PRODUÇÃO ARTESANAL DE HIDROMEL COMO DIVERSIFICAÇÃO DA PRODUÇÃO APÍCOLA NA FRONTEIRA OESTE, RS

PRODUÇÃO ARTESANAL DE HIDROMEL COMO

DIVERSIFICAÇÃO DA PRODUÇÃO APÍCOLA NA

FRONTEIRA OESTE, RS

F.G. Munieweg

, L.T. Neto

, E.R. Gavião

, J.S. Maciel

, F.C. Pinheiro

, C.R. Nespolo

1 - Acadêmico do Curso de Nutrição da Universidade Federal do Pampa (UNIPAMPA), Campus Itaqui. Bolsista PDA UNIPAMPA, Endereço: Rua Luiz Joaquim de Sá Britto, s/n - Bairro: Promorar - CEP: 97650-000 - Itaqui – RS - Brasil, Telefone: (55) 3433-1669. e-mail: (felix_munieweg@hotmail.com).

2 - Acadêmico do Curso de Ciência e Tecnologia de Alimentos, UNIPAMPA, Campus Itaqui. e-mail: (luiz-torres-neto@hotmail.com).

3 - Acadêmico do Bacharelado Interdisciplinar em Ciência e Tecnologia, UNIPAMPA, Campus Itaqui. 4 - Mestre em Genética, Doutoranda em Genética, UFRGS, Porto Alegre, RS, Brasil.

5 - Orientadora, Professora Adjunta, Cursos de Ciência e Tecnologia de Alimentos e Interdisciplinar em Ciência e Tecnologia, Universidade Federal do Pampa, Campus Itaqui. E-mail: (cassianespolo@unipampa.edu.br).

RESUMO - O mel é um produto natural amplamente usado, mas poucos derivados do mel são encontrados no comércio brasileiro. O consumo interno é baixo e o mercado é dependente de exportações. O hidromel é uma bebida alcoólica produzida por fermentação de mel e água, usando a levedura Saccharomyces cerevisiae, e o teor alcóolico pode variar de quatro a quatorze por cento. Este estudo teve como objetivo produzir hidromel em Itaqui, RS, em produção artesanal ou laboratorial. Amostras foram coletadas para avaliar parâmetros físico-químicos, durante 30 dias de fermentação. Não houve diferenças significativas nos teores de sólidos solúveis totais e de pH entre as formulações, com estabilização dos valores após oito dias de fermentação. Ambas as formulações alcançaram o teor alcoólico de acordo com a legislação, demonstrando não haver diferenças entre produção em temperatura controlada ou ambiental. A produção artesanal do hidromel é viável, permitindo um aumento de renda para apicultores locais.

ABSTRACT – Honey is a natural product widely used, but few derived from honey are found in Brazilian commerce. The internal consumption is low and the market is dependent of the exportations. Mead is an alcoholic beverage produced by fermenting of honey and water, using Saccharomyces

cerevisiae, and the alcoholic content ranges from four to fourteen percent. This study aimed to

manufacture mead in Itaqui, RS, in artisanal or in laboratorial production. Samples were collected to evaluate physicochemical parameters during 30 days of fermentation. There was no significant differences in total soluble solids and pH between formulations, with stabilization of values after eight days of fermentation. Both formulations achieved the alcohol content in accordance with the legislation, demonstrating no differences among production in controlled or ambient temperature. Mead artisanal production is viable, enabling a better income for local beekeepers.

PALAVAS-CHAVE – hidromel, apicultura, fermentação, capacitação, extensão universitária. KEYWORDS - mead, apiculture, fermentation, training, extension program.

1. INTRODUÇÃO

A apicultura é uma atividade com impactos significativos positivos, tanto sociais como econômicos. Sendo uma das mais antigas e importantes atividades do mundo, é ligada à produção de mel, geleia real, própolis, cera e pólen. O mel é um produto natural utilizado pelo homem desde os tempos mais remotos, sendo que atualmente vem sido visto como uma possível alternativa na produção de novos produtos (Gomes, 2010).

Essa matéria prima é considerada produto natural elaborado por abelhas melíferas, a partir de néctar de flores ou de excreções de insetos sugadores de plantas (MAPA, 2000). Podendo composição variar por vários fatores, como fonte floral e clima (FAO, 1996). De acordo com Rehder (2015), no ano de 2014 a quantidade de mel brasileiro exportado fechou com 25 mil toneladas, representando um aumento de 56,46% comparado a 2013. Entretanto, o consumo interno brasileiro apresentou uma queda de 52,37% entre 2013 e 2014, mostrando que mercado interno ainda é muito dependente das exportações (Rehder, 2015).

A produção de hidromel é uma das alternativas que possui potencial para reverter essa situação, sendo uma bebida produzida através de fermentação, apresentando uma graduação alcoólica entre 4-14% (Brasil, 2009; Berry, 2007). Sua formulação base apresenta mel, água e levedura, podendo ser adicionada de ervas, especiarias e frutas, durante ou após a fermentação, o que resulta em uma ampla variedade de produtos possíveis (Berry, 2007).

Considerando a possibilidade de agregar valor com um produto diferenciado e melhorar a renda, este trabalho teve por objetivo capacitar apicultores do município de Itaqui, RS, para a produção artesanal do hidromel, acompanhando o processo fermentativo durante 30 dias in loco e em laboratório, e verificando a evolução através de parâmetros físico-químicos.

2. MATERIAL E MÉTODOS

O trabalho foi desenvolvido na Universidade Federal do Pampa, Campus Itaqui, em parceria com uma associação de apicultores do município, como parte do Projeto de Extensão intitulado “Produção do hidromel como alternativa de renda para apicultores do município de Itaqui, RS”. Em uma etapa preliminar do projeto, foram definidas a formulação e as condições de processamento do hidromel. As etapas posteriores consistirão na avaliação da vida de prateleira do produto envasado e em treinamentos para aprimorar o processo produtivo.

A preparação do hidromel e os procedimentos de fermentação foram baseados em protocolos previamente estabelecidos (Iha et al., 2008; Munieweg et al., 2015). Foi utilizada levedura liofilizada

Saccharomyces cerevisiae na apresentação comercial para panificação, na proporção 4 g/L. O mosto

foi preparado através da diluição do mel polifloral em água até obtenção de aproximadamente 21º Brix, determinado por um refratômetro de Abbé. O mel foi proveniente da produção da associação de apicultores participante do projeto. A fermentação ocorreu em galões de polipropileno com capacidade para 15 litros, adaptados com torneira para retirada de alíquotas e com mangueira para saída de gás, mergulhada em recipiente com água, sendo trocada periodicamente. O período de produção e análise foi de fevereiro a março de 2016.

Os procedimentos seguiram as boas práticas de fabricação, utilizando-se materiais e insumos próprios para produção de alimentos, e pensados de forma a serem reproduzidos pelos apicultores. A

associação de apicultores possui uma área de processamento em sua sede, com instalações de acordo com as exigências legais e em fase de obtenção do registro na Vigilância Sanitária Municipal. A produção foi feita com uma formulação em laboratório, com temperatura controlada de 28 ºC (Padrão), e outra na sede da associação de apicultores de Itaqui, em temperatura ambiente (Artesanal), ambas realizadas em triplicata. A produção na associação foi feita pelos acadêmicos envolvidos no projeto, com os cuidados necessários e de forma demonstrativa, servindo como uma capacitação inicial para que os apicultores pudessem compreender todas as etapas do processamento.

A incubação ocorreu durante 30 dias e, neste período, foram realizadas coletas periódicas de amostras para a verificação do pH, teor de Sólidos Solúveis Totais (SST), acidez, teor alcoólico e massa seca, de acordo com IAL (2006). A partir das repetições foi calculada a média e o desvio padrão da média. Os dados foram avaliados pelo programa ASSISTAT 7.7 beta, onde foi aplicada análise de variância seguida pelo Teste de Tukey ao nível de significância de 5%.

3. RESULTADOS E DISCUSSÃO

A Figura 1 apresenta a evolução nos valores de pH no hidromel, para a produção em laboratório e artesanal, ao longo do período de fermentação.

Figura 1 - Variação do pH durante o período de fermentação das formulações de hidromel padrão e artesanal

A partir do acompanhamento da evolução do pH ao longo dos 30 dias de fermentação, é possível observar que o pH das amostras apresentou poucas variações durante todo período. Ao final de sete dias, os valores observados foram 3,62 para o produto padrão e 3,61 para o artesanal. No produto final, os valores de pH no hidromel padrão foi 3,79 e no artesanal foi 3,64, sem diferenças estatisticamente significativas. Esses valores corroboram os de Corazza (2001), com 3,33, e de Fernandes et al. (2009) que, no decorrer de 75 dias de fermentação e utilizando diferentes estirpes de levedura, apresentou em média um pH de 3,60. Com hidromel fermentado por cerca de sete dias, os valores observados foram 3,24 para a bebida produzida com mel de angico e 3,66 para a de mel silvestre (Kempka e Mantovani, 2013).

A Figura 2 demonstra as variações nas concentrações de SST no hidromel padrão e do artesanal durante a fermentação. Os valores iniciais de SST para a formulação padrão foram de 21,30 e de 21,70°Brix para a artesanal. Se compararmos os valores iniciais citados por outros autores, na

0,0 1,0 2,0 3,0 4,0 5,0 6,0 7,0 0 2 5 7 9 12 13 16 19 21 23 26 28 30 pH Dias Padrão Artesanal

ordem de 16°Brix (Kempka & Mantovani, 2013), os utilizados no presente estudo são mais elevados, já que o intuito era tornar o produto final mais doce e favorecer a aceitação ao produto novo.

O teor de SST apresentou uma queda brusca nos primeiros oito dias, decorrente do início do processo fermentativo e consumo intenso do mel como substrato, mantendo-se constante no decorrer do período. Diferentes tempos de fermentação do hidromel foram citados em estudos anteriores, com 3,5 dias (Ilha et al., 2008), 6,6 dias (Kempka & Mantovani, 2013), 60 dias (Rivaldi et al., 2009), chegando a 75 dias (Fernandes et al., 2009). A etapa preliminar deste estudo havia indicado que a fermentação atingia estabilidade nos primeiros quinze dias (Munieweg et al., 2015), porém o período no presente estudo foi estendido a 30 dias, em função de parte ocorrer em temperatura ambiente e da possibilidade de tornar-se mais lento.

Figura 2 - Teores de SST durante o período de fermentação do hidromel

Ao final da fermentação, o hidromel padrão e o artesanal apresentaram um teor de SST de 8,54 e 8,89°Brix, respectivamente, sem diferenças estatisticamente significativas entre os grupos. Estes valores são superiores aos citados por Barbosa (2010), com teor de SST de 7,1°Brix ao final dez dias de período fermentativo, utilizando soro de queijo coalho. O valor obtido ao final de 30 dias, em hidromel com formulação inicial de 25°Brix, foi de 12,73°Brix (Munieweg et al., 2015), superior ao observado para ambas as formulações, porém correspondente ao menor conteúdo inicial de SST.

A Tabela 1 apresenta acidez, graduação alcoólica e massa seca do hidromel com formulação padrão e artesanal, nos tempos 0 e 30 dias de fermentação. As amostras padrão e artesanal de hidromel, ao final dos 30 dias de fermentação, apresentaram acidez de 73,13 e 66,56 mEq/L, sendo valores um pouco inferiores ao encontrado por Fernandes et al. (2009), que obtiveram uma acidez média de 78,26 mEq/L. Já Niemes et al. (2008) encontraram um valor de acidez mais elevado, de 94 mEq/L. O valor médio de acidez foi um pouco maior no hidromel produzido em temperatura controlada, comparado ao produto denominado artesanal e que estava susceptível às variações climáticas, mas esta diferença não foi estatisticamente significativa.

Ao final dos 30 dias, o hidromel padrão e artesanal apresentaram, respectivamente, graduações alcoólicas de 9,03 e 9,10 ºGL, sinalizando que a temperatura controlada não interferiu significativamente na produção do etanol. Esse resultado foi semelhante ao apresentado por Kempa (2013), com concentração média de 8,37ºGL, porém inferior ao citado por Fernandes et al. (2009), com concentração alcoólica média de 11,72 ºGL. Todos os resultados citados estavam dentro do estipulado pela legislação brasileira, que estabelece graduação alcoólica entre 4 e 14% para o hidromel (MAPA, 2009). 5,0 7,5 10,0 12,5 15,0 17,5 20,0 22,5 25,0 0 2 5 7 9 12 13 16 19 21 23 26 28 30 SS T ( °B rix ) Dias Padrão Artesanal

Tabela 1. Parâmetros físico-químicos em hidromel no início e ao final do processo fermentativo

Formulação (Período da Fermentação)

Acidez

(mEq ácido acético/L)

Teor Alcoólico (ºGL) Massa Seca (g/L) Padrão (Dia 0) 24,06 ± 3,96 b n.d.* b 232,67 ± 1,64 a Padrão (Dia 30) 73,13 ± 1,88 a 9,03 ± 0,04 a 34,98 ± 6,35 b Artesanal (Dia 0) 25,31 ± 2,50 b n.d.* b 208,60 ± 14,67 a Artesanal (Dia 30) 66,56 ± 1,88 a 9,10 ± 0,01 a 38,24 ± 5,84 b Parâmetro Legal** - 4 a 14% -

Valores apresentados como médias (n=3);* n.d. não detectado;** BRASIL, 2009.

Em relação à massa seca ao final do processo de fermentação, os teores foram 34,98g/L para a amostra padrão e 38,24g/L para a artesanal. As quantidades de massa seca encontradas em aguardente produzida com soro de queijo, empregado na produção aguardente, após o período fermentativo, foram de 6,53g/L (Florêncio, 2008) e 7,9 g/L (Florentino, 2006). Pode-se notar que estes valores são inferiores aos encontrados no presente estudo, talvez devido ao processo de filtração empregado ter sido em papel filtro de alta porosidade.

Os resultados apresentados nas Figuras 1 e 2 e na Tabela 1 indicaram não haver diferenças significativas quanto aos valores de pH, SST, acidez, teor alcoólico e massa seca entre as formulações mantidas em condições laboratoriais controladas e as mantidas em temperatura ambiente.

4. CONCLUSÃO

A produção de hidromel denominada padrão ou a artesanal não apresentaram diferenças quanto à evolução do pH ou consumo de sólidos solúveis totais, sendo que a estabilização na utilização do substrato ocorreu após oito dias de fermentação. A graduação alcoólica obtida ao final do processamento do hidromel artesanal ou do padrão estava dentro do parâmetro legal, independente da fermentação ocorrer em temperatura controlada ou em temperatura ambiente. A fabricação do hidromel pelos apicultores do município de Itaqui pode ser viabilizada, possibilitando incremento na renda, sendo realizada a avaliação da vida de prateleira destas bebidas como continuidade do projeto.

5. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

Barbosa, A. S., Araújo, A. S., Florêncio, I. M., Bezerra, R. R. A. & Florentino, E. R. (2010). Estudo cinético da fermentação do soro de queijo de Coalho para produção de aguardente. Revista verde de agroecologia e desenvolvimento sustentável grupo Verde de agricultura alternativa (GVAA) - Revista Verde (Mossoró – RN – Brasil) v.5, n.3, p. 237 – 254.

Berry, B. (2007). The global mead market: opportunities for Canadian mead exporters. Ottawa, Ontário; Agriculture and Agri-Food Canada. Disponível em: http://www.agr.gc.ca/eng/programs-and-services/list-of-programs-and-services/agri-food-trade-service/?id=1410965065217.

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Brasil. Ministério da Agricultura e Abastecimento. (2009). Regulamento, sobre a padronização, a classificação, o registro, a inspeção e a fiscalização da produção e do comércio de bebidas ( Lei no 8.918, de 14 de julho de 1994). Diário Oficial da República Federativa do Brasil.

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Gomes, T.M.C. (2010). Produção de Hidromel: efeito das condições de fermentação. (Dissertação de Mestrado). Qualidade e Segurança Alimentar - Escola Superior Agrária de Bragança, Portugal. 2010. Ilha, E.C., Bertoldi, F.C., Reis, V.D.A. & Sant´Anna, E. (2008). Rendimento e Eficiência da Fermentação Alcoólica na Produção de Hidromel. Boletim de Pesquisa e Desenvolvimento EMBRAPA, n. 84.

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Munieweg, F.R., Santa Catarina, G.D.F.S., Soares, G.M., Pinheiro, F.C., Brasil, C.C.B. & Nespolo, C.R. (2015). Produção do hidromel como alternativa de renda para apicultores do município de Itaqui, RS. In Anais do 5º Simpósio de Segurança Alimentar, Bento Gonçalves, Brasil.

Rehder, C.P. (2015). Apicultura sustentável. Câmara Setorial do Mel – MAPA. Disponível em: http://www.agricultura.gov.br/arq_editor/file/camaras_setoriais/Mel_e_produtos_apicolas/36RO/ICA_ 36RO.pdf