PROGRAMA DE DISCIPLINA
Professor(es): Rafaela de Aquino Souza Miskinis Titulação: Mestre
Curso: Bacharelado em Agronomia Turma: AG06 Período de Execução: maio.2018/setembro
-2018
Componente Curricular/Disciplina: Tecnologia de produtos agropecuários Oferta: ( ) Anual ( X ) Semestral Ano /Semestre: 2018.1 Quantidade de Horas
Carga Horária Total Número total de aulas
( ) Anual ( x ) Semestral
Teórica Prática
43 horas 32 horas 75 horas
EMENTA
Importância da tecnologia de alimentos. Tecnologia de transformação e conservação de produtos agropecuários de uso alimentar com ênfase para carnes, pescados, laticínios, produtos de origem vegetal e apícolas. Higiene e controle de qualidade. Alterações nos alimentos. Métodos de conservação. Legislação. Classificação, terminologia, composição, padronização, beneficiamento, equipamentos, processos industriais, subprodutos, conservação, armazenamento.
OBJETIVOS
GERAL:
Compreender e aplicar os aspectos relacionados à conservação e processamento de produtos agropecuários.
ESPECÍFICOS:
Compreender os objetivos da tecnologia de alimentos.
Conhecer os principais métodos de conservação e seus princípios.
Reconhecer e aplicar programas de controle de qualidade (5S, BPF, POP/PPHO, APPCC) no processamento de alimentos. Elaborar produtos derivados de matérias primas de origem animal e vegetal.
CH CONTEÚDO PROGRAMÁTICO PROCEDIMENTOS METODOLÓGICOS CRITÉRIOS DE AVALIAÇÃO: Instrumentos e valores
2 horas AULA 1 - Importância do processamento de alimentos – Definição da tecnologia e ciência de alimentos, vantagens e desvantagens do processamento, operações e classificação de alimentos quanto ao nível de modificação por processos industriais.
Aula 1 – Exposição dialogada com uso de slides.
Aula 2 e 3 – Exposição dialogada com uso de slides. Vídeos sobre doenças transmitidas por alimentos, registros jornalísticos sobre casos nacionais. Aula 4 – Aula expositiva dialogada com uso de slides.
Aula 5 – Aula expositiva dialogada com uso de slides – Atividade em grupo sobre alimentos irradiados.
Aula 6 e 7 – Aula expositiva dialogada. Aula 8 e 9 – Resolução de exercícios, relacionados ao conteúdo, em grupo. Aula 10 – Atividade avaliativa escrita. Aula 11 - Visita técnica: Observação prática dos métodos de conservação, operações de embalagem e aplicação de programas de controle de qualidade em indústria de sucos.
Aula 12- Atividade avaliativa escrita para faltosos.
Aula 13 – Após explanação sobre programas de base para controle de qualidade, 5 grupos discutem a origem, os conceitos, a importância e apresentam os sensos para ao grupo maior contemplando sua aplicação na indústria e na vida profissional.
Aula 14 e 15 – Aula expositiva e
A avaliação será distribuída em 03 notas (VA1+VA2+VA3)/3, sendo:
1ª Avaliação: Verificação de aprendizagem (0,0 – 10);
2ª Relatórios Técnicos – Aula Prática e visita técnica (0,0 – 10,0).
3ª Avaliação: Produção de trabalhos individuais e em equipe (textos críticos, resumos, apresentação de seminários, estudos de caso), valor total: 10 pontos.
4 horas AULA 2 e 3 – Microbiologia de alimentos – Classificação dos microrganismos quanto a interação com
o alimento (benéficos, patogênicos e deteriorantes), doenças transmitidas por alimentos, tipos de fermentação, Microrganismos de interesse, Fases de desenvolvimento, Fatores intrínsecos e extrínsecos, Teoria dos obstáculos ( Métodos de conservação combinados ) e Doenças transmitidas por alimentos.
2 horas AULA 4 - Alterações químicas em alimentos – Classificação: Reações enzimáticas e não enzimáticas;
Auto-oxidação, Fotoxidação, Oxidação lipídica, Reação de Maillard, oxidação da vitamina C, degradação de pigmentos; Fatores interferentes.
2 horas AULA 5 - Alterações físicas em alimentos ( relacionadas a perda ou ganho de umidade, alterações
físicas durante o congelamento, desestabilização de emulsões, retrogradação do amido) e aplicação de irradiação para conservação de alimentos.
4 horas AULA 6 E 7 - Embalagens e Aditivos – Tipos de embalagem (vidro, plásticas, metálicas e celulósicas ),
interação de embalagens com alimentos ( migração total e específica de componentes, embalagens ativas e inteligentes . Rotulagem. Aditivos : Definição, órgãos responsáveis pela aprovação e regulamentação, Codex alimentarius e Classificação.
4 aulas AULA 8 e 9 - Atividade de revisão – Métodos de conservação e alterações microbiológicas, químicas
e físicas em alimentos.
2 horas AULA 10 - Atividade Avaliativa
2 horas AULA 11 - Visita técnica – Empresa processadora de suco de frutas integral, concentrado e clarificado.
2 horas AULA 12 - Atividade Avaliativa - Segunda chamada
2 horas AULA 13 - Programas de base para aplicação de Boas práticas de fabricação – 5 “S” (origem, conceito
e metodologia).
4 horas AULA 14 e 15 - Controle de qualidade – BPF, POP/PPHO, APPCC – Conceitos, metodologia e
legislação
4 Horas AULA 16 e 17- Aula prática – Obtenção de polpa de frutas
4 horas AULA 18 e 19 Aula prática – Obtenção de geleia de frutas
4 Horas AULA 20 e 21 - Aula prática – Obtenção de Doce em corte e doce cremoso de frutas
2 horas AULA 22 - Tecnologia do leite: Obtenção higiênica do leite, estudo dos componentes e da flora
4 horas AULA 23 e 24 - Aula prática- Processamento de sorvete dialogada. Utilização de artigos, legislações para discussões em grupo. Aula 16 e 17 – Aula prática de polpa de frutas (Montagem e utilização de equipamentos, fluxograma de processo). Aula 18 e 19- Aula prática de geleia de frutas (Montagem e utilização de equipamentos, fluxograma de processo e aditivos).
Aula 20 e 21 - Aula prática de doce em
4 horas AULA 25 - Aula prática - Processamento de queijo coalho
4 horas AULA 26 - Aula prática - Processamento de iogurte
4 horas AULA 27 - Tecnologia de carnes: Obtenção e conversão de músculo em carne, estrutura e
composição do músculo. Derivados cárneos
4 horas AULA 28 -Aula prática - Aula prática Linguiça e Hamburguer
2 horas AULA 29 - Exercício de revisão
2 horas AULA 30 - Visita técnica
4 horas AULA 31- Atividade Avaliativa
– Avaliação final: corte e doce cremoso ( Montagem e utilização de equipamentos, fluxograma de processo).
Aula 22- Exposição dialogada de slides. Aula 23 e 24 - Aula prática de sorvete (Montagem e utilização de equipamentos, fluxograma de processo, aditivos).
Aula 25- Aula prática de queijo (Montagem e utilização de equipamentos, fluxograma de processo, aditivos).
Aula 26- Aula prática de iogurte ( Montagem e utilização de equipamentos fluxograma de processo, aditivos). Aula 27- Exposição dialogada de slides. Aula 28- Aula prática de linguiça e hamburguer (Montagem e utilização de equipamentos fluxograma de processo, aditivos).
Aula 29 – Exercício de revisão
Aula 30- Visita técnica – Visita técnica – Abatedouro.
Aula 31 – Atividade Avaliativa.
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
BÁSICA:
GAVA, A. J. Princípios de Tecnologia de Alimentos. S. Paulo: Livr. Nobel S. A. 1978. BEHMER, M. L. A. Tecnologia do Leite. Editora Nobel, 1987.
BOBBIO, P. A.; BOBBIO, F. Q. Química do Processamento de Alimentos. Fundação Cargil Campinas. 1984. CARUSO, J. G. B.; OLIVEIRA, A. J. Leite: Obtenção, Controle de Qualidade e Processamento. ESALQ - Usp
FENNEMA, O. Food Chemistry. 1968.
MONTES, A. L. Microbiologia de los Alimentos. São Paulo: Ed. Resenha Univer. Vol. I e II. 1977
COMPLEMENTAR:
BARUFFALDI, R.; OLIVEIRA, N. M. Fundamentos de tecnologia de alimentos. São Paulo: Atheneu, 1998. v. 3 FELLOWS, P.J. Tecnologia do Processamento de Alimentos - Princípios e práticas. Artmed. 2006
Professor(a) Coordenador(a) Curso
Data Assinatura Data Assinatura
