Braz. J. of Develop.,Curitiba, v. 6, n.5, p.29876-29889 may. 2020. ISSN 2525-8761
Aspectos físico químicos e microbiológicos de amendoim comercializado em
mossoró rio grande do norte.
Physical, chemical and microbiological aspects of peanuts commercialized in
mossoró rio grande do norte.
DOI:10.34117/bjdv6n5-443
Recebimento dos originais: 21/04/2020 Aceitação para publicação: 21/05/2020
Bárbara Jéssica Pinto Costa
Mestranda do Programa de Pós-Graduação Ambiente, Tecnologia e Sociedade pela Universidade Federal Rural do Semi-Árido-RN
Instituição: Universidade Federal Rural do Semi-Árido |Mossoró-RN
Endereço: Av. Francisco Mota, 572 - Bairro Costa e Silva, Mossoró RN |CEP: 59.625-900 Email: barbarajessica3@hotmail.com
Heithor Syro Anacleto de Almeida
Mestrando em Programa de Pós-Graduação Ambiente, Tecnologia e Sociedade e Especialista em Tecnologia, Higiene e Vigilância Sanitária de Alimentos pela Universidade Federal Rural
do Semi-Árido-RN
Instituição: Universidade Federal Rural do Semi-Árido | Mossoró-RN
Endereço: Av. Francisco Mota, 572 - Bairro Costa e Silva, Mossoró RN| CEP: 59.625-900. Email: heithorsyroaa@gmail.com
Flávio Estefferson de Oliveira Santana
Mestrando em Produção Animal pela Universidade Federal Rural do Semi-Árido-RN Instituição: Universidade Federal Rural do Semi-Árido| Mossoró-RN
Endereço: Av. Francisco Mota, 572 - Bairro Costa e Silva, Mossoró RN |CEP: 59.625-900. Email: flavioestefferson@hotmail.com
Karoline Mikaelle de Paiva Soares
Professora Adjunta do Centro de Ciências Agrárias, docente permanente do Programa de Pós Graduação em Ambiente, Tecnologia e Sociedade e do Programa de Pós Graduação em
Produção Animal pela Universidade Federal Rural do Semi-Árido-RN Instituição: Universidade Federal Rural do Semi-Árido| Mossoró-RN
Endereço: Av. Francisco Mota, 572 - Bairro Costa e Silva, Mossoró RN CEP: 59.625-900. Email: karolinesoares@ufersa.edu.br
Jeliel Fernandes Lemos
Graduando no curso de Biotecnologia de Universidade Federal Rural do Semi-Árido-RN Instituição: Universidade Federal Rural do Semi-Árido| Mossoró-RN
Endereço: Av. Francisco Mota, 572 - Bairro Costa e Silva, Mossoró RN CEP: 59.625-900. Email: jeliellemos@hotmail.com
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Renata Cristina Borges da Silva Macedo
Mestranda do Programa de Pós-graduação em Ambiente, Tecnologia e Sociedade da Universidade Federal Rural do Semi-Árido-RN
Instituição: Universidade Federal Rural do Semi-Árido| Mossoró RN
Endereço: Av. Francisco Mota, 572 - Bairro Costa e Silva, Mossoró RN CEP: 59.625-900. Email: rehmacedo@hotmail.com
Pahlevi Augusto de Souza
Professor Dr. Sc. Do curso de Pós Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos pelo Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Rio Grande do Norte-Currais Novos
Instituição: Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Rio Grande do Norte-Currais Novos
Endereço: Rua Manoel Lopes Filho, nº 773. Valfredo Galvão | Currais Novos-RN | CEP: 59380-000.
Email: pahlevi.souza@ifrn.edu.br
RESUMO
O amendoim (Arachis hypogaea) é uma das oleaginosas mais consumidas no mundo, devido ao seu alto teor nutritivo muito empregado na alimentação humana e seu uso em indústria alimentícia para produção de amendoins torrados, farinhas, pastas e outros. Porém, pode transmitir doenças oriundas da proliferação de fungos e bactérias, ou por toxinas. Esse estudou analisou um total de 10 amostras de amendoins comercializadas na forma a granel na cidade de Mossoró-Rio Grande do Norte. Foram realizadas análises microbiológicas de coliformes, bactérias mesófilas termotolerantes, bolores e leveduras; e estudo de pH e umidade para análises físico químicas. Como resultados de bolores e leveduras apenas uma das 7 amostras analisadas apresentou valor acima do permitido pela Resolução de Diretório Colegiado nº 12 da ANVISA, todas as amostras de amendoins deram negativas para o teste de coliformes se enquadrando nos padrões da RDC 12/2001 da ANVISA e a portaria Nº 451, de 19 de setembro de 1997; a análise de bactérias mesófilas faz-se necessária para determina a qualidade higiênico sanitária dos alimentos. Quantos aos parâmetros físico-químicos, observa a importância de se armazenar o amendoim em locais adequados, longe de umidade.
Palavras-chave: Arachis hypogaea, contaminação, qualidade, alimentos.
ABSTRACT
Peanut (Arachis hypogaea) is one of the most consumed oilseeds in the world, due to its high nutritional content it is widely used in human food and its use in the food industry for the production of roasted peanuts, flour, pastes and others. However, it can transmit diseases arising from the proliferation of fungi and bacteria, or by toxins. This study analyzed 10 peanut samples sold in bulk form in the city of Mossoró - Rio Grande do Norte. Microbiological analyzes were carried out on coliforms, thermorlerant mesophilic bacteria, molds and yeasts; and study of pH and humidity for physical and chemical analysis. As a result of molds and yeasts, only one of the 7 samples analyzed showed a value above that allowed by ANVISA's Collegiate Directory Resolution 12, all peanut samples were negative for the coliform test meeting the standards of RDC 12/2001 of ANVISA and ordinance no. 451 of the Health Surveillance Secretariat; the analysis of mesophilic bacteria is necessary to determine the hygienic quality of the food.
Braz. J. of Develop.,Curitiba, v. 6, n.5, p.29876-29889 may. 2020. ISSN 2525-8761 Regarding the physical-chemical parameters, note the importance of storing peanuts in appropriate places, away from moisture.
Keyword: Arachis hypogaea, contamination, quality, food.
1 INTRODUÇÃO
O amendoim (Arachis hypogaea L.) é uma oleaginosa com grande valor nutricional, bastante utilizada nas indústrias na fabricação de produtos in natura, em dietas alimentares e outros. Apresentam em sua composição centesimal teores de lipídeos e proteínas que variam de 36 a 49% e 26 a 31%, respectivamente. Apresenta vitaminas E, B1 e B2, sendo a primeira considerada antioxidante natural. Outro valor que se agrega ao amendoim é a quantidade de ácidos graxos que o mesmo possui, tornando-se uma das mais importantes fontes de óleo vegetal. A farinha de amendoim é outra forma de consumo dessa oleaginosa, que conta com o dobro de aminoácidos essenciais à dieta humana, vitaminas do complexo B, tiamina, riboflavina, colina, ácido fólico, ressaltando também o resveratrol, substância que ajuda na proteção do sistema cardiovascular. (SANTOS; FREIRE; SUASSUNA, 2009).
Diversos obstáculos são enfrentados na cadeia produtiva do amendoim, que englobam as etapas de colheita, processamento, transporte e armazenamento (SILVA et al., 2017). Essa oleaginosa é susceptível a contaminação por fungos toxigênicos que causam a destruição de seus nutrientes e podem causar sérios problemas a saúde humana através da produção de substâncias tóxicas (SABINO et al., 1989). Os microrganismos indicadores quando presentes em alimentos podem fornecer, se existir a contaminação fecal, a presença de alguns patógenos e a ausência de condições higiênico sanitária em algumas etapas do seu processamento, que pode ser desde a produção até o armazenamento.
Os fungos desenvolvem-se em ambientes úmidos produzindo micotoxinas, que contaminam principalmente os insumos agrícolas. No Brasil as principais micotoxinas que causam doenças em animais e humanos são produzidas pelos fungos dos gêneros Aspergillus sp., Fusarium sp. Paecilomyces sp. e Byssochlamys sp. (GONÇALVES et al., 2017). As espécies
A. flavus e A. parasiticus produzem aflatoxinas em grãos e cereais. Segundo Gava (2008), são
conhecidos vários tipos de micotoxinas e deve-se atentar para alimentos mofados.
Micotoxinas são um grupo de compostos produzidos por alguns tipos de fungos, sendo difícil seu controle após o aparecimento nos alimentos. Cerca de 25% dos produtos agrícolas são contaminados por essa substância tóxica. (BENNETT; KLICH, 2003). Podem ser encontradas em qualquer alimento, onde uns favorecem mais o seu crescimento do que outros.
Braz. J. of Develop.,Curitiba, v. 6, n.5, p.29876-29889 may. 2020. ISSN 2525-8761 Tem como fatores determinantes de desenvolvimento umidade relativa do ar e do substrato, temperatura, atmosfera e interação microbiana. A concentração elevada de carboidratos também pode favorecer o desenvolvimento dessas toxinas. Nos amendoins os Aspergillus section Flavi tem sido encontrado com grande frequência, como também em castanhas do Brasil, pistácias e amêndoas. (IAMANKA et al., 2010).
Quanto ao armazenamento, alguns fatores ambientais são favoráveis ao desenvolvimento microbiano, além da degradação por reações químicas, umidade, temperatura, atividade de água e presença de oxigênio, que pode gerar reações de oxidação lipídica (SPINELLI; LONGONI; SILVEIRA, 2018; JAY, 2005). A associação da rica composição nutricional, à altas temperaturas e umidade favorece o desenvolvimento de microorganismos, tais como os dos gêneros Aspergillus e Penicillium, estes podem provocar deteriorações nas sementes, como descoloração e apodrecimento, impactando na qualidade nutricional e comercial (SANTOS et al., 2016).
Existe um pH específico para o crescimento de cada microrganismo, que varia de uma faixa entre 5 e 8, por exemplo uma faixa ótima de pH citoplasmático onde cada um exibe um valor diferente de regular o pH, o que gera diferentes valores a mudança do pH externo. O valor de classificação de pH é baseado no valor mínimo de reprodução de toxina pelo Clostridium
botulinuim pH-4,5, e faixa de 4,0 para bactérias. Um pH ácido inibe o crescimento de bactérias,
porém favorece o desenvolvimento de fungos (AZEREDO, 2004).
Alimentos frescos, verduras e carnes são fontes de vitaminas e proteínas essenciais para a alimentação. A água livre encontrada em alimentos desencadeia várias reações químicas e bioquímicas e favorecem o desenvolvimento microbiano (QIU et al., 2018). As reações oxidativas ou de hidrólises tem como causa principal o aumento da umidade, que ocasiona a deterioração química e influencia na estabilidade dos alimentos e bebidas. (ROUDATE e DEBEAUFORT, 2010).
Assim para uma comercialização mais segura deste alimento existem decretos que buscam garantir a inocuidade do amendoim, como Instrução Normativa nº 32 de 24 de agosto de 2016 que discorre sobre a definição de umidade e qual método oficial deve ser utilizado para determinação da mesma. (BRASIL, 2016).
Já a Resolução de Diretoria Colegiada - RDC Nº 12, de 02 de janeiro de 2001 estabelece os padrões microbiológicos sanitários para alimentos. Para cada alimento existem diferentes tipos de microrganismos que devem ser analisados, em alguns não podem ser permitido à presença, mesmo em pequena quantidade por apresentar riscos à saúde. São eles: Coliformes a
Braz. J. of Develop.,Curitiba, v. 6, n.5, p.29876-29889 may. 2020. ISSN 2525-8761 45°, presença de Escherichia coli deve ser registrada no laudo analítico, pela sua presença não ser permitida, Salmonella sp. e Listeria monocytogenes devem ser expressas como Presença ou Ausência e outros. (BRASIL, 2001).
Por fim, a RDC Nº 07, de 18 de fevereiro de 2011, dispõe sobre limites máximos tolerados (LMT) para micotoxinas em alimentos, como também limites máximos para aflatoxinas, ocratoxina, desoxinivalenol, fumonisinas, patulina e zearakenona. (BRASIL, 2011).
Tendo em vista a grande produção e consumo desse alimento in natura e o risco de contaminação populacional, este trabalho tem como objetivo avaliar os aspectos físico-químicos e microbiológicos de amendoim comercializado em Mossoró no Rio Grande do Norte.
2 MATERIAL E MÉTODOS
2.1 AMOSTRAGEM
Foram coletadas 10 amostras de amendoins no comércio da cidade de Mossoró-RN classificados a granel: com 7 amostras torrada e com pele, 1 amostra cru e com pele e 2 amostras torradas sem pele e com casca. Oito amostras foram embaladas em sacos plásticos com o conteúdo variando de 100g a 500g e duas amostras foram coletadas em supermercados em embalagens de plásticos. Depois de coletadas foram armazenadas em caixas de isopor e transportados ao Laboratório de Tecnologia de Alimentos - LABA da Universidade Federal Rural do Semi-Árido em Mossoró – RN, sendo trituradas apenas no momento de realização de análises.
2.2 ANÁLISES MICROBIOLÓGICAS
2.2.1 Contagem de Bactérias Mesófilas
Seguiu-se a metodologia de Silva et al. (2007). Utilizou-se o meio Plate Count Ágar (PCA). As amostras foram classificadas de A1 a A10. Para análise das bactérias mesófilas foi pesada 1g de cada amostra em capela de fluxo laminar estéril, a fim de evitar contaminação externa, e macerada em almofariz e pistilo, previamente esterilizados. Em seguida transferiu-se para tubos com 9 mL contendo peptonada tamponada. Uma alíquota de1 mL da diluição foi inserida emplacas com meio de cultura do tipo PCA. As placas, em duplicata, foram incubadas invertidas em estufa bacteriológica a 37 ºC por 48 horas. As colônias foram contadas manualmente, com auxílio de contador de colónias manual e os valores foram calculados pela média obtidas das duplicatas e expressos em UFC/g.
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2.2.2. Número Mais Provável de Coliformes Totais e Fecais
Foi utilizada a técnica dos tubos múltiplos. Na análise de coliformes totais, procedeu-se com cultivo em banho maria em temperatura de 36 °C durante 48 horas em dois testes subsequentes com o caldo Lauril Sulfato Triptose (LST) e, em seguida, com caldo Verde Brilhante (VB), respectivamente para provas presuntivas e confirmatórias. Os tubos positivos no caldo VB foram repicados em caldo Escherichia coli (EC), e incubados em banho maria a 45 °C durante 48 horas para análise de coliformes termotolerantes. Os resultados foram expressos em NMP/g.
2.2.3 Contagem de Bolores e Leveduras
Foi seguida a metodologia pour plate proposta pela American Public Health Association (2001), com adaptações baseadas nos resultados de Taniwaki et al. (2001). As amostras coletadas foram processadas em meio asséptico com instrumentos estéreis, afim de comprometer a idoneidade do experimento. No interior de capela de fluxo laminar, pesou-se 5g de cada amostra em balança analítica, em seguida maceração com almofariz e pistilos estéreis, dos quais 1g foi retirado e introduzidos em seriadas diluições em solução de água salina peptonada, obtendo diluição 10-1 e 10-2, e agitadas para completa homogeneização. Foi coletado 1 mL da solução para inoculação em duplicata em placa com meio Potato Dextrose Agar (PDA) e espalhados pela superfície com auxílio da alça de Drigalski, previamente flambada com álcool 70%.
2.3. CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS
2.3.1 pH
Para a medição do pH foram utilizadas 3 gramas da amostra imersa em água destilada, utilizando um pHmtreo Microprocessado de bancada (Quimis), previamente calibrado segundo as normas do IAL (2008).
2.3.2 Umidade
Para a determinação do teor umidade foi utilizada a metodologia do IAL (2008) com adaptações (Figura 1). Inicialmente, foram enumeradas e pesadas 10 placas de petri, transferidas para uma estufa a 105ºC, por uma hora. Após esse tempo, foram resfriadas em dessecador até a temperatura ambiente. Foram pesadas as placas secas com cerca de 5g de cada amostra de
Braz. J. of Develop.,Curitiba, v. 6, n.5, p.29876-29889 may. 2020. ISSN 2525-8761 amendoim. Depois repetiu-se o processo de aquecimento e resfriamento até que o peso fosse constante.
Figura1- Amostras de Amendoim para análise da umidade.
Fonte: O autor (2019)
3 RESULTADOS E DISCUSSÃO
3.1 BACTÉRIAS MESÓFILAS
Tabela1: Dados microbiológicos e físico químico
Amostra Bactérias mesófilas (UFC/g) Coliformes Totais Bolores e leveduras (UFC/g) pH Umidade A1 5,47 x10³ Ausente - 6,64 4,83 A2 1,14 x104 Ausente 5,67 x103 6,58 2,42 A3 6,88 x103 Ausente - 6,51 2,79 A4 1,08 x104 Ausente 1,33 x103 6,51 7,92 A5 3,76 x103 Ausente 1,17 x102 6,56 2,11 A6 2,30 x103 Ausente 3,48 x103 6,50 3,38 A7 2,37 x103 Ausente - 6,52 2,07 A8 1,46 x103 Ausente 1,45 x103 6,45 10,81 A9 2,44 x103 Ausente 3,57 x102 6,30 4,13 A10 1,82 x103 Ausente 1,84 x103 6,24 7,79 Fonte: o autor (2019)
Baseada na metodologia empregada para determinação dos valores de bactérias
mesófilas os resultados obtidos foram mostrados na tabela 1.
Na análise de bactérias os resultados variaram de uma menor quantidade, zero, até a máxima de 8,27x103, como podemos observar na tabela 1. A contagem de mesófilos
Braz. J. of Develop.,Curitiba, v. 6, n.5, p.29876-29889 may. 2020. ISSN 2525-8761 termotolerantes é importante, pois indica a qualidade higiênico sanitária dos alimentos, embora não tenha ocorrido alterações no sabor ou na cor, ou os patógenos não estejam presentes, um número elevado de microrganismos indica que o alimento é insalubre, exceto ele seja fermentado (FRANCO e LANDGRAF, 1996). Este método contabiliza bactérias aeróbias ou facultativas e mesófilas, que crescem entre 35 e 37 oC.
As amostras A1, A2 e A3 estavam armazenadas em sacos plásticos e sem nenhuma identificação. Assim, uma contaminação por bactérias poderia ser oriunda do processo de beneficiamento. Dentre elas a amostra A3 foi a que apresentou maior contaminação, tanto nas escolhidas do local quando do total de 10 amostras. A amostra pode ter sido manipulada fora dos padrões das boas práticas de fabricação (BPFs). Infelizmente muitas cooperativas não contam com sistema de regulamento técnico de procedimentos operacionais padronizados.
As amostras A4 e A5 foram coletados em locais onde as condições higiênicas eram melhores. Elas estavam separadas dos demais produtos e vendidos de forma a granel. As amostras foram compradas de forma fracionada e apenas a amostra A5 foi embalada a vácuo, onde o manipulador não tinha nenhum contato com o alimento e nem contato com ar, justificando assim um dos menores valores de bactérias mesófilos diante das amostras analisadas, e comprovando a eficácia da correta manipulação do alimento no local. Outro fator que merece destaque nos locais de coleta das amostras foi o armazenamento de forma correta, evitando contaminação cruzada, que pode prejudicar os consumidores que contenham alergia a amendoim.
Os amendoins da amostra A7 tinham acabado de chegar ao vendedor, ainda estavam em saco de plástico em grande quantidade onde o vendedor manipulou o mesmo de forma mínima. Porém não houve assepsia das mãos antes de serem transferidas para a embalagem final. A amostra A8 também apresentou menor número de microrganismos mesófilos, pois já estava acondicionada em embalagens de sacos plásticos de 500g onde os vendedores afirmaram que as amostras vinham de outra região e tinham sido embaladas a pouco tempo. Diante das amostras coletadas na mesma situação (1,2,3, 6 e 7), a última era que tinha sido obtida com menos tempo, que pode ter levado a um menor número de microrganismos por ser um alimento mais novo, com pouco tempo de armazenamento, sofrendo menos influência dos fatores extrínsecos e intrínsecos.
Por fim, as amostras A9 e A10 foram obtidas em supermercados em embalagens de plástico mais resistente de Polipropileno. Diante do local coletado sabemos que muitos supermercados contém um bom controle na manipulação de seus produtos, recebem vistorias da
Braz. J. of Develop.,Curitiba, v. 6, n.5, p.29876-29889 may. 2020. ISSN 2525-8761 vigilância sanitária e contém um controle higiênico mais eficiente. Comprovando a eficácia desse controle as contagens de microrganismos foram baixas nos amendoins analisados, ressaltando que os mesmos estavam armazenados em locais onde a refrigeração era eficiente e a sua disposição evitava também uma contaminação cruzada com outros alimentos.
As bactérias mesófilas representam de maneira generalizada as amostras de bactérias, sem fazer distinção das mesmas e indicar a qualidade do produto, condições de processamento, manipulação e vida de prateleira. (SILVA, 2007). Silva (2002) analisou metodologias convencionais e Simplate para avaliar a qualidade microbiológica de alimentos, para o amendoim os resultados de mesófilos aeróbio variaram de 102 a 103 (UFC-NMP/g).
3.2 COLIFORMES TOTAIS E TERMOTOLERANTES
Todas as amostras apresentaram valor de coliformes totais e termotolerantes inferior a 3 NMP/g.
Este tipo de análise é importante para avaliar as condições higiênicos sanitárias no processo de fabricação de alimentos, o resultado foi satisfatório uma vez que o amendoim é consumido muitas vezes de forma rápida como uma fonte de proteínas e gorduras, onde o consumidor não aplica nenhuma etapa de processamento no mesmo, como lavagem ou uso do calor. Assim é desejável que não contenha microrganismos como E. coli ou coliformes para a segurança do consumidor.
Baseados nos valores encontrados na RDC Nº 12, a tolerância para coliformes deve ser a mínima possível, o que qualifica os amendoins como adequado para o uso diante deste parâmetro. Percebe-se que apesar de ser um alimento manipulado em algumas etapas as boas práticas de manipulação foram eficientes para as amostras analisadas. (BRASIL, 2001).
Spinelli (2018), avaliando amostras de amendoim do mercado público de Porto Alegre no Rio Grande do Sul, relatou em seu estudo ausência de coliformes totais em 3 amostras de amendoins e ausência de coliformes termotolerantes em todas as amostras.
Analisando o processo de beneficiamento do amendoim em empresa constatou-se que as maiores contaminações eram encontradas em equipamentos e instalações, por
Enterobacteriaceae e coliformes totais em maiores quantidades, como também E. coli e Salmonella.(CARMINATI, 2017).
Braz. J. of Develop.,Curitiba, v. 6, n.5, p.29876-29889 may. 2020. ISSN 2525-8761 3.3 BOLORES E LEVEDURAS
A partir dos ensaios realizados com as amostras, foi possível constatar que todas as amostras apresentaram contaminação por fungos. A Tabela 1 contêm a nomeação das amostras e os dados da contagem de unidades formadoras de colônia, expressos em UFC/g.
A RDC nº 12/2001 da ANVISA (BRASIL, 2001) que determina os padrões microbiológicos sanitários de alimentos não determinada o teor máximo de bolores e leveduras. Entretanto, a Portaria nº 451/1997 da Secretaria de Vigilância Sanitária (BRASIL, 1997) define o limite de bolores e leveduras no amendoim como sendo 5x103 UFC/g. Sendo assim, uma das amostras não atenderia aos limites estabelecidos pelo órgão legislador. A amostras porcionadas pelos vendedores apresentaram valores de contaminação superior aos vendidos sob forma a granel, indicando a falha na cadeia da qualidade do produto. As amostras A1, A3 e A7 apresentaram incontagem na quantificação das unidades formadoras de colônia.
Veras et al. (2016) ao analisar a presença de fungos em amostras de amendoim comercializadas na cidade de Fortaleza, Ceará, também constatou contaminação em todas (6/6) as suas amostras, o mesmo constatou Oliveira et al. (2015) ao analisar 50 amostras de amendoim na cidade de Maringá, Paraná. Considerando que todas as amostras passaram por a etapa de torra durante seu processamento, com exceção da amostra A1, a carga microbiana foi reduzida pela inativação através da temperatura, os altos níveis de contaminação podem estar associados a falhas nas etapas manipulação. Norlia et al (2018) em sua discussão aponta que a falta de conhecimento a respeito de contaminação por aflatoxina é a principal razão para os cuidados precários na manipulação e armazenamento de amendoins por vendedores de pequeno e médio porte.
Segundo Zorzete (2010), a contaminação por fungos no amendoim é favorecida pelo desenvolvimento subterrâneo do fruto, que favorece a contaminação por fungos, como os do gênero Aspergillus. Além do fator ambiental, as práticas de colheita, manipulação, armazenamento e transporte podem afetar o grau de contaminação do amendoim. Ademais, os fungos podem se desenvolver e formar esporos em condições de baixo nível de atividade de água e pH, como também em larga faixa de temperatura, tornando-os importantes agentes na alteração da composição química e estrutural dos alimentos, fazendo com estes sejam desprezados, causando significativos impactos econômicos (BONIFÁCIO et al., 2015).
Braz. J. of Develop.,Curitiba, v. 6, n.5, p.29876-29889 may. 2020. ISSN 2525-8761 3.4. PH
O maior valor de pH encontrado foi na amostra A1, com 6,63 e a amostra A10 obteve o menor valor (Tabela 1). Este parâmetro é de fundamental importância na conservação do alimento por desencadear reações de oxidações. Batista (2014), analisando amostras de amendoim industrializados por diferentes métodos por um período de 3 meses, observou valores próximos ao presente trabalho. A avaliação do pH do alimento é essencial para conhecer se o mesmo é ácido ou não qual tipo de ácido que o influencia (PINTO et. al., 2018).
Os valores das amostras variam de 6,25 a 6,63. A amostra A1, que apresentou maior pH, não tinha sido torrado e continha pele, o que pode ter influenciado na diferença dos valores apresentados. As amostras A9 e A10 tiveram um menor pH e estavam em locais estocados longe de luz, variação de temperatura e acondicionados em embalagens mais resistentes.
Um estudo mais detalhado poderia ser realizado analisando a variação de pH com o tempo de armazenamento, pois o amendoim é um alimento que contém muita gordura e pode sofrer oxidação. O pH é um dos fatores que pode desencadear essa reação e causar instabilidade no alimento, podendo levar a rancificação do produto.
3.5 UMIDADE
Na tabela 1 observa-se que 70% (7/10) das amostras analisadas apresentaram um baixo teor de umidade. Um alimento que contenha uma baixa umidade não favorece o desenvolvimento de microrganismos, assim o alimento torna-se mais seguro para o consumo alimentício. Batista (2014), avaliando as condições físico químicas e nutricionais do amendoim industrializados durante o armazenamento, obteve valores de umidade que variam de 0,91 a 3,0%.
O tempo de manipulação do alimento analisado também é importante e quanto mais exposto ao ar mais umidade ele absorve, podendo assim justificar a teor de água presente na amostra A4. Observou-se menor teor de umidade na amostra A5 na tabela 1. A mesma foi embalada a vácuo, o que impediu o contato do alimento com a umidade do ar e consequentemente apresentou um baixo teor de água no alimento. As amostras A4 e A5 estavam em dispenser gravitacional onde o contato com o ar era dificultado pelas barreiras do armazenamento.
A amostra A7 por ter sido colhido mais recente apresentou menor teor de umidade. Assim o tempo de armazenamento do alimento pode afetar na absorção de água durante a vida de prateleira.
Braz. J. of Develop.,Curitiba, v. 6, n.5, p.29876-29889 may. 2020. ISSN 2525-8761 Como já é conhecido, a embalagem pode trazer muitos benefícios para o alimento, como proteção, redução de riscos físicos e microbiológicos. As amostras A8 e A10 por estar situado em local com refrigeração obteve maior teor de umidade. Também estavam em boas condições de armazenamento, porém apresentaram o maior teor de umidade de todas as amostras analisadas.
4 CONCLUSÕES
Verificou-se qualidade satisfatória em amendoins comercializados na forma a granel em Mossoró, Rio Grande de Norte, nos parâmetros estudados. Diante dos resultados obtidos percebe-se que os amendoins estão de acordo com os padrões da RDC 12/2001 da ANVISA e a portaria Nº 451, de 19 de setembro de 1997. Quantos aos parâmetros físico-químicos não existem uma legislação determinando os valores de pH ou de umidade.
REFERÊNCIAS
AMERICAN PUBLIC HEALTH ASSOCIATION et al. APHA (2001) Compendium of Methods for the Microbiological Examination of Foods. American Public Health Assoc.:
Washington, DC.
AZEREDO, H. M. C. Fundamentos de Estabilidade de Alimentos. Fortaleza: Embrapa Agroindústria Tropical, 2004.
BATISTA, I. G. S. Avaliação física química e nutricional de amendoins industrializados
durante o armazenamento. Monografia (Graduação) UFPB/CCS. João Pessoa, 2014.
BENNETT, J. W.; KLICH, M. Mycotoxins. Clinical Microbiology Reviews, v.15, ed.3, pag 497–516, 2003.
BONIFÁCIO, T. Z.; MARTINELLI, T. C. A.; MARMITT, B. G.; ROMÃO, N. F.; SOBRAL, F. D. O. S. Avaliação da contaminação fúngica em amendoim comercializado a granel no município de JI-Paraná/RO. South American Journal of Basic Education, Technical and
Technological, v. 2, n. 1, 2015.
BRASIL, Secretaria de Vigilância Sanitária. Portaria nº 451, de 19 de setembro de 1997. Regulamento Técnico Princípios Gerais Para o Estabelecimento de Critérios e Padrões Microbiológicos para alimentos e seus anexos I,II e III.
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