ESTUDO SOBRE O PROCESSAMENTO DO PALMITO
( E u t e r p e edulisM a r t . ) . POR APERTIZAÇÃO.
I I I . INFLUENCIA DE SOLUÇÕES DE ESPERA Ε TEMPOS
DE ESTERILIZAÇÃO *
JOÃO N . N O G U E I R A * * HOMERO F O N S E C A * *
RESUMO
O presente t r a b a l h o teve como o b j e t i ¬ vo e s t u d a r a i n f l u ê n c i a da composi-ção da solucomposi-ção de espera e de tempos
de e s t e r i l i z a ç ã o na qualidade do pal¬ mito (E u t e r p e edulis Mart.) processa¬ do por a p e r t i z a ç ã o .
Os r e s u l t a d o s mostraram que, de um modo g e r a l , o melhor método de p r o cessamento f o i o que empregou a s o -lução de espera 5% NaCl + 1% K2S2O5 Com¬
binada com os tempos de e s t e r i l i z a -ção de 50 minutos para os t r ê s p r i ¬
* Entregue para p u b l i c a ç ã o em 28/05/1982.
* * Departamento de T e c n o l o g i a R u r a l , E . S . A . " L u i z de Quei¬ r o z " , USP.
meiros c o r t e s e de 60 minutos para os últimos c o r t e s .
Para os t r ê s p r i m e i r o s c o r t e s , em par¬ t i c u l a r , o método que empregou a s o
-lução de espera 5% NaCl+1% á c i d o cí¬ t r i c o combinada com o tempo de e s t e
-r i l i z a ç ã o de 45 minutos, f o i o que apresentou os melhores r e s u l t a d o s pa¬
ra todos os a t r i b u t o s de q u a l i d a d e , e x c e t o para " f l a v o r " , em que a s o l u -ção de espera 1% ácido c í t r i c o + 0 , 2 5 % ácido a s c ó r b i c o com 40 minutos de es¬ t e r i l i z a ç ã o f o i s u p e r i o r .
INTRODUÇÃO
O B r a s i l , seguido p e l o P a r a g u a i , é atualmente o p r i n c i p a l p r o d u t o r mundial de p a l m i t o . Segundo a
Funda-ção I n s t i t u t o B r a s i l e i r o de G e o g r a f i a e E s t a t f s t i c a ( J 9 7 7 l o B r a s i l p r o d u z i u em 1975, 53·304 ton de p a l m i t o . Deste
t o t a l , a c r e d i t a - s e que cerca de 80¾ tenham s i d o i n d u s t r y a l i z a d o s .
Apesar desta s i t u a ç ã o p r i v i l e g i a d a , o processamento do palmiprocessamento no B r a s i l ainda é f e i t o em condições p r e -c á r i a s (LAGHt, i a 7 2 ; RENEST0 & V I E I R A , 1977 e HALE e t a l i í , lâ78)_. Segundo LAGHI O â 7 2 ) , devido a d i f i c u l d a d e
cada vez maior para a obtenção da m a t é r i a - p r i m a , os e n l £ tadores constróem, como f á b r i c a s , pequenos barracões tem-p o r á r i o s tem-próximos aos l o c a i s de c o l h e i t a , u t i l i z a n d o - s e equipamentos e t é c n i c a s de processamento o b s o l e t o s , Dis
to tem r e s u l t a d o um produto de qualidade bastante v a r i á -v e l , chegando, às -v e z e s , a s e r i n a c e i t á -v e l mesmo para o consumo i n t e r n o .
Segundo LIMA e t a l i i (.1972*) e QUAST & BERNHARDT
( 1 9 7 7 ) , o c o n t r o l e do escurecimento enzfmico c o n s t i t u i o p r i n c i p a l problema no processamento do p a l m i t o . LIMA&NO GUEIRA (1973) r e s s a l t a r a m , porém, que qualquer que s e j a
o método de c o n t r o l e empregado, o mesmo nao t e r ã a e f i c i ê n c i a esperada se nao f o r u t i l i z a d a uma solução de e s pera que e v i t e a formação de quinonas nas operações i n i -c i a i s de pro-cessamento.
V a r i a s s u b s t a n c i a s , como os ácidos (PONTING, 19.60), o á c i d o a s c ó r b i c o em p a r t i c u l a r (BAUERNFE fND δ PINKERT,
1 S 7 0 ; NOGUEIRA, 1 S 7 3 ; D I M P F L & S 0 M 0 G Y I, 1 9 7 5 ) , o S O 2 (NO
GUEIRA, 1 9 7 0 ; ESKIN e t a l l i , 1971; ROBERTS δ McWEENY, I 9 7 2 I , o c l o r e t o de s ó d i o (ADAMS δ BLUNDSTONE, 1971). ou combinação d e s t a s e o u t r a s s u b s t a n c i a s , tem s i d o c i t a d a s como e f i c i e n t e s no c o n t r o l e do escurecimento enzfmico quando u t i l i z a d a s em soluções de e s p e r a .
LIMA δ NOGUEIRA ( J 9 7 3 1 estudando prelimi narmente a\_ gumas soluções de e s p e r a , v e r i f i c a r a m que o escurecimen-to enzTmico do palmiescurecimen-to só podia ser c o n t r o l a d o na fase
i n i c i a l de processamento pelo emprego de i n i b i d o r e s qua£ do combinados. Assim, por exemplo, o emprego só de c l o
-r e t o de s ó d i o ou só de ácido c f t -r i c o nao dá -r e s u l t a d o , porém, combinando os dois o escurecimento pode ser con-t r o l a d o de maneira adequada.
Outro d e f e i t o freqüentemente encontrado em palmito processado é a presença de t o l e t e s muito d u r o s , e x c e s s i -vamente moles ou até mesmo d e s i n t e g r a d o s . A p r i n c i p a l causa deste problema parece ser r e s u l t a n t e do emprego de tempo de e s t e r i l i z a ç ã o inadequado.
Uma vez apropriadamente a c i d i f i c a d o , o palmito po-de s e r comercialmente e s t e r i l i z a d o em água f e r v e n t e , por um tempo que v a i depender, p r i n c i p a l m e n t e , da t e x t u r a do produto e do tamanho dos r e c i p i e n t e s u t i l i z a d o s . Se-gundo MART ΓΝ e t a l i i ( i a 6 9 7 i a 7 0 l e QUAST δ BERNHARDT
0 3 7 6 1 , para latas de tamanho 2 1 / 2 , pode-se empregar um tempo v a r i á v e l de 20 a 60 minutos.
Todo o palmito processado no B r a s i l é e s t e r i l i z a do em água f e r v e n t e . Sendo um produto de baixa a c i d e z , o palmito d e v e r i a ser e s t e r i l i z a d o em temperaturas a c i ma de 100?C, porém, t a l processo parace t r a z e r c e r t o s i n
processamento do palmito babaçu {Orbignya oíeifera Bur~ r e t ) , concluíram que a e s t e r i l i z a ç ã o em água f e r v e n t e f o i
s u p e r i o r a e s t e r i l i z a ç ã o em a u t o c l a v e , v i s t o que, mesmo para tempos mais c u r t o s , e s t e último tratamento a l t e r o u sensivelmente a t e x t u r a , a c o r e o " f l a v o r1 1 do p r o d u t o .
De acordo com QUAST e t a l i i ( J 9 7 5 ) , a e s t e r i l i z a ^ çao em temperaturas acima de 10Q?C, além de e x i g i r e q u í pamentos mais caros e de c o n t r o l e mais p r e c i s o s , f a v o r e -ce o desenvolvimento de uma c o l o r a ç ã o rosea no p a l m i t o . FERREIRA e t a l i i (1976) observaram também e s t e problema, nas duas espécies do gênero Euterpe estudadas, mesmo quajn do o palmito f o i e s t e r i l i z a d o em ãgua f e r v e n t e .
0 aparecimento da c o l o r a ç ã o rosea tem s i d o também observada durante a e s t e r i l i z a ç ã o de peras (J_UH e t a l í i ,
I960; CHANDLER δ CLEGG, 1 9 7 0 a ) . Provavelmente, segundo LUH e t a l i i ( i 9 6 0 ) , uma das reações responsáveis pela fo£ macio desse pigmento s e j a a conversão de leucoantocioanj_ nas a a n t o c i a n i n a s , reação que é f a v o r e c i d a pelo pH b a i -xo durante o processamento, pelo tratamento térmico em excesso ou muito prolongado, ou ainda pelo resfriamento l e n t o das l a t a após a e s t e r i l i z a ç ã o . CHANDLER δ CLEGG (.1970-a 1 i d e n t i f i c a r a m o pigmento como sendo um complexo formado pela i n t e r a ç ã o e s t a n h o - a n t o c í a n i n a , cuja forma-ção pode ser i n i b i d a pelo emprego de agentes r e d u t o r e s , como o S 02 (CHANDLER δ GLEGG, 1 9 7 0 b ) .
De acordo com QUAST ε BERNHARDT ( J 9 7 7 ) , não há i n t e r e s s e e s p e c i a l na obtenção de palmito com baixa a c í -d e z , uma vez que, é geralmente consumi-do em s a l a -d a s . Por o u t r o l a d o , o produto a c i d i f i c a d o j á se tornou t r a d i c i £ nal e t a l v e z uma mudança de t i p o , sem um estudo p r é v i o , possa t r a z e r problemas de a c e i t a ç ã o .
A i n c l u s ã o de t o l e t e s f i b r o s o s nas l a t a s geralmen te r e s u l t a da u t i l i z a ç ã o de pessoal não t r e i n a d o e de
um c o n t r o l e de qualidade inadequado (QUAST δ BERNHARDT, 1977). 0 aquecimento prolongado, empregado por alguns f a b r i c a n t e s , não r e s o l v e o problema, pois as f i b r a s não são d e s t r u í d a s pelo c a l o r , e a f e t a a t e x t u r a dos t o l e t e s normais, tornandoos excessivamente moles e p r e j u d i c a n -do ainda o d e l i c a d o " f l a v o r1 1 do p r o d u t o .
No presente t r a b a l h o os autores se propuseram a es> tudar a composição da solução de espera bem como as
me-lhores condições para o processamento do palmito por a-p e r t i z a ç a o .
MATERIAL Ε MÉTODOS
A m a t ê r í a p r í m a , bem como o procedimento u t i l i z a do para o armazenamento r e f r i g e r a d o , processamento e a n a
-l i s e do pa-lmito p r o c e s s a d o , foram os mesmos d e s c r i t o s em t r a b a l h o de NOGUEIRA e t a l i i (1981). A F i g u r a 1 mostra o fluxograma das operações u t i l i z a d a s no processamento do p a l m i t o .
S o l u ç õ e s d e e s p e r a
Foram u t i l i z a d a s c i n c o soluções de e s p e r a , como tratamento p r e v e n t i v o temporário para c o n t r o l a r o e s
-curecimento e n z f m í c o , nesta fase i n i c i a l de processamen_ t o . Estas s o l u ç õ e s , contidas em r e c i p i e n t e s de cerâmi-c a , e designadas pelas l e t r a s de a a e foram as seguing t e s :
a ^ com 5% de c l o r e t o de sódio e 0,25¾ de ácido as_ c ó r b i c o ;
b - com 1¾ de ácido c f t r i c o monoídratado e 0,25¾ de ãcido a s c ó r b i c o ;
c - com 5¾ de c l o r e t o de s ó d i o e 1¾ de ácido cftrj_ co monoídratado;
d - com 5¾ de c l o r e t o de sódio e 1¾ de m e t a b i s s u l -f i t o de potáss i o ;
e - com 1¾ de ácido c f t r i c o monoídratado e 1¾ de m e t a b i s s u l f i t o de p o t á s s i o .
Após o c o r t e , os t o l e t e s foram imediatamente imer-sos nessas s o l u ç õ e s , onde permaneceram até que fosse ap l i ç a d o o tratamento d e f i n i t i v o apara o c o n t r o l e do e s c u
-recimento e n z f m í c o . 0 tempo médio de imersao f o i de 20 minutos.
E s t e r !1I z a ç i o
Os t o l e t e s de p a l m i t o , devidamente acondicionados
em l a t a s de 1 kg (SSL,5 χ 118,0 ml e a c i d i f i c a d o s ( p H
-^ , 3 L , foram e s t e r i l i z a d o s por imersao dos r e c i p i e n t e s em
água f e r v e n t e (9S?CL, p o r tempos v a r i á v e i s , afim de se
estudar as melhores condições de cozimento para cada t i
po de c o r t e . A s s i m , os s e g u i n t e s tempos de e s t e r i l i z a
-ção foram estudados.
As combinações soluções de espera tempos de e s -t e r i l i z a ç ã o , para e f e i -t o de s i m p l i f i c a ç ã o , foram denomi-nados de métodos de processamento: A, B, C, D e E.
A n ã1i s e e s t a t f s 11 ca
0 delineamento experimental adotado na a n a l i s e dos r e s u l t a d o s f o i o de blocos ao acaso Com dez r e p e t i ç õ e s
(P[MENTEL GOMES,
1973).
Para a a n a l i s e e s t a t T s t i c a f o -ram t i r a d a s as médias a r i t m é t i c a s das duas notas dadas por j u l g a d o r a cada amostra. Os dados foram então t r a n s formados para ϊ * + 0 , 5 ΐ ^ conforme recomendações de STEEL £ TORRIE( I 9 6 0 I ,
onde representa a média a r i t m é t i c a j ã r e f e r i d a .A qualidade g e r a l de cada amostra f o i o b t i d a tornar^ do-se a média a r i t m é t i c a das notas dadas, por j u l g a d o r , para os a t r i b u t o s c o r , t e x t u r a e " f l a v o r1 1.
Os tempos de e s t e r i l i z a ç ã o , apesar de não c o i n c í d ^ rem, foram considerados e q u i v a l e n t e s , de um t i p o de c o r -te para o u t r o . Nes-te s e n t i d o e l e s puderam s e r t r a t a d o s , nao conforme sua duração em minutos, mas segundo a o r -dem de i n t e n s i d a d e , ou s e j a : 1 ? , 2 ? , 3 ? » e 5 ? tempos.
Os r e s u l t a d o s o b t i d o s (devidamente transformados) foram submetidos a a n a l i s e da v a r i â n c i a , com u t i l i z a ç ã o do t e s t e F (PIMENTEL GOMES, 1 9 7 3 ) .A comparação das mé-d i a s , mé-duas a mé-duas,mé-dos mé-d i v e r s o s tratamentos f o i f e i t a com a u t i1i z a ç ã o do t e s t e deTukey (PIMENTEL GOMES, 1 9 7 3 ) , com os dados transformados, sendo e s t a b e l e c i d o que a s l g n i f T c a n c i a e s t a t í s t i c a s e r i a considerada ao n í v e l de 5¾ de p r o -babi1 idade.
RESULTADOS Ε DtSCUSSAO
Os r e s u l t a d o s o b t i d o s (.Tabelas 1 a 8 1 para cor, t e x t u r a , " f l a v o r " e qualidade g e r a l , correspondem as médias das notas dadas pelos dez j u l g a d o r e s . Esses r e s u l t a d o s
sao aqui apresentados sob duas formas: a transformada
pa-ra ( x + Q, 5 l * / 2 u t i l i z a d a na a n á l i s e e s t a t í s t i c a e a não
transformada, e n t r e p a r ê n t e s e s , correspondem as médias das notas dadas pelos j u l g a d o r e s .
A p r e c i a ç ã o g e r a l d o s t r a t a m e n t o s
As Tabelas 1 , 2 , 3 e k evidenciam a i n f l u ê n c i a dos métodos de processamento (soluções de espera-tempos de es_
t e r i l i z a ç ã o l na qualidade do palmito processado.
Considerando os d o i s períodos de armazenamento da
matéria-prima (0+2 semanas], os métodos de processamento
podem s e r c l a s s i f i c a d o s , quanto a a c e i t a ç ã o do produto, na s e g u i n t e ordem d e c r e s c e n t e :
a) C o r : D, C, Ε , B, A ; b) T e x t u r a : C , D, Β, Ε , A ; c L " F l a v o r1 1: D, B, C, A , E;
d l Qualidade g e r a l : D, C , Ε , Β, Α.
De um modo g e r a l , p o r t a n t o , D ( s o l u ç ã o de e s p e r a : 5% NaCl + 1 ¾ K2S2O5 e s t e r i l i z a ç ã o : I 50 minutos; i i 60 m i n u t o s i f o i considerado o melhor método de p r o c e s s a -mento para todos os a t r i b u t o s de q u a l i d a d e .
A i n t e r a ç ã o Μ χ A f o i s i g n i f i c a t i v a para todos os a t r i b u t o s de q u a l i d a d e , e x c e t o para t e x t u r a (Tabela 2 ) .
f s t o s i g n i f i c a que o e f e i t o dos métodos de processamen-t o CML na c o r , " f l a v o r " e qualidade geral do palmiprocessamen-to pro cessado f o i dependente do tempo de armazenamento ( A ) . As_ s i m , com z e r o semana de armazenamento r e f r i g e r a d o , o
me-l h o r método de processamento f o i o D, para todos os at r i butos de q u a l i d a d e , enquanto que, com duas semanas, o me todo mais indicado f o i o C ( s o l u ç ã o de e s p e r a : 5% NaCl + 1 % á c i d o c f t r i c o e s t e r i l i z a ç ã o : í k5 minutos, I I
-55 minutos.
A p r e c i a ç ã o d o s t r a t a m e n t o s p o r t i p o d e c o r t e
As Tabelas 5 , 6 , 7 e 8 mostram a i n f l u ê n c i a dos me todos de processamento (jsoluções de esperatempos de e s -t é r i l i z a ç ã o l na qualidade de cada -t i p o de c o r -t e .
Considerando os d o i s períodos de armazenamento da matéria-prima CQ+2 semanas)., pode-se v e r i f i c a r q u e o e f e j _
to dos métodos de processamento v a r i o u com o t i p o de c o r -te ( i n t e r a ç ã o Τ χ Μ) para todos os a t r i b u t o s de q u a l ? d £ de, e x c e t o para " f l a v o r " (Tabela 7 ) . Para os t r ê s p r i -meiros c o r t e s , C C s o l u ç a o de e s p e r a : 5% NaCl + 1 ¾ ácido
c f t r i c o - e s t e r i l i z a ç ã o : hS minutos) f o i considerado o melhor método de processamento, enquanto que, para os üj[ timos c o r t e s , o método mais i n d i c a d o , f o i o D (solução de e s p e r a : 5% NaCl + 1 ¾ K 2 S 2 O 5 - e s t e r i l i z a ç ã o : 60
minu-t o s l .
t e x t u r a (Tabelas 5 e 6) o que i n d i c a que para estes a t r i b u t o s de q u a l i d a d e , o e f e i t o dos métodos de p r o c e s s a -mento (Μ), em cada t i p o de c o r t e ( T i , f o i dependente do tempo de armazenamento ( A ) .
Para os t r ê s c o r t e s , C f o i j u l g a d o o melhor método de processamento nos dois p e r í o d o s de armazenamento e pa_
ra todos os a t r i b u t o s de q u a l i d a d e , e x c e t o para " f l a v o r " (Tabela 7 ) , em que Β ( s o l u ç ã o de e s p e r a : 1% ácido c í t r i -co + 0,25¾ á c i d o a s c õ r b i c o - e s t e r i l i z a ç ã o : kG. m i n u t o s l f o i s u p e r i o r . J á para os ú l t i m o s c o r t e s , com z e r o e duas semanas de armazenamento, o método de processamento D f o i o que apresentou os melhores r e s u l t a d o s . Os demais meto dos de processamento variaram bastante em sua ordem de a c e i t a ç ã o , conforme o t i p o de c o r t e e tempo de armazena^-mento. Essas v a r i a ç õ e s , nao s e r i o d i s c u t i d a s por serem de pouco i n t e r e s s e no presente t r a b a l h o .
A e s c o l h a adequada da solução de espera c o n s t i t u i um passo fundamental no processamento do p a l m i t o . Se e s -ta solução nao c o n t r o l a r de maneira e f i c i e n t e o escurec_i_ mento enzímico na fase i n i c i a l de preparo da m a t é r i a - p r i ma, de nada a d i a n t a r á a p l i c a r s o f i s t i c a d a s operações na
fase f i n a l de processamento que a qualidade perdida j a -mais será recuperada.
LIMA δ NOGUEIRA ( J 9 7 3 ) v e r i f i c a r a m que o e s c u r e c i mento enzímico do palmito só podia s e r c o n t r o l a d o na fa se i n i c i a l de processamento, pelo emprego de i n i b i d o r e s , quando combinados. Assim, por exemplo, o emprego só de
c l o r e t o de s ó d i o ou só de á c i d o c í t r i c o nao dá r e s u l t a -d o , porém, combinan-do os -d o i s , o escurecimento po-de s e r c o n t r o l a d o de maneira adequada.
No palmito a a t i v i d a d e da p o l i f e n o l o x i d a s e é muito i n t e n s a , e qualquer d i s t ú r b i o em seus t e c i d o s p r o v o -ca um escurecimento quase que imediatamente. Assim, a ação de um único i n i b i d o r nao é s u f i c i e n t e m e n t e rápida para impedir a reação, como acontece na maioria das f r u
-tas e h o r t a 1i ç a s .
Nao f o i detectada pelos j u l g a d o r e s , a presença de S0£ nas amostras t r a t a d a s com e s t e composto químico. Por
t a n t o , a concentração de SO2 u t i l i z a d a nas soluções dees pera (métodos de processamento D e E l f o i suficientemen"1"
t e Lvaixa para não a f e t a r o " f l a v o r " do palmito após o processamento. De acordo com ESKiN e t a l í i (.19712 e RO-BERTS S MctfEENY Ü 9 7 2 L , o sabor desagradável que pode re s u l t a r da a p l i c a ç ã o daquele composto q u í m i c o , c o n s t i t u i uma das p r i n c i p a i s ohjeções para seu emprego em alimen-t o s ,
A e s t e r i l i z a ç ã o do palmito por tempo muito longo a f e t a p r i n c i p a l m e n t e sua cor e t e x t u r a . 0 desenvolvime£ t o da c o l o r a ç ã o rosea tem s i d o observado no processamen-t o do palmiprocessamen-to (QUAST e processamen-t a l i i , 1975 e FERREIRA e processamen-t a l i i ,
19-761 e c o n s t i t u i um s é r i o problema para as i n d ú s t r i a s . Segundo LUH e t a l i i Ü96Q1, esse t i p o de c o l o r a ç ã o é fa v o r e c i d o pelo pH b a i x o , p e l o tratamento térmico em e x -cesso ou muito p r o l o n g a d o , e ainda pelo r e s f r i a m e n t o len^ t o das l a t a s após a e s t e r i l i z a ç ã o . De f a t o , no presente t r a b a l h o os j u l g a d o r e s constataram a c o l o r a ç ã o rósea s o -mente em algumas das amostras submetidas aos tempos de e s t e r i l i z a ç ã o mais r i g o r o s o s , ou s e j a , ao método de p r o -cessamento Ε ( . e s t e r i l i z a ç ã o : l - 55 minutos, I I - 65 mi-n u t o s l .
A t e x t u r a dos t o l e t e s mais tenros ( t r ê s p r i m e i r o s c o r t e s l pode s e r drasticamente p r e j u d i c a d a pela e s t é r i l ^ zação inadequada, p r i n c i p a l m e n t e quando são processados j u n t o s com os t o l e t e s de maior t e o r de f i b r a s (últimos
c o r t e s l . Segundo QUAST & BERNHARDT ( 1 9 7 7 1 , o
aquecimen-to prolongado empregado pelos f a b r i c a n t e s (usualmente 8Q minutos de e s t e r i 1 i z a ç ã o l a f e t a a t e x t u r a dos t o l e
-tes mais t e n r o s , tornando-os excessivamente moles, além de p r e j u d i c a r o d e l i c a d o " f l a v o r1 1 do p r o d u t o .
CONCLUSÕES
De um modo geral , o melhor método de processamento f o i o que empregou a solução de espera 5% NaCl + ]% K 2 S 2
minu-tos para os t r ê s p r i m e i r o s c o r t e s e de 60 mi numinu-tos para os ül timos c o r t e s . E n t r e t a n t o , para o palmi to armazenado por duas semanas sob r e f r i g e r a ç ã o , o método mais indicado f o i o que empregou a sol uçao de espera 5¾ NaCl + 1 ¾ ácido c í t r i c o combinada com os tempos de e s t e r i 1 i zaçao de 45 mi nutos para os t r ê s primei ros c o r t e s e de 55 mi nutos para os ül timos c o r
-tes .
Para os t r ê s p r i m e i r o s c o r t e s , em p a r t i c u l a r , o mé todo que empregou a solução de espera 5¾ NaCl + 1¾ ãcidc^ c í t r i c o combinada com o tempo de e s t e r i l i z a ç ã o de 45 mi-n u t o s , f o i o que apresemi-ntou os melhores r e s u l t a d o s para todos os a t r i b u t o s de q u a l i d a d e , e x c e t o para " f l a v o r " , em que a solução de espera 1¾ ácido c í t r i c o + 0,25¾ áci do as_
c ó r b i c o com 40 minutos de e s t e r i l i z a ç ã o , f o i s u p e r i o r . "~~
SUMMARY
STUDY ON THE CANNING OF H E A R T - O F - P A L
(Euterpe edulis M a r t . ) . I I I . INFLUENCE OF PRETREATMENT SOLUTIONS AND PROCESSING T I M E S .
The o b j e c t i v e o f t h i s paper was to study the i n -f l u e n c e o -f pretreatment s o l u t i o n s and p r o c e s s i n g times on the q u a l i t y o f canned h e a r t - o f - p a l m (E u t e r p e edulis M a r t . ) .
The r e s u l t s showed t h a t , in g e n e r a l , the best p r o -cessing method was the pretreatment s o l u t i o n 5% NaCl +
1% K2S 2O5 combined w i t h thermal p r o c e s s i n g times o f 50
minutes f o r the f i r s t t h r e e cuts and 60 minutes f o r the l a s t ones.
For the f i r s t t h r e e c u t s , in p a r t i c u l a r , the p r e -treatment s o l u t i o n 5% NaCl + 1% c i t r i c a c i d combined w i t h 45 minutes o f thermal p r o c e s s i n g presented the best r e -s u l t -s f o r a l l a t t r i b u t e -s o f q u a l i t y , except f o r f l a v o r ,
in which the pretreatment s o l u t i o n 1% c i t r i c a c i d + 0 , 2 5 % a s c o r b i c a c i d w i t h 40 minutes o f thermal p r o c e s s i n g was s u p e r i o r .
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