Agraria Workshop
30. Mai-2. Juni 2017
Guarapuava, Brasil
São idênticas as qualidades
necessárias dos lúpulos
peletizados para a dosagem
convencional na brassagem ou
Dry Hopping ?
Florian SchüllAdrian Forster Andreas Gahr Richard Lenz (HVE)
O caminho do pó até o pelets
Até os anos 70 existiam, além do Lúpulo em Flor e dos Extratos, apenas Pó de Lúpulo (cone
moído)
A técnica da peletização, nesta época, era apenas comum no segmento de ração, para redução do volume e aumento da fluidez do
5 Gramas Pelets
5 Gramas Pó
5 Gramas
Lúpulo em Flor
O armazenamento em latas (pó), depois em
embalágens aluminizas apresentavam as
seguintes desvantágens :
▪ Peso específico < 200 g/l
▪ Embalagem extremamente cara
▪ Suceptíveis a alterações no transporte
▪ Impossibilidade de automatização da
O Grau de Prensagem depende exclusivamente de 2 fatores :
▪ Comprimento dos canais da matriz, quanto mais longos, maior será a compressão
▪ Variação do atrito no canal de prensagem, que depende : - Qualidade da perfuração (ranhuras e rugosidades)
- „lubrificação“ no produto = umidade, outros meios líquidos como resinas (Alfa) e óleos.
O que significa peletizar?
Pó é prensado por uma peletizadora que contem uma matriz toda perfurada com canais.
Lupulina
Contem resinas e óleos
RB 60
O processo de prensagem ocorre
sob pressão, as glândulas de lupulina
são rompidas.
• Isto facilita a transferência dos
compostos do lúpulo para o mosto ou
cerveja.
• Pelets são mais suscetíveis a oxidação que lúpulo em flor ou pó, pelo fato do rompimento da membrana da lupulina. Isso torna necessário um rápido
Característica dos Pelets de Lúpulo
• Peso Específico~ 450 – 600 g/l
• Fluidez
• Transportável em roscas, elevadores de canecas e fitas
transportadoras
• Fornece condições para pesagens e envases precisos.
• Possibilidade de armazenagem em silos
• Pouca formação de material em suspensão quando em
pó
Quanto mais estável = mais duro o pellets é, mais
facilmente são atingidas as condições citadas acima
Condições necessárias para uma dosagem automática na
sala de brassagem
Pontos Críticos na Peletização de Lúpulos
• A compressão do pó nos orifícios da matriz é realizado
sob grande pressão.
• Resulta em aquecimento do canal por atrito, que se
aquece o pelet, podendo prejudicar o produto.
A temperatura do pelets deve ser limitada e o calor
gerado na prensagem deve ser dissipado.
Algumas correlações básicas (1)
A dureza de um pelts está correlacionado com seu peso
específico e é fisicamente mensurável. Outro termo usado
para dureza é „Estabilidade“.
Quelle: www.akahl.de
Qual a força de compressão
necessária em kg para romper o pellet R² = 0.9064 1 1.5 2 2.5 3 3.5 470 480 490 500 510 520 530 540 DURE ZA [ K A HL -K G ] PESO ESPECÍFICO G/L
A dureza (Estabilidade) e o peso específico do
pelet são diretamente influenciados pela pressão
de compressão no canal da matriz que tambem
está correlacionado com aumento da
temperatura.
Principais Correlações (2)
De nsi da de [g/l] Temperatura [°C]Principais Correlações (3)
A temperatura dos pellets é influenciada pelas características do pó como: umidade, resinas = alfa ácidos e óleos.
T
emperatura
[°
C]
Peso-% em Água, Resinas (Alfa), Óleos
Lúpulos Aromáticos com pouco Álfa Ácido e Óleos podem ser peletizados muito quentes.
Lúpulos de Alfa Ácido Elevado com muita l „Lubrificação“ não são facilmente peletizáveis pois não geram grande pressão dentro da
Teste em inalterados comprimentos de canal da matriz:
Lúpulo Aromático
Principais Correlações (4)
Para contornar o problema: ajustar as matrizes para cada
categoria de lúpulo
C om p. C anall [m m ]Concentração de Alfa Ácidos [Gew-%]
Para concentrações crescente de Alfa Ácidos o
comprimento do canal da matriz deve ser maior
A peletização é a busca constante do
prefeito equilíbrio
As exigências são controversas:
- Durezas/Estabilidade do pelet são vantajosas
mas requerem maior temperatura.
- Temperaturas baixas protegem a qualidade do
produto
Indicadores da queda da qualidade do produto:
- Diferenças sensoriais entre pó e pellets (em água
quente), ou
- medição da redução do alfa ácido (já indica
um dano oxidativo forte).
Estado atual da peletização
-Temperatura Critica(T
C) deve ser definida
A exigência da definição de um limite de temperatura máxima baseia-se nos conceitos de qualidade (Sensorial Alfa = constante etc.):
Tcna fábrica de beneficiamento de lúpulo St. Johann é 55 °C
Esta Tc leva a produção de um pelet com limitada dureza/estabilidade. Algumas cervejarias formulam, pelo contrário, exigências referentes a
estabilidade mínima dos pellets, o que eles descrevem como a taxa de atrito do pelets (esfarelamento). Quando menos atrito tiver entre os pellets, mais
estáveis eles serão.
Deve ficar claro para as cervejarias que, o baixo atrito (estabilidade
do pellet) está correlacionado com altas temperaturas de peletização (Degradação do produto).
Esfarelamento ou seja alto atrito é avaliado como fator de qualidade negativo, apesar desta característica apresentar qualidades reais
Definição da Estabilidade
▪
Indicadores são peso específico,
medição da dureza e grau de
esfarelamento.
▪
O grau de esfarelamento na
peletizadora é medido e limitado
(ex. < 5 % do peso total).
▪
O que acontece no transporte?
- normal- Em casos extremos (temporal no transporte do container, costa Sul Americana...)
A simulação das influencias do
transporte é possível de ser realizada
em mesas vibratórias especiais
Consequência
Cada cervejeiro pode apresentar suas exigências
sobre a estabilidade do pelet mas deve estar ciente
que:
Quanto mais estável o pellets é, mais quente ele foi
prensado.
Esta b ilid a d e Temperatura [°C] CervejariaA CervejariaBDiferenças na utilização do pellets
Lupulagem na brassagem, quente
Dry Hopping no tanque, frio
Brassagem Tabque
Temperatura 80 – 100 °C 0 – 20 °C
Movimentação intensiva através da
fervura (quase) nenhuma
Solubilização do Pellet rápida melhor devagar
Dosagem Automática =
Transporte Mecânico comum Quase nunca
Esfarelamento Incomoda sim
(no transporte) não
Aroma do Pellets importante excepcionalmente
Adaptação da temperatura crítica do pelet em
relação a intenção de uso
T
C Dry Hopping(ex. 50 °C) < T
C brassagem(ex. 55 °C)
Est
abil
idad
e
Temperatura [°C]
Dry Hopping Sudhaus
Uma exigência idêntica na estabilidade do pelet para a
sala de brassagem e para Dry Hopping são questionáveis.
Descrição das Características do Pelet
Possíveis Métodos de Medição
Temperatura na peletização
Indicadores para a estabilidade são:
- Dureza
- Peso específico
- Esfarelamento
- Velocidade de solubilização
▪
Visualmente
▪
Medições químicas dos componentes
▪
Rubor conforme Ramsauer = dinâmico
Experimentos para visualização da solubilização do
pelets
Pellets Mole Pellets Duro
Tempo de
Afundamento
estático: 10 h
Experimentos para visualização da solubilização do
pelets
Pellets Mole Pellets Duro
Tempo de
Afundamento
estático: 10 h
Conclusão
▪ Lúpulos fortemente prensados e estáveis geram altas temperaturas
de peletização e por isso sofrem danos na qualidade. Restrições
desnecessárias na estabilidade do pellets devem ser evitadas. ▪ Preocupações quanto ao grau de esfarelamento do pelet =
porção de pó, na visão qualitativa, não são justificáveis.
▪ As exigências na estabilidade do pelet para serem usados na sala de brassagem ou no Dry hopping não deveriam ser
necessariamente idênticas:
Nos defendemos Pellets Moles para o Dry Hopping, que são produzidos em uma compactação menor e portanto em
temperaturas mais baixas o que torna-os mais rapidamente solubilizáveis.
▪ Duas variedades (grau de estabilidade) de lúpulo resultam em
Danke!
Florian Schüll
Technical Manager
