São idênticas as qualidades necessárias dos lúpulos peletizados para a dosagem convencional na brassagem ou Dry Hopping Florian Schüll?

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Texto

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Agraria Workshop

30. Mai-2. Juni 2017

Guarapuava, Brasil

São idênticas as qualidades

necessárias dos lúpulos

peletizados para a dosagem

convencional na brassagem ou

Dry Hopping ?

Florian Schüll

Adrian Forster Andreas Gahr Richard Lenz (HVE)

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O caminho do pó até o pelets

Até os anos 70 existiam, além do Lúpulo em Flor e dos Extratos, apenas Pó de Lúpulo (cone

moído)

A técnica da peletização, nesta época, era apenas comum no segmento de ração, para redução do volume e aumento da fluidez do

5 Gramas Pelets

5 Gramas Pó

5 Gramas

Lúpulo em Flor

O armazenamento em latas (pó), depois em

embalágens aluminizas apresentavam as

seguintes desvantágens :

▪ Peso específico < 200 g/l

▪ Embalagem extremamente cara

▪ Suceptíveis a alterações no transporte

▪ Impossibilidade de automatização da

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O Grau de Prensagem depende exclusivamente de 2 fatores :

▪ Comprimento dos canais da matriz, quanto mais longos, maior será a compressão

▪ Variação do atrito no canal de prensagem, que depende : - Qualidade da perfuração (ranhuras e rugosidades)

- „lubrificação“ no produto = umidade, outros meios líquidos como resinas (Alfa) e óleos.

O que significa peletizar?

Pó é prensado por uma peletizadora que contem uma matriz toda perfurada com canais.

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Lupulina

Contem resinas e óleos

RB 60

O processo de prensagem ocorre

sob pressão, as glândulas de lupulina

são rompidas.

• Isto facilita a transferência dos

compostos do lúpulo para o mosto ou

cerveja.

• Pelets são mais suscetíveis a oxidação que lúpulo em flor ou pó, pelo fato do rompimento da membrana da lupulina. Isso torna necessário um rápido

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Característica dos Pelets de Lúpulo

• Peso Específico~ 450 – 600 g/l

• Fluidez

• Transportável em roscas, elevadores de canecas e fitas

transportadoras

• Fornece condições para pesagens e envases precisos.

• Possibilidade de armazenagem em silos

• Pouca formação de material em suspensão quando em

Quanto mais estável = mais duro o pellets é, mais

facilmente são atingidas as condições citadas acima

Condições necessárias para uma dosagem automática na

sala de brassagem

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Pontos Críticos na Peletização de Lúpulos

• A compressão do pó nos orifícios da matriz é realizado

sob grande pressão.

• Resulta em aquecimento do canal por atrito, que se

aquece o pelet, podendo prejudicar o produto.

A temperatura do pelets deve ser limitada e o calor

gerado na prensagem deve ser dissipado.

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Algumas correlações básicas (1)

A dureza de um pelts está correlacionado com seu peso

específico e é fisicamente mensurável. Outro termo usado

para dureza é „Estabilidade“.

Quelle: www.akahl.de

Qual a força de compressão

necessária em kg para romper o pellet R² = 0.9064 1 1.5 2 2.5 3 3.5 470 480 490 500 510 520 530 540 DURE ZA [ K A HL -K G ] PESO ESPECÍFICO G/L

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A dureza (Estabilidade) e o peso específico do

pelet são diretamente influenciados pela pressão

de compressão no canal da matriz que tambem

está correlacionado com aumento da

temperatura.

Principais Correlações (2)

De nsi da de [g/l] Temperatura [°C]

(9)

Principais Correlações (3)

A temperatura dos pellets é influenciada pelas características do pó como: umidade, resinas = alfa ácidos e óleos.

T

emperatura

C]

Peso-% em Água, Resinas (Alfa), Óleos

Lúpulos Aromáticos com pouco Álfa Ácido e Óleos podem ser peletizados muito quentes.

Lúpulos de Alfa Ácido Elevado com muita l „Lubrificação“ não são facilmente peletizáveis pois não geram grande pressão dentro da

Teste em inalterados comprimentos de canal da matriz:

Lúpulo Aromático

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Principais Correlações (4)

Para contornar o problema: ajustar as matrizes para cada

categoria de lúpulo

C om p. C anall [m m ]

Concentração de Alfa Ácidos [Gew-%]

Para concentrações crescente de Alfa Ácidos o

comprimento do canal da matriz deve ser maior

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A peletização é a busca constante do

prefeito equilíbrio

As exigências são controversas:

- Durezas/Estabilidade do pelet são vantajosas

mas requerem maior temperatura.

- Temperaturas baixas protegem a qualidade do

produto

Indicadores da queda da qualidade do produto:

- Diferenças sensoriais entre pó e pellets (em água

quente), ou

- medição da redução do alfa ácido (já indica

um dano oxidativo forte).

(12)

Estado atual da peletização

-Temperatura Critica(T

C

) deve ser definida

A exigência da definição de um limite de temperatura máxima baseia-se nos conceitos de qualidade (Sensorial Alfa = constante etc.):

Tcna fábrica de beneficiamento de lúpulo St. Johann é 55 °C

Esta Tc leva a produção de um pelet com limitada dureza/estabilidade. Algumas cervejarias formulam, pelo contrário, exigências referentes a

estabilidade mínima dos pellets, o que eles descrevem como a taxa de atrito do pelets (esfarelamento). Quando menos atrito tiver entre os pellets, mais

estáveis eles serão.

Deve ficar claro para as cervejarias que, o baixo atrito (estabilidade

do pellet) está correlacionado com altas temperaturas de peletização (Degradação do produto).

Esfarelamento ou seja alto atrito é avaliado como fator de qualidade negativo, apesar desta característica apresentar qualidades reais

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Definição da Estabilidade

Indicadores são peso específico,

medição da dureza e grau de

esfarelamento.

O grau de esfarelamento na

peletizadora é medido e limitado

(ex. < 5 % do peso total).

O que acontece no transporte?

- normal

- Em casos extremos (temporal no transporte do container, costa Sul Americana...)

A simulação das influencias do

transporte é possível de ser realizada

em mesas vibratórias especiais

(14)

Consequência

Cada cervejeiro pode apresentar suas exigências

sobre a estabilidade do pelet mas deve estar ciente

que:

Quanto mais estável o pellets é, mais quente ele foi

prensado.

Esta b ilid a d e Temperatura [°C] CervejariaA CervejariaB

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Diferenças na utilização do pellets

Lupulagem na brassagem, quente

Dry Hopping no tanque, frio

Brassagem Tabque

Temperatura 80 – 100 °C 0 – 20 °C

Movimentação intensiva através da

fervura (quase) nenhuma

Solubilização do Pellet rápida melhor devagar

Dosagem Automática =

Transporte Mecânico comum Quase nunca

Esfarelamento Incomoda sim

(no transporte) não

Aroma do Pellets importante excepcionalmente

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Adaptação da temperatura crítica do pelet em

relação a intenção de uso

T

C Dry Hopping

(ex. 50 °C) < T

C brassagem

(ex. 55 °C)

Est

abil

idad

e

Temperatura [°C]

Dry Hopping Sudhaus

Uma exigência idêntica na estabilidade do pelet para a

sala de brassagem e para Dry Hopping são questionáveis.

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Descrição das Características do Pelet

Possíveis Métodos de Medição

Temperatura na peletização

Indicadores para a estabilidade são:

- Dureza

- Peso específico

- Esfarelamento

- Velocidade de solubilização

Visualmente

Medições químicas dos componentes

Rubor conforme Ramsauer = dinâmico

(18)

Experimentos para visualização da solubilização do

pelets

Pellets Mole Pellets Duro

Tempo de

Afundamento

estático: 10 h

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Experimentos para visualização da solubilização do

pelets

Pellets Mole Pellets Duro

Tempo de

Afundamento

estático: 10 h

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Conclusão

Lúpulos fortemente prensados e estáveis geram altas temperaturas

de peletização e por isso sofrem danos na qualidade. Restrições

desnecessárias na estabilidade do pellets devem ser evitadas. ▪ Preocupações quanto ao grau de esfarelamento do pelet =

porção de pó, na visão qualitativa, não são justificáveis.

▪ As exigências na estabilidade do pelet para serem usados na sala de brassagem ou no Dry hopping não deveriam ser

necessariamente idênticas:

Nos defendemos Pellets Moles para o Dry Hopping, que são produzidos em uma compactação menor e portanto em

temperaturas mais baixas o que torna-os mais rapidamente solubilizáveis.

▪ Duas variedades (grau de estabilidade) de lúpulo resultam em

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Danke!

Florian Schüll

Technical Manager

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Referências

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