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Revestimento comestível a base de carragena e extrato de curcuma longa em ricotas / Carragena based edible coating and curcuma longa extract in ricotta cheese

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Braz. J. of Develop., Curitiba, v. 5, n. 8, p. 12656-12677 aug. 2019 ISSN 2525-8761

Revestimento comestível a base de carragena e extrato de curcuma longa

em ricotas

Carragena based edible coating and curcuma longa extract in ricotta

cheese

DOI:10.34117/bjdv5n8-099

Recebimento dos originais: 14/07/2019 Aceitação para publicação: 26/08/2019

José Messias Alves Nogueira

Mestrando Programa de Pós Graduação em Zootecnia (PPZ/UEM) Instituição: UEM (Universidade Estadual de Maringá) Endereço: Av Colombo 5790, Jardim Universitário, Maringá PR

E-mail: jmessiasna@gmail.com

Paula Marins Olivo Doutora em Zootecnia PPZ

Instituição: UEM (Universidade Estadual de Maringá) Endereço: Av Colombo 5790, Jardim Universitário, Maringá PR

E-mail: paulinha_olivo@hotmail.com

Bruna Moura Rodrigues Doutoranda em Zootecnia PPZ/UEM

Endereço: Av Colombo 5790, Jardim Universitário, Maringá PR Instituição: UEM (Universidade Estadual de Maringá)

E-mail: bmrodrigues@live.com

Mariana Ornaghi

Doutoranda em Zootecnia PPZ/UEM

Endereço: Av Colombo 5790, Jardim Universitário, Maringá PR Instituição: UEM (Universidade Estadual de Maringá)

E-mail: marianaornaghi@hotmail.com

Leandro Dalcin Castilha Docente do PPZ/UEM

Instituição: UEM (Universidade Estadual de Maringá) Endereço: Av Colombo 5790, Jardim Universitário, Maringá PR

E-mail: leandrocastilha@hotmail.com

Magali Soares dos Santos Pozza Docente do PPZ/UEM

Instituição: UEM (Universidade Estadual de Maringá) Endereço: Av Colombo 5790, Jardim Universitário, Maringá PR

E-mail: msspozza@uem.br

Ranulfo Cumbuca da Silva Junior Doutorando em Química/UEM

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Braz. J. of Develop., Curitiba, v. 5, n. 8, p. 12656-12677 aug. 2019 ISSN 2525-8761 Instituição: UEM (Universidade Estadual de Maringá)

Endereço: Av Colombo 5790, Jardim Universitário, Maringá PR E-mail: ranulfo.gpes@gmail.com

RESUMO

A indústria de alimentos vem buscando alternativas com ação antibacteriana para manutenção da qualidade de alimentos de alta umidade e ricos em nutrientes, como a ricota. O objetivo do trabalho foi avaliar a qualidade de ricotas com revestimento de carragena e extrato etanólico de açafrão (Curcuma longa). Utilizaram-se amostras de ricotas distribuídas nos seguintes tratamentos: T1 – sem revestimento, T2 – revestimento de carragena + 2% de extrato de açafrão, T3 – revestimento de carragena + 4% de extrato de açafrão. As ricotas foram avaliadas quanto a coliformes totais, aeróbios mesófilos, Staphylococcus spp., pH, acidez, atividade de água e matéria seca nos dias 0, 3 e 6 de armazenamento, além de sensorialmente por provadores não treinados. Para os parâmetros físicos, exceto para matéria seca, não houve diferença significativa (P>0,05) entre os tratamentos. Pela técnica de difusão por poços, foi observada atividade inibitória do extrato de açafrão sobre Escherichia coli, porém em todos os tratamentos e tempos de armazenamento, o revestimento não foi efetivo para inibir a proliferação de coliformes no produto. Observou-se redução de Staphylococcus spp. em ricotas revestidas com carragena e extrato de açafrão a 4%. Sensorialmente, o revestimento não afetou a aceitabilidade pelos avaliadores, sendo viável sua utilização por evitar a perda de peso do produto durante a vida de prateleira.

Palavras – chave: Açafrão-da-terra, Análise Sensorial, Embalagem, Microbiologia de Alimentos.

ABSTRACT

The food industry has been looking for alternatives with antibacterial action to maintain the quality of foods high in moisture and rich in nutrients, such as ricotta. The objective of this study was to evaluate the quality of ricottas with carrageenan and ethanolic extract of turmeric (Curcumalonga)

Ricotta samples distributed in the following treatments were used: T1 - uncoated, T2 -

carrageenan coating + 2% tumeric extract, T3 - carrageenan coating + 4% tumeric extract. The ricottas were evaluated for total coliforms, aerobic mesophylls, Staphylococcus spp., pH, acidity, water and dry matter activity on days 0,3 and 6 of storage,

besides sensorially by untrained tasters. For the physical parameters, except for dry matter,

there was no significant difference (P> 0.05) between treatments. By the well diffusion technique, inhibitory activity of the saffron extract was observed on Escherichia coli, but in all treatments and storage times, the coating was not effective to inhibit the proliferation of coliforms in the product. Staphylococcus spp. reduction was observed in carrageenan coated ricottas and 4% tumeric extract. Sensorially the coating did not affect the acceptability by the evaluators being viable its use by avoiding the weight loss of the product during its shelf life.

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Braz. J. of Develop., Curitiba, v. 5, n. 8, p. 12656-12677 aug. 2019 ISSN 2525-8761 1. INTRODUÇÃO

O processo de fabricação de queijos gera como resíduo o lactossoro, produto que apresenta alto valor nutricional por conter parte dos nutrientes do leite(1). Porém, este é um dos resíduos mais poluentes quando lançados em cursos d’água, pois leva ao consumo do oxigênio pelo desenvolvimento de micro-organismos que utilizam seus componentes(2). Assim, as indústrias de laticínios buscam alternativas viáveis para utilização do lactossoro, como inclusão em produtos já existentes para agregação de valor, ou produção de novos alimentos(3). A ricota, obtida de albumina de soro e adicionada de até 20% de leite em seu volume, é classificada como um queijo magro (teor de gordura entre 10 e 25%) e de muito alta umidade (superior a 55%), apresenta formato cilíndrico, peso entre 300 e 1.000 gramas, consistência mole não pastosa e friável, textura fechada ou buracos mecânicos, cor branca ou branco creme, odor e sabor próprios(4).

Segundo Ribeiro et al. (2005)(5), em consequência de sua umidade, apresenta alta susceptibilidade a multiplicação de micro-organismos deteriorantes e patogênicos, como

Staphylococcus spp., Salmonella, Listeria monocytogenes, coliformes fecais, fungos e

leveduras, que reduzem a vida de prateleira do produto(6).

A Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA)(7), através da RDC n° 12, de 2001, preconiza que queijos com umidade superior a 55% devem apresentar o máximo de 5x102 UFC/g para coliformes totais e Staphylococcus aureus e ausência de

Salmonella e Listeria monocytogenes. Porém, Cereser et al. (2011)(8) ao avaliarem a qualidade microbiológica de ricotas produzidas sob controle higiênico-sanitário e comercializadas no estado de São Paulo, consideram 68,3% das amostras impróprias para consumo devido presença de elevada quantidade de coliformes termotolerantes, além de 18,3% das amostras apresentarem também população elevada de Staphylococcus.

Assim, com o intuito de evitar a deterioração microbiológica e aumento da vida de prateleira do alimento, a utilização de revestimentos comestíveis surgem como alternativa para manter a qualidade do produto(9).Os revestimentos comestíveis são uma suspensão ou emulsão de um ou mais compostos, aplicados sobre a superfície de um alimento e que após a secagem formam uma fina película que atuam como barreira de proteção(10).

A carragena é um polissacarídeo extraído de algas marinhas que tem sido utilizada comumente na indústria alimentícia como espessante, geleificante, e tende a ser um ingrediente ideal para a produção de revestimentos comestíveis. De acordo com Buia et al. (2019)(11), as moléculas de carragena contém dois grupos sulfatos por dissacarídeo, e a

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Braz. J. of Develop., Curitiba, v. 5, n. 8, p. 12656-12677 aug. 2019 ISSN 2525-8761 formação do gel é induzida por alteração na conformação das cadeias abaixo de uma temperatura crítica, e na conformação da hélice, as cadeias se agregam podendo formar uma rede.

A fim de ampliar as aplicações destes revestimentos, aditivos corantes, palatabilizantes, antioxidantes e antimicrobianos podem ser incorporados aos mesmos(12).Um exemplo destas substâncias é a curcumina, presente no Açafrão-da-terra (Curcuma longa), um importante composto polifenólico que apresenta uma gama de atividades benéficas, como ação anti-inflamatória e antimicrobiana(13, 14)

Assim, objetivou-se avaliar a atividade antimicrobiana do extrato etanólico do açafrão a 2% e 4% frente a patógenos alimentares e o efeito na microbiota, parâmetros físicos e aceitação sensorial do revestimento comestível a base de carragena adicionado extrato de açafrão-da-terra em ricotas.

2. MATERIAL E MÉTODOS

O experimento foi consistiu em análises laboratoriais realizadas no Centro Mesorregional de Excelência em Tecnologia do Leite (CMETL), localizado na Fazenda Experimental de Iguatemi (FEI) e análise sensorial, realizada no Laboratório de Análises de Qualidade de Produtos de Origem Animal, ambos pertencentes ao Departamento de Zootecnia da Universidade Estadual de Maringá (UEM).

A extração etanólica foi obtida por meio da moagem do açafrão-da-terra in natura (doado por produtor rural da região de Maringá – PR) em moinho de facas a 0,6 mm (Marconi) e posterior mistura ao álcool etílico. Para o extrato a 2% e 4%, diluiu-se 40 e 80 de açafrão moído em 0,4 litros de álcool etílico. Em seguida, o extrato etanólico referente a cada tratamento foi adicionado a soluções de carragena (Palazzo do Diet Light®), previamente preparadas (2% de carragena + 1,6 litros de água destilada estéril). Totalizando assim, 40 e 80 gramas de açafrão em 2 litros de solução (2% e 4%).

Inicialmente, no Laboratório de Qualidade do Leite, determinou-se a atividade antimicrobiana do extrato etanólico por meio da metodologia de difusão em ágar por poços. Previamente à realização dos experimentos, as cepas bacterianas a serem testadas foram recuperadas em caldo Brain Heart Infusion (BHI) a 36°C por 18 horas. O teste de difusão por poço foi elaborado conforme De Araújo et al. (2015)(15) e de Franco (2007)(16), por meio da realização de três orifícios de 6 mm de diâmetro em meio de cultura ágar Muller Hinton, previamente vertido em placas de Petri, e, com o auxílio de um molde. As placas foram

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Braz. J. of Develop., Curitiba, v. 5, n. 8, p. 12656-12677 aug. 2019 ISSN 2525-8761 inoculadas na superfície pelos micro-organismos com o uso de um suabe estéril e, então, os poços foram preenchidos com 20 µL do extrato na concentração a ser testada.

Foram avaliadas a inibição frente a bactéria Gram-negativa Escherichia coli (E. coli) e a bactéria Gram-positiva Staphylococcus aureus (ambas da Newprov®). Como controle negativo utilizou-se o álcool etílico e, controle positivo, pentabiótico (Fort Dodge®). Foram realizadas 30 repetições para cada tratamento e os halos foram mensurados com auxílio de paquímetro após 24 e 48 horas de incubação a 37°C para E. coli e Staphylococcus aureus, respectivamente. Foram considerados com atividade inibitória os halos com diâmetro ≥ 6 mm.

Para aplicação do revestimento comestível, foram utilizadas 27 ricotas comerciais, obtidas diretamente de um laticínio localizado na região norte do estado do Paraná, sendo todas fabricadas no mesmo dia e pertencentes ao mesmo lote, distribuídas em três tratamentos: T1 = sem aplicação de revestimento (controle); T2 = com aplicação de revestimento contendo 2% de inclusão de extrato etanólico de açafrão-da-terra e T3 = com aplicação de revestimento contendo 4% de inclusão de extrato etanólico de açafrão-da-terra.

O revestimento foi aplicado com modificações da metodologia descrita por Meneghel, Benassi e Yamashita (2008)(17), por meio da imersão das ricotas nas soluções de carragena + extrato por aproximadamente 5 segundos, seguido de imersão em solução fixadora de cloreto de cálcio (2% cloreto de cálcio em água destilada estéril) por 10 segundos.

Após aplicação dos revestimentos, as ricotas foram alocadas em bandejas de plástico previamente higienizadas com álcool 70%, devidamente identificadas, e armazenadas em estufa B.O.D. (S.S.Scientific), com temperatura média de 4°C, por um período de 7 dias, para posteriores análises microbiológicas, de pH, acidez, matéria seca (MS) e atividade de água (Aw), que ocorreram nos dias 0, 3 e 6 de armazenamento.

As análises microbiológicas foram realizadas conforme metodologia descrita pela AOAC (1990)(18), onde diluíram-se 10 gramas de cada amostra em 90 ml de água peptonada, seguida de diluições seriadas de 10-3 a 10-5, e semeadura em Plate Count Agar (Ágar PCA Himedia), Violet Red Bile Agar (Ágar VRB – Himedia), Ágar Sal Manitol (Himedia) (Staphylococcus ssp. e Staphylococcus aureus), para bactérias mesófilas, coliformes totais e

Staphylococcus respectivamente, seguida de incubação em estufa a 35°C por 48 horas.

O pH, acidez e MS foram determinados segundo Instrução Normativa n°68(19), de 2006, na qual o pH foi analisado por meio da mensuração da concentração de íons hidrogênio na amostra, utilizando-se pHmetro digital de bancada (Tecnal tec-5), a acidez foi determinada por titulação em solução alcalina de NaOH 0,1 N, até o ponto de equivalência, utilizando-se

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Braz. J. of Develop., Curitiba, v. 5, n. 8, p. 12656-12677 aug. 2019 ISSN 2525-8761 indicador fenolftaleína e expressa em °Dornic, e a matéria seca (MS) foi determinada por secagem até peso constante em estufa de 105°C. A Aw foi determinada em equipamento digital Aqualab 4TE, Decagon/São Paulo – Brasil.

Para a análise sensorial, utilizaram-se amostras de ricotas provenientes de outro lote, as quais apresentaram contagens de coliformes dentro dos padrões estabelecidos pela RDC n°12 de 2001. A avaliação de aceitação sensorial do produto foi realizada no Laboratório de Análises de Qualidade de Produtos de Origem Animal, que conta com cabines sensoriais individuais. Participaram da análise 100 provadores não treinados, os quais assinaram o Termo de Consentimento Livre e Esclarecido (TCLE), previamente aprovado pelo Comitê de Ética em Pesquisa com Seres Humanos, sob registro n° 03777118.9.0000.0104. Foi elaborado um formulário com questões referentes a frequência de consumo de queijos e sobre o conhecimento com relação a alimentos revestidos.

As ricotas pertencentes aos três tratamentos (sem revestimento e revestidas com inclusão de diferentes níveis de curcumina) foram preparadas, e após três dias da aplicação do revestimento, foram fatiadas, embaladas em papel alumínio e enumeradas aleatoriamente. Os provadores receberam então as três amostras dispostas em pratos descartáveis e uma ficha técnica estruturada em escala hedônica, com variação de 1 (desgostei extremamente) a 9 (gostei extremamente) pontos, referentes a aceitação dos produtos.

O delineamento foi em esquema fatorial 3X3, sendo 3 tratamentos e 3 tempos de avaliação. Os valores médios dos parâmetros físicos, microbiológicos e sensoriais foram avaliados por meio do ProcGLM do SAS 9.1, por meio do teste de Tukey 5%(20). O gráfico Biplot para análise sensorial foi elaborado através do programa XLSTAT (Excel).

3. RESULTADOS E DISCUSSÃO

O açafrão apresenta compostos polifenólicos ativos, dentre estes a curcumina, que possui diversas atividades biológicas benéficas, dentre as quais, a atividade antibacteriana(13, 14).

Para avaliação da atividade antibacteriana do extrato de Açafrão-da-terra (Curcuma longa) diante de Escherichia coli, foram obtidos halos de inibição com valores médios de 11,25 mm e 11,83 mm para as concentrações de 2% e 4% de extrato respectivamente. Para Staphylococcus aureus, os halos de inibição variaram de 1,46 mm e 3,71mm para os tratamentos com inclusão de 2% e 4% de extrato (Figura 1).

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Figura 1. Diâmetros dos halos de inibição (mm) do extrato etanólico de açafrão-da-terra a 2% e 4% obtidos por difusão em poço diante de Escherichia coli e Staphylococcus aureus

O valor observado no presente estudo para inibição de Staphylococcus aureus foi inferior ao obtido por Franco et al. (2007)(16), que ao avaliarem a atividade antibacteriana de óleo essencial de Curcuma longa, relataram inibição de 12 mm sobre este micro-organismo, porém não foi observada pelos mesmos autores atividade inibitória em relação a E. coli, o que não corrobora com os dados observados neste trabalho, onde os halos de inibição estão acima de 11 mm para ambas as concentrações de extrato testadas.

Os dados obtidos diferenciam-se também dos observados por De Araújo et al. (2015)(15), que ao avaliarem a atividade antibacteriana de óleo essencial de Curcuma longa sobre atividade de E.coli e Staphylococcus simulans, não identificaram inibição nas concentrações de curcumina testada.

Segundo Franco et al. (2007) (16), a falta de atividade antibacteriana da curcumina em E. coli, pode estar relacionada a atividade específica sobre bactérias Gram positivas, porém a variação nos resultados obtidos quanto aos halos de inibição sobre S. aureus e S. simulans observados pelos dois autores, levaram De Araújo et al. (2015)(15) a concluírem que a atividade de inibição não acontece da mesma forma para todas as bactérias Gram positivas.

Péret-Almeida et al. (2008)(21) acreditam que a atividade inibitória tanto em bactérias Gram positivas quanto em Gram negativas é gerada em função da concentração de curcumina

1.46 3.71 14.32 0 11.25 11.83 18.2 0 0 5 10 15 20 2% 4% Pentabiótico Etanol

Diâmetro médio dos halos (mm)

T ra ta m en to s E. coli Staphylococcus

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Braz. J. of Develop., Curitiba, v. 5, n. 8, p. 12656-12677 aug. 2019 ISSN 2525-8761 utilizada. Fato que pode ser observado neste estudo, visto que houve inibição de atividade da Gram negativa E. coli, e aumento de 2,25 mm no halo de inibição da bacteria Gram positiva S. aureus quando duplicou-se a quantidade de extrato utilizada.

Em estudo conduzido por Cancian et al. (2018)(22), onde um hidrolisado a base de açafrão + pimenta preta e um extrato etanólico de açafrão foram avaliados quanto a concentração inibitória mínima e concentração bactericida mínima, e apresentaram ação frente a Staphylococcus aureus, Bacillus cereus, Escherichia coli, Klebsiella pseumoniae, Salmonella enteritidis, Salmonella typhi e Pseudomonas aerugiosa.

De acordo com Jain e Parihar (2018)(23), a atividade antibacteriana dos extratos vegetais está ligada também a espécie de planta utilizada. Os autores avaliaram a capacidade de inibição da atividade de Staphylococcus aureus e Bacillus subtillis por compostos fenólicos extraídos de três espécies de cúrcuma: Curcuma longa (cúrcuma), Curcuma caesia (cúrcuma preta) e Curcuma aromatica (cúrcuma selvagem), e observaram eficiência em ambas espécies, porém, a Curcuma aromatica foi a que apresentou maior ação antibacteriana e anti-biofilme.

Segundo Bona et al. (2014)(24), o valor mínimo de formação do halo inibitório para que uma substância seja considerada eficiente é de 6 mm de diâmetro, o que caracteriza o revestimento testado como eficiente na inibição de E. coli.

Para Costa (2018)(9), os revestimentos comestíveis evitam a deterioração microbiológica por meio do controle da taxa de troca de oxigênio e dióxido de carbono e também por conterem compostos antimicrobianos.

Segundo Reps et al. (2002)(25), um composto quando aplicado diretamente a superfície dos queijos, pode ser afetado de forma negativa por inativação parcial da substância ativa ou por rápida difusão no alimento. Este problema pode ser parcialmente resolvido com a incorporação da substância ativa em matriz de revestimento comestível, visto que estes possuem a capacidade de manter altas concentrações da substância ativa na superfície do queijo, além da migração lenta para o interior do alimento, mantendo a concentração mínima por um período prolongado de tempo, consequentemente, maior eficiência de aplicação (Fajardo et al., 2010)(26).

Porém, observou-se que mesmo havendo atividade antibacteriana com relação a E. coli do extrato de açafrão na avaliação utilizando a metodologia de poços, quando aplicado no produto, não houve eficácia para o controle de coliformes nas ricotas, pois em todos os tratamentos e tempos de armazenamento as contagens mantiveram-se altas.

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Braz. J. of Develop., Curitiba, v. 5, n. 8, p. 12656-12677 aug. 2019 ISSN 2525-8761 Os valores para coliformes excederam o limite máximo permitido, que de acordo com a resolução RDC n°12(7), é de 5x10² (log10 2,698) para coliformes totais e de Staphylococcus aureus, no entanto, foram observadas médias de 4,59; 4,68 e 4,96 log10 para os tratamentos controle, revestimento comestível com 2% e 4% de curcumina, respectivamente; valores que, segundo Macedo et al. (2016)(27) podem indicar recontaminação do produto por manuseio.

A alta atividade de água do alimento pode ter colaborado com a proliferação dos coliformes ao longo da vida de prateleira (P<0,05), visto que a menor contagem de coliformes foi observada no dia 0 (3,07 log10), seguida de aumento médio de 1,48 ciclos log (Tabela 1).

Tabela 1. Composição física e parâmetros microbiológicos de ricotas revestidas com revestimento comestível de carragena adicionados de extrato de Açafrão-da-terra a 2% e 4%

Tratamentos EPM P - valor

Variáveis (±DP) Controle 2% 4% Trat Trat*Temp o pH 6,37 ± 0,167 6,21 ± 0,495 6,37 ± 0,300 0,05525 5 0,2371 0,5961 Acidez (°D) 8,22 ± 2,734 11,55 ± 7,853 9,53 ±6,335 0,83450 7 0,1909 0,3725 Aw 0,74 ± 0,237 0,80 ± 0,181 0,86 ± 0,066 0,02485 2 0,7426 0,6276 PCA (log 10) 4,79 ± 1,530 4,92 ± 1,286 4,78 ± 1,244 1,80985 9 0,9384 0,9943 VRB (log 10) 4,59 ± 0,985 4,68 ± 1,661 4,96 ± 1,633 0,18365 3 0,5119 0,1788 MS 41,42 ± 11,74 39,18 ± 13,32 33,52 ± 11,473 0,19741 3 0,0548 0,3063 Tempos Variáveis (±DP) 0 3 6 EPM Tempo Trat*Temp o pH 6,56 ± 0,140A 6,13 ± 0,405B 6,24 ± 0,308B 0,05525 5 0,0004 0,5961 Acidez (°D) 6,50 ± 1,723B 13,35 ± 7,688A 5,49 ± 5,487AB 0,83450 7 0,0021 0,3725

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Braz. J. of Develop., Curitiba, v. 5, n. 8, p. 12656-12677 aug. 2019 ISSN 2525-8761 Aw 0,830 ± 0,043 0,828 ± 0,049 0,740 ± 0,078 0,02485 2 0,0105 0,6276 PCA (log 10) 4,55 ± 0,776 4,49 ± 0,717 5,45 ± 1,599 1,80985 9 0,0947 0,9943 VRB (log 10) 3,61 ± 0,848B 5,57 ± 1,511A 5,09 ± 1,134A 0,18365 3 <0,000 1 0,1788 MS 27,22 ± 3,367B 42,94 ± 10,936A 47,71 ± 11,026A 0,19741 3 <0,000 1 0,3063

PCA= aeróbios mesofilos totais; VRB= coliformes totais; MS= matéria seca. Médias seguidas de letras diferentes na mesma linha diferem entre si pelo teste de Tukey a 5% de probabilidade.

Para o grupo Staphylococcus spp. houve diferença significativa entre os tratamentos (P= 0,00002), com os valores médios obtidos de 3,43 log10, 3,62 log10 e 2,45 log10 para os tratamentos controle, com revestimento a base de carragena acrescido de 2% e 4% de extrato etanólico de açafrão respectivamente, sendo o tratamento contendo 4% diferente estatisticamente dos demais.

Desta forma, embora no teste de halos de inibição o açafrão tenha se mostrado eficiente em inibir a ação dos coliformes, no produto testado não se observou tal efeito; a maior concentração de curcumina (4%) propiciou menores contagens de Staphylococcus spp. ao longo do período de armazenamento (Tabela 2). Entretanto, não houve presença Staphylococcus pertencentes ao grupo aureus nos todos os tratamentos avaliados, devido à ausência de colônias características no meio de cultura utilizado. Resultados estes que se assemelham aos verificados por Tavares et al. (2014)(26) em ricotas revestidas com óleos essenciais.

Tabela 2. Contagem de Staphylococcus ssp. (log10) durante o período de armazenamento das ricotas revestidas com revestimento comestível de carragena adicionados de extrato de Açafrão-da-terra a 2% e 4%

Tempos Tratamentos

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Braz. J. of Develop., Curitiba, v. 5, n. 8, p. 12656-12677 aug. 2019 ISSN 2525-8761

0 2,12b 1,54b 2,83a

3 3,84ab 4,39ab 3,37b

6 4,34a 4,94a 1,15b

1: tratamento controle; 2: revestimento de carragena + 2% extrato etanólico de açafrão; 3: revestimento de carragena + 4% extrato etanólico de açafrão. Em uma mesma linha, letras iguais não diferem estatisticamente entre si (P>0,05) pelo teste de Tukey. CV (coeficiente de variação) = 7,23%

A atividade inibitória das especiarias está relacionada a quantidade de substâncias ativas presentes nos extratos, as quais podem sofrer variações devido ao tempo de exposição do material a radiação solar, safra e temperatura de armazenamento(29), além da eficiência de extração dos diferentes solventes utilizados (cetonas, clorofórmio, ácido acético, etanol e álcalis). Segundo Noorafshan e Ashkani-Esfahani (2013)(30) os principais princípios ativos do açafrão são diferuloilmetano (ou curcumina), demetoxicurcumina e bis-demetoxicurcumina, sendo a curcumina o principal constituinte, cujas atividades antioxidantes, anti-cancerígenas e antimicrobianas são atribuídas.

A eficiência na manutenção da qualidade do alimento está também relacionada a matéria prima de revestimento. Moraes et al. (2012)(31) caracterizando revestimentos a base de alginato e carragena, observaram maior opacidade, menor resistência a tração, alongamento e elasticidade, além de maior permeabilidade em revestimentos a base de carragena.

Em trabalho realizado por Carvalho et al. (2017)(32) ao incluírem curcumina em revestimentos de acetato de celulose, foi possível observar interação entre o material de revestimento e a substância adicionada, pois houve redução na sua resistência a tração e extensão máxima. Assim, os autores concluiram que vários são os fatores que interferem na manutenção da qualidade dos alimentos revestidos com coberturas comestíveis e especiarias. Quanto aos parâmetros físicos avaliados (pH, acidez, Aw), não houve diferença significativa (P>0,05) entre os tratamentos. Entretanto, em relação ao período de armazenamento observou-se maiores valores médios para a varável pH (6,56) e menores valores de MS (27,21%) (P<0,05) no primeiro dia de avaliação (dia 0). Estes dados corroboram com os apresentados por Di Pierro et al. (2006)(33), que avaliando ricotas com revestimento de quitosana e soro de leite, não observaram efeito significativo entre os tratamentos e sim em relação ao tempo de armazenamento dos queijos.

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Braz. J. of Develop., Curitiba, v. 5, n. 8, p. 12656-12677 aug. 2019 ISSN 2525-8761 Houve maior retenção de umidade (P<0,05) nos queijos revestidos, embora aos valores de atividade de água não tenham sido influenciados pelos tratamentos. Tal fato foi também constatado por Gennadios e Weller (1990)(10) e Yangilar e Ozuzham (2015)(34), os quais constaram maiores valores de matéria seca para os queijos não revestidos quando comparados aos queijos revestidos com proteína de quitosana e soro de leite.

Os teores de matéria seca foram de 41,42% para o tratamento controle e 39,18% e 33,52% para revestimento com inclusão de 2% e 4% de extrato de açafrão (umidade de 58,58; 60,82 e 66,48). Estes dados estão de acordo com os observados por Pagani et al. (2012)(35), que ao revestirem queijo coalho com parafina + açafrão e fucsina + açafrão, concluíram que os revestimentos testados, assim como a carragena, apresentaram característica semipermeável, o que influenciou positivamente na manutenção da umidade do queijo durante o armazenamento, e segundo Costa et al. (2018)(9) os revestimentos podem ser usados para reduzir a perda de peso do alimento.

Segundo Youssef (2018)(36), o uso de revestimento em queijos diminui as perdas de peso e umidade, porém sem afetar as propriedades microbiológicas, químicas e de textura. Segundo o autor, os queijos revestidos tiveram a menor perda de peso (2,79% após 90 dias de armazenamento quando comparados ao tratamento controle), além do fato de que os queijos do tratamento controle tiveram maior proliferação de fungos na superfície e baixa permeabilidade ao oxigênio, permitindo que maiores contagens de lactobacilos e estreptococos fossem verificadas em queijos revestidos.

Rolim (2004) (37) constatou, ao incluir extrato de açafrão diretamente nos queijos, que os valores de Aw crescentes poderiam ocorrer devido a interação do álcool ou dos componentes do açafrão com as proteínas do queijo, tornando-as mais hidratadas, dificultando então a remoção da água ligada.

Na análise sensorial, constatou-se que 91% dos entrevistados consideraram derivados lácteos como produtos benéficos a saúde, além do que para 72% destes, são relevantes as informações sobre o sistema de produção e alimentação das vacas no momento da escolha do produto.

Segundo os avaliadores (sendo 60% do sexo feminino e aproximadamente 70% na faixa etária entre 17 e 25 anos) os queijos consumidos com maior frequência, pelo menos uma vez por semana, eram: a muçarela (96%), os queijos frescos (86%), queijos artesanais (63%), ricota (56%) e outros (44%), sendo os mercados, padarias, feiras e casa de queijos, os principais locais de compra respectivamente (81%; 9,0%; 8,0% e 2%).

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Braz. J. of Develop., Curitiba, v. 5, n. 8, p. 12656-12677 aug. 2019 ISSN 2525-8761 Verificou-se que 64% dos avaliadores possuíam intenção de compra por produtos com maior vida de prateleira, porém, o fator preço foi considerado o mais importante na escolha do produto, sendo que somente 44% destes estariam dispostos a pagar mais por um produto de maior durabilidade.

Na avaliação sensorial, quanto às características do alimento, não houve diferença significativa (P>0,05) para os atributos “flavour”, textura e aceitabilidade geral entre os tratamentos, o que indicou que a inclusão de revestimento comestível e extrato de açafrão-da-terra não afetou a aceitação pelos consumidores (Tabela 2).

Tabela 2. Médias dos atributos de “flavour”, textura e aceitabilidade geral de amostras de ricota com revestimento comestível de carragena adicionados de extrato de Açafrão-da-terra a 2% e 4%

Tratamentos EP P-value Aceitabilidade T1 T2 T3 Flavour 7.54 7.27 7.29 0.79 0.221 Textura 7.48 7.28 7.18 0.79 0.137 Aceitabilidade geral 7.44 7.15 7.22 0.80 0.293

*T1: sem revestimento; T2: revestimento de carragena + 2% de extrato de açafrão; T3: revestimento de carragena + 4% de açafrão, EP: erro padrão da média; P: teste de Tukey a 5% de significância

Segundo Drake e Delahunty (2017)(38), a análise sensorial de queijos se faz necessária para determinar a qualidade do processo de fabricação, a influência da composição nas características sensoriais específicas, além de determinar as características desejáveis para aceitação e consumo pelo mercado consumidor.

Resultados semelhantes foram observados por Tavares et al. (2014)(28), que adicionaram revestimento a base de alginato e cloreto de cálcio, acrescidos de óleo essencial de alecrim e orégano e obtiveram um queijo sensorialmente bem aceito, e assim concluíram que a adição de revestimento comestível é uma opção para melhorias na conservação e qualidade do produto.

A aceitação geral, segundo Gomes e Penna (2009)(39), pode ser definida como a primeira impressão causada pelo produto como um todo, sem representar a média das notas das outras características avaliadas. Os valores obtidos para este atributo variaram entre 7,15

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Braz. J. of Develop., Curitiba, v. 5, n. 8, p. 12656-12677 aug. 2019 ISSN 2525-8761 e 7,22 para o tratamento contendo 2 e 4% de açafrão, situando-se entre gostei ligeiramente e gostei moderadamente.

Para Moscatto et al (2004)(40), ao se desenvolver um novo produto, um dos pontos fundamentais é a avaliação da sua aceitabilidade, visando predizer seu comportamento frente ao mercado consumidor. Segundo Dutcosky (2007)(41), para que o produto seja considerado bem aceito sensorialmente, é necessário que este obtenha um Índice de Aceitabilidade (IA%: A x (100/B), onde A representa a nota média obtida pelo produto e B nota máxima obtida pelo produto) de, no mínimo, 70%.

Os dados obtidos para índice de aceitabilidade neste trabalho foram 82,67%; 79,44% e 80,22% para os tratamentos controle, carragena + 2% de extrato de açafrão e carragena + 4% de extrato de açafrão, respectivamente; indicando assim que o produto seria bem aceito pelo mercado consumidor. Resultados semelhantes foram observados por Hafemann et al. (2015)(42), que ao produzirem ricota com inclusão de óleo essencial de orégano, observaram, além de parâmetros microbiológicos do alimento de acordo com a legislação, 80% de aceitação pelos provadores.

Mesmo não havendo sensorialmente diferença significativa entre os tratamentos, observou-se, por meio da distribuição das variáveis e tratamentos pelos quadrantes do gráfico Biplot (Figura 2), relação positiva entre o tratamento controle (T1) e as variáveis “flavour”, textura e aceitabilidade geral, indicando preferência por estes queijos. Tal fato pode estar relacionado a apresentação convencional do produto (sem revestimento) ser mais atrativa ao consumidor.

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Braz. J. of Develop., Curitiba, v. 5, n. 8, p. 12656-12677 aug. 2019 ISSN 2525-8761

Figura 2. Gráfico Biplot de análise de correspondência múltipla das coordenadas dos tratamentos e atributos sensoriais aceitabilidade geral, “favour” e textura

T1: controle; T2: revestimento carragena + 2% de extrato de açafrão; T3: revestimento de carragena + 4% de açafrão.

Entretanto os tratamentos com revestimento a base de carragena + 2% de extrato de açafrão e carragena + 4% de extrato de açafrão (T2 e T3) apresentam diferenças mediante a preferência dos avaliadores. Observou-se que as ricotas revestidas com carragena e contendo 2% de extrato de açafrão posicionaram-se negativamente com relação aos parâmetros aceitabilidade geral e “favour”, enquanto as ricotas revestidas com carragena e 4% de açafrão posicionaram-se negativamente somente com relação a variável textura, provavelmente devido ao seu menor teor de matéria seca quando comparada às demais (Tabela 1). Esta distribuição confirma o índice de aceitabilidade decrescente de 82, 67%; 80,22% e 79,44% para os tratamentos controle, e contendo 2 e 4 % de açafrão, respectivamente.

Dentre os entrevistados, 71% relataram possuir conhecimento sobre revestimentos comestíveis e atribuíram ao mesmo funções como aumento de vida de prateleira, atividade antimicrobiana, melhoria de sabor e de textura. Porém, 86% do total dos avaliadores desconheciam a carragena e de onde a mesma é obtida, entretanto 60% destes estariam dispostos a consumir alimentos contendo este ingrediente.

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Braz. J. of Develop., Curitiba, v. 5, n. 8, p. 12656-12677 aug. 2019 ISSN 2525-8761 O tipo de material utilizado no revestimento comestível influencia na textura dos queijos, embora para o presente estudo não tenha ocorrido diferença significativa para inclusão de carragena com extrato de açafrão nas ricotas com relação a este atributo. Porém, Youssef et al. (2018)(36), ao revestirem queijos com matriz de quitosana, álcool polivinílico, glicerol e nanopartículas de dióxido de titânio, verificaram maior dureza para os queijos não revestidos após 5 dias de armazenamento, fator que pode estar ligado a perda de água do alimento não revestido. Além do fato de que, a inclusão de 3% de dióxido de titânio no revestimento, levou a formação de halos de inibição de 12,3 mm para Staphylococcus aureus, seguido de 11,6 mm para Yersinia enterocolitica.

Lucera et al. (2016)(43) revestiram queijos muçarela com alginato adicionado de sorbato de potássio, benzoato de sódio, lactato de cálcio e ascorbato de cálcio e constataram que o revestimento também influência diretamente na aceitação do produto devido manutenção ou não da sua qualidade. Foram observadas maior vida de prateleira em queijos revestidos com adição de sorbato de potássio (3%), pois estes permaneceram aceitáveis por oito dias de armazenamento, enquanto os queijos controle (sem revestimento), foram rejeitados após 4 dias de avaliação. O revestimento testado mostrou também inibição na proliferação de micro-organismos como lactococos, contagem bacteriana total, enterobactérias e de Pseudomonas spp.

4. CONCLUSÃO

A utilização de revestimento à base de carragena e extrato etanólico de açafrão-da-terra em ricotas afetou a matéria seca, pois houve maior retenção de umidade nos produtos revestidos. O extrato etanólico de açafrão nas proporções utilizadas apresentaram efeito antimicrobiano em E. coli na metodologia de poços, mas não no produto avaliado, porém na maior proporção utilizada propiciou redução na contagem de Staphylococcus spp. O revestimento comestível não afetou as características sensoriais do produto, assim as ricotas testadas apresentaram alto índice de aceitabilidade.

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Figura 1. Diâmetros dos halos de inibição (mm) do extrato etanólico de açafrão-da-terra a 2% e 4% obtidos por  difusão  em  poço  diante  de  Escherichia  coli  e  Staphylococcus  aureus
Tabela 1. Composição física e parâmetros microbiológicos de ricotas revestidas com revestimento comestível de  carragena adicionados de extrato de Açafrão-da-terra a 2% e 4%
Tabela 2. Contagem de Staphylococcus ssp. (log 10 ) durante o período de armazenamento das ricotas revestidas  com revestimento comestível de carragena adicionados de extrato de Açafrão-da-terra a 2% e 4%
Tabela  2.    Médias  dos  atributos  de  “flavour”,  textura  e  aceitabilidade  geral  de  amostras  de  ricota  com  revestimento comestível de carragena adicionados de extrato de Açafrão-da-terra a 2% e 4%
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