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Livro Branco da Panificação.pdf

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Academic year: 2021

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AGRADECIMENTOS

Agradeço a todos que gentilmente me forneceram algum tipo de informação, todos têm parte e o mesmo grau de importância na realização deste livro, mesmo aquele que contribuiu com a mínima informação. Contudo ressalto alguns nomes pela maior disponibilidade que tiveram em despender um pouco mais de tempo comigo.

 Meus Pais

 Minha Esposa e Filhos  João Pereira

 Pão Total Coronel Fabriciano

Obrigado a todos!

Convite ao Leitor:

Gostaria de fazer um convite a você leitor, para que contribua de maneira a enriquecer ainda mais o meu trabalho, fornecendo qualquer informação que por hora não conste neste livro. Sua colaboração será apreciada e no momento oportuno aqui editado.

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ÍNDICE

Motivação e sucesso no negócio...01

Movidos a desafios...04

Os capitais de uma casa de negócios... 06

Providências, conceitos e atividades para assegurar o sucesso da padaria do novo milênio08 A panificação na era do congelamento...10

Dominar o básico é o passo principal para inovação e o sucesso...12

Calculo de produção...14

 Como fazer calculo...16

Métodos de produção...18

 Direto convencional...18

 Chorleywood ou método direto rápido...19

 Esponja líquida ou processo contínuo...19

 Método direto ou AFA...19

Etapas de fabricação... 20

 Composição ... 20

 Etapas de fabricação... 21

Conheça os detalhes de cada etapa ... 21

 Mistura e desenvolvimento... 21

 Ordem de adição dos ingredientes na massa...21

 O processo da mistura...22  Desenvolvimento da massa...23  Uso do cilindro...23  Descanso I ...23  Boleamento...23  Divisão ... 23  Descanso II ... 24  Modelagem... 24  Fermentação... 24  Forneamento... 26 O que é incisão... 27

A influência do vapor de água no forneamento... 27

Como verificar se o pão é de boa qualidade... 28

Vida útil do pão... 28

Conservação do pão... 28

Pão francês II – reconstrução de massas... 29

Pão francês III – calculo de fermentação... 32

Ingredientes básicos do pão francês... 35

 Farinha de trigo... 35

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Ingredientes enriquecedores da panificação... 46

 Gordura... 46  Açúcar...48  Melhoradores... 49  Leite... 50  Ovos... 52  Malte... 55

Dicas úteis ao seu dia a dia ... 56

Forno... 57

Congelamento de pães... 60

Pão congelado: Conheça seus ingredientes e receitas... 62

Pão francês... 64

Indicadores de produtividade... 66

 Resultado operacional por funcionário – Produtividade... 66

 Rotatividade – Moral... 67

 Ferramentas para gerenciamento de processos... 67

 Diagrama de causas e efeitos... 71

 Brainwriting... 72

 MASP – método de Análise e Solução de Problemas... 73

Equipamentos e suas operações... 75

 Masseira... 75  Cilindro... 76  Modeladora... 77  Divisora... 79  Câmara de fermentação... 80  Forno... 81

 Moinho de farinha de rosca... 83

 Fatiadora... 83

Noções de higiene na panificação... 84

Entendendo os custos da sua padaria... 89

A panificação moderna... 96

 Técnicas de trabalho com ponto quente... 97

 Panificação tradicional... 97

 Transporte de massa em estado de fermentação... 98

 Tecnologia da massa congelada...99

 A tecnologia do pré – cozimento...101

 O controle da água e da fermentação...102

 O controle da fermentação...104

 Como usar a câmara...106

 Cuidado com a câmara de fermentação controlada...107

 Congelamento rápido (Ultra-Congelamento)...108

 O congelamento...110

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Tecnologia do pão pré-cozido congelado...118

Os defeitos dos pães...120

Defeito quanto ao aspecto exterior...121

 Defeito quanto ao desenvolvimento e volume...124

 Defeito quanto ao aspecto do miolo...125

 Defeito quanto ao “sabor”do pão...127

 A conservação...128 Bibliografia ...

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MOTIVAÇÃO E SUCESSO NOS NEGÓCIOS

Novos tempos, tempos tumultuados, tempos de crise – é o que mais se ouve hoje em dia mas, sejamos sinceros: quem de nós ao, longo de nossas vidas, por um ano que seja, não deixou de ouvir pelo rádio e ver nos jornais, revistas e TV que estávamos em crise? Não seria crise uma situação “normal” em nossas vidas? Afinal, os grandes seres são aqueles que vencem as dificuldades que se antepões entre eles e os seus objetivos ou, se preferirem, os seus destinos! Além disso, é fato inquestionável que é nos momentos de crise que a humanidade mais avança em seu processo de desenvolvimento e, nestes momentos é que se originam as maiores fortunas do planeta – que nos digam os Rockfellers com a crise de 1929!

Então, quais os procedimentos, estratégias e atitudes que levam alguns à vitória, enquanto que a grande maioria permanece no “muro das lamentações”? Sem dúvida, aqueles que vencem se caracterizam principalmente por:

 Terem uma visão de futuro que norteia suas vidas

 A partir desta visão, serem capazes de desenvolver objetivos específicos

 Estudarem, analisarem e aplicarem estratégias capazes de os conduzirem ao atendimento de objetivos

 Amarem aquilo que fazem; amarem a si mesmos e, assim, serem capazes de amar a tudo e a todos, inclusive às adversidades.

1. Visão de futuro

A vida no planeta, segundo os maiores e mais renomados cientistas, tem mais de 160 milhões de anos. Ora, que expressão têm, dentro desta escala, os momentos difíceis que porventura tenhamos que atravessar? São menos que um pingo d’água no oceano! Além disso, aprende-se nos primeiros anos de Economia que a história humana e própria Economia se desenvolvem em ciclos. Logo, se estamos em uma fase de depressão, com certeza teremos pela frente uma fase de grande crescimento, e apenas seremos capazes de aproveitá-la se estivermos preparados.

Daí a importância fundamental de termos uma visão positiva do futuro – afinal, é no futuro que iremos passar o restante de nossas vidas. Queremos ser o que? Uma empresa, um profissional derrotado? Uma pessoa enfermiça? Ou queremos ser líderes em nosso mercado; ser profissionais de reconhecida competência, sermos saudáveis? Compete a cada um, cabe a cada empresa, idealizar o seu futuro.

Ninguém está impedido de imaginar futuros negativos, para si e para suas empresas, mas, nesse caso, por favor, quando eles se apresentarem, não reclamem, pois, por mais que não queiramos aceitar, sempre acabamos colhendo aquilo que semeamos.

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2. Objetivos

Havendo uma visão, sabendo qual o porte que pretendemos seguir, será mais fácil para cada um de nós, para nossas empresas, definirmos objetivos, etapas a seguir para que possamos concretizar nossa visão.

A maioria das pessoas, das empresas, acreditam terem objetivos mas, ao os analisarmos, junto com elas, acabamos por constatar que os objetivos não existem. Quando muito, são meras boas intenções – das quais, como sabemos, os infernos estão lotados. Assim, algumas empresas crêem ser seus objetivos: reduzir custos: aumentar as vendas: diminuir as perdas na produção, ser mais efetiva no estabelecimento de crédito, ser mais ágil nas cobranças, etc. Tudo boas intenções, nada mais que isso! Estas intenções poderão vir a se constituir em objetivos se a elas juntarmos: números, índices, parâmetros. Entendemos por “objetivos “ um propósito que queiramos atingir (as tais boas intenções!), num determinado tempo e a um determinado custo. Assim, como exemplo, aquelas “intenções” referidas, poderiam se transformar nos seguintes objetivos:

 Obter uma redução de 15 % nos custos gerais da companhia, nos próximos nove meses, a um custo não maior que 10 % do benefício gerado;

 Obter um acréscimo de 20 % nas vendas gerais da empresa, no mercado A, no prazo de 12 meses, a um custo não maior que R$ 150.000,00, etc.

Observem bem: agora temos o tempo e o custo máximo que podemos/queremos correr para atingir o objetivo. Agora podemos avaliar a capacidade dos nossos diretores, gerentes, de todo o nosso pessoal e, com isso, retribuir o esforço de cada um. E, note que este procedimento cabe tanto na empresa como em nossas próprias vidas!

3. Estratégias

Muitas pessoas, muitos profissionais pensam que planejar seja estabelecer objetivos. Ledo engano! Os Objetivos precedem o planejamento. Apenas seremos capazes de planejar se soubermos, antecipadamente, para que – os nossos objetivos!

Planejar é, portanto, estabelecer as estratégias que iremos adotar para atingir os nossos objetivos; os recursos que serão necessários, momento-a-momento, as fases que deverão ser cumpridas. E, como já nos ensinavam os antigos: “Vários caminhos levam até Roma”. De igual modo, várias estratégias, alternativas, podem ser empregadas pela empresa ou por nós mesmos, em nossa vida particular, de modo a atingirmos um dado objetivo. No caso de produção: podemos nós mesmos desenvolver e produzir os novos produtos (uma estratégia), como podemos terceirizar esta atividade (outra estratégia): o mesmo ocorrendo com as vendas, com a cobrança, bem com a entrega etc. Sempre existirão vários caminhos, alternativos, que podemos seguir, mas atenção: a escolha da estratégia está na razão direta do tempo que dispomos e dos custos que podem ocorrer para o atendimento dos nossos objetivos. Daí dizer-se que um objetivo bem definido já está 50 % alcançado!

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4. Motivação

A própria palavra já diz tudo: motivo + ação = motivação. Ou seja, motivação é ter-se um motivo para agir. E, o motivo maior que é capaz de nos mover a agir é o atendimento de nossos objetivos, segundo as estratégias que definimos! Que uma coisa fique bem clara: sem ação, nunca haverá realização. As pessoas de real sucesso, em qualquer lugar do mundo trabalham com perseverança, pelo menos doze horas por dia, de modo a concretizar seus objetivos. Há muito tempo, mas há muito tempo mesmo, que o amanhã não cai do céu! Temos que lutar, que trabalhar, que perseverar, e, para isso, é fundamental que amemos o que fazemos, que sejamos capazes de cumprir nossas atitudes com bom ânimo, com entusiasmo.

Nós somos influenciados pelas demais pessoas e somos capazes de influenciá-las. Assim, se nosso agir é pleno de negatividades, espalhamos negatividade, mau humor, desânimo, por todos os locais por onde passemos. Mas, se nosso viver é pleno de alegria, de posto pela vida, de amor por nós mesmos e pelas demais pessoas, também teremos a alegria de contagiar, positivamente, as demais pessoas, tornando nosso ambiente de trabalho, nossas vidas dignas de serem vividas. Ao sucesso pois: o trabalho, com alegria, está à nossa espera para a mais frutuosas realizações! Sejamos felizes.

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MOVIDOS A DESAFIOS

Na vida e no trabalho só estão real e inteiramente vivos aqueles que são motivados e, portanto, movidos a desafios; e não aqueles que, manipulados por sistemas de premiação, só se esforçam o necessário para atender os seus interesses imediatos, ou seja, para aproveitar apenas aquele momento.

O desafio de ser cada vez mais competente profissionalmente, por exemplo; ou de ser cada vez mais feliz na vida; ou de ser capaz de superar a si mesmo e abandonar vícios e hábitos prejudiciais; ou de ser capaz de lutar sempre onde os outros já “jogaram a toalha”; etc.; enfim, teremos a mais absoluta necessidade de estabelecer desafios pessoais e não profissionais para que possamos sair da inércia e, principalmente, fugir da tendência do homem que é a mediocridade da acomodação.

Os esportistas são o melhor exemplo de seres humanos movidos a desafios, pois eles nunca estão satisfeitos com os seus estágios técnicos e, por isso, vivem lutando o tempo todo contra os seus próprios limites; e, o que é ainda mais saudável, essa luta contra si mesmo não e travada tendo a conotação de sacrifício; muito pelo contrário, a busca permanente por melhorias é feita de maneira sadia e alegre.

A falta de um desafio permanente leva o ser humana a Ter atitudes e comportamento passivos perante os fatos, e isto não acontece porque ele queria, mas sim, porque isto faz parte da nossa natureza. Em outras palavras, quando não estamos enfrentando um desafio, automaticamente nos acomodamos com a situação existente.

A empresa, na pessoa do seu dirigente de vendas, tem que ser capaz de instigar cada vendedor da sua equipe, seja ele representante autônomo ou funcionário, assumir algum desafio para si mesmo; a empresa tem que participar da ação de assunção de algo que obrigue o vendedor a lutar, com todas as suas energias, para algo ser atingido ou feito e, principalmente, algo que não permita o aparecimento da acomodação perante o trabalho.

Isto não é realidade em muitas empresas que ainda entendem que uma vez estabelecidas as tais famosas cotas de venda, acabou toda a responsabilidade dela perante os seus vendedores; e, a partir daí, o que fazem é só ficar cobrando erradamente o sucesso dessas metas.

Akio Morita, entre outros formidáveis pensamentos, nos deixou o seguinte: “O ser humano trabalha primeiramente para si mesmo e só depois para a empresa”. O que podemos aprender com esse pensamento? Podemos aprender e concluir que tais metas são muito mais questões, desafios e interesses da própria empresa, do que de seus vendedores e, por isso não são assumidos totalmente por estes; ou seja, só o fato de haver metas não significa absolutamente que haja desafios; muito pelo contrário, pois o que vemos, habitualmente, é que essas tais metas não são assumidas como “compromissos indiscutíveis e obrigatórios” pelos vendedores.

E, como já vimos, não havendo desafios a serem vencidos, haverá acomodação; haverá falta de energia e repetição dos vícios e hábitos adquiridos ao longo dos tempos; portanto, ou sabemos fazer com que as pessoas assumam compromissos e se

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O que é um desafio ? Para que algo seja realmente entendido, assumido e chamado de desafio será preciso que o que se quer seja MUITO IMPORTANTE PARA A PESSOA e não para a empresa; ou seja, a meta de vendas é sempre algo que energiza e mexe com a empresa, mas é a meta de ganhos, e não a de vendas, é que energiza e mexe com o vendedor; e portanto, quando a empresa se preocupa apenas com o que é do seu interesse, as suas metas, se esqueceu do mais importante, que é energizar as pessoas que terão a incumbência de conseguir realizar aquele trabalho. Essa energização, aqui, é sinônimo de assunção de um desafio pessoal.

Vamos ver isto por outro ângulo. Por que o vendedor trabalha? Ele trabalha para “fazer dinheiro”; é por isso que ele trabalha; portanto, se houver algo que vá DIRETAMENTE de encontro a isso, esse algo será capaz de mudar a sua determinação e a sua forma de trabalhar, mas, enquanto só existir algo que vá beneficiar só a empresa, o vendedor não se sentirá comprometido e, portanto, não se sentirá obrigado a realizar. Você pode dizer: “Mas ao vender mais, ele será beneficiado também, porque ele estará ganhando mais”; sim, isto é verdade, mas nós não demos a prioridade correta aos fatos, isto é, nós consideramos que o mais importante é a meta da empresa a ser atingida, quando, na realidade (nós) já vimos isto há poucas linhas atrás), o mais importante não é isso, mas sim, é o ganho do vendedor, e não a meta.

Se dissermos aos vendedores que precisamos aumentar em 30% as nossas vendas, eles apenas ouvirão; mas se nós formos capazes de fazer com que eles queiram ganhar mais de 30%, nós mudamos tudo em termos de atuação. Esta é a grande diferença entre meta e desafio.

Para encerrar: “Meta que não é assumida como desafio pessoal, não passa de frágil intenção”.

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OS CAPITAIS DE UMA CASA DE NEGÓCIOS

Vamos, primeiramente, conceituar esta importantíssima palavra que é: “CAPITAL”. A sua melhor definição é a seguinte: “Capital são todas as riquezas que, aplicadas, geram mais riquezas”.

É muito importante termos este conceito em mente porque vamos nos basear nele para concluirmos, com absoluta clareza, que tudo aquilo que estamos considerando como capital, ou seja, como riquezas que geram riquezas, fontes de despesas e custo e não de riquezas como ainda entendemos.

O que consideramos como capital? Para efeitos contábeis são todos os nossos haveres. Para efeitos de administração da nossa empresa, consideramos como capital os seguintes itens: “matérias-primas, caixa; contas a receber, estoques, máquinas, equipamentos e instalações; recursos humanos; marcas; know how; tecnologias; clientes; etc.”

Para todos nós, ao longo de todas as décadas deste século que se encerra, tudo isto é fonte de riquezas, pois através das suas aplicações, geramos mais riquezas que chamamos de lucros.

Eu lhe afirmo, sem nenhuma sombra de dúvida, que todas as coisas não passam, atualmente, de fontes de despesas e que elas por si só não geram riqueza alguma, e aliás, nunca geraram.

Os capitais geradores de riqueza dentro das nossas casas de negócios, e vejam que não estou dizendo empresas, estou dizendo casas de negócios, são unicamente dois, a saber. “Criatividade e determinação”.

O que sempre gerou lucros para todos nós foram estas duas coisas. Ambas não mensuráveis numericamente; não palpáveis; não visíveis; não colocáveis nos balanços, mas altamente sentidas nos sucessos e nos fracassos, e nenhum de nós será capaz de transformar dinheiro em mais dinheiro sem criatividade e determinação. Ídem no que diz respeito a matérias-primas, estoques, máquinas, equipamentos, instalações, etc.; enfim, nenhuma das coisas que sempre foram consideradas como riquezas geradores de riquezas, na realidade, o são. Sem os itens criatividade e determinação nada mais será fonte geradora de riquezas. Analise, com cuidado, todos os casos de fracassos empresariais que você conhece, e veja se, em todos eles, o que faltou não foram criatividade e determinação.

Analise, da mesma forma, todos os casos de sucessos e veja se também, em todos eles, o que mais existiu foram exatamente criatividade e determinação.

O que temos que responder agora é o seguinte: “O que temos feito e como temos tratado estas nossas duas fontes de riquezas? ”Quantas empresas você conhece que podem ser chamadas de verdadeiras casas de negócios, onde criatividade e determinação são mais valorizadas do que o estoque, ou o dinheiro em caixa, ou as matérias-primas; enfim, mais usadas e mais importantes do que todos esses outros pseudo-capitais?”

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Faça um rápido retrospecto da sua trajetória profissional até este instante e veja se não foram exatamente criatividade e determinação que o trouxeram até aqui? E veja também se nos momentos difíceis e de dificuldades, o que resolveu realmente a situação não foram estes dois itens?

Como temos explorado e usado estas fontes de riquezas? Vou lhe dizer: “mediocremente”. Sabe o por quê? Porque os nossos processos de administração, via de regra, não estimulam e não privilegiam toda a criatividade existente no ambiente, a não ser a que tem os donos do poder hierárquico ou financeiro; e no que diz respeito à determinação o desastre é ainda maior, porque os

nossos esquemas conseguem muito mais alienar as pessoas do que uni-las em torno de objetivos futuros comuns; e veja se não é verdadeira esta afirmação: “A grande maioria das pessoas apenas trabalha NA empresa e não PARA a empresa.”

Por que estas coisas acontecem? Porque não consideramos e, portanto, não sabemos utilizar em todas as suas plenitudes estes dois capitais: “Criatividade e determinação”. Estes sim, sempre foram, são, e sempre serão, os verdadeiros capitais com os quais

todos nós sempre fizemos, fazemos e faremos a geração de riquezas (lucros). Os outros ? Bem; eles poderão ser, ou não, dependendo sempre da nossa competência

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PROVIDÊNCIAS, CONCEITOS E ATITUDES

PARA ASSEGURAR O SUCESSO DA

PADARIA DO NOVO MILÊNIO.

O mundo mudou. E você, está agindo sintonizado com os novos tempos?

Veja este artigo como uma boa conversa, como se estivéssemos olhando um lindo por de sol. Nesse momento de relaxamento, olhando esta dádiva da natureza, começa a nossa conversa...

Estamos vendo que não adianta mais repetir algo que já deu certo com seu pai ou o seu avô.

Há uma grande mudança de conceitos:

— O Brasil está sofrendo uma grande adaptação. — Não dá para ser mais um.

— Há uma redefinição dos conceitos de padaria.

Vamos lá! Responda com sinceridade. O que é sua padaria? Um comércio que vende pão? Uma lanchonete que vende pão? Um mercadinho que tem de tudo um pouco? Espero que você responda que é o melhor no que faz. Acabou o tempo do mais ou menos.

Um dos indicativos do sucesso de empresas é estar sintonizada com os anseios da clientela. Vamos a dois exemplos:

— Em cidades grandes, o que acontece com a lanchonete da padaria em dias de chuva? Um desastre? Não se a padaria tiver um bom serviço de entrega. Para essas padarias, muitas vezes o movimento em dias chuvosos é maior que em dias normais.

— Você sabe fazer um bom pão italiano? Daquele que tem um pé de fermento alimentado ao longo dos anos? Muitas vezes, se você não conhece o segredo, é melhor comprar do que fazer. Uma padaria que não conseguia fazer, experimentou comprar um Pão Italiano de ótima qualidade e viu suas vendas de Pão Italiano crescer 5 vezes.

Outro fato importante é a mudança da participação Comércio — Indústria.

Antigamente a padaria era 80% Comércio e 20% Indústria. Atualmente e no futuro, ela será 80% Indústria e 20% Comercio. Há um novo ciclo de aprendizado e tecnologia. Conhecer todas as variáveis que influenciam a qualidade final do produto passou a ser um fator imprescindível. O desafio não é fazer um bom croissant de queijo, mas sim fazer 50 croissants de queijo, do mesmo tamanho, com a mesma quantidade de recheio e sem queimar, todos os dias.

É a indústria que define a personalidade da padaria, a maior razão para o cliente ir até ela.

E os desafios para sobreviver? E a convivência com os supermercados? Algumas padarias conseguem vislumbrar oportunidades neste quadro. Passam a administrar

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Consideramos como corretas as seguintes atitudes:

— Na Produção: Avaliar sempre o custo; praticidade de misturas prontas. Desenvolver receituário próprio, conhecendo os custos das receitas. Documentar as informações de saída do almoxarifado e também do que vai do balcão para a produção, ex.: 200 g de presunto fatiado para ser usado na produção do croissant. — Na área de marketing e vendas: Aproveitamento planejado de datas festivas, uso

constante de promoção de vendas com divulgação de folhetos banners etc.

Medição constante do fluxo de pessoas e do valor médio consumido. A degustação funciona como um grande motivador de vendas, pois seduz pelo gosto. O self-service aproxima muito o cliente do produto, acabando com o constrangimento do quanto custa.

Falando de vendas, surge o conceito do varejo ativo. Oposto ao varejo que simplesmente espera o cliente entrar na padaria, esta modalidade de varejo adiciona serviços à venda.

Cestas, kits para festas com salgadinhos, refrigerantes etc... são exemplos. Nesta modalidade de varejo, o produto é entregue na casa do cliente por conta da padaria e muitas vezes a padaria monta a mesa da festa.

Outro excelente exemplo de varejo ativo é o programa de fidelidade, que premia a freqüência com que o cliente compra em sua padaria. Usando recursos de informática, fica muito mais fácil administrar e premiar bons clientes.

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A PANIFICAÇÃO NA ERA DO

CONGELAMENTO.

Do freezer ao forno. A panificação nacional começa a se preparar para primeiro congelar e depois esquentar. Assim como na Europa e nos Estados Unidos, o interesse por produtos congelados deve apontar um novo rumo para o segmento de padaria e confeitaria.

Redução de custos, de mão-de-obra, do espaço físico e ganhos em produtividade e qualidade são os principais pontos favoráveis à difusão do congelamento .

A tendência do mercado é essa e tudo caminha para que o sistema seja a alternativa mais eficiente na panificação do ano 2000. Hoje observamos na Europa que todo o setor está partindo para esse lado.

Com quatro anos de experiência na área de congelamento de pães; posso acrescentar que a redução de custo é um dos pontos essenciais a favor dos produtos congelados.

Segundo os especialistas no assunto, a redução de custos será um reflexo da diminuição da mão-de-obra e do espaço físico. Os primeiros ganhos serão sentidos na produtividade, na qualidade e na padronização do produto. “Esses são apenas alguns fatores a serem levados em conta “.

Informação sobre congelamento é o que falta para os profissionais do meio. “Hoje já encontramos o setor um pouco mais aberto para essa tendência. No início houve resistência, porque quando se fala em congelamento e apresentamos uma série de idéias aos panificadores, eles avaliam o sistema como de custo elevado. Num primeiro momento a reestruturação sugere altos investimentos em equipamentos. Nesse sentido existe uma resistência, mas estamos trabalhando justamente para difundir as vantagens. O investimento que se faz inicialmente pode ser representativo no ponto de partida, mas na execução do trabalho passa a ser irrelevante”.

Para montar um sistema de produção com alimentos congelados, o panificador vai precisar se reestruturar. Uma mudança de mentalidade em relação à mão-de-obra e higiene sanitária é essencial para os que pensam em aderir ao sistema. “Tem a questão do espaço, que tem que ser próprio e adaptado para produzir e conservar os congelados. Para colocar isso em prática existem normas e técnicas que precisam ser seguidas. A instalação dos equipamentos, por exemplo, deve atender a um fluxograma de produção que inclui a estrutura de armazenamento e conservação.

O congelamento se dá em três processos distintos: tem o congelamento normal realizado em freezer comum, que os técnicos costumam não considerar. “Nesse caso a pessoa vai obter resultados inferiores, porque o congelamento, segundo as técnicas profissionais, deve obedecer a um longo processo, como uma série de etapas para evitar perdas na qualidade final do produto.

O congelamento indicado é aquele que atende um processo em que os alimentos são conservados numa temperatura de 40 graus negativos.

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Para obter sucesso no congelamento, é primordial elaborar as receitas de acordo com as necessidades nutricionais dos alimentos, destacando a qualidade que se quer buscar. “A fermentação é muito importante. Não se faz a fermentação do produto. Monta-se o produto, modela-o e o leva para o congelamento.

Depois de congelado, quando ele deixa uma câmara de congelamento de menos 18 graus, passa por uma câmara de conservação também com temperatura de menos 18 graus, que determina a durabilidade do produto de acordo com a necessidade”.

Entre as vantagens do congelamento está a durabilidade dos produtos. Pode-se, por exemplo, trabalhar com produtos para sete dias. “Nesse caso o panificador desenvolve o produto com durabilidade de sete dias. Se você quer um produto para 30 ou 90 dias, deve-se desenvolver receitas programadas para esse prazo .

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DOMINAR O BÁSICO É O PASSO

PRINCIPAL PARA A INOVAÇÃO E O

SUCESSO

Com diversas ações realizadas nos mais variados pontos do país, dos mais diferentes portes, pude notar uma regra em comum que também pode ser notada em qualquer relato ou matéria de revistas ou de outro veículo do setor : só quem domina o básico é que consegue inovar e ter sucesso.

Muitos estão preocupados em inovar produtos mas nem sequer sabem expô-los, outros preocupam-se em informatizar mas não preparam seus funcionários para conhecer seus produtos e o próprio estabelecimento. Também observamos aqueles que realizam algum tipo de promoção mas não se preocupam em bem atender a seus clientes.

O que estou querendo dizer não é que essas ações não devam ser realizadas, mas sim que antes de realizá-las devemos nos preocupar na preparação destas ações ou no “bê-a-bá” da padaria, que por vezes é deixado de lado pelas mais variadas razões, desde a falta de um profissional responsável por isso até por acharmos que isto todos sabem ou nascem sabendo dentro da padaria.

Vamos falar um pouco sobre o layout, ou melhor, sobre a distribuição de espaço de uma panificadora.

Muitos acreditam que a padaria deve oferecer de tudo para valorizar o conceito de conveniência, porém não tomam o mínimo cuidado com a distribuição das prateleiras e expositores, isso quando são usados.

O que muitas vezes podemos notar é que conseguir chegar aonde queremos dentro da padaria se torna uma corrida de obstáculos e que os clientes têm que ficar do lado de fora em conseqüência dos inúmeros itens colocados dentro da loja que por vezes fazem com que a padaria perca a essência e se assemelhe com uma mercearia ou quitanda.

Para um layout adequado, temos que considerar os seguintes pontos básicos:

 Fluxo dos clientes dentro da loja – verificar os horários quando a padaria está cheia e/ou vazia é fundamental;

 Disposição dos expositores e displays – procurar deixar corredores largos e não utilizar peças muito altas para que dêem a sensação de diminuição de espaço;

 Não colocar caixas de leite ou qualquer outro produto no chão ou em frente dos balcões, pois, além de prejudicar a estética, dificulta ao cliente pegar o produto e visualizar o balcão;

 Projetos de iluminação também são fundamentais para a valorização da loja e principalmente dos produtos – um MIX de luzes quentes e frias deve ser analisado;  Limpeza local – com uma boa iluminação, os turnos de limpeza externa aos balcões

e dentro dos expositores devem ser aumentados e também os uniformes dos funcionários devem sempre ser supervisionados;

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 A colocação de materiais promocionais também deve obedecer ao bom senso para que não haja nenhum tipo de poluição visual, ou seja, ao invés de estimular a compra, torna-se cansativo e agressivo ao cliente.

Outro ponto básico importante é o treinamento dos funcionários. Muitos ainda acreditam que treinamento limita-se a dizer ao funcionário quais são suas funções dentro da padaria, ou seja, o balconista vende, o padeiro e o confeiteiro produzem e o caixa cobra.

Fazer treinamento apenas durante a admissão do funcionário não basta. Todos devem passar por cursos de aprimoramento e atualização, desde o faxineiro até proprietário.

Seguem algumas considerações sobre o comportamento dos funcionários dentro da padaria :

 Boa aparência e simpatia no atendimento de clientes e fornecedores são fundamentais;

 Cuidados com a higiene também devem ser tratados com extremo rigor, afinal todos manipulam alimentos;

 Os funcionários que trabalham diretamente com cliente devem, na medida do possível, personalizar ao máximo o atendimento, procurar saber o nome e/ou os hábitos de consumo do cliente já são um primeiro passo;

 Todos os funcionários, sem exceção, devem ter contato com os produtos, e a cada lançamento uma degustação interna deve ser promovida, afinal, para realizar uma boa venda, o funcionário deve conhecer os produtos;

 Os confeiteiros e padeiros devem, além de se preocupar com a qualidade e a inovação dos produtos, conhecer a forma de atendimento aos clientes, para que dessa forma possam opinar sobre a disposição do produto e melhorar cada vez mais a própria apresentação do mesmo;

 O confeiteiro e o padeiro também devem estar cientes do giro de cada produto, para que desta forma possam conhecer os hábitos dos consumidores da padaria;

 Gerentes e proprietários também devem se preocupar em atualizar-se seja a respeito de produtos e promoções ou administração do estabelecimento;

 Incentivos internos também colaboram para o maior entusiasmo e envolvimento dos funcionários, podendo variar desde o cumprimento de objetivos ou sorteios periódicos de algum benefício.

Como podem observar, mesmo o básico é cheio de detalhes.

Muitos outros pontos como: MIX de produtos e serviços, datas especiais, identificação de produtos, promoções e degustações, conceitos e tendências e desenvolvimento de parcerias, também merecem extrema atenção.

Em tudo, para se vencer, é necessário uma base sólida. A construção dessa base depende de seguirmos certas premissas e perseguirmos com vontade e determinação nossos objetivos.

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CÁLCULO DE PRODUÇÃO

Para termos um controle efetivo sobre a produtividade do processo de fabricação de pães é fundamental calcularmos exatamente a quantidade de cada ingrediente necessária á produção desejada.

A forma mais utilizada para fazermos o cálculo é através do chamado Método do Padeiro, no qual todos os ingredientes são calculados em relação á farinha, que por sua vez representa 100% da fórmula.

Exemplo: Farinha 50.000g (100.00%) Água 30.000g ( 60.00%) Fermento fresco 1.500g ( 3.00%) Sal 1.000g ( 2.00%) Açúcar 250g ( 0.5%) Gordura 500g ( 1.00%) Melhorador 500g ( 1.00%) 83.750g 167.5%

Assim, dividindo-se o peso de cada ingrediente pelo peso total da massa, encontraremos o percentual real do ingrediente da massa . Exemplo:

Farinha = 50.000g x 100 = 59.20% 84.500

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O Método do Padeiro facilita e simplifica a elaboração ou balanceamento de receitas, pois a porcentagem ou a quantidade dos ingredientes desejados é simplesmente multiplicada pelo peso da farinha e dividida por 100.

Exemplo:

Água = 60% x 50.000g = 30.000g de água 100

Dentro desse critério mais simples, devemos então partir do princípio de que a farinha representa sobre o peso da massa 60% ( na realidade são 59,02%, mas o arredondamento nos levará a maior facilidade nos cálculos).

Para elaborar os cálculos de qualquer produção de pão, é preciso primeiramente saber a quantidade de massa que iremos necessitar. Por isso devemos levar em consideração o seguinte:

 número de pães;

 peso unitário do pão cozido;  peso unitário em massa;  peso total da massa.

Um detalhe importante a ser considerado no cálculo é a quantidade de água a ser perdida por evaporação no forneamento. Isso significa que a massa perderá peso durante o forneamento, devido a evaporação da água.

Teoricamente, tem-se as seguintes perdas durante o forneamento:  Pães com até 300g perda = 20%

 Pães de 300g a 400g perda = 15%  Pães de 400g a 500g perda = 10%

Devemos levar em conta, entretanto, que diversos fatores interferem na qualidade de água evaporada no forneamento; tempo e temperatura do forneamento, receita utilizada e quantidade de massa forneada, entre outros. Por isso é recomendável que cada padeiro considere um nível de perda de água de acordo com as particularidades do processo, tomando muito cuidado para evitar desperdício de matérias-primas ou produção de pães abaixo do peso padrão. Na prática é comum usar um valor de 25% para a perda no forneamento de pães menores, como o pão francês de 50 gramas.

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COMO FAZER O CÁLCULO

Vamos utilizar um exemplo para apresentar os passos necessários:

1º Passo : DEFINIÇÃO DA RECEITA

Vamos supor que a farinha absorva 60% do seu peso em água, e que a recita utilizada segundo o Método do Padeiro é a seguinte:

Farinha (100.00%) Água ( 60.00%) Fermento Fresco ( 3.00%) Sal ( 2.00%) Açúcar ( 0.5%) Gordura ( 1.00%) Melhorador ( 1.00%) 167.5%

2º Passo : CÁLCULO DO PESO DE PÃES ASSADOS

500 pães x 50 gramas = 25.000 gramas de pão

3º Passo : CÁLCULO DO PESO DE MASSA

Supondo uma perda de 25% no forneamento, teremos: Peso da massa = Peso em pães assados

( 1 - perda )

Para utilizar a fórmula acima, a perda deve ser representada em forma decimal, ou seja, 25% = 0,25.

Peso da massa = 25.000g = 25.000g = 33,333g 1- 0,25 0,75

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4º Passo : CÁLCULO DA QUANTIDADE DE FARINHA

Tendo como referência a receita em que para 167.5 partes de massa são utilizadas 100 partes de farinha, utiliza-se a seguinte fórmula:

Quantidade de farinha = Peso de massa x Partes de farinha na receita Receita total (massa)

Quantidade de farinha = (33,333 x 100) / 167.5 = 19.900 gramas

5º Passo : CÁLCULO DOS INGREDIENTES

Tendo como referência a quantidade de farinha calculada, calcularemos o percentual de todos os ingredientes da fórmula:

INGREDIENTES PERCENTUAL QUANTIDADE

Farinha (100.00% ) 19.900g Água (60.00% ) 11.940g Fermento Fresco (3.00% ) 597g Sal (2.00% ) 398g Açúcar (0.5%) 100g Gordura (1.00%) 199g Melhorador (1.00%) 199g PESO DA MASSA 33.333g

6º Passo : CONFERIR CÁLCULOS

Peso da massa ( 1 - perda) = Peso de pães assados 33.333 x ( 1 – 0,25) = 25.000 gramas

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MÉTODOS DE PANIFICAÇÃO

Os dois métodos básicos de panificação são o Esponja e o Direto. Deles decorrem três variações de métodos diferentes : Chorleywood (Método Direto Rápido), Esponja Líquida (Processo Contínuo) e AFA (Método Direto). A diferença entre os métodos está nas etapas de mistura e fermentação, sendo praticamente iguais nas demais etapas..

Vejamos cada um deles.

DIRETO CONVENCIONAL

Nesse método os ingredientes são misturados todos de uma só vez em masseiras de baixa rotação (18 rpm) e a massa é colocada para fermentar.

A massa fica em fermentação até que sua abóbada (coroa) alcance seu ponto mais alto. Ao atingir o ponto ideal ( o mais alto), a coroa começa a nivelar, ficando horizontal, e pode cair caso seja perfurada com um leve toque com a ponta dos dedos.

Nesse ponto a massa é então baixada (socada) e vai para a mesa onde se inicia a Segunda fermentação, cujo tempo de duração é calculado considerando-se que a primeira fermentação representou 80% do tempo total. Por isso o método também é conhecido como ( 80 + 20%).

ESPONJA

Nesse método tem duas operações: * Estágio 1 - esponja

 Estágio 2 - massa ou reforço

No estágio de esponja mistura-se parte da farinha (60%), a água proporcional a quantidade de farinha e todo o fermento.

Os ingredientes são misturados até o desenvolvimento da massa, que então é colocada para fermentar. Após a fermentação, são adicionados á mistura o restante de farinha (40%), a água proporcional á quantidade de farinha e o restante dos ingredientes (sal, açúcar e gordura). Depois disso, é feita nova mistura e uma nova fermentação com duração de cerca de 30 minutos ( o tempo vai variar conforme as condições ambientais).

A quantidade de farinha adicionada em cada estágio pode variar, sendo recomendável para farinhas mais fracas reduzir até 40% de farinha esponja, aumentando proporcionalmente para 60% a farinha no estágio de massa.

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CHORLEYWOOD OU MÉTODO DIRETO RÁPIDO

Esse método surgiu na Inglaterra, por volta de 1961, e por Ter tido grande aceitação entre as pequenas e médias indústrias da época, foi também rapidamente adotado por outros países.

O Método Direto Rápido elimina a necessidade do estágio de fermentação da massa usado no sistema convencional. Isso é possível pois a massa é desenvolvida em masseiras de alta rotação (420 rpm), o que reduz sensivelmente o tempo de fabricação. Em função disso, esse método é o mais usado atualmente, especialmente na fabricação de pão de forma.

O uso de aditivos (agentes oxidantes) é indispensável na utilização do Método Direto Rápido.

ESPONJAS LÍQUIDAS OU PROCESSO CONTÍNUO

Sistema no qual a massa é fabricada contínua e automaticamente. Por isso, esse processo requer equipamento altamente especializado.

Como o próprio nome diz, este estágio do processo é líquido e dele participam o fermento, o açúcar, o antimofo e a quantidade de água necessária, que são misturados numa masseira de trabalho contínuo para posterior mistura de farinha. A farinha pode participar da esponja em pequenas porcentagens e muitos fabricantes têm usado esse critério objetivando melhorar o sabor do pão.

AFA OU MÉTODO DIRETO

Esse método dispensa o estágio de fermentação da massa. Nele é usada masseira de duas velocidades (cerca de 200 RPM).

O que ocorre na elaboração da massa é o seguinte: após ser misturada, a massa descansa em bolas ( o tempo é variável de acordo com a quantidade de farinha, temperatura ambiente, etc.) e em seguida é modelada e levada aos tabuleiros para crescimento e posterior forneamento.

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ETAPAS DE FABRICAÇÃO

A partir de agora , vamos conhecer um pouco da intimidade do pão francês: ingredientes, etapas de fabricação, planejamento da produção e outras considerações. Não só o padeiro, mas o empresário da panificação também precisa estar familiarizado com o produto mais famoso da padaria. Afinal, na hora de administrar ou gerenciar o negócio, todo conhecimento é bem-vindo! Lembre-se de que a concorrência não está de braços cruzados...

Com você , o pão francês !

COMPOSIÇÃO

O pão de sal é um alimento nutritivo, de elevado valor enérgico. Em sua composição estão presentes ácidos graxos, aminoácidos, elementos minerais e vitaminas B1, B2, C, PP, A, D, E, K. Os ingredientes utilizados em sua fabricação são farinha, água, fermento, sal, açúcar, gordura e melhorador (ou reforçador).

Para a receita padrão com 50 quilos de farinha, usamos a seguinte quantidade: - 50 kg de farinha (100%)

- 30 litros de água ( 60%)

- 1,5 kg de fermento fresco ( 3%), se for usado fermento seco, adicionar (1%)

- 1 kg de sal ( 2%)

- 250g de açúcar ( 0.5%) - 500g de gordura ( 1%) - 500g de melhorador ( 1%)

Atenção: A receita padrão é ajustada conforme a disponibilidade de tempo, temperatura ambiente, entre outros. Exemplo : deve-se ajustar a quantidade de água conforme a absorção da farinha. Nesse caso, pode haver pequena diferença para maior ou menor. O mesmo ocorre com a quantidade de fermento, que deve ser colocada conforme a temperatura ambiente ou disponibilidade de tempo para fabricação do pão. É importante esclarecer que em panificação não existe uma fórmula concreta, a sensibilidade do padeiro também ajuda a adequar a receita padrão conforme sua necessidade.

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ETAPAS DE FABRICAÇÃO

O Método Direto Rápido é, atualmente , o mais utilizado pelas panificadoras. Como vimos anteriormente, ele é o maios rápido entre os métodos convencionais pois dispensa estágio de fermentação de massa, o que agiliza o trabalho. Pelo Método Direto Rápido, as etapas de fabricação do pão francês se dividem em sete:

1. Mistura e desenvolvimento 2. Descanso I 3. Divisão 4. Descanso II. 5. Modelagem 6. Fermentação ou crescimento 7. Forneamento

Conheça os detalhes de cada etapa:

1. Mistura e desenvolvimento

Nesta primeira fase, os ingredientes já separados e pesados são colocados em equipamentos denominados masseiras ou amassadeiras. Os objetivos são:

 Misturar todos os ingredientes com água, formando uma massa homogênea.  Desenvolver a rede de glúten, através do trabalho mecânico sobre a massa.  Permitir a incorporação de ar na massa, através de pequenas bolhas.

 Oxidar a massa, o que leva ao seu branqueamento e fortalecimento da rede de glúten.

Ordem de adição dos ingredientes na masseira

Depois de pesados todos os ingredientes, conforme a receita padrão, é recomendável que, em situação normal, a ordem de adição na masseira de duas velocidades seja a seguinte:

1. Adicionar a farinha e o fermento SECO (no caso de usar fermento FRESCO, este deve ser o último ingrediente a ser colocado e sua quantidade deve corresponder ao triplo da quantidade correspondente ao fermento SECO) e deixar misturar por cerca de um minuto.

2. Colocar o açúcar e o melhorador (reforçador); e continuar com o premix 3. Adicionar a água aos poucos, para aumentar a absorção

4. Colocar o sal.

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O processo de mistura

No início do processo de mistura, a masseira deve estar em velocidade lenta . Ao adicionar a água, recomenda-se que seja gelada, variando entre 4º C e 13º C, para evitar o aquecimento excessivo da massa durante o desenvolvimento. No calor, a temperatura da água deve ser mais amena; no frio, um pouco mais elevada. Esses cuidados devem ser observados pois caso o aquecimento da massa seja demasiado, a fermentação será estimulada precocemente, afetando assim o crescimento do alimento.

Como resultado da mistura, ocorre na massa os seguintes fenômenos químicos e biológicos:

 As proteínas, o amido e as fibras da farinha absorvem água até seu ponto ótimo, ficando aptos para a operação de desenvolvimento da massa.

 Sal e açúcares são dissolvidos na água e distribuídos na massa.

Desenvolvimento da massa

Uma vez misturados todos os ingredientes, coloca-se a masseira em uma velocidade mais alta, em torno de 90 rpm, dando início ao processo de desenvolvimento da massa. A finalização ocorre quando o padeiro percebe que a massa atingiu o ponto ideal para o boleamento: a massa está lisa, coesa, homogênea e, ao mesmo tempo, extensível e firme. No caso do padeiro trabalhar com masseira de velocidade lenta, o desenvolvimento da massa será concluído no cilindro.

Fenômenos que ocorrem na massa durante o desenvolvimento

 Desenvolvimento da rede de glúten: Através do trabalho mecânico da masseira, as proteínas formadoras do glúten, já hidratadas, deixam sua forma de novelo e passam a Ter forma linear. O trabalho mecânico contínuo desencadeia o processo de quebra das ligações até que o glúten seja plenamente desenvolvido. Isso, na prática, corresponde ao ponto ótimo da massa, que é percebido pelo padeiro quando a massa passa a ter aparência lisa e está com suas propriedades viscoelásticas desenvolvidas. Nesse ponto, a rede de glúten está definitivamente estruturada. Além de ser percebida visualmente, o controle de temperatura é um meio seguro de verificar o momento em que a rede de glúten está totalmente desenvolvida . A temperatura final ótima da massa deve ficar entre 27º C e 29º C. Acima de 30º C há perda das propriedades viscoeelásticas do glúten.

 Incorporação do ar: Uma grande quantidade de ar é incorporada á massa, em forma de pequenas bolhas. O gás produzido durante a fermentação ocupa essas bolhas, aumentando o volume da massa. Por isso é importante que as bolhas fiquem espalhadas

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 Oxidação da massa: fenômeno que ocorre na massa enquanto está sendo realizado o amassamento. O resultado da oxidação é o branqueamento e o fortalecimento da rede de glúten em intensidade proporcional ao tempo de amassamento.

Uso do Cilindro

O cilindro tem função de complementar o desenvolvimento do glúten quando utilizada masseira de velocidade lenta. Ë também usado para encontrar mais facilmente o ponto da massa para o boleamento. As desvantagens são posterior perda de água na massa, devido a pulverização de farinha durante a operação, e despesas com energia elétrica. O uso deste equipamento é dispensável no desenvolvimento da massa quando usada masseira de duas velocidades ou rápida (Tweedy).

2. Descanso I

O objetivo do descanso é recuperar a extensibilidade da massa, perdida durante as fases de mistura e desenvolvimento.

O descanso da massa é fundamental para que o pão tenha volume e abertura de pestana. Nesse estágio, a massa deve ficar em repouso por cerca de 15 minutos.

Durante o descanso, é importante que a massa fique coberta com plástico limpo para evitar o ressecamento superficial. A massa em repouso deve crescer de forma regular e homogênea, para que o pão seja de qualidade.

Boleamento

Antes de dar início ao repouso, é recomendável que a massa seja boleada (tome forma de uma bola homogênea). O boleamento facilita ao padeiro visualizar o crescimento da massa e favorece a reestruturação das moléculas de glúten e retenção de gás na massa. Essa operação é feita manualmente.

3. Divisão

O objetivo desta etapa é dividir a massa em frações de tamanho e volume iguais, para posterior modelagem. A massa é dividida em equipamentos denominados divisoras semi-automáticas.

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Divisão semi-automática

Na divisão semi-automática primeiro a massa é pesada, depois é cortada em cubos de peso e volume iguais.

4. Descanso II.

Antes de dar início á modelagem, é recomendável que a massa descanse por cerca de 5 minutos.

5. Modelagem

O objetivo da modelagem é dar forma aos pedaços de massa.

A modelagem pode ser realizada manual ou mecanicamente, em equipamentos denominados modeladoras.

O trabalho de modelagem feito mecanicamente passa por três etapas.

1. Laminação : o pedaço de massa é desgaseificado e sua espessura é uniformizada. 2. Enrolamento: a massa é enrolada em números de dobras variados.

3. Alongamento: os pontos de dobras são selados na massa. Essa união é importante para retenção do gás na etapa de forneamento e para o formato simétrico do pão.

6. Fermentação

O objetivo da fermentação é propiciar ambiente favorável ao crescimento da massa e possibilitar a formação do sabor e aroma do pão.

A atividade fermentativa começa, em ritmo lento, na primeira etapa de fabricação do pão, quando todos os ingredientes misturados formam uma massa homogênea; e continua nesse ritmo durante todo o processo de boleamento e modelagem. Até que na etapa de fermentação, propriamente dita, o ritmo da atividade fermentativa se acelera, devido ao descanso. Nesse momento, são constituídas condições propícias para uma maior produção de ácidos orgânicos e bolhas de gás carbônico. As bolhas irão resultar no crescimento da massa e os ácidos vão colaborar para a formação do sabor e aroma do pão. A fermentação só termina no forno, quando a massa atinge temperaturas entre 55º e 60º C.

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Cuidados com a fermentação

Para que a massa fique bem formada, com bolhas regulares, é essencial que a fermentação ocorra em ritmo adequado. Se a fermentação começar muito rapidamente as bolhas poderão estourar, resultando em um pão de pequeno volume. Uma das formas de evitara fermentação precoce é preparar a massa com água gelada (entre 4º e 13º C), durante a mistura e o desenvolvimento.

É recomendável que o processo de fermentação ocorra em local apropriado: armário ou câmara de fermentação. Desta forma, impede-se passagem de corrente de ar, que provoca ressecamento superficial da massa. No local onde a massa estiver, a temperatura deve ser de no máximo 5º C maior do que a temperatura da massa . Isso é importante para impedir que a estrutura do miolo fique deformada.

Aspectos importantes para uma boa fermentação

Para a massa apresentar uma boa fermentação, devem ser observadas as seguintes considerações:

 Durante o processo, a temperatura da massa deve ficar em torno de 27º C.  A temperatura do meio ambiente deve estar entre 30º e 32º C.

 A umidade relativa do ambiente deve ser de 80 º C; umidades relativas menores que 75º C ocasionam o ressecamento superficial da massa, dificultando o seu crescimento e a abertura de pestana. Além disso, o pão fica com casca grossa e ressecada.

 A acidez da massa (PH) deve estar entre 5,8 e 6,2 no início da fermentação.

Reações da fermentação

Existem quatro tipos básicos de fermentação provocadas por tipos diferentes de leveduras que ocorrem simultaneamente em diferentes escalas. As reações são:

1. Fermentação alcoólica

É a fermentação que ocorre em maior intensidade na massa. É a responsável por produzir o gás carbônico e tem participação destacada do aroma e sabor do pão. 2. Fermentação láctica

ë a fermentação responsável por baixar o PH da massa, tornando o ambiente favorável á produção de gás. Ocorre por ação das bactérias lácticas que transformam a glucose em, ácido láctico. A temperatura ótima para essa

fermentação é de 35º C, por isso se desenvolve lentamente, já que a temperatura no início da fermentação fica entre 27º e 29º C.

3. Fermentação acética

É realizada pelo fungo Mycoderma Aceti, através da transformação do álcool etílico produzido pela fermentação alcoólica em ácido acético. Essa fermentação é muito

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4. Fermentação butírica

Ocorre através da transformação do ácido láctico em ácido butírico, pelas bactérias butíricas. A temperatura ótima para essa fermentação é de 40º C e , por isso, durante a fermentação de uma massa, as bactérias butíricas não causam transtornos.

7. Forneamento

O objetivo do forneamento é fazer com que a massa cozinhe e tenha a crosta formada, com sua coloração característica.

Essa é a última etapa do processo de produção e uma das mais delicadas. Nesta fase a massa modelada e crescida é preparada com a incisão (informações sobre incisão a seguir) da pestana e, em seguida, é colocada no forno já pré-aquecido e vaporizado. Normalmente, a temperatura usada para o assamento do pão francês de 50g é de 200º a 220º C, e o tempo de cozimento dependerá do forno: poderá ficar entre 18 e 20 minutos ou ainda variar para um tempo maior ou menor.

Fenômenos que ocorrem durante o forneamento:

Dentro do forno, a massa por um processo de cozimento, através da evaporação da água: primeiro, há evaporação da água que está na superfície da massa; depois há a evaporação da água que migrou do interior para a superfície, e por último, ocorre a formação da casca do pão, com a sua coloração característica.

Durante o processo de cozimento, acontecem os seguintes fenômenos na massa: * Primeira etapa

Após colocada no forno a massa começa a aumentar de volume em função da produção de vapor d’água, da dilatação do gás carbônico existente e do que continua sendo produzido pelas leveduras. Este estágio se encerra com a temperatura da massa a 60º C, quando ocorre a morte das leveduras e, consequentemente, o término da produção de gás carbônico.

* Segunda etapa

Nesta fase, o pão atinge seu volume definitivo. Isso ocorre entre 6 e 8 minutos após o início do forneamento, quando o gás carbônico e o ar existentes atingem seu ponto máximo de dilatação.

* Terceira etapa

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O QUE É INCISÃO

Incisão é a operação de cortar a superfície da massa, momentos antes de forneá-la, para que o pão tenha um bom crescimento e uma aparência mais bonita, através da pestana. No forneamento, a incisão resulta no aparecimento da pestana (inchação normalmente acompanhada, em um dos lados, de um deslocamento da parte exterior da massa). Ela se manifesta em função de baixa resistência da massa, na região onde a incisão é feita. O local cortado facilita a ação do desenvolvimento gasoso, que provoca o inchaço característico.

Como fazer a incisão

A incisão é uma operação que exige do padeiro delicadeza, precisão de movimento e deve ser executada com rapidez.

Sugestões para uma perfeita incisão:

 O corte deve ser feito com a lâmina inclinada.

 A incisão deve ser feita no lado oposto da última dobra.

A INFLUÊNCIA DO VAPOR DE ÁGUA NO FORNEAMENTO

Para que a massa tenha um bom cozimento, o forno deve ser preparado com injeção de vapor d’água saturado (pouca pressão). Um vapor com forte pressão pode prejudicar a regularidade do desdobramento das pestanas.

Conheça os benefícios advindos da presença de vapor d’água no forneamento:  favorece ao máximo o desenvolvimento da massa;

 assegura a regularidade e o pleno desenvolvimento das pestanas;

 melhora o aspecto da crosta, dando-lhe uma cor dourada e uma superfície brilhante e espalhada;

 assegura a porosidade da massa; permite a continuidade do processo de migração de água do centro para a superfície da massa, onde evapora;

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COMO VERIFICAR SE O PÃO É DE BOA QUALIDADE

Um pão de bom aspecto deve ser bem desenvolvido, bem assado e leve. Deve Ter uma crosta amarelo-dourada, ligeiramente espelhada, lisa e bem aderente ao miolo. Cortado, o pão não deve apresentar estrangulamento. O miolo deve Ter coloração branco-creme e não apresentar buracos. As pestanas devem ficar bem destacadas. Enfim, um pão de qualidade precisa Ter sabor agradável e odor suave, ser crocante e apetitoso.

VIDA ÚTIL DO PÃO

A vida útil do pão francês crocante é de cerca de 4 horas, após retirado do forno. Depois disso, começa a ressecar e a murchar.

O envelhecimento do pão é inevitável e inicia tão logo a massa cozida começa a ser resfriada. Esse fenômeno caracteriza-se pela retrogradação do amido, que expulsa a água que envolve, e pela diminuição da temperatura da massa. O resultado do envelhecimento é um pão seco e duro.

Sugestão: pão fresco agrada aos clientes

Pelo fato do pão Ter um período de vida longo, o padeiro deve programar fornadas mais freqüentes. Essa preocupação refletirá substancialmente na satisfação dos clientes. Pesquisas demonstram que os consumidores do pão francês dão preferência ás panificadoras que comercializam o pão ainda quente, várias vezes ao dia. Para saber o número de fornadas necessárias ao bom atendimento, a padaria precisa estudar sua clientela. É importante descobrir os horários mais movimentados para então estabelecer um planejamento de fabricação de pães, objetivando não Ter desperdícios.

CONSERVAÇÃO DO PÃO

A conservação do pão está relacionada com a capacidade da massa em reter umidade. E com esse processo depende do açúcar, quanto mais açúcar, maior a presença de umidade e, por conseqüência, maior período de conservação.

O açúcar, além de permitir que a massa retenha umidade, é também o alimento da levedura. Por isso, a conservação do pão pode ser menor se a fermentação for muito demorada, pois há maior consumo de açúcar pela levedura, que resulta em perda de umidade.

Para que o pão tenha uma conservação maior, não se deve, entretanto, adicionar mais açúcar á receita do que o recomendado. O correto é não deixar a massa ultrapassar o tempo de fermentação orientado.

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PÃO FRANCÊS II. – RECONSTRUÇÃO DE

MASSAS

Padarias sem uma estrutura ideal, que disponha de câmara de fermentação, refrigeração, água gelada á disposição, fornos de temperatura controlável, etc., estão sempre em luta com pães que, nas assadeiras, passam do ponto ideal para o forneamento. Os motivos são os mais diversos, dos quais a queda de temperatura do forno é um dos mais freqüentes. Por outro lado, é comum um erro de cálculo na massa a ser feita e o padeiro, ao fim do dia, se vê com uma sobra grande de massa, sem saber o que imediatamente fazer. Para não desperdiçá-la, o padeiro acaba reaproveitando-a , voltando com ela para a masseira a fim de compor uma nova receita. Mas muitas vezes essa sobra é utilizada de forma indevida, já que nela são misturados ingredientes sem serem previamente pesados. O resultado é uma massa sem nenhum controle de qualidade.

Entretanto, há uma maneira de aproveitar a sobra de massa de forma adequada, fazendo-se a reconstrução da massa. Através do método de reconstrução, o padeiro aprende a calcular a quantidade de ingredientes necessária a uma nova massa, feita a partir da sobra de outra. Assim, evita-se o olhômetro e a qualidade dos produtos fica garantida.

Como fazer a reconstrução

Na reconstrução de massas, alguns produtos precisam ser repostos . Você ou o padeiro saberiam dizer quais ingredientes passam por transformação e precisam ser recolocados? Se disseram a farinha, o fermento, o açúcar e o aditivo, acertaram. Esses ingredientes, portanto, devem ser repostos na massa. Para isso, é preciso calcular a base da farinha integrante do processo de reconstrução, isto é aquela contida na massa passada, mais a adicional para reconstrução.

Como encontrar a quantidade de farinha para a reconstrução?

A farinha representa, aproximadamente, 60% (ou sua base para cálculo) sobre o peso da massa tradicional. No caso de não se saber a quantidade da farinha usada no pão que passou, pesa-se o mesmo, multiplica-se por 60 e divide-se por 100.

Exemplo:

O pão passado nas assadeiras pesa 100 quilos. 100.000g x 60 = 60.000g

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Para o processo de reconstrução, deve-se usar 10% de farinha sobre a farinha contida na massa passada e mais os ingredientes relativos a esses 10% de farinha, executando-se o açúcar, o fermento e o aditivo, que, tendo sofrido transformação durante a fermentação, deverão ser calculados sobre o total da farinha.

Assim teremos:

 massa passada = 100.000g x 60% = 60.000g de farinha

 farinha para reconstrução = 10% x 60.000g= 6.000g de farinha.

Deste modo, sobre a massa passada, deverá ser adicionada as seguintes quantidades: Insumo % Kg Farinha 6.000g Água 60% 3.600g Sal 2% 120g Gordura 1% 60g

E sobre o total da farinha (60.000g da massa passada + 6.000g da farinha adicional da reconstrução), deve-se calcular:

Insumo % Kg

Farinha total 66.000g

Fermento biológico 2% 1.320g

Açúcar 0.5% 330g

Reforçador 0,5% 330g

Feito isso, a massa deve ser bem misturada, até Ter uma textura lisa e homogênea. Depois, basta levá-la para a mesa, cortá-la, fazer as bolas e deixar descansar por 20 minutos. Em seguida, modelar e deixar crescer até o ponto de ser forneada.

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Observação

Este processo se aplica ás massas que sobraram (passadas) . No caso da massa passada ser reconstruída muito tempo depois, daí a 8 horas por exemplo, os ingredientes, especialmente a farinha, o açúcar e o fermento, precisam ser considerados em porcentagens maiores.

Massas com excessivo tempo de fermentação e em temperaturas descontroladas, levam não só a perda dos ingredientes, face ai processo de transformação durante a fermentação, mas possibilita o desenvolvimento de um fungo presente no fermento (o micodermo acético), que provocará uma acidez acima do aconselhável e com resultados negativos sobre o produto final.

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PÃO FRANCÊS III – CÁLCULO DE

FERMENTAÇÃO

Se sua padaria é daquelas que nunca teve uma produção tranqüila, está sempre forneando o pão fora de hora (antecipando ou atrasando a fermentação), você tem que colocar um ponto final nisso ou acabará perdendo a clientela. Nessas condições, o pão tem grande chances de sair defeituoso ou fora do horário previsto. Para sair dessa situação, a solução á ajustar o tempo de fermentação ao tempo disponível á produção, através do cálculo de fermentação.

Cálculo de fermentação

O cálculo de fermentação possibilita ao padeiro corrigir tecnicamente o tempo de fermentação para que o pão saia no horário programado. Utilizando-o, é possível garantir que as oscilações de tempo para início do forneamento não ultrapassem 15 minutos ( a mais ou a menos) do horário esperado.

Usando o cálculo de fermentação, o padeiro não precisa alterar o horário de começar a fazer a massa pois pode gerenciar o tempo de fermentação em armário. Entretanto, o padeiro tem um limite para mexer no tempo de fermentação que vai de 1 hora no mínimo e 3h30min no máximo. Isso implica que o cálculo não poderá ser usado se for constado que a fermentação ocorrerá, por exemplo, em 50 minutos ou em 3h40min. O tempo inferior a 1 hora ou superior a 3h30min pode provocar uma fermentação escassa ou excessiva e assim alterar a qualidade do pão. Neste caso, não se deve fazer uso do cálculo de fermentação, e sim alterar o horário inicial de fabricação do pão.

Regra de fermentação

Existe uma regra para a fermentação, que é a seguinte: a quantidade de fermento é inversamente proporcional ao tempo de fermentação. Ou seja, quanto mais fermento, menor o tempo de fermentação, e vice-versa. Em função disso, é possível controlar o tempo que será gasto na fermentação e, consequentemente, na elaboração do pão.

Sabemos que a quantidade de fermento varia conforme a receita, mas a prática tem ensinado que a quantidade de fermento ideal a ser utilizada no fabrico do pão francês deve variar entre 1% e 5%, em relação ao total de farinha, sendo que a porção aconselhável é de 3%.

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Como fazer o cálculo

Para que entenda melhor, vamos utilizar uma base de cálculo aleatória para servir de referência aos exemplos a seguir.

Base de cálculo:

3% de fermento fresco sobre a quantidade de farinha resultará em cerca de 90 minutos de fermentação em armário.

Exemplo 1

Se você quer que a fermentação ocorra em 60 minutos, vai precisar, então, aumentar a quantidade de fermento. Lembre-se da regrinha de que a quantidade de fermento é inversamente proporcional ao tempo de fermentação. Para descobrir qual quantidade correta, devemos fazer o seguinte cálculo:

Observação: vamos usar como base de cálculo as variáveis 3% e 90 minutos.

a) Utilize a base de cálculo, multiplicando 3% por 90’. Desconsidere os sinais (% e ‘). O resultado será 270.

3 X 90 = 270

b) Em seguida, divida o resultado encontrado (270) pelo tempo que deseja (60). 270 / 60 = 4,5

Basta acrescentar o sinal de porcentagem ao resultado (4,5%) e você terá a quantidade de fermento a ser colocada na massa, para que tenha um período de 60 minutos de fermentação.

Exemplo 2

Caso você queira aumentar o tempo de fermentação para 120 minutos, então tem de diminuir a quantidade de fermento. Veja como calcular:

a) Use a base de cálculo : multiplique 3% por 90’. Desconsidere os sinais (% e ‘). O resultado será 270.

(39)

b) Em seguida, divida o resultado encontrado (270) pelo tempo desejado (120). 270/ 120 = 2,25

Basta acrescentar o sinal de porcentagem ao resultado (2,25%) e você terá a quantidade de fermento a ser colocada na massa, para que tenha um período de 120 minutos de fermentação.

Como definir a base de cálculo de sua padaria

Para definir a BASE DE CÁLCULO de sua padaria, o responsável pelo trabalho deve tomar como base o tempo de fermentação atual. Esse tempo é gerado através da quantidade de fermento comumente usada no estabelecimento.

Referências

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