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Elaboração e caracterização de biscoito tipo sequilho com farinha de amaranto, milho e arroz/Preparation and characterization of biscuit type sequilho with amaranth flour, maize and rice

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Academic year: 2020

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Braz. J. of Develop.,Curitiba, v. 6, n. 9, p.72621-72636 ,sep. 2020. ISSN 2525-8761

Elaboração e caracterização de biscoito tipo sequilho com farinha de amaranto,

milho e arroz

Preparation and characterization of biscuit type sequilho with amaranth flour,

maize and rice

DOI:10.34117/bjdv6n9-638

Recebimento dos originais:08/08/2020 Aceitação para publicação:28/09/2020

Débora Regina Hendges Poletto Pappen

Mestre em Engenharia de Alimentos pela Universidade Regional Integrada do Alto Uruguai e Missões

Instituição: Centro Universitário Fundação Assis Gurgacz- FAG Endereço: Avenida das Torres, 500, Bairro FAG, Cascavel, PR, Brasil

E-mail: de_poletto@hotmail.com

Diane Rigo

Doutoranda em Engenharia de Alimentos pela Universidade Regional Integrada do Alto Uruguai e Missões

Instituição: Universidade Regional Integrada do Alto Uruguai e Missões – URI Erechim Endereço: Avenida 7 de setembro, 1621 – Bairro Fátima, Erechim – RS, Brasil

E-mail:dianerigo@hotmail.com

Rosicler Colet

Doutora em Engenharia de Alimentos pela Universidade Regional Integrada do Alto Uruguai e Missões

Instituição: Universidade Regional Integrada do Alto Uruguai e Missões – URI Erechim Endereço: Avenida 7 de setembro, 1621 – Bairro Fátima, Erechim – RS, Brasil

E-mail:rosicler.colet@yahoo.com.br

Ilizandra Aparecida Fernandes

Doutora em Engenharia de Alimentos pela Universidade Regional Integrada do Alto Uruguai e Missões

Instituição: Universidade Regional Integrada do Alto Uruguai e Missões – URI Erechim Endereço: Avenida 7 de setembro, 1621 – Bairro Fátima, Erechim – RS, Brasil

E-mail:ilizandrafernandes@yahoo.com.br

Juliana Steffens

Doutora em Engenharia Química pela Universidade Federal Federal de São Carlos Instituição: Universidade Regional Integrada do Alto Uruguai e Missões – URI Erechim Endereço: Avenida 7

de setembro, 1621 – Bairro Fátima, Erechim – RS, Brasil E-mail: julisteffens@uricer.edu.br

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Jamile Zeni

Doutora em Engenharia de Alimentos pela Universidade Regional Integrada do Alto Uruguai e Missões

Instituição: Universidade Regional Integrada do Alto Uruguai e Missões – URI Erechim Endereço: Avenida 7 de setembro, 1621 – Bairro Fátima, Erechim – RS, Brasil

E-mail: jamilezeni@uricer.edu.br

Elisandra Rigo

Doutora em Engenharia de Alimentos pela Universidade Regional Integrada do Alto Uruguai e Missões

Instituição: Universidade do Estado de Santa Catarina- UDESC Endereço: BR 282, KM 573, Linha Santa Terezinha, Pinhalzinho - SC, Brasil

E-mail: Elisandra.rigo@udesc.br

Eunice Valduga

Doutora em Engenharia Química pela Universidade Federal de Santa Catarina Instituição: Universidade Regional Integrada do Alto Uruguai e das Missões – URI Erechim

Endereço: Avenida 7 de setembro, 1621 – Bairro Fátima, Erechim – RS, Brasil E-mail: veunice@uricer.edu.br

RESUMO

A utilização das farinhas mistas para a fabricação de biscoitos é crescente, já que este produto é aceito e consumido por pessoas de qualquer idade e tem um grande poder atrativo. O objetivo do presente estudo foi desenvolver e avaliar os efeitos da adição de farinhas mistas (amaranto, milho e arroz) nas características de qualidade do biscoito “Tipo Sequilhos” isento de glúten. Na elaboração das formulações empregou-se metodologia de planejamento de experimentos variando-se a concentração de farinha de amaranto (0 a 140 g/300g farinha mista), milho (0 a 200 g/300g farinha mista) e arroz (11 a 250 g/300g farinha mista). As características de qualidade avaliadas nas formulações foram os teores de proteína, lipídios, carboidratos, fibra alimentar, sabor e aceitabilidade. A formulação de biscoito tipo Sequilho isento de glúten, com 140 g de farinha de amaranto, 100 g de farinha de milho e 60 g de farinha arroz, apresentou um incremento no valor nutricional e gerou produtos de aceitabilidade sensorial, contribuindo para a difusão do amaranto no país.

Palavras-chave: Amaranthus, biscoito sem glúten, planejamento de experimentos, doença celíaca. ABSTRACT

The use of composite flour for making biscuits is growing, since this product is accepted and consumed by people of any age and has great attractive power. The objective of this study was to develop and evaluate the effects of adding mixed flour (amaranth, corn and rice) the quality characteristics of the biscuit "type Sequilhos" gluten-free. In preparing the formulations was employed experimental design methodology varying the amaranth flour concentration (0-140 g / 300g mixed flour), maize (0-200 g / 300g mixed flour) and rice (11 to 250 g / 300g mixed flour). The quality characteristics evaluated in the formulations were as protein, lipids, carbohydrates, dietary fiber, taste and acceptability. The biscuit "type Sequilhos" formulation gluten-free, with 140 g of amaranth flour, 100 g of corn meal and 60 g of rice flour, showed an increase in the nutritional

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value and generated sensory acceptability of products, contributing to the spread of amaranth in the country.

Key words: Amaranthus, biscuit without gluten,design of experiments, celiac disease.

1 INTRODUÇÃO

O Brasil é o país com o segundo maior mercado de vendas de biscoitos, onde o consumo per

capita é de 8,4 kg/ano, e o produto está presente em 99,6% dos lares brasileiros, segundo dados da

Associação Brasileira das Indústrias de Biscoitos, Massas Alimentícias e Pães & Bolos Industrializados (Akamine et al., 2018). Biscoitos são definidos pela Resolução n° 263 de 22 de setembro de 2005 (BRASIL, 2005), como “produtos obtidos pela mistura de farinha(s), amido(s) e/ou fécula(s) com outros ingredientes, submetidos a processos de amassamento e cocção, fermentados ou não. Podendo apresentar cobertura, recheio, formato e textura diversos”.

Segundo Viana et al. (2020), biscoitos são consumidos de maneira ampla, têm uma longe vida útil e possuem boa aceitação, especialmente por crianças. Além disso, a qualidade nutricional desses produtos pode ser melhorada através da incorporação de ingredientes bioativos em sua formulação, atendendo as necessidades nutricionais e consequentemente promovendo saúde (Bhat, Wani e Hamdani, 2020).

A intolerância ao glúten causa a doença celíaca, uma doença autoimune caracterizada por resultar em lesões na mucosa do intestino delgado, o que acarreta o desenvolvimento de atrofia total ou parcial das vilosidades e, posteriormente, em má absorção e nutrientes (Bianchini et al., 2020). Como este cereal é o principal ingrediente da produção de biscoitos, a substituição parcial ou total do mesmo deve ser estudada, permitindo a obtenção de um alimento de alto valor nutricional, atendendo populações com certas deficiências nutricionais ou como meio de prevenção de doenças (Méndez et al., 2019).

No entanto, o desenvolvimento de produtos sem glúten tem sido um verdadeiro desafio para a indústria de alimentos (Naqash et al., 2017), por isso apesar da produção de biscoitos ser significativa no Brasil, a oferta destes produtos ainda é limitada, principalmente em relação a dificuldade de se obter uma qualidade sensorial similar ao produto convencional.

Neste aspecto, o amaranto (Amaranthus sp.) é um pseudocereal que está ganhando popularidade devido ao seu excelente valor nutricional e isenção de glúten, onde os grãos apresentam boa variedade de compostos com atividade biológica potencial, como tocoferóis,

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esteróis e esqualeno na fração lipídica, antioxidantes, proteínas bioativas entre outros (Rodrígues e Tironi, 2020).

Já o milho, apesar de conter baixo valor proteico, possui excelentes propriedades de expansão e textura (Félix-Medina et al., 2020) que podem contribuir para o desenvolvimento de produtos sem glúten.

A farinha de arroz é considerada um ingrediente valioso que pode ser utilizado em muitas preparações, como por exemplo, em alimentos para bebês, pudins e macarrão. Este produto vem atraindo a atenção da indústria e de pesquisadores por ser considerado um ingrediente promissor para produtos sem glúten (Park et al., 2020).

Neste contexto o objetivo do presente estudo foi desenvolver um biscoito tipo sequilho utilizando farinha mista com ingredientes isentos de glúten (amaranto, milho e arroz) como alternativa à substituição da farinha de trigo e avaliar as características tecnológicas e de qualidade do biscoito.

2 MATERIAL E MÉTODOS

2.1 PREPARO DAS AMOSTRAS

Para a elaboração de biscoito tipo Sequilhos, empregou-se um planejamento fatorial completo (DCCR) 2², sendo que os níveis das variáveis independentes (farinha de amaranto - Sabor da Terra® e milho - Condor®) utilizadas nas formulações encontram-se descritos na Tabela 1.

Tabela 1. Variáveis Independentes e níveis utilizados no planejamento fatorial completo (DCCR) 2² para a elaboração dos biscoitos de farinha mista de amaranto e milho.

Variáveis Independentes* Códigos

Níveis

-1,41 -1 0 +1 +1,41

Farinha de Amaranto (g/300g de farinha

mista) X1 0 20,35 70 119,64 140

Farinha de Milho (g/300g de farinha

mista) X2 0 29,08 100 170,92 200

*Variáveis Independentes Fixas: sal refinado (0,39 %), açúcar refinado (15,77 %), ovos (19,72 %), gordura vegetal hidrogenada (9,86 %), fermento químico (0,98 %), leite pasteurizado (9,86 %).

A farinha de arroz (Vita Vida®), nas formulações, foi balanceada buscando uma proporção de 300 g de farinha mista (composta de farinhas de amaranto, milho e arroz). As variáveis independentes fixas foram: sal refinado - Cisne® (0,39 %), açúcar refinado - Itamarati® (15,7 %), ovos in natura (19,7 %), gordura vegetal hidrogenada - Bunge® (9,8 %), fermento químico - Itaiquara® (0,98 %), leite pasteurizado - Lacto Bom® (9,8 %).

A mistura dos ingredientes foi realizada em uma masseira helicoidal (Lieme MES-25, Santa Catarina) por aproximadamente 5 min, até obtenção de massa homogênea. Em seguida, os biscoitos

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formados (~ 20 g, ~3 cm) foram dispostos em forma de alumínio e levados ao forno (Lieme V200, Santa Catarina) para cozimento por 20 min a 180°C.

2.2 ANÁLISES FÍSICO-QUÍMICAS

Aproximadamente 5 unidades, ou seja, 100 g de biscoitos, foram escolhidos aleatoriamente dentre os elaborados em cada batelada das formulações determinadas segundo o planejamento experimental (Tabela 1). As amostras foram preparadas pelo quarteamento manual dos biscoitos, seguido de uma desintegração física com auxílio de um moinho de facas (Marconi®, MA680, Piracicaba), subdividindo em amostras para as determinações físico-químicas.

Caracterizaram-se os biscoitos em termos de umidade, minerais totais, proteína, lipídeos, carboidratos. A umidade (U) foi determinada pelo método descrito pelo Instituto Adolfo Lutz (2005), por dessecação em estufa (Fanem, 320-SE, São Paulo); nitrogênio pelo método de Kjeldahl e conteúdo proteico (PT), multiplicando-se pelo fator de conversão de nitrogênio de 6,25; lipídios totais (LP) pelo método de Soxhlet e cinzas (resíduo mineral fixo) por via seca em incineração em mufla (Jung®, LF0212, Blumenau), de acordo com metodologias descritas pelo Instituto Adolfo Lutz (2005). Os carboidratos totais (CHO) foram determinados por método indireto (Brasil, 2003), considerando a diferença dos constituintes (umidade, cinzas, proteínas, fibra alimentar, lipídios).

2.3 ANÁLISE SENSORIAL

Nas avaliações sensoriais participaram 32 provadores não treinados, de ambos os sexos, com idade de 18 a 43 anos. As amostras foram oferecidas separadamente, em recipiente codificado com número aleatórios de três dígitos, distribuição balanceadas, contendo aproximadamente 20 g de cada formulação de biscoito, acompanhados de 200 mL de água mineral e de fichas de avaliação dos testes afetivos de aceitabilidade - Escala Hedônica (sabor, textura e aceitação geral), com escala estruturada mista de nove pontos (Queiroz, 2006).

3.4 ANÁLISE ESTATÍSTICA

Os resultados (triplicata) obtidos foram tratados estatisticamente pela metodologia de planejamento de experimentos e análise de variância (ANOVA), seguida de comparação das diferenças das médias pelo teste de Tukey, com nível de 95 % de confiança, com auxílio do software Statistica versão 5.0. Para a análise de correlação de Pearson e Análise dos Componentes Principais (ACP) utilizou-se o programa XLSTAT - Estados Unidos (Addinsoft, 2007).

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3 RESULTADOS E DISCUSSÕES

A Tabela 2 apresenta a matriz do Planejamento Fatorial Completo 2² (Delineamento Composto Central Rotacional - DCCR) os resultados das análises físico-químicas e sensoriais das formulações de biscoitos de farinha mista sem glúten.

A formulação II (119,64 g de FA e 29,08 g de FM) foi a que apresentou os maiores teores de lipídios (10,15 %), proteínas (10,26 %) e menor de carboidratos (67,49 %). Resultados semelhantes foram encontrados por Morais et al. (2010) que desenvolveram biscoitos tipo Cookie com variações nos teores de lipídio e de açúcar, onde os valores de carboidratos variam de 64 a 75 %.

De acordo com os resultados (Tabela 2 e Figura 5) o maior teor de carboidrato (75 %) foi observado na formulação V. A oxidação desses macronutrientes no organismo produz calor, ou seja, produzem energia. Em termos simples, carboidratos, geralmente na forma de glicose (ou glicogênio), são a fonte de energia de uso imediato (Costa-Pinto e Gantner, 2020).

A Figura 1a apresenta o gráfico de Pareto com os efeitos estimados das variáveis independentes (farinha de amaranto e milho) sobre o teor de carboidratos. Verifica-se que a farinha de amaranto (linear e quadrática) influenciou negativamente (p<0,05) no teor de carboidratos, indicando que ao aumentar a quantidade de farinha de amaranto tem-se a diminuição do teor de carboidrato. Este efeito também foi observado em relação a farinha de milho, contudo com efeito menor que o apresentado para farinha de amaranto.

O maior teor de lipídio (10 %) foi observado na formulação II (Tabela 2 e Figura 5). Resultados superiores foram encontrados por Santos et al. (2011) estudando o teor de lipídios em biscoitos sem glúten com farinha de arroz, farelo de arroz e farinha de soja que obteve um teor de lipídeos que variou entre 17,47 a 22,13 % esta variação com valores maiores se deve a possível quantidade de gordura utilizada na formulação destes biscoitos (aproximadamente 20 % de margarina)

De acordo com a Figura 1b, apresenta o gráfico de Pareto com os efeitos estimados das concentrações de farinha de amaranto e milho no teor de lipídios, observa-se que a variável independente farinha de amaranto apresentou efeito significativo (p<0,05) no incremento no teor de lipídios. No entanto, a farinha de milho e a interação entre as variáveis independentes apresentam efeitos significativos (p<0,05) negativos sobre o teor de lipídeos nos biscoitos. Isto se deve ao fato de que a farinha de amaranto apresenta um percentual de lipídeos maior do que as farinhas de milho e arroz.

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Segundo Chmelík, Šnejdrlová e Vrablík (2019), o grão de amaranto possui um teor lipídico de 6 a 9%, que é maior do que na maioria dos outros cereais, com uma predominância de ácidos graxos insaturados (aproximadamente 75%). A proporção de ácidos graxos saturados para insaturados é de aproximadamente 1: 3. O ácido graxo de maior quantidade é o ácido linoléico, (aproximadamente 40%). O ácido oleico representa aproximadamente 20% das gorduras totais e ácidos graxos saturados, incluindo os ácidos palmítico e esteárico, ocorrem em níveis baixos.

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Tabela 2- Matriz do planejamento DCCR com os valores codificados e (reais) e as características físico-químicas em relação ao teor de carboidratos (CHO), lipídios (LP), proteínas (PT), umidade (U) e cinzas (C) das formulações de biscoitos sem glúten elaborados com de farinha mista de amaranto e milho.

Formulações Variáveis Indepentes* X1 X2 CHO (%) LP (%) PT (%) U (%) C (%) Sabor (S) Aspectos Gerais (AG) I -1 (20,35) -1 (29,08) 68,96 9,30 9,05 8,62 1,73 7,83 7,38 II 1 (119,64) -1 (29,08) 67,49 10,15 10,26 7,26 1,83 6,00 6,50 III -1 (20,35) 1 (170,92) 68,78 9,76 8,98 8,75 1,43 7,33 7,33 IV 1 (119,64) 1 (170,92) 67,68 9,12 9,73 8,53 2,09 6,58 6,54 V -1,41(0) 0 (100) 74,09 6,28 7,04 8,96 1,33 7,33 7,71 VI 1,41(140) 0(100) 68,98 9,45 9,70 7,66 1,79 7,17 7,00 VII 0 (70) -1,41(0) 72,46 7,26 8,21 8,00 1,72 6,00 6,58 VIII 0 (70) 1,41 (200) 71,77 6,76 8,43 8,99 1,63 7,08 7,21 IX 0 (70) 0 (100) 71,57 8,26 8,26 7,47 2,07 6,38 7,15 IX 0 (70) 0 (100) 71,75 8,31 8,17 7,51 1,84 6,38 6,96 IX 0 (70) 0 (100) 71,70 8,19 8,08 7,72 1,97 6,50 7,04

*X1=farinha de amaranto (g por 300 g de farinha mista), X2= farinha de milho (g por 300g de farinha mista). Variáveis independentes fixas: açúcar, aromatizante, fermento

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Figura 1. Gráfico de Pareto com os efeitos estimados (Valor absoluto) das concentrações de FA e FM das formulações de biscoito sem glúten elaborado com farinha mista no teor de carboidratos (a), lipídios (b) e proteína (c).

Em relação ao conteúdo proteico (Tabela 2 e Figura 5), a formulação II foi a que apresentou o maior valor (10,15 %). A Figura 1c apresenta o gráfico de Pareto com os efeitos estimados para a resposta em teores de proteínas, onde se observa que a farinha de amaranto apresentou efeito significativo (p<0,05) sobre o aumento do conteúdo de proteína dos biscoitos.

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A farinha de amaranto apresenta um percentual de proteína elevado ao comparar com a farinha de milho e arroz (TACO, 2011), justificando o aumento deste nutriente com o aumento da farinha de amaranto (Tabela 2). Mariani et al. (2015) ao utilizarem farinhas mistas de arroz, soja e farelo de arroz, observaram um teor de proteína variando de 11 a 14 %. Vieira et al. (2015) obtiveram teores de 15 a 17 %, utilizando farinha de amaranto, quinoa, soja e fécula de mandioca. Em biscoitos sem glúten elaborados com farinha de quinoa e fécula de batata os teores foram de 5 a 7 % (Giovanella et al., 2013).

Os níveis de umidade variaram entre 7 a 9 % nas diferentes formulações, estando dentro dos níveis recomendado pela legislação vigente (Brasil, 2005), que estabelece um valor percentual máximo de 14 % para a umidade em biscoitos e bolachas. O máximo teor de umidade encontra-se em uma região próxima a 120 g de amaranto/300 g e 50 g de milho/300 g (Figura 2a). A Equação 1 apresenta o modelo codificado de segunda ordem, que descreve a variação da umidade dos biscoitos, dentro das faixas estudadas, sendo que o modelo foi validado pela análise de variância, onde se obteve um coeficiente de correlação de 0,99 e o F calculado de 3,16 vezes maior que o valor tabelado.

U = 7,57 -0,43. X1 + 0,34. (X1)² + 0,35. X2 + 0,44. (X2)² (1)

Onde: U = Umidade (%, m/m); X1 = concentração de farinha de amaranto (g/300 g de farinha mista);

X2= concentração de farinha de milho (g/300 g de farinha mista).

As concentrações de minerais totais (C) obtidas nas formulações de biscoitos sem glúten elaborados com farinha mista variaram de 1 a 2 % (m/m), respeitando desta forma o limite máximo de 3 % estabelecido pela legislação vigente (BRASIL, 1978). O modelo (Equação 2) foi validado pela análise de variância, com um coeficiente de correlação de 0,93 e F calculado de 1,28 vezes maior que o valor tabelado, os quais permitiram a construção da curva de contorno (Figura 2b).

C = 1,96 + 0,18.X1 (2)

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Figura 2. Superfície de resposta (a) para o teor de umidade (g/100 g) e (b) para o teor de cinzas (g/100g) das formulações de biscoito sem glúten em função da concentração da farinha de amaranto e milho.

De acordo com a Figura 2b, verifica-se que maiores teores de cinzas se encontram uma região próxima a concentra de 120 g de amaranto e 150 g de milho em 300 g de farinha mista. Vieira et al. (2015) elaboraram e analisaram biscoitos com farinha isenta de glúten (amaranto, quinoa, soja e fécula de mandioca) e encontraram teores de minerais de 1,5 %.

A Tabela 3 e Figura 3 apresentam a correlação de Pearson e análise dos componentes principais (ACP), sabor (S), aceitabilidade (Aspectos Gerais – AG), carboidratos (CHO), proteína (PT), lipídios (LP), umidade (U), minerais totais (C), fibra alimentar (F) e componentes minerais (Ca, Fe, K, Mg e Na) das formulações de biscoito, respectivamente. Sendo que, os conteúdos de

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fibra alimentar (3,10%) e componentes minerais (Ca- 1920 a 2156 mg/100 g, Fe- 0,92 a 2,11 mg/100 g, K- 85,05 a 198,59 mg/100 g, Mg- 33,14 a 91,40 mg/100 g, Na- 295,04 a 410,22 mg/100g) das formulações são reportados em Pappen et al. (2016).

Na Análise dos Componentes Principais – ACP (Figura 3), as variáveis são representadas como vetores, os quais caracterizam as formulações que se localizam próximas a eles, ou seja, quanto mais longo o vetor, melhor a explicação da variabilidade entre as amostras (Tabela 3). A primeira (CP1) e segunda (CP2) dimensão explicaram 74,48 % da variância total, sendo que o componente principal 1 (CP1) respondeu por 49,32 %, enquanto ao componente principal 2 (CP2) por 25,16 %.

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Tabela 3. Matriz de correlação de Pearson para as variáveis sabor (S), aceitabilidade (Aspectos Gerais – AG), carboidratos (CHO), proteína (PT), lipídios (LP), umidade (U), fibra alimentar (F), minerais totais (C) e componentes minerais (Ca, Fe, K, Mg e Na) das formulações de biscoitos.

Variáveis S AG CHO LP PT F C U Ca Fe K Mg Na S 1 AG 0,782* 1 CHO -0,052 0,461 1 LP -0,003 -0,381 -0,916* 1 PT -0,101 -0,604* -0,956* 0,852* 1 F -0,468 -0,719* -0,655* 0,485 0,728* 1 C -0,543* -0,629* -0,322 0,327 0,375 0,431 1 U 0,698* 0,557* 0,158 -0,396 -0,290 -0,314 -0,623* 1 Ca -0,286 -0,401 -0,005 -0,049 0,045 0,062 0,808* -0,274 1 Fe -0,719* -0,296 0,418 -0,316 -0,375 0,098 0,598* -0,468 0,469 1 K -0,837* -0,831* -0,273 0,357 0,365 0,475 0,819* -0,779* 0,589* 0,636* 1 Na 0,024 0,077 -0,096 0,292 -0,058 -0,240 0,506* -0,263 0,544 0,402 0,396 0,135 1

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Figura 3. Figura bidimensional da Análise de Componentes Principais (ACP) das características físico-químicas e sensoriais das formulações de biscoitos.

A ACP separou as amostras em três grupos: um primeiro grupo caracterizado por biscoitos (Formulações I, III, V e VIII) com maior teor de umidade, sabor e aceitabilidade, um segundo grupo de amostras (Formulações IV, VII e IX) de maior conteúdo de minerais totais, Ca, Na, Fe, K e Mg, e um terceiro grupo de biscoitos (Formulações II e VI) com maiores teores de fibra alimentar, lipídios e proteína.

4 CONCLUSÃO

A incorporação de 140 g de farinha de amaranto, 100 g de farinha de milho e 60 g de farinha arroz, em formulação de biscoito tipo Sequilho, promoveram o incremento no valor nutricional e gerou produtos de aceitabilidade sensorial, contribuindo desta forma, principalmente para a difusão da farinha de amaranto no país.

A utilização de farinha mista na elaboração de biscoitos sem glúten demonstrou ser uma proposta promissora, atendendo a crescente demanda por alimentos que associem conveniência a saúde, tendendo a aumentar o interesse da indústria alimentícia por produtos alternativos isentos de glúten.

AGRADECIMENTOS

Os autores agradecem ao CNPq (Projeto Universal -471593/2012-5), FAPERGS, CAPES (Fonte de financiamento 001), URI Erechim pela infraestrutura e suporte financeiro.

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Braz. J. of Develop.,Curitiba, v. 6, n. 9, p.72621-72636 ,sep. 2020. ISSN 2525-8761

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