AVALIAÇÃO QUÍMICA E FÍSICA DE FILÉS DE HÍBRIDOS
DE PINTADO AMAZÔNICO E REAL
®A.P. Chaves
1, A. Macedo
1, R.A. Piñedo
2, A.D.C. Altemio
21 – Acadêmica do Curso de Engenharia de Alimentos – Faculdade de Engenharia – Universidade Federal da Grande Dourados – CEP: 79804-970 – Dourados – MS – Brasil, e-mail: (dessa.piccoli@hotmail.com), (adrianemacedoo@gmail.com).
3 – Profª. Drª. Adjunta do Curso de Engenharia de Alimentos – Faculdade de Engenharia – Universidade Federal da Grande Dourados – CEP: 79804-790 – Dourados – MS – Brasil, Telefone: (067) 3411-3894 – e-mail: (arevaloros@hotmail.com), (angelaaltemio@ufgd.edu.br).
RESUMO – Em busca de um melhor desempenho a piscicultura brasileira vem se utilizando cada vez mais da técnica de hibridação, onde há o cruzamento entre animais de espécies ou linhagens diferentes. O presente trabalho teve como objetivo avaliar química e fisicamente filés de híbridos de Pintado. Realizou-se as análises de composição centesimal, a determinação da força de cisalhamento utilizando o analisador de textura (Stable Micro Systems) e cor instrumental foi avaliada utilizando colorímetro Minolta. Pela composição centesimal os filés de híbridos se apresentaram como sendo de ótima qualidade, sendo classificados na categoria A. Pelos valores de luminosidade e intensidade de vermelho, o Pintado Amazônico seria mais aceito pelos consumidores, pois apresenta-se mais branco e luminoso. Em relação à força de cisalhamento não houve diferença entre as duas espécies analisadas. Conclui-se que a hibridação não altera as características organolépticas.
ABSTRACT - In search of a better performance at Brazilian fish farming has been increasingly using the hybridization technique, where there is a cross between animal species or different strains. This study aimed to evaluate chemically and physically fillets Painted hybrids. We carried out the analyzes of the chemical composition, determining the shear strength using the texture analyzer (Stable Micro Systems) and instrumental color was evaluated using Minolta colorimeter. The composition proximate the fillets hybrids showed excellent quality and are classified in category A. For luminance values and red intensity, the Amazon Pintado would be accepted by consumers, as it has become more white and bright. Regarding the shear force there was no difference between the two species analyzed. We conclude that hybridization does not alter the organoleptic characteristics.
PALAVRAS-CHAVE: Aceitação, Pseudoplatystoma reticulatum, Leiarius marmoratus, Surubim. KEYWORDS: Acceptance, Pseudoplatystoma reticulatum, Leiarius marmoratus, Surubim.
1. INTRODUÇÃO
O estado do Mato Grosso do Sul possui características favoráveis ao desenvolvimento da piscicultura. Grande parte do Pantanal encontra-se no estado e caracteriza-se por ser uma imensa planície alagável, com cerca de 140.000 km2, além de sua vasta quantidade de espécies de peixes. Existem mais de 250 espécies catalogadas, as quais são uma ótima alternativa econômica para a região (Resende, 2007).
A região de Dourados tem se destacado como a principal na produção de peixes de cativeiro em Mato Grosso do Sul, sendo responsável, entre 2001 e 2002, por 62,02% dessa produção (Prochmann, 2007).
Pertencente à subordem Characoidei, o Surubim-pintado é uma espécie de peixe da família Pimelodidae e gênero Pseudoplatystoma, além de estar classificado na ordem dos Siluriformes a qual engloba muitas espécies de bagres ou peixes de couro que se encontram distribuídos por todos os continentes (Moyle e Cech, 1988). Esse grupo é muito valorizado e apresenta grande produção, além disso, possui alto valor comercial, devido à sua coloração clara, textura firme e sabor agradável (Miranda e Ribeiro, 1997).
Em busca de um melhor desempenho a piscicultura brasileira vem se utilizando cada vez mais da técnica de hibridação, onde há o cruzamento entre animais de espécies ou linhagens diferentes. Dois exemplos que vêm sendo muito produzidos em várias regiões do país é o híbrido pintado amazônico ou jundiara, obtido do cruzamento entre cachara fêmea e jundiá-da-amazônia macho (Ganeco, 2011) e o peixe batizado de pintado real, em que alguns acreditam que seja resultado do cruzamento entre o jundiá e o pintado, que, por sua vez, é oriundo da união do cachara-amazônico com o pintado-comum (Mathias e Meneses, 2015).
A composição química da carne do pescado depende de variáveis como espécie, idade, estado fisiológico, época e região da captura. Ela pode ser alterada através de fatores endógenos (genética e morfologia), como também por meio de fatores exógenos (Contreras-Guzmán, 1994).
A tensão de cisalhamento, ou tensão do corte, é relacionada à textura, a qual é atribuída às propriedades detectadas pelos sentidos. De todas as características da carne, esse parâmetro é um dos principais fatores que orientam a aceitação de um produto, sendo assim muito estudada pelos cientistas (Galvão, 2006).
A medição da cor com métodos instrumentais na indústria de alimentos tem muita importância (Heia et al., 1997), isso porque segundo Knowles et al., (2008), um dos principais parâmetros analisados pelos consumidores é a cor da carne. Felício (1999) complementa que a cor é justamente a característica mais importante para o consumidor no momento da compra e reflete o estado químico e o teor de mioglobina no músculo.
Diante do fato de que existem poucos estudos sobre a avaliação da carne de híbrido de Pintado e seu potencial de industrialização, o presente trabalho teve como objetivo avaliar química e fisicamente filés de híbrido de Pintado buscando subsidiar a industrialização do pescado no Mato Grosso do Sul.
2. MATERIAL E MÉTODOS
Os filés de pescado utilizados foram híbridos de Pintado, sendo o Pintado Amazônico (Pseudoplatystoma reticulatum X Leiarius marmoratus), doado pela Empresa Mar e Terra, situada em Itaporã – MS, e o Pintado Real® (Patente: 850140179843), adquirido da Piscicultura Santo Antônio, Dourados - MS.
Após a captura os peixes foram acondicionados em recipientes com gelo e transportados para a UFGD. Para avaliação foram abatidos 15 peixes de cada espécie por termonarcose. Após o abate realizou-se a filetagem e os filés foram congelados para realização posterior das análises.
A composição centesimal dos filés foi determinada em triplicata de acordo com os procedimentos do Instituto Adolfo Lutz (2005): umidade pelo método gravimétrico em estufa a 105ºC por 24 horas; proteínas de acordo com o método Micro-kjeldahl; lipídios utilizando-se o método a frio, denominado Bligh & Dyer; cinzas pela técnica de incineração em mufla a 550°C por 24 horas e o cálculo de carboidratos foi obtido por diferença.
A força de cisalhamento dos filés de Pintado foi realizada através de um analisador de textura (Stable Micro Systems, modelo TA.HDI 25) calibrado com uma célula de carga de 5 kg, controlado por microcomputador, acoplado com acessório tipo Knife/guilhotine, com velocidade 1 mm/s, força de 20 gramas e distância de ruptura de 30 mm, em amostras com arestas de 20x20x10 mm.
A cor instrumental dos filés foi avaliada utilizando um colorímetro Minolta Chroma Meter CR 410, calibrado por meio do sistema CIELAB. Os filés permaneceram por 30 minutos em meio ambiente para exposição da mioglobina ao oxigênio, conforme descrito por Abularach et al., (1998). Os resultados foram expressos em valores de L*, a* e b*, onde os valores de L* (luminosidade ou brilho) variam do preto (0) ao branco (100), os valores do croma a* variam do verde (-) ao vermelho (+), e os valores do croma b* variam do azul (-) ao amarelo (+), segundo descrito por Botta (1995).
3. RESULTADOS E DISCUSSÃO
A Tabela 1 apresenta os valores da composição centesimal dos filés do Pintado Amazônico (Pseudoplatystoma reticulatum X Leiarius marmoratus) e Pintado Real®.
Tabela 1. Composição Centesimal dos filés de híbridos de Pintado Amazônico (Pseudoplatystoma reticulatum X Leiarius marmoratus) e Pintado Real®
Composição Centesimal (%) Pintado Amazônico Pintado Real®
Umidade 74,80a ± 1,63 76,42a ± 1,78
Proteínas 18,50a ± 0,30 17,59a ± 0,90
Lipídios 2,61a ± 0,18 3,57a ± 0,04
Cinzas 1,03a ± 0,07 1,26a ± 0,01
Carboidratos 3,06a ± 0,42 1,16a ± 0,37
Médias seguidas de letras iguais na mesma linha não diferem entre si (p>0,05) pelo teste de Tukey. Pela Tabela 1 podemos observar que não houve diferença significativa entre os parâmetros da composição centesimal. Segundo Ogawa e Maia (1999) e Ordoñez et al., (2005), em um músculo de pescado pode haver aproximadamente de 60 a 85% de umidade, 20% de proteínas, de 0,6 a 36% de lipídios, 1 a 2% de cinzas e 0,3 a 1,0% de carboidratos. Observa-se na Tabela 1 que os valores médios encontram-se próximos aos preconizados por estes autores.
Stanby e Olcott (1967) classificaram as categorias do pescado “in natura”, de acordo com a quantidade de gordura e proteína; Categoria A: pouca gordura (menos de 5%) e muita proteína (15 a 20%); B: gordura média (5 a 15%) e muita proteína (15 a 20%); C: pouca gordura (menos de 5%) e muitíssima proteína (mais de 20%); D: pouca gordura (menos de 5%) e pouca proteína (menos de 15%). Através dessa classificação os híbridos de Pintado estudados neste trabalho se encontram na categoria A, categoria essa que define os peixes como sendo de excelente qualidade nutricional.
Rice (1995) afirma que o pescado é um alimento recomendável para dietas de emagrecimento em função de possuir quantidade mínima de carboidratos, podendo ser consumido livremente.
Frascá-Scorvo et al., (2008), trabalhando com peixes da espécie Pintado, criados em tanques-rede e viveiros escavados, encontrou valores médios de 74,06% de umidade, 19,21% de proteínas, 4,85% de extrato etéreo (lipídios) e 1,56% de cinzas. Burkert et al., (2008), avaliando a composição química de filés de Surubim, cultivados em tanques-rede e alimentados com rações comerciais, encontrou porcentagens de 64,83%, 20,63%, 1,64% e 1,14%, para umidade, proteínas, lipídios e
cinzas, respectivamente. Comparando os resultados destes autores com o do presente estudo, pode-se afirmar que o tipo de cultivo não afeta a composição centesimal dos filés de Surubim.
Variações encontradas na composição centesimal entre os pintados podem ser explicadas devido às condições ambientais (temperatura da água, profundidade), condições fisiológicas (idade, sexo), alimentação, além de modificações genéticas, segundo Ogawa e Maia (1999).
Na Tabela 2 são apresentados os valores das médias e desvios padrões das análises físicas realizadas para os filés de Pintado.
Tabela 2. Valores das análises físicas para força de cisalhamento (FC) e cor instrumental dos filés de Pintado Amazônico (Pseudoplatystoma reticulatum X Leiarius marmoratus) e Pintado Real®
Análises Físicas Pintado Amazônico Pintado Real®
FC (N) 2,21a ± 1,76 1,74a ± 0,95
L* 49,61a ± 1,10 45,04a ± 4,43
a* 0,21b ± 0,30 6,29a ± 0,27
b* 6,34a ± 0,81 1,72b ± 0,75
Médias seguidas de letras diferentes na mesma linha diferem entre si (p<0,05) e médias seguidas de letras iguais na mesma linha não diferem (p>0,05), pelo teste de Tukey.
A força de cisalhamento não apresentou diferença significativa (p>0,05) entre o Pintado Amazônico (2,21 N) e o Real® (1,74 N), conforme apresentado na Tabela 2. Fabricio (2013), em suas análises com Tilápias “in natura”, encontrou valores que variaram de 1,21 a 1,41 N e Fioravanti Filho (2011), valores de 1,04 e 1,18 N para força de cisalhamento.
De acordo com Abularach et al., (1998), contrafilés de bovinos da raça nelore, os quais apresentam valores médios de força de cisalhamento de 6,7 N, são considerados carne rígida. Dessa forma, pode-se dizer que os filés de híbridos de Pintado deste estudo são considerados macios.
Para o parâmetro Luminosidade (L), não houve nenhuma diferença significativa (p>0,05) entre o Pintado Amazônico (49,61) e o Real® (45,04), conforme Tabela 2. Vale ressaltar que os valores de L* variam entre 0 e 100, e quanto maior seu valor, mais clara é a amostra. Segundo Honorato et al., (2014), o mercado consumidor espera que a carne de peixe de água doce seja branca e luminosa.
O parâmetro a* indica a intensidade da cor vermelha, ou seja, quanto maior o valor de a* mais vermelho é o alimento. Os filés de Pintado Amazônico (0,21) diferiram (p<0,05) do Real®, o qual obteve o maior valor (6,29), conforme Tabela 2, pode-se dizer, portanto, que os filés do Pintado Real® apresentaram-se mais vermelhos.
O parâmetro b* expressa a intensidade da cor amarela, e para carnes e produtos derivados se relaciona com a coloração amarronzada. Pela Tabela 2 o parâmetro b* dos filés estudados diferiram (p<0,05) entre si. Observa-se que quanto maior for o valor da intensidade de vermelho, menor a intensidade de amarelo, o que não é uma regra padrão, porém é o que se espera em produtos cárneos.
Pela composição centesimal os filés de Pintado Amazônico (Pseudoplatystoma reticulatum X Leiarius marmoratus) e Pintado Real® se apresentaram como sendo de ótima qualidade, sendo classificados na categoria A (lipídios abaixo de 5% e proteínas entre 15% e 20%).
Na análise de força de cisalhamento não foi encontrada nenhuma diferença significativa entre os híbridos estudados.
Pela cor instrumental o Pintado Amazônico seria mais aceito por possuir boa luminosidade e menor intensidade de vermelho.
Pelas análises realizadas neste estudo atestou-se que tanto os híbridos de Pintado Amazônico quanto do Pintado Real® podem ser comercializados sem prejuízo ao consumidor.
5. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
Abularach, M. L.; Rocha, C. E.; Felício, P. E. (1998). Características de qualidade do contra-filé (m. L. dorsi) de touros jovens da raça Nelore. Ciência e Tecnologia de Alimentos. v.18, n.2, p.205-210. Botta, J. R. (1995). Evaluation of sea food freshness quality. VCH Publishers, New York. 8ª ed, p.180. Burkert, D.; Andrade, D. R.; Sirol, R. N.; Salaro, A. L.; Rasguido, J. E. A.; Quirino, C. R. (2008). Rendimentos do processamento e composição química de filés de surubim cultivado em tanques-rede. Revista Brasileira de Zootecnia, v.37, n.7, p.1137-1143.
Contreras-Guzmán, E. S. (1994). Bioquímica de pescado e derivados. Funep. Jaboticabal. p.409. Fabricio. L. F. F. (2013). Desempenho e qualidade da carcaça e do filé de Tilápias (Oreochromis niloticus) alimentadas com dietas contendo ractopamina. Lavras - MG. UFLA. p.66.
Felício, P. E. (1999). Qualidade da carne bovina: características físicas e organolépticas. Reunião Anual Da Sociedade Brasileira De Zootecnia, Porto Alegre. Revista Brasileira de Zootecnia. p.89-97. Fioravanti Filho, R. S. (2011). Qualidade do filé de duas linhagens de tilápia do Nilo. In: Congresso Brasileiro De Zootecnia: Inovações tecnológicas e mercado consumidor, 21. Maceió. UFLA.
Frascá-Scorvo, C. M. D; Baccarin, A. E; Vidotti, R. M; Romagosa, E; Scorvo-Filho, J. D; Ayroza, L. M. S. (2008). Influência da densidade de estocagem e dos sistemas de criação intensivo e semi-intensivo no rendimento de carcaça, na qualidade nutricional do filé e nas características organolépticas do pintado Pseudoplatystoma corruscan. Revista Científica de Pesca, Aquicultura e Limnologia. São Paulo.
Galvão, M. T. E. L. (2006). Qualidade da carne: Análise sensorial de carnes. Revista Brasileira de Zootecnia. São Paulo: Livraria Varela, cap.10, p.185.
Ganeco, L. N.; Lima, A. F.; Varela, E. S.; Alves, A. L.; Torati, L. S.; Lundstedt, L. M. (2011). Embrapa - Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária. Desenvolvimento embrionário do híbrido “Pintado-da-amazônia” (fêmea Pseudoplatystoma punctifer x macho Leiarius marmoratus). Disponível em http://ainfo.cnptia.embrapa.br/digital/bitstream/item/46373/1/cp.pdf
Heia, K.; F. Sigernes.; H. Nielsen.; J. Oehlenschläger.; K. Schubring.; J. Borderias.; K. Nilsson.; B. Jorgensen.; P. Nesvadba. (1997). Evaluation of fish freshness by physical measurement techiques, p.374-351.
Honorato, C. A.; Caneppele, A.; Matoso, J. C.; Prado, M. R.; Siqueira, M. S.; Souza, L. R. O. (2014). Caracterização física de filés de Surubim (Pseudoplatystoma sp.), Pacu (Piaractus mesopotamicus) e Pirarucu (Arapaimas gigas). Arquivos de Ciências Veterinárias e Zoologia. UNIPAR, Umuarama, v.17, n.4, p.237-242.
Instituto Adolfo Lutz. (2005). Normas analíticas do Instituto Adolfo Lutz: Métodos químicos e físicos para análises de alimentos. v.1, 4ª ed. Brasília, p.1018.
Knowles, T. G.; Brown, S. N.; Warriss, P. D.; Lines, J.; Tinarwo, A.; Sendon, M. (2008). Effect of electrical stunning at slaughter on the quality of farmed turbot (Psetta maxima). Aquaculture Research Journal, p.1731-1738.
Mathias, J. Meneses, J. Criação de pintado-real. Revista Globo Rural. Edição Vida na Fazenda. (2015). Disponível em http://revistagloborural.globo.com/vida-na-fazenda/como-criar/noticia/2015/06/como-criar-pintado-real.html
Miranda, M. O. T.; Ribeiro, L. P. (1997). Características zootécnicas dos surubins Pseudoplatystoma corruscans. In: Surubim. Belo Horizonte: IBAMA, p.43-56 (Coleção meio ambiente, série estudos pesca, 19).
Moyle, P. B.; Cech Jr, J. J. (1988). Fishes: an Introduction to Ichthyology. 2nd Edition. Prentice Hall, Inc. Englewoof Cliffs, New Jersey. p.559.
Ogawa, M.; Maia, E. L. (1999). Manual de Pesca - Ciência e Tecnologia do Pescado. São Paulo, Varela, v.1, p.453.
Ordoñez P, J. A.; Rodriguez, M. I. C.; Alvarez, L. F.; Sanz, M. L. G.; Minguillón, G. D. G. F. (2005). Tecnologia de alimentos – Alimentos de origem animal, Porto Alegre: Artmed, v.2, p.279.
Prochmann, A, M. (2007). O papel do ambiente institucional e organizacional na competitividade do arranjo produtivo local da piscicultura na região de Dourados/MS. UFMS/DEA/PPagro. Apresentação de dissertação de mestrado.
Resende, E, K. (2007). Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária. ADM - Artigo de Divulgação na Mídia, Embrapa Pantanal. Corumbá, MS, nº 110 p.1-4.
Rice, R. D. (1995). Fish consumption and health an overview. Fish oil technology, nutrition and marketing, Bridgewater: Barnes & Associates, p.9-26.
Sidonio, L.; Cavalcanti, I.; Capanema, L.; Morch, R.; Magalhães, G.; Lima, J.; Burns, V.; Alves Jr, J, A.; Mungioli, R. (2012). Panorama da aquicultura no Brasil: desafios e oportunidades. BNDES Setorial, v.35, p.421- 463.
