OBJETIVO
Estabelecer as diretrizes do Grupo Instituto do Rim do Paraná para Controle Higiênico- Sanitário de Alimentos.
APLICAÇÕES
Aplica-se a todos os setores de Copa do Grupo Instituto do Rim do Paraná.
REFERÊNCIAS Não aplicável
RESPONSABILDADES Copeira
Vigilância Sanitária:
É a parcela do poder de polícia do Estado destinada à defesa da saúde, que tem como principal finalidade de impedir que a saúde humana seja exposta a riscos ou, em última instância, combater as causas dos efeitos nocivos que lhe forem gerados, em razão de alguma distorção sanitária, na produção e na circulação de bens, ou na prestação de serviços de interesse à saúde.
Entende-se, por vigilância sanitária, um conjunto de ações capaz de eliminar, diminuir ou prevenir riscos à saúde e de intervir nos problemas sanitários decorrentes do meio ambiente, da produção e circulação de bens e da prestação de serviços de interesse da saúde, abrangendo: o controle de bens de consumo que, direta ou indiretamente, se relacionem com a saúde, compreendidas todas as etapas e processos, da produção ao consumo; e o controle da prestação de serviços que se relacionam direta ou indiretamente com a saúde.
PROCEDIMENTOS
Para reduzir as chances de contaminação dos alimentos deve ser seguir as seguintes orientações:
Cuidar das mãos e unhas: lavar bem as mãos com água e sabão, toda vez que:
a. Entrar em serviço,
b. For ao banheiro ou vestiário, c. Tocar em alimentos estragados, d. Carregar o lixo,
e. Fazer limpeza, f. Coçar o nariz,
g. For preparar, guardar ou distribuir alimentos.
Evitar
Falar, cantar, tossir ou espirrar em cima dos alimentos.
Usar
Uniforme limpo com rede ou touca cobrindo todos os cabelos.
Proteger
Os alimentos durante o armazenamento, o preparo e distribuição, com tampas, plásticos ou papéis próprios: Nunca permitir gêneros e alimentos descobertos, desprotegidos ou mal armazenados.
Limpeza adequada de equipamentos e utensílios
➢ Equipamentos: fogão, geladeira, etc.
➢ Utensílios: talheres, panelas, bandejas, pratos, etc.
b. Observar se não ficaram restos de alimentos e gorduras nos equipamentos e utensílios.
c. Em pratos e copos, não colocar os dedos nas partes que entrarão em contato com o alimento ou a boca do comensal.
d. Lavar corretamente a geladeira, retirando as prateleiras e lavando-as com sabão e água. Proceda da mesma forma nas partes internas, inclusive paredes e portas.
e. O mesmo procedimento deve ser realizado com o fogão.
Cronograma de Limpeza
a. Geladeira: degelo e limpeza semanal b. Fogão: limpeza diária
c. Vidros, armários e paredes: limpeza quinzenal
d. Registros de limpeza e degelo deve ser feito no formulário de controle de temperatura e limpeza da geladeira, carrinho e ventilador, localizado na pasta junto à geladeira.
Utilização de panos secos e limpos
Os panos sujos são perigosos transmissores de microorganismos patogênicos, porque eles possuem duas características ao desenvolvimento dos mesmos: a umidade e os restos dos alimentos que ficam aderidos ao tecido. De nada adianta uma limpeza correta de panelas, utensílios e equipamentos para, depois, enxugá-los com um pano sujo.
Identifique também com cuidado, panos utilizados na limpeza de utensílios e equipamentos dos panos utilizados na limpeza do chão.
Boa higienização do ambiente
O ambiente deve ser higienizado com água limpa, sabão ou detergente e escova própria para cada local de limpeza.
Escovas, panos, baldes de uso na limpeza, devem ser devidamente identificados para não serem utilizados na limpeza de equipamentos, tampos, mesas, etc.
A limpeza deve começar pelos lugares mais altos e por último o piso.
Os pisos da cozinha devem ser limpos após o término do almoço. Mas não se esqueça que, mesmo durante o preparo dos lanches, o ambiente deve ser mantido em ordem, pois a manutenção da limpeza é constante.
Renovando a mensagem: cuidado para não utilizar os materiais como vassouras, panos, rodos e baldes que foram utilizados no chão, para limpar pias, mesas, geladeira...
Não utilizar vasilhames destinados a guardar alimentos para processos de limpeza.
Não guardar nada no armário embaixo da pia. Fazer os registros de limpeza conforme preconizado, no formulário específico localizado junto à geladeira.
No preparo dos lanches:
a. Limpar as bandejas com água e sabão ou álcool 70% em ambos os lados;
b. Lavar as mãos com água e sabão antes de começar;
c. Usar luva plástica para montar os lanches;
d. Usar uniforme e touca nos cabelos;
e. Sempre colocar guardanapos na bandeja forrando a mesma e cobrindo os pães;
f. Evitar falar enquanto manipula os alimentos;
g. Proibir outras pessoas de permanecerem na copa durante a montagem dos lanches.
h. Informar-se sempre sobre pacientes novos e se necessitam de dieta especial (ex.
diabetes, intolerância à lactose, doença celíaca, etc.). Ficará uma escala dos pacientes aonde está indicado paciente diabético, na pasta de registros da copa, localizada junto à geladeira. Caso haja necessidade de lanche especial, a nutricionista deve orientar o que pode ser oferecido ao paciente.
DOCUMENTOS DE APOIO Não aplicável.
6. HISTÓRICO DE ALTERAÇÕES
Data Rev. Elaborador Aprovador Prox. Rev Descrição da Revisão 18/08/2015 00 Maria Alice -
Nutricionista
Dr. Ricardo Akel -
Superintendente 08/2016 Versão inicial 08/11/2016 01 Maria Alice -
Nutricionista
Fernanda Pereira
- GAC 11/2018 Revisão sem alteração 21/06/2018 02 Maria Alice -
Nutricionista
Caroline Colli -
GAC 06/2020 Revisão sem alteração
