SECAGEM E AVALIAÇÃO SENSORIAL DE BANANA DA TERRA

SECAGEM E AVALIAÇÃO SENSORIAL DE BANANA DA TERRA

Silvania Farias Oliveira Pontes1, Renata Cristina Ferreira Bonomo2, Leonardo Vieira Pontes3, Angélica da Costa Ribeiro4, Joel Camilo Souza Carneiro5

RESUMO

A secagem ou desidratação é uma técnica utilizada desde a antiguidade para a conservação de alimentos, uma vez que a água afeta de maneira decisiva o tempo de preservação dos produtos, influenciando diretamente sua qualidade e durabilidade. Foram objetos de estudo os fatores umidade final da banana desidratada, temperatura de secagem e variedade de banana, constituindo assim, quatro tratamentos (1.1, 1.2, 2.1 e 2.2). Os atributos sensoriais foram avaliados por 100 consumidores utilizando escala hedônica de nove pontos. As análises físico-químicas realizadas foram: acidez, pH, sólidos solúveis e umidade. Em relação à análise sensorial, foi observado que não houve interação (P > 0,05) entre os fatores tipo de banana e temperatura, detectou-se diferença significativa entre as variedades de banana (P < 0,05) e não foi detectada diferença significativa entre as temperaturas utilizadas (P > 0,05). Quanto às análises físico-químicas, não houve interação (P> 0,05) entre os fatores temperatura e variedade de banana para as análises de acidez total titulável, umidade e brix. O objetivo deste trabalho foi realizar uma caracterização físico-química e sensorial do produto desidratado a partir da variedade Musa sapientum, Linneo (Banana da terra).

Palavras-chave: desidratação, umidade, aceitação, Musa sapientum, Linneo.

DRYING AND EVALUATION SENSORIAL OF BANANA OF THE EARTH ABSTRACT

The drying or dehydration is a technique used from the antiquity for the conservation of foods, once the water affects in a decisive way the time of preservation of the products, influencing his/her quality and durability directly. They were study objects the dehydrated banana's factors final humidity, drying temperature and banana variety, constituting like this, four treatments (1.1, 1.2, 2.1 and 2.2). The sensorial attributes were appraised for 100 consumers using climbs hedônica of nine points. The accomplished physiochemical analyses were: acidity, pH, soluble solids and humidity. In relation to the sensorial analysis, it was observed that there was not interaction (P> 0,05) between the factors banana type and temperature, it was detected differentiates significant among banana's varieties (P <0,05) and significant difference was not detected among the used temperatures (P> 0,05). As for the physiochemical analyses, there was not interaction (P> 0,05) among the factors temperature and banana variety for the analyses of acidity total titulável, humidity and brix. The objective of this work was to accomplish a physiochemical and sensorial characterization of the product dehydrated starting from the variety Musa sapientum, Linneo (Banana of the earth).

Keywords: dehydration, moisture content, acceptance, Musa sapientum, Linneo.

1

Mestranda em Engenharia de Alimentos – Universidade Estadual do Sudoeste da Bahia - Itapetinga - BA –

silfoliveira@yahoo.com.br

2

Professora Doutora – Universidade Estadual do Sudoeste da Bahia - Itapetinga - BA 3

Professor Mestre – Universidade Estadual do Sudoeste da Bahia - Itapetinga - BA 4

Graduanda em Engenharia de Alimentos – Universidade Estadual do Sudoeste da Bahia - Itapetinga - BA 5

INTRODUÇÃO

As frutas são de grande importância em todo o mundo, no que se refere aos aspectos social, econômico e alimentar. A falta de técnicas adequadas de pós-colheita, transporte e armazenamento desses produtos, que são altamente perecíveis, ocasiona grandes perdas de frutas. Nos países emergentes, as perdas de alguns produtos são estimadas em 50% (CHITARRA e CHITARRA, 1990).

A exigência dos consumidores tem aumentado e produtos que preservam ao máximo suas características originais estão sendo preferidos. Em nível industrial, isto significa o desenvolvimento de operações que minimizem os efeitos adversos do processamento. Vários estudos sobre curvas de secagem e atividade de água têm sido realizados devido à sua influência na qualidade do produto desidratado.

A secagem ou desidratação é uma técnica utilizada desde a antiguidade para a conservação de alimentos, uma vez que a água afeta de maneira decisiva o tempo de preservação dos produtos, influenciando diretamente sua qualidade e durabilidade ( Grensmith, 1998). A remoção parcial ou total de água de um alimento implicará na inibição do crescimento microbiano, na prevenção de reações bioquímicas responsáveis pela deterioração e em menores custos de transporte, embalagem e estocagem, constituindo um método importante para prolongar a vida útil de diversos produtos ( Park et al., 2002).

Atualmente, há uma maior consciência das populações sobre a importância do consumo de alimentos saudáveis na prevenção de doenças e na melhoria da qualidade de vida, resultando em aumento mundial no consumo de frutas, principalmente, tropicais, o qual é verificado pela sua crescente comercialização. De acordo com a FAO (2003), a comercialização mundial de produtos derivados de frutas cresceu mais de cinco vezes nos últimos quinze anos. O Brasil se destaca por ser um dos maiores produtores de frutas do mundo, as quais são cultivadas e comercializadas em grande escala (BRUNINI et al., 2002).

O desenvolvimento de novos produtos acentua a necessidade de testes seguros, eficientes e representativos da opinião do consumidor, tanto quanto o estudo contínuo das mudanças nos hábitos alimentares. Os testes de preferência e aceitação com equipes de consumidores são indicados para avaliar, em termos de qualidade hedônica e aceitação,

novos produtos lançados no comércio (TREPTOW, 1998).

A avaliação sensorial de alimentos é função primária do homem, que desde a infância, os aceita ou rejeita de acordo com a sensação que experimenta ao observá-los ou ingeri-los. Então se é desejado avaliar a qualidade sensorial de um alimento e dizer as sensações que o homem terá ao ingeri-lo, nada mais óbvio do que perguntar a ele mesmo. A análise foi criada para que o resultado deste tipo de questionamento fornecesse uma resposta precisa e reprodutível (CHAVES, 1993).

O objetivo deste trabalho foi avaliar a qualidade sensorial do produto desidratado a partir da variedade Musa sapientum, Linneo (Banana da terra), estudando os parâmetros adequados de desidratação do fruto dessa variedade, comparando sensorialmente a aceitação com produtos desidratados de variedades estabelecidas no mercado, no caso, da variedade banana prata.

MATERIAL E MÉTODOS

Todos os procedimentos constantes na metodologia foram realizados em ambas as variedades de banana desidratada (prata e da terra) a fim de comparar os resultados sob as mesmas condições de preparo e secagem. Delineamento Experimental

Foram objetos de estudo os fatores umidade final da banana desidratada (30% em base úmida), temperatura de secagem (60 e 70°C) e variedade de banana (Terra e prata), constituindo assim, quatro tratamentos. Para uma melhor visualização dos dados e resultados, os tratamentos foram codificados da seguinte maneira: tratamento 1.1 refere-se a banana da variedade prata desidratada a temperatura de 70°C , o tratamento 1.2 refere-se a banana da variedade prata desidratada na temperatura de secagem de 60°C, o tratamento 2.1 refere-se a banana da variedade terra desidratada na temperatura de 70°C e o tratamento 2.2 refere-se a banana da variedade terra desidratada na temperatura de 60° C. Produção das bananas desidratadas

Para a obtenção do produto desidratado, foram utilizados, frutos de banana da variedade prata e da variedade terra, adquiridos no mercado local, sendo o ponto o mesmo para o consumo, ou seja, onde as frutas se

apresentavam amareladas com pintas pretas e no estádio de maturação madura, aproximadamente Brix 23° para a banana da prata e Brix 19° para a banana da terra, ambas com tamanhos uniformes. Foi determinado o teor de umidade inicial, onde se obteve um teor de 78% para a banana da prata e 72% bu para a banana da variedade terra. Os frutos selecionados para o preparo foram descascados manualmente, lavados em água abundante, passando em seguida por uma água clorada pelo período de trinta minutos e novamente por água corrente para remoção dos resíduos do cloro. Os frutos foram escorridos e colocados em bandejas para início de secagem, a qual foi realizada utilizado um secador estacionário tipo cabina, modelo PD 100 (POLIDRYER, LTDA), com circulação forçada de ar, Composto de uma câmara de secagem com 10 bandejas de 1m² cada, e de uma câmara composta de um conjunto de resistências. A secagem foi realizada nas temperaturas do ar de 60 e 70ºC, para velocidade do ar de secagem de 1,5 m/s sobre as frutas. As condições do ar ambiente foram determinadas utilizando-se um psicrômetro de comparação a ar. A vazão total do ar foi determinada na saída do secador por meio de um anemômetro de fio quente. As medidas de temperatura do ar de secagem foram efetuadas por meio de um termômetro fixado na entrada da câmara de secagem. Para o acompanhamento da perda da umidade, durante os testes de secagem, foram realizadas pesagens do produto no inicio do teste, e, posteriormente, em intervalos de 3 horas, até que fosse atingido o teor de umidade aproximado de 30% Bu.

O final da secagem foi estimado pelo peso do produto na bandeja segundo a Equação [1]

)

100

(

)

100

(

Uf

Ui

Pi

Pf

−

−

=

Pi = Peso (kg) inicial de bananas de uma bandeja;

Ui = umidade inicial dos frutos;

Uf = umidade final desejada para o produto (30%);

Pf = peso (kg) final da banana seca.

Ao final da secagem, o produto desidratado foi embalado a vácuo e guardados em temperatura de refrigeração para a realização das análises (sensorial e físico-química).

Análise Sensorial

As avaliações sensoriais foram realizadas

no Laboratório de Análise Sensorial do Departamento de Tecnologia Rural de Animal da UESB. Os atributos sensoriais quanto à impressão global foram avaliados por 100 consumidores utilizando escala hedônica de nove pontos, onde a nota 1 corresponde ao termo hedônico desgostei extremamente e a nota 9 corresponde ao termo hedônico gostei extremamente. Todos os consumidores provaram todas as amostras de todos os tratamentos da fruta desidratada. Os testes foram conduzidos em cabines individuais, sob luz branca. As amostras foram codificadas com números de três dígitos e servidas de forma mônadica, à temperatura ambiente, em copos de 50 mL contendo cerca de 10 g de produto desidratado, cortados em cubos.

Os dados da avaliação sensorial foram submetidos à análise de variância (ANOVA), teste de comparação de médias (teste de tukey) e distribuição de freqüência, utilizando o programa SAEG e Excel respectivamente. Análises Físico-Químicas

Com a finalidade de caracterizar as propriedades físicas e químicas das bananas de ambas as variedades, submetidas ao processo de secagem, foram realizadas análises de acidez, pH, sólidos solúveis e umidade, conforme normas do instituto Adolfo Lutz (1985), para cada tratamento em triplicata.

Os dados da avaliação físico-química foram submetidos à análise de variância (ANOVA) e teste de comparação de médias (teste de tukey).

RESULTADOS E DISCUSSÃO Banana desidratada

A banana da variedade prata quando submetida ao processo de secagem nas temperatura de 60ºC e 70ºC demoraram aproximadamente 24 e 21,5 horas respectivamente para atingir a umidade final de 30% bu. A banana da variedade terra quando submetida ao processo de secagem nas temperatura de 60ºC e 70ºC demoraram aproximadamente 24 e 20 horas respectivamente para atingir a umidade final de 30% bu.

Nota-se que a banana da variedade terra, apesar de apresentar um conteúdo menor de umidade inicial quando comparada à banana da variedade prata e sendo desidratada nas mesmas condições de secagem, possui um tempo de secagem similar a banana da variedade prata,

sendo que para a desidratação da banana da terra na temperatura de 70°C a banana da terra apresentou um tempo de desidratação menor quando comparada a banana da variedade prata. Análise Sensorial

Foi observado na Tabela 1 que não houve interação (P > 0,05) entre os fatores tipo de banana (terra e prata) e temperatura de 60 e 70ºC, detectou-se diferença significativa entre as variedades de banana (P < 0,05) e não foi detectada diferença significativa entre as temperaturas utilizadas (P > 0,05).

De acordo com a Tabela 2, a banana da variedade terra obteve média de 6,07 ficando classificado no termo hedônico gostei ligeiramente e a banana da variedade prata obteve média igual a 6,87 ficando classificado no termo hedônico gostei moderadamente. Dessa forma, percebe-se uma melhor aceitação sensorial para os tratamentos 1.1 e 1.2, sob essas condições de secagem. Dessa forma, percebe-se uma diferença significativa para a variedade de bananas, sendo a variedade 1 melhor quando comparada a variedade 2. A temperatura de secagem para ambas as variedades de bananas não apresentaram

diferenças significativas para a aceitação sensorial.

Foi obtido um produto diversificado, por se tratar de uma variedade de banana ainda não explorada pela tecnologia de desidratação. Freqüência de Aceitação

Foi realizada análise de aceitação sensorial, sendo os resultados expressos em termos de distribuição de freqüência representados na Figura 1.

De acordo com a Figura 1, observa-se que na distribuição de freqüência, houve provadores distribuídos em quase todos os escores, sendo que, cada provador avaliou todos os tratamentos. Os tratamentos 1.2 e 1.1 obtiveram uma maior freqüência para o escore sensorial 8, aproximadamente 35 e 30 julgadores respectivamente, estando condizente com a análise de variância, em que esses tratamentos receberam uma melhor classificação para o teste de média, quando comparado aos outros tratamentos. Para os tratamentos 2.2 e 2.1, a maior freqüência foi para o escore 7, aproximadamente 28 e 23 julgadores respectivamente.

Tabela 1: Resumo quadro da ANOVA

Fontes de Variação G.L Soma de quadrado Quadrado médio F Significância Provador 99 287.327 2.9022 0.862 ********** Banana 1 64.8025 64.802 19.24 0.000 Temperatura 1 2.72225 2.7225 0.808 ********** Banana*temperatura 1 0.56250 0.5625 0.167 ********** Resíduo 297 1000.16 3.3675 **********

Tabela 2: Teste de média Variedade de banana Temperatura 1 2 1 6,75 6,99 6,87a 2 6,11 6,02 6,07b Média 6,55A 6,39A

*Médias seguidas de mesma letra maiúscula na linha ou minúscula na coluna, não diferem entre si a 5% de probabilidade pelo teste tukey

Frequência de Aceitação 0 5 10 15 20 25 30 35 40 1 2 3 4 5 6 7 8 9 Escores N ú m e ro de P rova dor e s Tratamento 1.1 Tratamento 1.2 Tratamento 2.2 Tratamento 2.1

Figura 1: Distribuição de Freqüência dos Escores Sensoriais

Análises físico-químicas

Não houve interação (P> 0,05) entre os fatores temperatura e variedade de banana para as análises de acidez total titulável, umidade, Brix, enquanto que, para a análise de pH houve interação (P < 0,05) entre a variedade de banana e temperatura de secagem. Não foram detectadas diferenças significativas (P >0,05) para as análises de acidez, Brix e umidade para todos os tratamentos. Foi detectada diferença significativa (P> 0,05) para as análises de pH nos tratamentos, constatando que, para a variedade da terra o valor de pH apresentou-se maior quando foi submetida à temperatura do ar de secagem de 60ºC e que para a variedade

prata não houve diferenças (P > 0,05) significativas entre as temperaturas utilizadas. Para a temperatura de 60ºC a banana da variedade prata apresentou um maior valor de pH quando comparada a banana da variedade terra, a qual não obteve diferença significativa (P> 0,05) nos valores de pH em função temperatura de secagem. As diferenças apresentadas na composição química dos frutos conferem aos produtos obtidos dos diferentes tratamentos características próprias de sabor.

Valores similares de acidez e pH foram encontrados por Mota, onde estão relatados os valores de 1,702% e 4,627 °Brix respectivamente para a variedade prata.

Tabela 3: Composição físico-químico das bananas desidratadas

Tratamentos

Acidez (%)

º Brix

Umidade (%bu)

pH

1.1 3,76

28,0

31,3

4,80

1.2 2,70

28,0

30,5

5,14

2.1 2,17

27,5

32,2

4,82

2.2 3,74

28,0

31,0

4,79

* Médias seguidas de pelo menos uma mesma letra minúscula na linha, ou maiúscula na coluna não diferem entre si a 5% de probabilidade pelo teste tukey.

CONCLUSÃO

A banana da variedade terra possui potencial de ser utilizada como fruta desidratada. Percebe-se ainda, que a mesma apresentou boas características sensoriais quando desidratadas nas temperaturas de 60 e 70°C e teor de umidade final de 30% bu, necessitando de novos estudos com a variação desses parâmetros, para conhecer o seu comportamento perante essas modificações e para um melhor aprofundamento dos melhores parâmetros de sua utilização como fruta desidratada.

AGRADECIMENTOS

A FAPESB pela concessão da bolsa de Apoio Técnico 3.

A orientadora Renata Cristina Ferreira Bonomo por todos os valiosos ensinamentos.

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