificar o total de resíduos que um alimento pode gerar para o meio ambiente. As informações de referência foram retiradas de livro de Técnica Dietética de Ornellas (2007).
Para os produtos adquiridos in natura a equação consiste na multiplicação da quantidade (em quilogramas do alimento) pelo fator de correção e assim se obtém o peso líquido do produto, ou a quantidade de parte comestível. Para os produtos que foram comprados na modalidade de minimamente processados o cálculo consiste na multiplicação do valor adquirido em quilogramas multiplicado pela constante do fator de correção de cada item para a obtenção do valor total do produto que seria necessário se adquirido in natura.
As informações das quantidades de cada vegetal adquirido e a realização dos cálculos foram alimentadas em tabela do software Microsoft® Office Excel 2010, onde se realizou a estatística descritiva com os valores totais, médias e percentuais da investigação.
O presente projeto foi submetido na Plataforma Brasil e aprovado pela Comissão de Pesquisa da Faculdade de Medicina da Universidade Federal do Rio Grande do Sul, sob o nº 29759/2015.
3 RESULTADOS E DISCUSSÃO
As informações relacionadas com a aquisição de hortaliças na modalidade minimamente processada estão apresentadas na Tabela 1.
Tabela 1 – Aquisição de Vegetais Minimamente Processados (VMP) e estimativa de resíduos não gerados em hospital público federal. Porto Alegre (RS), 2015.
VMP Un. FC Total VMP
(em kg)
Total PB*
(em kg) Total RNG (em kg)
Abóbora kg 1,40 1710 2394 684 Agrião kg 1,78 624 1110,7 486,7 Aipim (mandioca) kg 1,39 275 382,3 107,3 Alface lisa kg 1,21 3642 4406,8 764,8 Batata inglesa kg 1,06 9137 9685,2 548,2 Beterraba kg 1,75 3350 5862,5 2512,5 Brócolis kg 2,12 2106 4464,7 2358,7 Cebola kg 1,74 13104 22801,0 9697,0 Cenoura kg 1,17 11678 13663,3 1985,3 Chicória kg 1,40 470 658 188 Chuchu kg 1,47 9832 14453,0 4621,0
Couve chinesa (acelga) kg 1,60 537 859,2 322,2
Couve manteiga kg 1,91 1052 2009,3 957,3 Couve-flor kg 2,34 3598 8419,3 4821,3 Espinafre kg 1,78 4837 8609,9 3772,9 Moranga kg 1,40 718 1005,2 287,2 Moranga cabotiá kg 1,40 5592 7828,8 2236,8 Rabanete kg 1,10 669 735,9 66,9 Radite (almeirão) kg 1,12 141 157,9 16,92 Rúcula kg 1,25 746 932,5 186,5 Salsa kg 1,10 305 335,5 30,5 Vagem kg 1,41 1294 1824,54 530,54 TOTAL 75417 112599,6 37182,6
Fonte: Strasburg, V.J.; Legenda: VMP: vegetais minimamente processados; Un: unidade de aquisição; kg: quilogramas; FC: fator de correção; Total PB*: total que seria adquirido in natura (multiplicação do Total VMP pela constante do FC); Total RNG: total de resíduos não gerados (ao adquirir o produto VMP).
O hospital público federal fez a aquisição de 22 itens na modalidade VMP. Desses, seis itens eram vegetais folhosos (agrião, alface lisa, chicória, couve chinesa, radite e rúcula), específicos para o preparo de saladas. Outros seis itens são utilizados apenas com a finalidade de guarnição, p. ex., aipim, batata inglesa, couve manteiga, espinafre, moranga e moranga cabotiá. Os 10 itens restantes, podem ser utilizados no complemento de uso geral (cebola) e na preparação de saladas ou de guarnições e ainda sobremesa (abóbora).
Com a aquisição dos produtos que já são entregues descascados, higienizados e também já cortados deixaram de ser gerados (estimativa pelo cálculo do fator de correção) mais de 37
toneladas de resíduos sólidos na produção de refeições no SND. Essa quantidade representaria uma média mensal de 9295,6 kg. Ainda, se comparado a aquisição dos mesmos itens na modalidade in natura seriam necessários a aquisição de mais 49,3% de quantidade de matéria-prima em quilogramas para suprir a demanda de refeições produzidas.
As operações dos VMP contemplam a “limpeza, lavagem, seleção, descascamento, corte, embalagem e armazenamento” (CHITARRA, 2000) que são geradores potenciais de resíduos ambientais. A compra de produtos VMP contribui com os conceitos da Produção mais Limpa ao proporcionar benefícios ambientais e econômicos nos quais podem ser considerados a eliminação de desperdícios, redução de resíduos e emissões e minimização de passivos ambientais, no caso, do uso da água e produtos saneantes (SENAI, 2003; VENZKE, 2000). Em contrapartida, os alimentos previamente higienizados proporcionam redução da geração de resíduos orgânicos no setor de pré-preparo e do consumo de água, além de otimização do espaço físico da cozinha, pois se diminui a área destinada à disposição temporária de resíduos (VENZKE, 2000). Além disso reduz o risco de acidentes de trabalho nas operações de descascamento e corte dos produtos. Fornecedores específicos de VMP podem desenvolver uma gestão mais eficaz do grande volume de seus resíduos em operações de compostagem ou de fornecimento de insumos para alimentação animal.
No entanto, nem todos os produtos na modalidade de hortaliças são adquiridos na modalidade VMP. Isso porque, sua perecibilidade é maior, ou ainda, pelo fato de seu uso exigir menos manuseio e não trazer maiores transtornos nas etapas de pré-preparo. A tabela 2 apresenta essas informações.
Tabela 2 – Aquisição de hortaliças In Natura e estimativa de resíduos gerados em hospital público federal. Porto Alegre (RS), 2015.
Itens in natura Un. FC
Total (em kg) Total RG (em kg) Abobrinha kg 1,35 5508 1927,8 Berinjela kg 1,06 849 50,9 Pepino kg 1,42 1789 751,4 Pimentão kg 1,26 545 141,7 Repolho kg 1,72 3484 2508,5 Tomate p/ molho kg 1,25 7466 1866,5 Tomate p/ salada kg 1,25 15380 3845 TOTAL 35021 11091,8
Fonte: Strasburg, V.J.; Legenda: Un: unidade de aquisição; kg: quilogramas; FC: fator de correção; Total RG: total de resíduos gerados (multiplicação do total em kg de produtos in natura pela constante do FC);
As hortaliças adquiridas in natura totalizaram sete itens e todos eles poderiam ser servidos como saladas ou complemento de molhos (pimentão e tomate). Os itens abobrinha e berinjela foram utilizados como guarnição dos cardápios. A estimativa de geração de resíduos na aquisição de hortaliças in natura foi de 11091,8 kg considerando especialmente a etapa de pré-preparo. A quantidade de resíduos gerados seria equivalente a 31,7% do total adquirido.
A aquisição de frutas também ocorre somente na modalidade in natura. As frutas são utilizadas como sobremesa nas refeições de usuários do restaurante do hospital e pacientes (banana, laranja, maçã e tangerina). As demais frutas (abacaxi, mamão e melão) que exigem manuseio para a preparação de sucos e papas são utilizadas apenas no atendimento dos pacientes. A Tabela 3 mostra com detalhes as informações de aquisição desses itens.
Tabela 3 – Aquisição de frutas In Natura e estimativa de resíduos gerados em hospital público federal. Porto Alegre (RS), 2015.
Frutas Un. FC Total (em kg) Total RG (em kg) Abacaxi kg 1,89 2912 2591,7 Banana kg 1,53 21675 11487,8 Laranja kg 1,76 11781 8953,6 Maçã kg 1,25 16332 4083,0 Mamão kg 1,63 6204 3908,5 Melão kg 1,63 1892 1192,0 Tangerina kg 1,36 1386 499,0 TOTAL 62182 32715,4
Fonte: Strasburg, V.J.; Legenda: Un: unidade de aquisição; kg: quilogramas; FC: fator de correção; Total RG: total de resíduos gerados (multiplicação do total em kg de produtos in natura pela constante do FC);
A aquisição das sete frutas mais utilizadas no serviço de fornecimento de refeições do hospital (pela curva ABC) seria responsável pela geração estimada de 32715,4 kg no período investigado, equivalente a 52,6% da quantidade total adquirida. Esses resíduos de partes não consumidas poderiam ocorrer quando do consumo das frutas pelos usuários do serviço como ainda na etapa de pré-preparo das copas no atendimento aos pacientes.
O fator de correção é um índice que prevê as perdas inevitáveis ocorridas durante a etapa de pré-preparo ou preparo dos alimentos. Cada serviço de alimentação deve estabelecer sua tabela de FC de acordo com o tipo de alimento adquirido, condições de transporte e armazenamento, mão-de-obra do serviço (mediante a sua percepção, prática e tempo de experiência), utensílios e equipamentos utilizados, para maior segurança a respeito das quantidades a comprar (ORNELLAS, 2007; PHILIPPI, 2006).
A maioria dos resíduos gerados em serviços de alimentação são de natureza orgânica (SOUSA et al., 2012) decorrente de procedimentos como a seleção, pré-higienização e corte de alimentos. Carneiro et al. (2010), avaliaram que 90% dos resíduos em um restaurante universitário no período de um mês, eram orgânicos. Em pesquisa de Rolim et al. (2011), realizada num serviço hospitalar durante quatro dias, observaram que a geração de resíduos orgânicos foi de 77%. Collares e Figueiredo (2012) diagnosticaram no seu estudo que os resíduos de alimentos provenientes de sobras, restos e rejeitos de pré-preparo corresponderam a 88% do total da composição gravimétrica em um restaurante institucional.
No Brasil, o segmento de produção de refeições – especialmente o de cozinhas industriais e de restaurantes - ainda trabalha com muita matéria-prima in natura que necessita de beneficiamento (KAWASAKI et al., 2007). Nos Estados Unidos e Europa as empresas desse segmento trabalham com os vegetais pré-processados e com isso o trabalho na cozinha é o de finalização com processos térmicos(PROENCA, 1999; RODGERS, 2007).
4 CONSIDERAÇÕES FINAIS
O consumo de produtos vegetais (hortaliças e frutas) na alimentação humana visa contribuir com a melhor condição nutricional dos indivíduos. No contexto de serviços de fornecimento de refeições para coletividades, esses vegetais podem ser adquiridos na modalidade in natura e minimamente processadas (VMP).
Nesse estudo, foi investigado, por estimativa, a quantidade de geração de resíduos sólidos das matérias-primas vegetais adquiridas para a produção de refeições em um hospital público federal.
De acordo com a modalidade de aquisição o serviço teve em seu espaço físico maior ou menor geração de resíduos sólidos decorrentes das etapas envolvidas, além do consumo de saneantes e de água.
No período investigado, com a realização de cálculos de fator de correção referenciados pela literatura a estimativa de não geração de resíduos sólidos na produção de refeições pelo SND foi de 37182,6 kg quando adquirido os 22 tipos de hortaliças na modalidade VMP. Por sua vez, a compra de 97203 kg de produtos vegetais (hortaliças e frutas) in natura (hortaliças e frutas) foram responsáveis (por estimativa) ao equivalente de 45,07% de resíduos sólidos em relação ao total adquirido (em kg).
Cada serviço de produção de refeições deve realizar a avaliação dos insumos adquiridos e formas para reduzir os impactos ambientais.
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