v. 22, n. 1, p. 55-61, jan./mar. 2011
ANÁLISE DE SÓDIO EM PREPARAÇÕES
HABITUALMENTE CONSUMIDAS EM RESTAURANTES
SELF SERVICE
Mônica Glória Neumann SPINELLI * Luciane Mie KAWASHIMA* Elizabeth Mieko EGASHIRA*
* Curso de Nutrição – Universidade de Mogi das Cruzes – Campus I – 08780-911 – Mogi das Cruzes – SP – Brasil. E-mail: spinelli@usp.br.
RESUMO: A demanda de refeições fora dos domicílios tem sido atendida, em grande parte, por restaurantes do tipo self service. Estes, apesar de atenderem bem, não apresen-tam preocupações quanto às questões nutricionais, princi-palmente em relação ao sódio, proporcionado por inúmeros condimentos e pelo sal, que tornam a refeição mais sabo-rosa. Este estudo objetivou analisar os valores de sódio nas preparações de arroz, feijão e carne oferecidas em 15 restaurantes comerciais tipo self service no município de Mogi das Cruzes – SP. Para a determinação de sódio foi utilizado o método de fotometria de chama através da emis-são atômica. A amplitude de variação de sódio presente em 100g de arroz branco foi de 75mg a 487mg, com média de 121,6(106,7) mg; no feijão carioca a variação foi de 96mg a 543mg, com média de 346,6(124,5)mg, ao passo que, na carne, foi de 258mg a 1114mg, apresentando média de 552,6(238,3)mg. A média da quantidade de sódio presente, utilizando-se o porcionamento do Guia Alimentar, excedeu em 25% a quantidade máxima de sódio recomendada para uma única refeição apenas com os três alimentos estuda-dos. Nos locais avaliados, os cardápios mostraram concen-trações elevadas de sódio na maior parte dos alimentos, com grandes variações entre os restaurantes, evidenciando a necessidade de criação de receituário padrão para a área de restaurantes comerciais.
PALAVRAS CHAVE: Sódio; restaurantes comerciais; self service; análises.
INTRODUÇÃO
As práticas alimentares são socialmente construídas tornando o ato de comer em uma ação praticada pelo ho-mem cotidianamente, um exercício que implica em riscos e confi ança, com diferentes signifi cados para o indivíduo e para a sociedade. 17, 22
A crescente urbanização e industrialização, com a consequente absorção da mulher no mercado de trabalho, provocaram alterações no modo de vida e, principalmente, nos hábitos alimentares da sociedade. Essas mudanças fi ze-ram com que a oferta de alimentos semiprontos para o
con-sumo e a expansão de serviços que comercializam refeições prontas se tornassem opções cada vez mais adotadas pela praticidade e pelo custo relativamente baixo. 14,18
No Brasil, a Pesquisa de Orçamento Familiar (POF) 15 de 2008/2009 revelou que as famílias brasileiras
estão gastando bem mais com a alimentação fora de casa do que gastavam em 2002/2003. O percentual dessas des-pesas cresceu de 24,1% para 31,1% nesse período e o maior percentual de gastos com alimentação fora do domicílio ocorreu na região sudeste (37,2%), representando quase um quarto dos gastos das famílias.
A ABERC3 (Associação das Empresas de
Refei-ções Coletivas) estimou, para o ano de 2010, 19 milhões de refeições feitas fora do domicílio. Para atender a essa demanda, que exige uma forma de alimentação mais rápida e econômica, criaram-se há alguns anos restaurantes co-merciais do tipo self service, com uma refeição geralmente variada e a um custo acessível. Atualmente, existem dois tipos de restaurantes self service ou autosserviço: aquele em que o preço é fi xo e aquele denominado “por quilo” ou “por peso”, no qual o que se consome é pago por peso. Em ambos, a alimentação fi ca disposta em balcões quentes e frios e o cliente escolhe o que vai consumir. 16,19
Embora esses restaurantes sejam responsáveis pela alimentação de um contingente expressivo de pessoas, pou-cos são os estudos realizados no intuito de se conhecerem as preferências de escolha, o porcionamento dos diferentes alimentos e a adequação nutricional dos cardápios. Abreu & Torres1 observaram que os pratos mais consumidos em
restaurantes self service por peso foram: arroz, nas mais variadas formas de preparação, feijão e carnes em geral.
Para Proença, 22 os restaurantes de autosserviço
apa-recem como uma oposição à tendência de desestruturação de refeições, observada em todo mundo, e combinam os princípios de grandes cadeias alimentares de refeições rá-pidas com a forma de apresentação tradicional.
Embora nesta modalidade de serviço o prato a ser consumido tenha a aparência da refeição familiar, no pro-cesso de escolha e montagem o indivíduo é confrontado com uma variedade de opções muito mais ampla do que na doméstica. 16
Nos restaurantes do tipo self service, que não têm a exigência legal de contar com um responsável técnico nutricionista, as refeições são elaboradas de forma a agra-dar ao palaagra-dar e contentar o cliente sem a preocupação de possibilitar uma seleção de alimentos equilibrada e saudá-vel, uma vez que se trata de um investimento empresarial destinado a produzir retorno fi nanceiro. Nestes, a tarefa de elaborar receitas e cardápios normalmente é delegada ao cozinheiro, 19 que, para obter um maior incremento no
sa-bor dos alimentos, utiliza sal de mesa, diversos tipos de temperos - como shoyu (molho de soja), molho inglês, temperos prontos para saladas e caldos de carne, legumes e galinha - além de produtos amaciantes de carnes, todos com alto teor de sódio. 22
Em países industrializados, cerca de 75% do sódio consumido origina-se de alimentos processados e de ali-mentos consumidos fora do domicílio. Nos Estados Uni-dos, várias preparações servidas em restaurantes contêm mais de 2,3g de sódio, o que equivale ao limite superior tolerável da ingestão diária adotada pelo país. 29
Embora exista o consenso de que o consumo ex-cessivo de alimentos com alto teor de sódio possa acar-retar doenças renais e cardíacas, além de elevar a pressão arterial - quadros que melhoram com a diminuição do sódio 29 - grande parcela da população brasileira consome
sal em excesso. 26 Estima-se que o consumo médio diário
da população brasileira seja de 9,6g de sal por pessoa, ou seja, o dobro do recomendado pelo Ministério da Saúde e pela Organização Mundial da Saúde (5g por dia ou 2g de sódio). 7,29
A utilização de métodos de avaliação do consumo alimentar está sujeita a uma série de erros, tais como a falha nos relatos (ou registros) e tabelas de composição de ali-mentos incompletas ou inexatas. Com relação à avaliação do consumo de sódio, as fontes de erro se ampliam pela difi culdade de se calcular a quantidade de sal adicionada ao preparo de alimentos e o sal adicionado ao alimento pronto (sal de mesa). Inclui-se, também, a variação na proporção de sal retido após o preparo dos alimentos, a quantidade de sal não consumida (sobras e restos), a variação do conteúdo de sal nos alimentos processados e a concentração de sódio no abastecimento da água local. 13,29
Considerando o exposto e a lacuna de estudos nessa área, este trabalho teve o objetivo de analisar o conteúdo de sódio em preparações habitualmente consumidas em res-taurantes comerciais tipo self service.
MATERIAL E MÉTODOS
Trata-se de um estudo transversal em que, no pe-ríodo de setembro de 2005 a maio de 2006, foi analisado o conteúdo de sódio em amostras de arroz polido branco cozido, feijão da variedade carioca cozido e prato de carne bovina (bife), servidos em quinze restaurantes comerciais do tipo self service, estabelecidos na região central da cida-de cida-de Mogi das Cruzes, SP.
Os restaurantes foram escolhidos por conveniência, a partir da aceitação dos responsáveis pelo estabelecimento em participarem da pesquisa e, consequentemente, permiti-rem a coleta dos alimentos.
Os alimentos foram defi nidos por fazerem parte do cardápio de todos os restaurantes participantes do estudo e por serem integrantes da dieta padrão brasileira. 15,25
As amostras foram coletadas apenas uma vez em cada restaurante, sendo armazenadas em sacos plásticos apropriados e mantidas a -18oC até o momento da
determi-nação de sódio.
Optou-se pela determinação da quantidade do nu-triente em 100g de alimento pronto, uma vez que não foi identifi cado o padrão médio de consumo pela impossibi-lidade de pesagem dos alimentos servidos. Desta forma, foram utilizadas, para discussão dos resultados, as porções referenciadas pelo Guia Alimentar para a População Bra-sileira7 de 125g para arroz branco cozido, 86g para feijão
cozido e 90g para carne (considerado um bife médio). Como os restaurantes self service funcionam pre-dominantemente no almoço, estimou-se para os valores de sódio a referência do Programa de Alimentação do Traba-lhador, 8 que corresponde de 30 a 40% das necessidades
di-árias recomendadas pela Organização Mundial da Saúde, 29
ou seja, de 720 a 960mg/refeição.
Para a determinação de sódio, foi utilizado o mé-todo de fotometria de chama através da emissão atômica AOAC. 4 A análise quantitativa das amostras mineralizadas
foi feita seguindo a sistemática clássica.
Questões Éticas
Para atender aos princípios éticos, os responsáveis pelos estabelecimentos comerciais, ao serem convidados a participar da pesquisa, foram esclarecidos quanto aos obje-tivos do trabalho e receberam a garantia do anonimato do estabelecimento e do retorno dos resultados encontrados.
RESULTADOS
As concentrações de sódio encontradas nos restau-rantes estudados, em 100g de preparações de arroz, feijão e carne bovina, encontram-se, respectivamente, nas Figuras 1,2 e 3.
Observa-se, na Figura 1, uma variação muito gran-de em relação ao conteúdo gran-de sódio presente em 100g gran-de arroz. A média foi de 321,6 (106,7)mg e a quantidade máxi-ma encontrada no restaurante “L” foi superior em cerca de 6,5 vezes em relação ao menor valor (restaurante “C”).
O valor médio de sódio presente no feijão foi de 346,6 (124,5)mg. Observa-se na Figura 2, assim como no arroz, uma grande variabilidade. No restaurante “G” o con-teúdo de sódio foi cerca de 5,5 vezes maior do que no res-taurante “F” (menor valor).
A quantidade de sódio presente na carne (100g) é superior à das preparações de arroz e feijão. A média de só-dio na carne bovina foi de 552,6(238,3)mg. Analisando o
FIGURA 1 – Concentração de sódio (mg) em 100g de arroz branco polido cozido, Mogi das Cru-zes, 2006.
FIGURA 2 – Concentração de sódio (mg) em 100g de feijão carioca cozido, Mogi das Cruzes, 2006.
FIGURA 3 – Concentração de sódio (mg) em 100g de carne bovina (bife), Mogi das Cruzes, 2006.
conteúdo de sódio nas três preparações separadamente, ob-serva-se que o restaurante “L” apresentou valores máximos encontrados no arroz e na carne, ao passo que, no feijão, o conteúdo de sódio fi cou próximo da média.
Considerando as porções de arroz (125g), feijão (86g) e carne (90g), recomendadas para um adulto, somente em três restaurantes (20%) a quantidade de sódio foi infe-rior a 960mg (recomendação máxima para uma refeição).
DISCUSSÃO
Este estudo selecionou três preparações (arroz, fei-jão e carne bovina) por serem as habitualmente consumidas pela população brasileira. Segundo estudo de Barbosa, 5
realizado em 10 cidades brasileiras com mais de 1 milhão de habitantes, 94% dos participantes declararam consu-mir arroz e feijão acompanhados de algum tipo de carne. O consumo de arroz e feijão não sofreu alterações quando analisado segundo classes de renda (90%), apenas o feijão sofreu pequena redução na classe de renda superior (85,7%) e a carne foi citada por cerca de 70% dos entrevistados, não apresentando grandes variações entre os segmentos de ren-da pesquisados.
Observa-se (Figura 1) uma discrepância entre as quantidades de sódio nas porções de 100g de arroz; porém, na média, encontrou-se resultado semelhante ao de Botelho et al., 6 que foi de 361,9mg de sódio (variando de 3,7 a
574,1mg em 100g de alimento pronto). Um dos principais motivos provavelmente seja a falta de padronização das quantidades de sal utilizadas e o pouco controle exercido sobre o acréscimo de sal por ser um item de baixo cus-to. Levanta-se a hipótese, também, da utilização de caldos concentrados e de temperos prontos para o preparo desse alimento. Segundo Proença et al., 22 o sódio é um nutriente
essencial, porém não se costuma trabalhar com parâmetros de avaliação de sua quantidade na comida, tornando-se de-fi nido a critério do cozinheiro, de acordo com o próprio pa-ladar. Possivelmente, o arroz com 75mg de sódio na porção de 100g (650% menos do que a amostra com maior teor de sódio) apresentasse uma quantidade de sal sufi ciente para o seu público, uma vez que o restaurante comercial pro-cura adequar as receitas ao paladar dos seus clientes, pois depende da sua fi delização para a garantia do sucesso do negócio.
Situação semelhante ocorreu com o feijão (Figura 2), possivelmente porque é prática comum dos cozinheiros de restaurantes temperarem o feijão com bacon e tempe-ros prontos, produtos com alto teor de sódio, além de não utilizarem quantidade padronizada de sal, como observado rotineiramente pelos autores deste estudo. Botelho et. al. 6
relatam uma média de 338,2mg de Na em 100g de feijão, resultado muito próximo ao encontrado no presente estu-do.
A quantidade de sódio observada no arroz e feijão é sempre decorrente do modo de preparo, uma vez que esses alimentos in natura possuem quantidades mínimas desse nutriente em sua composição. Salas & Spinelli, 23 em
es-tudo realizado em uma Unidade de Alimentação e Nutri-ção no município de Suzano, SP, também reportaram uma variação nas quantidades de sódio em porção de 100g de alimento cozido de 253 a 739mg no arroz e de 279 a 681mg no feijão.
Assim como nos restaurantes, as tabelas de compo-sição de alimentos apresentam informações muito variadas quanto aos valores de sódio no alimento preparado. En-quanto a Tabela TACO20 refere 1mg de sódio para arroz e
2mg para feijão/100g de alimento cozido, pois desconsi-dera o sal de adição, a Tabela de Composição de
Alimen-FIGURA 4 – Valores de sódio (mg) na somatória das porções de 125g de arroz branco cozido, 86g de feijão carioca cozido e 90g de carne, comparados à recomendação má-xima do nutriente para uma refeição (960mg) de acordo com o PAT, Mogi das Cruzes, 2006.
tos: suporte para uma decisão nutricional21 cita 276mg e
191mg, respectivamente, devido à forma de preparo, que não é informada.
Nos restaurantes, essas variações ocorrem, em parte, por falta da padronização de receituários e até mesmo pela utilização de receituários inadequados para a orientação dos cozinheiros. Observou-se que algumas publicações téc-nicas da área quando descrevem suas receitas padronizadas limitam-se a utilizar a abreviatura q.s.(quantidade sufi cien-te) para o sal, 11,19 ou, quando referem a quantidade desse
ingrediente, citam valores muito acima das recomendações,
30 evidenciando um desconhecimento dos riscos atribuídos
ao excesso de sódio.
Como pode ser verifi cado na Figura 4, se conside-rados os três alimentos utilizados no porcionamento cita-do pelo Guia Alimentar, 7 12 dos 15 restaurantes avaliados
ultrapassam a recomendação do PAT8 para sódio, em uma
única refeição (720 a 960mg), e 27% desses estabelecimen-tos ultrapassam 60% das necessidades diárias. Segundo Proença et al., 22 o acompanhamento e a orientação da
equi-pe de cozinha na produção de alimentos são fundamentais para uma refeição saudável, haja vista que a escolha sau-dável por si só não garante a qualidade da refeição se não houver cuidado durante o preparo.
Se consideradas as médias de porcionamento para restaurantes self service (preço fi xo) descritas por Abreu et al., 2 150g de arroz branco cozido, 110g de feijão (50%
caldo) e 200g de carne sem osso, a contribuição de sódio destes alimentos seria de 82% das necessidades diárias.
Analisando-se o Restaurante C, pode-se consta-tar que, apesar de apresenconsta-tar a menor quantia de sódio no arroz (75mg), quando somada aos valores das outras prepa-rações, apresentou uma quantidade total similar aos demais restaurantes, sugerindo que a menor quantidade possa ter ocorrido ao acaso e não por uma política de restrição de uso de sal.
O Restaurante L foi o que apresentou maior quanti-dade de sódio no prato cárneo servido (1114mg). Neste, o consumo de um pedaço médio (90g) já forneceria 1003mg do nutriente, ou seja, 42% das necessidades diárias e pra-ticamente 105% da recomendação máxima para o almoço com uma única preparação. Assim como nos outros alimen-tos pesquisados, a variação das quantidades de sódio pode ser decorrente da adição não padronizada do sal, da utiliza-ção de amaciante para a carne e de condimentos industriali-zados, que aumentam sobremaneira a dosagem de sódio.
Como pode ser observado na Figura 4, uma úni-ca refeição realizada no mesmo Restaurante L forneceria 1876mg de sódio somente com as porções de arroz, feijão e carne, quantia esta que representa quase 80% da reco-mendação diária para pessoas normais, o que, ao longo do tempo, poderia acarretar uma série de consequências nega-tivas aos frequentadores. Este restaurante se destacou em relação à quantidade de sódio nas preparações analisadas; no entanto, observou-se que os demais restaurantes, apesar de apresentarem valores mais baixos, também forneceram concentrações de sódio relevantes.
Níveis altos de sódio em uma única refeição também foram observados por Salas et al., 24 que relataram teores de
sódio entre 6280 e 7950mg, em análise das refeições con-sumidas por trabalhadores de uma empresa do município de Suzano, e por Fausto et al.,12 que apontaram teores de
6190 à 8940mg.
A hipertensão arterial pode ser observada em co-munidades com alta ingestão de sal, independente da as-sociação com outros fatores de risco como alcoolismo e obesidade, o que evidencia a necessidade da recomendação de redução das quantidades de sal para a população, 9,10,29
já que a redução do consumo de sal/sódio é reconhecida e recomendada mundialmente pelas organizações de saúde como uma estratégia efetiva na prevenção de doenças crô-nicas não transmissíveis. 28 Um estudo abrangente de meta
-análise desenvolvido para o Fórum e Reunião Técnica da OMS, 29 realizada em 2006, concluiu que existe uma
re-lação custo-benefício muito favorável em uma estratégia nacional de redução do sódio.
Os restaurantes “por peso”, apesar de serem cate-gorizados dentre os comerciais, apresentam características próprias que os diferenciam dos demais. O perfi l do usuário desses restaurantes, segundo o SEBRAE do Espírito San-to, 27 é o de trabalhadores de empresas públicas e privadas
(pessoas de classe média e baixa), estudantes, executivos e famílias, que trabalham, residem ou estudam nas proximi-dades. Para Magnée, 19 o cliente do restaurante self service
é constituído principalmente por pessoas que residem, tra-balham ou estudam nas imediações, formando um público cativo. Essa condição torna o cliente mais sujeito às infl u-ências da alimentação sobre o seu estado nutricional, uma vez que a frequência é contínua, o que permite inferir que os restaurantes estudados possam representar risco de saú-de para os usuários.
Apesar da impossibilidade de analisar todos os ali-mentos que constituíram a refeição e de medir as quanti-dades consumidas, levanta-se a hipótese de que o acesso a uma alimentação saudável do ponto de vista desse nutriente seja restrito nos restaurantes estudados, pois uma refeição completa é constituída de outras preparações como guarni-ção, salada, sobremesa, suco e/ou refrigerante que podem conter, além do sal, outros ingredientes com elevadas quan-tidades de sódio. Assim, sugere-se que estudos mais com-pletos sejam realizados a fi m de preencher essa lacuna no conhecimento.
CONCLUSÕES
As evidências, que relacionam o consumo excessivo de sódio com o maior risco de desenvolver enfermidades crônicas, são sufi cientemente sólidas para justifi car a re-dução do teor de sal nas preparações dos restaurantes es-tudados, uma vez que a média de sódio presente nas três preparações (arroz, feijão e carne) ultrapassam em 25% o limite máximo recomendado de ingestão para uma única refeição.
Houve grande variação das quantidades de sódio nos alimentos estudados, evidenciando a necessidade de cria-ção de receituário técnico padrão para a área de producria-ção de refeições comerciais, que, juntamente com a capacita-ção e a supervisão dos funcionários, garantem a qualidade dos processos, propiciando uma alimentação mais saudável para o consumidor.
Para o setor de restaurantes comerciais as estratégias para a redução do consumo de sal devem incluir a revisão/ reformulação de receitas com a diminuição gradativa do teor de sal nas preparações, a eliminação do sal de mesa e a realização de campanhas de informação e conscientização do consumidor com relação ao uso excessivo de sal.
Recomendam-se estudos similares com maior nú-mero de estabelecimentos, considerando suas especifi cida-des, e a inclusão de outras preparações para analisar o con-teúdo de sódio nas preparações oferecidas em restaurantes comerciais. Como já relatado, existem poucas publicações nessa área, que carece de informações necessárias para sub-sidiar políticas públicas visando à redução do consumo de sal pela população.
SPINELLI, M. G. N.; KAWASHIMA, L. M.; EGASHIRA, E. M. Sodium analysis in foods normally consumed on self service restaurants. Alim. Nutr., Araraquara, v. 22, n. 1, p. 55-61, jan./mar. 2011.
ABSTRACT: Self service restaurants represent agood alternative for meals outside home. Despite the concern of quality, nutritional adequacy isn’t the aim of these restaurants, especially with sodium, provided by a lot of spices and salt which increases the taste in food. Therefore, this study aimed to analyze the contents of sodium and its contribution in prepared rice, beans and meat, consumed in 15 commercial self service restaurants in the city of Mogi das Cruzes - SP. For sodium determination it was used the method of fl ame photometry by atomic emission. The amount of sodium per 100g of prepared food ranged in rice from 75mg to 487mg ( mean 321.6mg, sd 106.7mg), in baked beans from 96mg to 543mg (mean 346.6mg, sd 124.5mg), in meats from 258mg to 1114mg (mean 552.6mg, sd 238.3mg). In this research, the menus showed high concentration of sodium in all foods. There was great variation in the amounts of sodium in the studied foods, suggesting the need to establish standards for the area of commercial restaurants. Regarding recommendations, the average amount of sodium, using the portioning Food Guide exceeds 25% the amount of sodium recommended for a single meal, only with the three foods studied.
KEYWORDS: Sodium; restaurants; self service; analysis.
REFERÊNCIAS
ABREU, E. S.;
1. TORRES, E. Restaurante por quilo : vale quanto pesa? Uma avaliação do padrão alimentar em restaurantes em São Paulo, SP. Nutrire (SBAN), São Paulo, v. 25, p. 19-34, 2003.
ABREU, E. S.; SPINELLI, M. G. N.; PINTO, A. M. S. 2.
Gestão de unidades de alimentação e nutrição: um
modo de fazer. 3. ed. São Paulo: Metha, 2009. 342 p. ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DAS EMPRESAS DE 3.
REFEIÇÕES COLETIVAS. Mercado real. Disponível em: http://www.aberc.com.br. Acesso em: 28 mar. 2010.
ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL 4.
CHEMISTRY. Offi cial methods of analysis. 14th ed.
Washington, DC, 1990. 1298p.
BARBOSA, L. Feijão com arroz e arroz com feijão: o 5.
Brasil no prato dos brasileiros. Rev. Horiz. Antropol., Porto Alegre, v. 13, n. 28, p. 87-116, 2007.
BOTELHO, R. B. A. et al. A fi cha técnica de preparação 6.
como instrumento de atenção dietética. Nutr. Pauta, São Paulo, v. 16, p. 19-24, 2008.
BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de Atenção à 7.
Saúde. Coordenação-Geral da Política de Alimentação e Nutrição. Guia alimentar para a população
brasileira: promovendo a alimentação saudável.
Brasília, DF, 2008. 210 p.
BRASIL. Ministério do Trabalho e Emprego. Portaria 8.
interministerial n.66 de 25 de agosto de 2006. Programa
de alimentação do trabalhador. Disponível em: http://
www.mte.gov.br. Acesso em: 28 mar. 2010.
COHEN, H. W. et al. Sodium intake and mortality in 9.
the NHANES II follow-up study. Am. J. Med., v. 119, n. 3, p. 275, 2006.
COOK, N. R. et al. Long term effects of dietary 10.
sodium reduction on cardiovascular disease outcomes: observational follow-up of the trials of hypertension prevention (TOPH). Br. Med. J., v. 334, n. 7599, p. 885-888, 2007.
DONATO, D. R.
11. Restaurante por quilo: uma área a
ser abordada. São Paulo: Metha, 2009. 174 p.
FAUSTO, M. A. et al. Determinação do perfi l dos 12.
usuários e da composição química e nutricional da alimentação oferecida no restaurante universitário da Universidade Estadual Paulista, Araraquara, Brasil.
Rev. Nutr., Campinas, v. 14, n. 3, p.171-176, 2001.
FISBERG, R. M. et. al.
13. Inquéritos alimentares:
métodos e bases científi cas. Barueri: Manole, 2005. 350 p.
GARCIA, R. W. D. Refl exos da globalização na 14.
cultura alimentar: considerações sobre as mudanças na alimentação urbana. Rev. Nutr., Campinas, v. 16, n. 4, p. 483-492, 2003.
INSTITUTO BRASILEIRO DE GEOGRAFIA E 15.
ESTATISTICA. Pesquisa de orçamentos familiares
2008/2009: despesas, rendimentos e condições de vida.
Disponível em: http://www.ibge.gov.br. Acesso em: 15 nov. 2010.
JOMORI, M. M.
16. Escolha alimentar do comensal de
um restaurante por peso. 2006. 140f. Dissertação
(Mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Santa Catarina. 2006.
KORSMEYER, C.
17. El sentido del gusto: comida,
estética y fi losofía. Barcelona: Ed. Paidós Ibérica, 2002. 312 p.
LIMA, J. X.; OLIVEIRA, L. F. O crescimento do 18.
restaurante self-service: aspectos positivos e negativos para o consumidor. Hig. Aliment., São Paulo, v. 19, n. 128, p. 45-53, jan./fev. 2005.
MAGNÉE, H. M.
19. Manual do self-service. São Paulo:
Varela, 1996. 242 p.
NÚCLEO DE ESTUDOS E PESQUISAS EM 20.
ALIMENTAÇÃO. UNICAMP. TACO: tabela brasileira de composição de alimentos. Campinas: Fórmula Ed., 2006. 113p.
PHILIPPI, S. T.
21. Tabela de composição de alimentos:
suporte para decisão nutricional. 2.ed. São Paulo: Coronário, 2002. 133p.
PROENÇA, R. P. C. et al.
22. Qualidade nutricional e
sensorial na produção de refeições. Florianópolis: Ed.
UFSC, 2005. 221p.
SALAS, C. K. T. S.; SPINELLI, M. G. N.
23. Avaliação
do consumo de sódio e lipídios em almoço de uma unidade de alimentação e nutrição. São Paulo, CRN3,
2007. (Prêmio Maria Lúcia Ferrari Cavalcanti).
SALAS, C. K. T. S. et al. Teores de sódio e lipídios 24.
em refeições almoço consumidas por trabalhadores de uma empresa do município de Suzano, SP. Rev. Nutr., Campinas, v. 22, n. 3, p. 331-339, 2009.
SANTOS, L. A. S.
25. O corpo, o comer e a comida: um
estudo sobre as praticas corporais alimentares cotidianas a partir da cidade de Salvador - Bahia. Salvador: EDUFBA, 2008. 330p.
SARNO, F. et al. Estimativa de consumo de sódio pela 26.
população brasileira, 2002-2003. Rev. Saúde Pública, São Paulo, v. 43, n. 2, p. 219-225, 2009.
SEBRAE - ES
27. . Análise de negócios: restaurante
self-service. Espírito Santo, 1999. 10p.
WORLD HEALTH ORGANIZATION. International 28.
Society of Hypertension Writing Group. Statement on management of hypertension. J. Hypertens., v. 21, n. 11, p. 1983-1992, 2003.
WORLD HEALTH ORGANIZATION.
29. Reducing salt
intake in populations: report of a WHO forum and
technical meeting. Geneva, 2007. 60p. ZANELLA, L. C.
30. Instalação e administração de
restaurantes. São Paulo: Metha, 2007. 352 p.
Recebido em: 25/05/2010 Aprovado em: 16/12/2010
