TÍTULO: ANÁLISE DE CÁLCIO EM LEITE E DERIVADOS
TÍTULO:
CATEGORIA: CONCLUÍDO
CATEGORIA:
ÁREA: ENGENHARIAS E ARQUITETURA
ÁREA:
SUBÁREA: ENGENHARIAS
SUBÁREA:
INSTITUIÇÃO: CENTRO UNIVERSITÁRIO DA FUNDAÇÃO EDUCACIONAL DE BARRETOS
INSTITUIÇÃO:
AUTOR(ES): GRAZIELA GONÇALVES PRESOTTO
AUTOR(ES):
ORIENTADOR(ES): MARIA TERESA RIBEIRO SILVA DIAMANTINO
RESUMO
O leite é um dos alimentos constituídos por grande quantidade de cálcio, sendo que sua concentração pode variar de 230 a 280 mg para cada 200 mL do produto. Para suprir a necessidade diária de cálcio, um adulto precisaria tomar quatro copos de leite de 200 mL, contendo 250mg do mineral. Porém, algumas pessoas são intolerantes ao leite puro, tendo os derivados como alternativa. Por isso, as empresas alimentícias têm investido na produção de produtos derivados de leite enriquecidos com cálcio. Assim, o objetivo do presente trabalho consistiu na determinação da quantidade de cálcio presente no leite e derivados e a correlação existente nos rótulos das embalagens desse alimento, visto que o cálcio é um nutriente de suma relevância para o crescimento, ossos, dentes e a manutenção de funções do organismo humano. Foram determinadas as concentrações de cálcio presentes no leite UHT (“Ultra High Temperature”) e derivados (leite fermentado, iogurtes tradicionais e enriquecidos com cálcio) em diversas marcas encontradas no mercado, através da metodologia de Espectrometria de Absorção Atômica. Os valores da quantidade de cálcio em mg/200 mL encontrados foram: Leite integral UHT marca A: 285,6; marca B: 269,1; marca C: 258,8, Leite semi - desnatado marca A: 253,7; Leite fermentado marca A: 180,7; Leite de soja marca A: 19,8; marca B: 293,7; iogurte enriquecido com cálcio marca A: 716,5; marca B: 503,8. Todas as amostras, exceto o leite de soja marca A, apresentaram quantidades de cálcio, dentro da variação de 20% permitida, correlacionadas com as presentes nos rótulos. Sendo assim, há a necessidade de uma maior preocupação perante a fiscalização por órgãos específicos, para que variações e divergências diminuam.
INTRODUÇÃO
O leite é um dos mais importantes alimentos, assim como também seus derivados, pois é a principal fonte de cálcio para o organismo, o qual consiste em um dos maiores aliados para prevenir e combater diversas doenças, como a osteoporose, por exemplo, doença que eleva a fragilidade e a porosidade, afetando principalmente idosos. O cálcio tem expressiva participação na formação e manutenção dos ossos e dos dentes, sendo imprescindível para o crescimento, atuando na coagulação sanguínea, na contração e relaxamento muscular, na
transmissão de impulsos nervosos e atuando no ritmo cardíaco. Essas propriedades tornam esse mineral fundamental na alimentação diária, desde a infância até a terceira idade (LEONARDI; CANNIATTI-BRAZACA; ARTHUR, 2011).
Para suprir a necessidade diária de cálcio, um adulto precisaria tomar quatro copos de leite de 200ml, contendo 250mg do mineral. Porém, algumas pessoas são intolerantes ao leite puro, tendo os derivados como alternativa (PIOVACARI, 2011).
Pensando na manutenção de sua saúde, nas últimas décadas os consumidores passaram a buscar por alimentos com alto nível de qualidade, o que tem levado as empresas a se prepararem para tal, produzindo alimentos com muita qualidade (PIOVACARI, 2011).
Justifica-se esse trabalho, pela necessidade de se buscar maiores conhecimentos acerca da quantidade adequada de cálcio no leite e a correlação existente nos rótulos das embalagens desse alimento, visto que o cálcio é um nutriente de suma relevância para o crescimento e a manutenção de funções do organismo humano.
OBJETIVO
O objetivo deste trabalho consiste na determinação do teor de cálcio presente no leite UHT e derivados (leite fermentado, iogurtes tradicionais e enriquecidos com cálcio) em diversas marcas encontradas no mercado, através da metodologia de Espectrometria de Absorção Atômica, e comparação com os valores descritos no rótulo.
METODOLOGIA
As amostras foram diluídas com água deionizadas (de 500 a 1000 vezes em balão volumétrico) e analisadas no aparelho de Absorção Atômica GBC AAS 932 Plus, usando uma lâmpada de cátodo oco (Ca, Mg), conforme Figura 1.
Figura 1: Espectrofotômetro de absorção atômica GBC AAS 932 Plus
DESENVOLVIMENTO
A partir de soluções padrão de cálcio em diferentes concentrações foram obtidos os valores da absorbância e construiu-se a curva padrão de cálcio (R= 0,998), conforme o Gráfico 1. Em seguida as amostras foram analisadas.
Gráfico 1: Curva padrão quantidade de cálcio em função da Absorbância, (R=0,998). RESULTADOS
As amostras foram analisadas em triplicata obtendo-se os valores descritos na Tabela 1.
Tabela 1: Resultado das análises da concentração de cálcio em mg/L das amostras analisadas:
Amostras analisadas Conc.(mg/L) %Desvio Abs
Leite integral UHT marca A 2.856 0.50 0.3634
Leite com soja marca A 0.198 3.34 0.0224
Leite semidesnatado marca A 2.537 0.43 0.3179
Leite com soja marca B 2.937 0.33 0.3752
Leite integral UHT marca B 2.691 0.42 0.3397
Leite integral UHT marca C 2.588 0.30 0.3251
Iogurte enriquecido com cálcio marcaA 3.867 0.15 0.5174
Leite fermentado marca A 1.807 0.63 0.2189
Iogurte enriquecido com cálcio marcaB 3.583 1.10 0.4726
Iogurte enriquecido com cálcio marcaC 5.038 0.40 0.7167
Na tabela 2, a seguir é apresentada a quantidade de cálcio (mg/200 mL) presente nas amostras por porção e comparação com os valores indicados nos rótulos:
Tabela 2: Comparação da concentração de cálcio em mg/200 mL das amostras analisadas com os valores indicados nos rótulos:
Amostras Conc.Média
Encontrada (mg/200mL)
Conc.rótulo (mg/200mL)
Leite integral UHT marca A 285,6 334
Leite com soja marca A 19,8 240
Leite semidesnatado marca A 253,7 300
Leite com soja marca B 293,7 265
Leite integral UHT marca B 269,1 320
Leite integral UHT marca C 258,8 234
Iogurte enriquecido com cálcio marca A 386,7 396,2
Leite fermentado marca A 180,7 181,46
Iogurte enriquecido com cálcio marca B 716,5 597,05
A partir dos resultados descritos na tabela acima, observou-se que:
-Para o Leite integral UHT tem-se três marcas todas apresentaram variação de quantidade de cálcio, porém a que apresentou maior teor foi o leite integral UHT marca A.
- Para o Leite semidesnatado tem-se uma marca que apresentou um valor um pouco abaixo do contido no rótulo.
- Para o Leite fermentado tem-se uma marca que apresentou valor muito próximo ao do rótulo.
- Para o leite de soja com cálcio, observou-se uma maior discrepância entre os valores da marca A com relação ao valor descrito no rótulo.
- Para o Iogurte enriquecido com cálcio tem-se três marcas todas apresentaram variação de quantidade de cálcio, sendo a marca B mais rica em cálcio.
Os alimentos mesmo que semelhantes apresentaram variação nos valores de cálcio, essa variação acontece devido à espécie e tipo de manejo agrícola e depende da formulação de cada produto e pode ser de 20%.
Nas amostras analisadas todas estavam dentro da variação permitida pela legislação da ANVISA para efeito de rotulagem (20%), exceto o leite de soja marca A que apresentou 91,75% menor o teor de cálcio que o descrito no rótulo.
A seguir serão apresentados nos Gráficos 2 a 11, os valores obtidos experimentalmente com aqueles descritos nos rótulos para cada amostra analisada:
260 280 300 320 340
Leite integral UHT marca A
Conc. Encontrada (mg/200mI) Conc.rótulo (mg/200ml)
Gráfico 2: Comparação da concentração de cálcio em mg/200 ml encontrada no Leite UHT marca A com o valor indicado no rótulo.
0 50 100 150 200 250
Leite com soja marca A
Conc. Encontrada (mg/200mI) Conc.rótulo (mg/200ml)
Gráfico 3: Comparação da concentração de cálcio em mg/200 ml encontrada para o Leite de soja marca A com o valor indicado no rótulo.
220 240 260 280 300 Leite semidesnatado marca A Conc. Encontrada (mg/200mI) Conc.rótulo (mg/200ml)
Gráfico 4: Comparação da concentração de cálcio em mg/200 ml encontrada no Leite semidesnatado marca A o valor indicado no rótulo.
250 260 270 280 290 300
Leite com soja marca B
Conc. Encontrada (mg/200mI) Conc.rótulo (mg/200ml)
Gráfico 5: Comparação da concentração de cálcio em mg/200 ml encontrada no Leite com soja marca B com o valor indicado no rótulo.
240 260 280 300 320
Leite integral UHT marca B
Conc. Encontrada (mg/200mI) Conc.rótulo (mg/200ml)
Gráfico 6: Comparação da concentração de cálcio em mg/200 ml encontrada no Leite Integral UHT marca B com o valor indicado no rótulo.
220 230 240 250 260
Leite integral UHT marca C
Conc. Encontrada (mg/200mI) Conc.rótulo (mg/200ml)
Gráfico 7: Comparação da concentração de cálcio em mg/200 ml encontrada no Leite Integral UHT marca C com o valor indicado no rótulo.
380 385 390 395 400
Iogurte enriquecido com cálcio marca A
Conc. Encontrada (mg/200mI) Conc.rótulo (mg/200ml)
Gráfico 8: Comparação da concentração de cálcio em mg/200 ml encontrada no Iogurte enriquecido com cálcio marca A com o valor indicado no rótulo
180,2 180,4 180,6 180,8 181 181,2 181,4 181,6
Leite fermentado marca A
Conc. Encontrada (mg/200mI) Conc.rótulo (mg/200ml)
Gráfico 9: Comparação da concentração de cálcio em mg/200 ml encontrada no Leite fermentado marca A com o valor indicado no rótulo.
0 200 400 600 800
Iogurte enriquecido com cálcio marca B
Conc. Encontrada (mg/200mI) Conc.rótulo (mg/200ml)
Gráfico 10: Comparação da concentração de cálcio em mg/200 ml encontrada no Iogurte enriquecido com cálcio marca B com o valore indicado no rótulo.
460 480 500 520 540 560 580
Iogurte enriquecido com cálcio marca C Conc. Encontrada (mg/200mI) Conc.rótulo (mg/200ml)
Gráfico 11: Comparação da concentração de cálcio em mg/200 ml encontrada no Iogurte enriquecido com cálcio marca C com o valor indicado no rótulo.
CONSIDERAÇÕES FINAIS
Todas as amostras exceto o leite de soja marcam A, apresentaram quantidades de cálcio, dentro da variação de 20% permitida, correlacionadas com as presentes nos rótulos.
Sendo assim, há a necessidade de uma maior preocupação perante a fiscalização por órgãos específicos, para que variações e divergências diminuam.
FONTES CONSULTADAS
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ANDRADE, E. C. B. Análise de alimentos: uma visão química da nutrição. São Paulo: Varela, 2006.
BATTESTIN, L.; TACLA, R. M. B.; TIBONI, E. B.; FREITAS, R. J. S.; STERTZ, S. C.
Análise de cálcio em diferentes tipos de bebidas.Visão Acadêmica, Curitiba, v. 3,
n. 2, p. 79-86, Jul.-Dez./2002. Disponível em: <file:///C:/Documents%20and%20 Settings/Usuario/Meus%20documentos/Downloads/506-970-1-PB%20(2).pdf> Acesso em: 23 JUL. 2014.
BRASIL, Regulamento da inspeção industrial e sanitária de produtos de origem animal - RIISPOA de 29 de março de 1952. Disponível em: <http://www.abef.com.br/Legislacoes/decreto30691.pdf> Acesso em: 21 jun. 2014.
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BRITO, M. A.; BRITO, J. R.; ARCURI, E.; LANGE, C. ; SILVA, M. ; SOUZA, G. Composição do leite. Agência de Informação Embrapa. 2007. Disponível em:
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